Higiene en los alimentos

En el manejo higiénico de los alimentos las enfermedades transmitidas por

alimentos se reconoce como ETA, pues son los síndromes organizados por la
ingestión de alimentos o agua que contengan agentes dañinos en cantidades
tales que afecte la salud de consumidor a nivel individual en grupos de
población.
Las ETA pueden ser graves y a la vez mortales por lo que es importante hablar
de higiene y salud entendiendo por higiene al conjunto de regla y prácticas
mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en un buen estado e
incrementar la comodidad social y por salud entendemos el estado de bienestar
óptimo tanto físico como mental y social.
Las reglas de higiene se basan en dos partes, la limpieza personal que es un
medio para editar la ecomulacion de bacterias y otros micros organismos, por
lo que será fundamental llevar a cabo las siguientes recomendaciones:
1. Baño diario.
2. Limpieza de boca diaria.
3. Cambio diario de ropa.
4. Uñas cortadas
5. Evitar el uso de accesorios personales (pulseras, relojes, aretes, anillos
etc.)
La salud de un individuo también de pende del grado de higiene debida
comunidad Por lo que periódicamente se debe utilizar acciones sanitarias para
mantener una buena calidad de vida, para lograr la inocuidad de los alimentos
evitados tener cerca de donde se elaboran los alimentos basura, residuos
alimentos, reveedores y sobre todo mantenerla limpieza donde se lleva a cabo
la manipulación de alimentos o cualquier proceso que se relaciona con el, por
lo tanto en todos aquellos establecimientos que se dediquen a la venta de
alimentos y bebidas se deberán llevar a cabo las reglas de higiene personal así
como las técnicas sanitarias para garantizar al consumidor la máxima
seguridad en el cuidado y calidad de los alimentos que consumen, la limpieza
 del espacio donde consumen sus alimentos y la higiene personal de las
personas que los que elaboran.
Las enfermedades transmitidas por alimentos se pueden transmitir por el
consumo de cualquier alimento o bebida, pues se cometen errores en la fase
final de producción de los alimentos en la cocina, las ETA pueden ocasionar los
siguientes.
1._Infecciones: son aquellas que se producen al consumir alimentos con
micro organismos como bacterias o virus, y así como también huevecillos de
parásitos como la solitaria y la tranquilina.
2._intoxicacion: Estas se presentan cuando se consumen toxinas que son
sustancias dañinas que desechan los micro organismos en los alimentos, por
ejemplo esta filos cocos provocando infecciones intestinales.
De no ser atendidas a tiempo pueden provocar hasta la muerte.
Un alimento se puede contaminar en cualquiera de los pasos de sus cadenas
comerciales por ejemplo en el rastro donde se sacrifica el animal, en la forma
de transporta la carne, en los mercados, al no mantenerlos a las temperaturas
a adecuadas, en el restaurante por falta de copcion o falta de control en las
temperaturas, por no refrigerarlas a las temperaturas correctas y así
sucesivamente hasta llegar a ser consumido ya en un alimento terminado en el
plato de come sal.
Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado que un
alimento descompuesto, los alimentos contaminados son aquellos que con
tienen sustancias dañinas y micro organismos que normal mente no cambian
su sabor, olor, color y textura, los micro organismos no se ven a simple vista por
ejemplo las frutas y verduras que ancido regadas con aguas negras, mariscos
que crecieron en aguas contaminadas podrán tener buen sabor pero contienen
micro organismos que causan enfermedades como el cólera hepatitis entre
otras.
Los alimentos descompuestos son más fáciles de detectar por que representa
cambios en el color, olor, sabor y textura lo cual evita que se con suman ya que
se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto) por ejemplo
un huevo podrido jamón consistencia pegajosa, y magulladuras en frutas y
verduras.

Tipos de contaminación en alimentos

1. Contaminación cruzada: La contaminación cruzada es la
transmisión de sustancias dañinas o micro organismos a los alimentos a
través de las manos cuando se tocan alimentos crudos y sin lavarse se
tocan alimentos cocidos listos para consumirse, cuando se utilizan tablas,
cuchillos, palas mesas o cualquier superficie en contando con los
alimentos crudos que si ser lavadas y desinfectadas se utilice para
alimentos cocidos o listos para consumirse, la contaminación cruzada se
evita lavando y desinfectado utensilio, alimentos realizados en personal
el lavado quirúrgico en las manos, utilizando trapos para alimentos crudo
y otros para los cocidos.
2. Contaminación física: Este tipo de contaminación es causada por
la presencia accidental de cualquier materia extraña encontrada en los
alimentos como pedazos de vidrio, metal, cabellos, uñas, grapas, tierra
etc.
3. Contaminación biológica: Es aquella que se produce en los
alimentos cuando no ancido procesados de manera correcta generando
toxinas bacterias y micro organismos, entre los alimentos que se
contaminan a mayor velocidad encontramos el pollo carnes rojas, huevo,
pescado, jamón y productos lácteos aquellos que contenga mayor
cantidad de agua pues mientras haya más agua en los alimentos el
crecimiento el micro organismos.
Vehículos de transmisión de
enfermedades.
Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son el
ser humano, los alimentos crudos y la tierra.
En el ser humano, en el proceso de contaminación se realizan a través de las
manos cabello saliva sudor ropa sucia al toser o al estornudar pues los
alimentos se contaminan por lo que es muy importante seguirlas normas de
higiene necesarias.
Los microbios se encuentran en el ambiente y generalmente se quedan e lee
cabello y en todo el cuerpo por eso es de suma importancia la higiene
personal, se deberán realizar antes del manejo de los alimentos el lavado
quirúrgico de las manos que consiste den lavar de los codos hacia la punta
de los dedos con jabón líquido hasta generar suficiente espuma,
posteriormente con un cepillo para las uñas cepillarse por debajo de ellas
para retirar cualquier residuo de alimento o suciedad, una vez terminado
este proceso se deberá aplicar gel antibacterial para terminar con la
desinfección, se recomienda que el secado sea con toalla de papel
absorbente que posterior mente se deberá desechar.
Nuestras manos son portadas de microbios, aunque se vean limpias las
llaves, dinero y todo lo que tocan las contaminan inclusivo al tocar nuestra
cara o cuerpo.
El lavado higiénico y quirúrgico de las manos se debe realizar antes de
comenzar con cualquier proceso de elaboración en el trabajo ya que el
determinado en el momento podemos ser transmisores de enfermedades o
portadores de ellas.
En lo que refiere a las plagas los microbios viven y se transportan por medios
de animales como las cucarachas, mosca, ratas o ratones hormigas y a estos
se les conoce. Como el drenaje basura y tierra y es por ello que mucho
microbios se pegan en el cuerpo, si algunos de estos animales se encuentran
en nuestra cocina pueden a acarrear millones de microbios que van a
depositar en las superficies de trabajos equipos y alimentos o por cualquier
parte don pasen microbios huevecillos que harán una de la misma plaga
provocando múltiples enfermedades.
Las plagas contaminan todo lo que tocan ya que su saliva, patas excrementos
y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que son las
causantes de enfermedades por eso es importante evitar las plagas
mediante la limpieza constante, no dejar resto de alimentos en las áreas de
almacén y preparación, se deberán cubrir los alimentos y mantener los botes
de basura limpios y desinfectados y bien tapados pues siempre será más fácil
prevenir la entrada y desarrollo de bacterias y micro organismos son los
alimentos crudos pues son otros medios de transporte que utilizan los
microbios para entrar a la cocina ya que pueden venir contaminados debido
al manejo o manipulación de las personas que lo surte a las carnicerías, pues
antes de llegar a nosotros se pueden contaminar con bacterias propias del
animal del equipo de personal que lo maneje y como resultado del contacto
de otra fuente como el excremento del mismo animal sangre y otros
animales contaminados durante el transporte y si también la temperatura a
la que se manejan los alimentos no es la adecuada por lo que siempre será
necesario mantener los animales crudos separados de los que ya ancido
cocidos para evitar cualquier tipo de contaminación.
Otros importantes medios de contaminación para los alimentos es el agua
contaminada pues esta se contaminan con desechos humanos, basura, que
se arrojan a los ríos, mares y Lagos por lo tanto esta agua contamina acarrea
millones de microbios que podemos ingerir directamente de ella por lo tanto
se le debe dar un tratamiento para volver la potable pues se constituye en
un vehículo muy importante de la contaminación de alimentos recordando
que los pescados y mariscos y otros productos marinos se contaminan el
agua donde vive pudiendo ocasionar enfermedades si los consumimos
crudos, las frutas y verduras hortalizas que se riegan con agua negra también
nos pueden provocar enfermedades.

Higiene personal.
Como ya lo vimos anterior mente el ser humano es la principal fuente de la
contaminación de alimentos por lo que se debe poner en la práctica las
normas básicas de higiene personal que a continuación mencionaremos:
1. Si estás enfermo aléjate de los alimentos.
2. Aunque estés sano no tosas ni destornudes sobre los alimentos.
3. Báñate todos los días antes de comenzar las labores.
4. Lávate las manos antes de iniciar las labores.
5. Lávate las manos después de ir al baño.
6. Lávate las manos después de cada interrupción.
7. Lávate las manos después de cortar alimentos crudos y manipular
otros alimentos.
8. Lávate las manos después de tocar heridas y cortaduras.
9. Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos y
boca.
10. Mantener las uñas limpias cortas y sin barniz o esmalte.
11. Si tienes bigote o barba afeitar continuamente.
12. Utilizar Maya o cofia antes de comenzar la jornada y retirarla una
vez que salga del área de proceso.
13. Utiliza ropa limpia y el uniforme correspondiente y limpio.
14. No utilices el mandil como trapo para limpiar ni para secarte las
manos en el si utilizas guantes desechables lávate las manos antes de
colocarlos y abra que cambiarlos después de cada actividad.
15. No uses alajas(anillos, pulseras, esclavas o relojes, para evitar
cualquier tipo de accidentes.
16. No fumes, o bebas ni mastique chicles pues los alimentos se
pueden salpicar con saliva.

La temperatura en las fase de

preparación y servicios de
alimentos.
A).recepción: Cuando los proveedores entregan los alimentos para
ser procesados se deberá planear la llegada de ellos para contemplar el
tiempo necesario para verificarlos y verificar que los alimentos cumplan
con sus propiedades organolépticas, analizando las particulares de cada
una de ellos.
Se deberán verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente
peligrosa para que sean almacenadas a la temperaturas correctas, por
ejemplo, los alimentos frescos a cada 4 grados centígrados, para tener
un mayor control se deberá llegar un mayor registro anotando fecha
nombre del proveedor el producto y la temperatura a la que llegó, se
deberán almacenar inmediatamente a los lugares apropiados y a la
temperatura correcta.

Almacenamiento de los alimentos

Para prevenir la contaminación en los alimentos hacia como prevenir el
crecimiento de las bacterias el control de las temperaturas durante el
almacenamiento de la comida deberá estar controladas por un
termómetro pero de manera independiente durante el proceso de
copcion se deberá observar diferentes temperaturas para asegurar que
los alimentos están completamente cocinados y libres de las
proliferación de las bacterias, es decir si el alimento se encuentra en
congelación y va hacer cocinado.
Se deberán mantener en el hielo 24 horas antes de su bastar
con bajarlo para que su descongelamiento sea natural.
Cualquier tipo de materia prima que vaya a sufrir su proceso de copcion
deberá superar los 60 grados centígrados para asegurar el consumo de
los alimentos, mientras los alimentos llegan a esta temperatura sobre el
fuego a los grados menores a 60 se le reconoce como zona de peligro
donde la porción de bacterias serán mucho más rápido por lo que se
recomienda nunca bajar el fuego o la temperatura para que alcance una
copcion correcta.
Los alimentos están compuestos de proteínas, grasas carbohidratos y
grasas a demás de algunos otros compuestos como los minerales,
vitaminas, pimientos y elementos saborizantes por lo que es importante
saber que es lo que sucede cuando los calentamos o los mezclamos con
otros alimentos.

Carbohidratos.
Los almidones y los azúcares son carbohidratos los dos están presente en
las comidas de muchas maneras, en frutas vegetales granos y frutos
secos, las carnes pescados y mariscos contienen pocos carbohidratos que
al ser procesados por medio de una copcion lo que obtendremos cerca
una caramelizacion o una gelatinacion entendiendo por caramelizacion
al dorado de los azúcares y observándose con facilidad en los salteados.
De los vegetales y en el color dorado de los panes cuando salen del
horno, en cambio la gelatinacion ocurre los almidones o observan agua y
inflan, este método lo observamos más cuando elaboramos salsa panes
o pasta.

Proteínas.
Las proteínas es el mayor componente de las carnes, aves pescados
huevo leche y sus productos derivados, en los granos se encuentran
pocas cantidades así como en los frutos secos y nueces.
Cuando las proteínas son calentadas se lleva a cabo un proceso a cabo
llamado desnaturalización de la proteína provocando una coagulación
que genera su crecimiento cuando está alcanza los 85 grados
centígrados, observando que la grasa contenida en la carne cambia su
color y su textura, la copcion en las proteínas también se puede llevar
acabo con algunos otros agentes ácidos como el limón y el vinagre que
ayudará a la congelación y al suavizar las grasas aunque de manera más
lenta requiriendo tiempo de 6 a 8 horas para lograr la copcion de las
proteínas.

Grasas.
Las grasas están presente en las carnes, aves pescados huevo productos
lácteos y son importantes como medio de copcion y para frituras, las
grasas sólidas que después de calentarse. Cambia a su estado líquido
para utilizar cada tipo de grasa son calentadas estas empiezan a
descomponerse y con calor excesivo se deterioran, rápidamente se
empiezan a evaporar recibiendo el nombre a punto de humo y este varía
dependiendo de pendiendo el tipo de grasa.
 Transferencia de color.
Para que los alimentos sean cocinados el calor tiene que ser transferidos
de 3 maneras, por conducción, convección y radiación.
Por conducción se realiza cuando el color se mueve directamente de un
lugar a otro por que están encima de la olla a la sopa que está dentro y
de la sopa a la carne que lleve a dentro.
Cuando el color se mueve de un lugar a otro de manera indirecta para
calentar el mismo objeto por ejemplo cuando se rostiza algo el calor ase
contacto en primer lugar con la superficie del producto y luego llega al
interior de convección.
Este ocurre cuando el calor es transferido por el aire vapor o líquido
incluyendo la grasa caliente existiendo 2 tipos natural y mecánica la
natural se lleva a cabo en el horno cafetería y freidora sartén cacerola
donde el calor se distribuye de manera natural en la mecánica se lleva a
cabo en los hornos de convección que utilizan ventiladores internos para
asegurar a acelerar la ventilación.
Por radiación ocurre cuando la energía es transferida por ondas desde un
aparato a la comida, existiendo 2 clases de radiación ocupadas en la
cocina, el primero es un boiler que se calienta por gas y se calienta tanto
que prensa a producir radiación infrarrojo que empieza a cocer el
alimento.
El micro ondas donde la radiación generada por el horno penetrando por
parte en el alimento, cuando las ondas se ajitan provocan el
calentamiento de alimentos.

Métodos de copcion por medio

húmedo.
A) Pochado, simmer y hervido: Estos 3 conceptos dan significado
al conocimiento de un alimento en agua o en un liquido sazonado o
saborisado, la temperatura del líquido determina el método. Para el
término ponchado utilizaremos agua hirviendo para sumergir el
alimento únicamente por unos minutos dependiendo de las
características naturales del mismo. Por ejemplo una carne Blanca
como el pollo podrá ser pochada durante 15 minutos, una una carne
roja durante 20 minutos con la características de que la carne no
debe estar en contacto con el agua es decir deberá en volverse con
algún medio plástico para que durante su copcion la carne no pierda
sus jugos.
El término simmer significa fuego bajo, este tipo de copcion se utiliza
para que el proceso sea más lentos y el alimento al cocinar
caramelice, es decir que tengas un dorado uniforme. Y el término
hervido significa cocinar en un líquido que esté burbujeante
rápidamente y tiene una gran agitación, es importante saber que el
agua no será mayor, el hervido es utilizado generalmente para
vegetales pues las altas temperaturas dañan las proteínas en las
carnes y el burbujeo puede dañar a los alimentos delicados. Las
temperaturas para trabajar en simmer generalmente es entre 85 a
96 grados centígrados y para el luchado del 71 a 82 grados
centígrados.
Una regla para hervir o pochar es que el líquido debe estar en altas
temperaturas es decir hirviendo antes de introducir el alimento ya
que con esto compensará la disminución de calor al agregar ei por 3
l alimento, y cuando este es introducido hay que mantener el calor
constante.
Otro proceso de copcion en húmedo es el blanqueado que significa
cocinar parcialmente un alimento es decir una vez que el agua está
ebullición se incorpora el alimento, generalmente vegetales por
diferentes minutos de pendiendo de la firmeza del mismo para
posterior mente dar un shock pérmico.
En caso de los vegetales de mayor firmeza (chayote, papa, zanahoria,
etc.) El blanqueado será por 5 minutos y en los vegetales como ejotes
chícharos brócoli etc. El blanqueado será por minutos.
El shock pérmico, consiste en colocar en un recipiente agua fría para
que después de blanqueos. Los vegetales se sumergen en esta agua,
la finalidad consiste en interrumpir la copcion interna del vegetal y
permite que estos este crujientes al momento de consumir.
Hay dos formas de bloquear en agua, la primera es la antes ya
mencionada y la segunda le llamamos blanqueado inverso pues el
alimento se coloca en agua fría hasta llevarla ebullición, para después
de cierto tiempo dejarla en simmer y posterior dar shock térmico,
con la finalidad de este proceso es disolver la sangre, sal o las
impurezas que general mente traen los huesos y las carnes. En el caso
de los vegetales el blanqueado inverso se realiza para que los
vegetales pierdan su esencia o se le pueda retirar la piel con mayor
facilidad, en este caso al proceso se le llama escalfado.
El conocimiento al vapor como su nombre lo indica realiza su copcion
en los alimentos con el vapor emitido del agua hirviendo también
hace referencia a los alimentos que ancido en vueltos en aluminio,
plástico y en algunas hojas para que su cocimiento se realice por
medio de vapor.
El vapor en condiciones normales está a una temperatura de 100
grados centígrados, con la diferencia de que la sensación es de
mucha más y cocina alimentos más rápidos el único equipo de cocina
que puede sobre pasar los 100 grados centígrados es la olla exprés
pues el vapor contenido sobre ella dará la sensación de 121 grados
centígrados, por eso al cocer los alimentos antes de abrir se
recomienda llevarla bajo corro de agua fría y dejar enfriar para evitar
cualquier accidente.
Otro método es el conocido como braceado que significa cocinar con
una mínima cantidad de líquido, por lo general después de llevar a
cabo un sellado preliminar, en la mayoría de los casos el líquido con
el que se llevo a cabo el braceado es hervido como salsa, y aunque se
realiza después del encellado que es proceso de copcion en seco se
denomina braceado por el líquido con el que se termina su copcion.
1. ACEITE: El aceite ayuda a procesar la humedad de la carne, en
algunas ocasiones se puede omitir su uso para lo que son
considerados marinaje de largo tiempo en donde de manera
natural el aceite solo quedará flotando en la superficie y por lo
tanto perderás contacto con el producto que se está marinando.
Para las marinadas se utilizan aceite sin sabor cuando se requiere
un sabor neutral y aceites de oliva consideramos especiales para
dar un sabor característico al producto marinado.
2. ACIDO DE VINAGRE, JUGO DE LIMON, VINOS: El ácido ayuda
suavizar las proteínas, este conduce el sabor propio del ácido y de
los ingredientes disueltos en este mismo líquido, cuando se
utilizarán ácidos fuertes como el vinagre o jugo de limón se
utilizarán en pocas cantidades pues estos coagulan las proteínas
de la carne, utilizados en baja cantidad el marinado se deberá
hacerse por poco tiempo.
3. SABORIZANTE, ESPECIAS, HIERVAS Y VEGETALES:
De pendiendo del propósito que se necesite las especies deberán
incorporar trituradas para que suelte su sabor con mayor rapidez
estos y las marinadas será rápido pero si cuece una marinada de más
de 24 horas se recomienda que las especies se incorporan enteras
para que suelten su sabor poco a poco.
 Pizza

Masa
• 1kg de harina de trigo
• 250 gramos de margarina
• 50 gramos de azúcar
• 15 gramos de sal
• 20 gramos de levadura en polvo o seco
• Agua en cantidad necesaria
• Hiervas de olor (orégano, tomillo y laurel)
• Pimienta negra
Salsa
Aceite 2 dientes de ajo media cebolla Blanca ½ de jitomates 350 ml
de puré de tomate 50 gramos de azúcar Morena (opcional) hiervas
de olor sal y pimienta negra.
Rellenos hawaiana
• ¼ de piña natural
• 250 gramos de jamón
• Queso manchego al gusto
Peperoni
• Cebolla morada
• Queso manchego al gusto
Masa
Colocar sobre la mesa del trabajo la harina de trigo formando un
volcán, espolvorear en la es periferia la levadura seca posteriormente
abrir un orificio en el centro colocar la mantequilla quilla cortada en
cuadros pequeños la azúcar sal las hiervas de olor desojadas y la
pimienta negra, comenzar a incorporar los ingredientes en el centro
con la harina y cuando se contenga una consistencia de migajas
comenzar a incorporar agua en cantidad necesaria de vez en cuando
agregar aceite en cantidad necesaria para ayudar a dar elasticidad a
la masa, cuando la masa forme punto de liga cubrir con un plástico
dejar fermentar hasta que doble su volumen cuando eso suceda
estirar con un rodillo dejándolo de ½ cm de grueso y dando la forma
deseada, meter la mesa al horno por 10 minutos a 200 gramos
centígrados pasando ese tiempo retirar del horno y colocar la salsa el
relleno deseado y por último el queso rallado meter nuevamente la
pizza en el horno por 15 minutos más para que el queso gratine.
Salsa
Retirar la semilla al jitomate y licuarlo, partir en Messi el ajo y la
cebolla calentar el aceite en una cacerola y agregar el jitomates
licuado y dejar que suelte el hervor en ese momento incorporar el
puré de tomate y las hiervas de olor, dejar hervir por segunda vez y
si la salsa estuviese muy ácida incorporar un poco de azúcar, por
último sazonar sal y pimienta y dejar que la salsa tenga una consiste
semi espesa.
Picar el jamón y la piña large dice y la cebolla morada en emince.
Vegetariana
* 1 pimientos rojo
*100 gramos de champiñones en rebanadas delgadas
*1 lata chica de elotes amarillos
*1/2 arbolito de brócoli blanqueado
*1 bolsa chica de aceitunas verdes
Mexicana
*100 gramos de frijoles refritos
*3 chiles guachinangos cortados en rebanadas delgadas
*una ¼ parte de cebolla morada o Blanca
*150 gramos de carne molida de cerdo frito
*150 gramos de longaniza frito

Carnes frías
*50 gramos de peperoni
*50 gramos de salami
*100 gramos de jamón cortado en large dice.
Cochinita pibil.
• 3 hojas de plátano
• ½ de pierna en trozo
• 200 gramos de chayote
• 4 naranjas
• 100 ml de vinagre blanco
• 1 cucharada de cominos en polvo
• Orégano, sal y pimienta negra
• 1 rajita de Canela
• 2 dientes de ajo
• 100 gramos de manteca de cerdo
Acompañarla
• Cebolla morada
• Chiles habaneros 10 piezas
• El jugo de un limón
• El jugo de una naranja
• Sal y pimienta
Preparación:
Retirar a las hojas de plátano la parte central y tostar a fuego directo
sobre hornilla, reservar. En una cacerola calentar manteca de cerdo
y cuando este bien disuelta agregar los trozos de carne previamente
salpimentar, sellar los y cuando empieza a dorar incorporar agua
únicamente hasta cubrir la carne un trozo de cebolla un diente de ajo
y hiervas de olor, dejar que la carne llegue a su copcion solamente a
¾partes, cuando esta suceda retirar del agua y deshebrar.
En un recipiente disolver el achiote junto con el jugo de naranja,
hierva de olor, cominos en polvo pimienta un trozo de Canela y 2
dientes de ajo picado Messi, cuando la carne se haya desebrado
incorporar a esta mezcla y dejarlo reposar por 30 minutos y refrigerar
lo incorporar 100 gramos de manteca de cerdo y una vez pasado el
tiempo de reposo derretir manteca en una cacerola y cubrir con las
hojas de plátano reservando unas pocas para cubrir la superficie
colocar sobre las hojas la carne ya reposada y cubrir con las hojas
reservadas, llevar a fuego por un tiempo aproximado de 30 a 40
minutos trabajo en simmer mover constante para que el cocimiento
sea parejo, verificar constantemente la sazón incorporando sal y
pimienta en cantidad necesaria.
Chiles habaneros:
Cortar las cebollas emince y los chiles habaneros en aros, calentar una
cucharada de cerdo y cuando este disuelto incorporar la cebolla
cuando empiece a suavizar agregar los chiles habaneros medias
cucharadas de orégano picado shopineg y el jugo de 2 naranjas 1
limón ½ lima sal y pimienta, cuando todo este incorporado retirar del
fuego y ocupar para acompañar la cochinita.
 Strudell de manzana
Masa o pasta hojaldre
• 1 kg de harina de trigo
• Una pisca de sal
• 90 gramos de mantequilla
• ½ litro de agua
• ½ kilo de margarina
Relleno
• ½ de manzana
• 200 gramos de azúcar
• 1 rajita de Canela
• 50 gramos margarina
• 2 piezas de huevo
• 2 pliegos de papel estrella
• Un rodillo
Procedimiento
Forma un volcán con la harina de trigo y una pizca de sal, hacer un orificio en el
centro y colocar a dentro la mantequilla cortada en cuadros pequeños la cual
deberá estar pausadamente.
Comenzar a incorporar poco a poco incorporando los ingredientes del centro
por la harina del rededor continuando agregando agua según la requiere hasta
obtener una masa homogénea que se despegue por si sola de la superficie de
trabajo, en harinar la superficie donde colocará la masa colocarla y cubrir con
una bolsa de plástico, dejar reposar por 30 minutos, mientras tanto suavizar la
margarina para empaste formando con ella un rectángulo.
Después del tiempo de reposo con la ayuda de un cuchillo hacer una cruz en la
superficie de la masa la cual debe ser un poco profunda, estirar las orillas de
cada corte para obtener una cruz, estirar con ayuda de un rodillo para adelgazar
pero si perder la forma colocar el rectángulo de la margarina en el centro y
cubrir con la orilla de la masa, en harinar en la mesa de trabajo y comenzar a
golpear ligeramente con la ayuda del rodillo hasta formar un rectángulo se debe
evitar que la margarina se salga, comenzar a estirar con el rodillo de manera
vertical hasta dejarla de aproximadamente un 1 cm de grueso, girar la masa de
forma horizontal y dividirla imaginariamente en 3 partes iguales, doblar los
extremos hacia el centro y estirar nuevamente, girar 90 grados hacia el lado
izquierdo y estirar nuevamente hasta formar un rectángulo nuevamente doblar
en tres partes y meter al refrigerador durante 20 minutos, se deberá repetir la
operación durante 3 veces más para lograr que la margarina se incorpore por
completo, por cada vuelta que se le de a la masa se dejará reposar por 20
minutos dentro del refrigerador cuando la masa esté lista estirar y cortar,
rectángulos de 15 cm por lado aproximadamente, colocar en la orilla un poco
de huevo batido y en el centro el relleno de manzana en rollar y sellar los
extremos, hacer 3 Cortes en la superficie de manera diagonal y barnizar con el
huevo, espolvorear un poco de azúcar en la superficie a acomodar sobre la
charola cubierta con papel estrella y hornear a 220 grados de 15 a 25 minutos.
 Tortas ahogadas.
Ingredientes:
*1 kg de jitomate
*1 cebolla Blanca
* ½ cucharada de cominos
* 2 clavos
* ½ cuchara de orégano
* 2 dientes de ajo
* sal y pimienta molida
* 10 chiles de árbol seco
* Agua en cantidad necesaria
* 1 cucharada de vinagre blanco
* 1 aguacate
*200 ml de crema de vaca
* 1 kg de pierna de cerdo
* ½ kg de carne de res molida
* 2 piezas de bolillos
Salsa:
Preparar el jitomate con casse o escalfado y posteriormente retirarle la semilla
procurando la mayor cantidad de pulpa, licuar el jitomate con un
diente de ajo cominos clavos de olor y pimienta.
Picar la cebolla y el diente de ajo en small dice y saltear los con aceite cuando
se comiencen a transparentar agregar el jitomate licuado y 2 ramitas de
orégano fresco, dejar hervir y agregar agua en cantidad necesaria hasta lograr
un caldillo semi espeso, también se puede incorporar un poco de caldo
obtenido de la copcion de la carne, sazonar al gusto con sal y pimienta, reservar.
Salpimentar los trozos de carne y sellarlos con un poco de manteca de cerdo,
cuando comienzan a dorar agregar agua en cantidad necesaria solamente hasta
cubrir la carne dejar que se cueza y posteriormente reservar.
Calentar aceite en un recipiente y agregar media cebolla Blanca cortada en
emince cuando empiece a transparentar a gregar la carne molida y cuando esta
pierda su color incorporar la carne deshebrada y ½ de orégano y tomillo picado,
sazonar al gusto con sal y pimienta y dejar que se cueza por completo.
Salsa picante:
Hervir los chiles de árbol con un diente de ajo y un trozo de cebolla cuando
estén suaves licuarlos con un poco de agua una cucharada de vinagre blanco y
sal al gusto, después de licuar freír la salsa con un poco de aceite.
Cortar los bolillos por la mitad sin llegar por completo comprimir el migajón
hacia la base del bolillo por la mitad una capa de lechuga cortada en chiffonade,
posteriormente colocar en la carne y un poco de la salsa picante.
 Pastel de elote.
Ingredientes:
* 1 elote
* 1 lata de lechera grande
* 180 gramos de mantequilla
* 5 piezas de huevo
* 1 rajita de Canela
* 15 gramos de roll al
* 250 gramos de harina
* 1 pliego de papel estrella
Tarta o pay de piña
Ingredientes:
*250 gramos de azúcar
* 200 gramos de mantequilla
* 2 piezas de huevo
* ½ Kilo de harina de trigo
* 5 gramos de royal
* ½ de piña natural
* 250 gramos de azúcar
* ½ litro de agua
* 2 cucharaditas de maicena Blanca
* 1 rajita de Canela
Procedimiento pastel de elote.
A cremar la mantequilla y agregar poco a poco las piezas de huevo una por una
dejando incorporar entre cada adicción, a parte licuar los granos de elote junto
con la lechera, 1 rajita de Canela. En un recipiente mezclar y cernir junto la
harina y el royal hacer este proceso 2 veces más para masa tenga mayor entrada
de aire incorporar a la mantequilla batida de manera alterna un poco de la
mezcla de los elotes y un poco la mezcla de harina, esto se deberá hacer de
manera envolvente para evitar que el aire salga de la mezcla, forrar el molde
con papel estrella y pasear la mezcla en el, hornear a 180 grados de 25 a 35
minutos.
Procedimiento de la tarta.
Cernir la harina sobre la superficie de trabajo y formar un volcán, abrir un oficio
en ele centro y colocar en el la mantequilla las piezas de huevo y el royal, hacer
un pre mezclado con los ingredientes del centro poco a poco ir agregando la
harina del rededor, a amasar hasta obtener una masa sin grumos, uniforme y
compacta, si la masa estuviese reseca se puede incorporar un poco de agua
para lograr la textura, incorporar azúcar y continuar trabajando hasta que sin
incorpore por completo, meter al refrigerador por 30 minutos y pasando ese
tiempo estirar la masa sobre la superficie de trabajo previamente en harinar,
dejarla de ½ cm de grueso y cubrir el molde, agregar el relleno y con la masa
ascendente cubrir la superficie formando un enredado , hornear por 25
minutos a 180 grados.
Relleno:
Picar la piña en médium dice y llevarla al fuego con medio litro de agua, dejar
que suelte el hervor y agregar azúcar y de manera opcional un poco de Canela,
dejar que suelte el hervor y trabajar por simmer por 10 minutos pasado ese
tiempo preparar un Eslurir con 2 cucharadas de maicena, incorporarlo a la
mezcla y dejar espesar, rectificar el dulzor y retirar del fuego.
 Sopa de pan.
Ingredientes:
*1 litro de caldo de pollo
* ½ kg de jitomate
* 10 ciruelas pasas
* 4 chiles chipotle
* 3 chiles guajillo ancho
* 1 diente de ajo
* trozo de cebolla
* 1 plátano macho
* 1 cucharada de azúcar
* aceite para freír
* 2 tortas
* 2 piezas de huevo
Gorditas de guisado.
*3 zanahorias
* 10 pesos de chícharos
* ½ kg de jitomate
* 250 gramos de puré de tomate
* 6 chipotle secos
* un trozo de cebolla
* 1 diente de ajo
* hiervas de olor
* sal y pimienta
* 750 gramos de carne molida de cerdo
* 1 kg de masa para tortilla
* 150 gramos de manteca de cerdo
* royal
* agua en cantidad necesaria
* aceite para freír
* lechuga romana
* 250 ml de crema
* 100 gramos de queso añejo
Salsa
* 6 chiles guachinangos
* 2 dientes de ajo
* 2 aguacates
* aceite
* sal y pimienta.
Procedimiento de sopa de pan:
Cortar una cebolla en cuarta parte en emince el jitomate en médium dice y
saltear los junto con el aceite retirando del fuego cuando el jitomate suelte su
jugo, suavizar los chiles guajillos cuando este suave retirarle la semilla y
licuarlos con un diente de ajo el jitomate el la cebolla salteados, incorporar el
caldo de pollo en cantidad necesaria para facilitar el licuado.
Agregar un poco de aceite en una cacerola y sobre el licuado dejará hervir y
agregar más caldo de pollo según lo requiera la consistencia debe ser ligera,
continuar trabajando en simmer por 20 minutos más.
En otro recipiente calentar aceite y freír juntos el plátano macho cortado en
medio largue y la ciruela pasa en 4 partes cuando comienzan a dorar agregar la
cucharada de azúcar y una vez dorados agregarlos al caldo de jitomate, cocer
las piezas de huevo por 20 minutos en agua hirviendo y ya cosido pelarlos y
cortar en rebanadas delgadas.
Cortar el pan en rebanadas de 1 cm ancho de forma diagonal y freírlos en aceite
y dejando un dorado parejo , para servir el plato colocar 2 o 3 rebanadas de pan
en el caldillo 2 rebanadas de huevo y unos aros de chipotle seco fritos en aceite
mezclar la masa con 150 gramos de manteca de cerdo el royal y agua en
cantidad necesaria hasta obtener una masa tersa, dividirla en porciones de 80
gramos cada una y con ayuda de la prensa a planar dejándolas de ½ cm de
gruesa colocar en el centro un poco del relleno y cerrar cuidadosamente para
evitar que el relleno y se salga, calentar suficiente aceite en una cacerola para
realizar fritura profunda controlando el calor para lograr que la gordita se cueza
por completo.
Relleno:
Picar la zanahoria en small dice, ajo cebolla en emince saltear estos 2 con aceite
y cuando comienzan a dorar agregar la zanahoria y el chícharos pelados cuando
los vegetales comienzan a suavizar agregar la carne molida y dejar que pierda
su color, licuar el jitomate con los chipotle previamente suavizado en agua
caliente incorporarlos a la carne y dejar que hierva por 5 minutos y después de
este tiempo agregar el puré de tomate y las hiervas de olor, sazonar con sal y
pimienta y dejar en el fuego hasta que se reseque. Cortar la lechuga en
chiffonade y reservar.
Salsa:
Hervir los chiles guachinangos junto con un trozo de cebolla y un diente de ajo
cuando este suave retirarlos del agua y licuarlos con un poco de sal y la mitad
de un aguacate, el resto del aguacate cortarlo en médium dice y agregarlos
picado a la salsa.
 Palomitas de pollo.
*1 pechuga de pollo
* 3 cucharadas de paprika
* 3 cucharadas de cebolla en polvo
* 3 cucharadas de ajo en polvo
* 2 cucharadas de orégano seco
* 3 cucharadas de azúcar glas
* ½ kg de harina de trigo
* sal y pimienta
* ½ litro de leche
* ½ kg de hojuelas de maíz
* juego de un limón
* la salsa bbq
Alitas adobadas picantes.
*1 kg de alitas de pollo
* 20 chiles de árbol seco
* 1 cucharada de paprika
* 100 gramos de harina de trigo
* 1 cucharada de ajo en polvo
* 1 diente de ajo fresco
* 1 cucharada de maicena Blanca
* 1 cucharada de miel de avena
* 1 cucharada de azúcar
* 1 cucharada de vinagre blanco
* 50 gramos de mantequilla
* 1 botella de salsa Valentina.
Procedimiento de palomitas de pollo.
Corta la pechuga de pollo en medio dice sazonar con sal y pimienta y reservar.
En un recipiente mezclar la paprika en polvo cebolla en polvo, un diente de ajo
picado en small dice el orégano azúcar glas y pimienta y 8 cucharadas de salsa
BBQ mezclar todo con una cuchara y agregar el pollo, meter al refrigerador por
30 minutos para dejar reposar y dejar que el pollo absorba todos sus sabores
en un recipiente a parte mezclar la leche con el jugo de un limón, dejar que la
mezcla se corte y reservar. Triturar las abuelas de maíz y mezclarlas con la
harina de trigo y un poco de sal y pimienta, después que el pollo haya reposado
pasar cada cuadrito por la mezcla de la leche cortada y por último por las
hojuelas de maíz, freír con aceite dejando un dorado parejo, es cubrir para
retirar el exceso de grasa.
Procedimiento de alitas de pollo
Limpiar las alas retirando el exceso de plumas cortarlas en 3 partes y
salpimentar.
En un recipiente mezclar harina con la paprika y el ajo en polvo, cubrir las alas
con esta mezcla y dejar reposar por 20 minutos, las alas deberán estar bien
secas antes de colocarte la mezcla de harina y la paprika, después del tiempo
de reposo freír las alas en una mezcla de aceite y mantequilla, cuando estén
doradas retirar del fuego.
Suavizar los chiles en agua hirviendo y licuarlos con ajo azúcar salsa picante
maicena miel y vinagre blanco en la mis grasa donde se fueron las alas agregar
el licuado y dejar que comience a hervir para incorporar las alitas en ellas,
rectificar la sazón y retirar del fuego.
Si se desea que las alitas queden más picosas se pueden incorporar más chiles
secos o salsa picantes.
 Molotes de plátano macho.
Ingredientes:
*3 plátanos machos maduros
* 250 gramos de queso Oaxaca o quesillo
* ½ kilo de harina de trigo
* aceite para freír
* 200 ml de crema de vaca
* 3 latas de atún en agua
* 3 jitomates
* un trozo de cebolla
* 1 diente de ajo
* 2 chipotles secos
* 250 gramos de tomate verde
* sal y pimienta
Gelatina arroz con leche.
Ingredientes:
*1 rajita de Canela
* agua
* 450 gramos de arroz
* 1 litro de leche
* 20 gramos de grenetina
* 1 lechera
* 1 leche clavel
Procedimiento de molotes de plátano macho.
Picar un diente de ajo y un trozo de cebolla en emince saltearlos en un poco
de aceite y cuando comiencen a dorar incorporar el jitomate picado en médium
dice cuando este suelte su jugo agregar el atún y trabajar en simmer durante
10 minutos, des pues de este tiempo agregar 2 chiles chipotles suavizado en
agua caliente, sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego cuando el atún haya
perdido todo su jugo.
En una cacerola hervir agua y cocer el plátano macho por 15 minutos con todo
y cáscara, sin antes de este tiempo la cascara comenzará abrirse respirar del
fuego y hacer un puré con ellos, dejar enfriar por completo para incorporar
harina de trigo poco a poco hasta lograr tener una masa maleable, formar una
pequeña tortilla gruesa y colocar en el centro un poco de relleno cerrar por la
mitad y freír en aceite, preparar una salsa con los tomates guachinangos ajo y
cebolla servidos llevarlos al fuego para sazonar con sal y pimienta, acompañar
los molotes con un poco de salsa crema y un poco de lechuga cortada en
chiffonade.
Procedimiento gelatina de arroz.
Calentar un litro 250 de agua junto con la Canela cuando suelte el hervor
agregar el arroz y dejarlo en el fuego de 15 a 25 minutos esperando que el arroz
esté tierno en ese momento Incorporar la leche clavel, lechera y la leche entera
y continuar trabajando sobre el fuego en simmer hasta que la mezcla espese,
mezclar la grenetina 80 ml de agua ( 6 cucharadas de agua y fundir a baño
María, cuando este completamente líquida incorporar rápidamente a la arroz
vaciar de inmediato a los moldes engrasados con un poco de aceite y llevar al
refrigerador hasta cuajar, de forma opcional se le puede incorporar unas pasas
antes de vaciar al molde.
 Carne árabe.
Ingredientes:
*1 kg de bistec de pierna de cerdo
* 1 cucharada de vinagre blanco
* 1 cebolla grande
* 1 rama de perejil
* orégano, tomillo y laurel
* 2 dientes de ajo
* ½ cucharada de cominos molidos
* sal y pimienta
Ingredientes de salsa árabe:
*125 Gramos de chipotle
* 50 gramos chipotle meco
* 1 cucharada de orégano seco
* 50 a 100 ml de vinagre blanco
* 5 dientes de ajo
Ingredientes de pan árabe:
*1 kg de harina de trigo
* 30 gramos de levadura en polvo
* 2 cucharadas de azúcar
* 100 gramos de sal
* 250 a 500 ml de agua tibia
* 50 a 100 ml de aceite de olivo.
Procedimiento de la carne:
Cortar el bistec de puerco en juliana en delgadas, colocarlas en un recipiente
junto con el orégano tomillo ajo picado en emince el perejil picado en shopineg
la cebolla picada en emince y 5 hojas de laurel agregar el vinagre blanco y el
jugo de un limón, sazonar con un poco de sal y pimienta y dejar reposar en el
refrigerador por una hora moviendo constante mente para ayudar para que el
vinagre haga un proceso de precepción en la carne. Pasado ese tiempo de
reposo calentar aceite en un sartén o cacerola y freír la carne, rectificar la sazón
y retirar del fuego.
Procedimiento de salsa árabe:
Suavizar ambos tipos de chipotle en agua hirviendo retirar la semilla y licuarlos
con el orégano y vinagre blanco sal y los dientes de ajo, agregar un poco de
agua para lograr una consistencia semi espesa freír la salsa con un poco de
aceite y rectificar la sazón agregar sal y pimienta.
Procedimiento de pan árabe:
Cernir la harina de trigo sobre la superficie de trabajo, agregar en el centro el
azúcar y la sal, la levadura seca incorporar por la periferia y comenzar a trabajar
la masa agregando poco a poco en cantidad necesaria el aceite de olivo y agua
tibia, cuando la mezcla esté uniforme sin grumos dejarla reposar hasta que
doble su volumen, cuando esto suceda dividirla proporciones iguales y con la
ayuda de una prensa formar la tortilla, cocer la en el fuego y retirarlas cuando
comience a formar pequeñas burbujas en la superficie.
 Pollo estilo quetokin.
Ingredientes:
*1 pollo
* 400 ml de leche
* 300 gramos de harina de trigo
* 2 cucharadas de paprika
* 1 cucharada de ajo en polvo
* 1 cucharada de cebolla en polvo
* ½ cucharada de curri en polvo
* ½ cucharada de tomillo
* sal y pimienta
* 300 gramos de harina de trigo
* 1 cucharada de paprika
* ½ cucharada de sal
* ½ cucharada de tomillo
* ½ cucharada de ajo en polvo
* aceite para freír
Ingredientes del bisque:
* 600 kg de harina de trigo
* 7 gramos de sal
* 15 gramos de azúcar
* 7 gramos de royal
* 70 gramos de manteca vegetal
* leche en cantidad necesaria
* 2 pliegos de papel estrella

Procedimiento del pollo

En un recipiente cernir 300 gramos de harina de trigo 2 cucharadas de paprika,
una cucharada de ajo en polvo, una cucharada de cebolla en polvo, ½ cuchara
de curri, ½ cucharada de tomillo, sal y pimienta, una vez mezclados agregar
leche en cantidad necesaria para formar una masa espesa, meter al refrigerador
por 15 minutos y pasado ese tiempo sumergir las piezas de pollo previamente
limpias y salpimentadas, verificar que la masa cubra por completo las piezas de
pollo si fuese necesario incorporar un poco más de leche cuidando que la
mezcla no se aligere demasiado. Dejar reposar en el refrigerador por 30
minutos y posteriormente sacar cada pieza de la masa retirar el exceso de esta
y empatizar con la siguiente mezcla que se prepara 300 gramos de harina de
trigo una cucharada de paprika ½ cucharada de sal, ½ cucharadas tomillo, ½
cucharada de ajo en polvo mecanizados por ambos lados freír el pollo
asegurando que la costra que lo cubre quede crujiente.
Para asegurar la copcion completa del pollo se recomienda hirviendo
previamente en agua con un poco de sal y posteriormente continuar con el
proceso ya mencionado.
Preparación de bizque:
En un recipiente mezclar la harina cernida sal azúcar y royal, vaciar esta mezcla
a la superficie de trabajo y hacer un orificio en el centro agregar en el la manteca
vegetal 150 ml de leche, trabajar con las manos incorporando la harina de
afuera hacia dentro, cuando se comience a formar una masa y este estuviese
reseca incorporar leche en cantidad necesaria hasta lograr una masa tersa y
uniforme. Estirar la masa dejándola de ½ cm de grueso doblar e 3 partes y cortar
bizque colocarlos sobre la charola forrada y hornear de 10 a 20 minutos a 200
grados centígrados, deberá dejar un espacio entre ellos de 5 cm
aproximadamente y barnizar la superficie con un poco de manteca vegetal de
forma opcional se puede espolvorear azúcar en la superficie para que esta
quede más crujiente, también se puede en barnizar con huevo.
 Coyotes rellenos al horno.
Ingredientes:
* 350 ml de crema de vaca
* 250 gramos de queso manchego rayado
* sal y pimienta
* 90 gramos de mantequilla
* chayotes
* 250 gramos de jamón
* 1 rama de perejil
Ingredientes del chilorio:
*800 gramos de pierna de cerdo
* 2 hojas de laurel
* 1 cebolla Blanca mediana
* 3 chiles anchos
* 3 chiles Pasilla
* 2 dientes de ajo
* 1 cucharada de orégano seco
* 5 gramos de cominos molidos
* 125 gramos de manteca de cerdo
* sal y pimienta
* 3 clavos de olor
* 1 cucharada de azúcar
* 125 ml de vinagre blanco
Ingredientes de ensalada de fresa y lechuga:
* 1 lechuga romana
* 4 zanahorias
* 2 manzanas
* 200 ml de crema de coco
* 100 gramos de crema de vaca
* sal y pimienta
* 250 gramos de fresa
Procedimiento de chayotes.
Calentar agua incorporar ½ cucharada de sal, agregar los chayotes enteros y
dejarlos durante 20 minutos en el fuego, verificar y cuando comience a suavizar
retirarlos del agua, partirlos por la mitad y con la ayuda de una cuchara ahuecar
teniendo cuidado de no romper la cáscara, picar la pulpa en médium dice y
mezclarlo con el jamón, crema, y la mitad de queso y sazonar con sal y pimienta
engrasar un molde con un poco de mantequilla y acomodar los chayotes,
espolvorear en la superficie el resto de queso y hornear a 180 grados de 15 a
20 minutos sacan del horno cuando el queso haya gratinado, picar el perejil en
shopineg y cuando salga del horno espolvorear la superficie del chayote con
cada uno de ellos.
Dejar sobre el fuego hasta que la carne empiece a dorar y agregar agua en
cantidad suficiente únicamente hasta cubrir la carne, dejar el fuego hasta que
la carne se cueza, escurrirla y deshebrar.
Salsa.
Desvenar los chiles y hirviendo los en agua cuando estén suaves licuarlos con
los dientes de ajo orégano cominos clavo de olor sal y pimienta y la mitad de
vinagre, si le faltará líquido para licuar incorporar un poco de Caldo de la
copcion de la carne, se debes obtener una salsa espesa y Lisa una vez
deshebrar la carne freír con un poco de manteca de cerdo y cuando este
ligeramente dorada incorporar la salsa y la azúcar mezclar por completo la
carne y dejar en el fuego hasta que el exceso de líquido haya desaparecido.
Si al momento de licuar los chiles esta mezcla no tuviese un sabor acidito
incorporar un poco más de vinagre.
Ensalada fresca:
Lavar y desinfectar la lechuga y cortar las hojas en chiffonade rayar la zanahoria
las manzanas cortadas en médium dicen las fresas en rebanadas delgadas a
decepción de las fresas incorporar la crema de coco saya pimienta, dejar
reposar de 5 a 10 minutos y agregar la crema de vaca por último incorporar las
fresas moviendo cuidadosamente para evitar que estas se rompan si la ensalada
le faltara un poco de dulzor agregar un poco de azúcar.
Chilorio:
En una cacerola calentar una cucharada de manteca de cerdo y saltear en ella
la cebolla cortada en emince y la carne en trozos medianos dejar sobre el fuego
hasta que la carne comience a dorar y agregar agua en cantidad suficiente.
 Pastel de chocolate de 3 leches.
Ingredientes:
* 9 piezas de huevo
* 1 cucharada de esencia de vainilla
* 15 gramos de royal
* 1 lata de lechera
* 1 lata de leche clavel
* 1 litro de leche
* 350 gramos de harina de trigo
* 2505 gramos de azúcar
* 30 gramos de cocoa en polvo
* 1 lata de duraznos en almíbar
* 600 gramos de crema para batir marca puestos
* 1 molde redondo 23 cm de diámetro
* 3 bolsas de poli papel
* 1 batidora
* 150 gramos de fresa
* 1 pliego de papel estrella
Procedimiento:
Pan. Separar las claras de las llenas y reservar cernir la azúcar y de manera
independiente mezclar y cernir juntos la harina y el royal con ayuda de la
batidora batir las llenas de huevo hasta dejarlas blanquecinas para incorporar
en ese momento la mitad de la azúcar Blanca a ellas. Batir a parte las claras de
huevo y cuando este a punto de nieve incorporar la segunda mitad de la azúcar
Blanca, agregar a la mezcla de las llemas y la esencia de vainilla y
posteriormente de manera intercalada agregar un poco de la cocoa en polvo y
un poco de leche, repetir intercalando estos productos hasta incorporarlos por
completo por ultim9 agregar las claras batidas previamente de forma
envolvente, incorporando poco a poco para evitar sacar el aire contenido,
engrasar el molde y cubrirlo con el papel encerado vaciar la mezcla y hornear a
180 grados de 30 a 45 minutos o hasta que al pinchar el pan el cuchillo salga
limpio. La cantidad de leche a incorporar a esta mezcla no deberá exceder los
300 ml.
En un recipiente mezclar la lechera, clavel y el resto de la leche entera cuando
el pan salga del horno dejar enfriar para cortarlo en 2 partes, cada uno de ellas
se deberá Bacon la mitad del líquido mejorar su consistencia.

Cortar los duraznos en medias lunas delgadas y la fresas en rebanadas, y 3 de

ellas enteras. Batir la crema dejándola semi espesa y cuando se vaya a retirar al
pan del refrigerador ocupar un poco de la crema para relleno junto con un poco
de durazno y fresa. Colocar encima las 2 mitades del pan y fundir con la ayuda
de una espátula, esto evitará que el líquido salga demasiado rápido del pan,
cubrir por completo el pastel alisando la superficie y la pared de este, decorar
con la ayuda de una manga desechable y suya y decorar el centro con el resto
de la fruta.
 Lasaña.
Ingredientes:
*1 paquete de pasta para lasaña
* agua
* sal y pimienta
* orégano, tomillo y laurel
* un molde rectangular
* 1 kg 250 gramos de carne molida mixta
* 4 zanahorias
* 1 tallo de apio
* 1 kg de jitomate
* 300 gramos de puré de tomate condimentado
* 6 chiles secos de árbol
* ½ litro de crema de vaca
* 400 gramos de queso manchego noche buena
* aceite
Procedimiento:
En una cacerola calentar agua y cuando suelte el hervor incorporar 2
cucharadas de aceite y ½ cucharada de sal, dejar que hierva por 5 minutos y
comenzar a incorporar las láminas de pasta de 4 en 4 para evitar que se
apelmace, dejarlas en el agua por 3 minutos y posteriormente dar show
pérmico.
Calentar aceite en una cacerola y saltear la zanahoria cortada en small dice y el
apio en rebanadas delgadas, de forma opcional se puede incorporar un trozo
de cebolla picado médium dice, cuando los vegetales comiencen a suavizar
incorporar la carne molida y dejar que esta pierda su color, en ese momento
incorporar las hiervas de olor y el jitomate previamente escalfado y cortado en
médium dice, dejar pasar 10 minutos trabajando en simmer y agregar el puré
de tomate y los chiles de árbol opcionales previamente tostados y picados,
dejar en el fuego por 10 minutos más y si la boloñesa estuviese seca incorporar
un poco de agua.
Engrasar un molde con aceite o mantequilla y colocar en la base un poco de la
salsa de la carne a continuación cubrir con las láminas de pasta y sobre colocar
un poco de la carne esparcida, agregar un poco de crema y queso rayado , cubrir
nuevamente con las láminas de pasta y repetir la operación hasta llenar el
molde, dejando en la superficie una última capa de carne cubierta con crema y
por último una capa de queso rayado, meter al horno a 180 grados de 20 a 25
minutos permitiendo que se coloque un gratín de queso crujiente en la
superficie.
 Yaki udon.
Ingredientes:
* ½ pechuga de pollo sin hueso
* 1 brócoli
* 1 cebolla mediana
* 3 zanahorias
* 1 pimentón morro rojo
* 250 gramos de champiñones
* 2 cucharadas de ajonjolí
* aceite para freír
* 2 paquetes de spaghetti
* el jugo de 5 naranjas
* 100 gramos de azúcar Morena
* 1 cucharada de vinagre blanco
* 1 cucharada de jengibre rayado
* 2 cucharadas de maicena Blanca
* 120 mil de salsa de soya
* sal y pimienta
Tempura de verduras.
Ingredientes:
* 5 zanahorias
* 5 calabazas largas
* 250 gramos de champiñones
* 1 camote
* aceite para freír
* 500 gramos de harina de trigo
* 500 a 700 ml de agua mineral fría
* 2 a 3 piezas de huevo
* 1 bolsa chiquita de hielo
Chile toreados.
Ingredientes:
*15 chiles serranos
* el jugo de 3 limones
* 100 ml de salsa de soya
* agua en cantidad necesaria
Procedimiento:
Cortar la pechuga de pollo en médium dice, salpimentar y reservar. En
recipiente mezclar el jugo de las naranjas con la salsa de soya y calentarlo a
fuego bajo durante 5 minutos, agregar el jengibre rayado y la azúcar, mover
hasta disolverla y agregar en tonces el vinagre blanco, diluir la maicena en un
poco de agua evitando que queden grumos , incorporar a la mezcla que está en
el fuego y sin dejar de mover retirar del fuego hasta obtener una consistencia
semi espesa, vaciar 2 a 3 cucharadas sobre el pollo mezclando completamente,
dejar reposando por 20 minutos. Cortar la cebolla en emince y saltear en aceite,
cuando esta comience a suavizar incorporar las zanahorias córtalas en juliana
delgadas el pimiento en julianas gruesas y los champiñones cortados en 4 o 6
partes de pendiendo su tamaño cortar el brócoli en arbolitos blanqueados de 3
minutos y dar show térmico cuando se hayan en feriado agregarlos al resto de
los vegetales agregando más aceite de ser necesario por último agregar el pollo
y dejar que se cueza.
Calentar agua en una cacerola y cuando suelte el hervor agregar una cucharada
de aceite y una cucharada de sal, colocar el spaghetti durante 6 minutos para
dejarlo adelten cuando este tiempo pase agregarlos a una cacerola que deberá
contener aceite caliente para saltear después de 3 minutos incorporar los
vegetales con el pollo y el resto de la salsa reservada dejar en el fuego por 5
minutos más y retirar.
Ingredientes de el tempura de verduras:
Masa:
En un recipiente batir las piezas de huevo con un tenedor o cuchara logrando
que se mezcle por completo, incorporar a estas 300 ml de agua mineral y
posteriormente poco a poco la harina de trigo, al la incorporación los
movimientos deberán ser lentos para que la harina desarrolle el gluten, la
consistencia deberá ser espesa en este momento agregar sal y pimienta y por
último un poco de hielo.
Cortar las zanahorias en laminas delgadas o en forma diagonal los champiñones
en 4 o 6 parte dependiendo de su tamaño y la calabaza de la misma forma que
la zanahoria. Espolvorear un poco de harina sobre los vegetales para después
sumergir uno por 1 en la masa tempura llegarlos a fritura dejando un dorado
parejo por ambos lados.
Cortar los chiles serranos en rebanadas delgadas y reservar calentar un poco a
aceite y reservar gregar los chiles inmediatamente la salsa de soya 1 o 2
cucharadas de agua, dejar un 1 minuto más en el fuego y retirar.
 Volcanes.
Ingredientes:
* ½ kg de harina de trigo
* 250 ml de agua
* 60 gramos de mantequilla
* 5 gramos de sal
* 1 cucharada de azúcar
* 350 de margarina para el pan feite
Relleno ingredientes:
* 1 pechuga de pollo
* 3 zanahorias
* 10 pesos de chícharos
* 1 frasco de mayonesa mediana
* 300ml de crema de vaca
* sal y pimienta
* 3 huevos