UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

(Segunda Universidad Fundada en el Perú)

Departamento Académico de Ingeniería Química
Escuela de Formación Profesional de Ingeniería Agroindustrial
Av. Independencia s/n Huamanga Telf. 066-527226, 066-312510 Anexo 168

SILABO

I. DATOS GENERALES

1.1. Nombre de la asignatura : Enología

1.2. Código : TA-456
1.3. Créditos : 03
1.4. Tipo : Electivo
1.5. Requisito : Tecnología Agroindustrial II
1.6. Plan de estudios : 2004 R
1.7. Semestre académico : 2018-II
1.8. Docente responsable : Ing. Wiler H. DE LA CRUZ QUISPE
(wiler.delacruz@unsch.gob.pe)
1.9. Número de clases semanales : 05 hr
1.9.1. Teóricas : 02 hr.
1.9.2. Prácticas : 03 hr.
1.10. Lugar : Ciudad Universitaria
1.10.1. Teoría : Aula H-117
1.10.2. Práctica : Laboratorio de Procesos Agroindustriales
1.11. Teoría : Miércoles: 10 –12 m.
1.12. Práctica de laboratorio : Martes: 10 - 1 p. m.

II. SUMILLA

Definición e importancia de la enología. La uva: interacción, planta-clima-suelo. Características

fisicoquímicas de la uva. Levaduras de vinificación. Fermentación alcohólica. Procesos de
vinificación: tinto, rosado y blanco. Vinificaciones especiales. Enfermedades y accidentes de los
vinos. Organización de la bodega: equipos, materiales e instalaciones.

III. OBJETIVOS

1. Conocer la importancia de la uva como materia prima para la vinificación.

2. Obtener diversos derivados de la uva mediante la fermentación alcohólica.
3. Comprender la organización y funcionamiento de una bodega.
 IV. PROGRAMA DE CONTENIDOS

CLASES TEÓRICAS:

SEM. CONTENIDO RESPONSABLE

01 CAP. I.- INTRODUCCIÓN. Definiciones. Vino, historia, clasificación. Ing. Wiler De La Cruz /

02 CAP. II.- ESTUDIO DE LA UVA. Introducción. Determinación de la

evolución de madurez en las bayas y/o de su madurez de cosecha. //
Variedades de uvas.

03 CAP. III.- CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA UVA.

Composición química de la baya y su aportación al vino. Composición //
de la pulpa de uva.
04 CAP. IV.- LEVADURAS DE VINIFICACIÓN. Levaduras. Levaduras //
alcoholizantes. Metabolismo de las levaduras.

05 CAP. V.- FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. Introducción.

Mecanismo Bioquímico de la Fermentación Alcohólica. Alcoholes //
Superiores. Esteres. Influencia de los Agentes Químicos en la
Fermentación Alcohólica. Fermentación Malo-láctica.

06 CAP. VI. - PROCESO DE VINIFICACIÓN I. Vendimia. Transporte.

Estrujado. Encubado. //

07 Acondicionamiento del Mosto. Sulfitado. Adición de Levaduras. //

08 Fermentación del Mosto. Trasiegos. //

09 Clarificación. Filtración. Estabilización de los Vinos. Embotellado. //

10 Almacenaje. Crianza y Envejecimiento. //

Primer Examen
11 CAP. VII.- PROCESOS DE VINIFICACIÓN II. Vinificación en //
Tinto. Vinificación en rosado. Vinificación en blanco.

12 CAP. VIII.- VINIFICACIONES ESPECIALES Y OTROS. Vinos //

Claretes. Vinos dulces. Vinos espumosos. Vinos generosos y rancios.
Vino de Jerez. Pisco.

13 Evaluación Fisicoquímica y Sensorial de Vino. //

14 CAP. IX.- ENFERMEDADES Y ACCIDENTES DE VINOS. //

Enfermedades y Quiebra del vino. Picado o Avinagrado del Vino. Flores
del Vino. Enfermedad del Tomado o de la Vuelta. Amargor. Enfermedad
de la Manita o Agridulce. Enfermedad del Hilado o de la Grasa.

15 Quiebra Parda u Oxidativa. Quiebra Cuprosa o Enfermedad de la Botella. //

Quiebra Proteínica. Otros defectos del Vino.

16 Organización de la Bodega. Equipos e Instalaciones. //

Segundo Examen final

SESIÓN DE PRÁCTICAS

Nº
PRACTIC CONTENIDO DOCENTE RECURSO
A
01 Determinación de la cantidad de Azúcares Totales -
Ing. Wiler De La Lab. Procesos
°BRIX, pH y Acidez Total del mosto de la uva. Cruz / Agroindustriales.

02 Vinificación I: recolección de uva, despalillado, // //

estrujado y fermentación 1.

03 Determinación de Alcohol en Vino - Método por

destilación y densimetría.

04 Determinación de la Acidez Total, Fija y Volátil en // //

Vino.

05 Determinación de Extracto Seco Total en Vino. // //

06 Determinación de Azúcares Reductores en Vino. // //

Primer Examen de Laboratorio.

07 Determinación de SO2 Libre y Total en Vino. // //

08 Vinificación II: descube, fermentación 2, crianza: // //

trasiego, clarificación, filtración y embotellado.

09 Defectos y Enfermedades del Vino // //

10 Evaluación Sensorial de Vinos (CATA) // //

11 Visita a Centro Vitivinícola // //

Examen Final de Laboratorio.

V. METODOLOGÍA
La asignatura será llevada a cabo según las siguientes partes:
1. - Clases teóricas:
Se hará uso del método mixto (inductivo, deductivo, analítico): formas orales, activas e
intuitivas. Sensoriales: modo expositivo, explicativo e interrogativo, con participación activa
de los estudiantes propiciando el diálogo y discusión. Como parte de la estrategia
metodológica y complemento del programa del curso se considera el uso de material impreso
y desarrollo de seminarios con ayuda de multimedia.

2.- Clases prácticas:

Mediante el método experimental aplicativos de la asignatura en el laboratorio de Procesos
Agroindustriales.

VI. RECURSOS DIDÁCTICOS

Se utilizará proyector multimedia, pizarra, plumón, videos y Simulaciones para la
experimentación.

VII. SISTEMA DE EVALUACIÓN

Se evaluará intervenciones orales permanentes de la teoría y práctica; pruebas combinadas:
objetivas, de desarrollo, de ensayo, de interpretación y de juicio. Asistencia obligatoria y
 aprobación de las prácticas de laboratorio (requisito indispensable para la aprobación del
curso).
El sistema de evaluación será el siguiente:
7.1 Teoría %
Primera evaluación 20
Evaluación final 20

7.2 Práctica
Exámenes de laboratorio 30
Promedio de informes de prácticas 30

Los exámenes parciales y finales serán comunicados con una anticipación de dos semanas y si
no se presenta a las evaluaciones tendrá el calificativo mínimo de cero (00). No habrá nota
sustitutoria y la nota mínima final aprobatoria será de once (11).

TRABAJO ENCARGADO
- Estudio Técnico de Instalación de una planta de procesamiento de Vino Regional y Segmentación de
mercado de Vinos.

VIII. FUENTES DE REFERENCIA

8.1 AMERINE, A. 1974. Análisis de vinos y mostos. Edt. Acribia. Zaragoza-España

8.2 GIRARD, G. 2004. Bases Científicas y tecnológicas de la enología. Edit. Acribia S.A. Zaragoza-España
8.3 BOULTON, et.al. 2002. Teoría y práctica de la elaboración del vino tinto. Edit. Acribia S.A. Zaragoza-
España.
8.4 HIDALGO, T.J. 2000 Envases y embalajes para frutas y hortalizas. Universidad Nacional Jorge Basadre
Grohmann.
8.5 HUGINOV, C. 2000. Elaboración de vinos. Seguridad. Calidad. Método HACCP. Editorial Acribia SA.
Zaragoza. España.
8.6 MADRID-CENZANO, et al. 2003. Análisis de mostos, vinos y alcoholes. Editorial AMV. Ediciones
Mundi – Prensa. Madrid. España.
8.7 RATTI, R. 1995. Como degustar el vino. Manual del Catador. Ediciones Mundi – Prensa. Madrid.
España.
8.8 RIBEREAU-GUYON, J. 1972. Ciencias y Técnicas del Vino. Edit. hemisferio sur. Primera Edición.
Buenos Aires. Argentina.
8.9 RIBEREAU-GUYON PASCAL, et al. 2003. Tratado de la enología Vol. 1 y 2. Edit. Hemisferio sur. Ed.
Mundi-prensa. Primera Edición. Buenos Aires. Argentina.
8.10 RUIZ, H.M. 2002. La crianza del vino tinto desde la perspectiva vitivinícola. Edit. AMV. Ediciones
Mundi-prensa. Madrid. España.
8.11 RUIZ, H.M. 2004. Tratado de vinificación en tinto. Edit. AMV. Ediciones Mundi-prensa. Madrid.
España.
8.12 TULLIO DE ROSA. 1988. Tecnología del vino tinto. Ediciones Mundi-prensa. Primera Edición.
Madrid. España.
8.13 TULLIO DE ROSA. 1990. Tecnología de vinos espumosos. Ediciones Mundi-prensa. Madrid. España.
8.14 VOGT / bkob. 1986. El vino, obtención, elaboración y análisis. Editorial Acribia SA. Novena Edición.
Zaragoza. España.
8.15 ZOECKLEIN, B.W. et al. 2001. Análisis y producción del vino. Editorial Acribia SA. Zaragoza.
España.

SITIOS EN INTERNET
https://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-2__los_estmulos_cidos_del_vino.pdf
Curso Superior de Vinos.
http://www.usc.es/caa/MetAnalisisStgo1/enologia.pdf
Técnicas usuales de análisis en Vinos.
https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/10371/1/TFM-I-149.pdf
Elaboración de Vino Tinto.

REVISTAS ELECTRÓNICAS
http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/vinos_son_todos_cienc0115.htmPostharvest Biology and
Technology