ALGUNAS PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LOS LÍPIDOS

Resumen.

Se comprobó mediante distintos métodos las propiedades físicas y químicas que

pueden contener los lípidos, en este caso se usó inicialmente aceite vegetal de
cocina y en distintos tubos de ensayo se repartió de 2 mL a 3 mL, para
posteriormente realizar la comprobación de solubilidad con distintos compuestos, la
saponificación, emulsificación, obtención para ácidos grasos libres y por último la
identificación de esteroles. Cada uno aporto un conocimiento distinto sobre las
características obtiene el aceite vegetal.

Palabras clave: Saponificación, emulsificación, lípidos, solubilidad.

Introducción

Los lípidos son un grupo heterogéneo de biomoléculas. Se consideran lípidos

moléculas como los fosfolípidos, los esteroides, los carotenoides, las grasas y los
aceites, que se diferencian mucho en cuanto a estructura y función. A causa de su
diversidad, el término Iípido tiene una definición más operativa que estructural. 1

Se definen como aquellas sustancias de los seres vivos que se disuelven en

solventes no polares, como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen de
manera perceptible en el agua. Las funciones de los lípidos también son variadas.
Diversas clases de moléculas lipídicas (p. ej., los fosfolípidos y los esfingolípidos)
son componentes estructurales importantes de las membranas celulares. Otro tipo,
las grasas y los aceites (ambos son triacilgliceroles), almacenan energía de modo
eficaz. Otras clases de moléculas lipídicas son señales químicas, vitaminas o
pigmentos. Por último, algunas moléculas lipídicas que se encuentran en las
cubiertas externas de varios organismos tienen funciones protectoras o
impermeabilizantes.1

Clases de lípidos:

Los lípidos pueden clasificarse de muchas formas diferentes. En esta exposición,

los lípidos pueden subdividirse en las siguientes clases:
  Ácidos grasos
 Triacilgliceroles
 Ésteres de ceras
 Fosfolípidos (fosfoglicéridos y esfingomielinas)
 Esfingolípidos (moléculas diferentes a la esfingomielina que contienen el
aminoalcohol esfingosina)
 Isoprenoides (moléculas formadas por unidades repetidas de isopreno, un
hidrocarburo ramificado de cinco carbonos). 1

En esta práctica se identificó la solubilidad de las grasas (aceite vegetal,

mantequilla) con diferentes solventes (HCl al 10 %, NaOH 0.1 M, etanol frío, etanol
caliente, cloroformo, éter etílico, tetracloruro de carbono, acetona, escamas de
jabón, ácido oleico, ácido sulfúrico concentrado, cloruro de magnesio, cloruro de
calcio, acetato de plomo, fenolftaleína, colesterol y anhídrido) realizando una
identificación de ácidos grasos libres e insaturaciones en las grasas y un
reconocimiento de esteroles.

Materiales y reactivos

En esta práctica se usó 15 tubos de ensayo, una gradilla, 2 vasos (100-50ml), una
balanza, cinco goteros, una espátula, dos pipetas(5ml). También se usó HCl al 10
%, NaOH 0.1 M, etanol frío, etanol caliente, cloroformo, éter etílico, tetracloruro de
carbono, acetona, escamas de jabón, ácido oleico, ácido sulfúrico concentrado,
cloruro de magnesio, cloruro de calcio, acetato de plomo, fenolftaleína, colesterol y
anhídrido.

Metodología

1. Solubilidad:
Inicialmente se enumeraron 9 tubos de ensayo en los cuales se agregó con
un gotero (5ml) 2 ml de aceite vegetal, posterior a esto en el primer tubo se
agregó agua destilada, al segundo HCl 10%, al tercer NaOH 1M, al cuarto
etanol frío, al quinto etanol caliente, al sexto cloroformo, al séptimo éter
 etílico, al octavo tetracloruro de carbono y la última acetona. Se agitó cada
uno y se dejó en reposo durante 5 minutos.

2. Emulsificación:
En esta parte se utilizó dos tubos de ensayo en los cuales con un gotero se
agregó 3ml de aceite vegetal y 3ml de agua destilada. Posterior a esto, en un
sólo tubo se agregó varias escamas de jabón y por último se agitó bien cada
tubo.

3. Saponificación:
Para realizar esta parte de la práctica se calentó 20ml de agua en un
vaso(100ml) por medio de una plancha de calentamiento, cuando estaba
hirviendo se agregó con un gotero 1ml de ácido oleico y seguido a esto varias
gotas de NaOH 10% hasta que se tornara un color claro.
Por último, se enumeró 5 tubos de ensayo en los cuales se agregó con un
gotero 2ml de la solución anterior. Posterior a esto el primer tubo se saturo
con la solución NaCl, al segundo tubo se agregó 5 gotas de ácido sulfúrico
concentrado, al tercero se le agregó 5 gotas de solución de cloruro de
magnesio, al cuarto se agregó 5 gotas de solución de cloruro de calcio y al
quinto se le agregó 5 gotas de acetato de plomo.

4. Ácidos grasos libres:

En dos tubos de ensayo se agregó 1ml de mantequilla y 1ml de aceite
vegetal. Seguido a esto con un gotero se agregaron varias gotas de
fenolftaleína dejando actuar hasta que la solución se tornara de un color
claro.

5. Prueba para esteroles:

Por último, en un tubo de ensayo seco se agregó con un gotero 2ml de
solución de colesterol y seguido a esto 5 gotas de anhídrido junto con otras
 5 gotas de ácido sulfúrico concentrado. Se agito suavemente y se dejó
reposar durante 5 minutos.

Resultados.

1. Resultados de solubilidad

Figura 1. Resultados de la reacción de aceite vegetal+ agua destilada+ HCL 10%+

NaOH 1M+ etanol frío+ etanol caliente+ cloroformo+ éter etílico+ tetracloruro de
carbono+ acetona.

2. Resultados de Emulsificación
 Figura 2. Resultados de la reacción de aceite vegetal+ agua destilada+ jabón

3. Resultados de Saponificación

Figura 3. Resultados de la solución (ácido oleico, NaOH) + NaCl + Ácido

sulfúrico + Cloruro de magnesio+ Cloruro de calcio
 4. Resultados de Ácidos grasos libres

Figura 4. Resultados de las reacciones de aceite vegetal y mantequilla+

Fenolftaleína

5. Resultados de la prueba para esteroles

Figura 5. Resultados de la reacción de la solución de colesterol+ anhídrido+
ácido sulfúrico concentrado.

Discusión.

 Solubilidad: Los lípidos son sustancias de origen biológico, solubles en

disolventes orgánicos (cloroformo, benceno, etc.), y muy
poco o nada solubles en agua. Como consecuencia de ello, el término lípido
abarca a un gran número de compuestos orgánicos con estructuras muy
diversa, no obstante, poseen algo en común, la porción principal de su
estructura es de naturaleza hidrocarbonada y ésta es la razón de su escasa
o nula solubilidad en agua3.

Se uso nuevo distintos compuestos para comprobar que tan solubles o no

podrían llegar a ser con el aceite vegetal que se usó en este caso:

Tabla 1. Solubilidad de los diferentes compuestos en aceite vegetal.

Reactivo Resultado
H2O Insoluble
Tetracloruro de Carbono Poco Soluble
Éter de Etilo Poco Soluble
Acetona Poco Soluble
HCl al 10% Insoluble
NaOH 0.1M Insoluble
Cloroformo Poco Soluble
Etanol Frio Insoluble
Etanol Caliente Insoluble

Al realizar la mezcla se pudo observar como en

los compuestos orgánicos: Cloroformo, Éter de etilo, Tetracloruro de
 Carbono y Acetona se constituye una mezcla homogénea, mientras que al
mezclar con los demás compuestos se formó una bicapa debido a la no
miscibilidad de ambas sustancias, lo que las hace insolubles en un medio
donde haya presencia de lípidos.

 Emulsificación: La emulsificación de las grasas es un proceso mediante el cual

se modifica el entorno a fin de lograr que las moléculas de grasa y de agua
se mezclen con más facilidad. En general, esto requiere el agregado de un
compuesto, que en este caso fue escamas de jabón, conocido como
emulsionante, que puede funcionar como un puente entre ambas. Los
emulsionantes suelen tener un extremo polar y otro no polar 4. Como se
puede observar en la figura 2, en el primer tubo se ven las dos capas
formadas entre el agua y el aceite, en cambio en el segundo tubo hay una
notable diferencia ya que el emulsionante es un tensoactivo, es decir, una
sustancia que actúa en la tensión superficial de las moléculas. Antes se
comentó que el aceite y el agua no se mezclaron ya que las moléculas de
cada sustancia se atraen muy fuertemente entre sí, sin embargo, al añadir
las escamas de jabón, se liberó esta tensión superficial de las moléculas y
se consiguió que se hicieran solubles, o, dicho de otra forma, se consiguió
crear una mezcla homogénea que ya puede ser eliminada fácilmente,
básicamente esto es lo que sucede cuando se utiliza detergente para limpiar
los utensilios de cocina.

 Saponificación: El proceso de fabricación de jabón se lleva a cabo gracias

a una reacción química llamada saponificación. La saponificación es la
hidrólisis con catálisis básica de grasas y aceites para producir jabón. Los
aceites vegetales y las grasas animales son triglicéridos (esteres de glicerina
con ácidos grasos), y al ser tratados con una base fuerte como NaOH, (ver
figura 3), o KOH se saponifican, es decir se produce el jabón (sal del ácido
graso) y la glicerina (glicerol)5.
 La reacción química que se efectúa en la fabricación de jabón se puede
representar en forma general como sigue:

Figura 6. Saponificación de un triglicérido, tomado en línea: https://grasas-

y-aceites-vegetales.webnode.com.co/aplicaciones/saponificacion/.

La desintegración de un triglicérido en sus componentes se denomina hidrólisis. En

contacto con el agua todo los esteres, incluidos los glicéridos se descomponen en
sus componentes, glicerina y un ácido graso. En el proceso de fabricación de jabón,
el agua hace llegar el hidróxido de sodio a todos los rincones del recipiente,
permitiendo así que se produzca la hidrólisis. Cuando el agua y las grasas se
mezclan, tan solo una pequeña parte del aceite se disuelve en el agua. Es decir, el
agua corriente tan solo descompone ligeramente las grasas y los aceites, por esto
debemos añadir hidróxido de sodio al agua. Durante la hidrólisis, los iones de
(NaOH) atacan el átomo de carbono que se encuentra en el extremo carboxilo de
los ácidos grasos liberándolos del triglicérido. Una vez separados los ácidos
reaccionan con un ion de sodio y forman el jabón y a continuación tres iones de
hidróxido reaccionan con el glicerol y dan lugar a la glicerina 6.

Ácidos grasos libres:

 Prueba para esteroles:

Referencias

1 Lípidos. Página web, consultado el: 21 de mayo de 2018:

http://biblio3.url.edu.gt/Publi/Libros/2013/Bioquimica/12-O.pdf

2 Caicedo. L, D. Practica de laboratorio 7: Algunas propiedades físicas y químicas

de los Lípidos. Universidad Santiago de Cali. Facultad de ciencias básicas.
Departamento de ciencias naturales, exactas y estadísticas. Área de química-
Laboratorio de química general. pp 73-75.

3 Bioquímica, Solubilidad de Lípidos, párrafo 6. Pagina web, consultado el 18

de mayo del 2018:
https://www.academia.edu/25976562/Laboratorio_de_bioquimica_solubilidad_de_li
pidos

4 ¿Qué es la emulsificación de grasas?, Párrafo 3. Pagina web, consultado el 18

de mayo del 2018: https://muyfitness.com/que-es-la-emulsificacion-de-
grasas_13111447/

5-6
Grasas y aceites vegetales, Saponificación, Párrafo 1-3. Pagina web,
consultado el 18 de mayo del 2018