Processamento de

frutos

Antenor Silva Júnior

Pedro Matias de Vasconcelos
Joaquim Alvino Mesquita Filho

Fortaleza
2012
©2011 by Edições Demócrito Rocha

Fundação Demócrito Rocha

Presidente: Luciana Dummar
Editora: Regina Ribeiro
Coordenação Editorial: Eloísa Maia Vidal
Coordenação Geral do Projeto: Francisco Fábio Castelo Branco
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Instituto Centro de Ensino Tecnológico - CENTEC

Diretor Presidente: Geórgia Andréa Aguiar Almeida
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Secretaria da Ciência e Tecnologia e Educação Superior do Ceará - Secitece

Silva Júnior, Antenor.

5586p Processamento de frutos / Antenor Silva Júnior, Pedro
Matias de Vasconcelos, Joaquim Alvino Mesquita Filho. – reim-
pr. – Fortaleza : Edições Demócrito Rocha; Instituto Centro de
Ensino Tecnológico, 2006.

56p. : il. color

ISBN 978-7529-265-x

1. Frutos. 2. Processamento de frutos. I. Instituto Centro de

Ensino Tecnológico. II. Vasconcelos, Pedro Matias de. III.
Mesquita Filho, Joaquim Alvino. IV. Título.

CDU 635.6

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Esforce-se e aprenda.

Aprende-se a fazer, fazendo...

 Sumário
Introdução......................................................................................... 7

Lição 1

Conservação dos alimentos............................................................ 9

Lição 2

Seleção, higiene e processamento dos frutos.............................. 13

Lição 3

Industrialização da goiaba............................................................ 20

Lição 4

Industrialização da banana........................................................... 27

Lição 5

Industrialização do caju................................................................. 34

Lição 6

Industrialização da manga............................................................ 41

Lição 7

Industrialização do mamão........................................................... 45
Lição 8

Industrialização da batata-doce.................................................... 49

Lição 9

Industrialização do abacaxi........................................................... 51

Lição 10

Industrialização da jaca................................................................. 54

Referências................................................................................... 56
 Introdução
Este caderno tem como objetivo transmitir conhecimen-
tos básicos e tecnológicos sobre o processamento de fru-
tos, sua seleção e industrialização, visando a produção de
doces para sua posterior comercialização.
Quem sabe, este caderno lhe abrirá as portas para mon-
tar o seu próprio negócio e aproveitar os excedentes de
frutos produzidos em sua região.
O processamento de frutos é um fator fundamental no
desenvolvimento da fruticultura, exigindo investimentos
com retornos a médio e longo prazos.
O pequeno produtor de frutos pode fornecê-los para gran-
des processadores ou fazer o seu próprio processamento.
J. Sobrinho

Frutos diversos usados na fabricação de doces

Liofilização: processo de
secagem e de eliminação
Com o desenvolvimento tecnológico, surgiram vários
de substâncias voláteis
métodos para o processamento e um melhor aproveita- realizado em temperatura
mento dos frutos, tais como refrigeração, congelamento, baixa e sob pressão
pasteurização, secagem pelo calor e liofilização. Isso tudo reduzida.
veio favorecer à fabricação, conservação e armazenagem
de diversos tipos de doce.

7
Lição 1
Conservação dos alimentos
Desde que a humanidade surgiu, sempre houve a preocu-
pação de conservar os alimentos durante o maior tempo
possível.

Métodos de conservação dos alimentos

Levados pela necessidade de conservar alimentos, tanto
vegetais como animais, os povos antigos, notadamente
aqueles que habitavam regiões castigadas por rígidos
invernos, desenvolveram diferentes métodos. Havia neste
caso a necessidade de abastecer o celeiro para poderem
se alimentar no período de carência. Surgiram, então, as
carnes defumadas, os queijos curados, as conservas em
vinagres, as conservações por açúcar, os produtos fermen-
tados, etc.
Com o grande desenvolvimento tecnológico e com a
chegada da era industrial, surgiram as indústrias de con-
servação de alimentos. Mais tarde o uso dos aditivos quí-
micos veio aumentar o tempo de conservação dos alimen-
tos industrializados.
Surgiram ainda os processos de refrigeração, congela-
mento, pasteurização, esterilização, secagem pelo calor e
liofilização. Isso tudo veio também favorecer o preparo,
conservação e armazenagem de diversos tipos de doces.
Por que o homem
Alterações sofridas pelos alimentos precisou descobrir
Os alimentos podem sofrer alterações químicas, físicas e como conservar os
alimentos?
enzimáticas, gerando a sua decomposição e contamina-
ção. As alterações químicas são decorrentes de reações
dos alimentos em contato com o oxigênio do ar ou com
resíduos de metais indesejáveis, tais como: estanho, ferro
e cobre.
Alterações físicas ocorrem quando há mudanças no
aroma, sabor e cor, qpromovidas pela exposição a muita
luz e à temperatura indesejável.

9
 As alterações enzimáticas são causadas por enzimas
que estão contidas no próprio alimento, provocando fer-
mentações que danificam e alteram a cor e sabor dos mes-
mos.
As enzimas, também Quando os alimentos se encontram em fase de deterio-
chamadas fermentos, são ração, ocorre o ataque de fungos, leveduras e principal-
substâncias químicas que mente bactérias que aceleram ainda mais o processo de
denominamos ‘‘catalíticos’’
contaminação. Entre esses micro-organismos as bactérias
e influenciam na velocidade
de reações químicas que são as mais resistentes ao processo de tratamento por
podem ocorrer fora ou meio do calor. Elas se multiplicam com elevada rapidez e
dentro do apressando a podem produzir toxinas que prejudicam nossa saúde.
deterioração do mesmo.
Entre as bactérias mais perigosas, destacamos as
seguintes:
Toxinas são substâncias Salmonelas: são responsáveis por infecções intestinais
venenosas que provocam
danos ao nosso organismo.
e sintomas de envenenamento.
Clostridium botulinum: é uma bactéria que se desen-
volve geralmente em produtos industrializados de origem
animal; produz uma toxina que ataca o sistema nervoso
central provocando a morte do paciente em 72 horas. Essa
intoxicação é chamada de botulismo. Seus sintomas se
caracterizam pela perda de coordenação dos músculos
oculares (provocando visão dupla), pela dificuldade para
engolir, falar e pela parada cardíaca. Esse tipo de intoxica-
ção é bastante raro porque essa bactéria produz a toxina
Quais os processos em ausência de ar e não se desenvolve em substâncias
de conservação ácidas que têm o pH igual ou inferior a 4,5.
Fungos: desenvolvem-se geralmente nas superfícies
das conservas, mas não apresentam sérios perigos a
nossa saúde; podem resistir a meio ácido, mas são facil-
mente eliminados se submetidos por alguns minutos à
temperatura de fervura da água, ou seja, 100 ºC.
Disso se conclui que para obtenção de uma perfeita con-
servação dos produtos em vidros, eles têm de apresentar
uma certa acidez e passarem por um tratamento em banho-
maria a uma temperatura de fervura da água, por um tempo
mínimo determinado. Esse tratamento é denominado de tra-
tamento térmico e com esse processo, estaremos assegu-
rando a eliminação de bactérias, fungos e leveduras.

10
 Devemos ter muito cuidado ao consumirmos alimentos
industrializados, sempre verificando as datas de validade,
pois depois do prazo de vencimento, eles podem estar con-
taminados com bactérias e fungos, prejudiciais a nossa
saúde.

Grau de acidez ou pH
Quimicamente ou em nível industrial, essa acidez é medida
e representada pelo símbolo pH que é uma escala de
medida que varia de 0 a 14 e serve para determinar se
uma substância é ácida, básica ou neutra. Quando se O conceito de pH foi criado
pelo bioquímico
observar pH de 0 a 6,99 é ácido, pH = 7 é neutro, pH de dinamarquês Sörensen,
7,01 a 14 é básico, portanto é considerado próximo a neu- que definiu como potencial
tralidade quando o pH está próximo de 7,0. hidrogeniônico de uma
Dentro dessa escala, e para que o alimento se conserve solução pH = - log [H+].
mais facilmente, ele deve apresentar uma acidez corres-
pondente ao pH igual 4,2 ou menos. Neste trabalho, não
vamos nos preocupar com a medida de pH, mas assegurar
nas formulações que o produto elaborado tenha a acidez
correta ou o pH abaixo de 4,5.
Para isso utilizaremos uma substância facilmente adqui-
rida no mercado e predominante na própria fruta, que é
conhecida como ácido cítrico, que é um ácido tricarboxílico,
cristalizado, incolor, presente principalmente nos sucos de
frutas cítricas.

ESCALA DE pH

0 7 14
alimentos ácidos alimentos alcalinos
Neutro
Uma conserva é sadia e de boa qualidade quando se
apresenta com boa aparência; por outro lado, uma conser-
va é de má qualidade ou está estragada, quando apresen-
ta algumas modificações na cor, sabor ou cheiro.

11
Quais as bactérias Resumo da lição
mais perigosas que
podem contaminar • Métodos de conservação dos alimentos: refrigera-
os alimentos? ção, congelamento, pasteurização, esterilização,
secagem, liofilização e uso de conservantes.
• Os frutos podem sofrer alterações pela ação de
agentes químicos, físicos e biológicos.
• A acidez é importante na conservação dos frutos.
• Deve-se tomar cuidados em relação a conservação,
alteração e acidez dos alimentos.

12
Lição 2
Seleção, higiene
e processamento dos frutos
A seleção e higiene dos frutos visa livrá-los da contaminação
e decomposição até o momento que sejam processados.

Matéria-prima
Para conseguir um bom produto é necessário escolher fruto fres-
co, sadio e no estado de maturação ideal. O fruto muito maduro,
por exemplo, já perdeu parte de seu teor de pectina, que é
necessário para se conseguir o ponto característico de geleia.
Após a colheita, os frutos continuam sofrendo altera-
ções metabólicas responsáveis pela sua maturação. As
frutas, em especial, tornam-se mais doces, graças à trans-
formação do amido em açúcar. Assim, o melhor estágio
para se utilizar o fruto é quando ele está maduro, bem firme
ou rígido, com o sabor característico.

Higiene no processamento
O cuidado com a limpeza e assepsia, em todas as fases do
processamento de alimentos, garantirá um produto final Todo fruto serve
para fazer doces?
isento de qualquer agente contaminador. Assim, todos os
cuidados básicos relativos à higiene devem ser rigorosa-
mente obedecidos, a fim de se obter sucesso. A higiene
deve também se estender aos cuidados pessoais como:
A higiene é fundamental no
uso de avental, manutenção de unhas aparadas e absolu-
processamento
tamente limpas, cabelos presos e gozo de boa saúde. dos frutos.

Higiene pessoal Água clorada pode ser

preparada, usando-se 10
No processamento de frutos é de fundamental importância a mL de água sanitária mais
higiene pessoal, pois assim evitamos doenças, relaxamos o 1 mL de vinagre para cada
corpo, a pele fica limpa e respira melhor, ficamos cheirosos, litro de água. Os frutos
devem ficar no mínimo 30
os micróbios são eliminados. A limpeza dos cabelos evita minutos dentro da água
caspas e piolhos. clorada.
Durante o processamento dos frutos, usar lenço, touca
ou gorro para evitar cabelos misturados aos alimentos
manuseados.
13
 Lavar as mãos com sabão e água, de preferência corren-
te, sempre que:

Manusear e servir Iniciar ou terminar

alimentos qualquer tarefa

Não devemos falar,

tossir ou respirar sobre os
alimentos.
Sair do banheiro Usar qualquer material Manusear detritos
de limpeza
Com roupas se deve ter muito cuidado, principalmente
quando se usa no local de produção de alimentos, pois
roupa suja é um lugar adequado para o desenvolvimento
de micróbios, por isso o vestuário deve ser bem cuidado.

Equipamentos usados para Usar máscara quando

o trabalho trabalhar na cozinha

Higiene ambiental
Como o próprio nome indica, a higiene ambiental é a parte
da higiene que aplica os conhecimentos com a finalidade
de limpar o espaço físico.

14
 Mantenha todos os cômodos, utensílios e equipamentos
sempre limpos. Tomando estas medidas, o ambiente se
tornará sadio, seguro e agradável, tanto em nossas residên-
cias como no local de trabalho.

Limpar diariamente todos os cômodos da casa ou indústria onde são pro-

cessados os frutos, passando a vassoura, pano-de-chão e tirando a poeira

Cortar o mato ao redor da casa Lixo derramado é uma ameaça à

para evitar o acúmulo de lixo e o saúde e atrai moscas, ratos e
surgimento de animais nocivos insetos transmissores de doenças

O ar deve ser renovado com Os alimentos se contaminam Lavar os utensílios com água e
a ventilação natural e com quando usamos utensílios sabão. Deixar secar no escorredor
os raios do sol e equipamentos sujos e cobrir com um pano fino

15
 Como deixar seu ambiente limpo

Piso: varrer e lavar diariamente.

Parede, porta e janela: limpar uma vez por semana;

Teto: limpar uma vez por mês.

Fogão: lavar com água e sabão diariamente.

Liquidificador: desmontar e lavar com água e sabão
sempre que usar.

Depósito de lixo: lavar diariamente após a retirada do lixo.

Armários: passar pano úmido uma vez por semana. Depois
de limpar, pôr os objetos nos lugares que estavam antes.

Geladeira: lavar uma vez por semana após desligada. O
descongelamento (degelo) deve ser natural com a porta
aberta. Nunca usar artifícios para apressar o degelo.

Filtro: lavar o filtro e as velas com sal e limão uma vez
por semana. Enxaguar e montar novamente.

Mesa e cadeira: lavar diariamente após o uso. Antes de
iniciar a distribuição, ou seja, servir os alimentos, passar
pano úmido.

Prateleira e estrado: lavar uma vez por semana.

Pano de chão, balde e vassoura: após o uso devem ser
lavados com solução de água sanitária, para evitar nova
contaminação.

Esgoto e caixa de gordura: devem ser limpos toda
semana, colocando desinfetante, creolina ou óleo diesel
queimado.

Lixo: caso não tenha coleta de lixo, o mesmo deve ser
queimado ou enterrado num local afastado. Fazer isto
todos os dias.

Banheiro: deve ser limpo todos os dias e sempre que estiver
sujo. Quando não houver banheiro, defecar num local afas-
tado das cacimbas, rios, creche ou da casa e depois enterrar
as fezes.

Higiene dos alimentos

Os frutos podem ser contaminados por micróbios, seres
vivos encontrados em todos os lugares, que sobrevivem em
ambientes quentes e frios e transmitem doenças.

16
 Quando comemos alimentos contaminados e ficamos
doentes dizemos que houve uma infecção alimentar.
Como os frutos podem ser contaminados:

Pelo solo: o solo recebe lixo da vida animal, vegetal e
produtos químicos. As plantas usam este material que
podem contaminar os alimentos.

Pelos animais: insetos, moscas, baratas
e outros que podem contaminar os alimen-
tos como mostra a figura ao lado.

Pela água: a água da chuva pode levar
fezes até a fonte de água e contaminá-la.

Pelo homem: falta de higiene nas mãos,
unhas e cabelos; falta de higiene no local Alimentos contaminados por insetos
de compra e de preparo dos frutos; falta de
higiene dos utensílios e equipamentos, através dos pes-
ticidas (agrotóxicos usados nas plantações) e pela polui-
ção industrial.
Para evitar a contaminação alimentar devemos
observar:
■ Se o alimento está armazenado corretamente.
■ Data de validade dos alimentos.
■ A higiene durante o preparo.
■ O estado dos alimentos.
■ A higiene na hora de preparar e comer.
■ O espaço de tempo entre a compra e o preparo.
■ Se a embalagem está perfeita.

Higiene da água
A água que vem de poços, fontes, cisternas, açudes e rios
pode parecer limpa, clara e gostosa, mas deve estar contami-
nada. A água para beber tem que receber tratamento especial.
Como tratar a água
A água, depois de filtrada, deve ser fervida durante 5 a
10 minutos.
Cloração
■ Pingar 2 (duas) gotas de água sanitária e uma de vina-
gre em cada litro de água. Deixar em repouso por 30 minu-
tos (meia hora) ou usar 2 (duas) gotas de Hipoclorito de

17
 Sódio (2,5%) e uma de vinagre em 1 litro de água. Usar
para beber depois de 30 minutos ou guardar em garrafas
limpas e com tampas.
Como cuidar da caixa-d’água
■ Limpar e lavar a caixa-d’água a cada (seis) meses e
mantê-la bem fechada.

Fases no processamento
Os frutos devem estar sadios, firmes e em seu estado ideal
de maturação. Devem também ser cuidadosamente lava-
dos com água clorada, a fim de eliminar a sujeira e os
microorganismos provenientes da colheita. Quanto aos fru-
tos estragados ou fermentados, recomenda-se que não
sejam aproveitados.
Pré-aquecimento: os frutos devem ser pré-aquecidos,
isto é, submetidos a água fervendo por 5 a 10 minutos. Isso
evitará o escurecimento enzimático.
Acondicionamento ou enchimento: caso os vidros
Embalagens ativas: são
aquelas que, além de sejam produtos de reciclagem, devem ser lavados com
protegerem os alimentos, uma solução de soda cáustica a 5% (o operador deve estar
anulam compostos que de luvas) e esterilizados em água fervendo, a fim de elimi-
causam deterioração e nar qualquer contaminação bacteriana. No caso das emba-
liberam compostos que
prolongam sua vida útil. lagens de plásticos, devem permanecer bem guardadas
em lugares limpos e arejados.
Banco de Dados/O POVO

Vidros e plásticos são as embalagens mais usadas

As embalagens para alimentos devem proteger isolar e

acondicionar o produto, funcionando assim como uma bar-
reira inerte entre o alimento e o ambiente.

18
 Tratamento térmico: esta operação tem como finalida-
de eliminar os micro-organismos após a feitura dos alimen-
tos (compotas e doces em caldas). Visa, também, dar o
cozimento final na fruta. Esta operação é fundamental, pois
prolonga o tempo de vida de prateleira do produto acaba-
do. O tempo deste tratamento varia de acordo com o pro-
duto processado.

Resumo da lição
• Higiene são medidas utilizadas na limpeza de pes-
soas, espaços físicos e equipamentos para evitar a
contaminação dos alimentos.
• Os principais responsáveis pela contaminação dos
frutos são os micro-organismos.
• Seleção e higiene dos frutos são fundamentais no
processamento dos mesmos para obtenção do
produto final de qualidade.
• Fases de processamento dos frutos: seleção, lava-
gem, pré-aquecimento, acondicionamento e trata-
mento térmico.
• As embalagens, controle de qualidade e higiene são
essenciais na conservação dos doces.

19
 Lição 3
Industrialização
A goiabeira pertence a família de plantas denominadas de
mirtáceas e as diversas espécies de goiabeiras estão agru-
padas no gênero psidium. É uma fruteira tropical cultivada
quase que exclusivamente em pequenos plantios. A goiaba
pode ser consumida ao natural ou pode ser empregada para
produção de sucos, doces e geleias.

Fabricação da polpa de goiaba

A seguir são descritos os diversos procedimentos no pro-
cesso de fabricação da polpa de goiaba.
1. Colheita da goiaba: inicia-se geralmente em março e
estende-se até o mês de maio; em março e abril ocorre o
ponto ótimo da safra. A goiaba tem um rendimento de
polpa em torno de 75 a 80% e um grande valor nutricional
em relação à vitamina C, em torno de 200 a 300 mg/100 g.
2. Seleção: as goiabas devem estar maduras e sadias.
Para que se obtenha uma polpa de boa qualidade, os frutos
estragados ou fermentados não devem ser aproveitados.
3. Lavagem: as goiabas selecionadas devem ser bem
lavadas com água potável com 20 ppm de cloro (10 mL de
água sanitária em 1 L de água), com a finalidade é retirar
as sujeiras e remover os micro-organismos.
4. Pré-aquecimento: em uma panela de alumínio ou
Adicionando 1mL de
vinagre na água clorada
aço inoxidável com capacidade de 10 kg, colocar 2 kg de
melhora-se a atuação do goiaba e 3 litros de água potável. Levar em seguida a um
cloro no processo de fogão industrial e deixar cozinhar por aproximadamente 20
desinfecção. minutos.
5. Trituração: as goiabas, juntamente com água de
cozimento, são colocadas em um liquidificador industrial
Explique o que fazer
para ter uma polpa por 3 minutos com a finalidade de desintegrá-las.
de goiaba de boa 6. Peneiramento: as goiabas trituradas são passadas
qualidade. em uma peneira de aço inoxidável ou de plástico com a
finalidade de separar as sementes da polpa. A peneira
deve ter malha de 0,5 a 0,8 mm.

20
 7. Formulação
Polpa de goiaba.......................... 4,0 kg
Ácido cítrico..................................3,0 g
Benzoato de sódio........................1,0 g

8. Pré-aquecimento da polpa: os ingredientes da formu-

lação acima são colocados em uma panela de alumínio com Qual a finalidade
capacidade de 10 kg e pré-aquecida até a temperatura de do peneiramento
das goiabas
ebulição em um fogão de alta pressão. trituradas?
9. Acondicionamento: a polpa de goiaba quente é acon-
dicionada em vidros de 600 g, em baldes plásticos com capa-
cidades de 5 a 10 kg, ou em latas adequadas para alimentos
com capacidades de 5 a 18kg.
10. Fechamento: após a operação de acondicionamen-
to, as embalagens são hermeticamente fechadas com suas
devidas tampas. As latas são fechadas com auxílio de uma
solda branca ou com máquinas adequadas chamadas
recravadeiras.
11. Resfriamento: as embalagens hermeticamente
fechadas são submetidas a um resfriamento com jato de
água corrente ou simplesmente deixadas para esfriar em
temperatura ambiente.
12. Rotulagem: as embalagens são rotuladas para sua
perfeita identificação. O rótulo deve conter:
■ o nome do produto.
■ local onde foi produzido.
■ peso líquido.
■ ingredientes. Como tratar os
■ data de fabricação. recipientes para
guardar os doces?
■ prazo de validade.
■ orientação ao consumidor. Exemplo: ‘‘Após aberto con-
servar em geladeira...’’.
13. Armazenagem/consumo: as embalagens devida-
mente rotuladas são armazenadas em lugares limpos e
arejados para posterior consumo do produto.

21
 Doce de goiaba tipo corte
Procedimentos para fabricação de doce de goiaba tipo
corte, a partir da polpa:
1. Formulação
Faça um modelo de
rótulo. Polpa de goiaba..............................1,0 kg
Açúcar.............................................1,0 kg
Ácido cítrico......................................5,0 g
Benzoato de sódio............................1,0 g
Pectina............................................15,0 g
Tempo de cozimento.............20 a 25 min

O ácido cítrico baixa o pH, evita a cristalização ou açu-

caramento do doce, realça o sabor e atua como conservan-
te. Associado à pectina com açúcar dá o corte nos doces
em massa.
O benzoato de sódio é utilizado como conservante para
evitar o desenvolvimento de fungos e leveduras.
A pectina é uma substância extraída de frutas como a
maçã e a laranja; quando associada ao açúcar e ao ácido
cítrico dá o corte nos doces de massa.
2. Concentração: juntar todos os ingredientes da formu-
lação acima em uma panela de alumínio com capacidade de
E para que servem o 10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por apro-
ácido cítrico, ximadamente 25 minutos. Para verificar o ponto final, faça
o benzoato de sódio um teste com uma colher, deixando o doce escorrer por ela
e pectina?
até que a última gota fique retida formando um pêndulo.
3. Acondicionamento: o doce de goiaba devidamente
pronto é acondicionado em potes plásticos de 100, 300 ou
600 g. São também fechados ainda quentes e emborcados
para esterilizar as tampas.
4. Resfriamento/rotulagem: o doce de goiaba pronto é
resfriado até temperatura ambiente e rotulado para sua
perfeita identificação.
5. Armazenamento/consumo: após a rotulagem, os doces
de goiaba são armazenados em lugares limpos e arejados.
Assim fazendo, você terá um doce perfeito por 12 meses
se embalado em lata, por seis meses em embalagem plás-
tica e por três meses em papel celofane.

22
Doce de goiaba tipo cremoso
Para este tipo de doce, segue-se o mesmo procedimento do
doce de goiaba tipo corte, só não precisa usar a pectina, e o
ponto final pode ser concluído simplesmente com o tempo de
cozimento que deverá ser entre 20 e 25min.

Geleia de goiaba
Para fazer a geleia da goiaba usa-se a sua polpa, obede-
cendo as seguintes orientações:
1. Formulação
Polpa de goiaba..............................1,0 kg
Água potável.....................................3,0 L
Açúcar.............................................1,0 kg
Ácido cítrico......................................5,0 g
Benzoato de sódio............................1,0 g
Pectina............................................15,0 g
Tempo de cozimento......................20 min

2. Conservação: juntar os ingredientes da formulação

em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar
para o fogão industrial e deixar concentrar por aproximada-
mente 20 minutos. O ponto final poderá ser avaliado deixan-
do escorrer a geleia em uma colher até as últimas gotas
ficarem retidas em forma de um pêndulo.
Não se esqueça, conhecer o ponto final é fundamental!
Leonardo Rodrigues

Embalagens para geleias e doces

23
 3. Acondicionamento: a geleia pronta é acondicionada
manualmente, com auxílio de uma concha, em potes plás-
ticos de 100 e 200 gramas de capacidade.
4. Fechamento/rotulagem: os potes com geleia, ainda
quente, são fechados à mão e rotulados para sua devida identi-
ficação.
5. Armazenamento/consumo: os potes fechados e rotu-
lados são armazenados em lugares limpos e arejados para
posterior consumo do produto.
Em embalagens de vidro, a validade é de 12 meses; já
nas de plástico a validade é de seis meses.

Doce de goiaba tipo mariola

É também feito a partir da polpa de goiaba.
1. Formulação
Polpa de goiaba..............................3,0 kg
Açúcar.............................................1,0 kg
Ácido cítrico......................................5,0 g
Benzoato de sódio..........................15,0 g
Pectina............................................15,0 g
Tempo de cozimento.....................35 min

2. Concentração: em uma panela de alumínio com capaci-

dade de 10 kg, colocar os ingredientes da formulação. Depois
levar para o fogão industrial e deixar concentrar por 35 minutos.
O ponto final é identificado quando o doce fica completamente
solto na panela e com uma aparência enxuta.
3. Acondicionamento/resfriamento: o doce tipo mario-
la é colocado em fôrmas retangulares com 4 cm de altura
deixando-o e esfriar por 12 horas.
4. Corte das mariolas: após o esfriamento, o doce é
cortado manualmente com auxílio de uma faca de aço ino-
xidável ou através de uma máquina adequada provida de
fios de náilon ou de aço inoxidável.
5. Embalagens/rotulagem: as mariolas devidamente
cortadas são embaladas em papel celofane ou de polipro-
pileno e lacradas com fita adesiva transparente. São feitos
pacotes com 20 mariolas de aproximadamente 30 g cada.

24
 6. Armazenamento/consumo: os pacotes de 20 mario-
las prontas são armazenados em lugares limpos e areja-
dos. Esse produto tem a validade de três meses.

Doce de goiaba tipo calda

Para elaboração deste tipo de doce é necessário usar de
procedimentos idênticos aos empregados na confecção do
doce de goiaba tipo mariola; mas a pectina deve ser elimi-
nada da formulação.
1. Seleção/lavagem: as goiabas usadas neste tipo de
doce devem se ser firmes e maduras, para que o mesmo
tenha uma boa qualidade quando estiver pronto. Pesar 3
kg de goiaba, anotar o peso para cálculo de rendimento e
lavá-las com água potável para eliminação de sujeiras e
micro-organismos.
2. Despeliculamento: retirar as películas das goiabas
com auxílio de uma faca de aço inoxidável; isso exige cui-
dado para evitar desperdício e não prejudicar o rendimento.
3. Corte e retirada das sementes: as goiabas sem pelí-
culas são cortadas ao meio com auxílio de uma faca de aço
inoxidável; depois as sementes das goiabas são retiradas
com auxílio de uma colher de aço inoxidável. As sementes
poderão ser utilizadas para fabricação de geleias.
4. Lavagem das bandas de goiabas: as bandas das
goiabas são lavadas com água potável e pesadas para
cálculo de rendimento.
5. Formulação
Bandas de goiaba...........................2,5 kg
Açúcar.............................................2,5 kg
Água potável.....................................6,0 g
Ácido cítrico......................................5,0 g
Benzoato de sódo.............................1,0 g
Tempo de cozimento.....................2 horas

6. Concentração: juntar todos os ingredientes da for-

mulação em uma panela de alumínio com capacidade de
20 kg e levar ao fogão industrial com fogo baixo por um
período de duas horas. Verifica-se o ponto final através do

25
 tempo de cozimento ou quando as bandas de goiabas esti-
verem com cor vermelha brilhante.
7. Acondicionamento/fechamento: o doce de goiaba,
é acondicionado ainda quente nos vidros de 600 g e fecha-
dos hermeticamente com tampas adequadas, tendo-se o
cuidado para retirar o ar que fica nos vidros durante o
enchimento.
8. Tratamento térmico: após os vidros serem fechados,
são levados para uma panela de alumínio com capacidade
de 10 kg com água potável, e recebem um tratamento tér-
mico tipo banho-maria por 25 minutos.
9. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmi-
co, os vidros são esfriados até a temperatura ambiente e
rotulados para sua pronta identificação.
10. Armazenamento/consumo: o doce de goiaba em
calda é armazenado em lugares limpos e arejados para
posterior consumo.
O tempo de validade do produto é de 12 meses, quer
esteja embalado em vidro ou em plástico.

Resumo da lição
• Existem procedimentos específicos para fabricação
de doce de goiaba tipo corte, cremoso, mariola, em
calda e geleia.
• Aditivos usados na fabricação de doces e geleias de
goiaba: ácido cítrico, benzoato de sódio e pectina.

26
Lição 4
Industrialização da banana
A seguir apresentaremos os procedimentos de como
fazer doces de banana.

Fabricação do doce de banana tipo corte

1. Seleção/lavagem: para este tipo de doce, aconselha-
se o uso da variedade nanica ou casca verde, podendo
também usar a variedade prata. Devem estar maduras,
firmes, sadias e lavadas com água potável clorada para
eliminar sujeiras, principalmente as de origem orgânica e
micro-organismos provenientes da colheita.
Edimar Soares

Banana prata

2. Pesagem: pesar em uma balança 4,0 kg de bananas

com a finalidade de controlar o rendimento e fazer o custo
do produto acabado.
3. Descascamento: as bananas são descascadas manu-
almente. As cascas são reservadas para fabricação de geleia,
e a parte comestível para fabricação do doce tipo corte.
4. Pré-aquecimento: pesar 2 kg de bananas sem cascas,
colocar em uma panela com capacidade de 10 kg, adicionar
quatro litros de água, levar ao fogão industrial e deixar em
ebulição por 20 minutos.
5. Trituração: após a operação de pré-aquecimento, as
bananas juntamente com a água ainda quente são coloca-
das em um liquidificador industrial por cinco minutos.

27
 Com a trituração, temos a
polpa pronta para
fabricação dos diversos
tipos de doce de banana.
Quais são os
procedimentos para
fabricação do doce
de banana tipo
corte?
28
6. Formulação
Polpa de banana...........................3,0 kg
Açúcar.............................................2,0 kg
Ácido cítrico.....................................5,0 g
Benzoato de sódio...........................2,0 g
Pectina............................................15,0 g
TTempo de cozimento....................25 min
7. Concentração: os ingredientes da formulação são
colocados em uma panela de alumínio com capacidade de
10 kg; esta deve ser submetida a fogo alto em fogão indus-
trial, agitando-se continuamente os ingredientes por cerca
de 25 minutos. Para verificar o ponto final, faça um teste,
deixando escorregar o doce na colher. As últimas gotas
devem ficar retidas formando um pente ou um pêndulo.
8. Acondicionamento/fechamento: o doce de banana
tipo corte é acondicionado em potes plásticos de 100, 300,
ou 600 gramas, depois fechados ainda quentes e emborca-
dos para esterilizar a tampa. Pode também ser coberto em
papel celofane.
9. Resfriamento/rotulagem: os potes são esfriados até tem-
peratura ambiente e rotulados para sua pronta identificação.
10. Armazenamento/consumo: os potes são armazena-
dos em lugares limpos e arejados para posterior consumo do
produto. O tempo de validade é de seis meses para embala-
gem plástica e de três meses se embalado em papel celofane.
Nunca esqueça de colocar no rótulo as datas de fabrica-
ção e validade.
Doce de banana tipo cremoso
Com este tipo de doce, usamos o mesmo procedimento
empregado na feitura do doce de banana tipo corte; no
entanto, a pectina fica excluída da formulação. O doce
estará no ponto geralmente após 25 minutos, que é o
tempo necessário a sua concentração.
 1. Formulação
Polpa de banana...........................3,0 kg
Açúcar.............................................2,0 kg
Ácido cítrico.....................................3,0 g
Benzoato de sódio...........................2,0 g
Tempo de cozimento....................25 min

Geleia de banana
1. Formulação
Polpa de banana.............................8,0 kg
Água potável.....................................3,0 L
Açúcar.............................................1,0 kg
Ácido cítrico.....................................5,0 kg
Benzoato de sódio............................1,0 g
Pectina............................................15,0 g
Tempo de cozimento.....................25 min

2. Concentração: os ingredientes da formulação são colo-

cados em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg
e levados ao fogão industrial por um período de 25 minutos.
O ponto final é verificado quando a geleia escorrer em uma
colher e as últimas gotas formarem um pente ou um pêndulo.
3. Acondicionamento/fechamento: a geleia pronta é acon-
dicionada em embalagens plásticas de 100 g ou 250 g. Ainda
quentes, as embalagens são fechadas manualmente com tam-
pas adequadas.
4. Resfriamento/rotulagem: os potes de geleia são
esfriados até temperatura ambiente e rotulados para sua
perfeita identificação.
Converse com o instrutor sobre embalagens e tempo de
validade.
5. Armazenamento/consumo: os potes de geleia são
armazenados em lugares limpos e arejados para posterior
consumo do produto.

Geleia de casca de banana

1. Água da casca da banana: pesar 2,0 kg de casca de
banana e colocá-los em uma panela de aço inoxidável junta-

29
Da banana se aproveitam mente com seis litros de água potável. Levar a panela para o
até as cascas. fogão industrial e deixar em ebulição por 15 minutos.
2. Filtração: filtrar em um pano de algodãozinho ou fel-
tro; assim, a água da geleia ficará separada das cascas da
banana.
3. Formulação
Água de geléia..................................3,0 L
Açúcar.............................................1,0 kg
Ácido cítrico......................................5,0 g
Benzoato de sódio............................1,0 g
Pectina............................................15,0 g
Tempo de concetração...................25 min

4. Concentração: juntar os ingredientes da formulação

em uma panela de alumínio, levar ao fogão industrial e deixar
concentrar por 25 minutos. Verificar o ponto final em uma
colher até as últimas gotas formarem um pento ou pêndulo.
5. Acondicionamento/fechamento: a geleia pronta é
acondicionada em potes plásticos de 100 ou 250 gramas.
Ainda quentes as embalagens são fechados manualmente
com tampas adequadas.
6. Resfriamento/rotulagem/armazenagem/consumo:
os potes de geleia são esfriados até temperatura ambiente e
rotulados para sua pronta identificação e armazenamento em
lugares limpos e arejados para posterior consumo.

Doce de banana tipo mariola

1. Formulação
Polpa de banana..............................3,0k g
Açúcar..............................................1,0k g
Ácido cítrico.......................................5,0 g
Benzoato de sódio.............................1,0 g
Tempo de cozimento.......................15,0 g
Tempo de concentração..................30 min

2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação

em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg,
levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 30 minu-

30
tos. O ponto final é verificado quando o doce apresenta
uma aparência enxuta na panela.
3. Acondicionamento/resfriamento: colocar o doce
pronto em fôrmas retangulares e deixar esfriar por 12 horas
em temperatura ambiente.
4. Corte em pedaços: após as doze horas, o doce tipo
mariola é retirado das fôrmas e feito em pedaços retangu-
lares com auxílio de uma faca de aço inoxidável ou uma
máquina apropriada.
5. Embalagem/rotulagem: as mariolas devidamente
cortadas são embaladas em papel celofane, depois agru-
padas em pacotes com 20 e rotuladas para sua pronta
identificação.
6. Armazenamento/consumo: os pacotes de mariolas Como devem ser
prontas são armazenados em lugares limpos e arejados para armazenadas as
posterior consumo do produto. mariolas?
A mariola devidamente acondicionada tem validade de
três meses.

Doce de banana em calda A banana é rica

1. Seleção/lavagem: as bananas da variedade prata em potássio.
são selecionadas segundo critérios de firmeza e matura-
ção; em seguida são lavadas para que se elimine sujeiras
principalmente as orgânicas que ficam sujeitas à fermenta-
ção, podendo produzir cheiro desagradável. A lavagem das
bananas é também muito importante na eliminação dos
micro-organismos que que aceleram o processo de decom-
posição da fruta.
2. Descascamento: as bananas são descascadas
manualmente, sendo as cascas reservadas para fabrica-
ção de geleia e a parte comestível conduzida para elabora-
ção do doce em calda.
3. Pesagem/corte em rodelas: as bananas sem cascas
são pesadas para efeito de controle de produção e cortadas em
rodelas de 2 cm com auxílio de uma faca de aço inoxidável
para evitar que as rodelas fiquem escuras. Todo o material a
ser utilizado deve ser pesado adequadamente em balança e os

31
 líquidos medidos corretamente com auxílio de uma proveta ou
equipamento similar.
4. Formulação
Rodelas de banana..........................2,5 kg
Açúcar..............................................2,5 kg
Água potável.....................................6,0 L
Ácido cítrico.......................................5,0 g
Benzoato de sódio.............................2,0 g
Canela em pó..................................10,0 g
Tempo de concentração................2 horas

5. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em

O tratamento térmico é
utilizado para aumentar o
período de validade do
doce em calda.
Como devemos
cortar as bananas
para o doce em
calda?
uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg e levar ao
fogão industrial com fogo lento por aproximadamente duas
horas. O ponto final do doce é verificado quando as rodelas
de banana estiverem com uma cor avermelhado-brilhante.
6. Acondicionamento/fechamento: o doce de banana
em calda, ainda quente, é acondicionado em vidros de 600
gramas, fechados hermeticamente com tampas adequadas.
7. Tratamento térmico: os vidros de doce em calda,
fechados, são colocados em panela de alumínio com capa-
cidade entre 10 e 40 litros; em seguida, coloca-se água
potável até estes ficarem cobertos. Levar ao fogão indus-
trial e deixar em temperatura de ebulição (banho-maria) por
25 minutos. O tratamento térmico é muito importante para
evitar o crescimento de fungos após armazenagem.
8. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmico,
os vidros são retirados da panela de alumínio, esfriados até
temperatura ambiente e devidamente rotulados para sua
pronta identificação.
9. Armazenagem/consumo: os vidros de doce em
calda devidamente rotulados são armazenados em lugares
limpos e arejados para posterior consumo do produto.
O pedúnculo do caju pode ser utilizado para produzir
sucos, mel, cajuína, refrigerante e doces. A seguir iremos
descrever os procedimentos de como fazer doces de caju
e cajuína.

32
 Resumo da lição
• Com a trituração da banana temos a polpa pronta
para fabricação dos diversos tipos de doce de ba-
nana.
• Fomulação e os procedimentos para fabricação de
doces de banana tipos corte, cremoso e mariola;
• Fomulação e os procedimentos para fabricação de
geleia de banana.
• Fomulação e os procedimentos para fabricação de
geleia de casca de banana.
• Fomulação e os procedimentos para fabricação de
doce de banana em calda.

33
 Lição 5
Industrialização do caju
O pendúculo do caju pode ser utilizado para produzir
sucos, mel, cajuína, refrigerante e doces. A seguir iremos
descrever os procedimentos de como fazer doces de caju
e cajuína.

Fabricação da polpa do pedúnculo de caju

Serão descritos a seguir os procedimentos para fabrica-
ção dos diversos doces de caju e cajuína.
1. Colheita: a época da colheita do caju ocorre geral-
mente nos meses de outubro e novembro sendo que no
primeiro deles acontece o ponto ótimo da safra. Este fruto
tem um rendimento de polpa em torno de 80%. O pedúncu-
lo possui grande importância devido ao teor de vitamina C,
que oscila entre 200 e 250 mg em cada 100 mL de polpa
ou suco.
Banco de Dados/O POVO

Cajus selecionados para fabricação de doces

2. Descastanhamento: após a colheita, os cajus são

O consumo mundial de descastanhados manualmente com a finalidade de separar
castanha é de a castanha do pedúnculo. As castanhas são secadas ao
aproximadamente 150 g/ sol e armazenadas em sacos de 50 kg, o pedúnculo é leva-
pessoa/ano.
do à indústria para o processamento de sucos, polpas,
doces e outros.
3. Seleção/ pesagem: após a seleção dos cajus (quan-
do se retiram os frutos fermentados ou estragados), proce-

34
de-se a pesagem do produto com a finalidade de realizar
os pagamentos e controlar a produção da indústria.
4. Lavagem: os pedúnculos de caju são lavados com
água potável para retirar as sujeiras provenientes da
colheita e para eliminar micro-organismos.
5. Pré-aquecimento: pesar 2 kg de pedúnculo de caju,
colocá-los em uma panela de aço inoxidável com capacida-
de de 10 kg; adicionar três litros de água potável, levar ao
fogão industrial e deixar em ebulição por 15 minutos.
6. Trituração: colocar os pedúnculos de caju pré-aque-
cidos em um liquidificador industrial e fazer a desintegra-
ção por 3 a 5 minutos.
7. Peneiramento: após a desintegração, a polpa de caju As fibras são importantes
– rica em fibras – é peneirada com auxílio de uma peneira para a digestão, pois
contribuiem para diminuir
de aço inoxidável (ou de plástico) de malha 0,5 mm o que
os problemas de
possibilita a obtenção de uma polpa sem fibras. Caso dese- constipação
je uma polpa com fibras, basta eliminar o peneiramento. (prisão de ventre).
8. Formulação
Polpa de pedúnculo de caju.........3,0 kg
Ácido cítrico...................................3,0 g
Benzoato de sódio........................2,0 g
Tempo de cozimento..................30 min

9. Concentração: a polpa com ou sem fibras é colocada

em uma panela de alumínio com capacidade de 5 kg e
aquecida em fogão industrial por três minutos a uma tem-
peratura de 90 ºC.
10. Acondicionamento/fechamento: a polpa devida-
mente pronta é acondicionada ainda quente em vidros de
600 g ou em embalagens plásticas com capacidade de 5 a
10 kg, e fechadas manualmente com auxílio de tampas
adequadas ainda quentes.
Quais os
11. Resfriamento/rotulagem: as embalagens de polpa são procedimentos
devidamente esfriadas até temperatura ambiente com auxílio usados para
de água potável e rotuladas para sua perfeita identificação. preparação da polpa
12. Armazenagem/consumo: após o resfriamento, as do pendúculo de
caju?
embalagens de polpa são armazenadas e guardadas em
lugares limpos e arejados.

35
O caju é uma rica fonte de Fabricação do doce de caju com ou sem fibras
vitamina C, essencial no
tratamento das viroses. 1. Formulação
Polpa de caju com ou sem fibras.......3,0 kg
Açúcar..................................................2,0 g
Ácido cítrico..........................................3,0 g
Benzoato de sódio...............................2,0 g
Tempo de cozimento.........................25 min
2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação
em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg,
levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 25 minutos
em constante agitação. O ponto final é verificado apenas
por meio do tempo.
3. Acondicionamento/fechamento: o doce de caju cre-
moso devidamente pronto é acondicionado em potes plás-
ticos de 100, 300 ou 600 g, que são fechados manualmen-
te ainda quentes.
4. Resfriamento/rotulagem: o doce de caju cremoso
devidamente acondicionado é esfriado sob ventilação e
rotulado para efeito de identificação do produto.
5. Armazenamento/consumo: o doce de caju cremoso
é armazenado em lugares limpos e arejados para posterior
consumo.

Fabricação da geleia do pedúnculo de caju

1. Formulação
Polpa do pedúnculo do caju..............0,5 kg
Água potável......................................3,0 L
Açúcar................................................1,0 kg
Ácido cítrico........................................5,0 g
Benzoato de sódio.............................1,0 g
Pectina.............................................12,0 g
Tempo de concentração..................25 min
2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação
em uma panela de aço ou de alumínio com capacidade de
10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por 20
a 25 minutos. O ponto final é verificado deixando escorre-

36
gar em uma colher a geleia e as últimas gotas ficarem em
forma de pente ou de pêndulo.
3. Acondicionamento/fechamento: a geleia pronta é
acondicionada em potes plásticos de 100 g ou 250 g, manu-
almente, fechados, ainda quentes, com tampas adequadas.
4. Resfriamento/rotulagem: as geleias prontas são
esfriadas até temperatura ambiente e rotuladas para sua
pronta identificação.
5. Armazenagem/consumo: as embalagens de geleia
são armazenadas em lugares limpos e arej ados para pos- Como deve ser
terior consumo do produto. acondicionada a
geleia de caju?
Fabricação do doce de caju cristalizado
1. Formulação
Polpa de caju com fibras............3,0 kg
Açúcar..........................................1,0 g
Ácido cítrico.................................2,0 g
Benzoato de sódio.......................1,0 g
Tempo de cozimento.................35 min
2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação
em uma panela de alumínio com 10 kg de capacidade, levar
ao fogão industrial por aproximadamente 35 minutos, agitan-
do sempre para evitar a queima. O ponto final é verificado
quando o doce apresentar uma aparência enxuta na panela.
3. Resfriamento: o doce pronto é colocado em fôrmas
retangulares de alumínio, e deixado a esfriar por 12 horas.
4. Corte/rotulagem/embalagem: o doce de caju crista-
lizado pronto é retirado da fôrma e transformado manual-
mente em cartuchos, sobre os quais se pulveriza açúcar do
tipo cristal. Após embalagens em papel celofane, fazem-se
pacotes de 400 g com sacos plásticos; coloca-se, então, o
rótulo para sua pronta identificação.
5. Fechamento: os pacotes de 400 g são fechados com
auxílio de uma máquina seladora semiautomática.
6. Armazenamento/consumo: os pacotes de 400 g são
armazenados em lugares limpos e arejados para posterior
consumo do produto.

37
 Fabricação de doce de caju em calda
1. Seleção/lavagem: os pedúnculos de caju são selecio-
nados em tamanho uniforme e bem firmes, lavados com
água potável clorada para retirar sujeiras e eliminar a ação
dos micro-organismos.
Microorganismos: são 2. Retirada da película: com auxílio de uma faca de aço
agentes que podem causar
inoxidável, retirar cuidadosamente a película dos cajus a
doenças aos seres
humanos. fim de facilitar o cozimento e dar uma boa aparência ao
produto final.
3. Acabamento: após a retirada da película, é feito o
acabamento retirando as partes onde ficam a castanha e o
talo do pedúnculo do caju.
4. Formulação
Pedúnculo de caju sem película..........2,5 kg
Açúcar..................................................2,5 kg
Água potável.........................................5,0 L
Ácido cítrico..........................................3,0 g
Benzoato de sódio................................1,0 g
Tempo de cozimento.........................2 horas
5. Concentração: juntar os ingredientes da formulação
Qual a finalidade da
em uma panela de alumínio com capacidade de 5 kg, levar
retirada da película
do caju para fazer ao fogão industrial e deixar cozinhando por duas horas. O
doce em calda? ponto final se verifica quando os cajus estiverem com uma
aparência dourada.
6. Acondicionamento/fechamento: o doce em calda
pronto é acondicionado em vidros de 200 ou 600 g, ainda
quente. Os recipientes são fechados hermeticamente com
tampas adequadas.
7. Tratamento térmico: os vidros hermeticamente
fechados são colocados em uma panela de aço inoxidável
com capacidade de 10 L, contendo água potável, e levados
ao fogão industrial por 20 minutos (banho-maria).
8. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmico,
os vidros são esfriados até temperatura ambiente e rotula-
dos para sua pronta identificação.
9. Armazenamento/consumo: os vidros de doce de caju em
calda prontos, são armazenados em lugares limpos e arejados.

38
Fabricação da cajuína (suco límpido do caju)
Mauri Melo

1. Seleção/lavagem: os pedúnculos de cajus são selecio-

nados e lavados com água potável com a finalidade de elimi-
nar as sujeiras e micro-organismos provenientes da colheita.
2. Pesagem: os pedúnculos de caju são pesados em
uma balança com capacidade para 25 kg; isso possibilita o
controle de produção e realização do pagamento.
3. Extração do suco: os pedúnculos de caju são sub-
metidos a uma prensagem com auxílio de uma prensa de
madeira ou de aço inoxidável com a finalidade de separar
o suco turvo da fibra. Esta operação poderá ser feita tam-
bém com auxílio de uma desfibradeira.
4. Clarificação/filtração: colocar o suco turvo em um
balde plástico com capacidade de 10 ou 20 kg e fazer a cla-
rificação com gelatina, utilizando 2 g por litro de suco turvo;
deixar em repouso por 15 minutos e fazer a filtração com
auxílio de um filtro de feltro. O suco deve ficar com uma apa-
Produtos do caju
rência límpida e transparente.
5. Pré-aquecimento: colocar o suco límpido transpa-
rente em uma panela de alumínio com capacidade para 10
ou 20 kg, levar ao fogão industrial e fazer um aquecimento
até que o suco límpido atinja uma temperatura de 90 ºC por
cinco minutos.
6. Acondicionamento/fechamento: o suco límpido pré- Clarificação: ato ou efeito
aquecido é acondicionado em garrafas de 250 ou 500mL, de tornar claro, límpido,
isento de partículas em
com auxílio de um funil e fechados hermeticamente ainda suspensão.
quente, com auxílio de uma máquina capsuladora.
7. Tratamento térmico: as garrafas devidamente fecha-
das são submetidas a um tratamento térmico em banho-
maria por 30 minutos. Nesta operação utilizamos uma
panela com capacidade de 40 L com água potável, provida
de um cesto e o fogão industrial.
8. Resfriamento/rotulagem: as garrafas de cajuína
prontas, são esfriadas até temperatura ambiente em água
corrente e rotuladas para sua perfeita identificação.
9. Embalagem: as garrafas devidamente rotuladas são
embaladas em caixas de papelão com capacidade de 12 a
24 garrafas, lacradas com fita gomada.

39
 10. Armazenamento/consumo: as caixas de papelão
devidamente lacradas são armazenadas em lugares lim-
pos e arejados para posterior consumo do líquido.

Resumo da lição
• A colheita do caju é realizada geralmente nos meses
de outubro e novembro.
• Formulação e os procedimentos para fabricação da
polpa do pedúculo de caju.
• Formulação e os procedimentos para fabricação do
doce de caju com fibras e sem fibras, cristalizado e
em caldas.
• Formulação e os procedimentos para fabricação da
geleia do pedúnculo de caju.
• Formulação e os procedimentos para fabricação de
cajuína.

40
Lição 5
Industrialização da manga
A manga é uma cultura de importância crescente, pois além
da produção destinada à subsistência, o excedente pode ser
vendido para o comércio tanto “in natura”, por ser um alimen-
to de alto teor nutritivo, como beneficiado em forma de com-
potas, doces e sucos. Vamos descrever os procedimentos
usados no beneficiamento da manga.

Fabricação da polpa de manga

1. Colheita/pesagem: as mangas para fabricação de
polpa poderão ser de qualquer variedade; no entanto, as
mais utilizadas são as do tipo cuitê (admite-se coité, ou
coté) e jasmim; para o fabrico de doces em calda, as pre-
feridas são as do tipo rosa.
Todos os frutos devem ser colhidos manualmente e
depois pesados, para que se possa realizar controle de
produção e pagamento.
Everton Lemos

Manga coité

2. Lavagem/seleção: as mangas pesadas são lavadas

com água potável clorada e selecionadas, retirando as
estragadas ou fermentadas, para se obter um produto de
boa qualidade.
3. Descasque/retirada do caroço: as mangas são des-
cascadas manualmente, e, logo a seguir, faz-se a remoção
dos caroços com auxílio de uma faca de aço inoxidável. O
caroço e as cascas são pesados para efeito de verificação de
rendimento e controle de produção.

41
 4. Formulação
Pedaços de polpa de manga...........3,0 kg
Água potável......................................1,0 L
Ácido cítrico........................................1,0 g
Benzoato de sódio.............................1,0 g
Aquecimento...................................5,0 min
O Brasil é o quinto maior 5. Trituração/peneiramento: juntar os ingredientes da
produtor mundial de
manga, embora responda
formulação em um liquidificador industrial, fazer a desinte-
por apenas 2,73% da gração dos pedaços de mangas por cinco minutos. Em
produção total. seguida separar a parte fibrosa com auxílio de uma peneira
de aço inoxidável ou plástico.
6. Pré-aquecimento: a polpa de manga peneirada é
colocada em uma panela de alumínio com capacidade de 10
kg, levada ao fogão industrial e submetida a um aquecimento
por 5 minutos (90 ºC).
7. Acondicionamento/fechamento: a polpa pré-aque-
cida é acondicionada em embalagens de vidros ou de plás-
ticos e fechadas hermeticamente com tampas adequadas,
ainda quente.
Qual a função do 8. Resfriamento/rotulagem: as embalagens de polpa de
benzoato de sódio manga devidamente fechadas são esfriadas até a tempera-
na fabricação da tura ambiente e rotuladas para sua pronta identificação.
geleia de manga?
9. Armazenamento/consumo: as polpas de manga,
prontas, são armazenadas em lugares limpos e arejados
para posterior consumo.

Fabricação do doce de manga cremoso

1. Formulação
Polpa de manga..............................3,0 kg
Açúcar..............................................1,5 kg
Ácido cítrico.......................................2,0 g
Benzoato de sódio.............................1,0 g
Tempo de cozimento........................25 min
2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação
em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg e

42
levar ao fogão industrial em fogo alto por 25 minutos com
constante agitação. O ponto final poderá ser verificado
quando o doce estiver com uma aparência dourada, ou
simplesmente por meio do tempo de cozimento.
3. Acondicionamento/fechamento: o doce de manga
cremoso é acondicionado manualmente em potes plásticos
de 100 ou 250 g ou em vidros de 250 ou 600 g e fechados
hermeticamente, ainda quentes.
4. Resfriamento: as embalagens de doce de manga
Como devemos
cremoso são esfriados até temperatura ambiente e rotula- acondicionar o doce
das para sua pronta identificação. de manga cremoso?
5. Armazenagem/consumo: as embalagens rotuladas
são armazenadas em lugares limpos e arejados para pos-
terior consumo do produto.

Fabricação da geleia de manga

1. Formulação
Polpa de manga...........................0,5 kg
Água potável..................................3,0 L
Açúcar1,0.........................................kgL
Ácido cítrico...................................5,0 g
Benzoato de sódio..........................2,0 g
Pectina..........................................12,0 g
Tempo de cozimento....................25 min
2. Concentração: juntar os ingredientes da formulação
em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg,
levar ao fogão industrial com fogo alto e deixar concentrar
por 25 min. Verifica-se o ponto final quando a geleia estiver
formando um pente em uma colher ou quando a última gota
ficar em forma de pêndulo.
3. Acondicionamento/fechamento: após a geleia de
Qual a função do
manga estar pronta, ainda quente, fazer o acondiciona- ácido cítrico na
mento em potes plásticos de 100 g ou de 200 g e fechar preparação da polpa
hermeticamente com tampas adequadas, ainda quente. de mangas?
4. Armazenagem/consumo: a geleia de manga, pronta
e acondicionada, é armazenada em lugares limpos e areja-
dos para posterior consumo.

43
 Resumo da lição
• As mangas para fabricação de polpa podem ser de
qualquer variedade, sendo as mais utilizadas a coité
e jasmim. A preferida para doces em calda são as do
tipo rosa.
• As etapas para fabricação da polpa de manga são:
seleção, lavagem, descasque, trituração, peneira-
mento, pré-aquecimento, adicionar conservantes e
acondicionamento.
• Formulação e os procedimentos para fabricação de
doce de manga cremoso.
• Formulação e os procedimentos para fabricação de
geleia de manga.

44
Lição 7
Industrialização do mamão
O mamão é uma das poucas plantas frutíferas que pro-
duzem rapidamente e o ano todo, havendo, portanto, um
excedente do consumo ao natural que pode ser utilizado
para fabricação de doces, como fonte de papaína. É uma
das espécies frutíferas mais cultivadas em todo o mundo,
numa faixa equatorial que se estende a 32º de latitude
Norte e Sul.
Faixa equatorial de cultivo de mamão

A seguir são descritos os procedimentos na produção Papaína: enzima

de doces de mamão. proteolítica presente no
mamão usada para amaciar
carnes para alimentação,
Doce de mamão com coco sendo também utilizada
1. Seleção e lavagem: os mamões para este trabalho nas indústrias têxteis,
devem estar bem firmes, no estágio de maturação de vez farmacêuticas e de
cosméticos.
e lavados com água potável para remoção de sujeiras pro-
venientes da colheita.
2. Descasque: com auxílio de uma faca de aço inoxidá-
vel, fazer o descasque com muito cuidado para evitar perda
de rendimento no produto final.

45
 3. Corte/retirada da semente: após a retirada da casca,
os mamões são cortados ao meio com auxílio de uma faca
de aço inoxidável; faz-se a retirada das sementes com
auxílio de uma colher.
Fábio Lima

Processo de colheita do mamão

4. Trituração: após a retirada das sementes, os mamões

são cortados em pedaços pequenos ou triturados em um
liquidificador industrial com a finalidade de facilitar o pré-
aquecimento.
5. Pré-aquecimento: colocar em uma panela de alumí-
nio com capacidade de 10 kg, 3 kg de pedaços pequenos
ou triturados de mamão e colocar três litros de água potá-
vel. Levar ao fogão industrial e deixar cozinhar por 30
minutos. Os pedaços de mamão deverão ficar moles e
transparentes.
6. Formulação
Mamão triturado pré-cozido..........3,0 kg
Açúcar...........................................2,0 kg
Coco ralado.................................0,15 kg
Ácido cítrico....................................2,0 g
Benzoato de sódio..........................1,0 g
Tempo de cozimento....................30 min
7. Concentração: juntar todos os ingredientes da for-
mulação em uma panela de alumínio com capacidade de

46
10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por
aproximadamente 30 minutos. O ponto final poderá ser
verificado quando o doce estiver com uma cor dourada.
8. Acondicionamento/fechamento: o doce de mamão
com coco, é acondicionado em potes plásticos de 100 ou
250 gramas e fechados hermeticamente com tampas ade-
quadas, ainda quente.
9. Resfriamento/rotulagem: após o acondicionamento, Em qual período do
o doce é esfriado até temperatura ambiente e rotulado para ano ocorre a
sua pronta identificação. produção de
10. Armazenagem/consumo: o doce de mamão com mamão?
coco é armazenado em lugares limpos e arejados para
posterior consumo.

Doce de mamão em calda

Procedimento: as operações de seleção, lavagem,
descasque e retirada das sementes são idênticas às ope-
rações de feitura do doce de mamão com coco.
1. Corte/acabamento: os mamões sem casca e sem Usa-se faca de aço
sementes são cortados com auxílio de uma faca de aço inoxidável para cortar os
frutos a fim de evitar que
inoxidável de 0,5cm de espessura.
eles fiquem de cor escura,
2. Pré-aquecimento: pesar 3 kg de mamão fatiado e colo- ou seja, sofram oxidação.
car em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg;
adicionar 5 litros de água potável e fazer um pré-aquecimen-
to com auxílio de um fogão industrial por 15 minutos.
3. Formulação
O Brasil é o maior produtor
Mamão triturado pré-cozido..........2,5 kg mundial de mamão.
Açúcar...........................................2,5 kg
Água potável...................................5,0 L
Ácido cítrico....................................2,0 g
Benzoato de sódio..........................1,0 g
Tempo de cozimento....................60 min
4. Concentração: juntar todos os ingredientes em uma
panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao
fogão industrial e deixar concentrar por 60 minutos. Verifica-
se o ponto final quando as fatias estiverem com uma apa-
rência brilhante e dourada.

47
 5. Acondicionamento: o doce de mamão em calda, é
acondicionado em potes de vidros com capacidade de 600 g
e fechados hermeticamente com tampas adequadas.
6. Tratamento térmico: os vidros de mamão em calda
devidamente fechados são submetidos a um tratamento
térmico em banho-maria a 100 ºC durante 20 minutos. Após
o tratamento térmico, os vidros são esfriados até a tempe-
ratura ambiente e rotulados para sua pronta identificação.
Como verificamos
7. Armazenagem/consumo: os vidros rotulados são
o ponto final armazenados em lugares limpos e arejados para posterior
do doce de mamão consumo do produto.
em calda? Iremos descrever a seguir os procedimentos necessá-
rios para fabricação de doce de batata-doce.

Resumo da lição
• Os mamões para fabricação de doce devem estar
bem firmes e no estágio de maturação de vez.
• Formulação e os procedimentos para fabricação de
doce de mamão com coco e em calda.

48
Lição 7
Industrialização da batata-doce
Iremos descrever a seguir os procedimentos necessários
para a fabricação de doce de batata-doce.

Doce de batata-doce
1. Seleção/lavagem: as batatas precisam ser firmes e
novas e devem ser lavadas com água potável para retirar as
sujeiras provenientes da colheita.
João Guimarães

Batata-doce selecionada para produção de doce

2. Pré-aquecimento: colocar em uma panela de alumí-

nio com capacidade de 10 kg, 4 kg de batatas e 6 L de
água potável. Levar ao fogão industrial e deixar cozinhar
por 30 minutos. As batatas deverão ficar firmes, mas amo-
lecidas para facilitar o descasque.
4. Descascamento: as batatas pré-cozidas são descas-
cadas com auxílio de uma faca de aço inoxidável com cui-
dado para evitar o desperdício, não prejudicando, assim, o
rendimento.
5. Trituração: colocar em um liquidificador industrial 3
kg de batatas descascadas e seis litros de água potável,
deixando em homogeneização por cinco minutos. A polpa
deverá ficar bem triturada.

49
 6. Formulação
Polpa de batata.............................3,0 kg
Açúcar...........................................2,0 kg
Leite de coco..............................50,0 mL
Ácido cítrico....................................2,0 g
Benzoato de sódio..........................1,0 g
Tempo de cozimento....................30 min

Quando foi 7. Acondicionamento/fechamento: o doce de batata-

contratado Aleixo doce, é acondicionado ainda quente em potes plásticos de
Gary, para fazer o 100 ou 250 g, fechados hermeticamente com tampas ade-
serviço de limpeza
do Rio de Janeiro?
quadas.
8. Resfriamento/rotulagem: após o acondicionamento,
os potes plásticos são resfriados até temperatura ambiente
e rotulados para sua pronta identificação.
9. Armazenagem/consumo: o doce de batata-doce
cremoso é armazenado em lugares limpos e arejados para
posterior consumo.

Resumo da lição
• As batatas-doce para fabricação de doce devem ser
firmes, novas e lavadas com água potável.
• Formulação e os procedimentos necessário para
fabricação de doce de batata-doce.

50
Lição 9
Industrialização do abacaxi
A produção de abacaxi não consumida "in natura" é
muito bem aproveitada para a fabricação de doce e geleia.
A seguir são descritos os procedimentos necessários para
a sua fabricação.

Doce de abacaxi em calda J. Sobrinho

1. Seleção/lavagem: os abacaxis devem ser maduros,

mas bem firmes; após a seleção, lavam-se os frutos com
água potável para retirar sujeiras provenientes da colheita.
2. Descasque: os abacaxis bem lavados são descasca-
dos manualmente com auxílio de uma faca de aço inoxidá-
vel, com cuidado para não prejudicar o rendimento.
3. Corte/acabamento: os abacaxis sem casca são corta-
dos em rodelas de 1 a 2 cm de largura e diâmetro em torno
de 4 a 5 cm. Tirar o talo que fica no meio da rodela e fazer o
acabamento retirando todos os pontos escuros das rodelas
com auxílio de uma faca de aço inoxidável.
4. Pré-aquecimento: colocar em uma panela de alumínio
3 kg de rodelas de abacaxis e três litros de água potável,
levar ao fogão industrial e deixar em ebulição por 15 minutos.
5. Formulação
Rodelas de abacaxi......................2,5 kg
Açúcar...........................................2,5 kg
Água potável...................................5,0 L
Ácido cítrico....................................2,0 g
Benzoato de sódio..........................1,0 g
Tempo de cozimento...................60 min
Abacaxi maduro
6. Concentração: juntar todos os ingredientes da for-
Os abacaxis machucados
mulação em uma panela de alumínio com capacidade de são reservados para a
10 kg, levar ao fogão industrial e deixar concentrar por fabricação de geleia.
aproximadamente 60 minutos. O ponto final deverá ser
verificado quando as rodelas de abacaxis estiverem com
aparência dourada.

51
Por que as frutas 7. Acondicionamento/fechamento: o doce de abacaxi
para fabricação de em calda, é acondicionado em vidros de 600 g e fechados
doces devem ser hermeticamente ainda quente, com tampas adequadas.
descascadas com 8. Tratamento térmico: os vidros de abacaxis em calda,
faca de aço
inoxidável? prontos, são submetidos a um tratamento térmico de tipo
banho-maria por 30 minutos. Esta operação é feita em uma
panela de alumínio, com água potável, aquecida até a ebu-
lição em um fogão industrial.
9. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmico,
os vidros são resfriados até temperatura ambiente e rotula-
dos para sua perfeita identificação.
10. Armazenagem/consumo: os vidros de abacaxi em
calda são armazenados em lugares limpos e arejados para
posterior consumo do produto.

Fabricação da geleia de abacaxi

1. Aquecimento: colocar em uma panela de alumínio
com capacidade de 10 kg, 2 kg de casca de abacaxi e seis
litros de água potável; levar ao fogão industrial e deixar em
ebulição por 15 minutos.
2. Filtração: esta operação tem a finalidade de separar
as cascas dos abacaxis da água do cozimento e isto é feito
utilizando um pano de algodão bem limpo.
3. Formulação
Água de geleia de abacaxi..............3,0 L
Açúcar...........................................1,0 kg
Ácido cítrico....................................5,0 g
Benzoato de sódio.........................1,0 g
Pectina............................................15 g
Tempo de cozimento...................25 min
4. Concentração: juntar os ingredientes da formulação em
uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar ao
fogão industrial e deixar concentrar por 25 minutos. O ponto
final poderá ser verificado quando, em uma colher, as últimas
gotas da geleia ficarem em forma de pente ou pêndulo.

52
 5. Acondicionamento/fechamento: a geleia de abaca-
xi, é acondicionada em potes plásticos de 100 ou 250 g
fechados, ainda quentes, com tampas adequadas.
6. Resfriamento/rotulagem: os potes plásticos são
esfriados até a temperatura ambiente e rotulados para sua
pronta identificação.
7. Armazenagem/consumo: os potes plásticos, devida- Por que devemos
mente rotulados, são armazenados em lugares limpos e fazer filtração nos
arejados para posterior consumo do produto. procedimentos para
fabricação de geleia
Descrevemos a seguir os procedimentos para fabrica-
de abacaxi?
ção de doces de jaca, que podem aproveitar o excedente
do comércio da jaca “in natura”.

Resumo da lição
• Os abacaxis para fabricação de doces devem ser
maduros e firmes.
• Para fabricação de geleia pode-se usar abacaxis
machucados.
• Formulação e os procedimentos para fabricação de
doce de abacaxi em calda e geleia.

53
 Lição 10
Industrialização da jaca
Descrevemos a seguir os procedimentos para fabricação
de doces de jaca, aproveitando o excedente do comércio
da jaca "in natura".

Fabricação do doce de jaca em calda

1. Seleção/lavagem: as jacas para este tipo de doce
devem ser duras, madura e lavadas com água potável para
eliminar as sujeiras provenientes da colheita.
Edson Pio

Jacas selecionadas para fabricação do doce

2. Corte e retirada dos caroços: as jacas são cortadas

em quatro partes com auxílio de uma faca de aço inoxidá-
vel, para evitar que elas fiquem de cor escura em virtude
da oxidação provocada por outras facas. Os caroços e
bagos são retirados manualmente.
3. Lavagem: os bagos de jaca são lavados em água potá-
vel com a finalidade de retirar o líquido leitoso proveniente do
corte das mesmas, que podem alterar o sabor do doce.

54
 4. Formulação
Bagos de jaca...............................2,5 kg
Açúcar 4,0...........................................kg
Água potável...................................5,0 L
Ácido cítrico....................................3,0 g
Benzoato de sódio..........................1,0 g
Tempo de cozimento....................30 min
5. Concentração: juntar os ingredientes da formulação
em uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg, levar
ao fogão industrial e deixar em ebulição por 30 minutos. Os
bagos de jaca deverão apresentar uma cor dourada.
6. Acondicionamento/fechamento: o doce de jaca em
calda, pronto, é acondicionado em vidros de 600 g e fechados
hermeticamente, ainda quentes, com tampas adequadas.
7. Tratamento térmico: os vidros de doce em calda
são submetidos a um tratamento térmico do tipo banho-
maria por 30 minutos. Esta operação é feita com auxílio de
uma panela de alumínio com capacidade de 10 kg (com
água potável) e um fogão industrial.
8. Resfriamento/rotulagem: após o tratamento térmico,
os vidros são esfriados até temperatura ambiente e rotulados
para sua pronta identificação.
9. Armazenagem/consumo: os vidros de jaca em
Por que devemos
calda, prontos, são armazenados em lugares limpos e are-
lavar os bagos da
jados para posterior consumo. jaca utilizados na
fabricação de doce?
Resumo da lição
• As jacas usadas para a fabricação de doces devem
ser duas e maduras.
• Formulação e os procedimentos realizados na fabri-
cação de doce de jaca em calda.

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 Referências

CASTRO, F. A. de. Mamão: doce, néctar e compota. Fortaleza: NUTEC,

1981. 45p. (Série informações tecnológicas, 16).
CASTRO, F. de A.; PAZ, J. de S.; ARAÚJO FILHO, G. C. de. A Cultura
do mamoeiro. Fortaleza: SEARA; Departamento de Apoio a Produção,
1992. 46p.
SIMÃO, S. Manual de fruticultura. São Paulo: Ceres, 1955. 530p.
GONZAGA NETO, L.; SOARES, J. M. A cultura da goiaba. Brasília:
EMBRAPA-SPI, 1995. 75p. (Coleção Plantar, 27).
MEDINA, J. C. et al. Goiaba: da cultura ao processamento e comercia-
lização. Campinas: ITAL, 1978. 106p. (Frutas Tropicais, 6).
ALVES, E. J.; OLIVEIRA, M. de A. Manejo pós-colheita. Cruz das
Almas: EMBRAPA/CNPMF, 1993. 2p. (Banana em Foco, 100).
BENDEZÚ, J. M.; SILVA, C. R. R. C.; GODINHO, F. de P. Cultivares de
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EMBRATER. Sistema de produção para banana: regiões de Baturité
e Uruburetama. Fortaleza: EMBRATER/EMBRAPA/AMATERCE/
EPACE, 1978. 32 p. (Sistema de Produção. Boletim, 24).
GORGATTI NETTO, A. et al. Manga para exportação: procedimentos
de colheita e pós-colheita. Brasília: EMBRAPA-SPI, 1994. 44p.
(Publicações Técnicas FRUPEX, 4).
MEDINA, V. M. Fisiologia pós-colheita da manga. Cruz das Almas,
BA: EMBRAPA-CNPMF, 1995. 311. (Circular Técnica, 24).

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