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MANUAL HACCP PARA EL Vigencia desde : 01/12/2013

EMPACADO DE PRODUCTOS Versión : 01


ORGANICOS FRESCOS Revisión : 00

El sistema HACCP es un sistema de gestión


de la inocuidad, la implementación de sus
pre requisitos, así como la redacción de la
plan muestran la gran preocupación de
Fundo los paltos S.A.C. en producir
alimentos inocuos y que cumplen con los
más estrictos estándares de calidad.

PLAN HACCP PARA


EMPACADO DE
PRODUCTOS
ORGÁNICOS
FRESCOS
Uva de mesa, mango y palta

Equipo HACCP

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EMPACADO DE PRODUCTOS Versión : 01
ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

TABLA DE CONTENIDOS
Tabla de ilustraciones………………………………………………………………………………... 2
Lista de tablas………………………………………………………………………………………... 2
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………………………………3
POLÍTICA DE CALIDAD…………………………………………………………………………...3
MISIÓN……………………………………………………………………………………………… 4
VISIÓN……...………………………………………………………………………………………. 4
OBJETIVOS…………………………………………………………………………………………. 4
Objetivo general…………………………………………………………………………………... 4
Objetivos específicos……………………………………………………………………………… 4
ALCANCE DEL MANUAL HACCP………………………………………………………………..4
ORGANIGRAMA……………………………………………………………………………………5
DESARROLLO DEL PLAN HACCP………………………………………………………………. 6
Conformación del equipo HACCP………………………………………………………………... 6
Descripción del producto…………………………………………………………………………10
Uso previsto del producto………………………………………………………………………...15
Descripción del proceso…………………………………………………………………………. 19
Análisis de peligros y medidas preventivas………………………………………………………25
Determinación de los puntos críticos de control (PCC)…………………………………………. 46
Establecimiento de los límites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctivas para cada
PCC………………………………………………………………………………........................ 61
Establecimiento de procedimientos de verificación……………………………………………... 63
Establecimiento de un sistema de documentación y registro……………………………………. 70

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Tabla de ilustraciones
Ilustración 1: Organigrama de la empresa........................................................................................... 5
Ilustración 2: Organización del equipo HACCP ................................................................................. 6
Ilustración 3: Diagrama de flujo uva de mesa ................................................................................... 16
Ilustración 4: Diagrama de flujo mango ............................................................................................ 17
Ilustración 5: Diagrama de flujo palta ............................................................................................... 18
Ilustración 6: Determinación de los PCC para materias primas e insumos ....................................... 46
Ilustración 7: Determinación de los PCC para operaciones de proceso ............................................ 47

Lista de tablas
Tabla 1: Descripción del producto uva de mesa................................................................................ 10
Tabla 2: Descripción producto mango .............................................................................................. 12
Tabla 3: Descripción del producto palta ........................................................................................... 14
Tabla 4: Descripción del proceso uva de mesa orgánica................................................................... 19
Tabla 5: Descripción del proceso mango orgánico ........................................................................... 21
Tabla 6: Descripción del proceso palta ............................................................................................. 23
Tabla 7: Actividades complementarias ............................................................................................. 24
Tabla 8: Gravedad, probabilidad y riesgo ......................................................................................... 25
Tabla 9: Evaluación del riesgo para la salud ..................................................................................... 25
Tabla 10: Determinación de la significancia de un peligro ............................................................... 26
Tabla 11: Análisis de peligro y medidas preventivas de materia prima – uva de mesa orgánica ..... 27
Tabla 12: Análisis de peligros y medidas preventivas de materia prima - mango ............................ 28
Tabla 13: Análisis de peligro y medidas preventivas de materia prima - palta ................................. 29
Tabla 14: Análisis de peligros y medidas preventivas proceso de uva, mango y palta ..................... 30
Tabla 15: Análisis de peligro y medidas preventivas en proceso de uva de mesa ............................ 33
Tabla 16: Análisis de peligro y medidas preventivas en proceso de mango ..................................... 38
Tabla 17: Análisis de peligro y medidas preventivas en proceso de palta ........................................ 42
Tabla 18: Determinación de PCC en materia prima - uva de mesa................................................... 48
Tabla 19: Determinación de PCC en materia prima - mango ........................................................... 48
Tabla 20: Determinación de PCC en materia prima - palta............................................................... 49
Tabla 21: Determinación de PCC en insumos para proceso de uva, mango y palta ......................... 50
Tabla 22: Determinación de PCC en proceso de uva de mesa orgánica ........................................... 52
Tabla 23: Determinación de PCC en proceso de mango orgánico ............................................... 55
Tabla 24: Determinación de PCC en proceso de palta orgánica .................................................. 58
Tabla 26: Establecimiento de límites críticos, sistemas de vigilancia y medidas correctivas para la
materia primas (mango y palta)......................................................................................................... 61
Tabla 27: Lista maestra de registros .................................................................................................. 72

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1. INTRODUCCIÓN
La producción y el mercado de productos orgánicos en el mundo han crecido de
forma constante a lo largo de las últimas décadas, particularmente en los últimos
diez años. Existen criterios de que el mercado de estos productos ha sido el gran
impulsor de la agricultura orgánica, dado lo estimulante de los precios en este
mercado diferenciado, que sin duda ha desempeñado un papel activo.
Sin embargo, se obvian aspectos de importancia significativa como el
reconocimiento del papel relevante que le confiere la humanidad, es decir, los seres
humanos vamos a consumir cada vez más productos no contaminados, sanos, así
como el interés por la conservación del medio ambiente, preservar los suelos, la no
contaminación de las aguas y el aire. Lo cual se traduce vivir en estrecha relación y
armonía con la naturaleza para mantener el equilibrio y la conservación de los
ecosistemas.
Esto en realidad es lo que ha motivado a la humanidad al desarrollo de la
producción de productos orgánicos encaminado hacia una agricultura auto
sustentable. La producción orgánica es una respuesta viable en su proceso de
reflexión y de búsqueda de alternativas derivadas de la insostenibilidad del modelo
tecnológico-productivo que se ha venido impulsando en las últimas décadas.
Este significativo interés ha incentivado cada vez más el incremento de la demanda
de los productos orgánicos y por ende a una expansión del mercado de dichos
productos. No obstante, los productos orgánicos no son ajenos a los riesgos que
involucra un mal procesado o una mala conservación, las enfermedades a causa de
intoxicaciones por alimentos es una gran preocupación de las autoridades sanitarias
en todo el mundo y principalmente de los operadores de la cadena de valor quienes
han tomado un rol normativo por ser el eslabón que se mantiene en contacto directo
con el consumidor final.
En tal sentido el sistema HACCP, es el sistema de gestión que contribuye con el
procesador para que obtenga su mejor logro: que su producción llegue a las manos
del consumidor con características sensoriales, físico-químicas y biológicas que
garanticen su calidad e inocuidad.

2. POLÍTICA DE CALIDAD
Fundo los paltos S.A.C.; documenta y define claramente su política de calidad
afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en
forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la
siguiente manera:
“Brindar productos inocuos o libres de contaminación con estándares superiores a
los requeridos por nuestros mercados; promovemos la implementación de sistemas
de calidad, la optimización de nuestros procesos, el cumplimiento de las normas

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legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el


mercado , la mejora continua y el bienestar de nuestra organización”.

3. MISIÓN
Ser la empresa líder de la región en crecimiento y rentabilidad sostenible en la
industria del empacado de frutos frescos, actuando con responsabilidad y
compromiso con nuestra gente.

4. VISIÓN
Llegar a ser la mejor empresa empacadora de frutos del Perú, reconocidos por la
calidad e inocuidad de nuestros productos; así como por satisfacer las necesidades y
superar las expectativas de nuestros clientes.

5. OBJETIVOS

5.1. Objetivo general

 El objetivo principal del presente trabajo tiene por finalidad elaborar,


implementar y mantener operativo el sistema HACCP para el procesamiento
de productos orgánicos frescos.

5.2. Objetivos específicos

 Implementar un sistema de calidad preventivo y eficiente que permita minimizar


el riesgo de peligros físicos, químicos y biológicos para la seguridad de nuestros
productos.
 Incentivar e integrar a las personas involucradas en la aplicación del sistema
HACCP para lograr un trabajo con mayor motivación, mejor organizado y de
proyección hacia el futuro.

6. ALCANCE DEL MANUAL HACCP


El presente manual es aplicable al proceso de empacado de mangos frescos en la
planta empacadora Fundo Los Paltos S.A.C. ubicada en la parcela N°5 sector
Cailán, Huacatambo, Nepeña, Ancash, Perú.

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7. ORGANIGRAMA

JEFATURA DE
PRODUCCIÓN

RESPONSABLE RESPONSABLE DE RESPONSABLE DE


RESPONSABLE RESPONSABLE DE
DE FRÍO ASEGURAMIENTO ALMACÉN Y
DE PRODUCCIÓN MANTENIMIENTO
EXPEDICIONES DE LA CALIDAD LOGÍSTICA

SUPERVISOR DE TÉCNICO PERSONAL DE


SUPERVISIOR DE SUPERVISOR DE TÉCNICO
TUNELERO CAMARERO ASEGURAMIENTO MECÁNICO ALMACÉN Y
PRODUCCIÓN SANEAMIENTO FRIGORISTA
DE LA CALIDAD ELECTRICISTA LOGÍSTICA

PERSONAL DE
PERSONAL DE PERSONAL DE PERSONAL DE PERSONAL DE PERSONAL DE PERSONAL DE
ASEGURAMIENTO
PRODUCCIÓN APOYO APOYO SANEAMIENTO APOYO APOYO
DE LA CALIDAD

Ilustración 1: Organigrama de la empresa

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8. DESARROLLO DEL PLAN HACCP


8.1. Conformación del equipo HACCP
8.1.1. Equipo HACCP
El equipo HACCP se encuentra conformado de la siguiente manera:

Jefe de planta

Gerente
comercial

Responsable de Responsable Responsable Responsable


Responsable de
aseguramiento de de producción de frio y de almacen y
mantenimiento
la calidad expediciones logistica

Supervisor de
Supervisor de
aseguramiento
Producción
de la calidad

Ilustración 2: Organización del equipo HACCP

8.1.2. Funciones de los miembros de equipo HACCP


Jefe de planta:
- Responsable de ejecutar la revisión del plan HACCP en coordinación con
los miembros del equipo HACCP antes de cada campaña.
- Verifica el uso y conservación de los registros utilizados.
- Coordina las auditorías internas o externas.
- Coordina y supervisa las capacitaciones al personal de la planta en el
control de los peligros identificados para cada punto crítico de control.
- Supervisa las acciones correctivas cuando algún PCC sobrepasa su límite
crítico.
- Es responsable de gestionar los recursos necesarios ante gerencia general,
para cumplir con los acuerdos tomados en las reuniones del equipo
HACCP.
- Es el responsable de supervisar y planificar los programas de producción
y todos los aspectos de carácter técnico y administrativo.
- Se encarga de supervisar el trabajo del responsable de mantenimiento y
del responsable de almacén.

Responsable de producción:
- Responsable de coordinar los programas de producción.
- Revisar y archivar los registros de producción.
- Ejecuta y realiza el desarrollo de nuevos proceso o productos.

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- Establece y determina los recursos con que cuenta para el cumplimiento


de lo acordado en la reunión del equipo HACCP en caso de cambios de
infraestructuras como también en el caso de personal, maquinarias,
documentos, etc.
- Coordina con el jefe de planta y el responsable de aseguramiento de la
calidad la optimización de procesos, solicitando la validación de los
mismos por ambas áreas.
- Lidera la gestión de las acciones correctivas a desarrollar para la mejora
de la producción y los criterios de inocuidad.
- Presupuesta los recursos necesarios para la producción de acuerdo a los
requerimientos de las áreas bajo su administración y las metas a alcanzar.
- Coordina con el responsable de mantenimiento acerca de los trabajos de
mantenimiento y mejora por a realizar a las líneas y equipos de
producción.

Responsable de frio y expediciones


- Revisar y archivar los registros de enfriamiento en túnel y
almacenamiento refrigerado; así como los registros de trazabilidad.
- Establece y determina los recursos con que cuenta para el cumplimiento
de lo acordado en la reunión del equipo HACCP en caso de cambios de
infraestructuras como también en el caso de personal, maquinarias,
documentos, etc.
- Asegura el correcto despacho de los contenedores, vigilando las
temperaturas, humedades relativas, presencia de adsorbedores de etileno,
presencia de termo registros, presencia de precintos (naviera, SENASA,
aduanas) y verificando las condiciones higiénicas del contenedor.
- Lidera la gestión de las acciones correctivas a desarrollar para la mejora
de las operaciones de enfriamiento en túnel y almacenamiento
refrigerado y los criterios de inocuidad.
- Coordina con el responsable de mantenimiento acerca de los trabajos de
mantenimiento y mejora por realizar a las instalaciones y equipos de frio
y expediciones.

Gerente comercial:
- Coordina se encarga de coordinar con los clientes las especificaciones de
los productos y hacerlos llegar a las áreas de producción y calidad.
- Responsable de recepcionar las quejas de los clientes y solicitar la
información necesaria.
- Coordinar con el responsable de aseguramiento de la calidad, acerca de
las certificaciones por realizar e implementar en la planta de proceso de la
empresa.
Responsable de aseguramiento de la calidad:

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- Es el responsable de hacer cumplir con todas las disposiciones


contenidas en el Plan HACCP.
- Supervisa los parámetros de control de cada proceso en la planta.
- Analiza y ejecuta las acciones correctivas ante desviaciones de los
parámetros establecidos.
- Reunirse periódicamente con los demás miembros del equipo HACCP
para verificar el funcionamiento del plan HACCP, las BPM y POES.
- Participa en la capacitación del personal de producción en las buenas
prácticas de manufactura y plan HACCP a seguir.
- Coordina actividades con las áreas de producción, frio y expediciones,
mantenimiento y almacén y logística.

Responsable de mantenimiento:
- Es el responsable de programar y realizar el mantenimiento preventivo y
correctivo de equipos e instrumentos de la planta.
- Coordina con el responsable de producción, sobre los trabajos de
mantenimiento a realizar para el normal funcionamiento de los equipos
antes, durante y después de campaña.
- Establece métodos y procedimientos para la realización eficiente y eficaz
de los trabajos de mantenimiento.
- Recomienda la modificación o compra de equipos e instrumentos
necesarios
- Realiza y coordina la calibración de los instrumentos usados en la planta.
- Capacita permanentemente al personal a su cargo en el control de los
peligros identificados en cada punto crítico de control.
- Participa en las reuniones y revisiones del equipo HACCP.

Responsable de almacén y logística:


- Es responsable del almacén general, excepto materia prima.
- Custodia y controla los bienes dentro del almacén.
- Lleva los inventarios de stock físicos, según indicaciones.
- Mantiene el stock mínimo y reportar semanalmente al área de compra el
stock físico de almacén.
- Mantiene los stocks diarios a través del kardex.
- Recepciona los materiales con orden de compra, los productos
terminados de producción, con previa aprobación del asistente de control
de calidad.
- Hace cumplir las disposiciones del manual de buenas prácticas de
manufactura en lo concerniente al almacenamiento de insumos y
productos de limpieza y desinfección.
- Participa en las reuniones del equipo HACCP aportando resultados y
sugerencias.

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Supervisor de aseguramiento de la calidad:


- Responsable de la administración del sistema HACCP.
- Supervisa la calidad del producto e insumos utilizados en la
producción, producto en proceso y producto final.
- Asegura el cumplimiento y verificación de los requisitos de calidad de
acuerdo a los resultados de inspección y ensayo en el proceso.
- Lleva el control actualizado de los registros en forma cronológica.
- Capacita y supervisa permanentemente al personal en el control de los
peligros identificados para cada punto crítico de control.
- Coordina las acciones correctivas cuando algún PCC sobrepasa su
límite crítico.
- Coordina las acciones correctivas de auditorías internas o externas del
área de producción.
- Implementa nuevos métodos de análisis.
- Coordina con el jefe de planta el destino de los lotes observados o
rechazados. Inspecciona la limpieza de las instalaciones,
infraestructura, equipos, utensilios y personal de la planta.
- Verifica y analiza las quejas de los clientes relacionados al producto.
Participa en las reuniones y revisiones del equipo HACCP.

Supervisor de producción:
- Es el Responsable de verificar durante el turno el monitoreo de las
PCC.
- Verifica la aplicación de los procedimientos operacionales de proceso y
el cumplimiento de las BPM por parte del personal a su cargo.
- Capacita al personal a su cargo en el control de peligros identificados
para cada PCC.
- Participa en las inspecciones de planta programadas.

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8.2. Descripción del producto


Tabla 1: Descripción del producto uva de mesa orgánica

NOMBRE Uva de mesa orgánica.


Uva de mesa fresca, sana y limpia; para el mercado de
DESCRIPCIÓN
consumo fresco.
VARIEDADES Red Globe, Flame, Superior y otras.
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de
CARACTERÍSTICAS
temperatura en las etapas de almacenamiento, distribución y
CONFERIDAS POR EL
comercialización. Debe conservarse entre -1 y 1 °C
PROCESO
dependiendo de la variedad.
Producto empacado en cajas de cartón o material plástico con
EMPAQUE Y las marcas solicitadas y especificada por el cliente. La
PRESENTACIÓN presentación será en empaques de 5 y 8.2 Kg. de peso neto,
entre otras.
El tamaño de cada fruto puede ser determinado por su
diámetro y se tienen las siguientes medidas por calibre:

VARIEDAD CALIBRES RANGOS (mm)

M 21.1 – 23.0

L 23.1 – 25.0
Red Globe
XL 25.1 – 27.0

J 27.1 – más

M 16.0 – 16.9
CARACTERÍSTICAS
L 17.0 – 17.9
COMERCIALES DEL Flame
PRODUCTO XL 18.0 – 18.9

J >20.0

M 16.0 – 17.4
Thompson
L 17.5 – 18.9
Crimson
X 19.0 – 20.9
Sugraone
XL 21.0 – 22.9
Arra 15
J 21.0 – más

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La vida útil del producto está en función a la madurez


fisiológica del fruto. Desde que es empacada la fruta hasta su
recepción en destino se ha establecido un tiempo aproximado
VIDA ÚTIL de 40 días (traslado por mar en contenedores refrigerados),
luego del cual la responsabilidad sobre la integridad de la
misma recae en el comprador quien lo destina al consumidor
final.
Incluirá la siguiente información: variedad, peso, fecha de
producción, lote, código de proveedor, nombre del producto,
nombre y dirección del proveedor, valor nutricional,
ROTULADO
temperatura de conservación, país de origen. Asimismo, puede
incluir además otras especificaciones de rotulado por parte del
cliente.
CONTROLES Monitoreo de temperaturas de cámara de conservación y
ESPECIALES producto, control de temperatura en el embarque del producto.
DURANTE LA Monitoreo de temperaturas del transporte (contenedores) con
DISTRIBUCIÓN Y sistema de mantenimiento de frío. Manejo cuidadoso de las
COMERCIALIZACIÓN unidades de carga, pallets y empaques.
Color: característico de la variedad y debe ser uniforme.
CARACTERÍSTICAS Asimismo, depende de las especificaciones y tolerancias de
SENSORIALES PARA los clientes.
EL CONSUMIDOR Textura: bayas duras (crujientes).
Sabor: dulce y apetecible.
CARACTERISTICAS °Brix: 15-16, % Acidez : 0,75%
QUÍMICAS Índice de madurez: °Bx/%Ac. = 20 a 21.
Contenido nutricional en 100 gramos
Agua: 80,5 gr.
Energía: 71 Kcal. Hierro: 0,26 mg.
Grasa 0,58 gr. Zinc: 0,05 mg
Proteína: 0,66 gr. Vitamina C: 10,8 mg.
Hidratos de carbono: 17,7 Vitamina B1: 0,092 mg.
CARACTERISTICAS
gr. Vitamina B2: 0,057 mg.
NUTRICIONALES
Fibra: 1gr. Vitamina B6: 0,110 mg.
Potasio. 185 mg. Vitamina A:73 IU
Sodio: 2 mg Vitamina E: 0,700 mg.
Fósforo: 13 mg. Folacina:4mcg
Calcio: 11 mg Niacina:0,300 mg
Magnesio: 3 mg.

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Tabla 2: Descripción producto mango orgánica

NOMBRE Mango fresco orgánico.


Mango fresco, sano y limpio; para el mercado de consumo
DESCRIPCIÓN
fresco.
VARIEDADES Kent, Keitt, Atahulfo y otras.
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de
CARACTERÍSTICAS
temperatura en las etapas de almacenamiento, distribución y
CONFERIDAS POR EL
comercialización. Debe conservarse entre los 8-11 °C
PROCESO
dependiendo de la variedad.
Producto empacado en cajas de cartón con las marcas
EMPAQUE Y
solicitadas y especificada por el cliente. La presentación será
PRESENTACIÓN
en empaques de 4 y 6 Kg. de peso neto.
El tamaño de cada fruto puede ser determinado por su peso.
Para todas las variedades se manejan los siguientes pesos por
calibre:

Calibre Peso (g)


6 645-765
7 556-645
CARACTERÍSTICAS 8 487-556
COMERCIALES DEL
9 442-487
PRODUCTO
10 379-442
12 307-379
14 264-303
16 230-264
18 210-230
20 186-210
22 168-186
La vida útil del producto está en función a la madurez
fisiológica del fruto. Desde que es empacada la fruta hasta su
recepción en destino se ha establecido un tiempo aproximado
VIDA ÚTIL de 40 días (traslado por mar en contenedores refrigerados),
luego del cual la responsabilidad sobre la integridad de la
misma recae en el comprador quien lo destina al consumidor
final.
Incluirá la siguiente información: variedad, peso, fecha de
producción, lote, código de proveedor, nombre del producto,
ROTULADO nombre y dirección del proveedor, país de origen. Asimismo,
puede incluir además otras especificaciones de rotulado por
parte del cliente.
CONTROLES Monitoreo de temperaturas de cámara de conservación y

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ESPECIALES producto, control de temperatura en el embarque del producto.


DURANTE LA Monitoreo de temperaturas del transporte (contenedores) con
DISTRIBUCIÓN Y sistema de mantenimiento de frío. Manejo cuidadoso de las
COMERCIALIZACIÓN unidades de carga, pallets y empaques.
Color: Es amarrillo, verde y rojo, con mayor o menor
CARACTERÍSTICAS intensidad, dependiendo de la variedad de la fruta,
SENSORIALES PARA especificaciones y tolerancias del cliente.
EL CONSUMIDOR Textura: su firmeza debe ser mayor a 18 Kgf/cm2
Sabor: dulce y apetecible.
CARACTERISTICAS
Dependiendo de la variedad el °Brix 7-8.
QUÍMICAS
Contenido nutricional en 100 gramos
Agua: 81,7 gr. Hierro: 0,13 mg.
Energía: 65 Kcal. Cobre: 0,11mg
Grasa 0,45 gr. Zinc: 0,04 mg
Proteína: 0,51 gr. Vitamina C: 27,7 mg.
CARACTERISTICAS
Hidratos de carbono: 17 gr. Vitamina B1: 0,058 mg.
NUTRICIONALES
Fibra: 1,8gr. Vitamina B2: 0,057 mg.
Potasio. 156 mg. Vitamina B6: 0,134 mg.
Fósforo: 11 mg. Vitamina A:3,894 IU
Calcio: 10 mg Vitamina E: 0,100 mg.
Magnesio: 9 mg. Ácido Fólico:14 mcg

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Tabla 3: Descripción del producto palta orgánica

NOMBRE Palta o aguacate fresco orgánico.


Palta o aguacate fresco, sano y limpio; para el mercado de
DESCRIPCIÓN
consumo fresco.
VARIEDADES Hass, Fuerte y otras
Producto refrigerado muy susceptible a los cambios de
CARACTERÍSTICAS
temperatura en las etapas de almacenamiento, distribución y
CONFERIDAS POR EL
comercialización. Debe conservarse entre los 4-7 °C
PROCESO
dependiendo de la variedad.
Producto empacado en cajas de cartón con las marcas
EMPAQUE Y
solicitadas y especificada por el cliente. La presentación será
PRESENTACIÓN
en empaques de 4 y 11.25 Kg. de peso neto.
El tamaño de cada fruto puede ser determinado por su peso.
Para la variedad Hass destinada a USA se tienen los
siguientes pesos por calibre:

Calibre Peso (g)


32 328-364
36 293-327
40 250-292
48 204-249
60 169-203
70 149-168
84 128-150
CARACTERÍSTICAS
COMERCIALES DEL
La misma variedad destina a la UE, tiene los siguientes pesos
PRODUCTO
por calibre:
Calibre Peso (g)
10 366-460
12 306-365
14 266-305
16 236-265
18 211-235
20 192-210
22 171-190
24 156-170

La vida útil del producto está en función a la madurez


fisiológica del fruto. Desde que es empacada la fruta hasta su
VIDA ÚTIL recepción en destino se ha establecido un tiempo aproximado
de 40 días (traslado por mar en contenedores refrigerados),
luego del cual la responsabilidad sobre la integridad de la

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misma recae en el comprador quien lo destina al consumidor


final.
Incluirá la siguiente información: variedad, peso, fecha de
producción, lote, código de proveedor, nombre del producto,
nombre y dirección del proveedor, valor nutricional,
ROTULADO
temperatura de conservación, país de origen. Asimismo,
puede incluir además otras especificaciones de rotulado por
parte del cliente.
Monitoreo de temperaturas de cámara de conservación y
CONTROLES
producto, control de temperatura en el embarque del
ESPECIALES
producto. Monitoreo de temperaturas del transporte
DURANTE LA
(contenedores) con sistema de mantenimiento de frío.
DISTRIBUCIÓN Y
Manejo cuidadoso de las unidades de carga, pallets y
COMERCIALIZACIÓN
empaques.
CARACTERÍSTICAS Color: verde uniforme
SENSORIALES PARA Textura: rugosa, pero firme (>13 Kgf/cm2)
EL CONSUMIDOR Sabor: característico de la fruta
Porcentaje de material seca:
Mínimo: 20% en peso
CARACTERISTICAS Máximo: 24% en peso
QUÍMICAS Porcentaje de aceite :
Mínimo: 9%
Máximo: 14%
Contenido nutricional en 100 gramos
Hierro: 1,06 mg.
Agua: 75 gr.
Aceites poliinsaturados: 1,7 gr.
Grasa: 15,4 gr.
Aceites monoinsaturados:
Proteína: 1,7 gr.
8.9.gr.
Hidratos de carbono: 5,9 gr.
Vitamina C: 14 mg.
Fibra: 1,6gr.
CARACTERISTICAS Vitamina B1: 0,11 mg.
Aceites saturados: 2,2 gr.
NUTRICIONALES Vitamina B2: 0,20 mg.
Potasio. 463 mg.
Vitamina B6: 0,45 mg.
Sodio: 4 mg
Vitamina A: 85 ug.
Fósforo: 40 mg.
Vitamina D: 10 ug.
Calcio: 10 mg
Ácido fólico: 32ug
Magnesio: 3 mg.
Niacina:1,6 mg
Ácido pantoténico: 1 mg
Azufre: 25 mg

8.3. Uso previsto del producto

El producto es para consumo directo en el hogar o servicios de alimentos; bien como


fruta entera o en preparaciones caseras de ensaladas, jugos, mermeladas, helados, jaleas,
etc. destinado al público en general. El mercado de destino de este producto,
corresponde al mercado Europeo, Americano y Asiático.
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8.4. Elaboración del diagrama de flujo

UVA ORGÁNICA

15-16 °Bx según


RECEPCIÓN
variedad

LIMPIEZA Con aire


comprimido

SELECCIÓN Descarte

CALIBRADO

PESADO

Cajas de cartón o
EMPACADO Descarte
clamshell

PALETIZADO Y
Etiquetas
ETIQUETADO

ENFRIAMIENTO
Entre -1 y 1 °C
T° pulpa según
ALMACENAMIENTO
variedad

DESPACHO

Ilustración 3: Diagrama de flujo uva de mesa orgánica

16
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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

Ilustración 4: Diagrama de flujo mango orgánico

17
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EMPACADO DE PRODUCTOS Versión : 01
ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

PALTA
ORGÁNICA

20-24 % materia
RECEPCIÓN seca según
variedad

VOLCADO

Solución
hipoclorito de DESINFECCIÓN
sodio 2-5 ppm

SELECCIÓN Descarte

CALIBRADO

Cajas de
EMPACADO Descarte
cartón

PALETIZADO Y
Etiquetas
ETIQUETADO

ENFRIAMIENTO

Entre 4-7 °C
ALMACENAMIENTO T° pulpa según
variedad

DESPACHO

Ilustración 5: Diagrama de flujo palta orgánica

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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

8.5. Descripción del proceso


Tabla 4: Descripción del proceso uva de mesa orgánica

Toda la fruta es procesada inmediatamente luego de la recepción.


La fruta es transportada en camiones desde los campos hasta la
planta, en jabas exclusivas para uva orgánica. La fruta es
1 Recepción
descargada en la zona de recepción, para pesarla y rotularla,
mientras se realiza el muestreo de calidad para identificar defectos
y estado de madurez.
Consiste en eliminar el polvo, insecto adherido al raquis u otras
2 Limpieza materias que estén adheridas a las bayas, usando aire comprimido
de 4-5 bar.
En esta etapa se retira del racimo las bayas que presenten defectos
de calidad (pudrición, decoloración, problemas fitosanitarios como
3 Selección
chanchito blanco, oidium, etc.), del mismo modo se realiza una
clasificación por color.
Para determinar el calibre de la fruta se utiliza instrumentos de
4 Calibrado calibración y se toma como referencia el diámetro (mm) de la
baya.
Esta operación consiste en pesar caja por caja de 4.5 y 8.2 Kg. de
peso neto. Cuando se empaque en clamshell, esta operación es
5 Pesado
donde se llena la bandeja y se calcula su peso neto según sea esta
de 1 o 2 libras.
La fruta sigue su curso a una faja de distribución, que la reparte a
las mesas de empaque. En esta etapa las empacadoras van
colocando los racimos cuidadosamente en bolsas especialmente
diseñadas (bolsa contenedora que genera atmosfera modificada) y
6 Empacado
estas son cuidadosamente colocadas y ordenadas en las cajas
plásticas o de cartón, según sea el caso, son de 8 a 9 bolsas por
caja. En el caso de clamshell son de 10 a 8 bandejas por caja
dependiendo si es de 1 o 2 libras, respectivamente.
Etapa en que se agrupa cajas equivalentes y se apila sobre una
parihuela para su enfriamiento y despacho, estas son debidamente
Paletizado y identificadas mediante etiquetas según la norma CODEX y
7
etiquetado algunas determinaciones del cliente. Se arman pallets de 110 cajas
de cartón de 4.5 Kg y pallets de 114 cajas de plástico, 80 cajas de
cartón de 8.2 Kg.
Consiste en enfriar la fruta en túnel por succión de aire hasta
alcanzar la temperatura de requerida de -1 a 1°C, según la
Enfriamiento en
8 variedad trabajada. Esta operación permite alcanzar rápidamente
túnel
la temperatura óptima de conservación de la fruta, retrasando así
su metabolismo y deterioro.
Almacenamiento Consiste en almacenar el producto en cámaras refrigeradas a -1-
9
refrigerado 1°C (según variedad), en esta etapa la fruta queda en espera hasta

19
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su despacho.
El producto terminado es despachado atendiendo la respectiva
orden de despacho, en la que se debe precisar las paletas a
10 Despacho
despachar y demás detalles; sobre esta base se elabora el
respectivo Packing List.

20
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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

Tabla 5: Descripción del proceso mango orgánico

Comienza con la descarga del mango cosechado, que llega en


jabas plásticas y son colocadas en parihuelas, para su posterior
1 Recepción
pesado. Durante esta etapa se toma una muestra para realizar un
análisis de defectos, calibres y madurez.
Consiste en el inicio del proceso en sí, es decir se empieza a
lanzar la fruta a la línea de desinfección, selección y empacado
2 Volcado
teniendo en cuenta los lotes a los que pertenecen para no perder el
control de trazabilidad.
Consiste en sumergir en una tina de capacidad de 200L de agua,
donde la fruta es desinfectada a una concentración de 80 ppm de
3 Desinfección
ácido peracético, con la finalidad de neutralizar cualquier
contaminante biológico, por un tiempo de 1 minuto.
Consiste en pasar la fruta por unas duchas, cuya agua se ha
adicionado Timorex en la concentración de 0.5L /40Tn fruta. La
4 Hidrotérmico
temperatura del agua es de 50-52°C por un tiempo de 35 a 42
segundos.
Consiste en la aplicación de aire forzado para un secado de la
5 Pre-secado 1
fruta.
Consiste en retirar los frutos que no cumplan con las
6 Selección especificaciones de calidad entregadas por el cliente en temas de
defectos y plagas.
Consiste en clasificar el fruto según su peso, esto se realiza en una
calibradora automática manejada por software donde cada vez que
pasa la fruta por la su faja transportadora esta es pesada de manera
automática y comparada con los pesos introducidos en la memoria
7 Calibrado del computador. Del mismo modo, se introducen imágenes en la
memoria del computador, a la hora que la fruta pasa por la lente
del equipo automáticamente se fotografía y se compara con las
imágenes que tiene en su memoria para determinar si esta apta
para continuar el proceso.
Consiste en encajado, pesado y codificado. Etapa donde el
personal de planta procede a colocar los frutos dentro del envase
8 Empacado de cartón según lo requiera el cliente para su posterior
enfriamiento y despacho. Se utilizan cajas de cartón de 4 Kg y 6
Kg, dependiendo de las exigencias del cliente.
Consiste en el armado de pallet y el enzunchado. Etapa en que el
personal agrupa cajas equivalentes sobre una parihuela para su
Paletizado y enfriamiento y despacho, estas son debidamente identificadas
9
etiquetado mediante etiquetas según la norma CODEX y algunas
determinaciones del cliente. Se arman pallets de 252 cajas de 4 Kg
y pallets de 96 cajas de 6 Kg.
Enfriamiento en Consiste en enfriar la fruta en túneles o cámaras con aire frío
10
túnel forzado hasta alcanzar la temperatura requerida según la variedad
21
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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

(entre 8-11°C según la variedad). Esta operación permite alcanzar


rápidamente la temperatura óptima de conservación de la fruta,
retrasando así su metabolismo y deterioro.
Después del preenfriado, pasan a la cámara de conservación
Almacenamiento
11 donde permanecerán hasta que sean cargados al medio de
refrigerado
transporte. La temperatura de conservación entre 8 – 11°C.
El producto terminado es despachado atendiendo la respectiva
orden de despacho, en la que se debe precisar las paletas a
12 Despacho
despachar y demás detalles; sobre esta base se elabora el
respectivo Packing List.

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Tabla 6: Descripción del proceso palta

Consiste en la descarga y pesado en el área de recepción de


materia prima, se toma una muestra representativa de lote y se
1 Recepción
realiza el análisis de calidad respectivo teniendo en cuenta temas
fitosanitarios, control de madurez, apariencia, etc.
Consiste en el inicio del proceso en sí, es decir se empieza a
lanzar la fruta para su desinfección, selección, calibrado y
2 Volcado
empacado teniendo en cuenta los lotes a los que pertenecen para
no perder el control de trazabilidad.
Consiste en sumergir a la fruta en 1 m3 de agua, con una
concentración clorada de 50-70 ppm para neutralizar cualquier
3 Desinfección contaminante biológico que pudiera estar presente, a la vez se
elimina la suciedad externa. El pH debe ajustarse con ácido
cítrico en caso sea necesario y debe estar entre 6.5-7.5.
Consiste en retirar los frutos que no cumplan con las
4 Selección especificaciones de calidad entregadas por el cliente en temas de
defectos y plagas.
Consiste en clasificar el fruto según su peso, esto se realiza en
una calibradora automática manejada por un software donde cada
5 Calibrado vez que pasa la fruta por la su faja transportadora esta es pesada
de manera automática y comparada con los pesos introducidos en
la memoria del computador.
Etapa donde el personal de planta procede a colocar los frutos
dentro del envase según lo requiera el cliente para su posterior
6 Empacado
enfriamiento y despacho. Se utilizan cajas de cartón de 4 Kg y
11.25 Kg.
Consiste en el armado de pallet y el enzunchado. Etapa en que el
personal agrupa cajas equivalentes sobre una parihuela para su
Paletizado y enfriamiento y despacho, estas son debidamente identificadas
7
etiquetado mediante etiquetas según la norma CODEX y algunas
determinaciones del cliente. Se arman pallets de 252 cajas de 4
Kg y pallets de 96 cajas de 6 Kg.
Consiste en enfriar la fruta en túneles con aire frío forzado hasta
alcanzar la temperatura de 5-7°C (según variedad). Esta
Enfriamiento en
8 operación permite alcanzar rápidamente la temperatura óptima de
túnel
conservación de la fruta, retrasando así su metabolismo y
consecuente deterioro.
Consiste en almacenar el producto en cámaras refrigeradas, en
Almacenamiento
9 esta etapa la fruta queda en espera hasta su despacho. La
refrigerado
temperatura de almacenamiento es de 5-7°C según la variedad.
El producto terminado es despachado atendiendo la respectiva
orden de despacho, en la que se debe precisar las paletas a
10 Despacho
despachar y demás detalles; sobre esta base se elabora el
respectivo Packing List.
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Tabla 7: Actividades complementarias

ETAPA DESCRIPCIÓN
Una vez realizada la descarga de la fruta en la línea de
producción, las jabas vacías son enviadas al área de lavado de
A Lavado de jabas
jabas para su limpieza y desinfección adecuada. Estas serán
apiladas sobre parihuelas en espera para su nueva utilización.

Recepción de El responsable de almacenes en presencia del supervisor de


B insumos y calidad, procederán con la recepción de los materiales, e
productos químicos insumos requeridos para el proceso de empacado.

Los insumos como cajas, parihuelas, zunchos, etc. Son


Almacén temporal dispuestos en áreas limpias destinadas para ellos. Estos
C
de insumos almacenes son de naturaleza temporal pues los insumos no
permanecen por mucho tiempo.

Empacado de productos orgánicos


Se procesará los productos orgánicos, antes que los convencionales a fin de evitar la
contaminación cruzada. Cuando no se pueda proceder en este orden se limpiará y
desinfectará las áreas y utensilios de proceso antes procesar orgánicos. Del mismo
modo, los operarios reingresarán a las zonas de proceso, pasando por pediluvios y
realizando el respectivo lavado de manos y cambio de uniformes.

24
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8.6. Análisis de peligros y medidas preventivas


Tabla 8: Gravedad, probabilidad y riesgo

GRAVEDAD PROBABILIDAD RIESGO


1 Muy serio A Frecuente Cr Critico
2 Serio B Probable Ma Mayor
3 Moderado C Ocasional Me Menor
4 Menor D Remota In Insignificante

Calificaciones por probabilidad del peligro:

 Remota: No se espera que se produzca.


 Ocasional: Podría producirse.
 Probable: Se sabe que se produce.
 Frecuente: Se repite comúnmente.
Calificaciones para gravedad:

 Menor: Sin lesión o enfermedad.


 Moderado: Lesión o enfermedad leve.
 Serio: Lesión o enfermedad seria sin incapacidad permanente.
 Muy serio: Enfermedad muy grave con incapacidad permanente o pérdida de
la vida o alguna parte del cuerpo.
Para el análisis de peligros se utilizará el modelo bidimensional recomendado por
la FAO.
Tabla 9: Evaluación del riesgo para la salud

PROBABILIDAD
A B C D
1 Critico Mayor Menor Insignificante
2 Mayor Mayor Menor Insignificante
GRAVEDAD
3 Menor Menor Menor Insignificante
4 Insignificante Insignificante Insignificante Insignificante

25
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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

Ahora, para la evaluación de la significancia de un peligro, se utilizará el siguiente cuadro:


Tabla 10: Determinación de la significancia de un peligro

GRAVEDAD
1 2 3 4
A SI SI NO NO
B SI SI NO NO
PROBABILIDAD
C SI NO NO NO
D SI NO NO NO

26
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ORGANICOS FRESCOS Revisión : 00

8.6.1. Análisis de peligros y medidas preventivas: materias primas


Tabla 11: Análisis de peligro y medidas preventivas de materia prima – uva de mesa orgánica

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Justifique
Etapa Identificación de peligro Causas Proba Graved Riesgo Signi Medidas preventivas
columna 7
Contaminación
La uva orgánica
por patógenos Presentación del
solo se limpia
(Coliforme, E. Malas prácticas de certificado
Biológico B 2 Ma Si con aire
coli, Listeria higiene en el campo. GLOBALGAP del campo
comprimido. No
Monocytogenes, de procedencia.
se aplica SO2.
UVA Salmonella)
Químico Ninguno - - - - - - -
Contaminación No representa un Presentación del
Inadecuadas
con materiales riesgo para la certificado
Físico prácticas de higiene A 4 Me NO
extraños (tierra, inocuidad del GLOBALGAP del campo
en el campo.
paja, etc.) producto. de procedencia.

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Tabla 12: Análisis de peligros y medidas preventivas de materia prima - mango

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Justifique
Etapa Identificación de peligro Causas Prob. Grav. Ries. Sig. Medidas preventivas
columna 7
Contaminación por Se realizará en el Presentar el certificado
Malas prácticas
patógenos (E. coli, proceso una GAP o GLOBALGAP
Biológico Listeria, Salmonella) de higiene en el B 3 Me No
operación de del campo de
campo.
desinfección. procedencia.
Químico Ninguno - - - - - - -
MANGO
Inadecuadas No representa un Presentación del
Contaminación con
prácticas de riesgo para la certificado GAP o
Físico materiales extraños
higiene en el
A 4 In No
inocuidad del GLOBAL GAP del
(tierra, paja, etc.)
campo. producto. campo de procedencia.

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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

Tabla 13: Análisis de peligro y medidas preventivas de materia prima - palta

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Justifique Medidas
Etapa Identificación de peligro Causas Prob Grav Ries Sig.
columna 7 preventivas
Presentación del
Contaminación por Se realizará en el
Malas prácticas de certificado GAP o
patógenos (E. coli, proceso una
Biológico Listeria, higiene en el B 3 Me No GLOBALGAP del
operación de
Salmonella). campo. campo de
desinfección.
procedencia.
PALTA Químico Ninguno - - - - - - -

Contaminación Inadecuadas No representa un


* Cumplimiento de
con materiales prácticas de riesgo para la
Físico A 4 Me In las GAPs del campo
extraños (tierra, higiene en el inocuidad del
de procedencia.
paja, etc.) campo. producto.

29
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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

8.6.2. Análisis de peligros y medidas preventivas:insumos


Tabla 14: Análisis de peligros y medidas preventivas proceso de uva, mango y palta

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Justifique decisión Medidas
Insumo Peligros identificados Causas Prob Grav Riesg Signi
columna 7 preventivas
Biológico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Ácido Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Peracético
Físico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Contaminación por Malas condiciones
microorganismos de
del medio ambiente almacenamiento. No tiene contacto directo Cumplimiento
Biológico D 4 In NO
(bacterias aerobias Falta de control en con el alimento. de las BPM.
mesófilos, hongos y la recepción de
Parihuela levaduras). insumos.
Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Antes de ser utilizadas
Inadecuado
Presencia de son inspeccionados por Cumplimiento
Físico manejo por parte D 4 In NO
astillas. el responsable del de las BPM.
del personal.
almacén.
Inadecuadas
Contaminación por
condiciones de Se almacenaran en
microorganismo del
almacenamiento. lugares cerrados, secos, Cumplimiento
Biológico medio ambiente C 3 Me NO
Exceso de sobre parihuelas y con de las BPM
(hongos y
Cajas de humedad y poca buena ventilación.
levaduras)
cartón ventilación.
Contaminación con
Mala selección y Se realiza auditorias
sustancias químicas. Cumplimiento
Químico evaluación de D 3 In NO periódicas a los
Tintas de grado no de las BPM.
proveedores. proveedores.
alimentario.

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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

Los peligros físicos se


pueden detectar antes que
el producto sea
Inadecuada
Contaminación con empacado. Cumplimiento
Físico limpieza en B 4 In NO
materias extrañas. La presencia de cuerpos de las BPM.
almacén.
extraños afecta la
presentación del
producto.
Biológico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Etiquetas Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Físico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
El peligro es menor
debido a que la
Inadecuada concentración de cloro se
Contaminación por limpieza de los evalúa y se regula
microorganismos tanques de agua. diariamente de tal forma Cumplimiento
Biológico C 2 Me NO
patógenos (E. coli, Falta de control que se encuentre en sus de los POES.
Agua salmonella, listeria) del cloro libre parámetros, además se
residual. realizan análisis
microbiológicos
periódicos al agua.
Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Físico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Físico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Contaminación por
Inadecuada
microorganismo del Se controla higiene y
limpieza en
medio ambiente o gestión del almacén. Cumplimiento
Biológico almacén y C 2 Me NO
Bolsas por el personal(E. Se controla la higiene del de los POES.
deficiente higiene
racimo coli, salmonella, personal.
del personal.
listeria)
Contaminación con Uso de tintas de Se controla y evalúa a los Capacitación
Químico D 3 In NO
otras sustancias grado no proveedores/clientes. del personal y

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químicas. alimentario. control y


Inadecuada evaluación de
manipulación y proveedores.
almacenamiento.
Contaminación con Inadecuada
Afecta la presentación Cumplimiento
Físico materias extrañas limpieza en B 4 In NO
del producto. de los POES.
(polvo). almacén.
Contaminación por
Inadecuada
microorganismo del Se controla higiene y
limpieza en
medio ambiente o gestión del almacén. Cumplimiento
Biológico almacén y C 2 Me NO
por el personal (E. Se controla la higiene del de los POES.
deficiente higiene
coli, salmonella, personal.
Clamshell del personal.
listeria).
Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Contaminación con Inadecuada
Afecta la presentación Cumplimiento
Físico materias extrañas limpieza en B 4 In NO
del producto. de los POES.
(polvo). almacén.
Contaminación por
Inadecuada
Microorganismo del Se controla higiene y
limpieza en
medio ambiente o gestión del almacén. Cumplimiento
Biológico almacén y C 3 Me NO
por el personal (E. Se controla la higiene del de los POES.
deficiente higiene
coli, salmonella, personal.
del personal.
Papel sulfito listeria).
Químico Ninguno ------ ------ ---- ----- ------- ------- --------
Inadecuada
Contaminación con
limpieza y Afecta la presentación Cumplimiento
Físico materias extrañas B 4 In NO
almacenamiento del producto. de los POES.
(polvo)
del material.

32
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8.6.3. Análisis de peligros y medidas preventivas en las etapas del proceso


Tabla 15: Análisis de peligro y medidas preventivas en proceso de uva de mesa

1 2 3 4 5 6 7 8 9

JUSTIFIQUE
IDENTIFICACION DE MEDIDAS
ETAPA CAUSAS PROB GRAV RIESGO SIGNIF DECISION
PELIGRO PREVENTIVAS
COLUMNA 7

Inadecuada
Se cumple con un
limpieza de las
Contaminación por estricto programa
áreas.
microorganismos de higiene y
Inadecuadas Cumplimiento de
Biológico medioambientales B 2 Me NO saneamiento.
prácticas de las BPM y POES.
(bacterias, mohos y Hay una etapa
Recepción higiene por
levaduras). posterior de
parte de los
sulfitado.
operarios.
Contaminación con Inadecuada
Se cumple con un
partículas extrañas limpieza en la Cumplimiento de
Físico C 4 In NO estricto programa
(tierra, piedras, zona de las POES.
de higiene.
etc.). descarga.
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Existe una
operación de
Condensación Mantenimiento
Contaminación por sulfitado
Biológico del aire en la C 2 Me NO preventivo de la
Limpieza con mohos y levaduras. encargada de
compresora. compresora.
aire comprimido controlar este
peligro.
Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

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Se cumple con un
estricto programa
Personal con de higiene del
malas prácticas personal y
Contaminación con
de higiene y saneamiento de
microorganismos Cumplimiento de
Biológico deficiente C 2 Me NO las mesas.
patógenos (E. Coli, las POES y BPM.
limpieza de las Hay una etapa
Salmonella).
mesas de posterior de
Selección selección. sulfitado.
El producto esta
integro.
Al inicio de cada
Contaminación con
Personal con turno se realizará
materiales ajenos Cumplimiento de
Físico indumentaria D 4 In NO un control de la
al fruto (aretes, las BPM.
inadecuada. indumentaria del
sortijas, etc.)
personal.
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Se cumple con un
estricto programa
Personal con de higiene del
malas prácticas personal y
Contaminación con
de higiene y saneamiento de
microorganismos Cumplimiento de
Biológico deficiente C 2 Me NO las calibradoras.
patógenos (E. Coli, las POES y BPM.
limpieza de los Hay una etapa
Salmonella).
instrumentos de posterior de
Calibrado
calibración. sulfitado.
El producto esta
integro.
Al inicio de cada
Contaminación con
Personal con turno se realizará
materiales ajenos Cumplimiento de
Físico indumentaria D 4 In NO un control de la
al fruto (aretes, las BPM.
inadecuada. indumentaria del
sortijas, etc.)
personal.

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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------


Biológico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Al inicio de cada
Contaminación con Malas prácticas
turno se realizará
Pesado materiales ajenos e inadecuada Cumplimiento de
Físico D 4 In NO un control de la
al fruto (aretes, indumentaria la BPM.
indumentaria del
sortijas, etc.) del personal.
personal.
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Se cumple con un
estricto programa
Personal con de higiene del
Contaminación con malas prácticas personal y los
microorganismos de higiene y almacenes. Cumplimiento de
Biológico C 2 Me NO
patógenos (E. Coli, mal estado de Hay una etapa la BPM y POES.
Salmonella). los materiales posterior de
de empaque. sulfitado.
Empacado El producto está
íntegro.
Al inicio de cada
Contaminación con
Inadecuada turno se realizará
materiales ajenos Cumplimiento de
Físico indumentaria D 4 In NO un control de la
al fruto (aretes, la BPM.
del personal. indumentaria del
sortijas, etc.).
personal.
Químico Ninguno - - - - - - -
Biológico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Contaminación con
Inadecuado Solo afecta la
Paletizado y materiales ajenos Cumplimiento de
Físico manejo de los D 4 In NO presentación del
etiquetado al fruto (grapas, la BPM.
materiales. producto.
clavos, etc.)
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

35
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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

La fruta no tiene
contacto directo
con las paredes,
Contaminación con techos ni pisos
Limpieza
microorganismos del túnel.
inadecuada de Cumplimiento de
Biológico patógenos (E. Coli, C 2 Me SI Se cumple con
túneles y las POES.
Salmonella, los
cámaras.
Listeria y otros). procedimientos
Enfriamiento en de higiene y
túnel saneamiento de
los túneles.
Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
No representa un
Ruptura de riesgo para la Cumplimiento con
Contaminación con alguna tubería inocuidad del el plan de
Químico D 4 In NO
amoniaco. y fuga de producto. Solo mantenimiento
amoniaco. afecta su calidad preventivo.
sensorial.
La fruta no tiene
contacto directo
con las paredes,
Contaminación con techos ni pisos de
Limpieza
microorganismos las cámaras.
inadecuada de Cumplimiento de
Almacenamiento Biológico patógenos (E. Coli, C 2 Me SI Se cumple con
túneles y las POES.
refrigerado Salmonella, los
cámaras.
Listeria y otros). procedimientos
de higiene y
saneamiento de
las cámaras.
Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

36
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EMPACADO DE PRODUCTOS Versión : 01
ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

No representa un
Ruptura de riesgo para la Cumplimiento con
Contaminación con alguna tubería inocuidad del el plan de
Químico D 4 In NO
amoniaco. y fuga de producto. Solo mantenimiento
amoniaco. afecta su calidad preventivo.
sensorial.
Representa un
riesgo menor en
la inocuidad del
El contenedor
Contaminación con producto, porque
no posee las
microorganismos se realizará la Cumplimiento de
Biológico condiciones C 2 Me SI
patógenos (E. Coli, limpieza y las POES.
Despacho sanitarias
Salmonella). desinfección de
adecuadas.
los contenedores
antes de cada
despacho.
Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

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Tabla 16: Análisis de peligro y medidas preventivas en proceso de mango

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Justifique decisión para Medidas
Etapa Peligros identificados Causas Prob Grav Riesg. Signi
columna 7 preventivas
Inadecuada
Contaminación limpieza de las La fruta tiene la cascara
de áreas. como barrera natural.
Cumplimiento
microorganismos Inadecuada Asimismo, más adelante
Biológico B 3 Me NO de las POES y
como Mohos, prácticas de se controlará estos
BPM.
bacterias y higiene por peligros en la operación
Levaduras. parte de los de la desinfección.
Recepción operarios.
La presencia de cuerpos
Inadecuada
Contaminación extraños es minimizada
limpieza
con partículas en la operación de Cumplimiento
Físico durante estiba B 3 Me NO
extrañas (tierra, desinfección. No afectan de las POES.
de la fruta en
hojas, etc.). la inocuidad del
campo.
producto.
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Biológico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Volcado Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Representa un riesgo
mayor para la inocuidad Cumplir con los
Sobrevivencia de
Concentración del producto, es por ello formatos de
microorganismos
Biológico inadecuada del B 2 Ma SI que se realizará un control de la
Desinfección patógenos (E.
desinfectante. control estricto de la desinfección
Coli, Salmonella)
concentración del (BPM)
desinfectante.
Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

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Contaminación
Sobredosis del Solo afecta la calidad Cumplimiento
Químico por D 3 In NO
desinfectante. sensorial del producto. de las BPM
desinfectante.
Personal con
Contaminación Se realiza un estricto
malas prácticas
con control de los principios
de higiene y Cumplimiento
microorganismos de higiene, del personal,
Biológico deficiente C 2 Me NO de las POES y
patógenos (E. así como de las
limpieza de las BPM.
Coli, superficies en contacto
fajas de
Salmonella). con los alimentos.
Selección selección.
Contaminación
con materiales Personal con Solo afecta la
Cumplimiento
Físico ajenos al fruto indumentaria D 4 In NO presentación del
de las BPM.
(aretes, sortijas, inadecuada. producto.
etc.)
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Biológico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Calibrado Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Personal con
malas prácticas
Contaminación de higiene y Se cumple con un
con mal estado de estricto programa de
Cumplimiento
microorganismos los materiales higiene del personal y
Biológico C 2 Me NO de la BPM Y
patógenos (E. de empaque. superficies en contacto
Empacado POES.
Coli, Inadecuada con el alimento.
Salmonella). limpieza de El producto está íntegro.
líneas de
empaque.
Contaminación Inadecuada Al inicio de cada turno se Cumplimiento
Físico D 4 In NO
con cuerpos indumentaria realizará un control de la de las BPM.

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extraños del personal. indumentaria del


(artículos personal.
personales del
operario)
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Biológico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Presencia de
materiales ajenos
Solo afecta la
Paletizado y al fruto (grapas, Malas prácticas Cumplimiento
Físico D 4 In NO presentación del
etiquetado clavos, artículos de operación. de las BPM.
producto.
personales del
operario, etc.)
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
La fruta no tiene contacto
Contaminación
directo con las paredes,
por Limpieza
techos ni pisos del túnel.
microorganismos inadecuada de Cumplimiento
Biológico C 2 Me NO Se cumple con los
patógenos (E. túneles y de las POES.
procedimientos de
Coli, cámaras
Enfriamiento en higiene y saneamiento de
Salmonella).
túnel los túneles.
Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Rotura de No representa un riesgo Cumplimiento
Contaminación alguna tubería para la inocuidad del del plan de
Químico C 3 In NO
con amoniaco. y fuga de producto. Solo afecta su mantenimiento
amoniaco. calidad sensorial. (BPM).
La fruta no tiene contacto
Contaminación
directo con las paredes,
por Limpieza
techos ni pisos de las
Almacenamiento microorganismos inadecuada de Cumplimiento
Biológico C 2 Me NO cámaras.
refrigerado patógenos (E. túneles y de las POES.
Se cumple con los
Coli, cámaras
procedimientos de
Salmonella).
higiene y saneamiento de

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las cámaras.

Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------


Rotura de No representa un riesgo Cumplimiento
Contaminación alguna tubería para la inocuidad del del plan de
Químico C 3 In NO
con amoniaco. y fuga de producto. Solo afecta su mantenimiento
amoniaco. calidad sensorial. (BPM).
El desarrollo de bacterias
Contaminación patógenas representa un
El contenedor
por riesgo menor en la
no posee las
microorganismos inocuidad del producto, Cumplimiento
Biológico condiciones C 2 Me NO
patógenos (E. porque se realizara la de las POES.
Despacho sanitarias
Coli, limpieza y desinfección
adecuadas.
Salmonella). de los contenedores antes
de cada despacho.
Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------

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Tabla 17: Análisis de peligro y medidas preventivas en proceso de palta

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Justifique decisión Medidas
Etapa Identificación de peligro Causas Prob. Grav. Riesgo Sign.
columna 7 preventivas
Inadecuada La fruta tiene su
Contaminación limpieza del área cascara como barrera
por de recepción. natural. Asimismo, Cumplimiento
Biológico microorganismos Inadecuadas B 3 Me NO más adelante se de las BPM y
(bacterias, mohos prácticas de controlará estos POES.
y levaduras). higiene de los peligros en la operación
Recepción operarios. de la desinfección.
Más adelante hay una
Contaminación Inadecuada
operación de
con partículas limpieza en la Cumplimiento
Físico C 3 Me NO desinfección encargada
extrañas (tierra, zona de de las POES.
de controlar este
piedras, etc.). recepción.
peligro.
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Biológico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Volcado Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Contaminación No controlar este Cumplimiento
Malas prácticas
con peligro biológico de las BPA.
de higiene del
microorganismos afectaría la inocuidad Revisar la
personal y/o de
Biológico patógenos (E. B 2 Ma Si del producto final. concentración
Desinfección los utensilios de
coli, Posteriormente, no hay de cloro
cosecha en
estafilococos, otra operación que constantemente
campo.
otros) elimine estos peligros. .
Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

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Se capacita al personal
Mal cálculo a la acerca de la
Sobredosis del hora de preparar preparación de las Cumplimiento
Químico C 3 Me No
desinfectante. la solución soluciones. Solo de las BPM.
clorada. afectan la calidad
sensorial de la fruta.
Se realiza un control
Contaminación Personal con
estricto de la higiene
con malas prácticas de
del personal así como Cumplimiento
microorganismos higiene y
Biológico C 2 Me NO de las superficies en de las POES y
patógenos (E. deficiente
contacto con el BPM.
Coli, limpieza de las
alimento. La fruta está
Salmonella). fajas de selección.
Selección intacta.
Contaminación
La presencia de cuerpos
con materiales Personal con
extraños afecta a la Cumplimiento
Físico ajenos al fruto indumentaria D 4 In NO
presentación del de las BPM.
(aretes, sortijas, inadecuada.
producto.
etc.)
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Biológico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Calibrado Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Control estricto de la
Contaminación Personal con
higiene del personal y
con malas prácticas de
control de proveedores
microorganismos higiene y mal Cumplimiento
Empacado Biológico C 2 Me NO de insumos. Así como
patógenos (E. estado de los de la BPM.
el adecuado
Coli, materiales de
almacenamiento de
Salmonella). empaque.
estos últimos.

43
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Contaminación
Malas prácticas e La presencia de cuerpos
con materiales Cumplimiento
inadecuada extraños afecta a la
Físico ajenos al fruto D 4 In NO de la BPM y
indumentaria del presentación del
(aretes, sortijas, POES.
personal. producto.
etc.)
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Biológico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Contaminación
con materiales Solo afecta la
Paletizado y Mal manejo del Cumplimiento
Físico ajenos al fruto D 4 In NO presentación del
etiquetado personal. de la BPM.
(grapas, clavos, producto.
etc.)
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
La fruta no tiene
Contaminación contacto directo con las
con paredes, techos ni pisos
Limpieza
microorganismos del túnel. Cumplimiento
Biológico inadecuada de los C 2 Me NO
patógenos (E. Se cumple con los de las POES.
túneles
Coli, Listeria, procedimientos de
Enfriamiento en Salmonella). higiene y saneamiento
túnel de los túneles.
Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
No representa un riesgo Cumplimiento
Rotura de alguna
Contaminación para la inocuidad del del plan de
Químico tubería y fuga de C 3 Me NO
con amoniaco. producto. Solo afecta su mantenimiento
amoniaco.
calidad sensorial. (BPM).

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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

La fruta no tiene
Contaminación contacto directo con las
con paredes, techos ni pisos
Limpieza
microorganismos de las cámaras. Se Cumplimiento
Biológico inadecuada de las C 2 Me NO
patógenos (E. cumple con los de las POES.
cámaras
Coli, Listeria, procedimientos de
Almacenamiento Salmonella). higiene y saneamiento
refrigerado de las cámaras.
Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
No representa un riesgo Cumplimiento
Rotura de alguna
Contaminación para la inocuidad del del plan de
Químico tubería y fuga de C 3 Me NO
con amoniaco. producto. Solo afecta su mantenimiento
amoniaco.
calidad sensorial. (BPM).
Contaminación
El contenedor no Se realizará
con
posee las obligatoriamente una
microorganismos Cumplimiento
Biológico condiciones C 2 Me NO limpieza y desinfección
patógenos (E. de las POES.
Despacho sanitarias de los contenedores
Coli,
adecuadas. antes de cada despacho.
Salmonella).
Físico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------
Químico Ninguno. ------ ------ ------ ------ ------ ------ ------

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ORGANICOS FRESCOS Revisión : 00

8.7. Determinación de los puntos críticos de control (PCC)

Pregunta 1
¿Existe algún peligro con esta materia
prima?

SI NO No es un PCC

Pregunta 2
¿Este peligro se eliminará durante el
proceso? Es susceptible de
NO
ser un PCC

SI

Pregunta 3
¿Existe peligro de contaminación cruzada con
las instalaciones o con otros productos que
no se controlaron? NO No es un PCC

SI Continúe con la
siguiente materia
prima o insumo

Pregunta 3
Es susceptible de ser un PCC

Ilustración 6: Determinación de los PCC para materias primas e insumos

46
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P1: ¿Existen medidas preventivas de control?

NO Modificar esta fase, proceso o producto

SI

¿Se necesita control de esta fase por razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC

P2: ¿Ha sido esta etapa específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel
SI
aceptable la posible presencia de un peligro?

NO

P3: ¿Puede producirse una contaminación con los peligros identificados superiores a
los niveles aceptables, o podrían aumentar estos a niveles inaceptable?

NO No es un PCC
SI

P4: ¿Se eliminarán los peligros identificados o se reducirá su posible presencia a un


nivel aceptable en una fase posterior?

SI NO

No es un PCC Es un punto critico de control PCC

Ilustración 7: Determinación de los PCC para operaciones de proceso

47
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ORGANICOS FRESCOS Revisión : 00

8.7.1. Determinación de los puntos críticos de control (PCC):materias primas


Tabla 18: Determinación de PCC en materia prima - uva de mesa

MATERIA CATEGORIA Y PELIGRO PC/P


P1 P2 P3 RAZON PARA LA DECISION
PRIMA IDENTIFICADO CC
Contaminación por patógenos(E.
En el empacado de uva existen etapas posteriores donde
Biológico Coli, Listeria, Salmonella). SI SI NO PC
se aplica SO2 para el control de estos peligros.

UVA Químico Ninguno - - - - -

Contaminación con materiales En el empacado de uva existen etapas de limpieza


Físico SI SI NO PC
extraños (tierra, paja, etc.) neumática donde se eliminará estos peligros.

Tabla 19: Determinación de PCC en materia prima - mango

MATERIA PC/P
PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 RAZON PARA LA DECISION
PRIMA CC

Contaminación por En el proceso de empacado de mango fresco se realiza


Biológico microorganismos patógenos(E. SI SI NO PC una desinfección para eliminar microorganismos
Coli, Listeria, Salmonella). patógenos.

MANGO Químico Ninguno - - - - -

Contaminación con materiales El peligro es eliminado en la operación de la


Físico SI SI NO PC
extraños (tierra, paja, etc.) desinfección de la materia prima.

48
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Tabla 20: Determinación de PCC en materia prima - palta

MATERIA PC/
PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 RAZON PARA LA DECISION
PRIMA PCC
Contaminación por
En el proceso de empacado de mango fresco se
microorganismos patógenos
Biológico SI SI NO PC realiza una desinfección para eliminar
(E. Coli, Listeria,
microorganismos patógenos.
Salmonella).
PALTA Químico Ninguna - - - - -
Contaminación con
El peligro es eliminado en la operación de la
Físico materiales extraños (tierra, SI SI NO PC
desinfección de la materia prima.
paja, etc.)

49
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8.7.2. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): insumos


Tabla 21: Determinación de PCC en insumos para proceso de uva, mango y palta

PC/
INSUMO PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 RAZON PARA LA DECISION
PCC
Biológico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
Hipoclorito
Químico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
de sodio
Físico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
Contaminación por microorganismos
Adecuado almacenamiento y cumplimiento
Biológico del medio ambiente (bacterias aerobias SI SI NO PC
con el plan de higiene y saneamiento.
mesófilos, hongos y levaduras).
Parihuela Químico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
La parihuela no entra en contacto directo
Físico Presencia de astillas. SI SI NO PC con el alimento. En todo caso, solo afecta la
calidad del producto.
Contaminación por microorganismo del Adecuado almacenamiento e higiene del
Biológico SI SI NO PC
medio ambiente (hongos y levaduras) personal encargado de su manejo.
Contaminación con sustancias
Cajas de
Químico químicas. Tintas de grado no SI SI NO PC Control y evaluación de los proveedores.
cartón
alimentario.
Adecuado almacenamiento y cumplimiento
Físico Contaminación con materias extrañas. SI SI NO PC
con el plan de higiene y saneamiento.
Biológico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
Etiquetas Químico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
Físico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
Se cumple con el control fisicoquímico y
microbiológico del agua que abastece al
Contaminación por microorganismos
Agua Biológico SI NO NO PC proceso. Se cumple con la higiene y
patógenos (E. coli, salmonella, listeria)
desinfección de los tanques de
almacenamiento.

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Químico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------


Físico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
Contaminación por microorganismo del
Adecuado almacenamiento e higiene del
Biológico medio ambiente o por el personal (E. SI SI NO PC
personal encargado de su manejo.
coli, salmonella, listeria)
Bolsas
Contaminación con otras sustancias Control y evaluación de proveedores.
racimo Químico SI SI NO PC
químicas. Inspección de insumos.
Contaminación con materias extrañas Adecuado almacenamiento y cumplimiento
Físico SI SI NO PC
(polvo). con el plan de higiene y saneamiento.
Contaminación por microorganismo del
Adecuado almacenamiento e higiene del
Biológico medio ambiente o por el personal (E. SI SI NO PC
personal encargado de su manejo.
coli, salmonella, listeria).
Clamshell
Químico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
Contaminación con materias extrañas Adecuado almacenamiento y cumplimiento
Físico SI SI NO PC
(polvo). con el plan de higiene y saneamiento.
Contaminación por Microorganismo del
Adecuado almacenamiento e higiene del
Biológico medio ambiente o por el personal (E. SI SI NO PC
personal encargado de su manejo.
Papel coli, salmonella, listeria).
sulfito Químico Ninguno ------- ---- ----- --------- --------
Contaminación con materias extrañas Adecuado almacenamiento y cumplimiento
Físico SI SI NO PC
(polvo) con el plan de higiene y saneamiento.

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8.7.3. Determinación de los puntos críticos de control (PCC): proceso


Tabla 22: Determinación de PCC en proceso de uva de mesa orgánica

CATEGORIA Y PELIGRO
ETAPA P1 P2 P3 P4 PC/PCC RAZON PARA LA DECISION
IDENTIFICADO
Contaminación por Se cuenta con procedimiento de higiene y
microorganismos sanitización de máquinas e instalaciones
Biológico medioambientales SI NO NO ---- PC de recepción.
(bacterias, mohos y Se ejecutarán prácticas de higiene del
RECEPCION levaduras). personal.
Contaminación con Existirá una etapa de limpieza con aire
Físico partículas extrañas (tierra, SI NO SI SI PC comprimido que se encarga de reducir
piedras, etc.). estos contaminantes.
Químico Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Contaminación por mohos
y levaduras debido a la Se controla con purgas periódicas de la
SI NO NO ---- PC
condensación en la compresora.
Biológico compresora. Hay una operación posterior de
LIMPIEZA CON AIRE Contaminación con la aplicación de SO2 que controla estos
COMPRIMIDO carga microbiana natural SI NO NO ---- PC contaminantes.
del aire.
Físico Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Químico Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
El fruto está protegido por su barrera
Contaminación con
natural que es la cáscara.
microorganismos
Biológico SI NO NO ---- PC Se aplicaran de manera estricta la higiene
patógenos (E. Coli,
del personal y la limpieza de las mesas de
SELECCIÓN Salmonella).
selección.
Contaminación con Hay etapas posteriores en las que se
Físico materiales ajenos al fruto SI NO SI SI PC puede eliminar este peligro.
(aretes, sortijas, etc.) Se verificará de manera estricta la

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correcta indumentaria del personal.


Químico Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
El fruto está protegido por su barrera
Contaminación con natural que es la cáscara. Se aplicaran de
microorganismos manera estricta la higiene del personal,
Biológico SI NO NO ---- PC
patógenos (E. Coli, así como la higienización de los
Salmonella). utensilios (tijeras y calibradores)
CALIBRADO utilizados en esta operación.
Hay etapas posteriores en las que se
Contaminación con
puede eliminar este peligro. Se verificará
FISICO materiales ajenos al fruto SI NO SI SI PC
de manera estricta la correcta
(aretes, sortijas, etc.)
indumentaria del personal.
QUIMICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
BIOLOGICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
En la etapa de empacado se pueden
Contaminación con
detectar estos peligros. Se verificará de
PESADO FISICO materiales ajenos al fruto SI NO SI SI PC
manera estricta la correcta indumentaria
(aretes, sortijas, etc.)
del personal.
QUIMICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
El fruto está protegido por su barrera
Contaminación con
natural que es la cáscara. Se aplicaran de
microorganismos
BIOLOGICO SI NO NO ---- PC manera estricta la higiene del personal,
patógenos (E. Coli,
así como el control de los materiales de
Salmonella).
empaque.
EMPACADO Contaminación con
materiales ajenos al fruto Se verificará de manera estricta la
FÍSICO SI NO SI NO PC
(aretes, sortijas, grapas, correcta indumentaria del personal.
clavos, etc.).

QUIMICO Ninguno - - - - - -

PALETIZADO Y BIOLOGICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----

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ETIQUETADO Se verificará de manera estricta la


Contaminación con
correcta indumentaria del personal y se
FÍSICO materiales ajenos al fruto SI NO SI NO PC
cumplirá con el adecuado manejo de los
(grapas, clavos, etc.)
materiales de embalaje.
QUIMICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Contaminación con
Se cumplirán con los procedimientos de
microorganismos
limpieza y desinfección de los tuéneles.
BIOLOGICO patógenos (E. Coli, SI NO NO ---- PC
La fruta nunca tiene contacto directo con
Salmonella, Listeria y
techos, pisos ni paredes de los túneles.
ENFRIAMIENTO EN otros).
TUNEL FÍSICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Se cumplirá con el plan de
Contaminación con mantenimiento preventivo. La fruta
QUIMICO SI NO NO ---- PC
amoniaco. nunca tiene contacto directo con techos,
pisos ni paredes de las cámaras.
Contaminación con
microorganismos
Se cumplirán con los procedimientos de
BIOLOGICO patógenos (E. Coli, SI NO NO ---- PC
limpieza y desinfección de las cámaras.
ALMACENAMIENTO Salmonella, Listeria y
REFRIGERADO otros).
FÍSICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
Contaminación con Se cumplirá con el plan de
QUIMICO SI NO NO ---- PC
amoniaco. mantenimiento preventivo.
Contaminación con
microorganismos Los contenedores se desinfectaran antes
BIOLOGICO SI NO NO PC
patógenos (E. Coli, de cada despacho.
DESPACHO Salmonella).
FÍSICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----
QUIMICO Ninguno. ---- ---- ---- ---- ---- ----

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Tabla 23: Determinación de PCC en proceso de mango orgánico

PRE PRE PRE PRE PC/


ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO RAZON PARA LA DECISION
G. 1 G. 2 G. 3 G. 4 PCC
Se controlara el peligro cumpliendo el
Contaminación de
procedimiento de higiene y sanitización de
microorganismos como
BIOLÓGICO SI NO SI SI PC equipos, utensilios e instalaciones del área
Mohos, bacterias y
de recepción de materia prima y hábitos de
Levaduras.
RECEPCION higiene del personal.
Contaminación con
Se eliminara el peligro en la operación de
FÍSICO partículas extrañas SI NO NO ------- PC
desinfección de la materia prima.
(tierra, etc.).
QUIMICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
BIOLÓGICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
VOLCADO FÍSICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
QUIMICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Sobrevivencia de
microorganismos Esta operación se realiza específicamente
BIOLÓGICO SI SI ------- ------- PCC
patógenos (E. Coli, para eliminar este tipo de peligros.
Salmonella)
DESINFECCIÓN FÍSICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ----- -------
Se realiza un control continuo de la
Contaminación por
concentración de cloro en la tina.Se capacita
QUIMICO exceso de SI NO NO ------- PC
al personal acerca de la preparación de
desinfectante.
soluciones cloradas.
Contaminación con Se controla el peligro cumpliendo con un
microorganismos control estricto de los principios de higiene
SELECCIÓN BIOLÓGICO SI NO NO ------- PC
patógenos (E. Coli, del personal (BPM) y del área de selección
Salmonella). (POES).

55
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Contaminación con
Se controla el peligro cumpliendo con la
materiales ajenos al
FÍSICO SI NO NO ------- PC inspección de la indumentaria del
fruto (aretes, sortijas,
personal.(BPM)
etc.)
QUIMICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
BIOLÓGICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
CALIBRADO FÍSICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
QUIMICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Contaminación con Se controla el peligro cumpliendo con un
microorganismos control estricto de higiene del personal,
BIOLÓGICO SI NO NO ------- PC
patógenos (E. Coli, inspección de materiales de empaque (BPM)
Salmonella). e higiene de las líneas de empacado (POES).
EMPACADO Contaminación con
Se controla el peligro cumpliendo con la
cuerpos extraños
FÍSICO SI NO NO ------- PC inspección de la indumentaria del personal
(artículos personales
(BPM).
del operario)
QUIMICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
BIOLÓGICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Presencia de materiales
ajenos al fruto (grapas, Se controla el peligro cumpliendo con la
PALETIZADO Y
FÍSICO clavos, artículos SI NO NO ------- PC inspección de la indumentaria del personal y
ETIQUETADO
personales del operario, capacitación del personal (BPM).
etc.)
QUIMICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Contaminación por
Se controla el peligro cumpliendo con los
microorganismos
ENFRIAMIENTO EN BIOLÓGICO SI NO NO ---- PC procedimientos de limpieza y desinfección
patógenos (E. Coli,
TUNEL de los túneles y cámaras (POES).
Salmonella, Listeria).
FÍSICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------

56
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Se controla el peligro cumpliendo con el


Contaminación con
QUIMICO SI NO NO PC plan de mantenimiento preventivo de túneles
amoniaco.
y cámaras (BPM).
Contaminación por
Se controla el peligro cumpliendo con los
microorganismos
BIOLÓGICO SI NO NO ---- PC procedimientos de limpieza y desinfección
patógenos (E. Coli,
de los túneles y cámaras (POES).
ALMACENAMIETO Salmonella, Listeria).
REFRIGERADO FÍSICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Se controla el peligro cumpliendo con el
Contaminación con
QUIMICO SI NO NO PC plan de mantenimiento preventivo de túneles
amoniaco.
y cámaras (BPM).
Contaminación por
Se controla el peligro cumpliendo con la
microorganismos
BIOLÓGICO SI NO NO PC desinfección de los contenedores antes de
patógenos (E. Coli,
DESPACHO cada despacho (POES).
Salmonella).
FÍSICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
QUIMICO Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------

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Tabla 24: Determinación de PCC en proceso de palta orgánica

PC/
ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO P1 P2 P3 P4 RAZON PARA LA DECISION
PCC
Se controlara el peligro cumpliendo el
Contaminación de
procedimiento de higiene y sanitización
microorganismos como
Biológico SI NO SI SI PC de equipos, utensilios e instalaciones del
Mohos, bacterias y
área de recepción de materia prima y
levaduras.
RECEPCION hábitos de higiene del personal.
Contaminación con
Se eliminara el peligro en la operación
Físico partículas extrañas SI NO NO ------- PC
de desinfección de la materia prima.
(tierra, etc.).
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Biológico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
VOLCADO Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Sobrevivencia de Esta operación se realiza
microorganismos específicamente para eliminar este tipo
Biológico SI SI ------- ------- PCC
patógenos (E. Coli, de peligros. No hay una etapa posterior
Salmonella) que los controle.
DESINFECCIÓN Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ----- -------
Se realiza un control continuo de la
Contaminación por concentración de cloro en la tina. Se
Químico SI NO NO ------- PC
exceso de desinfectante. capacita al personal respecto de la
preparación de las soluciones cloradas.
Contaminación con Se controla el peligro cumpliendo con un
microorganismos control estricto de los principios de
SELECCIÓN Biológico SI NO NO ------- PC
patógenos (E. Coli, higiene del personal (BPM) y del área de
Salmonella). selección (POES).

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Contaminación con Se controla el peligro cumpliendo con la


Físico materiales ajenos al fruto SI NO NO ------- PC inspección de la indumentaria del
(aretes, sortijas, etc.) personal.(BPM)
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Biológico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
CALIBRADO Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Se controla el peligro cumpliendo con un
Contaminación con
control estricto de higiene del personal,
microorganismos
Biológico SI NO NO ------- PC inspección de materiales de empaque
patógenos (E. Coli,
(BPM) e higiene de las líneas de
Salmonella).
empacado (POES).
EMPACADO
Contaminación con
Se controla el peligro cumpliendo con la
cuerpos extraños
Físico SI NO NO ------- PC inspección de la indumentaria del
(artículos personales del
personal (BPM).
operario)
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Biológico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Presencia de materiales
Se controla el peligro cumpliendo con la
ajenos al fruto (grapas,
PALETIZADO Y inspección de la indumentaria del
Físico clavos, artículos SI NO NO ------- PC
ETIQUETADO personal y capacitación del personal
personales del operario,
(BPM).
etc.)
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Contaminación por Se controla el peligro cumpliendo con
ENFRIAMIENTO microorganismos los procedimientos de limpieza y
Biológico SI NO NO ---- PC
EN TUNEL patógenos (E. Coli, desinfección de los túneles y cámaras
Salmonella). (POES).

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Físico Ninguno ------ ----- ----- ----- ---- -------


Se controla el peligro cumpliendo con el
Contaminación con
Químico SI NO NO PC plan de mantenimiento preventivo de
amoniaco.
túneles y cámaras (BPM).
Contaminación por Se controla el peligro cumpliendo con
microorganismos los procedimientos de limpieza y
Biológico SI NO NO ---- PC
patógenos (E. Coli, desinfección de los túneles y cámaras
ALMACENAMIETO Salmonella). (POES).
REFRIGERADO Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Se controla el peligro cumpliendo con el
Contaminación con
Químico SI NO NO PC plan de mantenimiento preventivo de
amoniaco.
túneles y cámaras (BPM).
Contaminación por
Se controla el peligro cumpliendo con la
microorganismos
Biológico SI NO NO PC desinfección de los contenedores antes
patógenos (E. Coli,
DESPACHO de cada despacho (POES).
Salmonella).
Físico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------
Químico Ninguno ------- ------- ------- ------- ---- -------

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8.8. Establecimiento de los límites críticos, sistema de vigilancia y medidas correctivas para cada PCC
(Principios 3, 4 y 5)
Para el caso de la uva de mesa se determinó mediante la aplicación del árbol de decisiones que tenía un único punto
crítico de control (PCC) que era la materia prima; la presencia de residuos de pesticidas en ella es un peligro
significativo para la inocuidad del producto.
Respecto del mango y la palta, el análisis resultó similar, tenían como puntos críticos de control las mismas etapas; la
materia prima (igual que en el caso de la uva, con el peligro químico de los residuos de pesticidas) y la desinfección.
Como nuestros productos tienen PCC en común serán analizados en conjunto.
Tabla 25: Establecimiento de límites críticos, sistemas de vigilancia y medidas correctivas para la materia primas (mango y palta)

Vigilancia
Acciones
Etapa Peligro significativo Limites critico Registro
¿Qué? ¿Cómo? Frecuencia ¿Quién? correctivas

Si se evidencia que
Verificar las concentraciones
que la de cloro no están
Se utilizará
concentració dentro de los límites
un
Desinfección

Concentración n de El control El establecidos, Formato de


Sobrevivencia de comparador
Biológico

de cloro 50-100 hipoclorito de ambos responsable personal de calidad control de la


microorganismos de cloro y
ppm. de sodio y el parámetros será el procede a agregar desinfección
patógenos (E. un pHmetro
pH se se realizar Supervisor de cloro a la solución o de materia
Coli, Salmonella) para realizar
pH 6.5-7.0. encuentren cada hora. QA. caso contrario a prima.
las
dentro de bajar la
mediciones.
los límites concentración con
establecidos. ácido.
Se reprocesa el lote.
*el proceso de uva orgánica de mesa no tiene punto crítico de control.

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Justificación de los límites críticos


El cloro es el desinfectante más usado en la industria alimentaria. Debido a su bajo costo, se
ha utilizado ampliamente para la desinfección de superficies en contacto con los alimentos
y también para reducir la carga microbiana del agua utilizada en diferentes operaciones. En
general, se utilizan soluciones acuosas de sales de hipocloritos. Cuando se disuelve
hipoclorito en agua ocurre la siguiente reacción:
H++OCl- HOCl
El ion hipoclorito formado en la disolución de la sal forma acido hipocloroso (HOCl),
estableciéndose un equilibrio, es decir, coexisten. De ellos, la forma no disociada es la
forma activa frente a los microorganismos.
El equilibrio entre estas sustancias químicas depende de pH. Al descender el pH el
equilibrio se desplaza hacia la forma no disociada HOCl (ácido hipocloroso), es decir, la
acción antimicrobiana es mayor. Los porcentajes de ácido hipocloroso a pH 6 y 8 son de
97% y 23%, respectivamente. Sin embargo, a pH más bajos el equilibrio de la reacción se
desplaza a la formación de cloro gas el cual se libera pudiendo producir intoxicaciones en
los aplicadores. La reacción es la siguiente:
H++OCl-+ HOCl Cl2+H2O
Por lo tanto, el pH es un factor de suma importancia a tener en cuenta en las soluciones
cloradas. Utilizando soluciones de pH 6 se logra conseguir alta efectividad y estabilidad.
Soluciones que son más ácidas tienen mayor porcentaje de ácido hipocloroso pero son muy
inestables y se pierden como gas. La máxima proporción de ácido hipocloroso y por lo
tanto su mayor efectividad se produce en un rango de pH entre 6,5 a 7,5.
El modo de acción del ácido hipocloroso se basa en su capacidad oxidante. Es altamente
reactivo en presencia de materia orgánica, reaccionando con muchos grupos funcionales,
oxidándolos. Su capacidad de destruir microorganismos depende de la cantidad de cloro
libre residual (CLR), es decir, el ácido hipocloroso restante después de reaccionar con la
materia orgánica presente en el agua. En general, según la FDA, se usa concentraciones
entre 50-200 ppm durante 1 o 2 minutos.

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ORGANICOS FRESCOS Revisión : 00

8.9. Establecimiento de procedimientos de verificación


Comprobación del sistema
La comprobación de los Sistemas comprende:

8.9.1. Revisión de registros


Todos los registros correspondientes al plan HACCP serán
archivados por el supervisor de aseguramiento de la calidad en orden
cronológico, debidamente ordenados, accesibles y resguardados en la
oficina de aseguramiento de la calidad, los cuales solo pueden ser
manejados por la RAC. Solo pueden ser revisados con autorización
del mismo.

Esta documentación estará abierta a ser revisada en las auditorias


sanitarias, el mantenimiento de los registros serán de hasta dos
campañas anteriores, ubicados en el almacén documentario del área.
El éxito del HACCP depende de la facilidad de la administración y
aplicación de los registros por parte del personal de la empresa y
autoridades fiscalizadoras que realizan verificaciones rutinarias y
periódicas de los puntos críticos.

Los registros deben demostrar que la vigilancia de los PCC se


encuentran en la capacidad de:
 Evidenciar la manera de cómo se está ajustando el Plan
HACCP en la empresa.
 Mostrar una operación segura y adecuada.
 Servir como indicador de problemas reales y potenciales y
asistir a las personas responsables en la toma de acciones
rápidas y adecuadas.

8.9.2. Verificación y validación


La verificación y validación consiste en una revisión diaria y periódica
por parte del equipo HACCP y personal técnico de la empresa para
determinar la efectividad total del Plan HACCP.
Comprenden los siguientes aspectos:

 Inspección del establecimiento en concordancia con el Plan


HACCP y las reglamentaciones sanitarias.
 Revisión de los registros.
 Muestreos y análisis en apoyo a las inspecciones.
 Inspección de laboratorios para asegurar que las muestras para
análisis, están siendo examinados eficientemente y con métodos
aprobados internacionalmente.

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Verificación diaria
Todos los registros serán revisados y visados diariamente por el
Responsable de Aseguramiento de Calidad, dando conformidad de la
veracidad de las anotaciones.

Periódica
Antes de cada campaña el Jefe de planta presidirá la reunión con los
miembros del equipo HACCP para revisar el Plan HACCP, donde se
tomaran las medidas pertinentes para cerciorarse que los PCC se
encuentran bajo control. Si se considera necesario podrán realizar
muestreos al azar, analizando el producto en las diferentes etapas del
proceso. Los análisis podrán comprender pruebas sensoriales y
químicas.

Validación de PCC
Para asegurar que los procedimientos de control desarrollados para cada
PCC están funcionando apropiadamente, se contemplan las siguientes
actividades:

Muestreo y análisis
Envío de muestras a laboratorios acreditados para los análisis de
niveles permisibles de pesticidas u otros que determine el equipo
HACCP.
Se deberá tener las siguientes consideraciones:

 El número de muestras para el análisis del PCC no deber ser


menor a 10 unidades.
 Las muestras serán recogidas luego de las actividades
consideradas como PCC.

Revisión de registros
Los registros que se utilizan para evidenciar las actividades de
control y monitoreo de PCC deberán ser revisados por el supervisor
de aseguramiento de Calidad al final de la jornada de trabajo para
mantener el control de las actividades realizadas.

Informe de la verificación periódica


Se debe de considerar los siguientes aspectos:

 Aprobación del Plan HACCP existente y designación de la


persona responsable de su administración y actualización.

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 Verificación que todos los registros y documentos asociados al


control de los PCC han sido firmados por el responsable de
aseguramiento de la calidad.
 Datos derivados de la vigilancia de cada PCC
 Certificación de la adecuada calibración y condiciones del
equipo de monitoreo (termómetros, balanzas, etc.)
 Análisis de las muestras para confirmar que los PCC están
bajo control, incluyendo los métodos físicos organolépticos,
químicos, que deben ser aprobados por estos análisis. El
análisis microbiológico de producto terminado debe ser
realizado anualmente.
El Plan HACCP es revisado anualmente, cada vez que sea necesario y
cuando ocurran las siguientes condiciones:

 Cuando un producto específico es sospechoso de ser vehículo


de enfermedades ocasionadas por alimentos.
 El proceso usa nuevos ingredientes.
 El flujo de procesamiento cambia
 Cuando se realicen cambios en el envasado, almacenamiento,
distribución, etc.
 Nuevos peligros potenciales (Ejemplo: nuevos
microorganismos y nuevos métodos para controlarlos)
En todos estos casos se debe de conducir un análisis de peligros en los pasos
operacionales tal como se hizo en el desarrollo inicial del sistema HACCP.
Si se identifican que se deben de realizar nuevos controles, ellos deben de
adicionarse al sistema existente.
Asimismo, el equipo HACCP lleva a cabo reuniones mensuales en temas de
inocuidad y calidad del producto, manteniendo los registros respectivos con
la agenda y acuerdos pactados. Informará a la Gerencia General de los
acuerdos relevantes del sistema HACCP para mantener los programas de
seguridad vigentes.
La persona (auditor) que se designe para realizar la verificación del Sistema
HACCP o parte de éste, deberá ser una persona independiente de la actividad
que se audite. La persona encargada de la verificación será una persona
integrante de la empresa o personal externo a ésta, contratado especialmente
para éste fin.
Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del
cumplimiento de los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control
de PCC, medidas preventivas, monitoreo, medidas correctivas), así como las
disposiciones mencionadas en los manuales BPM y POES. La verificación

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total de los sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al año. La


verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse por medio de
auditorías internas o auditorías externas, parciales o totales, según lo
establecido en el procedimiento HACCP-R-005 “Cronograma de Auditorias
Interna o Externas”.
Auditorías internas
El Responsable de Aseguramiento de Calidad un mes ante de la fecha de
auditoria (según programa interno) informará al personal responsable
sobre la ejecución de la inspección. En dicho programa estará
estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunión de apertura,
fecha y hora de ejecución por áreas, duración de la auditoria, nombre del
auditor, responsable del área auditada, fecha y hora para la reunión de
las observaciones de la auditoria y de reunión de cierre.

 Documentos de Trabajo.
Antes de las actividades de auditoria in situ, el auditor deberá de
disponer de la documentación del auditado (Plan HACCP, BPM,
SSOP, registros e informes de auditorías previas) para poder ser
revisado. Si se encuentra que la documentación es inadecuada, el
auditor decidirá si se continúa o suspende la auditoria hasta que los
problemas de documentación se resuelvan.

 Reunión de apertura.
El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de
las áreas involucradas que se está realizando una auditoria y explicar
la metodología que se va a emplear.

 Inicio de la auditoria.
La forma de la auditoria (revisión de documentos y visita a las
instalaciones) será acordada por ambas partes (auditor y auditado)

 Visita a las instalaciones.


Se ofrecerán todas las facilidades del caso para que el auditor interno
pueda realizar la inspección sin ningún tipo de inconvenientes:
disponibilidad para desplazamiento, acceso a todas las instalaciones
no restringidas etc. El auditor interno usará el documento según la
normativa que exige el mercado de destino. Podrá emplear técnicas
como la entrevista, mediciones, y observación física de las diferentes
actividades del proceso.

 Revisión de la documentación.
El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que
involucre alguna operación, procedimientos, instructivos, registros,

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resultados de análisis de laboratorio con la finalidad de confirmar la


veracidad de lo declarado en el manual.
Nota: la lista de verificación no limita a generar nuevas preguntas o
emplear nuevas técnicas.

 Observaciones de la Auditoria.
En esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera
según su orden de importancia. Al culminar la auditoria, se registra
en el HACCP-R-003 “Programa de Auditorías” todas las
observaciones encontradas garantizando su documentación y
respaldo con evidencias.

 Reunión de Cierre.
Al culminar la auditoria, El auditor interno registra en el registro
HACCP-R-003 “Programa de Auditorías” todas las observaciones
encontradas garantizando su documentación y respaldo con
evidencias para luego terminar con las conclusiones de la auditoria,
respecto de la efectividad del sistema de calidad evaluado.

 Seguimiento de la acción correctiva.


El auditado es responsable de determinar e iniciar la acción
correctiva necesaria para corregir una No Conformidad o para
subsanar la causa de la misma. El auditor solamente es responsable
de identificar la no conformidad, en caso de ser necesario se pedirá
una reunión con gerencia general para determinar el tiempo de
culminación de la acción correctiva. El Responsable de
Aseguramiento de Calidad es el encargado de realizar el seguimiento
de las acciones correctivas hasta su cierre.

Auditorías externas
Las auditorias de tercera, se ejecutan según el programa de auditorías
externas de la empresa. El servicio se coordina entre el Responsable de
aseguramiento de la calidad y la certificadora elegida.
Se solicita a la certificadora la documentación necesaria La fecha de
auditoria, se coordina entre ambas partes.

 Material de trabajo.
Se solicita con anticipación a la certificadora, la lista de verificación
que se usara en la auditoria.

 Ejecución de la auditoria.
Se tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Técnica
Peruana 19011 “Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de
Gestión de la Calidad y/o Ambiental” ó en su defecto se seguirá la

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metodología propia de la certificadora responsable. Verificación del


mantenimiento de equipos.
Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo
según lo establecido en el BPM, es responsabilidad del Área de
aseguramiento de la calidad o de la persona que se designe.
Se deberá verificar si se cumple con el programa de mantenimiento
de equipos elaborado por campañas, según los requerimientos y uso
de los equipos. Se deberá verificar si la asistencia que se les da a los
equipos es suficiente para el buen funcionamiento de éstos.
Criterios de selección de auditores
Para que las auditorias sean realizadas en forma efectiva y uniforme,
se requieren criterios mínimos para calificar a los auditores.
Criterios de calificación para auditores de sistemas de calidad:

 Nivel educativo
 Adiestramiento
 Experiencia
 Cualidades personales
 Aptitudes gerenciales (de gestión)
 Mantenimiento de la competencia
 Idioma
 Selección del auditor líder.

El candidato a auditor deberá haber demostrado su competencia en el


manejo de su idioma, siendo capaz de expresar con claridad y
facilidad los conceptos e ideas.
También deberán haber recibido adiestramiento preciso para
garantizar su competencia en las áreas de conocimiento requeridas
para efectuar y gestionar auditorias tales como: conocimiento y
comprensión de las normas de los sistemas de calidad, técnicas de
evaluación, de entrevista, de apreciaciones y de informes y otras
como planificación, organización, comunicación y conducción.
El candidato deberá poseer experiencia en actividades de
aseguramiento de la calidad o afines (tiempo mínimo de 4 años).
Los auditores deberán ser personas de mente amplia, maduras, con
capacidad de análisis, aptitud para percibir situaciones y comprender
operaciones complejas desde un punto de vista general.

Los auditores deberán mantener su competencia mediante una


actualización permanente en los temas referidos al sistema de calidad
que ellos auditan, así como en el desarrollo de sus aptitudes
personales.
Finalmente, los auditores no deberán participar en auditorias en las
que no tengan fluidez en el idioma acordado para la misma.

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El auditor líder será seleccionado entre el grupo de auditores


calificados por la gerencia del programa, teniendo en cuenta,
principalmente, su experiencia y participación en auditorias
completas y sus cualidades personales.

8.9.3. Capacitación del personal


Para el óptimo mantenimiento de las actividades consideradas en el
HACCP la empresa considera necesario capacitar al personal en
conceptos referidos a Higiene Alimentaria y en los principios de este
sistema que asegura la inocuidad de los alimentos.
Esta capacitación se realiza una vez por campaña antes del inicio de la
misma, reforzada con avisos preventivos y educacionales sobre
actividades de lavado y desinfección de manos y prácticas de higiene a
observar en el establecimiento.
8.9.4. Calibración de instrumentos de medición.
Los instrumentos de medición son calibrados de acuerdo al manual de
buenas prácticas de manufactura (BPM). El equipo calibrado es
identificado como patrón con referente a los demás equipos de
medición.

8.9.5. Atención de quejas


Las quejas de los clientes son recibidas por el Gerente Comercial, quien
registra la atención de la queja y determina la naturaleza de las mismas.
Posteriormente remite una copia al Jefe de Producción y al Jefe de
Aseguramiento de Calidad, cuando es de calidad y al Jefe de Logística
de Embarques cuando esta es de cantidad. Las quejas pueden
clasificarse de la siguiente manera:

 Por Calidad (considera inocuidad)


a. El área de producción y de calidad, determinan el o los lotes
afectados y toman las acciones necesarias para identificar la
causa de la queja.
b. Comunican al Gerente Comercial la causa que originó la
queja y la acción correctiva que se implementará en la
producción.
c. Si la causa no tiene origen en el proceso, se asume que es en
el transporte.
d. El Gerente Comercial coordinará con el cliente la acción a
tomar (fecha y forma de atención a la queja, consideración de

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ORGÁNICOS FRESCOS Revisión : 01

la disposición del producto, ajustes de precio, reenvío a otros


destino, etc.) y registra la misma.

 Por Cantidad

a. El responsable del área de embarques revisa el packing list


enviado al cliente y el de producción para determinar el
origen de la causa.
b. Comunica al Gerente Comercial el origen de la queja.
c. El Gerente Comercial coordina con el cliente la acción a
tomar (fecha y forma de atención a la queja) y registra la
misma.

8.10. Establecimiento de un sistema de documentación y registro


8.10.1. Identificación de la Necesidad de crear o Revisar un Documento
 La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o
registro en un área determinada puede ser sugerida por los Responsables de
cada área al Coordinador del Equipo HACCP.
 El coordinador se encargará de evaluar conjuntamente con el Equipo
HACCP las propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
 Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la
carpeta de la versión vigente al área que solicito la revisión.
 El coordinador HACCP se encargará de actualizar la HACCP-R-06 “Lista
Maestra de Documento” de cada área.
 Los Responsables de cada área son encargados del control de sus
documentos garantizando que no se usen documentación obsoleta.

8.10.2. Distribución
 La documentación (procedimientos, instructivos y registros) del Manual
HACCP, manual de Buenas Prácticas de Manufactura y SSOP son
distribuidos a los responsables del cumplimiento de la realización del
documento.
 La Gerencia General y la Jefatura de Aseguramiento de la Calidad tendrá en
su poder una copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura y SSOP.
 El responsable de la aprobación del documento en coordinación con el RAC
determinan el número de copias a imprimir y los destinatarios de cada una
de ellas, el RAC es el encargado de registrar la existencia de todos los
documentos en el HACCP-R-06 “Lista Maestro de Distribución”.
 El RAC es el encargado de la distribución de las copias de los documentos
registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-05 “Lista
de Distribución”, todas las copias tendrá un sello donde indicara el nombre
de la persona a quien fue designada.

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 Cuando la versión distribuida reemplace a una versión anterior, el portador


del documento deberá devolver la copia no valida al RAC para poder recibir
la nueva copia.
 Los documentos originales y su respectiva lista de distribución son
conservados por el RAC.
 Los documentos obsoletos son eliminados, manteniéndose únicamente como
referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto
en su primera página.
 La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en
buen estado y fácilmente identificado, de encontrarse el documento
deteriorado o no legible informa al Responsable de Aseguramiento de la
Calidad para su reemplazo.

8.10.3. Archivo y almacenamiento


 La documentación se encuentra organizada de acuerdo a las áreas de la
Empresa.
 La Jefatura de Aseguramiento de la Calidad es la responsable de archivar y
manejar los documentos originales junto a la HACCP-R-06 “Lista Maestra
de Documento” y al HACCP-R-05 “Lista de Distribución”.
 Los documentos generados en el Sistema serán archivados por un período no
menor de 12 meses.
 Para el empacado de uva fresca, se tienen los formatos mencionados en la
Lista Maestra de Formatos.

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LISTA MAESTRA DE FORMATOS


Tabla 26: Lista maestra de registros

PLAN HACCP
HACCP-R-001 Acta de reunión del equipo HACCP
HACCP-R-002 Formato de acciones correctivas y preventivas
HACCP-R-003 Programa de auditoria
HACCP-R-004 Atención de quejas
HACCP-R-005 Cronograma de auditorías externas e internas
HACCP-R-006 Lista maestra de distribución
HACCP-R-007 Lista maestra de documentos
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
AC-001 Registro de aplicación de agroquímicos pre cosecha
AC-002 Registro auditorías al proveedor de materia prima
AC-003 Registro de auditorías al proveedor de insumos y materiales de empaque y embalaje
AC-004 Registro de insumos, empaque y embalaje no conforme
AC-005 Registro de inspección de etiquetas
AC-006 Registro de inspección de embalajes de madera
AC-007 Registro de inspección de materiales de empaque y embalaje
AC-008 Registro de inspección de materia prima: uva
AC-009 Registro de inspección de materia prima: palta
AC-010 Registro de inspección de materia prima: mango
AC-011 Registro de control en la línea de empaque
AC-012 Registro aplicación de fungicidas postcosecha
AC-013 Registro evaluación de descarte: mango
AC-014 Registro evaluación de descarte: palta
AC-015 Registro evaluación de descarte: uva
AC-016 Registro de desinfección de materia prima
AC-017 Registro de control de acondicionamiento uva
AC-018 Registro de verificación de parámetros uva
AC-019 Registro de control de despachos
AC-020 Registro de control de pesos del producto empacado
AC-021 Registro de control de temperaturas en el túnel
AC-022 Registro de control de temperaturas en cámara
AC-023 Registro de control de salida de insumos y materiales de empaque y embalaje
AC-024 Registro de asistencias y evaluación de la capacitación
AC-025 Programa de capacitación
AC-026 Registro de verificación y calibración de potenciómetros
AC-027 Registro de verificación y calibración de refractómetros

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AC-028 Registro de verificación y calibración de balanzas


AC-029 Registro de verificación y calibración de sensores de temperatura
AC-030 Registro de trazabilidad
AC-031 Reporte de producción diaria
AC-032 Registro de mantenimiento de equipos y maquinaria
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÓN ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN
RS – 001 Registro de análisis microbiológico del agua
RS – 002 Registro de control diario de limpieza y desinfección de las áreas de proceso
RS – 003 Registro de verificación de limpieza y desinfección de jabas de materia prima
RS – 004 Registro de limpieza y desinfección de techos, paredes y paneles
RS – 005 Registro de limpieza y desinfección de artefactos de iluminación
RS – 006 Registro de limpieza y desinfección de pisos y canaletas
RS – 007 Registro de verificación de limpieza y desinfección de estructuras externas
Registro de mantenimiento de las instalaciones de servicios sanitarios lavado y saneamiento
RS – 008
de manos
RS - 009 Registro de requerimiento de materiales
RS – 010 Protección contra adulterantes, rotulación, almacenamiento y uso de compuestos tóxicos
RS – 011 Registro de inspección de materiales y/o insumos
RS – 012 Registro de operarios con síntomas de enfermedades o sangramiento
RS – 013 Formato de seguimiento del carnet de sanidad de los trabajadores
RS – 014 Registro de higiene y aseo del personal
RS – 015 Registro de las estaciones de roedores
RS – 016 Registro de servicio de fumigación
RS – 017 Registro de vigilancia y detección de plaga
RS – 018 Registro de limpieza de poza de oxidación
RS – 019 Registro de concentración de cloro en los tanques de agua
RS – 020 Registro de limpieza y desinfección de materiales y/o utensilios de aseo
Registro de limpieza y desinfección de materiales y/o utensilios utilizados en el proceso de
RS – 021
empacado

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