PRACTICA Nº 5

HAMBURGUESA DE PESCADO

I. INTRODUCCION

La hamburguesa de pescado, para este caso de bonito, es un producto a base de carne

molida sin piel, ni espinas, ni escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y
congelado con la finalidad de que su textura, forma y otras características semejantes a la
hamburguesa que se elabora a partir de carne de res.
Por tanto, mencionaremos el proceso que se ha seguido para su elaboración paso a paso
teniendo en cuenta lo estudiado en teoría, donde la carne del pescado será sometida a
procesos de homogenización para posteriormente pasar a la operación de cocción.
Nosotros como alumnos en busca del aprendizaje emprendimos nuestra primera
producción de hamburguesa de pescado bonito en el curso de Tecnología de Productos
Hidrobiológicos.
Para la elaboración de hamburguesas para el mercado nacional, se preparan generalmente
a base de carne de pollo o de res, existiendo gran demanda en el mercado nacional, de
este producto. Se pretende dar un valor agregado al pescado bonito para que esta tenga
mayor demanda en el mercado nacional. (Madrid, a. Y j. Madrid,1999)
Por otro lado, la diversificación de productos pesqueros, exige la utilización de otras
materias primas, como el bonito, la caballa, entre otros para procesarla en forma de
hamburguesas y otros productos.
Se debe remarcar que el producto hamburguesas, luego de su pre cocimiento a vapor ya
se encuentra listo para su consumo, sin embargo para alargar la vida útil del mismo luego
de la cocción y enfriado, se congela hasta la temperatura de – 20 G.C., se almacena a
dicha temperatura y para consumirlo se somete al producto a un proceso de calentamiento
en horno microondas o fritado, con lo cual se mejora al paleatibilidad.
El producto para ser consumido puede prepararse de diferentes formas: fritado, horneado,
cocido en agua, cocido como guiso, a la parrilla, a la brasa, etc. El producto es
aprovechado íntegramente y posee un nivel nutricional elevado, mayor que la carne que
le dio origen.
II. OBJETIVOS
 Conocer las diferentes operaciones que se requieren en la elaboración de
hamburguesa de pescado.

 Evaluar la calidad del producto final.

 Evaluar el análisis sensorial del producto final.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1. BONITO
El bonito común (Sarda sarda) es un gran pez de la familia de los Scombridae. Es común
en aguas superficiales del océano Atlántico cercanas a países como España, Portugal o
Francia , y en menor número, en costas de países nórdicos donde se incluyen Noruega,
Suecia, Rusia o Finlandia (generalmente estos provistos de branquias de mayor tamaño y
una capa más gruesa de lípidos y sebos ); es de gran importancia en la pesca comercial y
deportiva.
3.1.1. Descripción
Esta especie pertenece al grupo de peces poseedores de aletas dorsales casi fundidas entre
sí, o separadas a los sumo por angostos interespacios. Tiene todo el cuerpo con escamas,
con el área pectoral y lateral más grandes que el resto. Los Bonitos (peces del
género Sarda) difieren del atún por sus cuerpos más afinados, desdentados, y por
coloraciones diferentes.
El bonito del Atlántico comparte las aguas con su pariente bonito rayado, Sarda
orientalis. El bonito rayado abunda más al norte (Isla Block). Son similares en sus hábitos,
pero el último es algo más pequeño. El bonito del Atlántico se distingue de sus parientes
por una raya negra oblicua en su dorso, y porque sus maxilares sólo cubren la mitad del
largo de su cabeza. (IMARPE, 2002)
Crece hasta 80 cm y pesa 4,5 a 5,5 kg
3.1.2. Las especies más conocidas
Al género Sarda pertenecen, además del bonito del sur o bonito común, otras especies,
tales como:
 Bonito Austral (Sarda Australis) de la costa australiana. También recibe el
nombre de bonito rayado de Australia. Es exclusivo de los mares de Oceanía.
 Bonito mono (Sarda Orientalis) habita en el Pacífico y en las costas indias. Es
una de las especies de bonito más extendida. Presenta rayas horizontales
solamente en el lomo.
 Bonito del Pacífico oriental (Sarda Chiliensis) también denominado California
Bonito. Esta especie se diferencia del resto en que posee rayas verticales.
3.1.3. Características
 Forma: Posee un cuerpo esbelto y alargado, algo comprimido. Se caracteriza por
su enorme boca, con dientes cónicos y pequeños, así como por sus ojos grandes y
redondos.
 Talla mínima: 52 cm.
 Color: Es azul plateado. En el vientre pueden observarse reflejos irisados. Los
ejemplares más jóvenes presentan el dorso azul con rayas oscuras que descienden
de los costados y que son atravesadas por otras longitudinales. En los peces
adultos, éstas últimas son las más visibles.
 Longitud y peso: Puede pesar hasta 10 kilos y alcanzar una longitud de unos 90
centímetros, si bien lo más común es que su longitud sea de 30 a 50 centímetros
y su peso de 1 a 3 kilos.
 Alimentación: Es un animal carnívoro que se alimenta de peces pelágicos (los
que nadan en aguas superficiales), como sardinas, anchoas o jureles a los que ataca
en grupo.
3.1.4. Valor nutricional
El bonito tiene un bajo nivel de colesterol posee alta cantidad de nutrientes como las
vitaminas A, B, D y K; minerales como el calcio y el yodo. Además, su piel es parecida
a la del atún e igual rinde de 50 a 55% en filetes. Al igual que la Anchoveta, el Bonito
contiene omega tres que da protección a la piel frente a la exposición al sol y, 9 además,
ayuda al mejor crecimiento y desarrollo de los menores de edad (Perú Pesquero, 2016).
El bonito es un pescado azul, por lo que su contenido graso es elevado en comparación
con el de los pescados magros. Posee unos 6 gramos de grasa por cada 100 gramos de
porción comestible. Su grasa es rica en ácidos grasos omega-3 que contribuye a disminuir
los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre, además de hacer la sangre más fluida,
lo que rebaja el riesgo de formación de coágulos o trombos. Colabora así en la reducción
del riesgo de enfermedades cardiovasculares, y es por ello que se recomienda su consumo
y el de otros pescados azules. Además, el bonito, como el resto de los pescados, es buena
fuente de proteínas de alto valor biológico y posee cantidades diversas de vitaminas y
minerales. Entre las vitaminas se encuentran las del grupo B, como la B2 (más abundante
en los pescados azules) y la B9, aunque su contenido es menos relevante si se compara
con otros alimentos ricos en estos nutrientes (hígado, levadura de cerveza, cereales
integrales, legumbres, verduras de hoja verde). Respecto a otros pescados, el bonito tiene
un contenido sobresaliente de vitamina B3 y B12, esta última en cantidad superior a
muchos pescados y carnes. En general, estas vitaminas del grupo B permiten el
aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y
proteínas, e intervienen en numerosos procesos de gran importancia para el organismo
entre los que se encuentran la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético
o el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas. La vitamina B12 sólo
se halla de manera natural y en cantidades importantes en carnes, huevos y quesos
(Animales y vegetales del Perú, 2014).
3.1.5. Composición Química del bonito
La composición química del músculo de especies marinas, como es el caso del bonito,
varía dependiendo de algunos factores como sexo, talla, alimentación, temporada y
localización de la captura entre otros. Existen muchas variaciones en cuanto a la
composición química se refiere, de especie a especie así como dentro de la misma especie;
esta variación en la composición del músculo puede ocasionar cambios de sabor, color,
textura y apariencia (Sikorski,1990).
3.1.6. Propiedades nutricionales del bonito
Este pescado azul pertenece pescado a la familia de los escómbridos y hay que diferenciar
el bonito del sur (bonito del Atlántico o bonito común) y el bonito del norte (o atún
blanco).
Entre sus propiedades nutricionales destacan:
 Contiene 153 calorías por cada 100 gramos (supone el 4% aproximadamente de
la cantidad de calorías recomendadas) lo cual le convierte en un aliado perfecto
de una dieta equilibrada.
 Minerales: es rico en potasio y fósforo y en menor cantidad selenio, sodio, zinc,
calcio, hierro.
 Vitaminas A, D y vitaminas B9 y B3.
 Ácidos grasos Omega 3 y ácido fólico.
 Proteínas de alto valor biológico.

3.2. CONGELACION DE LOS PRODUCTOS

La congelación a -18º C o inferior se utiliza para minimizar el crecimiento y la actividad

de microorganismos en alimentos, retrasar las reacciones químicas y prevenir la acción
enzimática. La reducción del agua disponible está relacionada con todo esto, ya que la
congelación no solo inmoviliza la humedad presente, sino que aumenta la concentración
de sustancia disueltas en cualquier agua libre, y por tanto, reduce el agua disponible.
Aunque la congelación reduce el número de organismos viables, no esteriliza por
completo el alimento. (ITP, 2003).
En cuanto a la congelación se establece entre 20 a 30 minutos para alcanzar el centro
térmico del producto a -20 °C. Este nivel puede alcanzarse en 45 túneles, a temperaturas
de -40 °C y una velocidad de aire forzado de 4 a 5 m/s. El tiempo total de congelación
puede reducirse limitando la altura o espesor del producto formado a juicio del
investigador, teniendo en cuenta que no se de sobrepasar los 20 mm. de espesor (ITP,
1997).

La congelación implica no sólo un cambio en el calor sensible de los alimentos, sino que
también es necesario eliminar el calor latente asociado al cambio de fase correspondiente
a la transformación de una parte del agua líquida en hielo.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales

Materia prima
 Pescado fresco(Bonito)
4.1.2. Insumos
Tabla N°01
Ingredientes %
Carne de pescado 79,79
Agua fría 12,58
Harina texturizada de soya 3,19
hidratada
Concentrado funcional de soya 0,96
Sal común 2,0
Orégano molido 0,05
Pimienta molida 0,10
Comino molido 0,03
Ajo deshidratado 0,2 (o 2% de ajos molido)
Ajinomoto 0,03
Cebolla en polvo 0,5 (o 5% de cebolla molida)

Nota: Datos obtenidos de PRACTICA N°05, Hamburguesa de pescado

(Cajavilca, 2019)
4.1.3. Materiales y equipos
 Cocina, Ollas, surtidor, colador
 Equipo de titulación
 Vaso de 250 ml
 Selladora , balanza , moledora de carne
 Moldes
 Agua destilada
 Envases de plástico
 Otros (bolsas de polipropileno).
 4.2. Métodos

4.2.1. Descripción del proceso de Hamburguesa de bonito

Materia prima

eviscerado-pelado

lavado

separación de carne Criba 3-5 mm

mezclado

formado 8 cm de diámetro

precocinador 90 ° C/10 min

enfriado

-20°C/10 h
congelado

envasado

empacado

almacenado
-18°C

Figura N°1: Diagrama de flujo de la elaboración de hamburguesa de bonito

Fuente: Elaboración propia (2019)

 4.2.2. Diagrama de flujo de la elaboración de Hamburguesa de bonito

a. Recepción e inspección de la materia prima.

La materia prima que se utilizó para la elaboración de la hamburguesa de bonito.
Por lo general, se obtienen productos de buena calidad si el pescado se procesa en
los dos días siguientes a sus capturas, supuesto que el pescado se almacene
adecuadamente en ambiente refrigerado (Sikorski E.Z 1994).

b. Eviscerado, Descabezado: El bonito fue eviscerado efectuando un corte ventral

con el cuchillo desde el opérculo hasta la abertura anal, con la finalidad de permitir
el fácil acceso a la cavidad abdominal para una completa eliminación de las
vísceras.

c. Lavado: Se procedió a un lavado con abundante agua para eliminar suciedad y

sustancias extrañas que pudieran estar presentes en la superficie del mismo.

d. Separación de carne: En seguida la materia prima fue colocada en la mesa de

fileteo para luego, utilizando cuchillos, realizar la separación del músculo,
espinazo y piel.

e. Mezclado: La carne junto con los demás ingrediente; se pusieron dentro del cutter
para ser homogenizados, obteniendo una masa compacta.

f. Formado: El formado proporciona a la carne amasada la forma, el tamaño y

textura adecuados. Se recomienda formar pequeñas círculos de aproximadamente
8 cm de diámetro. Se le da la forma apropiada.

g. Pre-cocinado: Se trata de una hamburguesa tratada mediante cocción parcial

previa con el objeto de reducir el posterior tiempo de cocinado, la temperatura
adecuada es de 90 °C por diez minutos.

h. Enfriado : Posteriormente al precocinado, se deja enfriar por unos minutos para

luego pasar a la etapa de congelado.

i. Congelado: La hamburguesa es llevada a la cámara de congelación en la cual será

llevada a una temperatura de -20 °C por 10 horas

j. Envasado y empaquetado
Cada dos piezas de hamburguesa fueron envueltas en láminas poligrasa y
posteriormente empacadas y selladas en bolsas de polietileno de doble densidad.

k. Almacenado
Por último se almacena a una temperatura de -18°C
V. RESULTADOS

ANALISIS QUIMICO EN CONSERVA DE ANCHOVETA

TABLA N°02. Determinación de acidez de la hamburguesa de pescado

DIA pH % Acidez
DIA 7 4.5
𝟏.𝟓 ×𝟎.𝟏 𝑵×𝟎.𝟎𝟗×𝟏𝟎𝟎
% Acidez = = 𝟎. 𝟏𝟒 %
𝟏𝟎

Fuente: Elaboración propia (2019)

ANALISIS SENSORIAL ORGANOLEPTICO

Color Sabor Aroma Textura

Día 7 Ligeramente Perceptible Característico Firme
marrón al pescado
TABLA N°03. Características organolépticas
Fuente: Elaboración propia (2019)

TABLA N °04. Evaluación sensorial

Atributos Muestra

OLOR Bueno
Normal
Malo
SABOR(sazón) Característicos
Anormal
COLOR Normal
Anormal

TEXTURA Firme
Semi-blanda
Blanda
Fuente: Elaboración propia (2019)
VI. CONCLUSIONES

 Se conoció los parámetros de temperaturas y el tiempo en los diferentes

etapas de curado y cocido para la elaboración de hamburguesas.
 Se concluyó que la cantidad de sal agregada a la masa refinada es de
mucha importancia porque a mayor cantidad de sal obtenemos una masa
salada; si es de menor cantidad obtenemos una masa de pobre elasticidad
y si es como lo indica la normativa o instructor obtenemos una masa
lignosa pegajosa.
 Se concluye que para obtener una hamburguesa de buenos atributos de
textura y sabor, y bajos en grasa estos deben ser elaborados con un 3.19%
de harina texturizada de soya, cantidad que favorece a una adecuada
emulsión, lo cual es un beneficio para las características organolépticas.

VII. DISCUSIONES

 Según William Perez Cantillo (2012) en su libro de investigación titulado

“Elaboración de salchichas, hamburguesas y snack o chicharrones de
pescado” respecto a la hamburguesa de pescado logró determinar la evaluación
sensorial dando algunos valores de: Me gusta poco, en lo concerniente a
características como el sabor, el olor y la textura, que se debió probablemente, a
la proteína texturizada, por el motivo que no se incorporó muy bien con el resto
de ingredientes del producto y dada su consistencia y presentación en forma de
peles, pudo afectar la textura. El sabor insípido, se debió también a la proteína
texturizada, insípida ella de por sí y el olor debido probablemente a la no
incorporación total de los ingredientes con la proteína texturizada. Estos
resultados no coinciden, con los resultados obtenidos de esta presente práctica, ya
que la evaluación sensorial que obtuvimos fue buena con respecto al olor, y también
se obtuvo sabor y color característico de la hamburguesa de pescado. Sin embargo
con respecto a sus análisis fisicoquímicos obtuvieron de pH 6.1, difiriendo con
los resultados que obtuvimos de ph a 4.5.
VIII. RECOMENDACIONES

 Realizar nuevos formulaciones con especies de peces locales para la

elaboración de la hamburguesa.
 Se recomienda realizar un análisis químico proximal de los ingredientes
que participan en la formulación de las hamburguesas de pescado, para
determinar su efecto en la oxidación de la grasa de los mismos.
 Usar la indumentaria completa, lavar los utensilios y equipos a usar para
reducir la contaminación cruzada ya que este producto es perecedero y
contiene mayor carga microbiana.
 Cumplir con los parámetros establecidos para obtener un producto de
calidad.
 Incentivar a la población al consumo de pescados con nuevas tendencias o
productos innovadores.

IX. BIBLIOGRAFIA

 MADRID, A. y J. MADRID. El pescado y sus productos derivados.

Zaragoza. Editorial: A. Madrid Vicente Ediciones. 1999. pp: 350.

 I.T.P. (1997). “Procesamiento de Productos Congelados”. Instituto

Tecnológico Pesquero del Perú. Callao-Perú.

 ITP (2003). “Procesamiento de Productos Pesqueros Preformados,

Empanizados, Prefritos y Congelados”. Instituto Tecnológico Pesquero del
Perú. Callao – Perú.

 IMARPE, 2002. “Bonito”. Instituto del Mar del Perú. Lima - Perú.

 INIEA. (2006) Variedades nativas de maíz. Instituto nacional de

investigación y extensión agraria - Perú. www.fontagro.orgLABUZA, T.P.
(1968) Sorption phenomena in food, food technology. USA

 Sikorski, Z. (1990). “Tecnología de los productos del mar”. Editorial

Acribia. S.A. Zaragoza-España.

 Cantillo, W. P. (2012). Elaboración de salchichas, hamburguesas y snack.

Cartagena de Indias,Colombia: Editorial Universitaria.
X. ANEXOS

FIGURA Nº 01: Recepción FIGURA Nº 02: Separación

de pescado fresco de carne

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 03: Pesado FIGURA Nº 04: Corte de

carne sola carne

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 05: Carne sola FIGURA Nº 06: Pesado de
para mezclado insumos

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 10: Adición de FIGURA Nº 11:

insumos en mezclado Mezclado

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 12: Masa de FIGURA Nº 12: Formado
mezclado para moldeado

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 14: FIGURA Nº 15: Enfriado -

Precocinado congelado

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 16: FIGURA Nº 16: Empacado
Envasado

Elaboración propia (2019)

FIGURA Nº 16: FIGURA Nº 16:

Producto final Almacenaje

Elaboración propia (2019)