AFLATOXINAS

TOXINA T-2

FUMONISINA

OCRATOXINA A

MICOTOXINAS EN
ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

Harold Alexis Castro Ocampo

Milena Palacio Saldarriaga

Andrés Giraldo Álvarez

 INTRODUCCIÓN
Aspergillus, Fusarium, Claviceps, Penicillium y Stachybotrys son mohos
contaminantes habituales del ecosistema agropecuario. Las micotoxicosis han
sido descritas desde la antigüedad y para algunos investigadores fueron la
causa de la última de las diez plagas de Egipto. Los primeros casos
documentados de estas intoxicaciones datan de la Edad Media en Europa, en
donde se denominó a este cuadro clínico como "fuego del infierno", debido a las
alucinaciones, psicosis, delirios, convulsiones, sensación de quemazón y
necrosis distal, que producían como resultado de la ingestión de alimentos
preparados con cereales contaminados con alcaloides del cornezuelo o Claviceps
puerpurea.

Según una definición reciente de Pitt (1996), las micotoxinas son "metabolitos
fúngicos cuya ingestión, inhalación o absorción cutánea reduce la actividad,
hace enfermar o causa la muerte de animales (sin excluir las aves) y personas."

Probablemente, las micotoxinas han ocasionado enfermedades desde que el

hombre comenzó a cultivar plantas de forma organizada. Se ha conjeturado,
por ejemplo, que la intensa reducción demográfica experimentada en Europa
occidental en el siglo XIII se debió a la sustitución de centeno por trigo,
importante fuente de micotoxinas del hongo Fusarium (Miller, 1991). La
producción de toxinas de Fusarium en cereales almacenados durante el
invierno ocasionó también en Siberia durante la segunda guerra mundial, la
muerte de miles de personas y diezmó pueblos enteros. Esta micotoxicosis,
conocida después como "aleucia tóxica alimentaria" (ATA), producía vómitos,
inflamación aguda del aparato digestivo, anemia, insuficiencia circulatoria y
convulsiones.

Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos y se han

relacionado (Mayer, 1953; Coker, 1997) con diversas enfermedades de animales
y personas. La exposición a micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda
como crónica, con resultados que van desde la muerte a efectos nocivos en los
sistemas nervioso central, cardiovascular y respiratorio y en el aparato
digestivo. Las micotoxinas pueden también ser agentes cancerígenos,
mutágenos, teratógenos e inmunodepresores. Actualmente está muy extendida
la opinión de que el efecto más importante de las micotoxinas, particularmente
en los países en desarrollo, es la capacidad de algunas micotoxinas de
obstaculizar la respuesta inmunitaria y, por consiguiente, de reducir la
resistencia a enfermedades infecciosas.
Las micotoxinas son objeto de interés mundial debido a las importantes
pérdidas económicas que acarrean sus efectos sobre la salud de las personas, la
productividad de los animales y el comercio nacional e internacional. Por
ejemplo, se ha calculado, que en los Estados Unidos de América y el Canadá,
las pérdidas anuales debidas a los efectos de las micotoxinas en las industrias
forrajeras y ganaderas son del orden de 5 000 millones de dólares. En los países
en desarrollo, donde los alimentos básicos (como el maíz y el maní) son
susceptibles de contaminación, la población se verá también probablemente
afectada de forma significativa por la morbilidad y las muertes prematuras
relacionadas con las micotoxinas.
 OBJETIVOS
Objetivo general
Consultar sobre la aparición y los antecedentes de mico toxinas en la civilización, Recopilando
datos sobre enfermedades causadas por micotoxinas, además de conocer cómo actúan en la
naturaleza y qué microorganismos son las responsables de su producción; identificando los
posibles microorganismos que presentan un gran en la industria alimentaria y un alto impacto
en la salud.

Objetivos específicos
Indagar los antecedentes registrados sobre la aparición de micotoxinas en la antigüedad y el
impacto que estas tuvieron en la sociedad, despertando el interés por conocerlas y
estudiarlas.
Conocer la definición global de micotoxinas emitida por la FAO y cuáles son las características
y afecciones de una micotoxicosis desarrollada en las personas.
Identificar los principales géneros de microorganismos capaces de producir micotoxinas y
cuáles de estos compuestos son los más perjudiciales en la industria alimentaria
Considerar algunos métodos de control de micotoxinas
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren en sus propiedades químicas, biológicas y
toxicológicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria
al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas ". Los mohos crecen sobre los
materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que
actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos
de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Las micotoxinas en la mesa del consumidor
constituyen un problema que comienza en el campo y continúa durante el acopio y la comercialización,
cuya única solución es prevenir el crecimiento fúngico. Se ha comprobado la acción de unas pocas
toxinas en brotes de intoxicación humana y animal, las otras han sido ensayadas en animales de
experimentación. Las micotoxinas se encuentran en diversos alimentos y piensos y se han relacionado
(Mayer, 1953; Coker, 1997) con diversas enfermedades de animales y personas. La exposición a
micotoxinas puede producir toxicidad tanto aguda como crónica, con resultados que van desde la
muerte a efectos nocivos en los sistemas nerviosos centrales, cardiovasculares y respiratorios y en el
aparato digestivo. Las micotoxinas pueden también ser agentes cancerígenos, mutágenos, teratógenos e
inmunodepresores. Actualmente está muy extendida la opinión de que el efecto más importante de las
micotoxinas, particularmente en los países en desarrollo, es la capacidad de que tienen para
obstaculizar la respuesta inmunitaria y, por consiguiente, de reducir la resistencia a enfermedades
infecciosas.

Un poco de historia
Probablemente, las micotoxinas han ocasionado enfermedades desde que el hombre comenzó a cultivar
plantas de forma organizada. Se ha conjeturado, por ejemplo, que la intensa reducción demográfica
experimentada en Europa occidental en el siglo XIII se debió a la sustitución de centeno por trigo,
importante fuente de micotoxinas del hongo Fusarium (Miller, 1991). La producción de toxinas de
Fusarium en cereales almacenados durante el invierno ocasionó también en Siberia durante la segunda
guerra mundial, la muerte de miles de personas y diezmó pueblos enteros. Esta micotoxicosis, conocida
después como "aleucia tóxica alimentaria" (ATA), producía vómitos, inflamación aguda del aparato
digestivo, anemia, insuficiencia circulatoria y convulsiones.

Los primeros casos de micotoxicosis conocidos en la Edad Media fueron debidos al centeno contaminado
con Claviceps purpurea. En 1912 Quevedo (4), en la Argentina, describió la acción de los metabolitos
tóxicos de un Aspergillus del maíz sobre varias especies animales, lo que constituye la primera
observación científica de las micotoxicosis en Sudamerica. En 1960 la intoxicación masiva de pavos en
Inglaterra llevó al aislamiento de las aflatoxinas, llamadas así pues son producidas por especies del
grupo Aspergillus.
Tabla 1.Principales tipos de
micotoxinas, hongo productor y
alimentos afectados.
Tipo de hongo Micotoxinas producidas Alimentos afectados
Aspergillus parasiticus Aflatoxinas B1, B2, G1, G2 Maíz, sorgo, arroz, trigo,
semillas oleaginosas, especias y
frutos secos (almendras,
pistacho, nuez, coco, nuez de
Brasil, etc.)
Aspergillus flavus Aflatoxinas B1 y B2 IDEM
Metabolito de aflatoxina B1 en Aflatoxina M1 Leche y productos lácteos
mamíferos
Fusarium sporotrichioides Toxinas T-2 y HT-2 Cereales y derivados
Fusarium graminearum Deoxinivalenol (o nivalenol) Cereales y derivados
Zearalenona
Fusarium moniliforme (F. Fumonisinas B1 y B2 Maíz y derivados, sorgo,
verticillioides) espárrago
Penicillium verrucosum Ocratoxina A Cereales, vino, frutas, café
Aspergillus ochraceus
Penicillium expansum Patulina Manzana, zumos y derivados
Aspergillus, Penicilium y Citrinina Cereales, arroz rojo, frutas y
Monascus quesos
Aspergillus versicolor Esterigmatocistina Cereales, café, jamón,
pimienta y queso.

Hypocreales (Claviceps Alcaloides ergoticos o del Cereales

purpúrea) cornezuelo de centeno)

La presencia de estas micotoxinas en los alimentos puede ser individual o simultánea con otras, lo que
puede provocar efectos sinérgicos en su acción sobre el organismo, aumentando así su toxicidad.
Elevados niveles de micotoxinas en la dieta pueden causar efectos adversos agudos o crónicos sobre la
salud del hombre y una gran variedad de especies animales, afectando a distintos órganos, aparatos o
sistemas, especialmente al hígado, riñón, sistema nervioso, endocrino e inmunitario. Los síntomas
causados por las micotoxinas suelen ser tan diferentes unos de otros como lo son las propias estructuras
químicas de dichas toxinas . En cuanto a la toxicidad crónica, la Agencia Internacional de Investigación
sobre el Cáncer (International Agency for Research on Cancer, clasifica varias micotoxinas como
carcinógenas o potencialmente carcinógenas para el hombre, siendo las aflatoxinas las que presentan
un mayor riesgo como agentes carcinógenos. Dentro de las aflatoxinas se han identificado unos 16
compuestos, pero sólo las aflatoxinas B1 (AFB1), B2 (AFB2), G1 (AFG1), G2 (AFG2) y M1 (AFM1) se
analizan rutinariamente, siendo la más peligrosa de todas la AFB1 [6]. Los animales que consumen
alimentos contaminados por aflatoxinas B son capaces de metabolizarlas, hidroxilándolas en una
posición determinada. Así, a partir de la AFB1 se forma la AFM1, y a partir de la AFB2 se forma la
aflatoxina M2 (AFM2) y estos metabolitos son secretados en la leche.
Aflatoxinas
El término "aflatoxinas" fue acuñado a comienzos del decenio de 1960, cuando miles de pavos, patos y otros
animales domésticos murieron a causa de una enfermedad (conocida como "enfermedad X de los pavos") que se
atribuyó a la presencia de toxinas de A. flavus en harina de maní importada de Sudamérica. Aunque las aflatoxinas
están relacionadas predominantemente con productos de origen subtropical y tropical, se ha comunicado también
su presencia en climas templados en cereales tratados con ácidos.

La aflatoxina B1 es cancerígeno para el hombre y es uno de los agentes causantes de cáncer de hígado más
potentes que se conocen. También han fallecido personas a causa de intoxicación aguda por aflatoxinas en la India
en 1974, por ejemplo, cuando las lluvias intempestivas y la escasez de alimentos impulsaron el consumo de maíz
muy contaminado. Si la acción inmunodepresora de las aflatoxinas en el ganado se manifiesta de forma similar en
las personas, es posible que las aflatoxinas (y otras micotoxinas) desempeñen un papel importante en la etiología
de las enfermedades que sufre la población en algunos países en desarrollo en los que se ha comunicado una alta
exposición a estas toxinas.

Aspergillus flavus tiene

actividad de agua óptima para la
proliferación de máximo 0,99 y Aspergillus parasiticus tiene
mínimo 0,83. Y para proliferación una actividad de agua óptima
micotoxinas 0.82. para la proliferación de: máximo
0, 99- mínimo 0,82. Y para
Temperatura de proliferación es
proliferación micotoxinas
10 a 43°C.
0.87.Produce aflatoxinas en el
Tasa de crecimiento óptima hasta intervalo de temperaturas de al
25 mm al día, se produce a una menos 28 a 30°C
temperatura ligeramente
Temperatura de proliferación e
superior a 30°C.
10 a 43°C.
Produce aflatoxinas en el
intervalo de temperaturas de al
menos 15 a 37°C.
Tricotecenos
son sesquiterpenos caracterizados químicamente por un doble enlace entre los carbonos 9 y 10 y un
grupo epóxido entre los carbonos 12 y 13, que confiere a la molécula una gran estabilidad frente a nucleófilos.
Conservan su actividad bajo muy diferentes condiciones ambientales, incluyendo temperaturas de hasta
120 °C.

Fusarium sporotrichioides tiene una

actividad de agua mínima para el
crecimiento de 0,88 y el límite
máxim es superior a 0,99.
Las temperaturas mínima, óptima y
máxima para el crecimiento son -2,0,
22,5 a 27,5 y 35,0°C.
Fusarium graminearum tiene una
actividad de agua mínima para el
crecimiento de 0,90 y el límite
máximo notificado es superior a
0,99. Con una Temperatura óptima
de proliferación de 24 a 26°C.
 TIPOS DE TRICOTECENOS
TOXINA T-2

Se produce en cereales en muchas partes del mundo y está relacionada en particular con períodos prolongados
de tiempo lluvioso durante la cosecha. Es probablemente la causa de la "aleucia tóxica alimentaria" (ATA),
enfermedad que afectó a miles de personas en Siberia durante la segunda guerra mundial, ocasionando la
aniquilación de pueblos enteros. Los síntomas de la ATA comprenden fiebre, vómitos, inflamación aguda del
aparato digestivo y diversas alteraciones sanguíneas.

DEOXINIVALENOL

Es probablemente la micotoxina de Fusarium más corriente, contamina diversos cereales, especialmente el

maíz y el trigo, tanto en países desarrollados como en desarrollo. Debido a los brotes de síndromes eméticos (y
de rechazo a los alimentos) en el ganado ocasionado por la presencia de DON en los piensos, esta micotoxina se
conoce vulgarmente como vomitoxina.
ZEARALENONA

Es una micotoxina estrogénica de distribución amplia, presente principalmente en el maíz, en bajas

concentraciones, en Norteamérica, Japón y Europa. Sin embargo, pueden encontrarse concentraciones altas en
países en desarrollo, especialmente donde se cultiva maíz en climas más templados, por ejemplo en regiones de
tierras altas.

FUMONISINAS

Las fumonisinas son un grupo de micotoxinas caracterizado recientemente producidas por F. moniliforme, un
moho presente en todo el mundo y que se encuentra con frecuencia en el maíz Se ha comunicado la presencia
de fumonisina B1 en maíz (y sus productos) en diversas regiones agroclimáticas de países como los Estados
Unidos, Canadá, Uruguay, Brasil, Sudáfrica, Austria, Italia y Francia

. OCRATOXINA A

la exposición a la ocratoxina A (OA) se produce principalmente en zonas templadas del hemisferio norte donde
se cultiva trigo y cebada aunque también está presente en el maíz, el arroz, los guisantes, los frijoles, el caupí,
los frutos de plantas trepadoras y sus productos, el café, las especias, las nueces y los higos. La detección en
Europa de la presencia de OA en productos de cerdo vendidos en establecimientos minoristas y en sangre de
cerdo ha demostrado que esta toxina puede pasar de los piensos a los productos de origen animal. los productos
de cerdo pueden ser también una fuente importante de esta toxina. Existen pruebas suficientes obtenidas en
estudios con animales de experimentación de la carcenogenicidad de la OA. Ell Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA, 1996a) ha recomendado una ingesta semanal tolerable provisional
de OA de 100 ng/kg de peso corporal, correspondiente a aproximadamente 14 ng diarios por kg de peso corporal.
PATULINA

Es un antibiótico producido por varios mohos. Está presente en manzanas podridas contaminadas con
Penicillium expansum y, por consiguiente, puede encontrarse en jugos de manzana y en otros productos
elaborados con manzanas. Se ha comprobado en estudios experimentales que la patulina es una neurotoxina y
que produce lesiones anatomopatológicas graves en las vísceras. Aunque se ha dicho que la patulina induce
sarcomas localizados, no se ha detectado actividad mutagénica en la mayoría de los ensayos a corto plazo.

FUMONISINA B1

La exposición a la del maíz produce leucoencefalomalacia en ganado equino y edema pulmonar en ganado
porcino. Se han registrado casos de en numerosos países, entre ellos los Estados Unidos, Argentina, Brasil,
Egipto, Sudáfrica y China. La FB1 produce también efectos tóxicos en el sistema nervioso central, hígado,
páncreas, riñones y pulmones de varias especies de animales. La presencia de fumonisinas en maíz se ha
relacionado con casos de cáncer de esófago en habitantes de la zona de Transkei, África austral y China. Se ha
estudiado la relación entre la exposición a F. moniliforme, en maíz de producción doméstica, y la incidencia de
cáncer de esófago.
 Aspergillus ochraceus tiene una
actividad de agua minima de sólo
Fusarium moniliforme tiene una
0,79.
actividad de agua mínima para el
crecimiento de 0,87; el límite máximo La temperaturas de proliferación
registrado es superior a 0,99. van desde 8 a 37°C, y diversas
fuentes han señalado valores
Las temperaturas de crecimiento
óptimos de 25 a 31°C.
mínima, óptima y máxima son 2,5 a
5,0, 22,5 a 27,5 y 32,0 a 37,0°C. Se produce ocratoxina A, a
temperaturas de 15 a 37°C, con una
producción entre 25 y 28°C.

Penicillium verrucosum tiene una

actividad de agua mínima de
0,80 .Crece a temperaturas de 0 a 31°C.

Se produce ocratoxina A en todo el

intervalo de temperaturas.

Pueden producirse cantidades

considerables de toxinas a
temperaturas de sólo 4°C y con una
actividad de agua de sólo 0,86.
¿A qué se debe la presencia de
micotoxinas?
La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse a:

 La infección de la planta en el campo por el hongo patógeno.

 la colonización por los saprobios.
 El crecimiento de los mohos saprobios o patógenos postcosecha sobre los frutos y granos
almacenados.
 El desarrollo fúngico saprobio durante el almacenamiento de los productos ya procesados.

¿Sabías qué?
Las micotoxicosis son enfermedades que se presentan en animales y el hombre,
producidas por micotoxinas, elementos tóxicos elaborados por distintos tipos de
hongos que crecen en plantas, henos, silos, granos, subproductos y otros alimentos
almacenados.
Afecciones en el hombre provocadas
por la ingestión de micotoxinas:
MICOTOXINAS AFECCIONES
aflatoxina B1 inducción de cáncer hepático, se excreta por
leche como aflatoxina M1, pasa al feto
aflatoxina M1 inducción de cáncer hepático, excretada en
leche materna, pasa al feto
alcaloides del ergotismo convulsivo; ergotismo gangrenoso
ergot necrótico

citroviridina beriberí cardíaco agudo

desoxinivalenol diarrea, nauseas, vómitos, cefalalgia, dolor
abdominal, anorexia, escalofríos,
convulsiones, vértigo; inmunotoxicidad

fumonisinas lesiones precancerosas en esófago

ocratoxina A nefropatía endémica de los Balcanes, Túnez
y Escandinavia; excreción por leche materna,
pasa al feto; tumores en tracto urinario

psoralenos dermatitis por contacto, eritema y ampollas

T-2 y HT-2 aleukia tóxica alimentaria: sensación de
quemazón en boca y garganta; vómitos,
diarrea y dolor abdominal; hemorragias;
destrucción de médula ósea;
inmunosupresión; muerte

zearalenona cambios puberales precoces

moniliformina cardiopatía endémica
.
 NIVELES PERMITIDOS DE
MICOTOXINAS
Las concentraciones de micotoxinas se
expresan en µg/kg (1/109), lo que
equivale a la relación que existe entre
una regla de dibujo y la distancia entre
la tierra y la luna. La acción de estas
pequeñas cantidades es acumulativa
manifestándose la enfermedad, en
algunos casos, al cabo de meses o años.
Esto ocurre principalmente con las
toxinas mutagénicas. La aflatoxina B1 y
las fumonisinas parecen estar
relacionadas a los cánceres hepático y
esofágico, respectivamente . Además, la
infección viral hepática es un factor
adicional que aumenta la sensibilidad a
las micotoxinas. Entre los factores
valorados para establecer límites a la
presencia de micotoxinas en los
alimentos se encuentran: o la
distribución de la micotoxina en el
producto, o las limitaciones inherentes
al método de análisis, o la evaluación de
los riesgos y el potencial tóxico, o la
disponibilidad de alimentos para la
población
El nivel de aflatoxinas en los alimentos es
muy variable, oscilando los valores en
choclo y maíz entre 0,1 y 2.000 µg /kg .
En Argentina se impusieron límites de 5
µg de aflatoxina B1/kg y 20 µg de
aflatoxinas totales/kg para el contenido
en alimentos de consumo humano,
mientras que FAO/OMS establecieron 15
µg de aflatoxinas totales/kg basadas en
los posibles problemas económicos que
generaría un nivel menor . En nuestro
país, el contenido de aflatoxina M1 en
leche oscila entre 0 y 0,9 µg /L según el
tipo de forraje y se concentra 3 a 6 veces
durante la elaboración de los quesos. La
ingesta media en la dieta latinoamericana,
se encuentra entre 0 y 0,52 µg/kg, lo que
constituye un riesgo muy bajo para la
salud humana . Los pollos de engorde que
ingieren 0,07 mg de aflatoxina B1 por kg
de alimento presentan síntomas de
hepatotoxicidad en 42 días . Los
tricotecenos (desoxinivalenol, toxina T-2 y
otros) causan distintas afecciones según
la toxina específica y la cantidad ingerida.
El desoxinivalenol, también llamado
vomitoxina, es un contaminante frecuente
del trigo, tiene propiedades inmuno y
neurotóxicas, y es 70 veces menos tóxico
que la toxina T-2 . Los tricotecenos en su
mayor parte son destruídos en el rumen.
El rango de los residuos de toxina T-2
Carrillo L, Gómez Molina SE 97 en carne y
vísceras vacunas es 8,8-18,5 µg/kg y en
leche 11,4 µg/kg para animales que
consumieron forraje con 31 mg/kg. El
nivel máximo admisible de toxina T-2 y
HT-2 es 100 y 25- 100 µg/kg
respectivamente, mientras que el de
desoxinivalenol es 5.000-10.000 µg/kg
(23). La toxicosis en humanos fue
observada en Ucrania y varias regiones
de Asia.
 CONCLUSIONES
Las Micotoxinas más importantes desde el punto de vista
agroalimentario son las Aflatoxinas, Fumonisinas, Ocratoxinas A,
Patoina, Tricocenteno, etc. Siendo Aspergillus, Fusarium y Penicillium
Las especies de los géneros más frecuentes en los alimentos y que
deben ser objeto de estudio para lograr una efectiva prevención de
estas micotoxinas en los alimentos.
Las consecuencias económicas de las Micotoxinas, en termino de
pérdidas de alimentos y piensos, reducción de la productividad de los
animales, pérdidas de ingresos, aumento del costo de la inspección y
los análisis, compensación por reclamaciones y medidas de control
son considerables y son algunos de los mayores perjuicios para un
aseguramiento óptimo de la calidad en los procesos y productos de
una empresa de alimentos.

Las micotoxinas siguen siendo un problema real que afecta

silenciosamente la salud pública en países en vía de desarrollo. La
investigación en este tema es fundamental para mitigar su impacto,
dado los efectos mutagénicos y carcinogénicos causados por estas
sustancias tóxicas.

La principal arma para combatir a las micotoxinas la constituye la

difusión objetiva de la información a todos los integrantes de las
cadenas productivas de alimentos y las consecuentes medidas de
prevención y control que se puedan aplicar a lo largo de la misma, con
el fin de evitar la aparición de estos compuestos no deseados en
nuestros alimentos y reducir al mínimo la posibilidad de una
contaminación por causa de estas toxinas.
La presencia de micotoxinas en los productos alimenticios, depende
de cepas específicas de hongos y estas cepas de hongos están
sujetas a la influencia de factores ambientales como la humedad y la
temperatura. Por lo tanto, la contaminación micotóxica de los
productos alimenticios puede variar según las condiciones geográficas,
climáticas, métodos de producción, tipos de almacenamiento y
también según el tipo de alimento; todos estos, factores a tener en
cuenta y controlar a la hora de procesar alimentos susceptibles a
estos hongos.
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