Agentes quelantes (secuestantes)

Los agentes quelantes o secuestradores son compuestos químicos que tiene la propiedad de poder
asociarse a los iones de los metales y alcalino-terreos formando complejos estables.
Los agentes quelantes tienen la función de capturar a los iones metálicos, formando complejos que
tienen la propiedad de mantenerse solubles e inocuos, lo cual es de gran importancia en algunos
procesos industriales, evitando efectos indeseados de producción en el producto final.
Algunas fuentes citan que el nombre viene del termino griego chele o khele que significa garra o pinza.
Muchos de los agentes quelantes empleados en la industria de los alimentos son sustancias naturales,
como los ácidos policarboxilicos (cítricos, málico, tartárico, oxálico y succínico), ácidos polifosforicos
(trifosfato de adenosina y pirofosfato), macromoléculas (porfirinas y proteínas) y uno de los
secuestrantes mas usados para diversas aplicaciones es el EDTA y sus derivados.
Muchos metales se encuentran naturalmente en forma de quelatos.
El magnesio de la clorofila
Cobre
Hierro
Cinc
Manganeso de diferentes enzimas
Cuando estos iones son liberados por reacciones de tipo hidrolítico u otros procesos degradativos,
participan en estado libre en reacciones que originan cambios de color, rancidez oxidativa, turbidez y
cambios del sabor de los alimentos.
Después de la segunda guerra mundial y con la comprobación del efecto de los aminoácidos sobre los
metales pesados, las aplicaciones industriales se han ido desarrollando para modificar las reacciones
causadas por los iones metálicos. Actualmente los agentes quelantes se ocupan en varias industrias:
medicina, química analítica, alimentos, ingeniería ambiental.
Actualmente los agentes quelantes se ocupan en varias industrias: medicina, química analítica,
alimentos, ingeniería ambiental.
Tratamiento de aguas: como ablandador, los secuestrantes atrapan los iones metálicos como el Ca+
Industria de los jabones y detergentes: los secuestrantes ayudan formando complejos solubles en agua y
mejorar sus propiedades
Fabrica de cosméticos: los secuestrantes previenen la rancidez, conservan los componentes y ayudan a
estabilizar el color
Medicina: en caso de talasemia, es decir, acumulación de hierro en la sangre o de intoxicaciones por la
sobrexposición de metales pesados que el cuerpo humano no puede eliminar, se aplica un tratamiento
de quitación; de esta forma los metales forman complejos que se pueden eliminar por el sistema
urinario.
Fertilizantes: los agentes quelante se usan para solubilizar los minerales y asi poder nutrir a las plantas
Fabricación de cerveza: se aplican secuestrantes para el hierro, que puede afectar el proceso de
fermentación
Extracción de petróleo: se usa en la remediación e intervención en pozos
Remediación de suelos: en la contaminación de suelo por plomo se aplica EDTA. Esto ayuda a
solubilizar el metal y se puede absorber por las raíces de las plantas de ciertas especias que se siembran
para limpieza de suelos.
Además de las consideraciones estéricas y electrónicas, factores tales como el pH influencian la
formación de quelatos metálicos fuertes.
El aumento moderado del pH permite la disociación del grupo carboxilo y mejora la eficacia de la
quelacion. En algunos casos los iones hidroxilos compiten con los iones metálicos reduciendo la eficacia
de los quelantes.
La afinidad relativa de los quelantes por los diferentes iones puede determinarse a partir de las
constantes de estabilidad o de equilibrio
(K= [metal · agente quelante]/[metal] [agente quelante])
Las sustancias quelantes no son antioxidantes en el sentido de que impidan la oxidación porque actúen
de consumidores de oxígeno. Sin embargo, se comportan como valiosos antioxidantes sinergistas
porque eliminan los iones metálicos que catalizan el proceso de oxidación .
Cuando se elige un quelante para que actúe como sinergista de un antioxidante debe tenerse muy en
cuenta su solubilidad.
Los polifosfatos y el EDTA se utilizan en pescados enlatados para prevenir la formación de cristales de
estruvite o fosfato amónico magnésico (MgNH4P04 • 6H20). Los productos derivados de la pesca
contienen abundantes cantidades de iones magnesio, que en ocasiones reaccionan durante el
almacenamiento con el fosfato amónico produciendo cristales que pueden confundirse con fragmentos
de vidrio. Las sustancias quelantes secuestran el magnesio y reducen al mínimo la formación de
estruvite.
La adición de quelantes a las hortalizas antes de la operación de escaldado puede impedir cambios de
coloración producidas por metales y eliminar el calcio de las sustancias pépticas de las paredes celulares
y en consecuencia favorecer su ablandamiento.
Aunque los ácidos cítrico y fosfórico se emplean como acidulantes en las bebí s no alcohólicas, también
quelan metales que de estar libres favorecerían la oxidación de compuestos aromáticos, tales como los
terpenos, y catalizarían las reacciones de decoloración.
Los quelantes también estabilizan las bebidas a base de malta fermentada al secuestrar el cobre. El
cobre libre cataliza la oxidación de los compuestos polifenólicos que posteriormente reaccionan con las
proteínas originando una turbidez permanente.

Nota: el acido ascórbico es la vitamina C

Antioxidantes
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras moléculas. La
oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una sustancia a un agente
oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales libres que comienzan reacciones en
cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan estas reacciones quitando intermedios del
radical libre e inhiben otras reacciones de oxidación oxidándose ellos mismos.
Las reacciones de oxidación pueden o no incluir la adición de átomos de oxígeno o la pérdida de
átomos de hidrógeno de la sustancia que se está oxidando. Las reacciones de óxido-reducción son
comunes en los sistemas biológicos y también en los alimentos. Si bien algunas reacciones de oxidación
son beneficiosas para los alimentos, otras son perjudiciales como ocurre con la degradación oxidativa
de las vitaminas, pigmentos y lípidos debido a pérdidas del valor nutritivo y al desarrollo de malos
olores.
En los alimentos el control de estas reacciones de oxidación se realiza normalmente empleando
técnicas de procesado y envasado que excluyen el oxígeno o incorporando sustancias químicas
apropiadas.
Antes del desarrollo de una tecnología química específica para el control de los radicales libres
responsables de la oxidación de los lípidos, el término antioxidante se aplicó a todas las sustancias que
inhibían las reacciones de oxidación, independientemente de su mecanismo de acción.
Por ejemplo, el ácido ascórbico se consideró un antioxidante y fue empleado para evitar el
pardeamiento enzimático de las superficies de corte de frutas y hortalizas .
En este caso, el ácido ascórbico actúa como agente reductor al transferir átomos de hidrógeno a las
quinonas que se forman mediante oxidación enzimática de los compuestos fenólicos.
En sistemas similares el ácido ascórbico reacciona fácilmente con el oxígeno y en consecuencia sirve
como un capturador de oxígeno.
Los antioxidantes se encuentran contenidos en el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli,
berenjena, jengibre, perejil, cebolla, cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero,
entre otros muchos alimentos. La capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el caso de las
berenjenas, es mayor durante sus estadios iniciales. También son parte importante constituyente de la
leche materna.
Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser perjudiciales; por lo
tanto las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de múltiples tipos de antioxidantes, tales
como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así como enzimas tales como la catalasa, superóxido
dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas
antioxidantes causan estrés oxidativo y pueden dañar o matar las células.
Reguladores de Ph
Los reguladores de acidez, también llamados de agentes reguladores de ph, son aditivos alimenticios
utilizados para modificar o mantener el ph de los alimentos. Pueden ser ácidos orgánicos o minerales,
bases, agentes de neutralización o agentes tapón.
El ph se refiere a una medida que indica si una solución líquida es ácida (ph < 7, a 25 °C), neutra (ph = 7,
a 25 °C), o básica/alcalina (ph > 7, a 25º C).
Son sustancias que alteran o controlan la acidez o la alcalinidad de los géneros alimenticios. Estas
sustancias pueden tener la función de neutralizar o de equilibrar el efecto de los ácidos, como es el caso
del bicarbonato o carbonato ácido. Este producto es usado frequentemente en la panificación ya que
cuando mezclado con ácido, se libera dióxido de carbono, que promueve el crecimiento de las masas.
Los reguladores de acidez son usados para equilibrar el dulce de la bebida y tienen efectos en el sabor.
Son, también, utilizados para el control de la acidez. Ayudan, también, a prevenir el desarrollo de
organismos susceptibles de provocar intoxicaciones.
Son normalmente sustancias englobadas en el grupo de los antioxidantes y sinérgicos, que bajan el ph
de la ración y los contenidos indeseables.