DOSSIER DE

ARROCES

FACRC
Asociación culinaria de
Holguin.
EL ARROZ Arroz a la milanesa
Clasificación científica: El arroz se clasifica en el
género Oryza de la familia de las Gramíneas
300gr de arroz
(Gramineae). Casi todas las variedades cultivadas
derivan de la especie Oryza sativa. 2 higaditos de pollo
El arroz es el grano maduro, entero y sano de la 50 gr de jamón crudo
especie de cereal conocida como Oryza.sativa. el 2 cebollitas de verdeo
grano está protegido por unas cubiertas externas 200 gr de arvejas
(arroz cáscara), lo que hace necesaria una 1 pimiento morrón rojo
transformación industrial para conseguir un producto 3 dientes de ajo
apto para el consumo humano. 100 gr de queso
1 tomate
El arroz silvestre es originario del sudeste asiático.
Aceite
Fueron los chinos quienes comenzaron a cultivarlo y
Sal
lo incorporaron al consumo unos 3.000 años a. d C.
Agua
Pero quienes lo expandieron fueron los árabes, que lo
1 limón
introdujeron en Egipto, la costa oriental de África,
Orégano
Marruecos y en España, tras su conquista de la
Condimento para arroz
Península en el 711 DC. Ha sido tradicionalmente la
alimentación de muchos países. Es el cereal que más
se consume en todo el mundo, aunque el mayor En una cacerola con un chorro de aceite
consumo per cápita se localiza en el Oriente del rehoga las cebollitas de verdeo, el
Planeta. Es el cereal más cultivado del mundo, tomate, el pimiento y los dientes de ajo
después del trigo Anteriormente existían más de bien picaditos.
30000 variedades pero actualmente el desarrollo Cuando estén dorados, incorpora el
biotecnológico ha reducido esta a poco mas de 50 jamón y los higaditos troceados
variedades de valor comercial. El arroz ha sido rehogando, y las arvejas
tradicionalmente la alimentación de muchos países. Agrega el arroz y rehoga bien. Sazona
con
Valor nutricional:
-Las excelentes cualidades del arroz lo convierten en
un ingrediente imprescindible en cualquier dieta;
tanto que para los orientales es su base alimenticia.
 Bizcochos y tartas a partir de harina de arroz Es un alimento ideal para todas aquellas personas
 Budines Conde (Francia) rellenos con frutas frescas. que hacen deporte o tienen un trabajo que exige
Al budín Ritz imperial se le adiciona crema de leche esfuerzo físico ya que su almidón es muy digestivo.
montada Además es un cereal que carece de gluten, proteína
presente en otros cereales, por lo que puede ser
Paella sencilla digerido por aquellas personas que padecen
200 grs. rape limpio cortado en dados intolerancia al gluten. El arroz, aparte de su
200 grs. gambas peladas importancia por el contenido en hidratos de carbono,
200 grs. almejas contiene fósforo y potasio. Tiene un contenido bajo
8 langostinos en Sodio, por lo que es útil en regímenes con control
Caldo de pescado de la ingesta de sal. Aporta 354 calorías por 100 gr. y
Sal 77 gr. de hidratos de carbono. No tiene parte de
Perejil porción no comestible.
400 grs. arroz
1 cebolla picada fina Tipos de granos de arroz:
1 zanahoria picada fina Aunque existen catalogados más de 8.000
1 pimiento verde picado fino variedades diferentes de arroz, estos se clasifican en
1 tomate picado fino tres grupos principales:
2 dientes de ajos picados finos 1. Clasificación según el largo del grano:
Arroz Glutinoso: Tiene gran contenido de almidón.
Durante la cocción los granos se pegan unos a otros.
En la paellera, pochar o rehogar la verdura 5 minutos. Se usa para hacer sushi.
Cuando este bien pochada, añadir el pescado, las Arroz de grano largo
gambas, y las almejas. Rehogar bien e incorporar el El Arroz de grano largo igual ó superior a los 6mm.
arroz. Moverlo y agregar el caldo. Esta clase de arroces por su mayor contenido de
Probar de sal y cuando empiece a hervir, poner proteínas y menor en almidón, requieren de un
encima los langostinos y dejar cocer 15 minutos a tiempo de cocción mayor; ya que absorben poca
fuego suave hasta que este hecha. cantidad de agua y al final quedan sueltos y
conservan cierta dureza. Por ese motivo son muy
apropiados en aquellos platos en los que se
requiera que el grano esté libre entero y suelto y
sin apelmazamientos; ejemplo: ensaladas, para
guarnición etc.
Arroz de grano medio ó semilargo: Su largo se encuentra
entre los 5.2 y 6 Mm. Este tipo de arroces de tipo medio; Harina, mantequilla.
tienen la ventaja de participar en uno u otro tipo de 2 tazas de caldo de carne o vegetal.
variantes anteriores, y se adaptan bastante bien a las Aceite para freír.
diferentes preparaciones anteriormente descritas. Son 1dl de vino blanco seco.
apropiados para arroces al horno, a la cazuela, paellas Sal.
etc. Es el más utilizado queda entero y suelto Procedimiento
Poner a hervir el caldo con el tomate, la mantequilla y
. Arroz de grano redondo ó corto: Largo menor ó igual cocinar el arroz en este caldo alrededor de 15 mints.
a 5.2mm, y su relación largo/ancho es menor a 2. De Unir el queso y dejar enfriar.
tamaño pequeño. Tiene gran contenido de Incorporar un huevo y condimentar.
almidón Este tipo de arroces se cocinan muy rápidamente Sofreír la zanahoria, el apio, la cebolla en el hastíe e
presentando un aspecto muy blanco. Tiene gran incorporar la carne y unir el hongo, después el jamos
contenido de almidón, que pasa al líquido y le confiere e incorporar el vino.
una textura cremosa. Cuando el arroz está bien cocido los Echar dos cucharones de caldo y cocinarlo por
granos quedan enteros y el almidón del interior absorbe 40mints
los sabores de los ingredientes con que se ha preparado. Sacar una cuchara de arroz, hacer un hueco y poner
Por esta razón está recomendado para los platos en los media charadita de jugo del picadillo y un dado de
que el arroz tiene que quedar empapado de los jugos que mozzarella.
desprenden el conjunto de ingredientes que conforman Cerrar en forma de croqueta, pasarla por harina, por
estos platos; tales como: paellas, risottos, arroces huevo y pan molido. Freír en aceite caliente y servir
guisados, etc. Este tipo de arroz tiene como inconveniente Ensaladas de arroz
que si la cocción se pasa del punto justo, el arroz queda El arroz se cocina sin grasa y sin sal
muy blando. Se utiliza para la elaboración de arroz con  Ensalada Carmen
leche, risottos, arroces cremosos.  Ensalada Andaluza
Arroz integral: También se conoce como arroz moreno.  Ensalada Monjita etc.
Este arroz es sin pulir, incluye el salvado que contiene Postre con arroz
fibras y vitaminas del grupo B(tiamina). Se vende en  Arroz con leche
grano largo y corto. Es el más nutritivo. Cocción lenta Por  Manjar blanco
su sabor pronunciado se utiliza como guarnición o en  Budines a partir de arroz molido
arroces combinados.
Existen otros tipos de arroces:
Arroz Basmati arroz de grano largo muy utilizado en los
países Árabes, de grano largo y aroma –sabor
pronunciado, a saco viejo.
Cebolla 40 g Arroz salvaje o silvestre: No es arroz auque se le da ese
Arroz 100 nombre. Es una planta acuática que crece en los Estados
Laurel 1 Hoja Unidos y en Canadá. Tiene un sabor fuerte y se cocina
Limón 15 gotas poniendo una parte por 7 de arroz integral.
Uvas pasas 30 g Arroz Precocinado:
Plátano fruta 30 g
Procedimiento Arroz Tailandés arroz de grano largo, aroma a jazmín.
En mantequilla sofreír cebolla, dados de piña o manzana, Puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de
añadir el arroz, y hoja de laurel. Rehogar el arroz y pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder
espolvorear con polvo curri, sal, pimienta blanca. Verter el así apreciar su aroma.
caldo. Bajar la llama y cocción a fuego lento. Casi al final Copos de arroz: Uso para budines
agregar rueda de plátano fruta maduro y uvas pasas. Arroz molido y harina de arroz: El primero es más grueso y
Mejorar sabor con zumo de limón se utiliza en postres cremosos y espesar salsas saladas y
Arroz a la Valenciana: dulces. La harina más fina se utiliza para bizcochos y tartas
De Valencia, España. Arroz compuesto con trozos grandes de tradicionales.
carne de res, asopado y de color rojizo. Papel de arroz: Es un papel comestible que se utiliza para
Suppli forrar moldes y placas pasteleras, envolver los rollitos
200g de arroz. primavera. A pesar de su nombre, no se elabora de arroz,
150g de picadillo de carne. sino de un árbol tropical.
1 mozzarella. Clasificación del arroz de acuerdo al grado de
20g de hongos secos. elaboración:
30g de jamón.
1 cebolla. Arroz descascarillado ó cargo ó integral: Es aquel cuyos
1 zanahoria. granos están desprovistos solamente de su cubierta externa,
1 apio. conservando el pericarpio, al que se debe su color pardo
4 tomates pelados. característico.
1 cucharada de puré de tomate. Arroz blanco ó elaborado: Es aquel al cual se le han
3 huevos. eliminado total ó parcialmente las cutículas del pericarpio
50g de queso. mediante un pulido del grano lo que proporciona un color más
Pan rallado. ó menos blanco, pero siempre uniforme.
Arroz sancochado Es aquel arroz cuyos granos,
procedentes de arroz cáscara ó cargo, han sido sometidos a
un tratamiento hidrotérmico seguido de un secado, y que
tiene un comportamiento especial en la elaboración posterior,
adquiriendo una coloración y olor característicos.
 Arroz glaseado: Obtenido a partir de arroz blanco, tratado
con glucosa y/o talco para usos alimenticios.
 Arroz matizado : Obtenido a partir de arroz blanco tratado
con parafina líquida ó con aceites, ambos aptos para el
consumo humano.
Arroz enriquecido: Arroz elaborado que ha sido sometido a
tratamientos para elevar su tropical.
Clasificación del arroz de acuerdo al grado de
elaboración:
 Arroz descascarillado ó cargo ó integral: Es aquel cuyos
granos están desprovistos solamente de su cubierta externa,
conservando el pericarpio, al que se debe su color pardo
característico.
 Arroz blanco ó elaborado: Es aquel al cual se le han
eliminado total ó parcialmente las cutículas del pericarpio
mediante un pulido del grano lo que proporciona un color
más ó menos blanco, pero siempre uniforme.
 Arroz glaseado: Obtenido a partir de arroz blanco, tratado
con glucosa y/o talco para usos alimenticios.
 Arroz matizado ó camolino: Obtenido a partir de arroz
blanco tratado con parafina líquida ó con aceites, ambos
aptos para el consumo humano.
 Arroz enriquecido: Arroz elaborado que ha sido sometido a
tratamientos para elevar su valor nutritivo, el cual ha sido
vitaminado, mineralizado y proteinizado, etc.
Paella de Marisco: Sofreír en una paellera con aceite de
oliva, ajo, pimiento verde, camarones, mejillones, almejas,
langosta, pescado blanco troceado, salpimentar, añadir el
arroz agregar azafrán y saltearlo, incorporar unos guisantes,
mojar con caldo de pescado, cocinar 5 minutos. Decorar con
el marisco.
Paella Mixta: en una paellera sofreír en aceite de oliva, ajo
cebolla, , pimiento verde, pescados y/o frutos del mar, pollo
y/o conejo, incorporar el arroz , azafrán y saltearlo. Mojar con
el fondo, Cocción. decorar con los mariscos.
Arroz Frito: Arroz, fríjol chino, cebollino, jamón pierna, pollo,
cebolla, huevo, cerdo ahumado, camarones, langosta, aceite,
salsa Michin, salsa china. Cocer el arroz sin grasa, ni sal,
preferentemente dejarlo en nevera de un día para otro. Cortar
en dados pequeños el pollo, langosta, cerdo ahumado y
camarones. Cortar juliana el jamón, se comienzan a saltear
por orden de consistencia los cárnicos y luego el arroz. Se
adiciona la salsa de soya y finalmente los vegetales, el huevo
y los frijolitos chinos. Al salir se moldea el arroz.
Arroz Madraz
Fondo blanco de ave 250 ml
Mantequilla 20 g
Sal 3g
Pimienta blanca molida 1g
Manzana o piña 70 g
Elaboración
Rehogar el arroz en mantequilla, incorporar azafrán, sal.
Verter caldo aliente. Cocción a fuego vio hasta gastar el
líquido. Bajar la candela, continuar la cocción tapado a fuego
lento. Debe quedar de color amarillo.
Servir con queso rallado aparte
La paella valenciana: Mucho se ha escrito sobre la paella
valenciana, uno de los más característicos platos españoles
que se conocen desde el siglo XII. Tiene su origen en
Valencia, España; específicamente en los arrozales
próximos que se cultivaban en una región cercana al
mediterráneo llamada Albufera. Existen variantes como
Paella de Marisco, Paella Mixta, Paella a la cubana
El arroz se encuentra en mal estado cuando:
 Hay aparición de hongos producto del desarrollo de la
planta.
 Aparición de olores y colores extraños
 Pérdida del valor nutritivo
 Aparición de gorgojos que crean galerías e infectan con las
heces fecales.
Consideraciones en la cocción de arroz.
 Las proporciones de agua y arroz varían según sus
características propias, aunque de forma general se plantea
que debe ser la misma cantidad de agua que de arroz,
quedando dos cm del nivel de agua sobre el arroz.
 los arroces no deben lavarse, para que no pierden
sustancias nutritivas Además que limita sus posibilidades de
saltear.
 Utilizar siempre cazuelas o recipientes de talle bajo,
evitando que las capas de arriba aplasten a las de abajo.
 Valorar que el arroz una vez cocido aumenta 2 ó 3
veces su volumen.
 En caso de necesitar rociar el arroz, utilizar siempre
agua caliente, evitar que se "pasme".
 Añadir la sal en el agua o caldo con sabor ligero, ya que
luego de la evaporación del líquido la sal se concentra
 Calidad de los ingredientes: solo con buena calidad se logra
buena preparación. Hay que especificar que por el sabor tan
suave del arroz el podrá asimilar el sabor de otros ingredientes
que se le incorporan.
 nunca llevará igual cantidad de agua o caldo un arroz
blanco, que uno con pollo o una paella.
 Uso de colorantes: cuidado¡
 Intensidad del fuego: para comenzar debe ser lo
suficientemente intenso para que empiece la ebullición pero no
tanto como para que el grano se desbarate. Al gastarse el
líquido debe disminuirse la llama al máximo y colocar un
aislante o introducir al horno a fuego bajo.
 Tiempo de cocción: depende del tipo de grano y la mantequilla, azafrán al gusto, nata y queso. El arroz debe
preparación que se va a realizar además de la cantidad de cocerse al dente. Antes de retirar del fuego se incorpora
arroz. el arroz al cocinarse debe quedar al dente: ni crudo ni queso y mezcla bien y se sirve caliente
muy cocido que se desbarate. .Otra versión con los ingredientes siguientes, pero se
 Forma de cocinarlo: Mientras se cocina no es conveniente procede igual que el anterior.
removerlo ya que se pueden romper los granos, de manera Ingredientes
que absorberían agua dando lugar a un arroz pasado. Arroz 100 g
Además, si hay muchos granos partidos mezclados con otros Sal
enteros el resultado será un arroz reblandecido, ya que los Cebolla 40 g
segundos necesitan mayor tiempo de cocción. Si se prolonga Aceite de oliva 30 ml
la cocción durante mucho tiempo, el grano se ablanda y se Tomate 150 g
abre, tomando también el aspecto del arroz pasado. Queso parmesano 80 g
Formas de cocción del arroz: Mantequilla 50 g
A la española: Se rehoga el arroz en aceite, se añade agua Fondo de Hongo 250 ml
hirviendo con sal. Se cocina a fuego vivo durante 10 minutos, Champiñón laminado 50 g
luego se baja el fuego y se continúa la cocción tapado hasta Crema de leche 50 ml
que esté seco. Se calcula una cucharada de aceite por Arroces regionales
persona. 8 g de sal por cada kilogramo de arroz. Arroz a la Cubana:
A la oriental: Para arroces de grano medio y largo que se Se elabora un arroz blanco poniendo a hervir el agua con
utilizan en guarniciones. Se pone agua salada a hervir, aceite y previamente salada y luego se añade el arroz, se
cuando hierva se añade el arroz y se mantiene a esta remueve para retomar ebullición y se deja cocinar
temperatura por 12 a 18 minutos. Se escurre el agua y se lava terminando la cocción a fuego lento o en el horno. Se
el arroz en agua fría. Se deja secar a fuego bajo y tapado. La acompaña con huevo frito y plátanos maduros fritos con
cantidad de arroz es de una taza por persona. salsa criolla aparte.
El líquido resultante, no se vota, puede ser utilizado en la Arroz a la Milanesa
elaboración de otras preparaciones Ingredientes
A la criolla: Se cuece el arroz como si fuera a la oriental, pero Arroz
se termina de secar en el horno. Mantequilla
Arroz indiana: se cocina el arroz a la oriental o a la española, Sal
se le añade curry. Azafrán
Caldo de ave
Sudar cebolla en mantequilla, incorporar arroz, rehogar.
Agregar Caldo de ave(el doble de arroz). A mitad de cocción
crema de leche y queso. Casi al final agregar trufas blancas
de Piamonte, brunoise de jamón, guisantes tiernos. Al finalizar
agregar mantequilla y queso parmesano rayado.
Rissoto Greco
Sudar cebolla en mantequilla, incorporar arroz, rehogar.
Agregar Caldo ( el doble de arroz. Agregar crema de leche y
queso a mitad de cocción. Casi al final agregar salchichón,
petit pois y brunoise de pimientos rojos. Al finalizar agregar
mantequilla y queso parmesano rayado.
Rissoto al fungí (Rissoto con setas)
Ingredientes
400g arroz
40 g setas secas
60 g mantequilla
120 g cebolla
120 ml vino blanco
1 l caldo de res
80 nata líquida
60 queso parmesano
Azafrán
Elaboración
Sudar cebolla en mantequilla, incorporar el arroz, rehogarlo
bien y perfumar con vino. Agregar las setas salteada
previamente en mantequilla y blandas. Incorporar el caldo
caliente, que cubra el arroz, un centímetro por encima. A
mitad de cocción añadir un poco de
A la inglesa: Para esta modalidad, se emplea un arroz de
grano medio o largo cocido a la oriental que, después de
escurrido por segunda vez, se pasa a una fuente y se añade
mantequilla fresca encima para que se funda con el calor que
el arroz desprende.
Para ensaladas, se cocina sin sal y sin grasa.
De forma general se puede dividir en dos etapas la cocción
del arroz.
 Una primera etapa a fuego vivo con líquido a
temperatura de ebullición (que se gaste).
 Segunda etapa a fuego lento bajo, que se sigue
cocinando por el mismo calor o vapor que contiene el arroz.
Formas de presentar el arroz:
 Moldeado en platos
 En fuentes para varias porciones.
 Las paellas se presentan en sus propias paelleras.
 Los que son cocidos en fuentes de barro pueden
presentarse al cliente en las mismas.
 Para el servicio buffet se presentan en bandejas o espejos.
Preparaciones con arroz:
En entradas como ensaladas, sushi, croquetas, bolas rellenas,
papillas, sopas, rellenos; plato principal; guarniciones para
acompañar platos con salsa preferiblemente, postres como
arroz con leche y mangar blanco. En escandinava, Rusia y
Bulgaria se elaboran gachas (tipo de crema), en Gran Bretaña
para hacer budines, España arroz con leche. Budín de arroz
con frutas frescas en conserva por arriba, llamado en Francia
el conde por las familias aristocráticas, al conde Ritz a la
emperatriz se le adiciona crema y licor.
Clasificación culinaria para la elaboración de arroces
simples: Arroces que no se mezclan con productos carnicos
o vegetales, aunque pueden ser coloreados con cúrcuma,
colorante natural de algún vegetal como es el caso del arroz
verde. El arroz blanco es el clásico simple.
Combinadas, compuestos: Pueden ser con leguminosas,
combinados con productos carnicos o combinados con
carnicos y vegetales.
Arroces con leguminosas: Congrí oriental, Arroz
moros y Cristianos, arroz con fríjol carita o gandul o garbanzo
Arroces con productos cárnicos: Arroz con pollo a la
chorrera, arroz con pescado, con cerdo, a la marinera, etc.
Arroces con vegetales: Arroz con vegetales, arroz con
maíz, arroz criollo Haitiano con berenjena, etc.
Arroces Con vegetales
Arroz con vegetales
Nota el 40 % corresponde a vegetales
Procedimiento:
Limpiar y trinchar los vegetales. Según textura ablandarlos
previamente, como es el caso de los granos de maíz. Saltear
en aceite caliente, con los aromáticos, rehogar el arroz.
Sazonar con sal. Verter caldo. Cocción como los demás
arroces. .
3. Arroces especiales.
Arroz pilaf de base
En una cacerola de fondo grueso calentar mantequilla, sudar
cebolla e incorporar una hoja de laurel, agregar el arroz.
Rehogar, incorporar caldo de ave, doble del volumen del
arroz. Continuar la cocción a fuego lento tapado. Al final
añadir copos de mantequilla. Remover para que la
mantequilla se reparta por igual
opcional crea de leche. Al final de la cocción el arroz debe
quedar al dente y jugoso, agregar el queso restante. Existen
regiones que le incorporan azafrán.
Rissoto a la milanesa
La receta más antigua del Rissoto al milanesa data de 1574,
al cual se le incorporaba salchichas elaboradas de seso de
cerdo, carne de buey molida y menudillo de gallina triturada.
Elaboración De la región Milán Dorar tuétano de res en
aceite oliva, incorporar cebolla, agregar arroz, verter vino
tinto. Incorporar caldo de res, hacia la mitad de la cocción
incorporar azafrán para colorear, sal y pimienta Continuar la
cocción destapada hasta que el grano este al dente y jugoso,
agregar queso y mantequilla, mezclar bien. Servir caliente.
Otra variante del Rissoto a la milanesa (Lombarda)
Sudar cebolla en mantequilla, incorporar arroz, rehogar.
Agregar tuétano de res, juliana de jamón, lengua escarlata,
trufa, champignon, azafrán para colorear, salsa demiglace
entomatada. Al final de la cocción agregar mantequilla y
queso parmesano o gruyere.
Otra versión:
Sofreír en mantequilla cebolla, tomate en dados, champiñón
laminado, arroz. Verter caldo blanco, a mitad de cocción
crema de leche y al terminar queso parmesano.
Rissoto Piamontés
Rissoto al fruti di mare (rissoto de marisco o a la Variantes de arroz pilaf:
marinera Pilaf a la Valenciana: Saltear los pimientos cortados
Ingredientes jardinera, guisantes, camarones, lonjas finas de pollo, tomate
Langosta trinchado con mantequilla, luego proceder como el arroz pilaf
Camarones de base. Cocinar por unos minutos más. Nota el 30-40 % del
Pescado total es de los ingredientes
Mejillones Pilaf a la Griega: Saltear los guisantes, pimientos de color
Calamares o sepia amarillo cortados jardinera, tomate trinchado, con mantequilla
Arroz de grano largo luego proceder como el arroz pilaf de base. Cocinar por unos
Aceite oliva minutos más. Nota el 30-40 % del total es de los ingredientes
Perejil Pillaf de pollo, pilaf de piña
Tomate natural Arroz a la Portuguesa: Rehogar en aceite de oliva, cebolla,
Sal pimiento verde y rojo, tomate, todo cortado en juliana, saltear
Pimienta blanca el arroz, mojar con caldo de pollo y cocinar
Vino blanco Arroz a la Turca: Es un pilaf con cebolla, tomate en dados,
Cebolla champiñones y azafrán
Ajo Rissotto
Crema de leche Rissotto Preparación de arroz de grano largo y gran
Queso parmesano contenido en almidón, se cocina destapado, entre sus
Fumet de marisco ingredientes la crema de leche y el queso son importantes.
Elaboración Debe quedar jugoso y al dente característico de la cocina
Limpiar y cortar los mariscos (langosta en anillas, calamares Italiana. Ejemplo de ellos son: rissoto a la milanesa, rissotto
en dados, camarones enteros, masa de mejillones, pescados alla fungí, rissoto agli espinachi(rissoto con espinaca).
en dados medianos.
En aceite oliva caliente incorporar poco a poco los mariscos, La técnica de cocción al inicio es igual que la del arroz pilaf,
ajo, la cebolla trinchada fina, perejil, tomate natural y los los granos se calientan en grasa, con cebolla generalmente
demás aromáticos. Perfumar con vino blanco. Agregar el para aromatizar.
arroz dejándolo cocinar varios minutos, incorporar fumet,
cocinar destapado y a fuego lento, a mitad de cocción
incorporar parte del queso,