PROCESOS DE ALIMENTOS II

2° CERTAMEN

Integrantes: Pamela Carvallo y Camila Navarro

Profesor: Ricardo Simpson Rivera

1.- Surimi va a ser congelado en un congelador de placas (alto coeficiente de transferencia de calor) para ser
exportado a Japón. Experiencias preliminares han determinado que este coeficiente (h) es 250 (W/m2°C). De
antecedentes bibliográficos se ha obtenido valores de las propiedades térmicas del surimi tanto a temperatura
ambiente como totalmente congelado.

Tabla 1. Propiedades térmicas de surimi procesado.

 (Kg/m3) Cp (J/Kg°C) k (W/m°C)
15 °C 1015 3840 0,6
-40 °C 925 2150 1,6

El congelador de placas puede ser operado con tres espesores de producto, esto es, 3, 12 y 36 cm. a) A
Ud. como Ingeniero de Alimentos y encargado del proceso productivo se le encomienda que graficar
cualitativamente el tiempo de congelación para cada espesor (3, 12 y 36 cm) utilizando la Ecuación de Plank, b)
Para uno de los espesores calcule el tiempo de congelación utilizando el método de Pham incluido en el software,
y c) Igual que la pregunta b) pero utilizado un método empírico distinto a los incluidos en el software (Hint:
seleccione uno del capítulo 4 del libro “Food Freezing and Thawing Calculations”).

Respuesta: Consideraremos que el Surimi está a 10°C y la cámara está a 5°C, que empieza a congelarse a los -
1°C. Agregamos al programa los datos entregados. Y consideramos que queremos llegar a -20°C.

Considerando el Surimi como un cilindro calculamos su área y volumen:

Área= Pi*r^2 (considerando 2 cm de radio)

Área= 12,6 cm
Volumen= (depende del espesor) área*altura.
Para espesores;
3 -> Volumen = 37,8
12 -> Volumen = 151,2
36 -> Volumen =453,6

Tabla N°1: Tabla de Excel, con el resultado de la pregunta a.

ρ 0,25
T=ρƛ/Tcr-Ta[PD/h + RD^2/K]
ƛ 334
D 3 12 36 Te1 0,53829034
P 0,25 Te2 8,55799091
R 0,0625 Te3 76,9126091
K 1,6
h 250
Tcr 15
Ta -40
Para el primer caso:

Segundo caso:

Para el caso 3:
2.- En una planta procesadora se está analizando el proceso de congelación de albóndigas. Para efectos de las
simulaciones que se pretende realizar, se puede asumir que las albóndigas son esféricas. Se puede considerar
que el número de BIOT será tal que; 0,1  BIOT  40. Considerando que la albóndiga es homogénea y que al
interior de ésta el mecanismo que gobierna la transferencia de calor es la conducción, la ecuación relevante es:

1  T T
kR2  C P
R R
2
R t

a) Exprese esta ecuación en diferencias finitas y obtenga la condición de estabilidad,

b) Encuentre los datos necesarios en literatura y determine numéricamente la condición de estabilidad para una
albóndiga de 2,5 cm de radio.

K
Ro
Cp
R=0,025 m

3.- En un experimento, como el descrito en clases, para determinar el coeficiente de transferencia de calor, h,
(placa de aluminio) el investigador asumió que la temperatura ambiente fue constante. Mirando los registros de
los experimentos se puede apreciar que la temperatura ambiente osciló en  1 °C. ¿Cuál estima Ud. que es el error
asociado, por el hecho de haber considerado la temperatura ambiente constante? FUNDAMENTE SU RESPUESTA.
Considerar constante la temperatura con un error de ±1 es una buena aproximación, esta aproximación no
determina una gran variación en los resultados, a pesar de que el termómetro es un instrumento de medida y
como tal tiene un error asociado que se agrega al error de mantener constante el valor medido. Se puede
considerar el resultado valido si se tomaron varias medidas de temperatura y se realizó un promedio de ellas,
logrando con ello obtener un resultado en un intervalo de confianza aceptable.

4. Una esfera de Tylose (D = 0,1575 m) que está a una temperatura inicial de 28,5 °C se congela en aire a -20,9°C
en un túnel continuo. El coeficiente local de transferencia de calor (h) es 45,9 W/m2K y la velocidad de la cinta
transportadora es 2,5 m/h.
DATOS
k = 0,55 W/mK (sobre Tcr)
kc = 1,65 W/mK (bajo Tcr)
ρCp = 3,71*106 J/m3K (sobre Tcr)
ρCp = 1,9*106 J/m3K (bajo Tcr)
λ = 2,08*108 J/m3
Tcr = -0,6 °C
L = 10,15 m (largo del túnel).

a) ¿Cuál es la temperatura final de la Tylose en estas condiciones? Utilice el método de Pham

b) ¿Cuál es la fracción de agua NO congelada?
c) ¿Cuál debería ser la velocidad de la cinta transportadora para que la temperatura final de la esfera de
Tylose alcance -15 °C?
d) Cuál es la fracción de agua NO congelada en la pregunta c)?
e) ¿Diseñe un paralelepípedo (igual volumen que la esfera), que alcance -10 °C en 4,06 h?
f) Considerando las siguientes constantes para el modelo de calor específico aparente C0 = 3.71x106, C1 =
1.41x106, C2 = 1.26x108 y C3 = 1.67 y para el modelo de conductividad térmica kL = 0.63, kf = 1.55 y Sk = 0.005
simule el proceso de congelación usando el Food Freezing Software para una placa plana infinita.

NOTA: Si necesita información adicional, asígnela con su buen criterio ingenieril.

5.- Una fruta con 80% de humedad y Tcr = -0,8 °C es cosechada en otra época del año y se determinó que su
nueva humedad era 84% y su Tcr en estas condiciones -0,6°C. Si esta fruta es congelada a -40°C, ¿Cómo cambia
el tiempo de congelación por el hecho de haber cosechado en otra fecha? Para sus cálculos (cuantitativos) utilice
la ecuación de Plank.

6.- La empresa de helados Savory está promocionando un nuevo helado con forma de pelota de foot-ball. Por la
alta demanda se está enviando este producto a todas las ciudades del país. Es tanto el éxito, que incluso se ha
tenido que recurrir a camiones sin sistema de refrigeración.
Normalmente la temperatura del helado congelado es –18°C y debido al adecuado sistema de
congelación y al eficiente sistema de distribución los helados llegan hasta los supermercados y lugares de venta
a esa temperatura. Pero, ahora, a causa de la alta demanda, al disponer de camiones sin sistema de refrigeración,
está en serio riesgo la calidad del producto en los lugares de destino. En la medida que la temperatura media del
helado no sobrepase los –10°C el helado sigue siendo percibido como tal por los consumidores. De otra forma,
éste estará blando y no será un producto de calidad.
Ud. actualmente es el encargado nacional de productos congelados de supermercados Líder. Recibe un
llamado de una de las sucursales de Puerto Montt en la que se le informa que el producto recibido ha sido
entregado en condiciones que hacen pensar que el producto no está adecuadamente congelado. Ud. recordando
lo que aprendió en el curso de Procesos II pide que se mida la temperatura en el centro, en la superficie y 4
cuatro posiciones adicionales, todas ellas equidistantes, es decir desde la superficie hasta el centro. Los datos
entregados por el encargado de Puerto Montt se reportan en la siguiente tabla:

DATOS: Asuma que el helado tiene un diámetro de 5 cm.

Posición Temperatura °C
Superficie -6
1 -8
2 -11
3 -14
4 -16
Centro -18

¿Aconseja Ud. a su encargado de Puerto Montt para comenzar la venta de helados inmediatamente?,
¿por qué?

7. La empresa de helados Bresler está promocionando un nuevo helado con forma de pelota de foot-ball (5 cm
de radio). Por la alta demanda se está enviando este producto a todas las ciudades del país.
Para efectos de los cálculos requeridos para estimar el tiempo de congelación Ud. ha obtenido
experimentalmente el coeficiente local de transferencia de calor h. De acuerdo a los datos obtenidos h fue
estimado en 45 (W/m2C). Además, la Gerencia de desarrollo le informa que el envase a utilizar es plástico con un
espesor de 5 mm.
DATOS:
Propiedades del plástico:
Densidad = 1050 (Kg/m3)
Cp = 1820 (J/Kg)
k = 0,1 (BTU/h pie °F

a) ¿En cuánto estimaría el coeficiente global de transferencia de calor U?,

Considerando los datos entregados en el problema, se puede estimar lo siguiente:

1 1 W
𝑈= = = 3,20 [ ]
1 𝑒 1 0,05 [𝑚] m2 C
+
ℎ 𝑘 W + W
45 [ 2 ] 0,1723 [m C]
m C

b) ¿Es directamente aplicable este coeficiente global al problema de transferencia de calor transiente? (es
decir usar U como si fuera h).
En este caso U<h, por lo que no se puede aplicar directamente al problema de calor transciente, porque se
despreciaría el coeficiente de calor por conducción, así que se determina que se utilizará el coeficiente de
transferencia de calor.

c) Desarrolle la ecuación que gobierna la temperatura del helado en la superficie en un proceso de

congelación. Asuma que para esta situación 0,1 < BIOT < 40. Su ecuación debe estar expresada en
términos de diferencias finitas, método explícito.

Se tiene que la ecuación de congelación de la esfera es la siguiente:

𝜕2 𝑇 2 𝜕𝑇 1 𝜕𝑇
+ =
𝜕𝑟2 𝑟 𝜕𝑟 ∝ 𝜕𝜃
Luego, se tiene que:
𝑇𝜃𝑖+1 − 2𝑇𝜃𝑖 + 𝑇𝜃𝑖−1 2 𝑇𝑖
𝑟+∆𝑟
− 𝑇𝑖 1 𝑇𝑖𝑟
− 𝑇𝑖 𝜃+∆𝜃 𝜃
+ =
(Δ𝑟)2 𝑟 Δ𝑟 ∝ ∆𝜃

𝑇𝜃𝑖+1 − 2𝑇𝜃𝑖 + 𝑇𝜃𝑖−1 2 𝑇𝑖 − 𝑇𝑖−1 𝜃 𝜃+∆𝜃

∝ ∆𝜃 [ + ] + 𝑇𝑖 = 𝑇𝑖
(Δ𝑟)2 𝑟 Δ𝑟
Finalmente:
2 ∝ ∆𝜃 𝑇𝑖𝜃 2 ∆𝜃 𝑇𝑖𝜃
− + 𝑇𝑖𝜃
𝑟 Δ𝑟 (Δ𝑟)2

Finalmente, se tiene que 𝑇𝑖 = 𝑇𝑠𝑢𝑝 , 0,1< Bi<40

d) Derive la condición de estabilidad de la ecuación obtenida en c).

2 ∝ ∆𝜃 𝑇𝑖𝜃 2 ∝ ∆𝜃
− + 1≥0
𝑟 Δ𝑟 (Δ𝑟)2

8. a) ¿Cómo estimaría el calor latente de fusión de un alimento?, b) Use la respuesta dada en a) para estimar el
calor latente de fusión de “lean beef”?

a)
𝜆 1 1
[ − ] = ln 𝑋𝐴
𝑅 𝑇𝐴0 𝑇𝐶𝑅
En donde
𝑇𝐴0 : 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑅𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎
𝑇𝐶𝑅 : 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑖𝑜𝑔𝑒𝑛𝑖𝑐𝑎
ln 𝑋𝐴 : 𝐹𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚𝑜𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎

Y la fracción molar de agua está definida por:

𝑚𝐴
𝑀𝐴
𝑋𝐴 = 𝑚 𝑚𝑆
𝐴
𝑀𝐴 + 𝑀𝑆

𝑚𝐴 : 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑚á𝑠𝑖𝑐𝑎 𝑑𝑒 ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

𝑚𝑆 : 𝑓𝑟𝑎𝑐𝑐𝑖ó𝑛 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑜
𝑀𝐴 : 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎
 𝑀𝑆 : 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑚𝑜𝑙𝑒𝑐𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑑𝑒𝑙 𝑠ó𝑙𝑖𝑑𝑜
Y por otro lado se define la temperatura criogénica como:
𝑇𝐶𝑅 = −1,97 + 1,47 ∙ ℎ𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑

b) Considerando lo siguiente:

𝐽
𝑅 = 8,314 [ ]
𝑚𝑜𝑙𝐾
𝑇𝐴0 = 273 [𝐾]
∅ = 75% (𝑆𝑢𝑝𝑢𝑒𝑠𝑡𝑜)
𝑚𝐴 = 0,75
𝑚𝑆 = 0,25
𝑃𝑀𝑆 ~𝑃𝑀𝐻2 𝑂
Por lo que se puede calcular 𝑋𝐴 :
0,75
𝑋𝐴 = 18 = 0,75
0,75 0,25
+
18 18
Luego
𝑇𝐶𝑅 = −1,97 + 1,47 ∗ 0,75 = −0,87°𝐶 = 272,1[𝐾]
Finalmente se tiene que:
𝐽
ln(0,75) ∗ 8,314 [
𝜆= 𝑚𝑜𝑙𝐾 ] = 197,41 [ 𝐽 ]
1 1 𝑚𝑜𝑙
[273 − 272,1] [𝐾 −1 ]