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UNIVERSIDAD MAYOR DE
SAN ANDRES
INGENIERIA QUIMICA
I/2019
1. OBJETIVOS
El origen de la pizza comienza probablemente con el origen del empleo del pan por
parte de la humanidad. Se tiene constancia que fue en la antigua Grecia (cuna de
los panes planos) donde ya se servía el plakunto decorado con hierbas, especias,
ajo y cebolla.
La pizza es un pan plano horneado elaborado con harina de trigo, sal, agua y
levadura y cubierto con salsa de tomate y otros ingredientes como queso, salami,
champiñones, cebolla, jamón o aceitunas. Original de la cocina napolitana (Italia),
se ha hecho muy popular en todo el mundo y presenta muy diversas variantes. Sin
embargo, la pizza napolitana ha sido la única para la que se ha reconocido una
denominación de origen propia de la Unión Europea, denominada Especialidad
Tradicional Garantizada (o sus siglas en italiano, STG, Specialità Tradizionale
Garantita). Este reconocimiento se obtuvo el 4 de febrero de 2010 a propuesta de
la Associazione Verace Pizza Napoletana. Es un plato de elaboración artesanal en
la mayoría de los casos, aunque la industria alimentaria ha ido presentando, desde
los años 1950, versiones como un alimento confort en los supermercados. En la
actualidad, diversas empresas la distribuyen a domicilio.
2.1. HISTORIA
Los primeros documentos escritos en los que aparece el término “pizza” se
remontan al año 1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en la región de abruzos;
sólo después el término aparece en otras ciudades como Pesaro, Roma y el Aquila.
Más allá de su origen lo que se da por cierto es que en Nápoles en el año 1500 a
un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el nombre deriva de la “pitta” que es
un tipo de pan). Se ha extendido por todo el globo.
La pizza se ha convertido en una comida rápida internacional, ya que los
ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con ingredientes
«no tradicionales» se conocen en estados unidos como «pizza de gourmet o estilo
california. la hawaiana es un invento estadounidense, y generalmente consiste en
una base de queso y tomate con jamón cubierta de rodajas de piña.
2.2. TIPOS DE PIZZA
Sin considerar las formas (redondas, al corte, “alla pala”), la pizza admite
ingredientes de lo más variado y se presta a peculiares experimentos a la hora de
hacer la masa para aumentar el sabor y la digestibilidad.
La más conocida es la pizza margarita. creada por un pizzaiolo (pizzero)
napolitano en 1889 en honor a la reina margarita: sus ingredientes: tomate,
mozzarella y albahaca- representan los tres colores de la bandera italiana.
La marinera; con tomate, ajo, aceite y orégano.
Llenas de ingredientes son la caprichosa
Las cuatros estaciones, hechas con, además del tomate y la mozzarella de
base, champiñón, alcachofas, jamón, aceitunas y, en la primera de ellas,
huevo cocido.
Los cuatro quesos, con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola.
La boscaiola, con setas y salchichas.
La pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero.
Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla que
hacen aún más sabroso este producto del made in italy, conocido y, sobre todo,
amado en todo el mundo.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
a) MATERIALES
Jarras
Cuchillos
Cucharas de medida
Paletas
Mesa de trabajo
Frascos de vidrio o plástico
Tablas de picar
Tinas de plástico
Cocina
Ollas
Latas para horno
Rejillas para hornear pizzas
FORMULACIONES APLICADAS
Tomates 3.75 Kg
Cebolla 54,2 g
Pimienta 2 Cucharilla
Azúcar 15 Cuchara
Sal 1 Cucharilla
Harina 1 lb
Azúcar 5 Cuchara
Sal 1 Cuchara
Harina 1 lb
Azúcar 5 Cuchara
Sal 1 Cuchara
Nuez moscada 1 g
Canela molida 1 g
Sémola (20%) 91 g
Azúcar 5 Cuchara
Sal 1 Cuchara
4. PROCEDIMIENTO
INICIO
RECEPCIÓN DE LA
MATERIA PRIMA
PICADO
CALETAR CON
AGITACIÓN
DESPULPAR
PIMIENTO MORRON
ALBACA
LICUAR
AJO
CEBOLLA
PIMIENTA Y
AZÚCAR COCCIÓN
COMINO
ENFRIAMIENTO
ENVASADO
FIN
INICIO
RECEPCIÓN Y
PESADO DE LA
MATERIA PRIMA
PREPARAR
HARINA
(Tamizar)
AZUCAR
SAL
MEZCLAR LEVADURA FRESCA
ACEITE
AGUA (Fria)
MADURAR
(24 h)
FIN
La masa de debe preparar con harina de fuerza 000 por su alto contenido de gluten,
para la obtención de un mejor producto.
INICIO
RECEPCIÓN Y
PESADO DE LA
MATERIA PRIMA
PREPARAR
HARINA
(Tamizar)
FIN
INICIO
RECEPCIÓN Y
80 % HARINA
PESADO DE LA
20% SÉMOLA
MATERIA PRIMA
PREPARAR
HARINA
(Tamizar)
AZUCAR
SAL
MEZCLAR LEVADURA FRESCA
ACEITE
AGUA (Fria)
MADURAR
(24 h)
FIN
Se inicia con el armado de un volcán sobre la mesa de trabajo con la mezcla de las
harinas (80% harina y 20% sémola) y en el medio se mezcla la sal, azúcar, levadura
y agua. Una vez mezclados estos ingredientes se empieza a mezclar con la harina
y se agrega el aceite formando finalmente la masa luego de amasar por un rato
hasta que tenga una consistencia homogénea y suave.
Preparación de la masa
5. RESULTADOS
Textura: Ya que el producto final fue una pizza de carne, con la cocción de 7
minutos ayudo a darle como resultado esa textura crocante en los bordes y una
suavidad en el centro por la presencia de la cobertura.
6. CONCLUSIONES
7. RECOMENDACIONES
Mantener debidamente la temperatura del horno para cocción correcta, para
la cocción crocante en la masa y evitar que se seque el queso.
Mantener un cuidado en la elaboración de la masa como el tiempo de la
fermentación ya que altera el pH produciéndole un amargor.
Utilizar correctamente la cantidad de insumos para poder obtener una pizza
agradable al consumidor.
Tener mucho cuidado en la parte final de la elaboración de la salsa ya que
es propensa a quemarse por el espesor y dulzor de la misma.
Tomar muy en cuenta que l masa se debe elaborar 24 horas antes para
obtener una masa crocante, y si no se tiene el tiempo necesario elaborar la
mezcla con sémola al 20%, no olvidando que se debe preparar la mezcla con
agua tibia para activar en el momento la levadura.
8. BIBLIOGRAFIA
- https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_pizza
- http://www.benedettis.com/que-es-la-pizza/
- http://definicion.de/pizza/
- http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/la-pizza.html