ALTA COCINA

CHEF MARCOS COLL ALUMNO: CHRISTOPHER CAMPOBLANCO

 BOMBAS DE YUCA RELLENAS DE CERDO Y CEBOLLAS
CARAMELIZADAS EN CREMOSO DE AGUACATE

RENDIMIENTO TIPO DE MENÚ

4 unidades Entrada

INGREDIENTES

PARA LAS BOMBAS DE YUCA

300 gr de yuca
300 gr de cerdo
80 gr de cebolla
20 gr de ají dulce
20 gr de pimentón
5 gr de ajo
50 gr de harina de maíz
Sal y pimienta al gusto
Aceite para freir

PARA EL CREMOSO DE AGUACATE

100 gr de aguacate
1/2 cucharada de limón
Sal y pimienta al gusto
PREPARACION

1. Pelar, cortar en trozos y lavar la yuca

2. Colocar los trozos de yuca en una olla con suficiente agua y agregarle una
cucharada de sal
3. Poner a hervir hasta ablandar
4. Una vez hervidos los trozos de yuca, sacarlos y escurrirlos bien
5. Luego pasarlos por un pasa puré hasta obtener una masa y reservar

PARA EL RELLENO
1. Picar en brunoise la cebolla, el pimentón, el ají dulce, el ajo y el cerdo
2. En una sartén bien caliente se coloca una cucharada de aceite, después se agrega
el ajo y la cebolla hasta caramelizar
3. En ese punto se agrega el ají dulce y el cerdo hasta cocinarse bien y por último se le
agrega el pimentón

ELABORACION DE LAS BOMBAS

1. Con la masa de la yuca elaborar unas bolitas y rellenarlas con el sofrito de cerdo y
después pasarlas por harina de maíz para luego llevarlas a fritura profunda
2. Una vez doradas, sacar, escurrir el excedente de aceite

PARA EL CREMOSO DE AGUACATE

1. Abrir el aguacate, retirar la pulpa, colocarla en la licuadora y agregar media
cucharada de limón, sal y pimienta al gusto
FINALMENTE EMPLATAR A GUSTO LAS BOMBAS DE CERDO CON CEBOLLA CARAMELIZA,
JUNTO CON EL CREMOSO DE AGUACATE Y DEGUSTAR
 Costo de Plato Entrante
Rubro Precio Unidad Cantidad Grs a Costo
Unidad Usar
Cerdo 600 1 Kg 1000 grs 300 180,00
Yuka 20 1 Kg 1000 grs 300 60,00
Cebolla 130 1 Kg 1000 grs 80 10,40
Aji Dulce 30 1 Kg 1000 grs 15 0,45
Pimenton 400 1 Kg 1000 grs 20 8,00
Ajo 350 1 Kg 1000 grs 5 1,75
Harina de 80 1 Kg 1000 grs 20 1,60
Maiz
Aguacate 45 1 Kg 1000 grs 300 1,35
Sal 20 1 Kg 1000 grs 3 0,60
Pimienta 700 1 Kg 1000 grs 2 1,40
Costo 265,55
Unidad 30% 79,66
Costo Total 345,21
SUPREMA DE POLLO RELLENA DE PISTO CON SALSA
DE QUESO AZUL ACOMPAÑADA DE PURE DE PAPAS

RENDIMIENTO TIPO DE MENÚ

1 persona Plato principal

INGREDIENTES

PARA LA SUPREMA DE POLLO

250 gr de pechuga de pollo
5 cucharadas de aceite
Sal y pimienta al gusto

PARA EL PISTO
60 gr de berenjena
60 gr de calabacín
80 gr de cebolla
30 gr de pimentón
5 gr de ajo
300 gr de tomates
Sal y pimienta al gusto

PARA EL PURÉ DE PAPAS

300 gr de papas
20 gr de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
PARA LA SALSA DE QUESO AZUL
200 gr de queso azul
100 ml de leche
1 cucharada de aceite de oliva

PREPARACIÓN

PARA EL PISTO
1. Picar en brunoise la cebolla, el pimentón, el ajo, al igual que el calabacín y la
berenjena. Estos dos últimos sumergirlos en agua con sal para evitar la oxidación
2. En una olla con suficiente agua hirviendo se colocan los tomates por dos minutos
para aplicar la técnica concasé que consiste en retirar con facilidad la piel a los
tomates, para luego cortarlos en pétalos
3. En un wok bien caliente se agregan los tomates con fondo o con agua hasta
obtener una salsa madre de tomates
4. Paralelamente en un sartén bien caliente, con una cucharada de aceite, se le
agrega el ajo, la cebolla y el pimentón, luego se le coloca la berenjena y el
calabacín. Todo se deja cocinar hasta que seque un poco la preparación
5. Luego se agrega la salsa de tomate antes preparada y rectificar con sal y pimienta al
gusto

PARA LA SUPREMA DE POLLO

1. Marinar la pechuga de pollo en aceite sal y pimienta al gusto
2. Luego de marinada, abrir un bolsillo a la pechuga para rellenarla con el pisto
3. En un sartén bien caliente con una cucharada de aceite, sellar la suprema por
ambos lados hasta dorar
4. Después de sellar, en el mismo sartén , agregar un cucharón de fondo y llevar al
horno por 10 minutos

PARA EL PURÉ DE PAPAS

1. Pelar, cortar y lavar las papas. Ponerlas a ablandar en suficiente agua con sal. Luego
de cocidas escurrirlas
2. Pasarlas por un pasa puré y agregar mantequilla, sal y pimienta al gusto hasta
quedar con una consistencia deseada
PARA LA SALSA DE QUESO
1. Se funde el queso con la leche a fuego lento con una cucharada de aceite de oliva
2. Al tener una consistencia cremosa, pasar por un colador para retirar los grumos
que hayan quedado del queso y luego se pone a reducir hasta obtener la
consistencia deseada

Costos Plato Principal

Rubro Precio Unidad Cantidad Grs a usar Costo
Unidad
Pollo 300,00 1 Kg 1000 grs 300 grs 90,00
Queso Azul 1085,00 1 Kg 1000 grs 200 grs 217,00
Leche 90,00 1 Litro 1000 ml 100 ml 9,00
Berenjena 25,00 1 Kg 1000 grs 60 1,50
Calabacín 15,00 1 Kg 1000 grs 60 0,90
Cebolla 130,00 1 Kg 1000 grs 80 10,40
Pimentón 400,00 1 Kg 1000 grs 40 16,00
Tomate 160,00 1 Kg 1000 grs 300 48,00
Papa 30,00 1 Kg 1000 grs 300 9,00
Mantequilla 490,00 1 Kg 1000 grs 20 90,80
Ajo 350,00 1 Kg 1000 grs 5 1,75
Aceite de 980,00 500 ml 500 ml 5 9,80
oliva
Aceite 80,00 1 Litro 1000 ml 10 0,80
Sal 20,00 1 Kg 1000 grs 3 0,06
Pimienta 700,00 1 Kg 1000 grs 2 1,40
Total. 506.41
Unidad30% 151.923
Precio Total 658.333