REOLOGIA DE LOS ALIMENTOS: AREQUIPE Y YOGURT

Santiago Madera 1, Yesenia Gómez angulo2, Natalia Jimenez2, Lilibeth Sierra Gomez2.

Facultad de ingeniería

Ingeniería de alimentos

Departamento de ingeniería
Cartagena de Indias D.T. Y C, agosto 2019
1. Docente de Unicartagena, 2. Estudiantes de ingeniería de alimentos.

RESUMEN
Palabras claves:

INTRODUCCIÓN los experimentos reológicos en

La reología es la ciencia que estudia la ingredientes individuales en disolventes
deformación de los fluidos(Pal 2011); El acuosos o basados en lípidos descuidan la
objetivo de la caracterización reológica es complejidad de la matriz alimentaria real,
cuantificar las relaciones funcionales entre pero proporcionan una comprensión del
deformación, tensiones y las propiedades autoensamblaje de ingredientes
reológicas resultantes, como la viscosidad, alimentarios a nivel coloidal. Teniendo en
la elasticidad o la viscoelasticidad. Un cuenta los enfoques mencionados, queda
requisito previo para obtener datos claro que la reología alimentaria se define
reológicos adecuados son las condiciones por su aplicación más que por una
de flujo reométrico, es decir, un campo de clasificación física directa de los
deformación laminar definido materiales(Rodríguez-González et al.
(Schatzmann et al. 2009). Por otro lado, 2019).
El estudio de la reología en los alimentos  Funciones complejas de
es de suma importancia ya que nos permite viscoelasticidad no lineal
estabilizar emulsiones, evaluar la textura
Los estudios teóricos en reología en
de los alimentos, formular nuevos
ocasiones emplean modelos
productos, etc. Por lo tanto, estamos en
microscópicos para explicar el
contacto con sustancias reológicas en
comportamiento de un material. Por
nuestra vida diaria(Lal, O’Connor, and
ejemplo, en el estudio de polímeros, éstos
Eyres 2006).
se pueden representar como cadenas de
Las propiedades mecánicas estudiadas por esferas conectadas mediante enlaces
la reología se pueden medir mediante rígidos o elásticos(Chávez-Montes,
reómetros, aparatos que permiten someter Choplin, and Schaer 2007).
al material a diferentes tipos de
El reómetro que no es más que un equipo
deformaciones controladas y medir los
que se utiliza para medir las propiedades
esfuerzos o viceversa. Algunas de las
reológicas de los materiales; A diferencia
propiedades reológicas más importantes
de un viscómetro, lo que solo puede medir
son:
la viscosidad de un líquido en un rango
 Viscosidad aparente (relación limitado de condiciones, un reómetro es
entre esfuerzo de corte y velocidad capaz de medir la viscosidad y la
de corte) elasticidad de materiales no newtonianos
 Coeficientes de esfuerzos en una amplia gama de condiciones.
normales Algunas de las propiedades más
 Viscosidad compleja (respuesta importantes que se pueden medir incluyen
ante esfuerzos de corte oscilatorio) la viscoelasticidad, el flujo de cedencia, la
 Módulo de almacenamiento y tixotropía, la viscosidad extensional, la
módulo de pérdidas tensión de fluencia y el comportamiento
(comportamiento viscoelástico durante la relajación de la tensión, así
 lineal) como parámetros pertinentes del proceso
como el hinchamiento de extrusión y las
fracturas de fundido(Lal et al. 2006). Los esfuerzo cortante τ (shear stress) con la
reómetros rotacionales y los viscómetros rapidez de deformación γ  (shear rate).
comparten el mismo principio de En este sentido, se puede decir que la ley
funcionamiento, pero los primeros poseen de Newton de la viscosidad es el modelo
una mejor funcionalidad. Esto es más reológico más simple.
evidente en la precisión y el rango en el
Modelo de Bingham: Como su nombre lo
cual se puede aplicar la tensión de
indica, es el adecuado para describir el
cizallamiento, su infraestructura para
comportamiento de plásticos de Bingham
ensayos oscilatorios y el grado de control
(plásticos ideales). Tiene dos parámetros:
sobre la fuerza normal aplicada durante las
el esfuerzo de cedencia ( 0 τ ) y una
pruebas de rotación. Los reómetros
viscosidad plástica (μ0 ).
rotacionales se utilizan para una amplia
gama de tipos de muestras, desde cremas y
geles hasta los líquidos con las estructuras
más débiles. La cizalla aplicada puede ser
controlada con precisión en la región de Ecuación 1.modelo de bingham
baja tensión de cizallamiento con la
adecuación de estos instrumentos para Para la primera ecuación, se toma el signo
estudios de estabilidad y medición del positivo si τ 0 > y el signo negativo si τ 0
esfuerzo de fluencia. Sin embargo, los <.
reómetros rotacionales están optimizados
Modelo de Ostwald – de Waele (ley de la
para funcionar durante muchos decenios
potencia): Este modelo sirve para el
de par en lugar de la diferenciación precisa
comportamiento de fluidos
de viscosidad en líquidos de baja
pseudoplásticos y dilatantes. Tiene dos
viscosidad y de estructura débil.
parámetros: el índice de consistencia de
MODELOS REOLOGICOS flujo ( K ) y el índice de comportamiento
de flujo ( n ).
Un modelo reológico es una expresión
matemática empírica que relaciona el
Ecuación 2. Modelo de Ostwald – de Waele
Cuando n < 1 el modelo predice un
comportamiento pseudoplástico, y cuando
n > 1 da un comportamiento dilatante.
Cuando n = 1 , el modelo se reduce a la ley
de Newton de la viscosidad con μ = K .
Modelo de Carreau: Este modelo
representa un fluido que a baja velocidad
de deformación sigue la ley de Newton de
la viscosidad, y a alta velocidad de
deformación obedece la ley de la potencia.
Ecuación 3. Modelo de Carreau
donde μ0 es la viscosidad aparente a baja
velocidad de deformación (Pa·s), μ∞ es la
viscosidad aparente a alta velocidad de
deformación (Pa·s), λ es un tiempo de
relajación (s), y n es un índice de
comportamiento.
Modelo de Maxwell: Éste es el modelo
lineal más simple que describe el
comportamiento de un fluido
viscoelástico.
Ecuación 4. Modelo de Maxwell
donde 1 λ es una constante llamada tiempo
de relajación y η0 se llama viscosidad a
rapidez de deformación cero. Cuando
esfuerzo varía muy lentamente, se puede
ignorar el segundo término del lado
izquierdo, y el fluido se comporta como
newtoniano. Por otro lado, si el esfuerzo
cambia rápidamente, se puede ignorar el
primer término, integrar la ecuación, y se
obtiene una ecuación para un sólido
elástico (modelo de Hooke)
METODOLOGIA
Se realizo una práctica experimental en las
instalaciones del grupo de investigación de
fluidos complejos y reología de alimentos
(IFCRA) donde se conoció el reómetro
rotacional en el cual se cargan las muestras
entre dos placas u otras geometrías
similares, tal como un sistema de cono y
placa o de forma alternativa. La aplicación
de un par a la placa superior ejerce una
tensión de cizallamiento rotativo en el
material, y se mide la tensión resultante o
índice de tensión (índice de cizallamiento).
Se calibra la temperatura en la que se va a con la muestra, se procedió a realizar el
realizar el ensayo , colocar el punto 0 para ejercicio donde en el sistema se iban
calibrar el equipo que es lo básico siendo arrojando unos puntos en tiempo real,
lo primero que se debe realizar ya que si como la variación de la viscosidad con la
no se calibra el equipo nos arrojara datos velocidad de deformación.
erróneos, además se puede controlar el
tiempo de reposo de la materia en estudio
(arequipe y yogurt) ya que los materiales
al ser sometidos a un esfuerzo su
composición interna va a moverse y se
espera un tiempo para que las moléculas
regresen a su estado, se realiza un ensayo
rotacional donde galma punto (ỷ)
determina la velocidad de deformación; se
-1 s-1
realizó desde 0.01 s hasta 1000 de imagen 1. reómetro
galma de velocidad de deformación;
utilizamos como muestra (arequipe y
yogurt ) respectivamente lo cual la
dejamos reposar.

Realizamos nuestro ensayo utilizando la

Imagen 2. Reómetro universidad de
temperaturas de 25 , 50 y 80°c, pero Cartagena con sus platos lisos y cilindros
coaxiales.
teniendo en cuenta la temperatura va a
arrojar las curvas teniendo todos los datos
en el equipo y retirando el exceso en la RESULTADOS Y DISCUSION
muestra se procede a realizar el proceso de
mediciones, cabe recalcar que entre plato
y plato no exista espacio asegurándonos
que el plato este completamente cubierto
CONCLUSIONES Agave Tequilana Fructans for Use in
Foods.” LWT 115:108137.

Schatzmann, M., G. R. Bezzola, H. E.

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