Versión: 01

Código: PF-07
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL EN EL AGUA, ANALISIS D AGUA Fecha: 01/03/17

Revisado por: María Huamán Quispe Aprobado: María Huamán

Elaborado por: Fabiola
Casapaico Pultay Quispe

1. OBJETIVO:

Realizar medidas de control que aseguren la calidad sanitaria y limpieza del agua
empleada en las operaciones de la elaboración del Chocolate.

2. ALCANCE:

Comprende a las fuentes de abastecimiento de agua: de la red pública (uso de oficinas

administrativas) y de pozo propio (producción y limpieza).

3. BASE LEGAL:

D.S. 007-98-SA. Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas.

Título IV. Capítulo III Del abastecimiento de Agua, disposición de aguas servidas y
recolección de residuos sólidos.

4. DEFINICIONES:

Agua potable: Es el agua dulce apta para el consumo humano, libre de

microorganismos, incolora, inodora e insípida.

Agua clorada: Agua que contiene un residual de cloro libre disponible, detectable
mediante un método químico o colorimétrico.

Solución: Mezcla homogénea, que tiene una sola fase, de dos o más cuerpos y, en
particular, líquido que contiene un cuerpo disuelto.

Cloro libre residual: es la cantidad de cloro que existe en el agua en forma de ácido
hipocloroso o en forma de hipoclorito.

5. RESPONSABLE:

a. Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Es responsable de verificar el

cumplimiento de las actividades descritas en este procedimiento para
garantizar la seguridad del agua.
b. Jefe de Producción: Es responsable de garantizar la seguridad del agua de
su área.
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL EN EL AGUA, ANALISIS D AGUA Fecha: 01/03/17

Revisado por: María Huamán Quispe Aprobado: María Huamán

Elaborado por: Fabiola
Casapaico Pultay Quispe

c. Supervisor de la Calidad: Es el encargado de indicar la dosificación

correcta de Hipoclorito de Sodio y a la vez realizar los análisis de Cloro
residual.

6. LINEAMIENTOS

6.1 El agua utilizada en los servicios higiénicos no menor a 0,5 ppm y no mayor de 1.0
ppm.
6.2 El agua empleada durante el proceso productivo debe contener cloro residual libre
de 0.5 ppm -1.0 ppm.
6.3 Para limpieza de superficies que entran en contacto con el producto, el agua debe
contener cloro residual libre de 25 – 50 ppm.
6.4 La determinación de cloro residual se hará según indicaciones del folleto adjunto en
el producto. Además se utilizara el indicador de Cloro libre.

7. PROCEDIMIENTO:

 DESINFECCIÓN
Diariamente se tomará una muestra para hallar la concentración de cloro libre
residual, el cual deberá encontrarse entre los valores 0.5 y 1.0 ppm. El cual será
registrado en el formato Control de Cloro Libre Residual en el tanque de Agua y otros.

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DEL TANQUE DE AGUA

Para la ejecución de estos trabajos, se contratará a una empresa que brinde dichos
servicios, la cual deberá presentar:

 Certificado de Insumos y
 Resolución Dictatorial de DIGESA
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL EN EL AGUA, ANALISIS D AGUA Fecha: 01/03/17

Revisado por: María Huamán Quispe Aprobado: María Huamán

Elaborado por: Fabiola
Casapaico Pultay Quispe

La copia de estos documentos será archivada, junto con un informe del estado previo
a la limpieza y desinfección de la poza de agua que deberá ser emitido por la empresa
que brindará el servicio.

En caso de que la empresa proponga otro procedimiento, este será previamente

evaluado por el Jefe de Control de Calidad con el objetivo de determinar si este es
adecuado u ofrece ventajas frente al procedimiento anterior.

 VERIFICACIÓN

Para verificar que el agua utilizada y tratada en la Empresa cumple con los requisitos
de calidad, cada año se tomará una muestra y se llevará a analizar a un laboratorio
externo.

Los análisis a ejecutar serán microbiológicos (recuento de heterótrofos, y

enumeración de coliformes totales y coliformes fecales); y de metales pesados
(plomo, hierro, manganeso, aluminio, cobre, zinc, cadmio, cromo, etc.).

 CRONOGRAMA

La determinación de cloro libre, el cambio de filtro de agua, la limpieza y desinfección

del tanque de agua y la verificación mediante análisis microbiológico y metales
pesados se llevarán a cabo bajo el siguiente cronograma:
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PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE CLORO LIBRE
RESIDUAL EN EL AGUA, ANALISIS D AGUA Fecha: 01/03/17

Revisado por: María Huamán Quispe Aprobado: María Huamán

Elaborado por: Fabiola
Casapaico Pultay Quispe

Mes

Actividad

Noviembre
Setiembre

Diciembre
Octubre
Febrero

Agosto
Marzo
Enero

Mayo
Junio
Julio
Abril
Limpieza y desinfección del X X
tanque
Análisis microbiológico y de
X
metales pesados

Determinación de cloro libre Diariamente

8. REGISTROS:

El registro se evidencia en el FR-17 de control de agua.