LÍPIDOS

MONICA MONTAÑEZ
ANGELA MENDIGAÑO
JENYFER ESTUPIÑAN
LUISA RIVERA
 LÍPIDOS

CONOCIDOS COMO:

GRASAS, CERAS Y GLICÉRIDOS

 GENERALIDADES
• SON UN GRUPO HETEROGÉNEO DE SUSTANCIAS
ORGÁNICAS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS
ORGANISMOS VIVOS.
• LAS GRASAS Y ACEITES TAMBIÉN LLAMADOS
TRIGLICÉRIDOS SON TAMBIÉN OTRO TIPO DE LÍPIDOS.
• SIRVEN COMO DEPÓSITOS DE RESERVA DE ENERGÍA EN
CÉLULAS ANIMALES (ALIMENTO) Y VEGETALES
(FOTOSÍNTESIS).
• A IGUAL PESO MOLECULAR, LAS GRASAS
PROPORCIONAN EL DOBLE DE ENERGÍA QUE LOS
HIDRATOS DE CARBONO (ÁTOMOS DE CARBONO
HIDRATADOS ENLAZADOS A MOLÉCULAS DE AGUA) O
LAS PROTEÍNAS.

• OTROS LÍPIDOS IMPORTANTES SON LAS CERAS QUE

FORMAN CUBIERTAS PROTECTORAS EN LAS HOJAS
DE LAS PLANTAS Y TEGUMENTOS DE LOS ANIMALES.
 SON UN CONJUNTO DE MOLÉCULAS
ORGÁNICAS, LA MAYORÍA BIOMOLÉCULAS
COMPUESTAS PRINCIPALMENTE POR
CARBONO E HIDROGENO Y EN MENOR
MEDIDA, OXIGENO, AUNQUE TAMBIÉN PUEDE
CONTENER FOSFORO, AZUFRE Y NITRÓGENO.
 DEFINICIÓN
SON COMPUESTOS O GRUPOS DE
SUSTANCIAS QUE SE ENCUENTRAN EN LOS
TEJIDOS CELULARES LOS CUALES
CUMPLEN UNA FUNCIÓN IMPORTANTE Y
ESPECIFICA DENTRO DEL SER.
 FUNCIONES
• FUENTE DE ENERGÍA. LA MAYORÍA DE LOS TEJIDOS (EXCEPTO EN ERITROCITOS Y CEREBRO) UTILIZAN
ÁCIDOS
GRASOS DERIVADOS DE LÍPIDOS, COMO FUENTE DE ENERGÍA, YA QUE LOS LÍPIDOS PROPORCIONAN 9 KCAL/G,
MIENTRAS QUE PROTEÍNAS Y GLÚCIDOS SÓLO PROPORCIONA 4 KCAL/G. EL MÚSCULO NO PUEDE USAR
LÍPIDOS
CUANDO HAY AUSENCIA DE O2 Y TIENE QUE UTILIZAR GLÚCIDOS DE CORTA DURACIÓN, POR ESO FÁCILMENTE
SE FATIGA. LOS LÍPIDOS VIAJAN POR EL ORGANISMO ALEJADOS DEL AGUA.

• RESERVA DE ENERGÍA. EN LOS ANIMALES FORMAN EL PRINCIPAL MATERIAL DE RESERVA ENERGÉTICA,

ALMACENADOS
EN EL TEJIDO ADIPOSO. LAS GRASAS Y LOS ACEITES SON LAS PRINCIPALES FORMAS DE ALMACENAMIENTO,
EN MUCHOS ORGANISMOS SE ALMACENAN COMO TRIACILGLICÉRIDOS ANHIDROS, EN CANTIDAD
ILIMITADA, A DIFERENCIA DEL GLUCÓGENO QUE SE ALMACENA HIDRATADO Y MUY LIMITADO.ESTRUCTURA DE
LÍPIDOS
MLVM/MAOV/2.
• VITAMINAS LIPOSOLUBLES. LAS VITAMINAS A, D, K Y E SON LIPOSOLUBLES.

• HORMONAS. HORMONAS DE TIPO ESTEROIDE CONTROLAN PROCESOS DE LARGA DURACIÓN,

POR EJEMPLO CARACTERES
SEXUALES SECUNDARIOS, PESO CORPORAL, EMBARAZO.

• AISLANTES TÉRMICOS. SE LOCALIZAN EN LOS TEJIDOS SUBCUTÁNEOS Y ALREDEDOR DE

CIERTOS ÓRGANOS.
POR LO QUE SON MUY IMPORTANTES PARA LOS ANIMALES QUE VIVEN EN LUGARES CON CLIMAS
MUY FRÍOS.

• AISLANTES ELÉCTRICOS. LOS LÍPIDOS (NO POLARES) ACTÚAN COMO AISLANTES ELÉCTRICOS
QUE PERMITEN LA
PROPAGACIÓN RÁPIDA DE LA DESPOLARIZACIÓN A LO LARGO DE LOS AXONES MIELINIZADOS DE
LAS NEURONAS.
EL CONTENIDO DE LÍPIDOS EN EL TEJIDO NERVIOSO ES MUY ALTO. DIVERSAS PATOLOGÍAS
PROVOCAN LA
DESTRUCCIÓN DE LA VAINA DE MIELINA DE LAS NEURONAS.
• PROTECCIÓN MECÁNICA. EL TEJIDO ADIPOSO QUE SE ENCUENTRAN EN CIERTAS ZONAS DEL
CUERPO HUMANO,
EVITA DAÑOS POR AGRESIONES MECÁNICAS COMO GOLPES.

• PROTECCIÓN CONTRA LA DESHIDRATACIÓN. EN VEGETALES LA PARTE BRILLANTE DE LAS HOJAS

POSEE CERAS
QUE IMPIDEN LA DESECACIÓN, LOS INSECTOS POSEEN CERAS QUE RECUBREN SU SUPERFICIE, EN
LOS HUMANOS
LOS LÍPIDOS SE SECRETAN EN TODA LA PIEL PARA EVITAR LA DESHIDRATACIÓN.

• TRANSPORTE. COENZIMA Q. PARTICIPA COMO TRANSPORTADOR DE ELECTRONES EN LA CADENA

RESPIRATORIA.
ES UN CONSTITUYENTE DE LOS LÍPIDOS MITOCONDRIALES, CON ESTRUCTURA MUY SEMEJANTE A
LA DE LAS
VITAMINAS K Y E, QUE TIENEN EN COMÚN UNA CADENA LATERAL POLI-ISOPRENOIDE.

• AGENTES EMULSIFICANTES. LAS SALES Y PIGMENTOS BILIARES DE NATURALEZA LIPÍDICA,

DISMINUYEN LA
TENSIÓN SUPERFICIAL DURANTE LA DIGESTIÓN.
• ESTRUCTURAL. LOS LÍPIDOS FORMAN TODAS LAS MEMBRANAS
CELULARES Y DE ORGANELOS. LOS COMPLEJOS
DE LIPOPROTEÍNAS TAMBIÉN SE FORMAN PARA TRANSPORTAR LOS
LÍPIDOS EN LA SANGRE.
• RECONOCIMIENTO Y ANTIGENICIDAD. EXISTEN CÉLULAS
CANCEROSAS QUE PARA EVITAR LA RESPUESTA INMUNOLÓGICA
CAMBIAN LA COMPOSICIÓN DE LOS LÍPIDOS DE SU MEMBRANA.
• TRANSDUCTORES O SEGUNDOS MENSAJEROS. EL
FOSFATIDILINOSITOL ES PRECURSOR DE SEGUNDOS MENSAJEROS
DE VARIAS HORMONAS. SU ACCIÓN ES MEDIADA POR LA ENZIMA
FOSFOLIPASA C.
• SABOR Y AROMA. LOS LÍPIDOS (TERPENOS Y CAROTENOS) QUE ESTÁN
CONTENIDOS EN CARNE Y VEGETALES PROPORCIONAN EL SABOR Y
AROMA A LOS ALIMENTOS.
 CARACTERÍSTICAS

PRINCIPAL:
LIPOSOLUBLES E INSOLUBLES EN AGUA Y SÍ
EN DISOLVENTES ORGÁNICOS COMO EL
BENCENO, EL ALCOHOL, LA BENCINA Y
CLOROFORMO.
LA BENCINA: (LÍQUIDO INCOLORO, VOLÁTIL E INFLAMABLE, OBTENIDO DEL PETRÓLEO, QUE SE EMPLEA COMO DISOLVENTE)
LAS GRASAS, ACEITES Y GLICEROLES SON
ESTERES CUYA HIDRÓLISIS EN ALCALINO
PRODUCEN MEZCLAS DE SALES SÓDICAS
DE ÁCIDOS GRASOS CONOCIDAS CON EL
NOMBRE DE JABONES.
 CLASIFICACIÓN GENERAL
GLICERO NO
L GLICEROL

SIMPLE COMPUESTO
S S
TRIGLICERIDOS PROSTAGLADIN ESTEROID
AS ES
GRASAS Y ACEITES
CERA
FOSFOLÍPIDO S
S
GLUCOLÍPIDO
SLIOPROTEIN
 CLASIFICACIÓN
• SIMPLES: ESTÁN CONSTITUIDOS ÚNICAMENTE POR ALCOHOL Y ÁCIDOS GRASOS. INCLUYEN
ACEITES, GRASAS Y
CERAS.
• COMPLEJOS: SON MOLÉCULAS ANFIPÁTICAS. LLEVAN ESTE NOMBRE PORQUE, ADEMÁS DEL
ALCOHOL Y ÁCIDOS
GRASOS CONSTITUYENTES DE LOS LÍPIDOS SIMPLES, POSEEN COMPUESTOS VARIADOS NO
LIPÍDICOS COMO:
FOSFATO, AMINOÁCIDOS, GLÚCIDOS, AMINAS, ETC.
• DERIVADOS. SON MOLÉCULAS QUE NO SE PUEDEN CLASIFICAR EN LOS GRUPOS
ANTERIORES, PERO QUE POR
SUS CARACTERÍSTICAS DE SOLUBILIDAD ESTÁN ASOCIADAS A LOS LÍPIDOS, INCLUYEN
MOLÉCULAS MUY DIVERSAS
COMO, ESTEROIDES, ESTEROLES, ALDEHÍDOS DE LAS GRASAS, TERPENOS, VITAMINAS
LIPOSOLUBLES Y
HORMONAS.
 CLASIFICACIÓN
•VEGETALES:
SE ENCUENTRAN EN LOS FRUTOS Y
SEMILLAS DONDE ALLI SE ENCUENTRAN
DICHOS ACEITES.

MEMBRANA: (MITOCONDRIA, RETÍCULO

ENDOPLASMÁTICO, MEMBRANAS
FORMADAS CON EL 40 Y 50% GLUCOLIPIDOS Y
PLASMÁTICAS).
FOSFOLIPIDOS.
•ANIMALES
:
SATURADOS: ACÉTICO, INSATURADOS:
BURÍTICO Y PALMÍTICO. LINOLEICO, LINOLEICO Y
ARAQUIDÓNICO.
 ÁCIDOS GRASOS SATURADOS
SE CONOCEN UNOS 70 ÁCIDOS GRASOS QUE SE PUEDEN
CLASIFICAR EN 2 GRUPOS: (SATURADOS E INSATURADOS).
• SOLO TIENEN ENLACES SIMPLES ENTRE LOS ÁTOMOS DE
CARBONO (MIRÍSTICO = 14 C, EL PALMÍTICO = 16 C Y EL
ESTEÁRICO = 18 C ).
 ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
LOS ACIDOS GRASOS INSATURADOS TIENEN UNO
(MONOINSATURADOS) O VARIOS ENLACES
DOBLES (POLIINSATURADOS).

SUS MOLECULAS PRESENTAN CODOS DONDE

APARECE UN DOBLE ENLACE. ESTO PROVOCA
VARIACIONES EN SUS PROPIEDADES COMO EL
PUNTO DE FUSIÓN. (CUANTO MAS LARGA SEA LA
CADENA Y MAS SATURADA, MAYOR ES EL PUNTO
DE FUSIÓN).

(OLÉICO 18= C Y ENLACE DOBLE, EL LINOLEÍCO =

18 C Y DOS DOBLES ENLACES).
ESTRUCTURA ACIDOS GRASOS
SATURADOS E INSATURADOS.
 PROPIEDADES DE LAS GRASAS

•HIDROLISIS: SE PRODUCE UNA

SAPONIFICACIÓN A TRAVÉS DE JABONES QUE
SON SALES SÓDICAS O POTÁSICAS DE LOS
ÁCIDOS GRASAS, SE PRODUCE DE FORMA
NATURAL POR EFECTO DE LAS ENZIMAS
LLAMADAS LIPASA (HAY LIPOLISIS).
SAPONIFICACIÓN(TRANSFORMACIÓN DE UN CUERPO GRASO EN JABÓN)
•OXIDACIÓN: LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SE
OXIDA CON FACILIDAD FORMANDO HIDROPERÓXIDOS,
RADICALES LIBRES QUE ATACAN LOS ÁCIDOS GRASOS
(AUTO CATÁLISIS), PRODUCIDO POR LA ACCIÓN DE LA
LUZ DE IONES METÁLICOS COMO EL COBRE.
•ANTIOXIDANTE: LAS GRASAS PRESENTAN CIERTO
GRADO DE OXIDACIÓN DEBIDO A LA EXISTENCIA
DE COMPUESTOS LLAMADOS ANTIOXIDANTES
COMO LA VITAMINA E QUE PROTEGE LAS GRASAS
POR LA ACEPTACIÓN DE RADICALES LIBRES.
 GRASAS DURAS
CUANDO PREDOMINAN LOS ACIDOS GRASOS (AG)
SATURADOS <10 C .

ACEITE DE COCO 91% AG SATURADO.

 GRASAS BLANDAS
AG POLINSATURADOS:

ACEITE DE SOYA: APROXIMA 90% (AG

POLINSATURADOS).

ACEITE DE GIRASOL: APROXIMA 85% (AG

POLINSATURADOS).

ACEITE DE ALGODÓN: APROXIMA 71%

ESTRUCTURA ACIDOS GRASOS
ACIDO
GRASOS

“OMEGA 3 Y 6”
 PROPIEDADES QUÍMICAS Y FÍSICAS
DE LOS ÁCIDOS GRASOS

•SOLUBILIDAD: LOS ACIDOS

DE 4 A 6 CARBONOS SON
SOLUBLES EN AGUA Y
APARTIR DE 8 CARBONOS SON
INSOLUBLES EN ELLA Y
SOLUBLES EN DISOLVENTES
APOLARES.
•PUNTO DE FUSIÓN: DEPENDE DE LA
LONGITUD DE LA CADENA Y DEL NUMERO DE
DOBLES ENLACES.

AG SATURADOS: ALTO PUNTO DE FUSIÓN.

AG INSATURADOS: BAJO PUNTO DE
FUSIÓN.
REACTIVIDAD: COMO ÁCIDOS CARBOXÍLICOS
QUE SON, LOS ÁCIDOS GRASOS
REACCIONAN CON BASES PARA FORMAR
SALES IÓNICAS (JABONES Y DETERGENTES):

Y CON LOS ALCOHOLES DANDO ÉSTERES:

LOS DOBLES ENLACES C=C DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SE PUEDEN
HIDROGENAR PARA DAR ÁCIDOS GRASOS SATURADOS:

LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS SON MUY SUSCEPTIBLES A LA OXIDACIÓN

NO ENZIMÁTICA; EL RIESGO DE LA OXIDACIÓN AUMENTA CON EL NÚMERO DE
DOBLES ENLACES. A PARTIR DE TRES INSATURACIONES, SON FRANCAMENTE
INESTABLES, Y LAS GRASAS EN LAS QUE ABUNDAN SOLAMENTE PUEDEN
UTILIZARSE EN BUENAS CONDICIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA TRAS SU
HIDROGENACIÓN INDUSTRIAL.
 ESTERIFICACIÓN
SE DENOMINA ESTERIFICACIÓN AL PROCESO POR EL
CUAL SE SINTETIZA UN ÉSTER. UN ÉSTER ES UN
COMPUESTO DERIVADO FORMALMENTE DE LA
REACCIÓN QUÍMICA ENTRE UN ÁCIDO
CARBOXÍLICO Y UN ALCOHOL.
 SAPONIFICACIÓN
TRANSFORMACIÓN DE UN CUERPO GRASO EN
JABÓN. REACCIÓN DE UN ÉSTER Y UN HIDRÓXIDO
ALCALINO OBTENIÉNDOSE LA SAL ALCALINA DEL
ÁCIDO ORGÁNICO (EL JABÓN) Y UN ALCOHOL.
 NOMENCLATURA DE ÁCIDOS
GRASOS
LOS ÁTOMOS DE CARBONO DE LOS ÁCIDOS GRASOS SE
NUMERAN DE DOS MANERAS:

•NÚMEROS ARÁBIGOS

EMPEZANDO POR EL CARBONO CARBOXÍLICO (–COOH), QUE

RECIBE EL NÚMERO 1; EL CARBONO 2 ES EL QUE QUEDA
INMEDIATAMENTE TRAS EL 1 Y ASÍ SUCESIVAMENTE.
 DENOMINACIÓN DE LÍPIDOS (AG)

• NOMENCLATURA SISTEMÁTICA. LOS ÁCIDOS GRASOS SE

DENOMINAN DE ACUERDO AL HIDROCARBURO DEL QUE
PROVIENEN MÁS EL SUFIJO “OICO”. EL ÁCIDO GRASO DE 16
CARBONOS SE LLAMA HEXADECANOICO. EL NOMBRE COMÚN O
TRIVIAL GENERALMENTE RELACIONADO CON LA FUENTE
NATURAL DEL CUAL PROVIENE CON LA TERMINACIÓN “ICO”. EL
HEXADECANOICO, SE LLAMA MÁS A MENUDO PALMÍTICO
PORQUE SE OBTIENE DEL ACEITE DE PALMA.
 .

•ALFABETO GRIEGO

EL CARBONO CARBOXÍLICO NO RECIBE LETRA. SE EMPIEZA A

NOMBRAR DESDE EL CARBONO 2, AL CUAL SE LE ASIGNA LA
LETRA Α; AL CARBONO 3 SE LE OTORGA LA LETRA Β (DE
DONDE PROVIENE EL TÉRMINO Β-OXIDACIÓN, QUE ES LA
RUTA METABÓLICA DE DEGRADACIÓN DE LOS ÁCIDOS
GRASOS EN LA MATRIZ MITOCONDRIAL).
INDEPENDIENTEMENTE DEL NÚMERO DE CARBONOS DEL
ÁCIDO GRASO, EL ÚLTIMO CARBONO ES EL DEL EXTREMO
METILO (CH3–), AL QUE SE LE ASIGNA LA LETRA Ω (OMEGA, LA
GRACIAS