Food Plant Design

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336 López-Gómez y Barbosa-Cánovas
Figura 8.18 Un diseño externo de la línea de procesamiento de jugo de cítricos.
facilitar el desmontaje para la limpieza y el posterior montaje

Bling (Farrall, 1976, 1979). Limpieza manual, sin embargo,
requiere mucho tiempo y trabajo. Por otra parte,
La limpieza automática se realiza sin desmontar el
equipo, lo que resulta en grandes ahorros en costos de mano de obra de limpieza
y tiempo. Este procedimiento se conoce como limpieza en el lugar
Sistema (CIP). Al aplicar un sistema CIP, una serie de elementos
debe considerarse (Seiberling, 1979, 1986, 1992, 1997):
a) La planta procesadora de alimentos en la cual el sistema CIP

Se instala debe exhibir un diseño higiénico. El diseño
solución para equipos, incluidos materiales de construcción
rials, deben permitir la instalación de este sistema.
En otras palabras, si el sistema CIP está instalado en un
planta de proceso en funcionamiento, se debe suponer que sim-
Se alcanzarán niveles higiénicos similares o mejores.
© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC
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Diseño higiénico de sistemas de procesamiento y sistemas auxiliares. 337
b) Selección cuidadosa de productos de limpieza en conjunto

con el tipo de suelo eliminado y los materiales utilizados para
estructura de equipos de alimentos.
c) Impacto de la instalación del sistema CIP en el costo total
debe estimarse, ya que el capital suplementario
Se necesitarán inversiones y otros costos de operación.
La instalación del sistema CIP debe ser rentable y
economicamente factible.
Como se explicó anteriormente, los sistemas CIP son sistemas automáticos,

Una característica que conduce al ahorro de costos laborales y mejora
seguridad, ya que el personal no está en contacto con productos químicos (causa-
tics), y la recuperación de agentes de limpieza hace que su reutilización
posible.
Hay un diseño de sistema CIP diferente aplicable a cada
Sistema de procesamiento de alimentos y planta de alimentos, según su tamaño.
y arreglo. Dos sistemas CIP básicos diferentes pueden ser
distinguido, sin embargo: uno que usa solo agentes de limpieza
una vez (sistemas CIP de un solo uso), y uno que recupera y
reutiliza los agentes de limpieza y el agua tanto como sea posible (mul-
sistemas CIP de uso sencillo).
8.4.1 Sistemas de un solo uso o de un solo tanque

Se implementa una técnica CIP de un solo uso cuando se reutiliza
los agentes de limpieza no son convenientes o no son posibles. Por ejemplo,
con altos niveles de suelo, en clarificación de mosto y vino
tanques, no se recomienda la reutilización de productos de limpieza.
En general, los sistemas de un solo uso son unidades pequeñas con un
Diseño relativamente simple, normalmente colocado cerca del equipo de alimentos.
ment para ser limpiado. Los componentes principales son los siguientes ( Figura 8.19 ):
• Un tanque de producto de limpieza donde diferentes componentes

las formulaciones están formuladas (agente de limpieza, producto humectante)
uct, agua, agentes estabilizadores, etc.). Puede incluir
Indicadores de nivel y sistemas de dosificación automáticos para
productos de agua y limpieza, así como un autómata
Sistema de calefacción controlado icamente.
• Una bomba centrífuga, generalmente una bomba sanitaria.
• El sistema de tuberías, que generalmente no es seguro
Bling y de acero inoxidable
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FCV
VM
Linea sola
Sistema de tuberías
HXR Agua Tanque 1
ARV CHS
Bomba de suministro Bomba de retorno
Agua
Suministro Suministro
Suministro Regreso Regreso Regreso
Líneas de enjuague Tanques de lavado Líneas de lavado

o tanques
CIP de un solo uso

Figura 8.19 Sistema CIP de un solo tanque (cortesía de Dale A. Seiber-
ling, www.seiberling4cip.com ).
Porque hay una aplicación continua de la limpieza.

producto durante un cierto período, no solo son las bombas y un
Se requiere un circuito de aplicación de agente de limpieza, pero una línea de retorno
para el tanque único del sistema CIP también es necesario ( Figura
8.20 ). Una o varias bombas para la línea de retorno se liberarán
Quently sea necesario. En cualquier caso, desde la bomba centrífuga
impulsor sufre los efectos abrasivos de los sólidos insolubles en
suspensión, es aconsejable instalar un filtro de cartucho, en manchas
menos acero, en la zona de aspiración de la bomba de retorno.
Una posible variación del sistema de tanque único sería
para recuperar el agua del último enjuague, que tendría un
bajo contenido de tierra y detergentes. Aquí, un tanque adicional
para el enjuague recuperado se necesita agua.
Como el líquido que contiene circula por un cierto período,
estos tanques pueden diseñarse para contener 1,2 veces el volumen
de la capacidad de circuito más desfavorable. Para una limpieza de tanques,
Es importante tener en cuenta la cantidad mínima de
líquido restante en el fondo del tanque que debe ser bombeado
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Suministro CIP
Devolución CIP
FCV
VM
CIP
Corbata HTR
Línea
PP1
ACEITE1 PP2
Cubo
CIPS RP1
CHS Desagüe
A PHS1 CIPR
SUG2
SUG1
Aceite para procesar

CIP Tie-Line
Suar para procesar
Línea de lavado CIPR

PHS1
Figura 8.20 Diagrama de flujo del sistema CIP de un solo uso (cortesía de Dale A.
Seiberling, www.seiberling4cip.com ).
a través de la línea de retorno. Los productos de limpieza y recuperados

Los tanques de agua tienen una capacidad de entre 1 y 2 m 3 .
Por ejemplo, un programa de limpieza típico para un alimento líquido.
el tanque de procesamiento incluiría estos pasos:
1. Tres enjuagues previos con agua durante 20 segundos con

intervalos de apagado de aproximadamente 40 segundos cada uno, para
eliminar la tierra gruesa. Una bomba de retorno CIP descarga
el agua del tanque a un colector de aguas residuales
canal. Para mejorar la eficiencia de este paso, el
El enjuague previo puede llevarse a cabo utilizando agua recuperada
desde el enjuague final.
2. Aplicación de agentes de limpieza con una fórmula dada /
concentración y a una temperatura definida alcanzada
Página 5
a través de inyección de vapor en el circuito (en la bomba

salida) o mediante un sistema de calefacción instalado dentro del
Tanque de producto de limpieza. Esta etapa es mantenida por
Reciclar el producto de limpieza durante aproximadamente 10 a 12
minutos, después de los cuales se eliminan los productos químicos gastados
cargado en un canal de drenaje.
3. Dos enjuagues intermedios con agua fría durante 20 segundos
segundos con un intervalo de apagado de 40 segundos cada uno,
descargado en un canal de drenaje o en un agua
Tanque de recuperación.
4. Aplicación final de un producto desinfectante para algunos
minutos.
8.4.2 Sistemas de uso múltiple o multitanques
Cuando los sistemas de proceso se limpian con frecuencia, como en los lácteos
plantas, el suelo removido del equipo de procesamiento de alimentos es
relativamente ligero Además, si existe una fase de limpieza previa
durante el proceso de limpieza, los detergentes y productos de limpieza
Los objetos no se contaminarán mucho. Por lo tanto, en estos
casos, es beneficioso recuperar y reutilizar el producto de limpieza
efectúa la mayor cantidad posible para reducir gastos y
Disminuir los niveles de contaminación en las aguas residuales.
Los componentes esenciales de una planta CIP de uso múltiple son
( Figuras 8.21 , 8.22 , 8.23 y 8.24 ):
• Tanques de detergente alcalino y ácido y un tanque de desinfección.

(cada producto en proceso está contenido en un
tanque). Estos tanques están equipados con sondas de nivel.
e instrumentos de control de concentración (generalmente por
conductividad), que controlan la reposición de dosis de
cualquier pérdida de productos de limpieza o desinfección.
• Enjuague el tanque de agua, opcional
• Sistema de calentamiento de agua y productos de limpieza, utilizando
ya sea inyección directa de vapor en el impulso
tubería, una bobina de vapor de calefacción instalada dentro de los tanques, o
intercambiadores de calor de placas instalados en el tubo de impulsión,
generalmente incluye un cuerpo de recuperación de calor para regresar
líquidos
• Bombas centrífugas sanitarias para impulsión y retorno.

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• Conexión de tuberías, que normalmente forman una red fija.

con válvulas automáticas controladas a distancia
• filtros
• Unidad de control central para aplicar pro limpieza automática
gramos, asegurando la secuencia automática de diferentes
fases de limpieza Esta unidad se activará e inactivará
Válvulas de control remoto de vato (electromagnéticas o
válvulas neumáticas) y bombas por un preestablecido
plan de limpieza
Las plantas CIP de uso múltiple exhiben diferentes diseños

( Figuras 8.21 , 8.22 y 8.23 ). Por ejemplo, una configuración de diseño
contiene dos detergentes alcalinos con diferentes concentraciones. los
Se utiliza una concentración más baja para limpiar los tanques y tuberías,
la mayor concentración para limpiar los intercambiadores de calor de placas.
Tanques de neutralización con lata de pH ajustada automáticamente
incluso se proporcionará para neutralizar los efluentes de limpieza.
Por ejemplo, un programa CIP multitanque típico para tanque
la limpieza sería la siguiente:
1. Prelavado con agua a temperatura neta, 3–5 min-

utes
2. Aplicar 1% de soda cáustica a temperatura ambiente o
calentado, 5–15 minutos
3. Enjuague intermedio con agua, 3 minutos.
4. Aplicar un producto de limpieza con ácido, 0.5–1%, a temperatura ambiente.
temperatura o calentamiento, 5–15 minutos
5. Enjuague final de agua
6. Desinfectante
El agua de enjuague pretratada debe recuperarse siempre que

posible. Por ejemplo, el agua de enjuague intermedia lleva el
solución detergente para el tanque de recuperación correspondiente, pero cuando
la corriente de agua tiene un bajo contenido de detergente (detectado por
conductividad), se debe bombear hacia el tanque de agua. los
el agua de prelavado generalmente se descarga en el drenaje de aguas residuales.
8.4.3 Sistemas compactos y sistemas de limpieza de espuma
Combinando las características del sistema de uso múltiple y de uso único

En resumen, un sistema CIP compacto tiene un sistema modular y completamente
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DESCARGA DEL TANQUE

342
LLENAR
TANQUE DE RETENCIÓN RELLENO / CIP TANQUE DE RETENCIÓN CIP DE LLENADO
ROCIAR
UNA CS UNA CS
DESCARGA DEL TANQUE UNACS UNACS SUMINISTRO
do LLENAR
ROCIAR
SUMINISTRO UNA CS
HT2 HT3 MEZCLADOR SOSTENER

FILTROS Y RELLENOS LÍNEAS Tanques LS1 LS2 LS3
F1 F2 F3
do
HT1 HT4
CL TP3
FILTRO FILTRO MAGNÉTICO

PANEL DE TRANSFERENCIA PRINCIPAL – TP2
TRAMPA
CIPR CIPS
AB PP4 TP1 AB
RELLENO
RELLENO
DEVOLUCIÓN CIP
LAZO DE SUMINISTRO CIP do

TL TL
do Correr a paso largo
L
CHS1 CHS3 CHS5 CIPS

AGUA DI
LAZO
PORTÁTIL z-Gómez y Barbosa-Cán
CIPS AGUA
CIPS
AIRE VM VAPOR
MT1 MT2 MT3
LP
POTA
DN SHELL Y
BLE RECIRC
T AGUA
AGUA TANQUE CALENTADOR DE TUBO
MOLINO MOLINO MOLINO
CLORO
CHS2 PP1 CHS4 CHS6 CHEM ZAPATILLAS
LS
PP2 PP3 BOMBA
DEVOLUCIÓN CIP SISTEMA CIP AB

L CIRCUITO DE LINEA CIPR CLORO QUIMICOS
SUMINISTRO DE CIP
T CIRCUITO DE TANQUE BOMBA
BOMBA
C TANQUE DE COMBINACIÓN Y CIRCUITO DE LÍNEA
FLUJO INTERMITENTE
o
vas
Figura 8.21 Diagrama de flujo del sistema CIP de uso múltiple ( www.seiberling4cip.com ).
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Figura 8.22 Sistema CIP multitanque.
Configuración versátil. Puede tener tanques para diferentes limpiezas

ing químicos y recuperación de agua, con un impulso asociado
bomba de sion, tubería de conexión y distribución, y un calor
intercambiador, todos ensamblados en un bloque. Algunos sistemas de un solo tanque
Los equipos exhiben este diseño compacto, que tiene la ventaja
de ser portátil y utilizable en diferentes partes de la comida
planta de procesamiento ( Figura 8.25 , derecha).
Otro tipo de sistema CIP generalmente utilizado para la limpieza.
y desinfectar las superficies externas del equipo de alimentos es
se muestra en la figura 8.25. Este sistema de limpieza de espuma se basa en
Una tecnología innovadora que hace que el chorro de alta presión aplique
catión obsoleto. Usando tecnología de espuma de baja presión, superficie
limpiar y desinfectar ya no requiere mecanismos violentos
Acción ical. Esta técnica de combinación de detergentes, agua,
y el aire comprimido garantiza una estructura de espuma óptima,
asegurando suficiente tiempo de contacto para aflojar todo el suelo de
equipos de procesamiento de superficies externas, bancos de trabajo, paredes,
y pisos. Demasiada espuma es difícil de enjuagar. Si el
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25
1 2
15
21 22
66
55 20
55 23
14 12
10 11
55
dieciséis14
99 8 ACIP 17
24
dieciséis 12 13
3
77 77 19
77
18 años
66 55 44
Figura 8.23 Diagrama de flujo detallado de sistemas CIP multitanque para

Limpieza de tanques (cortesía de Alfa-Laval) (arriba). Planta CIP multitanque
(fondo).
la capa de espuma es muy gruesa o demasiado húmeda, se enjuagará demasiado rápido,

causando un consumo ineficiente del producto. Espuma producida por
Este sistema, sin embargo, tiene una consistencia óptima e ideal.
estructura que consta de millones de pequeñas burbujas. Como estos
explotan las burbujas, permiten una liberación lenta de la solución de detergente
sobre la superficie sucia. Después de esta acción, la espuma y
El suelo suelto se enjuaga fácilmente. Otro muy significativo
La ventaja es que debido a esta nueva tecnología de espuma de baja presión,
Página 10
Figura 8.24 Sistema CIP multitanque con control de concentración

instrumentos (por conductividad) y bombas dosificadoras para controlar el repositorio
posición de productos de limpieza.
el suelo y las bacterias ya no se redistribuyen en todo el

planta (Levean y Bouix, 1999).
Varios satélites de este sistema, colocados en diferentes
departamentos de una planta, se pueden conectar entre sí. Enjuague,
La limpieza y la desinfección se pueden realizar simultáneamente.
con limpieza y desinfección realizadas con diferentes productos
Efectos a concentraciones variadas para cada ubicación de satélite.
8.4.4 Detalles del diseño del sistema CIP
Los sistemas CIP están diseñados de acuerdo con las características del suelo.
(naturaleza, composición y cantidad), la limpieza más adecuada
ing frecuencia, y el equipo que se limpia: proceso o
tanques de almacenamiento, tuberías, bombas o equipos de procesamiento de alimentos,
tales como intercambiadores de calor y evaporadores. Así, la limpieza
programa para aplicar, la limpieza y desinfección más adecuada
Página 11

Figura 8.25 Un sistema de limpieza de espuma (izquierda); y un CIP portátil
sistema (derecha).
agentes y la frecuencia de aplicación están determinados

(McKenna, 1984; Troller, 1983). Las temperaturas de la
detergentes y agentes desinfectantes y sus caudales másicos
determinará el tamaño del intercambiador de calor necesario. los
Selección del mejor sistema de distribución (bolas de pulverización, giratorio
jets, etc.) depende de cómo se limpiará el equipo.
8.4.4.1 Dispositivos de distribución por aspersión

La función principal de estos dispositivos es distribuir la limpieza.
agente uniformemente sobre toda la superficie que se limpia. Diferir de-
Se utilizan varios tipos de dispositivos de distribución por aspersión.
La bola de pulverización fija ( Figura 8.26 ) tiene una gran cantidad de
ventajas sobre los chorros giratorios u oscilantes:
• Sin partes móviles

• Puede ser completamente de acero inoxidable.
• No muy afectado por variaciones en la presión (dentro de
ciertos límites)
Pagina 12
Diseño higiénico de P
Típico Tanques verticales Tanques horizontales Tanques con agitador Especial

bola de spray con tapa cerrada o abierta aplicaciones
aplicaciones
SB-1 SB-4 Multi.SB.1 Rodeo S

SB-2
asambleas
12 'Intervalos-SB-1 Hasta
Vistas laterales
(Se muestran 36 pies) 16 pies largo
Vista superior
y
12FT. DIA TYP. tallos y
Dimensiones de la bola de pulverización
"SEGUNDO" UNA
uxilia
Bloquear
"DO" Hacia arriba Spray de 360 "
pin / clip
rociar ry S
modelo
UNA segundo do modelo
y
4" 1-1 / 2 "estándar1-1 / 2 ": 1-7 / 8" 40 CR 80 CPM tallos
Desagüe 3" a 25 PSI
2 "opcional 2 ": 2"
agujero 2-1 / 2 "
Dia de bola "A" 2" 1"
radio típico 1-1 / 2 " 1–3 / 4 "
3/4 "
modelo 1-1 / 4 "
Figura 8.26 Características y aplicaciones de la bola de pulverización (Sani-matic CIP Systems, www.sani-matic.com ).
347
Página 13
• Puede operar con bajo flujo

• Tiene un alcance radial aceptable, proporcionando un continuo
(no intermitente) humectación de la superficie durante todo
período de aplicación del producto de limpieza
Se ha demostrado experimentalmente que cilíndrica y

los tanques rectangulares se pueden limpiar adecuadamente con bolas de pulverización con
0.64-2.04 l / sy m 2 de superficie interna. Los tanques de silos requieren
Bolas de pulverización con 0,52-0,62 l / sy un metro lineal de circunferencia
longitud de ence. En este tipo de tanque, sin embargo, los discos de pulverización son
recomendado por su mayor alcance radial (Figura 8.27).
Otros diseños para dispositivos de distribución de productos de limpieza.
son anillos rociadores y caña rociadora, utilizados en evaporadores, secadores,
cámaras de vacío y otros equipos de diseño irregular.
Todos estos dispositivos de distribución, incluidas las bolas de pulverización, permiten
la limpieza de puntos más o menos difíciles (Seiberling, 1997).
Dimensiones del disco pulverizador

?
Ajustable a
CPM dado
En general
3-1 / 4 "(1-1 / 2")
Patrón de radio típico
3-1 / 4 "de diámetro
Aplicaciones típicas de discos de pulverización.
SK1 SK2 SK3

cubrir & cubrir pared lateral y
pared lateral pared lateral y agitador
agitador
Figura 8.27 Diferentes dispositivos de rociado para distribuir detergente

productos de un sistema CIP (cortesía de Alfa-Laval y Sani-matic
CIP Systems, www.sani-matic.com ).
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Durante el proceso de limpieza del tanque, es conveniente

aplique agua o productos de limpieza durante 15–20 segundos tres o
mas veces; el tanque debe estar completamente drenado entre
aplicaciones. Este procedimiento es más eficiente que el continuo.
aplicación y ahorra en agua y detergentes.
8.4.4.2 Bombas, intercambiadores de calor y válvulas
Se recomienda el uso de bombas centrífugas en los sistemas CIP.

En el circuito de impulsión, se prefieren las bombas de alta velocidad.
(3000–3600 rpm) ya que pueden mover grandes cantidades
de producto. Las bombas de baja velocidad (1500–1800 rpm) funcionarán
mejor en el circuito de retorno para la alimentación del filtro. Si desplazamiento positivo
Las bombas de ment se utilizan en sistemas CIP, las bombas de lóbulo-rotor
privilegiado.
Para la limpieza de la tubería de alimentos, la bomba debe estar diseñada para
proporcionar una velocidad de circulación de aproximadamente 1.5 a 3 m / s para
forzar agentes de limpieza a través de las tuberías. Siempre que el flujo
la velocidad es mayor, la turbulencia y la limpieza mecánica
El efecto será mayor. A lo largo de los circuitos de tubería CIP, la velocidad del flujo
debe ser de 1,5 m / s ya que no hay acción de limpieza en estos
zonas
Los intercambiadores de calor más utilizados en sistemas CIP
los elementos son intercambiadores de calor de placas, que cuentan con una fácil limpieza
e inspección. Los tipos de intercambiadores de carcasa y tubos rara vez son
utilizado en el calentamiento de agentes de limpieza y recuperación de calor, pero
funcionan bien para calentar vapor de agua.
Para garantizar el cierre en el circuito CIP, especial
Se utilizan con frecuencia válvulas a prueba de mezcla de dos o tres vías ( Fig.
ures 8.12 , 8.13 y 8.14 ). Garantizan que no hay contacto
existe entre los alimentos y los químicos CIP, evitando así
Contaminación sirable. Estas válvulas suelen ser automáticas.
con mecanismos neumáticos
Las válvulas de diafragma de dos vías también se han utilizado en CIP
sistemas, pero presentan problemas de limpieza y mantenimiento
lems Estas válvulas deben seleccionarse cuidadosamente de acuerdo con
condiciones de trabajo, temperatura y propiedades de la limpieza
ing agentes.
Página 15
Todos los tipos de válvulas restantes también se pueden usar, donde sea
pueden cumplir requisitos mínimos de higiene, en
aquellos casos en los que un recinto completo y seguro no es
necesario.
Referencias
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AVI Publishing, Inc., 1976–1979.
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puerto, CT: AVI Publishing Inc., 1986.
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Inglaterra: Ellis Horwood Ltd., 1980.
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Seiberling, D, A. Ingeniería de procesos / CIP para mejorar la vida útil.

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El proceso de soluciones parenterales. Ingenieria farmaceutica
6 (6): 30–35, 1986.
Seiberling, DA Alternativas al proceso convencional / diseño CIP para

limpieza mejorada. Ingeniería Farmacéutica 12 (2):
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Seiberling, DA CIP Diseño de procesos sanitarios. En Manual de Alimentos

Práctica de ingeniería, Valentas, KJ, Rotstein, E., Singh, RP
(Eds), CRC Press, 581–631, 1997.
Troller, JH Saneamiento en Procesamiento de Alimentos . Londres: Academic Press,

1983.
Página 16
99
Diseño de Plantas de Procesamiento de Alimentos
Consideraciones
9.1 DISEÑO DE LA PLANTA ALIMENTARIA
Una planta de procesamiento de alimentos consiste en el sistema de procesamiento de alimentos.

Tems, sistemas auxiliares y edificios necesarios. Estas construcciones
Las fuentes proporcionan principalmente un ambiente controlado para la comida.
Procesamiento y sistemas auxiliares. Los edificios por lo tanto
albergar los sistemas que hacen que la función de producción de
Fábrica posible. Los edificios están diseñados para permitir
condiciones de trabajo precisas para comodidad, seguridad, funcionalidad,
e higiene (Ingram, 1979; Clark, 2000).
El diseño de los edificios debe estar subordinado al alojamiento.
de los sistemas de procesamiento de alimentos y sistemas auxiliares, pero
También es necesario tener en cuenta que un edificio suele ser
Una de las mayores inversiones de capital en la construcción
presupuesto de una nueva planta de alimentos. El presupuesto del edificio puede comprender
Más del 50% de la inversión total necesaria para la alimentación.
procesando equipamiento.
La falta de atención al diseño del edificio puede resultar en
siguiendo:
1. Requisitos de mantenimiento excesivos y frecuentes.
2. Gran inversión de capital, en caso de desproporción
presupuesto de construcción con influencia negativa en
costos unitarios del producto
351
Página 17
3. Condiciones tales como control de temperatura inadecuado,

ventilación insuficiente, posibilidades de expansión nulas
construyendo ampliación, distribución irracional y
trabajo inconveniente
4. Problemas legales causados por el incumplimiento de la construcción
estándares de seguridad, estándares de seguridad o sus correspondientes
normas de procesamiento de alimentos
9.1.1 Aspectos legales
Los requisitos legales establecerán lo siguiente:
1. Dónde se puede instalar la planta de alimentos, lo cual es normal-

mal regulado por:
• Estándares relativos a molestos, nocivos, insalubre
actividades violentas y peligrosas
• Normas de urbanismo.
• Normas específicas según la actividad del
planta alimenticia
2. Acciones a tomar para contrarrestar lo negativo
influir en una planta alimenticia sobre el medio ambiente,
tales como aguas residuales y tratamiento de productos de desecho,
manejo de ruido excesivo, etc. En algunos casos, directo
el derrame en cauces naturales o alcantarillas de la ciudad puede ser
posible, pero el tratamiento previo de las aguas residuales es gratuito
Quently requerido. Por eso es importante saber
Las principales características de las aguas residuales de la fábrica de alimentos para
Determinar si el tratamiento es necesario.
3. Disposición de las plantas alimenticias (Slade, 1967; Loiseau y Moulhan-
Dallies, 1999). En la mayoría de los casos, la distribución de dif
diferentes salas de procesamiento de alimentos y sistemas auxiliares
o las zonas están establecidas por ley para lograr
condiciones de trabajo adecuadas higiénicas y seguras en el
planta alimenticia Es común separar la suciedad y la limpieza.
zonas ( Figura 9.1 ). Por ejemplo, en mataderos
y plantas de procesamiento de subproductos, establecerán estándares
las limitaciones de diseño de zonas sucias y limpias,
restringir la circulación de personas y el transporte
vehículos y materiales. Todas estas regulaciones son

Página 18
Consideraciones de diseño de plantas de procesamiento de alimentos 353
Figura 9.1 En una fábrica de jugos cítricos, la sala de empaque de jugos es un

zona separada que está sobrepresurizada con aire filtrado.
detallado en las normas establecidas para programas alimentarios específicos

actividades de cesación.
4. Detalles de diseño higiénico de los edificios. Por ejemplo,
Las normas establecidas para los mataderos disuaden
mina los factores de construcción que afectan la higiene
diseño de pisos, paredes y techos. La naturaleza de
puntos de encuentro o juntas entre las paredes del piso o
También se determinan las intersecciones pared-techo.
5. Aspectos generales de la construcción de edificios, como pub-
Listed en las normas básicas para la construcción.
6. Aspectos de seguridad e higiene en el trabajo, en relación con
condiciones de dilatación, iluminación en diferentes zonas de trabajo,
etc.
Página 19
7. Sitio y diseño del edificio de viviendas de sistemas auxiliares

Tems. Las normas
• Instalación incluyen
de refrigeración.
• Instalaciones eléctricas y transformadores de potencia.
• Instalaciones de generación y distribución de vapor.
• Recepción, almacenamiento y suministro de combustible para calderas.
• Sitio y diseño de recipientes a presión.
• Almacenamiento de agua potable.
• Tratamiento y derrame de aguas residuales.
9.1.2 Aspectos funcionales

Los edificios deben ser funcionales en el sentido completo de la palabra,
formando un conjunto integral con el procesamiento de alimentos y auxiliar
sistemas. Por esta razón, el diseño de sistemas de procesamiento de alimentos,
sistemas auxiliares, y los edificios deben completarse en un
manera interactiva El diseño general debe completarse
por un individuo o un equipo técnico, ya que los problemas pueden
surgen si los tres diseños se crean de manera no relacionada.
Los diseñadores de edificios deben tener en cuenta que, en la comida
industria, la distribución del sistema de procesamiento de alimentos a menudo se acompaña
establecido en línea recta o en diseños L, U o Z ( Figura 9.2 y
Figura 9.3 ). En resumen, es necesario diseñar un diseño racional
para el procesamiento de alimentos y sistemas auxiliares, y el edificio
y la distribución de zonas debe seguir este diseño (García-Vaquero,
1979).
En general, la altura del techo del edificio se basa en
su función para albergar el procesamiento de alimentos y el sistema auxiliar
Tems. Si hay tanques de procesamiento y almacenamiento por encima de donde
se requiere circulación humana, la altura del techo debe ser 2
m por encima de las alturas máximas de los tanques. En la zona de almacenamiento,
La altura depende del sistema de carga y descarga. Si
se utilizan carretillas elevadoras, la altura del techo debe ser la máxima
altura alcanzada por la carretilla elevadora más aproximadamente 0,5 m.
Por otro lado, si las expansiones posteriores de plantas de alimentos son
posible, el diseño de los sistemas de procesamiento de alimentos, auxiliar
sistemas y edificios deberían permitir tales expansiones con-
fuera requiriendo demasiadas modificaciones en el futuro. En esto
caso, el diseño interior y la posición de los edificios en el
la tierra debe ser tomada en cuenta.
Página 20
Comida P
3 44 55 8 13 14
Planta de procesamiento de diseño C
consideraciones
2 1 66 99 77 10 12 11
Figura 9.2 Diseño general de una planta procesadora de atún (cortesía de FMC Food Tech). Procesamiento de alimentos
355
Distribución del sistema según un diseño Z.
Página 21
356
1 2 3 44 5 16 15 6 77 99 8 14
López-Gómez y Barbosa-Cáno
1 2 17 11 12 10 13 11 13
Figura 9.3 Diseño general de una planta de procesamiento de cítricos (cortesía de FMC Food Tech). Comida
vas
Distribución del sistema de procesamiento según un diseño en U.
Página 22
9.1.3 Diseño de planta
La programación del trabajo en la planta de procesamiento de alimentos debe ser como

Lo más lógico posible. Todas las funciones y operaciones deben ser
llevado a cabo de manera simple, utilizando la menor cantidad de
tiempo necesario para minimizar los costos de operación (Michel, 1978;
López, 1990).
Las funciones de la planta de procesamiento de alimentos incluyen las siguientes:
En g:
a) Recepción y almacenamiento, durante un tiempo específico, de materias primas y
materiales auxiliares como frutas, paquetes, azúcar,
sal, etc. En algunos casos, las "materias primas" son cerdos,
terneros, corderos o pollos.
b) Procesamiento y empaque . Subproductos, productos de desecho,
y se eliminan los productos de aguas residuales. Al mismo
tiempo, se consumen sistemas y materiales auxiliares
(componentes de la formulación del producto, paquetes, etc.).
c) control de calidad
d) Almacenamiento y envío de productos finales.
Para minimizar los costos de operación, estas funciones no deben
interferir el uno con el otro. Un ejemplo de un racional y
El diseño en línea recta de funciones y zonas se muestra en la Figura
9.4 . Las posibilidades de expansión no deben estar limitadas por
edificios que responden ( Figuras 9.5 , 9.6 y 9.7 ). Zonas sucias
(recepción y almacenamiento de materias primas, paquetes vacíos y
almacenamiento de productos envasados) y zonas limpias (procesamiento y
zonas de envasado, donde las condiciones higiénicas tienen especial
importancia) debe ser delineado también. Siempre es adecuado
para mantener distancias mínimas entre la recepción de crudo
materiales y el primer paso de procesamiento, y entre el almacenamiento
antigüedad de los envases vacíos y equipos de llenado, así como
entre sistemas auxiliares (vapor o agua, frío o caliente) y
el equipo de procesamiento que usa tal, principalmente cuando una central
Se adopta el diseño ized (Figura 9.7).
En algunos casos, como la refrigeración relativamente pequeña.
cámaras, el uso de refrigeración individualizada y compacta
Se recomienda equipo dentro de cada cámara. En otra
casos, sin embargo, el uso de una sala de compresores centralizados puede
Ser preferible.
Página 23
Recepción
Muelles
Recibiendo y
Expansión
Estacionamiento almacenamiento de crudo
Visitantes importar
Administración
Estacionamiento
Empleados
Expansión
Proceso
Calidad
controlar Auxiliar
sistemas,
frío, vapor
Recibiendo y
Almacenamiento de embalaje Expansión
paquetes
Recepción
Muelles
Almacenamiento y
envío de Expansión
empaquetado
productos
Envío
Muelles
Figura 9.4 Distribuciones racionales de funciones en un procesamiento de alimentos

planta.
Las instalaciones de generación y distribución de vapor son nor-

mal centralizado, en cuyo caso la sala de calderas debe estar
colocado lo más cerca posible de los puntos de consumo de vapor
( Figura 9.7 ).
Página 24
Figura 9.5 Muelles de embarque en una fábrica de jugos cítricos. Son

ubicado al final de las zonas de empaque y almacenamiento dentro del
fábrica.
Figura 9.6 Edificio administrativo en una fábrica de jugos cítricos (cour-

tesis de Agrumexport,
Fábrica SA).
de edificios, con Está relativamente
jardinería separado
y accesos con ruedas.del principal
Página 25
Figura 9.7 Refrigeración centralizada y salas de calderas construidas en

Una fábrica de alimentos. Está relativamente cerca de las salas de procesamiento.
9.2 SELECCIÓN DEL SITIO DE LA PLANTA DE ALIMENTOS
9.2.1 Condiciones del terreno y ubicación
La topografía suave, la tierra nivelada o incluso la tierra ligeramente inclinada es

adecuado. Diseño del edificio en un sitio que se beneficia de la pendiente
de la tierra es deseable: las materias primas pueden ingresar en el
Un punto de sitio más alto y los productos pueden salir en el punto más bajo. En
En este caso, dado que la planta alimenticia se erige sobre una superficie completamente plana
superficie, los muelles se construyen en la zona del sitio inferior.
El suelo debe poseer suficiente resistencia mecánica para
Mantenga los edificios erguidos. Piscinas de agua cerca de la fábrica de alimentos.
no son convenientes porque se pueden formar charcos permanentes, resultado-
ing en la proliferación de insectos que conduce a la contaminación.
Page 26
El sitio de construcción debe estar ubicado en una zona con buena

acceso y comunicación, y cerca de carreteras y servicios ferroviarios.
para el suministro de materias primas y el envío de productos finales.
La accesibilidad a un suministro de agua, electricidad y líneas telefónicas es
También necesario.
El sitio de construcción de la planta debe ser lo suficientemente grande como para
permitir expansiones previstas. Es común anticipar la expansión.
siones que duplican o triplican la superficie inicial del sitio de construcción.
Además, el sitio debe estar lo más alejado posible
del tratamiento de aguas residuales y productos de desecho, o incineración
plantas de iones.
9.2.2 Distribución de zonas en el sitio

El diseño del edificio en el sitio debe proporcionar una expansión adecuada
espacio, manteniendo siempre la distancia necesaria entre
edificios y fronteras del sitio. El urbanismo y las leyes de tierras
Determinar estas distancias y las condiciones de construcción. Cuando-
siempre que sea posible, la ubicación del edificio debe proporcionar acceso con ruedas
a los cuatro lados de un edificio, facilitando la lucha contra incendios y
Equipo de instalación.
En el sitio de construcción, los corredores de vehículos deben estar diseñados
para evitar interferencias entre la recepción de materias primas
zona y la zona de envío del producto final. En algunas situaciones
la zona de acceso relativamente sucia de las materias primas debe ser
completamente separado de la zona de envío del producto final. Inde-
las rutas de vehículos pendientes y conectadas que forman la salida del sitio
Definir una zona relativamente limpia. Una sala de limpieza y desinfección.
camiones y paquetes para el transporte de materias primas (desde el
mataderos) es necesario en las plantas de procesamiento de subproductos.
Las vías pavimentadas de vehículos con aceras son comunes en
la industria alimentaria para el transporte de materias primas y final
productos De esta manera, si los sistemas de drenaje de agua de lluvia son
siempre que se pueda lograr un ambiente limpio alrededor del
planta procesadora de alimentos, evitando la acumulación de agua de lluvia
y formación de charcos ( Figura 9.7 ).
Las plantas de tratamiento de aguas residuales se encuentran cerca del derrame.
puntos de edad y relativamente lejos del procesamiento o limpieza
zonas de la planta alimenticia.
Página 27
9.3 DISEÑO HIGIÉNICO DE LA COMIDA

PLANTA PROCESADORA
Como se mencionó anteriormente, el diseño de una planta de procesamiento de alimentos debe

exhiben una separación clara entre las zonas limpias y sucias.
En salas de procesamiento de alimentos, donde un alto nivel de higiene
se requiere, los pisos, paredes, techos y drenaje de aguas residuales
Los sistemas de envejecimiento deben estar diseñados para permitir una limpieza total. En habitaciones
dentro de las zonas sucias, donde los pisos se lavan con poca frecuencia,
El requisito básico es evitar la formación de polvo y la acumulación de polvo.
mulación en pisos. Este polvo generalmente proviene de la red
Grada de piso de concreto. Para evitar este problema, los pisos deben
ser formado usando concreto con aditivos endurecedores para mejorar
su resistencia a la abrasión del tráfico rodante (Ingram, 1979;
Loiseau y Moulhon-Dallies, 1999).
9.3.1 Estructura resistente
Cualquier estructura de construcción podría ser válida desde el punto de vista higiénico.
de vista. El costo sería el principal factor de limitación. El seguimiento-
Se pueden utilizar alternativas:
• Cubiertas prefabricadas de estructuras de hormigón armado.
Creta en muros de carga de mampostería, o en pilares y
vigas de hormigón armado
• Estructuras metálicas de recubrimiento en carga de mampostería.
muros o pilares de hormigón armado, o pilares metálicos
y vigas
• Estructura fabricada "in situ" con refuerzo reforzado
Creta
En resumen, los elementos de resistencia de la estructura son
construido con hormigón armado (prefabricado o no),
pero el acero se usa con más frecuencia. La selección dependerá de
las cargas que soportará la estructura, se extienden entre pilares,
y costo en cada caso.
9.3.2 Cerramiento de edificios y divisiones interiores
Las paredes normalmente están hechas de bloques de mampostería de hormigón o ladrillo.

mampostería, pero paredes fabricadas "in situ" con hormigón armado,
Página 28
Figura 9.8 Sala de procesamiento con paredes revestidas con azulejos de cerámica,
y un cerramiento externo con paneles prefabricados de armadura
hormigón.
y paneles prefabricados de hormigón armado con un inte-

capa superior de material aislante (imitando paneles sándwich
se usan normalmente en cámaras frigoríficas), también son comunes. En un alto
edificio (10 a 15 m), paredes a base de sandwich de poliuretano
paneles o paneles prefabricados de hormigón armado parecen
producir buenos resultados (Figura 9.8).
Los acabados de la superficie de la pared en las salas de procesamiento de alimentos deben permitir
Lavado. En estas zonas, un diseño adecuado sería alinear
paredes con baldosas cerámicas pulidas, unidas con hormigón y
dejando juntas
Relleno de de 1 cm
hormigón de ancho
hecho (Figuray9.8).
de cemento Estas
resina articulaciones
epoxi para lograr deben ser
superficies lisas que son fáciles de limpiar. De esta manera, las paredes
son impermeables y relativamente resistentes a los productos ácidos.
Epoxi y otras superficies de pared, como tableros de fibra de vidrio.
o láminas de material plástico sobre panel sándwich de poliuretano,
también son buenas soluciones ( Figura 9.9 , Figura 9.10 y Figura
9.11 ). Son menos agradables estéticamente pero más económicos.
ical que las baldosas cerámicas. Estos paneles de plástico son fácilmente
instalado, en algunos casos solo con pasta de silicona.
La altura del revestimiento higiénico de una pared a veces se define por
legislación; sin embargo, de 3 a 3.5 m es la altura más común.
Página 29
Figura 9.9 Recinto construido con paneles sándwich con refuerzo

paredes forzadas en una zona de almacenamiento.
Figura 9.10 Recinto construido con paneles sándwich en un atún

sala de procesamiento.
Algunos casos requieren que el revestimiento de la pared se extienda hasta el techo,

con juntas redondeadas para la unión techo-pared y pared-suelo
( Figuras 9.11 y 9.12 ). Por lo tanto, un diseño muy higiénico es
logrado.

Página 30
Figura 9.11 Construcción de la sala de empaque con poliuretano

Panel sándwich de paredes y techo.
Figura 9.12 Construcción de almacenamiento en frío con techo de polietileno.

paneles sándwich de uretano.
Page 31

Figura 9.13 Construcción de almacenamiento en frío con estructura metálica y
Pavimentos de piedra de más de 20 cm de espesor.
9.3.3 Pisos
Los pisos generalmente se fabrican con hormigón armado (15 a

20 cm de grosor) sobre una capa de piedra de 15 a 20 cm de grosor como el suelo
piso (ver Figura 9.13). Para un piso alto o un piso sobre el aire
cámara, la construcción será de hormigón armado.
En los edificios de almacenamiento a nivel del suelo, los pisos son generalmente
fabricado recubriendo la capa de hormigón armado con cemento
y un aditivo endurecedor para evitar la formación de polvo ( Fig.
ure 9.14 ).
Debido a la necesidad de resistente a los ácidos, resistente a la abrasión,
pisos antideslizantes e impermeables en salas de procesamiento de alimentos, algunos
Se requiere un tipo de revestimiento en la capa de hormigón armado.
El revestimiento cerámico es el piso más estético y duradero.
Página 32

Figura 9.14 Construcción de estructura metálica de almacenamiento en frío.
disponible para la industria alimentaria hoy. Los azulejos están unidos con
cemento al sistema de cama. El cemento con resina epoxi es
Más tarde agrupados en las articulaciones abiertas de 1 cm. Cantera de 1.27 a
El grosor de 1.90 cm debe usarse solo en áreas expuestas a la luz
o tráfico peatonal. Los azulejos de 3 cm de grosor son adecuados para tráfico pesado
áreas ( Figura 9.10 , Figura 9.15 y Figura 9.16 ).
Los pisos continuos están disponibles forrados con cemento y
aditivos, haciendo que los pisos sean a prueba de ácidos, resistentes a la abrasión, no
antideslizante e impermeable (Hall y Farrall, 1986) ( Figura 9.17 ).
Revestimientos protectores de resinas de poliéster y epoxi, aplicadas
directamente a la capa de hormigón, solo son útiles en áreas sin tráfico
(excepto para operaciones de limpieza) ya que carecen de mecánica
resistencia y se rompen fácilmente con grandes cambios de temperatura.
Incluso si los pisos están alicatados y construidos sobre un armado
losa de hormigón en las salas de procesamiento de alimentos, es apropiado
Page 33
Figura 9.15 Piso revestido con baldosas cerámicas en una fábrica de alimentos, con
juntas redondeadas para las uniones pared-piso.
Figura 9.16 Piso revestido con baldosas de cerámica en un empaque de jugo
habitación.
34
Figura 9.17 Piso continuo, tanto antiácido como impermeable.

hecho de cemento y aditivos.
aplicar una capa de asfalto sobre la losa de concreto. El azulejo es

así unido al lecho de asfalto, resultando en un piso impermeable.
Las juntas de dilatación son necesarias para cualquier tipo de piso. En
salas de procesamiento de alimentos, el compañero de respaldo más utilizado
Rial es espuma de polietileno en láminas, con un sellador a base de
silicona o una resina epoxi.
Los pisos en las áreas de procesamiento deben tener suficiente pendiente
(0.5–1%) para drenar las aguas residuales. Desagües de piso de acero inoxidable
El acero ( Figura 9.18 ) se puede instalar cada 45 a 50 m 2 de piso.
Conexiones de desagües de piso a las aguas residuales generales
El lector debe ser resistente a la acción corrosiva de diferentes
productos de limpieza. Estas conexiones generalmente están hechas de PVC
o acero inoxidable ( Figura 9.19 ), pero nunca concreto.
Los canales de drenaje del piso también están disponibles cubiertos con
rejillas de acero inoxidable para recoger productos de limpieza ( Figura 9.20 ).
Los canales de drenaje generalmente están hechos de ladrillos revestidos con
cemento y resina epoxi; la solución más adecuada, sin embargo,
sería instalar canales de drenaje de acero inoxidable
(Figura 9.20). Estos canales llevan las aguas residuales al general.
colector de aguas residuales.

Página 35
Figura 9.18 Drenajes de piso de acero inoxidable.
Page 36

Figura 9.19 Tubos colectores de aguas residuales de acero inoxidable (cortesía
de Blücher, www.blucher.com ).
Figura 9.20 Canal de drenaje de piso de acero inoxidable (cortesía

de Blücher, www.blucher.com ).
Page 37
Referencias
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Enciclopedia Wiley de Ciencia y Tecnología de Alimentos . Nueva York:
John Wiley and Sons, 2000.
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puerto, CT: AVI Publishing Inc., 1986.
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Loiseau, P., Moulhon-Dallies, JL La conception de l'usine agroali-

Mentaire. En: JY Leveau, M. Bouix, eds. Nettoyage, desinfección
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1990
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Slade, IM Planta de procesamiento de alimentos . Cleveland, OH: caucho químico

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Food Plant Design

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Página 1

336 López-Gómez y Barbosa-Cánovas

Figura 8.18 Un diseño externo de la línea de procesamiento de jugo de cítricos.

facilitar el desmontaje para la limpieza y el posterior montaje

a) La planta procesadora de alimentos en la cual el sistema CIP

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

b) Selección cuidadosa de productos de limpieza en conjunto

Como se explicó anteriormente, los sistemas CIP son sistemas automáticos,

8.4.1 Sistemas de un solo uso o de un solo tanque

• Un tanque de producto de limpieza donde diferentes componentes

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

338 López-Gómez y Barbosa-Cánovas

Bomba de suministro Bomba de retorno

Líneas de enjuague Tanques de lavado Líneas de lavado

CIP de un solo uso

Porque hay una aplicación continua de la limpieza.

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

Diseño higiénico de sistemas de procesamiento y sistemas auxiliares. 339

Aceite para procesar

Línea de lavado CIPR

a través de la línea de retorno. Los productos de limpieza y recuperados

1. Tres enjuagues previos con agua durante 20 segundos con

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

340 López-Gómez y Barbosa-Cánovas

a través de inyección de vapor en el circuito (en la bomba

8.4.2 Sistemas de uso múltiple o multitanques

• Tanques de detergente alcalino y ácido y un tanque de desinfección.

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

Diseño higiénico de sistemas de procesamiento y sistemas auxiliares. 341

• Conexión de tuberías, que normalmente forman una red fija.

Las plantas CIP de uso múltiple exhiben diferentes diseños

1. Prelavado con agua a temperatura neta, 3–5 min-

El agua de enjuague pretratada debe recuperarse siempre que

8.4.3 Sistemas compactos y sistemas de limpieza de espuma

Combinando las características del sistema de uso múltiple y de uso único

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

DESCARGA DEL TANQUE

HT2 HT3 MEZCLADOR SOSTENER

FILTRO FILTRO MAGNÉTICO

LAZO DE SUMINISTRO CIP do

CHS1 CHS3 CHS5 CIPS

DEVOLUCIÓN CIP SISTEMA CIP AB

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

Diseño higiénico de sistemas de procesamiento y sistemas auxiliares. 343

Figura 8.22 Sistema CIP multitanque.

Configuración versátil. Puede tener tanques para diferentes limpiezas

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

344 López-Gómez y Barbosa-Cánovas

Figura 8.23 Diagrama de flujo detallado de sistemas CIP multitanque para

la capa de espuma es muy gruesa o demasiado húmeda, se enjuagará demasiado rápido,

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

Figura 8.24 Sistema CIP multitanque con control de concentración

el suelo y las bacterias ya no se redistribuyen en todo el

8.4.4 Detalles del diseño del sistema CIP

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

346 López-Gómez y Barbosa-Cánovas

agentes y la frecuencia de aplicación están determinados

8.4.4.1 Dispositivos de distribución por aspersión

• Sin partes móviles

© 2005 por Taylor & Francis Group, LLC

Típico Tanques verticales Tanques horizontales Tanques con agitador Especial

SB-1 SB-4 Multi.SB.1 Rodeo S

Dimensiones de la bola de pulverización