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GASTRONÓMICOS
Servicios de Alimentos
ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DEL
SERVICIO GASTRONÓMICO
Unidad I
Servicios de Alimentos.
Definición, objetivos y tipos.
Infraestructura. Características y
normativas.
ORGANIZACIONES
DEFINICION:
LAS ORGANIZACIONES SON SISTEMAS
SOCIALES DISEÑADOS PARA LOGRAR
METAS Y OBJETIVOS POR MEDIO DE LOS
RECURSOS HUMANOS O DE LA GESTIÓN
DEL TALENTO HUMANO Y DE OTRO TIPO.
Qué es un Servicio de Alimentos?
PROPOSITO
Optimización del servicio.
Bienestar y conformidad de los comensales.
Alimentación saludable y segura.
ASPECTOS A CONSIDERAR
Prevención
Educación
Servicio
Administración
Salud
Alimentación y nutrición
Objetivos de un S. A.
PROPORCIONAR UNA ALIMENTACIÓN
ADECUADA.
Es PERSONAL CAPACITADO
fundamental ORGANIZACIÓN DEL SERVICIO DE
disponer ALIMENTOS
NORMAS DE BIOSEGURIDAD EN
EL SERVICIO (ESTABLECIMIENTO,
PERSONAL, PROCESOS)
RECEPCIÓN
ALMACENAMIENTO
ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
DISTRIBUCIÓN
COMEDOR
RESIDUOS
PERSONAL (vestuarios y baños)
PLANTA FÍSICA
Es necesario CONOCER las características
y funciones operativas de las AREAS.
EQUIPAMIENTO
Capacitación
ES Cualidades personales
INDISPENSABLE adecuadas.
DISPONER DE
UNA DOTACIÓN Cargos, funciones y
CORRECTA CON: responsabilidades definidos,
claros y reconocidos
Frederick Taylor
CONCEPTO DE ADMINISTRACIÓN
NO COMERCIALES
Grupo de S.A.
Comerciales
Grupo de S.A.
No Comerciales
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El Servicio de Alimentos
como un Sistema
Conjunto de
partes, o
Sistema subsistemas
interdependientes,
que están
relacionados entre
sí para lograr uno
o más objetivos.
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Clases de Sistema
Cerrados
Abiertos
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CONCLUSIÓN
El concepto de sistema facilita:
• Crear y diseñar un servicio de
alimentación.
• Operar y manejar el servicio de
alimentos.
• Buscar soluciones y hacer cambios o
mejoras.
• Dirigir cualquier tipo de servicio de
alimentación.
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La infraestructura comprende la
planta física e instalaciones
destinadas al funcionamiento de un
S de A.
Debe reunir ciertas características
basadas en los requisitos exigidos en
la reglamentación vigente a fin de
cumplir con sus objetivos.
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Reglamentación
Código
Codex
Alimentario
Alimentarius
Argentino
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UBICACION
Adecuada será aquella:
• Que esté alejado de zonas contaminantes por
humo, polvo, radiaciones o zonas de fácil
inundación.
• Que sea de fácil y directo acceso de los
proveedores y usuarios.
• Que disponga de espacio suficiente para la
descarga de insumos y equipos.
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CAPACIDAD
La superficie total y de cada área
contarán con el espacio suficiente para
asegurar la funcionalidad y complejidad
del proceso a realizar en cada área,
poder llevar a cabo de manera
satisfactoria todas las operaciones
evitando la contaminación cruzada.
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EDIFICIO E INSTALACIONES
• Deberán ser de construcción sólida, en buen
estado, utilizando materiales de construcción
que no transmitan ninguna sustancia
indeseable a los alimentos.
• Deberá proyectarse de manera que impida la
entrada de animales y contaminantes
ambientales como humo, polvo, etc.
• Deberá permitir una adecuada limpieza y
facilitar la inspección de la higiene del
alimento.
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ESTRUCTURA
Se establecen normativas para :
• PISOS
• TECHOS
• PAREDES
• ILUMINACION
• VENTILACION
• TEMPERATURA
• ABERTURAS Y PUERTAS
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PISOS
• Materiales duros, resistentes al tránsito
continuo, lisos, sin fisuras ni grietas,
impermeables y antideslizantes, además de
ser de fácil limpieza y desinfección.
• De colores claros.
• Las uniones entre pisos y paredes cóncavas y
selladas.
• Con pendiente para que los líquidos escurran
hacia las rejillas.
• Desagües con rejilla de protección.
• Material no inflamable.
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TECHOS
• De colores claros, con pinturas
antihongos.
• Superficie lisa y repararse si así no
estuviera.
• No deben acumular suciedad,
condensaciones ni presentar manchas
con moho.
• Material no inflamable.
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PAREDES
• Colores claros.
• Superficies lisas y sanas, revestidas con
materiales no absorbentes o impermeables
hasta 2 metros de altura. Lavables, incluyendo
los ángulos.
• Material no inflamable. Puede usarse azulejos,
pinturas lavables, baldosas cerámicas vidriadas
o láminas metálicas (acero inoxidable o
aleaciones de aluminio).
• Sus ángulos con techos y pisos son mejor del
tipo redondeados.
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Características generales de la
estructura
• El material debe ser resistente al
impacto y desgaste por las condiciones
ambientales y de funcionamiento de
cada área de trabajo.
• Los revestimientos de muros, techo y
pisos de acuerdo a normas y
especificaciones establecidas según el
área que corresponda, ya sea, seca o
húmeda.
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Especificaciones de revestimientos
• TEXTURA por ejemplo lisa en paredes,
antideslizante en pisos
ESTRUCTURA
Se establecen normativas para :
• PISOS
• TECHOS
• PAREDES
• ILUMINACION
• VENTILACION
• TEMPERATURA
• ABERTURAS Y PUERTAS
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Sistema de Iluminación
NATURAL
ARTIFICIAL
Sistema de Ventilación
Aberturas y puertas
Sistema de recepción y
extracción de basuras
Se deben identificar tipo y cantidad de basuras y
desechos que se producen: