UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD CIENCIAS PECUARIAS

INGENIERIA EN ALIMENTOS

CONFITES Y CHOCOLATERIA

TEMA:
DEFECTO DEL MOLDEADO DE CHOCOLATE
INTEGRANTES:
ALCIVAR CUSME BRITHANY
CARRANZA YELA CINDY
IBARRA BODERO ERIKA
RENDON SANCHEZ CARMEN
ZAMBRANO CUSME BRITNEY

DOCENTE:
ING. VICENTE GUERRON

SEMESTRE:
6TO A
MOCACHE –LOS RIOS -ECUADOR
2019-2020
 INTRODUCCION

El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. Es una

de las formas más primitivas de chocolate. Los moldesempleados en las
industrias chocolateras eran metálicos y tenían formas especiales que
incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil. Una línea
de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba
de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operación de
moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso,
algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de
plástico. El problema técnico surge a la hora de formar la tableta cuando
el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele precalentar los moldes
vacíos con el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate.
(Callebaut, 2018)

Con el objetivo de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando

una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, éste comienza a
vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe
vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad
sea la apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior.18 Las
frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes
oscilan entre los 0.2 milímetros. (Callebaut, 2018)

Los defectos presentes en el moldeado pueden ser varios como, los agujeros
el opacamiento, las marcas en el bombón entre otros, lo que logra que el
chocolate no sea agradable a simple vista.

Durante el proceso del moldeado se debe evitar cometer errores en lo más

favorablemente posible, para que nuestro chocolate sea de muy excelente
calidad.
 DEFECTOS EN EL MOLDEADO DEL CHOCOLATE
LOS BOMBONES MOLDEADOS PRESENTAN MANCHAS MATES

 No se utilizaron moldes de policarbonato

Unos moldes de policarbonato lisos y totalmente limpios
permiten obtener un producto final mejor.
 Contracción insuficiente del chocolate
Un chocolate que no sea lo bastante fluido será difícil de desmoldar, lo
que provocará puntos mates. Elija un chocolate con una fluidez lo
bastante alta.
 El chocolate se ha sobrecristalizado
 Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que
provoca puntos mates. Le mostramos cómo recuperar un chocolate
sobrecristalizado.
 El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que
provoca puntos mates. La solución es atemperar el chocolate
correctamente.
 El chocolate se desmoldó demasiado rápido
Aplique el procedimiento de enfriamiento adecuado y preste atención a la
temperatura y el tiempo de enfriamiento.
 Cambio de temperatura durante el proceso de enfriamiento
Un enfriamiento a una temperatura demasiado baja hará que el chocolate
se endurezca demasiado rápido, creando puntos mates.

HAY AGUJEROS EN EL CHOCOLATE

 El chocolate no es lo bastante fluido

Un chocolate menos fluido no llenará las esquinas o
detalles del molde, lo cual creará agujeros después de
desmoldarlo. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante
alta.
 Moldes angulares

Los moldes angulares requieren un chocolate bastante fluido para rellenarlos

correctamente. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.

 El chocolate estaba sobrecristalizado

Un chocolate sobrecristalizado es bastante espeso, lo que impide que
rellene bien los detalles del molde. Mantenga la densidad del chocolate
atemperado cuando lo trabaje.
 No se eliminaron las burbujas de aire durante el moldeo
Después de rellenar el molde con chocolate atemperado, golpéelo
siempre contra el borde de la encimera para eliminar las burbujas de aire
del chocolate.

LOS BOMBONES MOLDEADOS NO SE HAN SELLADO CORRECTAMENTE

  Demasiado relleno
Como resultado, los bombones moldeados no se pueden
sellar correctamente. No los llene nunca hasta el borde; deje
siempre un espacio de 1 a 1,5 mm por arriba.

HAY HUELLAS DE DEDOS EN LOS BOMBONES TERMINADOS

 Huellas de dedos dentro de los moldes

Cada vez que toca la superficie de la cavidad de un molde,
deja huellas de dedos en la cobertura de chocolate que está
moldeando. Puede evitarlo limpiando bien los moldes de
chocolate.

LOS BOMBONES SON DIFÍCILES DE DESMOLDAR

 La cobertura de chocolate es demasiado fina

El chocolate no se contraerá lo suficiente durante el
enfriamiento, lo que impedirá desmoldarlo con facilidad. Elija
un chocolate con una fluidez menor.

LOS BOMBONES MOLDEADOS SE PONEN COMPLETAMENTE GRISES

 El proceso de enfriamiento es demasiado lento
El chocolate se enfrió demasiado despacio después de
desmoldarlo. Aplique el procedimiento de enfriamiento, el
tiempo de enfriamiento y la temperatura adecuados.
 El chocolate no se puso o se puso demasiado tarde en el frigorífico
Los bombones no se enfriaron después de moldearlos, o se enfriaron
demasiado tarde. Aplique el procedimiento de enfriamiento, el tiempo de
enfriamiento y la temperatura adecuados.
 La cobertura de chocolate es demasiado gruesa
Como resultado, se enfriará demasiado despacio (especialmente cuando
se utilice para bombones moldeados y pequeñas figuras huecas). Elija un
chocolate con una fluidez lo bastante alta.
  Cristalización del azúcar: una cristalización blanca con textura
granulosa
La cristalización del azúcar se produce por cambios bruscos de
temperatura o porque el chocolate para moldear está expuesto a la
condensación. No hay nada que no pueda evitar un procedimiento de
almacenamiento adecuado (Callebaut, 2018).

Bibliografía
Callebaut. (2018). Obtenido de https://www.callebaut.com/es-US/chocolate-
tecnica/prevencion-problemas/bombones-moldeados#group-items-
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