Aceite de pepita de uva: Estudio de factibilidad para una planta productora

UNIVERSIDAD CATOLICA DE SALTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
PROYECTO DE GRADO
“Aceite de pepita de uva”

Estudio de Factibilidad
Alumnas: Bravo, Marcela Susana

Zambrano, María Patricia
Carrera: Ingeniería Industrial
Año: 2.017
“UCS – Facultad de Ingeniería”
Aceite de Pepita de uva: Estudio de Factibilidad
Nombre del título: Ingeniero Industrial
Profesor Guía: Dr. Daniel Villa
Tribunal Evaluador:
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Lugar y fecha de exposición:
Bravo, Marcela Susana

Zambrano, María Patricia Página 2
AGRADECIMIENTOS
En primer lugar agradecemos a Dios y a La Virgen por habernos acompañado y

guiado a lo largo de nuestras vidas, por ser fortaleza en los momentos de debilidad y
brindarnos una vida llena de aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad. Por cruzar
nuestros caminos permitiéndonos ser compañeras, futuras colegas y por sobre todo amigas
fundadas en la base de Su amor.
A nuestros padres por apoyarnos incondicionalmente en todo momento, por sus

consejos, sus valores, por la motivación constante que nos permiten ser quienes somos. A
nuestras familias, que de uno u otro modo, siempre nos dicen presente, ayudando a cargar la
mochila y festejando juntos los logros. A nuestros abuelitos que nos guían desde arriba.
A la Facultad de Ingeniería de la Universidad Católica de Salta, y a sus profesores por

el apoyo e interés en el desarrollo del presente proyecto, en especial a nuestro guía, el Dr.
Daniel Villa.

INDICE
AGRADECIMIENTOS ....................................................................................................................................... 3
RESUMEN EJECUTIVO ...................................................................................................................................... 9
ABSTRACT .......................................................................................................................................................10
JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .......................................................................................................................11
OBJETIVOS ......................................................................................................................................................11
CAPITULO I: INTRODUCCION ...........................................................................................................................12
LA UVA .............................................................................................................................................................. 13
EL RACIMO DE LA UVA ...................................................................................................................................... 13
RASPÓN ............................................................................................................................................................ 13
GRANO DE UVA ................................................................................................................................................. 14
EL HOLLEJO ....................................................................................................................................................... 15
LA PULPA ........................................................................................................................................................... 15
PEPITAS O SEMILLAS ......................................................................................................................................... 16
EL ACEITE DE PEPITA DE UVA ............................................................................................................................ 18
Usos y beneficios .......................................................................................................................................... 19
CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO ..............................................................................................................21
OBJETIVOS DEL ESTUDIO ................................................................................................................................... 22
MERCADO DEL ACEITE DE PEPITA DE UVA ........................................................................................................ 22
Panorama Internacional .............................................................................................................................. 22
Mercado Nacional ........................................................................................................................................ 25
Mercado regional: noa................................................................................................................................. 28
ANALISIS FODA .................................................................................................................................................. 32
ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA ......................................................................................................................... 33
La encuesta y sus resultados ........................................................................................................................ 35
Segmentación del mercado .......................................................................................................................... 40
Determinación de la demanda ..................................................................................................................... 41
CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO ......................................................................................................................... 41
LOS COMPETIDORES ......................................................................................................................................... 42
UNIDAD DE VENTA Y PRECIO ............................................................................................................................. 43
ESTRATEGIA COMERCIAL .................................................................................................................................. 43
PROVEEDORES .................................................................................................................................................. 44
CANALES DE DISTRIBUCION Y PUNTOS DE COMERCIALIZACION ....................................................................... 45
CONCLUSIÓN .................................................................................................................................................... 46
CAPITULO IV: ESTUDIO TECNICO .....................................................................................................................47
LOCALIZACIÓN .................................................................................................................................................. 48
Lugar del emplazamiento ............................................................................................................................ 49
Requerimientos técnicos del emplazamiento .............................................................................................. 50
Lay out del emplazamiento .......................................................................................................................... 51
MATERIA PRIMA E INSUMOS ............................................................................................................................ 53
PROCESO PRODUCTIVO .................................................................................................................................... 57
FUENTE: ACTA AGRONÓMICA, VOL. 66, NÚM. 2 (2017) ............................................................................................. 59
Justificación del método elegido .................................................................................................................. 60
EXTRACCIÓN POR PRENSADO EN FRIO.............................................................................................................. 61
Etapas del proceso de producción ................................................................................................................ 63
CAPACIDAD DE LA PLANTA ................................................................................................................................ 68
REQUERIMIENTOS TÉCNICOS DEL PROCESO ..................................................................................................... 69
ESTUDIO DE LA POTENCIA INSTALADA .............................................................................................................. 69
CONSUMO DE AGUA ......................................................................................................................................... 70
DIMENSIONAMIENTO DE LA PLANTA................................................................................................................ 71
Área de Producción ...................................................................................................................................... 71

Área de administración ................................................................................................................................ 71

LAYOUT DE PLANTA .......................................................................................................................................... 72
CICLO PRODUCTIVO .......................................................................................................................................... 73
PACKAGING ....................................................................................................................................................... 73
Información legal del producto (Etiqueta) ................................................................................................... 74
CONCLUSIONES................................................................................................................................................. 75
CAPITULO V: ...................................................................................................................................................76
ESTUDIO ORGANIZACIONAL............................................................................................................................76
NATURALEZA JURÍDICA ..................................................................................................................................... 77
VISIÓN ............................................................................................................................................................... 77
MISIÓN .............................................................................................................................................................. 77
ORGANIGRAMA ................................................................................................................................................ 77
MANUAL DE FUNCIONES .................................................................................................................................. 78
CAPACITACIONES .............................................................................................................................................. 80
BALANCE DE PERSONAL .................................................................................................................................... 80
CONCLUSION .................................................................................................................................................... 81
CAPITULO VI: ESTUDIO LEGAL .........................................................................................................................82
ACEITES COMESTIBLES (MARCO LEGAL CAA) .................................................................................................... 83
CLASIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES .............................................................................................................. 83
REQUISITOS PARA LA HABILITACIÓN COMERCIAL ............................................................................................ 84
CARTA ORGÁNICA MUNICIPAL.......................................................................................................................... 84
MANO DE OBRA ................................................................................................................................................ 84
CAPITULO VII: .................................................................................................................................................85
ESTUDIO MEDIO AMBIENTAL ..........................................................................................................................85
NORMATIVA AMBIENTAL.................................................................................................................................. 86
RESIDUOS INDUSTRIALES .................................................................................................................................. 87
FACTORES AMBIENTALES.................................................................................................................................. 88
CONCLUSIÓN .................................................................................................................................................... 89
CAPITULO VIII: ................................................................................................................................................90
ESTUDIO ECONOMICO-FINANCIERO ...............................................................................................................90
INVERSIÓN ........................................................................................................................................................ 91
INVERSIÓN FIJA TOTAL (TANGIBLE E INTANGIBLE) ............................................................................................ 91
Maquinarias y equipos ................................................................................................................................. 91
Vehículos ...................................................................................................................................................... 91
Mobiliario y equipamiento ........................................................................................................................... 92
Readecuación edilicia ................................................................................................................................... 92
Composición de activos tangibles ................................................................................................................ 94
Composición de activos intangibles ............................................................................................................. 94
INVERSIÓN FIJA TOTAL ...................................................................................................................................... 94
CAPITAL DE TRABAJO ........................................................................................................................................ 95
FINANCIAMIENTO ............................................................................................................................................. 95
INGRESOS.......................................................................................................................................................... 96
Ingresos por venta del producto .................................................................................................................. 97
EGRESOS ........................................................................................................................................................... 97
Costos de Fabricación .................................................................................................................................. 97
Costos de Fabricación directos ..................................................................................................................... 98
Costos de Fabricación indirectos .................................................................................................................. 99
Gastos del periodo ..................................................................................................................................... 102
FLUJO DE CAJA ................................................................................................................................................ 103

EVALUACIÓN DEL PROYECTO .................................................................................................................................. 104

CONCLUSIONES .............................................................................................................................................106
BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................................................107
ANEXOS ........................................................................................................................................................108
ANEXO I ...................................................................................................................................................... 109
................................................................................................................................................................... 109
ANEXO II ..................................................................................................................................................... 113
ANEXO III .................................................................................................................................................... 115
ANEXO IV .................................................................................................................................................... 118
ANEXO V ..................................................................................................................................................... 119
ANEXOS VI .................................................................................................................................................. 120
Índice de Imágenes
Imagen 1.1: El racimo de uva ................................................................................................... 13

Imagen 1.2: El raspón de la uva ............................................................................................... 14
Imagen 1.3: El grano de la uva ................................................................................................. 14
Imagen 1.4: Estructura del grano de la uva .............................................................................. 15
Imagen 1.5: La pulpa de la uva ................................................................................................ 16
Imagen 1.6: La semilla de la uva .............................................................................................. 16
Imagen 1.7: Estructura de la semilla de la uva ....................................................................... 167
Imagen 1.8: Orujo de uva ....................................................................................................... 168
Imagen 1.9: Aceite de pepita de uva......................................................................................... 19
Imagen 2.1: Producción mundial de aceite de uva (tn) ............................................................ 23
Imagen 2.2: Producción total anual de aceite de uva. .............................................................. 23
Imagen 2.3: Principales países exportadores (Tn) .................................................................... 24
Imagen 2.4: Principales países importadores (Tn) ................................................................... 25
Imagen 2.5: Producción argentina de aceite de oliva ............................................................... 26
Imagen 2.6: Evolución de las exportaciones de aceite de oliva ............................................... 26
Imagen 2.7: Areas Vitivinícolas de los Valles Calchaquíes ..................................................... 28
Imagen 2.8: Evolución de la superficie y de la cantidad de viñedos ....................................... 29
Imagen 2.9: Superficie con vid. Participación relativa de cada valle vitivinícola. 2013.......... 29
Imagen 2.10: Valles Calchaquíes. Participación relativa superficie por áreas. ........................ 32
Imagen 2.11: Encuesta. Sexo.................................................................................................... 35
Imagen 2.12: Encuesta. Nivel de formación. ........................................................................... 35
Imagen 2.13: Encuesta. Ocupación .......................................................................................... 36
Imagen 2.14: Encuesta. Cantidad de integrantes en el hogar ................................................... 36
Imagen 2.15: Encuesta. Ingreso mensual ................................................................................. 36
Imagen 2.16: Pirámide social 2016. ......................................................................................... 37
Imagen 2.17: Encuesta. ¿Que valora al momento de compra? ................................................. 37
Imagen 2.18: Encuesta. Lugar de compra. ............................................................................... 38
Imagen 2.19: Encuesta. ¿Consumo de aceite de oliva? ............................................................ 38
Imagen 2.20: Encuesta. ¿Conoce el aceite de uva.? ................................................................. 39
Imagen 2.21: Encuesta. ¿Probo el aceite de uva? ..................................................................... 40
Imagen 2.22: Encuesta. Consumidores de aceite de oliva ........................................................ 40
Imagen 2.23: Ciclo de vida del producto .................................................................................. 41
Imagen 2.23: Formato de etiqueta. ........................................................................................... 43
Imagen 2.24: Envases. .............................................................................................................. 43
Imagen 2.25: Ruta del vino. ..................................................................................................... 44

Imagen 2.26: Mercedes Benz Sprinter 313 cdi......................................................................... 46

Imagen 3.1:Ubicación de la ciudad de Cafayate en la provincia de Salta ................................ 49
Imagen 3.2: Localización del emplazamiento .......................................................................... 49
Imagen 3.2: Layout del emplazamiento ................................................................................... 52
Imagen 3.3: Orujo de uva ......................................................................................................... 53
Imagen 3.4: Obtención del orujo en el proceso de vinificación ............................................... 54
Imagen 3.5:Tratamiento del orujo ............................................................................................ 55
Imagen 3.6:Envase modelo Marasca y tapas irrellenables ....................................................... 56
Imagen 3.7: Caja de cartón corrugado ...................................................................................... 56
Imagen 3.8: Formato de etiqueta .............................................................................................. 57
Imagen 3.9: Diagrama ilustrativo del proceso de extracción por solvente ............................... 58
Imagen 3.10:Diagrama ilustrativo del proceso de extracción con fluido supercrítico ............. 59
Imagen 3.11: Proceso de extracción en frio ............................................................................. 61
Imagen 3.12: Diagrama de Flujo .............................................................................................. 62
Imagen 3.13:Acopio y secado del orujo ................................................................................... 63
Imagen 3.14: Zaranda giratoria ................................................................................................ 64
Imagen 3.15: Mesa de separación densimetrica ....................................................................... 64
Imagen 3.16: Bolsa big bag 70x70x70 ..................................................................................... 65
Imagen 3.17: Molino picador ................................................................................................... 65
Imagen 3.18: Secador giratorio ................................................................................................ 66
Imagen 3.19: Prensa expeller ................................................................................................... 66
Imagen 3.20: Filtro prensa ........................................................................................................ 67
Imagen 3.21: Embotelladora automática .................................................................................. 68
Imagen 3.22: Empaquetado y embalado .................................................................................. 68
Imagen 3.22: Layout de planta ................................................................................................. 72
Imagen 3.23: Presentación del producto .................................................................................. 73
Imagen 4.1: Organigrama ......................................................................................................... 78
Índice de tablas
TABLA 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SEMILLA DE LA UVA ................................................... 18

TABLA 2.1: PRODUCCIÓN MUNDIAL DE ACEITE DE UVA (TN) ................................................... 22
TABLA 2.2: PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES (TN) ........................................................... 23
TABLA 2.3: PRINCIPALES PAÍSES IMPORTADORES (TN)............................................................ 24
TABLA 2.4: COMPOSICIÓN ESTIMADA DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIÓN DE ACEITES Y GRASAS
.......................................................................................................................................... 25
TABLA 2.5: EXPORTACIÓN DE ACEITE DE UVA (2003-2010) ...................................................... 27
TABLA 2.6: IMPORTACIÓN DE ACEITE DE UVA (2.003-2.010)..................................................... 28
TABLA 2.7: EVOLUCIÓN DE LA SUP. CULTIVADA (DISTRIBUCIÓN POR VALLE-EN HECTÁREAS) . 30
TABLA 2.8: EVOLUCIÓN DE LA CANTIDAD DE VIÑEDOS (DISTRIBUCIÓN POR VALLE) ................ 30
TABLA 2.8: SUPERFICIE DE PLANTACIÓN EN HECTÁREAS .......................................................... 30
TABLA 2.9: VALLES CALCHAQUIES: EVOLUCIÓN DE LA CANTIDAD DE VIÑEDOS POR
PROVINCIAS Y DEPARTAMENTOS. ....................................................................................... 31
TABLA 2.10: EVOLUCIÓN DE LA SUPERFICIE POR PROVINCIAS Y DEPARTAMENTOS EN
HECTÁREAS........................................................................................................................ 31
TABLA 2.11:ANÁLISIS FODA ................................................................................................... 33
TABLA 2.12: PROYECCIÓN PROVINCIAL DE LA POBLACIÓN SALTEÑA POR SEXO Y GRUPO DE EDAD
(2010-2040) ...................................................................................................................... 34
TABLA 2.13: MARCAS COMPETIDORAS ...................................................................................... 42
TABLA 2.14: DESTINO DE LA UVA INGRESADA A ESTABLECIMIENTOS. DISTRIBUCIÓN POR

DEPARTAMENTOS. 2.016. EN QUINTALES MÉTRICOS. ......................................................... 45
TABLA 3.1: MÉTODO CUALITATIVO POR PUNTOS ....................................................................... 48
TABLA 3.2: CUADRO COMPARATIVO DE CARACTERÍSTICAS, VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LOS
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE ACEITES .............................................................................. 60
TABLA 3.3: REQUERIMIENTOS DE MP E INSUMOS MENSUAL Y ANUAL....................................... 69
TABLA 3.4: DETALLE DE MAQUINAS Y EQUIPOS ......................................................................... 69
TABLA 3.5: DETALLE DE MAQUINAS Y EQUIPOS ........................................................................ 70
TABLA 3.6: CONSUMO ELECTRICO ............................................................................................. 70
TABLA 3.7: AREAS SECTOR PRODUCTIVO .................................................................................. 71
TABLA 3.8: AREAS SECTOR ADMINISTRATIVO ........................................................................... 71
TABLA 3.9: REQUERIMIENTO DE MOBILIARIO............................................................................. 72
TABLA 3.10: INFORMACIÓN NUTRICIONAL REQUERIDA ............................................................. 75
TABLA 4.1: MANUAL DE FUNCIONES ......................................................................................... 80
TABLA 4.2: BALANCE DE PERSONAL .......................................................................................... 81
TABLA 5.1: NORMATIVA AMBIENTAL ARGENTINA.................................................................... 86
TABLA 5.2: CLASIFICACIÓN SEGÚN ETAPAS DEL PROCESO DEL TIPO DE CONTAMINACIÓN
GENERADA ......................................................................................................................... 88
TABLA 6.1: MAQUINARI Y EQUIPOS ........................................................................................... 91
TABLA 6.2: VEHICULOS ............................................................................................................. 92
TABLA 6.2: MOBILIARIO Y EQUIPAMIENTO ................................................................................ 92
TABLA 6.3: READECUACIÓN EDILICIA ....................................................................................... 93
TABLA 6.4: ACTIVOS TANGIBLES ............................................................................................... 94
TABLA 6.5: ACTIVOS INTANGIBLES ........................................................................................... 94
TABLA 6.6: INVERSION TOTAL ................................................................................................... 94
TABLA 6.7: CAPITAL DE TRABAJO ............................................................................................. 95
TABLA 6.8: FINANCIAMIENTO ................................................................................................... 96
TABLA 6.9: EJECUCIÓN DEL PRESTAMO ..................................................................................... 96
TABLA 6.10: INGRESOS POR VENTA ........................................................................................... 97
TABLA 6.11: COSTOS DE FABRICACIÓN DIRECTO ....................................................................... 98
TABLA 6.12: COSTOS DE SUMINISTROS ...................................................................................... 99
TABLA 6.13: DEPRECIACION Y AMORTIZACION ....................................................................... 100
TABLA 6.14: COSTOS DE FABRICACIÓN INDIRECTOS ................................................................ 101
TABLA 6.15: GASTOS DEL PERIODO ......................................................................................... 102
TABLA 6.16: FLUJO DE FONDOS ............................................................................................... 103
TABLA 6.16: VAN, TIR, PR .................................................................................................... 104
TABLA 6.16: ANALISIS DE SENSIBILIDAD ................................................................................ 105

RESUMEN EJECUTIVO
A lo largo del estudio del siguiente proyecto, se llevara a cabo el análisis de la
viabilidad de la instalación de una planta destinada a la producción de aceite de uva.
Este aceite que se obtiene a partir de la semilla o pepita de la uva, se caracteriza sus
propiedades las cuales conllevan a grandes beneficios en la salud, debido principalmente a la
presencia de ácidos grasos esenciales y antioxidantes.
La planta estará localizada en la ciudad de Cafayate y la producción anual será los 50
3
m de aceite.
El aceite, se comercializara con un precio de venta de $135,00 por litro en botellas de
pet en capacidades de 250 ml y 750 ml.
El monto de inversión inicial será de $ 8.152.255. En términos de rentabilidad el valor
actual neto es de $ 16.079.374,52 y la tasa interna de retorno es de 37%, con un periodo de
recupero a 1 año. Todo esto indica y permite inferir en forma fundada que el proyecto es
rentable.
Orujos de Cafayate, como optamos llamarlo comercialmente, se exhibirá en diferentes
locales comerciales dedicados a la venta de productos naturales, supermercados, y otros
comercios asociados al ámbito alimenticio y gastronómico de la ciudad de Salta. Además,
puesto de que se requiere de una apuesta importante en la publicidad y promoción del
producto, buscaremos tener visibilidad a través de la participación en diferentes eventos del
NOA, a modo de potenciar el consumo de este producto.

ABSTRACT
Throughout the study of the next project, the feasibility analysis of the installation of a
plant destined to the production of grape oil will be carried out.
This oil is obtained from the seed or grape seed, characterized its properties which
lead to great health benefits, mainly due to the presence of essential fatty acids and
antioxidants.
The plant will be located in the city of Cafayate and the annual production will be 50
m3 of oil.
The oil will be sold with a retail price of $ 135.00 per liter in pet bottles in capacities
of 250 ml and 750 ml.
The initial investment amount will be $ 8.152.255. In terms of profitability, the net
present value is $ 16.079.374,52 and the internal rate of return is 37%, with a recovery period
of 1 year. All this indicates and allows to infer in a well-founded way that the project is
profitable.
Orujos de Cafayate, as we choose to call it commercially, will be exhibited in different
stores dedicated to the sale of natural products, supermarkets, and other businesses associated
with the food and gastronomy sector of the city of Salta. In addition, since it requires an
important bet in the advertising and promotion of the product, we will seek visibility through
participation in different events of the NOA, in order to enhance the consumption of this
product.

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

El estudio del siguiente proyecto tiene como propósito agregar valor a subproductos
de la industria vitivinícola, como lo es el orujo de la uva, buscando estimular e impulsar el
crecimiento económico de la provincia de Salta, a través de la elaboración del aceite de
pepitas de uva, un producto alimenticio demandado por consumidores que siguen una
tendencia relativa a lo saludable y natural.
Así, de esta manera fomentar a la inversión en proyectos alternativos que promuevan
el consumo interno fortaleciendo el desarrollo industrial de la provincia.
A través de este proyecto, se pretende diseñar y poner a punto una planta para la
extracción del aceite, se definirán estrategias para el posicionamiento del aceite, teniendo en
cuenta sus características tan nobles y potenciarlas en la mente del consumidor, además de
apostar al desarrollo de tecnologías que se adapten a la industria este tipo de producto.
OBJETIVOS
Tenemos como objetivo llevar a cabo las investigaciones y análisis pertinentes de los
estudios técnicos, económicos, comerciales, legales y medioambientales necesarios para
evaluar la factibilidad y puesta a punto de la planta productora de aceite de uva.

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

OBJETIVOS DEL ESTUDIO
Se llevara a cabo una descripción global de las características del mercado, teniendo
en cuenta el análisis de los siguientes ítems:
 Estudio de la oferta y demanda
 Definición de las estrategias comerciales para alcanzar al mercado objetivo
 El ciclo de vida del producto y su estado actual
 Precio de venta del producto
 Los competidores y Proveedores
 Canales de comercialización
MERCADO DEL ACEITE DE PEPITA DE UVA
Panorama Internacional
De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura3, los principales países productores del Aceite de Pepita de Uva (APU), se sitúan
en Europa y en Estados Unidos.
Según los datos proporcionados por la misma, la producción del APU presentó
tendencia creciente a nivel global, alcanzándose para el año 2.013, la cantidad de 59.638
toneladas.
PAIS /AÑO 2.009 2.010 2.011 2.012 2.013

AFRICA 2.223 2.257 2.147 2.316 2.403
ESTADOS UNIDOS 10.972 11.757 12.280 11.888 13.359
ASIA 3.782 3.696 3.884 4.404 4.600
EUROPA 35.020 33.545 34.674 29.655 36.416
OCEANIA 2.873 2.617 2.780 2.679 2.860
TOTAL 54.870 53.872 55.765 50.942 59.638
TABLA 2.1: Producción mundial de aceite de uva (tn)
Fuente: Valorization of Wine Making By-Products4. Elaboracion propia.
De acuerdo a los datos de la tabla se presenta a continuación el siguiente gráfico:
3
FAO, organismo especializado de la ONU que dirige las actividades internacionales encaminadas a erradicar el
hambre.
4
https://books.google.com.ar/books?id=1CvSCgAAQBAJ&pg=PA280&lpg=PA280&dq=global+grape
+seed+oil+production&source=bl&ots=8i2AjG2QtB&sig=2g-2UjFFTHIlkp3N_nGpZ0gH8-4&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjbtNKngojNAhWDFx4KHUF5AdcQ6AEIPDAE#v=onepage&q=global%20grape%
20seed%20oil%20production&f=false

OCEANIA, AFRICA ;
2.860 2.403
ESTADOS
UNIDOS;
13.359
EUROPA; ASIA; 4.600

36.416
Imagen 2.1: Producción mundial de aceite de uva (tn) 1
62.000
60.000 59.638
58.000
56.000 55.765
54.870
54.000 53.872
52.000
50.942
50.000
48.000
46.000
2.009 2.010 2.011 2.012 2.013
Imagen 2.2: Producción mundial de aceite de uva (tn)
Entre los principales países exportadores, se destacan Italia y Estados Unidos:

PAIS /AÑO 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015
Italia 55.802 54.006 77.289 86.564 85.313
Estados Unidos 124.732 99.594 115.127 83.194 84.471
Dinamarca 37.540 42.244 37.253 57.696 59.208
Francia 17.899 17.877 19.545 19.489 25.491
China 12.641 12.296 10.556 10.105 13.612
Países Bajos 17.299 15.820 14.249 33.046 21.491
Tailandia 32.103 30.422 29.891 43.788 41.279
Alemania 5.373 6.502 6.289 8.970 19.203
España 19.829 15.568 17.179 15.338 20.896
Ghana 1.632 1.436.739 15.126 43.716 30.438
Otros Países 142.327 238.934 261.386 232.617 184.554
TOTAL 467.177 1.970.002 603.890 634.523 585.956
TABLA 2.2: Principales países exportadores (Tn)

PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE ACEITE DE UVA (TN)
Ghana
1.800.000 España
1.600.000 Alemania
1.400.000
Tailandia
1.200.000
Países Bajos
1.000.000
800.000 China
600.000 Francia
400.000 Dinamarca
200.000
Estados Unidos
0
2.011 2.012 2.013 2.014 2.015 Italia
Imagen 2.3: Principales países exportadores (Tn)

Fuente: Elaboración propia
Entre los principales países importadores, se destacan Países Bajos, Francia, Estados
Unidos y Japón:
PAIS/AÑO 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Estados Unidos 27.164 30.531 38.383 42.005 52.564
Francia 51.980 54.816 56.054 66.349 57.922
Japón 30.790 26.454 27.836 33.021 45.388
Países Bajos 77.225 58.814 48.521 65.941 59.029
Alemania 21.297 25.458 22.622 19.773 17.594
República de Corea 34.908 27.682 27.592 25.281 28.513
Suecia 23.073 20.088 21.578 47.027 37.804
Canadá 4.333 4.868 11.818 7.480 6.553
Reino Unido 7.037 8.416 11.773 12.069 11.259
Bélgica 17.855 16.784 16.497 79.680 25.609
Otros Países 381.249 445.384 430.079 406.774 2.990.673
TOTAL 676.911 719.295 712.753 805.400 3.332.908
TABLA 2.3: Principales países importadores (Tn)

Bélgica
400.000
Reino Unido
350.000
Canadá
300.000
Suecia
250.000
República de Corea
200.000
Alemania
150.000
Países Bajos
100.000
Japón
50.000
Francia
0
2.011 2.012 2.013 2.014 2.015 Estados Unidos
Imagen 2.4: Principales países importadores (Tn)

De acuerdo a estos datos es posible concluir de que el crecimiento de la población

mundial, los mayores ingresos per-cápita, los cambios en las dietas y un sistema más
equilibrado de alimentación pueden ser los factores que impulsaron al incremento en la
producción y el consumo del aceite de pepita de uva.
Mercado Nacional
La industria aceitera argentina es uno de los sectores más dinámicos e importantes en

la economía del país, caracterizándose por ser exportadora, altamente competitiva con fuerte
presencia en el mercado mundial. Abasteciendo alrededor del 50% del mercado internacional
de aceite de soja y siendo el tercer exportador mundial de aceite de girasol.
2015/2016
PRODUCTO Exportación/Producción
(Tn)
PRODUCCION
Total de aceites y grasas 10.203
Aceite de soja 8.578
Aceite de girasol 1.140
Otros aceites y grasas 485
EXPORTACION
Total de aceites y grasas 7.164 70%
Aceite de soja 6.450 75%
Aceite de girasol 560 49%
Otros aceites y grasas 154 32%
TABLA 2.4: Composición estimada de producción y exportación de aceites y grasas

FUENTE: OilWorld

La industria oleaginosa argentina elabora otros aceites que, si bien no compiten por su
volumen de producción, si se destacan por aprovechar subproductos de la industria, tal el caso
de los aceites de maíz, de maní y de uva.
A nivel nacional, el consumo de aceite de soja en 2.014 alcanzó las 2.922.159
toneladas lo que representa un consumo de 67,91 kg/hab/año.
El aceite de girasol es el segundo más consumido en alimentación en el mercado
interno. En 2.014 superó las 567 mil toneladas, con un consumo per cápita de 13,18
kg/hab/año.5
Otro aceite que ha mostrado un gran crecimiento es el aceite de oliva.
Imagen 2.5: Producción argentina de aceite de oliva

Fuente: Consejo Oleícola Internacional
El destino de la mayor cantidad producida fue su exportación, esto se debe a que, al

igual de lo que sucede con el aceite de uva, el consumo de aceite de oliva en nuestro país
comparativamente con los países europeos, es muy bajo.
Imagen 2.6: Evolución de las exportaciones de aceite de oliva

Fuente: Consejo Oleícola Internacional
En Argentina el consumo per cápita del aceite de oliva, se estima en 140

ml/habitante/año6, en tanto en países como España, ese valor supera los 13 litros anuales.
5
http://www.ciaracec.com.ar/estadisticasNac.php
6
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Foda%20de%20exportaciones/foda/ACEITE_DE_OLI
VA.pdf
En cuanto al APU, la producción se desarrolla actualmente en la zona centro y sur del

país y el valor agregado del mismo radica actualmente en la exportación.
La evolución de las exportaciones y los principales destinos se resume en el siguiente
cuadro7:
Volumen-Toneladas 2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009 2.010

Chile 1.323 1.370 1.712 1.833 1.856 1.696 1.679 1.424
Francia 0 0 - - - 1.742 1.227 -
Estados Unidos 281 389 250 84 79 103 321 1.200
España 105 294 274 352 856 21 - -
Italia - 105 150 165 484 440 - -
México - 13 49 68 58 59 49 54
Brasil 16 0 38 0 5 28 11 12
Resto 39 44 30 21 7 31 5 13
Total 1.764 2.215 2.503 2.523 3.345 4.120 3.292 2.703
Valor-Miles de Dólares 2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009 2.010
Chile 1.006 1.294 1.758 2.116 2.095 2.465 2.779 2.501
Francia 0 0 - - - 3.125 1.942 -
Estados Unidos 257 384 340 174 166 228 709 2.640
España 66 189 283 457 1.204 30 - -
Italia - 71 254 305 1.049 980 - -
México - 36 161 289 260 311 248 298
Brasil 16 0 111 1 13 33 49 110
resto 54 64 53 71 30 91 44 67
Total 1.399 2.038 2.960 3.413 4.817 7.263 5.771 5.616
Tabla 2.5: Exportación de aceite de uva (2003-2010)
Fuente: Alimentos Argentinos. Aceites no tradicionales
Como se puede apreciar, para el año 2010 se exportaron 5.616 miles de dólares al
extranjero, de los cuales un 47% corresponden a Estados Unidos, ubicándose sobre el
mercado chileno, con un 44,5% de las exportaciones nacionales.
En cuanto a las importaciones, principalmente desde la Unión Europea y Brasil, el
intercambio internacional del aceite mostro una balanza comercial positiva:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/aceites/Informes/Olea_no_tradicionales_2011_05May
.pdf . http://www.alimentosargentinos.gob.ar/
http://www.ciara.com.ar/estadisticasNac.php#

PAIS /AÑO 2009 2010 2011 2012 2013

AFRICA 2.223 2.257 2.147 2.316 2.403
ESTADOS UNIDOS 10.972 11.757 12.280 11.888 13.359
ASIA 3.782 3.696 3.884 4.404 4.600
EUROPA 35.020 33.545 34.674 29.655 36.416
OCEANIA 2.873 2.617 2.780 2.679 2.860
TOTAL 54.870 53.872 55.765 50.942 59.638
Tabla 2.6: Importación de aceite de uva (2.003-2.010)

Fuente: Alimentos Argentinos. Aceites no tradicionales
Es destacable comentar de que luego de las políticas comerciales designadas por el

entonces secretario de Comercio Interior, Guillermo Moreno, se restringió el ingreso de
alimentos importados. La misma tuvo vigencia a partir del 1 de Junio de 2.010, bajo el
comentario: “Palmitos, sí; jamón crudo español, no.” Por lo cual, se limitó la importación de
diferentes tipos de alimentos incluidos entre ellos el aceite de uva.
Estos datos dan una idea de la potencial producción que se podría alcanzar explotando
los subproductos de la vitivinicultura agregándoles valor y estimulando el consumo interno de
productos de origen.
Mercado regional: noa
Imagen 2.7: Áreas Vitivinícolas de los Valles Calchaquíes

Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura. INV
La región NOA, posee un territorio óptimo para el desarrollo de la actividad

vitivinicultora, la misma comprende parte de las provincias de Salta, Catamarca, La Rioja y el
noroeste de Tucumán.

Es considerada una de las regiones de mayor relevancia a nivel nacional,

caracterizándose por el desarrollo de la cadena vitivinicultora, que compete las actividades
primarias de producción, y su industrialización, teniendo en cuenta la producción de uvas para
vinificación.
La promoción de los vinos del NOA y las importantes inversiones en viñedos y
bodegas ha permitido un gran desarrollo de la vitivinicultura de esta zona, generando además
un significativo impulso turístico.
El cultivo, según el INV, se concentra en los valles cordilleranos, específicamente en
Cafayate (Salta), Andalgalá y Tinogasta (Catamarca) y Chilecito (La Rioja).
De acuerdo a datos ofrecidos por el Instituto Nacional de la Vitivinicultura (INV), la
región NOA, tuvo una tendencia creciente en el rendimiento de superficie de uvas
implantadas en un periodo considerado entre 1990 y 2013, decayendo la cantidad de viñedos
registrados posiblemente debido a la estructura productiva de la que se requiere (sistemas de
riego, conducción, tamaño de la finca, maquinaria) y una importante cantidad de insumos y
labores. Estos factores sumados a conceptos como ubicación, variedad implantada, sistema de
plantación, mano de obra y características geográficas y climáticas, determinarán los
rendimientos de producción por plantas, y por lo tanto, por hectáreas.
Hectareas Cantidad de Viñedos
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
1.990 2000 2011 2012 2013
Hectareas 10947 11684 12328 12508 12843
Cantidad de Viñedos 5384 2661 2683 2743 3014
Imagen 2.8: Evolución de la superficie y de la cantidad de viñedos

Valles de
Catamarca
15%
Valles
Calchaquies
29%
Valle de La
Rioja
56%
Imagen 2.9: Superficie con vid. Participación relativa de cada valle vitivinícola. 2013

La participación relativa que sostienen los valles productivos que conforman la región,
están liderados por La Rioja, pero el rendimiento productivo según el monitoreo realizado,
expone una mejor evolución para los Valles Calchaquíes, zona en donde no solo incrementó
la cantidad de hectáreas implantadas, sino que también la cantidad de viñedos que se sumaron
a la producción de uvas.
Var %
ZONAS 1990 2000 2011 2012 2013
13/00
Valles Calchaquíes 1.694 2.303 3.352 3.422 3.694 60,38
Valles de Catamarca 2.549 1.83 1.892 1.946 1.95 6,57
Valles de La Rioja 6.704 7.551 7.084 7.14 7.199 -4,66
TOTAL REGION 10.947 11.684 12.328 12.508 12.843 9,92
Tabla 2.7: Evolución de la sup. Cultivada (Distribución por Valle-en Hectáreas)
Evolución de la cantidad de viñedos
(Distribución por valle)
Var %
ZONAS 1990 2000 2011 2012 2013
13/00
Valles Calchaquíes 524 330 389 394 481 45,76
Valles de Catamarca 2.016 1031 1.051 1.089 1115 8,15
Valles de La Rioja 2.844 1.3 1.243 1.26 1.418 9,08
TOTAL REGION 5.384 2.661 2.683 2.743 3.014 13,27

Tabla 2.8: Evolución de la cantidad de viñedos (Distribución por Valle)
Comparativamente, en el análisis productivo de uvas por hectáreas, el valle que

represento un mayor crecimiento es el Calchaquí.
Año Valles Valles de Valles de

TOTAL
Plantación Calchaquíes Catamarca La Rioja
2.004 67 111 236 414,06
2.005 83 25,739 218 326,52
2.006 128 68 95 290,41
2.007 142 36 95 272,78
2.008 136,48 65,49 119,1 321,08
2.009 231 52 98 381,52
2.010 375 18,52 114 507,1
2.011 119 - 40 158,56
2.012 11 1 45 56,42
2.013 - - 10 10
Total 1.293 377 1.068 2738,49
Tabla 2.8: Superficie de Plantación en hectáreas

Se logró reconocer en donde se encuentran localizados y cuantos fueron los nuevos

viñedos que se sumaron en este mismo periodo con sus respectivos rendimientos productivos,
representando claramente la oportunidad que ofrece la provincia de Salta como área
productiva con tendencias de crecimiento óptimos en el cultivo de la vid, específicamente en
la zona de Cafayate.
DEPARTAMENTOS 1.990 2.000 2.011 2.012 2.013 Var.%00/90 Var.%13/00

Salta 348 242 242 245 317 -30.46% 30.99%
Cachi 9 7 11 12 14 -22.22% 100.00%
Cafayate 91 76 101 102 161 -16.48% 111.84%
La Viña 1 - 1 1 1
Molinos 24 9 11 11 15 -62.50% 66.67%
San Carlos 223 150 118 119 126 -32.74% -16.00%
Tafi del Valle
24 5 22 23 25 -79.17% 400.00%
(Tucumán)
Santa María
152 83 125 126 139 -45.39% 67.47%
(Catamarca)
TOTAL 524 330 389 394 481 -37.02% 45.76%
%sobre total 9,71 12,4 14,5 14,36 15,96
TOTAL REGION 5.394 2.661 2.683 2.743 3.014 -50.67% 13.27%
Tabla 2.9: VALLES CALCHAQUIES: Evolución de la cantidad de viñedos por provincias y departamentos.
Fuente: CENSO VITICOLA NACIONAL
DEPARTAMENTOS 1.990 2.000 2.011 2.012 2.013 Var.%00/90 Var.%13/00

Salta 1.496 1.794 2.607 2.650 2.922 19.92% 62.88%
Cachi 5 3 53 78 78 -40.00% 2500.00%
Cafayate 1.022 1.272 1.912 1.930 2.195 24.46% 72.56%
La Viña 2 - 5 5 5 -100.00%
Molinos 32 23 119 119 125 -28.13% 443.48%
San Carlos 437 497 518 518 519 13.73% 4.43%
Tafi del Valle (Tucumán) 14 12 78 83 83 -14.29% 591.67%
Santa María (Catamarca) 184 497 667 689 689 170.11% 38.63%
TOTAL 1.694 2.303 3.352 3.422 3.694 35.95% 60.40%
%sobre total 15,48 19,71 27.19 27,35 28.76
TOTAL REGION 10.947 11.684 12.328 12,508 12.843 6.73% 9.92%
Tabla 2.10: Evolución de la superficie por provincias y departamentos en hectáreas.

FUENTE: CENSO VITICOLA NACIONAL

Santa
Maria-
Catamarca:
18,65%
San Carlos;
Cafayate: 14,05%
Molinos:
59,42% 3,39%
Tafi del
Valle-
La Viña: Cachi: Tucuman:
2,26%
0,14% 2,10%
Imagen 2.10: Valles Calchaquíes. Participación relativa superficie por áreas.
FUENTE: CENSO VITICOLA NACIONAL
ANALISIS FODA
A continuación se destacaran las cualidades relativas a nuestro producto,
categorizándolas según una evaluación del ambiente interno y entorno externo, exponiendo
claramente cuáles son las Fortalezas y Debilidades que se nos presentan, así como también
reconocer cuales son las Oportunidades y las Amenazas con las que nos enfrentaremos.
ANALISIS INTERNO
FORTALEZAS DEBILIDADES
➢ La obtención del aceite de uva permite el ➢ Poseemos una capacidad de producción
aprovechamiento y agregado de valor de un menor que en otros países que son
subproducto no explotado. tradicionalmente productores y
➢ Las condiciones edafoclimáticas con las que exportadores.
cuenta la región, hacen que la producción ➢ La producción del aceite está condicionada
de la uva, y por consiguiente la pepita, por la producción de uva. El incremento en el
tengan características óptimas para lograr nivel de producción depende, en gran parte,
un aceite de alta pureza. del aumento de viñedos.
➢ Existe un marcado incremento en los ➢ El consumo del producto está supeditado a
últimos años de la superficie de uva un costo elevado para la economía del hogar
implantada, lo cual predispone a una mayor respecto a la canasta básica.
producción de aceite. ➢ Falta de experiencia en la explotación del
➢ El equipamiento necesario para llevar a producto.
cabo la ejecución de la producción se
remiten a maquinarias básicas,
económicas, de fácil desarrollo y
adquisición.
➢ El aceite de uva es un producto que
fomenta la buena alimentación y estimula a
adquirir hábitos más saludables.
➢ Se generaran nuevas fuentes de trabajo
directas e indirectas.
➢ Se lograra potenciar la industria vitivinícola
del NOA a través del incentivo a los
pequeños productores, asociaciones,
cooperativas y bodegas.

ANALISIS EXTERNO
OPORTUNIDADES AMENAZAS
➢ El bajo consumo interno nos representa una ➢ Integración vertical hacia adelante por
oportunidad de crecimiento. parte de los productores de uva y
➢ El prestigio de Salta como productor de bodegueros.
vinos debería aprovecharse para desarrollar ➢ Susceptibilidad al factor climático. La uva,
la imagen y posicionar el aceite de uva con materia prima fundamental de nuestro
fuertes estrategias de marketing de producto, es susceptible a las variaciones
promoción. climáticas, por lo que la disponibilidad y el
➢ No existen emplazamientos productivos en precio del mismo
el NOA que se dedique a la elaboración del estarán directamente relacionada con el
aceite de pepita de uva. clima en el periodo de producción.
➢ El mercado de alimentos del tipo saludable ➢ Encarecimiento de las máquinas y equipos
se encuentra en pleno crecimiento. importados por la devaluación del peso.
➢ Existen herramientas que demuestran el ➢ Producto sustituible por otros aceites.
apoyo del gobierno nacional para con el ➢ Existe poco conocimiento de la existencia
sector agroindustrial. del aceite de uva en el mercado.
Tabla 2.11: Análisis FODA

ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA
Para poder llevar a cabo el estudio acerca del comportamiento de la demanda del
APU, se relevó la información necesaria a través de encuestas (Anexo I).
El cuestionario se formuló a modo poder explorar las preferencias y las elecciones del
consumidor de aceites a fin de obtener una caracterización preliminar del mismo.
Al no ser un producto conocido, tomamos como referencia al aceite de oliva, ya que es
el sustituto más cercano al APU.
Las encuestas se realizaron a personas, mayores de 20 años, de forma personal, y
también empleando una aplicación8 de internet, en la ciudad de Salta. En función al último
censo estadístico registrado en el año 2.010, el INDEC9 presento las proyecciones
provinciales de población por sexo y grupo de edad 2010-2040.
Para nuestro estudio, decidimos tomar a modo de referencia el periodo actual (2.017),
para poder determinar la población de personas adultas mayores a 20 años.
8
Google forms from Drive by Google.
9
INSTITUTO NACIONAL DE ESTADISTICAS Y CENSOS
Tabla 2.12: Proyección provincial de la población salteña por sexo y grupo de edad (2010-2040)
Fuente: INDEC
De acuerdo a ello, la población actual está compuesta por 406.768 hombres y 433.953
mujeres. La población total está constituida por 840.721 personas y a modo de poder
estudiarla, calcularemos el tamaño de muestra representativa a la misma:
𝐍. 𝐳 𝟐 . 𝐩. (𝟏 − 𝐩)
𝐧=
(𝐍 − 𝟏). 𝐞𝟐 + 𝐳 𝟐 . 𝐩. (𝟏 − 𝐩)
Siendo:
n: tamaño de la muestra
N: tamaño de la población
p: probabilidad de éxito, p=50%
Z: desviación del valor medio para un nivel de confianza del 95%, Z=1.96
e: margen de error máximo admisible, e: 5%
𝟖𝟒𝟎. 𝟕𝟐𝟏 × 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 × 𝟎, 𝟓(𝟏 − 𝟎, 𝟓)

𝐧=
(𝟖𝟒𝟎. 𝟕𝟐𝟏 − 𝟏)𝟎, 𝟎𝟓𝟐 + 𝟏, 𝟗𝟔𝟐 × 𝟎, 𝟓(𝟏 − 𝟎, 𝟓)
𝐧 = 𝟑𝟖𝟑. 𝟗~𝟑𝟖𝟒
El tamaño de muestra representativo de la población de mayores de 20 años a

estudiar en la ciudad de Salta, se corresponde a 384 encuestas.

La encuesta y sus resultados
1. En total se entrevistaron 400 personas, de las cuales 272 fueron mujeres y 128
hombres, lo que nos lleva a concluir el hecho de que las compras son realizadas,
generalmente, por ellas.
Hombre
32%
Mujer
68%
Imagen 2.11: Encuesta. Sexo.

2. Respecto al nivel de educación alcanzado, el 57% de ellos tiene formación

terciaria o universitaria, en tanto que el 32% alcanzo a completar la secundaria y el 11% tiene
solo hasta el nivel primario completo.
Lo anterior, podría incidir en la habilidad personal para comprender información
concerniente a los beneficios de consumir un alimento con calidad diferencial.
0%
Estudios
11%
primarios
Estudios
42%
secundarios
32% Estudios terciarios
Estudios
15% universitarios
Imagen 2.12: Encuesta. Nivel de formación.

3. En relación a la ocupación de las personas, el 61% de los encuestados trabaja

por cuenta propia o en relación de dependencia. El 12% son amas de casa, el 13% estudiantes,
el 10% se encuentran desempleados, mientras que el 4% representan a jubilados/pensionados.
Esta información nos ayudara a direccionarnos hacia el nicho más pudiente de poder
acceder a este tipo de productos que dentro de la canasta familiar no es un producto básico.

0%
12%
10% Ama de casa

Desempleado
Estudiante
13%
61% Jubilado/Pensionado
Trabaja
4%
Imagen 2.13: Encuesta. Ocupación

4.
13%
1-2
3-4
53%
34% mas de 4
Imagen 2.14: Encuesta. Cantidad de integrantes en el hogar

En cuanto a la composición familiar en el hogar, el 53% de estos cuentan con más de

4 miembros.
5.
2%
1%
9% NS/NR
24% Hasta $11500
16%
Hasta $19800
Hasta $54500
Mas de $54500
48% Hasta $5650
Imagen 2.15: Encuesta. Ingreso mensual


El 48% de los hogares perciben, en promedio, ingresos hasta $54.500. Es de destacar

que el 9% de los encuestados no responde la pregunta referida al ingreso. Por su parte, el 24%
de los encuestados percibe un salario superior a $54.500.
Asociado a la pirámide social, de acuerdo a los ingresos salariales, podemos arribar a
las siguientes conclusiones:
 24% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social tipo
ABC1.
 48% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social
media alta C2
 16% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social
media típica C3
 1% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social baja
superior D1
 2% de los encuestados responden al comportamiento de una clase social baja
D2/E
Imagen 2.16: Pirámide social 2016.

Fuente: INDEC
6. El 35% de los encuestados prima como atributo calificador para adquirir el aceite en
primer lugar al precio. Pero también complementa esta elección con la calidad de producto
que va a adquirir.
15%
35% Precio
Beneficios
31% saludables
Calidad
19%
Marca
Imagen 2.17: Encuesta. ¿Que valora al momento de compra?


Buscaremos optar de esta forma una estrategia comercial que se adapte a las
necesidades del cliente. Nos valemos de un producto que cuenta con propiedades y
caracteristicas que lo hacen ser diferente al resto, por lo que califica como un producto
innovador.
Entonces, deberemos enfocarnos en potenciar esos atributos y resaltarlos para que el
cliente pueda darle valor y este dispuesto a pagar por el.
7.
21% 25%
Almacen
Supermercado
54% Tiendas especializadas
Imagen 2.18: Encuesta. Lugar de compra.

Los supermercados, a pesar de no ser el canal de ventas que mejor valore el precio del
productor, es el más elegido por los consumidores, ya que el 54% de los encuestados lo refirió
como el elegido al momento de llevar adelante la compra de este insumo.
El resto de los encuestados, se refirió a otras tiendas y al almacén de barrio como otras
alternativas de compra, pero en menor proporción.
8. Identificamos que dentro de la variedad de aceites que se ofrecen en el

mercado, claramente el aceite de oliva es un producto que posee propiedades similares al de
uva.
El aceite de oliva y el aceite de semillas de uva son aceites ampliamente disponibles
para cocinar, y son de origen natural. Nutricionalmente, ambos son considerados "buenos" ya
que son ricos en grasas insaturadas, bajos en grasas saturadas y libres de colesterol. Son muy
similares en términos de valor nutricional.
38%
si
no
62%
Imagen 2.19: Encuesta. ¿Consumo de aceite de oliva?


Valernos del aceite de oliva como objeto de estudio, nos permitirá determinar la
demanda esperada y en función a ello definir cuál será la capacidad de planta necesaria.
Se observó, que el 75% de los encuestados en algún momento consume aceite de
oliva. Teniendo en cuenta que la población salteña está constituida por 840.721 personas, el
62% agrupa a un total de 521.247. De esta manera, podemos concluir que este es nuestro
mercado objetivo.
3%
7%
15%
100-120
120-140
9% 60-80
66%
80-100
mas de 140
Imagen 2.20: Encuesta. Rango de precios de aceite de oliva ($)

A través de esta pregunta buscamos poder conocer a cuánto está dispuesto pagar el
consumidor por el aceite de oliva.
Hay que destacar que el precio al cual podamos ofrecer nuestro producto estará
definido por los costos a cubrir, y además, el precio que fija el mercado. Nos valdremos de las
cualidades benéficas del aceite de uva como ventaja competitiva, lo cual nos habilitara para
aumentar un poco más el precio, pero tendremos en cuenta que también podremos ofrecer el
APU a un precio similar al de los competidores.
9.
27%
No
Si
73%
Imagen 2.20: Encuesta. ¿Conoce el aceite de uva?


Por medio de esta consulta podemos interpretar cuan difundido se encuentra este
producto en nuestra ciudad. Cabe resaltar que a pesar de no ser conocido es allí en donde se
encuentran nuestras oportunidades de crecimiento.
10.
Asociado a la pregunta anterior, del 73% de personas que conocen la existencia del
APU, solo el 24%, ha probado el aceite.
24%
Si
No
76%
Imagen 2.21: Encuesta. ¿Probo el aceite de uva?

11. Redirigiéndonos al 76%, de personas que no lo ha probado, al menos el 83% si

está dispuesto a adquirirlo.
Segmentación del mercado

De acuerdo a la información obtenida mediante las encuestas, definimos que nuestro
mercado objetivo está constituido por el 62% de los habitantes de Salta mayores a 20 años.
Teniendo en cuenta que la población salteña está constituida por 840.721 personas, el
mercado objetivo que consume aceite de oliva agrupa a un total de 521.247 personas.
Siguiendo la línea del consumo de aceite de oliva para con nuestro mercado objetivo y
poder definir el nicho al cual apuntaremos con nuestro producto, buscaremos segmentar la
demanda en función al sexo y el rango etario correspondiente.
De acuerdo al relevamiento de información desarrollada para nuestro análisis, el 83%
de los consumidores son mujeres, mientras que en un menor porcentaje, con un 17%, se
encuentran los hombres. En función a ello, se llega a la conclusión de que en un principio
nuestro nicho conveniente a atacar y desarrollar estaría constituido por 432.635 mujeres
mayores de 20 años.
17%
Mujeres
Hombres
83%
Imagen 2.22: Encuesta. Consumidores de aceite de oliva


Determinación de la demanda
A modo de afinar la estimación de la demanda, se tomó en cuenta el consumo per

cápita de aceite de oliva, que actualmente según la COI10 está establecido en 0.17 kg en
nuestro país. De acuerdo a ello, obtenemos la demanda del nicho ya anteriormente definido.
Demanda= 432.635 personas x 0.17 kg= 73.548 kg
Puesto de que es hipotéticamente de que nuestro nicho pueda llevar adelante dicha
demanda, ya que en principio es un producto desconocido, tomaremos de ella un 60% para
poder acercarnos un poco mejor a la realidad:
Demanda estimada=73.548*0.6= 44.129 kg
Si al peso anteriormente obtenido, lo convertimos en unidades de volumen de acuerdo
a su densidad, nuestra demanda en volumen sería la siguiente:
Demanda estimada=73.548*0.6= 44.129 kg / 920 kg/m3 = 47,966 m3
CICLO DE VIDA DEL PRODUCTO
Nuestro producto se encuentra atravesando por una etapa de INTRODUCCION,

caracterizándose de la siguiente manera:
 POCOS COMPETIDORES
 UTILIDADES BAJAS
 PRECIOS ELEVADOS
 INICIO DE VENTAS
 ELEVADOS COSTOS DE PUBLICIDAD Y DISTRIBUCIÓN
Consideramos que se deberán plantear estrategias que potencien el producto a
través de fuertes campañas de marketing orientado a estimular el consumo a través de
informar respecto a los beneficios e impactos en la salud que realiza su consumo, emplear
promociones, ofertas, etc. y buscando definir los canales de distribución más adecuados.
Imagen 2.23: Ciclo de vida del producto

10
ccc
LOS COMPETIDORES
En las tiendas especializadas como dietéticas y supermercados, las marcas que se
observan en góndolas y se comercializan a nivel local son:
TIPO
VOLUMEN PRECIO IMAGEN
MARCA DE
(ml) ($) DESCRIPTIVA
ENVASE
$88
750 PET
OLIVI 1000 $115 PET

HNOS S.A
3000 $371 PET
DON
MATEO
SABORES
CUYANOS 1000 $120 PET
Tabla 2.13: Marcas competidoras

.Fuente: Elaboración propia
A continuación, datos de los proveedores:

INDUSTRIA ACEITERA OLIVI HNOS S.A
Los Tilos 148 (5584) Palmira, San Martin, Provincia de Mendoza
Tel +542634464786 / Fax +542634463010
web: www.aceitesolivi.com.ar/uva.html

SABORES CUYANOS
Zona Norte – Capital Federal
Tel: +54 9 (011) 15 5742 9959
web: www.saborescuyanos.com.ar
UNIDAD DE VENTA Y PRECIO

Expenderemos nuestro aceite en botellas de PET en volúmenes de 250 y 750ml.
Imagen 2.23: Formato de etiqueta. Imagen 2.24: Envases.
Planteamos a modo comparativo con nuestros competidores y según estimación de

costos, un precio de venta por litro a $135,00 para que este proyecto sea rentable.
ESTRATEGIA COMERCIAL
El posicionamiento del producto será desarrollado a través de estrategias de marketing

adecuadas que logren resaltar la calidad del mismo y de esta manera que impulsen las ventas.
Buscaremos diferenciar nuestro producto, proponiendo con nuestra marca una imagen
que represente una preocupación especial por el consumidor, buscaremos lograr conectarnos
con ellos a través de aspectos emocionales.
El marketing mix que consideramos seria el adecuado, estará basado en un precio que
sea competitivo de acuerdo a los productores nacionales y que se correspondan con la calidad
del producto.
La publicidad se ejecutara a través de la página web oficial que cuente con la
alternativas del carrito de compra online. Desarrollaremos nuestra publicidad en gran parte a
través de las redes sociales, participaremos de eventos y ferias asociadas al rubro.
Las ventas se llevaran a cabo por medio de distribuidores nacionales y locales, la venta
directa será a través de dietéticas, tiendas especializadas, supermercados, etc.

PROVEEDORES
Materia Prima
La provincia de Salta ofrece un corredor turístico ubicado en los Valles Calchaquíes,
este es conocido mundialmente como la Ruta del Vino.
El mismo está constituido por numerosas bodegas que producen vinos de altura,
considerados por los mejores catadores internacionales, como de excelente calidad.
Esta ruta se encuentra marcada en el siguiente gráfico.
Imagen 2.25: Ruta del vino.

Fuente: Ministerio de Turismo de la pcia de Salta
Se prevé que las bodegas que conforman esta ruta, serán los proveedores claves del
orujo de la uva. La compra se efectuaría de manera directa con la bodega, estableciendo de
esta manera la integración de los proveedores con la empresa.
Inicialmente, se pautara negociar el abastecimiento del orujo con las bodegas que se
encuentran en el municipio de Cafayate. De acuerdo a información provista por el INV, para
los departamentos de la provincia de Salta, el volumen de producción de vinos y mosto para el
año 2.016 fue de:

Tabla 2.14: Destino de la uva ingresada a establecimientos. Distribución por departamentos. 2.016. en quintales métricos.
Cafayate ofreció en su cosecha a las bodegas, 179.376.000 kg de uva para el proceso

de vinificación. Contemplando que durante este proceso, se obtiene el 21% de orujo de la
vendimia ingresada al establecimiento, contaríamos particularmente con 37.668.960 kg de
orujo destinados a la separación y obtención de la pepita para la producción de aceite.
El 45%11 del orujo está constituido por las semillas, se podría contemplar alrededor de
16.951.032 kg, esta cantidad estaría representando aproximadamente 2.712.165 kg(16%) de
aceite. Teniendo en cuenta que la densidad del APU a 25/4°C es de920 kg/m3, podemos tener
a modo de referencia que la capacidad de producción de la zona ronda los 2.948m3 de aceite.
CANALES DE DISTRIBUCION Y PUNTOS DE COMERCIALIZACION
Para la comercialización se tendrán como agentes claves, las tiendas naturistas o

dietéticas, supermercados, mayoristas y distribuidores.
Se mantendrán como alternativas de pago para nuestros clientes el pago en efectivo,
transferencia bancaria, depósitos y cheques. En cuanto a las condiciones, se prevé que para los
comercios chicos, el pago será de contado, mientras que para comercios más grandes como
los supermercados y mayoristas considerando un pago a crédito por 30 días, ya que serán
quienes demanden mayor volumen de compra.
En cuanto a la distribución, el producto se trasladara en medio de transporte propio, se
adquirirá una furgón marca Mercedes Benz Sprinter 313 cdi larga full, modelo 2012, a un
precio de $474.900 contemplándolo como inversión inicial.
11
Caracterización de galletas elaboradas con cascarilla de orujo de uva. Rafael Canett Romero, Ana Irene
Ledesma Osuna, Rosario Maribel Robles, Sánchez Rafael Morales Castro, Liliana León Martínez, Rosaura
León-Gálvez.
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Universidad de Sonora. Hermosillo, Sonora, México.

Imagen 2.26: Mercedes Benz Sprinter 313 cdi.

Fuente: Imagen ilustrativa
CONCLUSIÓN
Nuestro nicho de mercado se caracteriza por personas que desean cuidar su salud y
que buscan llevar una vida saludable, pero que por su precio, también se limita a un nivel
socioeconómico medio-alto.
De acuerdo a lo anteriormente mencionado, concluimos en esta sección de que nos
abasteceremos principalmente de los residuos de las bodegas de la zona calchaquí para
aprovecharlo como un subproducto y transformarlo en nuestra principal materia prima, las
semillas.
La disponibilidad de materia prima existente excede el potencial de consumo por lo
que iniciaremos este proceso de insertar el aceite de uva para el consumo según nuestra
demanda definida que ronda aproximadamente los 50 m3.
Nuestra presentación elegida será en volúmenes de 250 ml y 750 ml, a un precio de
venta por litro de $135,00.
La distribución se llevara a cabo a través de la adquisición de un transporte propio.

CAPITULO IV: ESTUDIO TECNICO

En este capítulo abordaremos el estudio del proceso productivo, las materias primas e
insumos necesarios, maquinarias, capacidades, infraestructura, localización de la planta, sus
respectivos requerimientos, y relevar toda aquella información que suponemos importante
para que esta etapa se complete de manera óptima.
LOCALIZACIÓN
Para poder determinar la localización adecuada del emplazamiento productivo,
consideramos estudiar diferentes alternativas y tener en cuenta varios factores a evaluar para
respaldar nuestra elección. Es por ello que emplearemos el “Método de localización
cualitativo por puntos”, ya que en el mismo podemos asignar valores ponderados de peso
relativo a los factores que consideremos más relevantes.
En la ruta del vino, suponemos como postulantes las localidades de Cafayate,
Animaná y San Carlos, puesto que son los lugares con mayor producción de uva en la región
calchaquí.
Los factores a evaluar serán:
 Disponibilidad de materia prima
 Accesos
 Mano de obra
 Recursos disponibles
A cada uno de los factores se les asignara una calificación y un peso, luego se
multiplicaran para obtener una ponderación por cada factor y finalmente, sumar el total en
valores de cada sitio.
ANIMANA SAN CARLOS CAFAYATE

REQUISITOS PESO
CALIFICACION PONDERACION CALIFICACION PONDERACION CALIFICACION PONDERACION
MATERIA PRIMA 0,3 4 1,2 2 0,6 10 3
AGUA 0,1 7 0,7 9 0,9 8 0,8
ACCESOS 0,1 10 1 10 1 10 1
DISPONIBILIDAD Y COSTOS DE MO 0,1 7 0,7 8 0,8 9 0,9
COSTOS Y DISPONIBILIDAD DE TERRENOS 0,1 7 0,7 9 0,9 8 0,8
DISPONIBILIDAD DE ENERGIA 0,2 7 1,4 10 2 10 2
TOTAL 1 5,7 6,2 8,5
Tabla 3.1: Método cualitativo por puntos
Como se observa en el cuadro, la mejor opción es la localidad de Cafayate, por lo que
se considerara que allí se ubicara la fábrica.
El municipio cuenta con las condiciones y características necesarias para el desarrollo
de la vid, lo cual nos favorece en cuanto a la disponibilidad de mano de obra y respecto al
aprovisionamiento de la materia prima esta sería inmejorable, contando con vías de acceso
que se encuentran en óptimas condiciones para el transporte de los productos.
La principal vía de comunicación es la ruta N° 40, que se conecta con la ciudad de
Salta y las provincias vecinas. Cabe destacar que en la ciudad se mantienen estrictas normas
de seguridad e higiene, como también estrictas normas para el manejo ambiental, controlado
según la Ordenanza municipal N° 14.529.
Con respecto a la instalación de una planta industrial, en cuanto a permisos y
ordenanzas municipales, se encontraría apoyada por el municipio ya que según la Carta
Orgánica municipal, bajo el Art. 216, el municipio difunde, promueve y apoya la actividad
vitivinícola a toda escala.

Lugar del emplazamiento

Macro localización
Imagen 3.0: Ubicación de la ciudad de Cafayate en la provincia de Salta

Fuente: Google Maps
Micro localización
. Imagen 3.2: Localización del emplazamiento

Fuente: Google Maps
Consideramos que para ubicar el sitio del emplazamiento, respetando y fomentando
los objetivos del Código de planeamiento urbano, la planta se ubicara sobre la RN40 (-
26.070878,-65.9751773). Situado estratégicamente cercano a las plantaciones de vid, bodegas
más importantes como “Vasija Secreta” y a la zona urbana; los accesos están pavimentados y
cuentan con los servicios de agua potable, energía eléctrica, teléfonos.

Galpón a alquilar
Imagen 3.3: Localización del emplazamiento
Requerimientos técnicos del emplazamiento

El Código Alimentario Argentino, en el Capítulo II, establece las condiciones
generales y requerimientos específicospara fábricas y comercios al momento de iniciar una
actividad de producción alimenticia.
Establece que el emplazamiento debiera estar cerca de la zona de producción para
así poder asegurarse un abastecimiento permanente de materias primas de buena calidad y a
buen precio.
El lugar de emplazamiento debe ser alto de manera de evitar inundaciones y/o
anegamientos y permitir un correcto drenaje del agua de lluvia y los efluentes. El perímetro
tiene que estar cercado y el terreno consolidado para evitar que el polvo y la tierra actúen
como agentes contaminantes.
Los caminos deben de ser posibles asfaltados, para facilitar el acceso de los medios
de transporte de la materia prima.
En cuanto a los requisitos edilicios tienen que ser de construcción sólida,
sanitariamente adecuada espaciosas y cómodas para facilitar el movimiento del personal.
Dado que el aceite tiende a adquirir todos los olores presentes en el medio, es fundamental
que los materiales utilizados en la estructura y para el mantenimiento no transmitan, directa o
indirectamente, sabores, olores o residuos al aceite.
Se colocarán zócalos de 1,80 metros de altura, las paredes serán de color claro y los
techos o cielorrasos estarán ubicados a más de 4 metros de altura. Se recomienda la
utilización de azulejos para cubrir la totalidad de las paredes. En caso de no poder contar con
azulejos es indispensable que las paredes cuenten con un recubrimiento que resulte no poroso
y se las debe pintar con una pintura inerte, que no transfiera características al aceite, fácil de
limpiar y de aspecto prolijo. Se recomienda el uso de pinturas epoxi.
Con respecto al manejo de la luz y la ventilación, ambos factores son vitales para
un correcto manejo de la fábrica. Las aberturas deben ser construidas de modo que se evite la
acumulación de suciedad y se facilite su limpieza, y tienen que impedir la entrada de insectos,
roedores, aves y animales domésticos. Se recomienda la utilización de acrílico, policarbonato
u otros materiales irrompibles; si se emplea vidrio deben utilizarse aquellos que en su

estructura cuentan con red de metal para darle firmeza. En el caso de las puertas es muy
importante el sentido de la apertura: debe ser de adentro a afuera y no al revés. Las fábricas se
pueden dividir en dos zonas: sucia y limpia. La apertura de adentro a afuera permite una
mayor sanidad en el sector interno, que es el realmente limpio.
La zona sucia corresponde a toda aquella parte del proceso en el cual la materia
prima y/o el producto está sucio, el área que se contemplaría abarca el exterior de la planta y
el desarrollo del proceso hasta la extracción del aceite. Por otro lado, la zona limpia,
corresponde al sector de la instalación donde no se debe tener ningún tipo de contaminación.
Por esto resulta de gran importancia que las aperturas estén en correcto estado y que la
ventilación se realice correctamente.
La ventilación debe ser suficiente como para evitar el calor excesivo, la
condensación de vapores y la acumulación de polvo, y para eliminar el aire contaminado. La
dirección de la corriente de aire no debe desplazarse, bajo ninguna circunstancia, desde una
zona sucia a una zona limpia. Todos los ingresos de aire tienen que estar provistos de filtros
para evitar la entrada de agentes contaminantes. Si la ventilación se realiza por medio de
ventanas, hay que asegurarse que la circulación del aire sea hacia fuera y no hacia adentro.
Esto lleva a la necesidad de contar con sistemas de presión de aire: la presión debe ser mayor
en el interior para facilitar la salida del aire.
Los locales deben tener iluminación natural y/o artificial que permita la realización
de las tareas, que no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del producto.
Los aparatos de iluminación más recomendables son los tubos fluorescentes dado que tienen
un menor consumo, generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento
luminoso.
Las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estén
sobre la zona de elaboración del aceite tienen que garantizar inocuidad y estar protegidas
contra roturas (protecciones plásticas, mallas). Debe tenerse en cuenta que la luz atrae a los
bichos y en nuestra zona no faltan. En primer lugar, si las aberturas son las correctas no
debería haber problema con los insectos. Igualmente para disminuir su presencia en la
cercanía de la fábrica se recomienda que la luz que se utilice en el exterior sea de color
amarillo y que un poco más lejos haya una cantidad importante de faroles de luz potente de
color blanca que actúe como “trampa de luz”. Es muy útil y su implementación resulta
sencilla; se trata de una buena alternativa para el trabajo nocturno.
Las instalaciones eléctricas pueden ser exteriores a las paredes, en cuyo caso tienen
que estar incluidas en caños aislantes, deben ser a prueba de agua y estar adosadas a paredes y
techos; de ninguna manera deben permitirse cables colgantes sobre recipientes, extractores y
todo lugar donde el aceite esté expuesto. Como en todos los casos, la disposición de las
mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento.
Las cañerías que circulan por el establecimiento deben estar identificadas de
acuerdo al servicio que provean (por ej. agua caliente o gas), en función de un código de
colores estipulado internacionalmente. Cuando las instalaciones ya existen y no tienen
identificación por color se puede pintarlas de acuerdo a la normativa internacional. Otra
alternativa es cubrir las cañerías con cintas adherentes de distintos colores. Se recomienda que
todas las cañerías circulen por fuera de la pared interna del edificio para facilitar las tareas de
inspección, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso de estar instaladas en el
interior, las mismas deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos que
posibiliten una rápida limpieza de los techos, paredes y pisos.
Lay out del emplazamiento

A través del siguiente layout se podrá apreciar la disposición del edificio en el terreno
proyectado a desarrollar las actividades productivas de elaboración del aceite de uva.

Imagen 3.4: Layout del emplazamiento

Fuente: Imagen representativa

MATERIA PRIMA E INSUMOS
Orujo de uva: El orujo es uno de los residuos orgánicos, entre la borra y el escobajo, que se
origina en el proceso de prensado de la uva y consiste principalmente en semillas y piel. En
general son acopiados y empleados como mejorador del suelo o como alimento para animales.
Imagen 3.5: Orujo de uva


Orujo en el proceso de vinificacion

El grafico a continuación nos muestra el proceso de vinificación en bodegas, a partir
del cual, se obtiene el orujo:
Imagen 3.6: Obtención del orujo en el proceso de vinificación

Fuente: 12
De esta manera, el orujo obtenido, se caracteriza por:
 Estar compuesto entre el 60-70 % de agua y de un 30-40 % sustancia sólida.

 Representa el 20 % de la uva (p/p); se compone de semillas 38-52 % en base a
materia seca (Bernardini 1981).
 Precio: $0,30 por kg de orujo13.
12
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/diagrama-de-flujo-de-la-vinificacion-del-vino
El orujo así obtenido, luego es recepcionado y tratado a modo de obtener y separar las
semillas.
Imagen 3.7: Tratamiento del orujo

Semilla de uva: La semilla está constituida entre el 20-22% de lípidos, presentando un alto
porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados, 22% de ácido oleico y 67% de ácido linoleico.
Las semillas de uva corresponden a un 6% del peso total de la uva y están compuestas
principalmente de agua, compuestos glucídicos, taninos, compuestos nitrogenados, minerales,
y lípidos. (Zúñiga 2003).
Botellas de PET: Modelo Marasca con tapón irrellenable. Características:

 Capacidad: 250 ml / 750 ml
 Color: Medio Blanco
“13INFORME: Uso Sustentable de los Recursos Naturales para la Producción Ganadera Mendocina.
Relevamiento de subproductos industriales de Mendoza de interés para la alimentación bovina Estudio del uso y
disponibilidad de subproductos agroindustriales para la nutrición bovina” Fabio Tacchini, Mariana Savietto,
Gerónimo Iglesias Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo.
 Dimensiones:
Diámetro: 47,2/66,2 mm
Altura: 212/276 mm
 Precio: 2,65+IVA / 3,64+IVA
 Cantidad:
- 100.000botellas de 250 cm3
- 33.333 botellas de 750 cm3
 Proveedor: Plásticos del Centro. Progreso 124 (Este). Rawson - San Juan - Argentina.
Tel: 0264-4280839
Imagen 3.8: Envase modelo Marasca y tapas irrellenables

Fuente: Plásticos del centro
Cajas: Caja de cartón corrugado para 24 botellas y 12 botellas
 Precio: $7,84 + IVA/$6,12 + IVA
 Proveedor: Cartocan SRL. La Rioja 1642. Avellaneda. Buenos Aires. Argentina.
www.cartocan.com.ar
Imagen 3.9: Caja de cartón corrugado

Etiquetas:
 Precio: $0,65

Imagen 3.10: Formato de etiqueta

Big Bags: Bolsas de rafia de polipropileno color blanco de 160 a 220 gramos, tejido con
protección ultravioleta para 1200 horas de exposición. Agarre de cuatro eslingas con espacio
útil.
 Capacidad: 1000 kg
 Dimensiones: 70x70x70 cm
 Cantidad: 50 unidades
 Precio:
 Proveedor: BRALBOL - (2477) 303307 - España 19 (2700), Pergamino, Buenos Aires
PROCESO PRODUCTIVO
Para la obtención del aceite de semillas oleaginosas pueden emplearse los siguientes
métodos de extracción:
 Extracción mecánica
 Extracción química por solvente
 Extracción con fluidos supercríticos
Lógicamente, cada proceso posee sus ventajas y desventajas que harán decidir qué
criterios adoptar para su elección.
Extracción mecánica por prensado
Imagen 3.11: Diagrama ilustrativo del proceso de extracción por prensado

La extracción por prensado, es un método mecánico que contempla la aplicación de

presión sobre la masa oleaginosa. El rendimiento del aceite obtenido depende de varios
factores como el grado de humedad, el método de secado y de la composición química de la
semilla.
La extracción del aceite por presión se logra desplazando las semillas oleaginosas bajo
presión de un tornillo sinfín en una caja, descargando una torta residual a través de un
estrangulador de presión regulable ubicado al final del tambor.
Este método alcanza un rendimiento del 80%, no requiere de grandes inversiones y las
maquinas podrían adecuarse para obtener otros aceites.Además, ofrece un producto de
excelente calidad en cuanto al contenido en vitaminas, fitosteroles, lecitina y otros principios
activos de acción medicinal, puesto que se conservan mejor al ser un producto obtenido por
prensado en frio14.
Extracción química por solvente
Imagen 3.11: Diagrama ilustrativo del proceso de extracción por solvente

15
Fuente:
En cuanto al método de extracción por solvente, las semillas pasan a través de una
etapa de laminado atravesando por cilindros de gran diámetro y de superficie lisa. Se logra
reducir la semilla a un tamaño entre 0,2 y 0,4 mm de espesor, obteniendo un material poroso y
permeable, llamado “masa expandida”, al romperse los vacuolos que contienen aceite. Luego,
durante unos breves minutos, la semilla se mantiene en contacto con una mezcla de aceite y
solvente denominado miscela, que a través de un equipo desolventizador tostador, separa el
aceite del solvente.16
Este proceso presenta elevados rendimientos cuando se trabaja a escala de laboratorio,
pero a escala piloto o industrial presenta algunos inconvenientes y la eficacia se reduce, ya
14
Tratado de Enología I. José Hidalgo. Togores
15
http://www.los-seibos.com/Tecnicas_Plantas_de_Extraccion_de_aceite_por_solvente.html
16
Aceites y grasas industriales. Alton Edward Bailey. Capitulo XV. Extracción de grasas y aceites.
que se requieren grandes volúmenes de disolvente en relación al aceite extraído. El disolvente

debe ser separado posteriormente, lo cual incrementa los costos de producción.
Además, cabe destacar que existe cierta dificultad para separar completamente el
disolvente en cierta extracción, lo cual provoca disminución en la calidad del aceite, por lo
cual no se recomienda utilizar este método para extraer aceites destinados para el consumo.
Los disolventes empleados son: pentano, hexano, heptano, éter etílico, éter dimetilico,
diclometano, dicloroformo, acetona, metanol, etanol, octano, pero el más empleado es el
hexano puesto que es el más fácil de conseguir y el más económico.
Extracción con fluidos supercrítico
Imagen 3.12: Diagrama ilustrativo del proceso de extracción con fluido supercrítico
Fuente: Acta Agronómica, Vol. 66, Núm. 2 (2017)
En cuanto a la extracción con fluidos en estado supercrítico, la separación de

sustancias se debe a la capacidad que poseen algunos fluidos en estado supercrítico de alterar
su poder disolvente. Los fluidos supercríticos son líquidos o gases llevados a condiciones de
altas presiones y temperaturas moderadas, por encima del punto crítico. El disolvente
mayormente usado es el CO2, que en su estado crítico presenta una temperatura de 31°C y
una presión de 72.85 atm.
Durante el proceso de extracción, tanto la materia prima como el CO2 se disuelven, y

se mezclan en un extractor a determinadas condiciones de temperatura y presión, el producto
que queda en el recipiente es el refinado y el producto que pasa al separador es el fluido
supercrítico conjuntamente con el extracto. El conjunto pasa al separador, donde usualmente
se reduce la presión, con el fin de disminuir el poder del disolvente y se produce la separación
del extracto y del fluido. El compresor se utiliza para recuperar el CO2, para lo cual se
presuriza y despresuriza.
Adicionalmente, el equipo está compuesto de bombas con las cuales se controlan los
flujos de trabajo y se modifican las velocidades de circulación de los fluidos, y también de
equipos de control y seguridad.

Como gran ventaja, en este método el solvente se elimina de forma instantánea y no

produce reacciones indeseadas, mientras que su desventaja primordial es que se requiere de
una gran inversión puesto que su instalación y puesta punto es de elevado costo.
Tabla comparativa de los métodos de extracción de aceite
TIPO DE
METODO VENTAJAS DESVENTAJAS
EXTRACCION
Técnica de prensado en frio y
almacenamiento en la oscuridad
Los aceites conservan mejor sus Bajo rendimiento de la
PRENSADO (4°C). Prensa de tornillo y utiliza
componentes antioxidantes producción del aceite
calentamiento mediante una
resistencia eléctrica)
La calidad de antioxidantes en
Se obtiene un mayor el aceite se ve afectada,
EXTRACCION MetodoSoxhlet usando
rendimiento de la extracción además de que por el uso del
CON SOLVENTES generalmente hexano
del aceite solvente puede afectar a la
salud o al medio ambiente.
Elevado rendimiento de la
EXTRACCION
Uso del CO2 en estado extracción del aceite, no se
CON FLUIDOS Instalaciones muy costosas.
supercritico. requiere eliminar solventes o
SUPERCRITICOS
torta residual.
Tabla 3.2: Cuadro comparativo de características, ventajas y desventajas de los métodos de extracción de aceites
Justificación del método elegido
De acuerdo a nuestro objetivo en pos de elaborar un producto que posea ventajas

competitivas sobre su composición, calidad, durabilidad, consideramos que el proceso que
necesitamos para extraer nuestro aceite debiera ser el sistema mecánico de extracción por
prensado en frio. Ya que permite alcanzar mayor pureza del producto, se resuelve en un
proceso confiable y de bajo costo operativo por estar constituido por maquinaria versátil, a
modo de poder emplearla ante la oportunidad de poder trabajar con otros productos. Es por
ello que los productores de aceites de oliva, para obtener el aceite de mejor categoría el tipo
extra virgen y virgen, se basan en este procedimiento mecánico para obtener sabor, olor
inmejorable y libre de defectos.

EXTRACCIÓN POR PRENSADO EN FRIO
Imagen 3.13: Proceso de extracción en frio

A continuación se representa el proceso productivo a través de un diagrama de flujo y

luego se detallaran las etapas correspondientes:

Imagen 3.14: Diagrama de Flujo


Etapas del proceso de producción
Recepción y secado del orujo: El acopio del orujo proveniente de las bodegas se realizara al
aire libre para poder efectuar un pre-secado, de esta manera podrá disponerse mejor para la
separación en la siguiente etapa.
Para la circulación del orujo desde el establecimiento productor hasta la planta, la
misma debe estar amparada por documentación comercial (factura o remito) de acuerdo a las
facultades conferidas por las leyes nº 14.87817 y 24.56618, el decreto ley nº 2.284/91 y los
decretos nº 1.084/96 y 1.286/98. Esta se emitirá por los responsables inscriptos en el INV
como bodegueros y fabricantes de mosto y del destinatario además, datos del volumen
transportado, nº del dominio del contenedor transportista (camión, acoplado, semirremolque,
etc.).
Por lo cual, la recepción será efectuada por un responsable que pueda constatar los
datos requeridos para el ingreso del orujo al circuito de producción.
El orujo de las bodegas, se registrará por medio de guías de recepción en las que se
indicará fecha, lugar y cantidad recibida
.
Imagen 3.15: Acopio y secado del orujo
La recepción del orujo se efectuara durante la época de vendimia que contempla los
meses desde Febrero a Abril, con respecto a la cantidad, esta dependerá del volumen de
producción y de la disponibilidad de cada viñedo.
Para el almacenamiento del orujo, no se corre el riesgo de alteración del mismo,
puesto que su tiempo de exposición a las elevadas temperaturas de la zona, se prevé que sea
relativamente corto. Para ayudar a mantener niveles bajos de humedad y evitar el desarrollo
microbiano se efectuaran movimientos de volteo para una adecuada ventilación o aireación.
Separación, secado y almacenamiento de la semilla: El orujo se deposita en una zaranda

giratoria, buscando de esta manera separar los elementos de mayor tamaño como palos y
hojas.
17
LEY GENERAL DE VINOS
18
LEY NACIONAL DE ALCOHOLES
Imagen 3.16: Zaranda giratoria

Fuente: La Iutty SRL
Luego de esta primera separación, se libera el orujo con las semillas hacia una mesa
densimetría para obtener un orujo más liviano.
Imagen 3.15: Mesa de separación densimetrica

Fuente: Xinxiang Hongyuan Vibration Equipment Co,.Ltd
Las semillas son descargadas libres de orujo, listas para su uso. Mientras que por otro
lado se libera el orujo libre de semillas.
Las semillas se almacenarán en big bags y serán resguardadas en un almacén seco y
oscuro hasta su procesamiento.

Imagen 3.16: Bolsa big bag 70x70x70

Fuente: BRALBOL
Mientras que el orujo agotado (seco y sin semillas) se empleara como alimento o
como compostaje y mejorador de suelos, también se podría vender como biomasa.
Trituración de la semilla: La trituración de la semilla será necesaria para facilitar la

extracción del aceite. La misma se efectuará mediante molino de martillos, reduciendo su
tamaño inicial hasta obtener una partícula de menor tamaño.
Imagen 3.17: Molino picador

Fuente:Ing. Eduardo de Coulon SRL
La semilla molida es fraccionada utilizando un tamiz vibratorio con malla de 0,8 mm

de diámetro. La fracción menor a 0,8 mm de diámetro es la utilizada en el proceso de
extracción.19
Tratamiento térmico: La cocción de las semillas tiene como fin coagular las proteínas de las
paredes de la semilla y hacerlas permeables al paso del aceite. Además, le otorga a la masa la
19
Tratamiento enzimático en la extracción de aceite de pipa de uva, Vitisvinifera, por prensado en frío. Por E. G.
Guerra y M. E. Zúñiga*Escuela de Ingeniería Bioquímica, Universidad Católica de Valparaíso, General Cruz 34,
Valparaíso, CHILE. Tel: 56-32-273650. Fax: 56-32-273803 E-mail: mzuniga@ucv.cl
plasticidad más apropiada para un prensado eficaz, destruye mohos y bacterias aumenta la
fluidez del aceite al incrementar la temperatura. Las semillas se secan en secador giratorio a
105°C hasta alcanzar un contenido de humedad cercana al 14%
Imagen 3.18: Secador giratorio

Fuente: Nanyang DongYi Machinery Equipment Co., Ltd
Prensado: La extracción del aceite se realizara mediante una prensa de tornillo, teniendo que
controlar la presión y temperatura. Cuanto más aceite se desee obtener, más presión se debe
ejercer, siempre y cuando se limite a la temperatura que no sobrepase la óptima para el
prensado en frio (<45°C).
Imagen 3.19: Prensa expeller

Fuente: Global Extent
El aceite obtenido por medio de las prensas tipo expelerse, contienen un elevado
porcentaje de sólidos, es por ello, que será necesario filtrar el aceite obtenido.
Filtración: El aceite extraído de la prensa, luego se bombea a través de un sistema de

filtración, ya que esta etapa va a impedir que puedan atravesar restos de semillas. De esta
manera, el aceite va pasando a través de los filtros, hasta que alcanza a tener un color claro.

Imagen 3.20: Filtro prensa

Fuente: Global Extent
Almacenamiento: Luego de la etapa de filtración, el aceite es conducido hacia tanques de

almacenamiento de acero inoxidable, en donde permanecerán a modo de mantener y preservar
el producto en condiciones óptimas hasta su embotellamiento.
Imagen 3.21: Filtro prensa

Envasado y etiquetado: El aceite almacenado en tanques de acero inoxidable, es envasado en

botellas de 250 y 750 cm3. Se tapa y se etiqueta de acuerdo a las exigencias del CAA (Ver
ANEXO II) mediante el uso de una embotelladora automática que cumple con estas 3 tareas.

Imagen 3.21: Embotelladora automática

Fuente: Metalúrgica Figueroa
Empaquetado: Las botellas se colocan en cajas de cartón corrugado de 24 unidades para el

volumen de 250 ml y de 12 unidades para el de 750 ml y se dispondrán sobre euro pallets de
1,20 x 0,80 m en el almacén de producto terminado.
Imagen 3.22: Empaquetado y embalado

CAPACIDAD DE LA PLANTA
El dimensionamiento de la planta se hará en función de abastecer una demanda

estimada de 47.966 dm3 de APU. Se decidirá producir 50.000 l/año.
Se plantea llegar a desarrollar las actividades del proceso de operaciones durante 20
días mensuales, 8 hs/día, 5 días a la semana. El tiempo operativo se traduce en 40 hs
semanales
La producción inicial se corresponderá al volumen demandado, distribuido en 100.000
botellas de 250 cm3 y 33.333 botellas de 750 cm3.
Demanda de materia prima e insumos en el proceso

A continuación se detallaran las cantidades de materia prima e insumos necesarios para
ejecutar el proceso.

Materia Unidad Requerimiento

Prima/insumo Anual
Orujo de uva Kg 638.890
Botellas de 750 cc Unid. 33.336
Botellas de 250 cc Unid. 100.000
Big Bag Unid. 50
Etiquetas Unid. 133.336
Cajas de Cartón Unid. 6.945
Pallets Unid. 10
Tabla 3.3: Requerimientos de MP e insumos mensual y anual
Por lo tanto, se requerirán alrededor de 79.861 kg de orujo mensuales, a razón de

obtener aproximadamente 35.938 kg de semillas para procesar y de esta manera alcanzar el
volumen de producción mensual necesario.
REQUERIMIENTOS TÉCNICOS DEL PROCESO
Se detallaran las características de los equipamientos y maquinas necesarias para

desarrollar la actividad productiva:
Marca/ Dimensiones Potenci

Proceso Equipo/Maquina Capacidad
Modelo L(mm) A(mm) H(mm) D(mm) a (kW)
Zaranda giratoria 1600 2320 1200 600 2,24

Separación Mesa de
separación HYL-8 2880 1500 1350 7 3000 kg/h
densimetrica
400-450
Secado Secador giratorio LQ200X 2500 1200 1800 2,2
kg/h
Molino de 150-200
Molienda JF-10D 124 7,46
martillos kg/h
300-350
Prensado Prensa GX-130 2010 800 1350 18,5
Kg/h
Tanque de Acero
Almacenamiento 1240 730 500 litros
almacenamiento Inox.
120-150
Filtración Filtradora F-307 1270 570 635 1,5
Kg/h
250 a 900
Embotellado Embotelladora 1988 850 2130 4
botellas/h
Tabla 3.4: detalle de máquinas y equipos
ESTUDIO DE LA POTENCIA INSTALADA
Para el cálculo del consumo eléctrico en el área productiva se toman en cuenta los
datos relevados de los equipos, maquinarias e iluminación necesaria para la planta.

CONSUMO ELECTRICO
Potencia Cantidad Cantidad Consumo Consumo
Equipo/Maquina Cantidad
(kW) de Hs de días kW/día kW/mes
Zaranda giratoria 1 2,24 1,33 20 2,98 59,58
Mesa de separación
1 7 0,71 20 4,97 99,4
densimetrica
Secador giratorio 1 2,2 4 20 8,8 176
Molino de martillos 1 7,46 2,82 20 21,04 420,74
Prensa 1 18,5 3,99 20 73,82 1476,3
Tanque de
2 20 0 0
almacenamiento
Filtradora 1 1,5 3,35 20 5,03 100,5
Embotelladora 1 4 1,81 20 7,24 144,8
Iluminación* 10 0,4 8 20 32 640
Total 155,88 3117,32
Tabla 3.5: Detalle de máquinas y equipos
Para nuestra producción, el consumo en promedio de energía según la capacidad de las

máquinas, es de 3117,33 kW, 380/420 V de CA trifásica, 60/50 Hz. El consumo diario será de
155,87 kW y 3117,33 kW mensual.
En tanto respecto al área administrativa el consumo eléctrico contemplaría los
siguientes artefactos:
Consumo eléctrico
Cantidad Cantidad Consumo
Item Cantidad kWh
de Horas de Días kW mes
Iluminación 6 0,02 8 20 19,2
Aire Acondicionado 1 1,013 5 20 101,3
Computadoras 4 0,25 7 20 140
Fax 1 0,016 8 20 2,56
Impresora Multifunción 1 0,1 8 20 16
Teléfono inalámbrico dúo 2 0,016 24 20 15,36
Cafetera 1 0,7 0,5 20 7
Microondas 1 1 0,5 20 10
Total 311,42
Tabla 3.6: Consumo eléctrico
El consumo mensual para el sector administrativo alcanza los 311,42 kW.

De esta manera, el requerimiento mensual de energía será de 3428,75 kW cuya
potencia instalada es de 155,87 kW.
CONSUMO DE AGUA
Teniendo en cuenta de que el consumo medio a nivel nacional real es del orden de los
180 litros/habitante/día20, siendo su destino para consumo, limpieza, usos generales, en la
20
https://es.wikipedia.org/wiki/Agua_potable_y_saneamiento_en_Argentina
planta se estima, teniendo en cuenta que estará constituida por 12 personas abasteciéndonos
de la red municipal, un consumo de 2,16 m3de agua por día.
DIMENSIONAMIENTO DE LA PLANTA
A continuación se llevara a cabo el dimensionamiento de las áreas requeridas que

forman parte del proceso de elaboración y que harán de soporte del mismo para llevar a cabo
efectivamente el procesamiento y la obtención del aceite de uva:
Cabe destacar que el emplazamiento cuenta con un galpón de 1000 m2, sobre el cual
se trabajara su reestructuración a modo de adaptarlo a las condiciones necesarias.
Área de Producción
Para definir el área correspondiente al proceso productivo, se tomaron en cuenta las
dimensiones de las maquinarias y los espacios necesarios para el desplazamiento exigido por
el mismo flujo del proceso de producción, contemplando un área para almacenamiento de
materia prima y producto terminado, como así también el destinado para envasado y embalaje
de los productos. Consideramos también un baño y el laboratorio para desarrollar los ensayos
pertinentes.
SECTOR Área (m2)

Sector de maquinas 218,5
Baños 21
Laboratorio 12,65
Sector de mantenimiento 10,35
Área de producto terminado 150
Depósito de insumos 15
Depósito de materia prima 30
Total m2 477,16
Tabla 3.7: Áreas sector productivo
Área de administración
SECTOR Área (m2)
Cocina 12,38
Sala de capacitaciones 38,06
Baños 18,56
Oficina Gerencia 8,50
Oficinas administrativas 18,00
Oficina producción 10,00
Sala de espera y sector ventas 42,90
Recepción 8,50
Pasillos 28,37
Total m2 185,27
Tabla 3.8: Áreas sector administrativo
Para conformar esta área se considera se requerirán los siguientes mobiliarios:

MOBILIARIO
Ítem Cantidad
Escritorio en L 1
Escritorio 5
Biblioteca 3
Sillón ejecutivo 1
Sillón oficina 5
Teléfono inalámbrico dúo 2
Fax 1
Computadora 6
Impresora Multifunción 1
Tabla 3.9: requerimiento de mobiliario
LAYOUT DE PLANTA
A través del siguiente layout se podrá apreciar las diferentes áreas que forman parte de
la planta con su respectiva disposición de máquinas.
Imagen 3.22: Layout de planta


Las operaciones se inician en el área de separación de los materiales ajenos a la

materia prima necesaria, para luego de atravesar por la mesa densimetría y obtener las
semillas, estas sean depositadas en el almacén de materia prima.
La secuencia de etapas a seguir en el proceso están seguidas por la circulación de la
materia prima a través del sector de máquinas y finalizando en el área de producto terminado
en donde se coloca en pallets las cajas embaladas con las botellas de aceite, dispuestas a
despacharse para su comercialización.
CICLO PRODUCTIVO
Nuestro ciclo de producción estará constituido por los meses coincidentes con la
vendimia que habilitan al proceso de vinificación contemplando los meses desde Enero a
Abril, por lo que durante dichos meses vamos a recepcionar el orujo agotado y procesarlo de
tal forma de obtener nuestra materia prima.
Resumiendo, la planta producirá 50 m3 anual, que se procesaran desde Mayo a
Diciembre con una producción de 6.250 litros mensuales. Con lo que diariamente, se deberá
alcanzar una elaboración de 312,5 litros en una jornada de 8 hs de trabajo.
PACKAGING
Para satisfacer una demanda de consumo mensual de 6.250 litros, se requerirán

envasar 12.500 botellas de 250 ml y 4.167 botellas de 750 ml.
Las botellas de 250 ml se empacaran en cajas de 24 unidades, mientras que las de 750
ml, lo harán en cajas de 12 unidades.
Para ello, se necesitaran 521 cajas para envases de 250 ml y 348 para las de volumen
de 750 ml.
Luego se dispondrán en pallets en la zona de producto terminado a la espera de su
embarque hacia su zona de comercialización.
Imagen 3.23: Presentación del producto


Información legal del producto (Etiqueta)
De acuerdo al Capitulo V del Código Alimentario Argentino “NORMAS PARA LA

ROTULACIÓN Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS” y por Resolución Conjunta
SPRyRS21 149/2005 y SAGPyA22 683/2005, establece en su anexo I, la información
obligatoria que deben presentar los alimentos envasados, detallándose a continuación:
- Denominación de venta del alimento
- Lista de ingredientes
- Contenidos netos
- Identificación del origen
- Nombre o razón social y dirección del importador, para alimentos importados.
- Identificación del lote
- Fecha de duración
- Preparación e instrucciones de uso del alimento, cuando corresponda.
Dicho esto, la etiqueta de nuestro producto adoptara lo anterior y se adecua de la

siguiente manera:
1- Denominación de venta del alimento: Aceite de uva “Orujos de Cafayate”
2- Lista de ingredientes: Aceite de uva
3- Contenidos netos: 250 ml y 750 ml
4- Identificación del origen:
 el nombre (razón social) del fabricante o productor o fraccionador o titular
(propietario) de la marca: Orujos de Cafayate S.R.L
 domicilio de la razón social - país de origen y localidad: Calle s/n, s/n,
Cafayate (4427), Salta.
 número de registro o código de identificación del establecimiento elaborador
ante el organismo competente: RNE/RNPA
5- Identificación del lote: impreso en envase
 Lote N°
6- Fecha de duración: impreso en envase
 Fecha de envasado
 Fecha de vencimiento
En etiqueta: Consumir antes de (ver fecha en envase)
7- Preparación e instrucciones de uso del alimento: Conservar en lugar fresco, seco y
oscuro
En el mismo capítulo, anexo II, por Resolución GMC Nº 46/03, se presentan el

“REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE
ALIMENTOS ENVASADOS” , que exige en el etiquetado la siguiente información. Como
referencia se pueden tomar los valores detallados a continuación:
21
Secretaria de Políticas, Regulación y Relaciones sanitarias
22
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
INFORMACION NUTRICIONAL
Porcion 13 ml (1 cuchara de sopa)
Cantidad por porcion % VD*
Tamaño de la porcion 13 ml
Valor energico 109,2 Kcal
Carbohidratos 0 g
Proteinas 0 %
Grasas Totales 12 g
Grasas Saturadas 1,56 g
Grasas Trans 0 g
Grasas Monoinsaturadas 9,48 g
Grasas Poliinsaturadas 0,96 g
Omega 6
Colesterol 0 g
Fibra Alimentaria 0 g
Sodio 0 mg
Vitamina E 3,29 mg
*Valores Diarios con base a una dieta de 2.000
kcal u 8.400 kJ. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de sus
Tabla 3.10: Información nutricional requerida / nuestro producto
CONCLUSIONES
El lugar del emplazamiento será en el municipio de Cafayate, en la ruta N° 40, en

donde se dispone de un galpón de 1000 m2, siendo el mismo que deberá readecuarse a modo
de poner la planta en funcionamiento.
A modo de preservar las características sobresalientes del aceite, el método de
extracción será por prensado en frio, para el cual, se ira adquiriendo la maquinaria necesaria
afín a dicho proceso.
Los costos asociados a los requerimientos para poner la planta a punto se detallaran en
estudio económico financiero.

CAPITULO VI: ESTUDIO LEGAL


A continuación se realizara la descripción correspondiente de la normativa necesaria
para adaptarnos al marco regulatorio para la producción y comercialización del aceite de uva.
Se detallara la información exigida por el Código Alimentario Argentino, los
requisitos para la habilitación comercial y bajo qué convenio será necesario adaptar al
personal de la empresa.
ACEITES COMESTIBLES (MARCO LEGAL CAA)

De acuerdo al Código Alimentario Argentino24, se definen a los aceites comestibles
como aquellos admitidos como aptos para la alimentación, los cuales se obtendrán a partir de
semillas o frutos oleaginosos mediante procesos de elaboración que se ajusten a las
condiciones de higiene establecidas por el CAA. Presentarán aspecto límpido a 25 ° C, sabor
y olor agradable y contendrán solamente los componentes propios del aceite que integra la
composición de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza
el CAA.25
De acuerdo a ello, se establece que:
1. Aceite de: corresponde al aceite alimenticio proveniente de una sola especie vegetal
2. Aceite comestible mezcla: “Es el aceite alimenticio constituido por la mezcla de 2 o más
aceites alimenticios obtenidos de diferentes especies vegetales. Sólo se considerará como tal
aquel cuyos aceites componentes estén presentes en una proporción superior al 5%. Este
producto se rotulará: Aceite comestible mezcla pudiendo indicarse el nombre de los aceites
componentes y sus respectivos porcentajes, en orden decreciente de sus proporciones, con
caracteres uniformes, del mismo tamaño y relevancia".26
CLASIFICACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

Los aceites y grasas pueden clasificarse de acuerdo al método de extracción empleado,
obteniendo grasas y aceites del siguiente orden:
Grasas y aceites vírgenes: Son las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin
modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión y
prensado, y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber sido purificados por lavado,
sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.
Grasas y aceites prensados en frío: Son las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos,
sin modificar el aceite, mediante procedimientos mecánicos, por ejemplo, extrusión o
prensado, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado, sedimentación,
filtración y centrifugación únicamente.
24
El Código Alimentario Argentino (CAA), es el código que se encarga de regular las condiciones
bromatológicas, higiénicas, sanitarias y de identificación comercial de los alimentos para el consumo humano de
la República Argentina. El CAA entró en vigencia con la ley 18.284/1.969, y es actualizado permanentemente
por las resoluciones de alimentos emitidas por el Grupo Mercado Común (GMC) del Mercosur.
El CAA, está constituido por 18 capítulos, en donde los 5 primeros describen las características generales de
aplicación a todos los alimentos, mientras que el resto hace referencia a grupos específicos de alimentos.
25
Art. 520 del CAA
26
Artículo 521 - (Res 626, 13.8.86)(Res 413, 1.3.83)

Grasas y aceites refinados: Son las grasas y aceites vegetales o animales sometidos a procesos
físicos y químicos con el fin de liberarlos de olores, sabores, colores y contaminantes
desagradables.
Grasas y aceites mezcla: Son las grasas y aceites vegetales o animales formados por dos o
más grasas y aceites comestibles diferentes.
REQUISITOS PARA LA HABILITACIÓN COMERCIAL

Para lograr el funcionamiento en la planta, se deben cumplir con una serie de
requisitos de manera de poder contar con los permisos necesarios para su habilitación que a
continuación se detallan:
1. Registro comercial: Permiso otorgado por la municipalidad para poder
ejercer la actividad comercial.
2. Registro Nacional de Establecimiento (RNE) en la Dirección General
de Higiene y Seguridad Alimentaria: El mismo será concedido al cumplir con
exigencias edilicias requeridas por CAA detallado en el estudio técnico.
3. Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) en la Dirección
General de Higiene y Seguridad Alimentaria: En dicho certificado se autoriza a
elaborar, fraccionar y distribuir el producto alimenticio, indicando que dicho
alimento procede de establecimiento autorizado y habilitado para tal fin.
Habilitación del manipulador
En anexo se acompañan los requisitos necesarios que se deben presentar ante los
organismos pertinentes.27
CARTA ORGÁNICA MUNICIPAL

Cabe destacar que a modo de promover el desarrollo regional, la ciudad de
Cafayate en su carta orgánica declara según artículo 216:
“El Municipio difunde, promueve y apoya la actividad vitivinícola a toda escala, y demás
actividades productivas agrícola ganaderas. Estimula las iniciativas tendientes a la
presentación y difusión de los productos y reconoce a las organizaciones que participan en
ellas”.
Por lo que consideramos que la elaboración del aceite a partir del aprovechamiento
de residuos de la actividad vitivinícola sugiere un importante aporte a la apuesta del desarrollo
de la ciudad.
MANO DE OBRA
La contratación del personal para desarrollar las actividades de mano de obra
directa, estarán regidas por el Convenio Colectivo de Trabajo 420/05 firmada por la
Federación de Trabajadores del Complejo Industrial Oleaginoso, Desmotadores de Algodón y
Afines. En anexo se acompaña el detalle de la condición remunerativa según Categoría.
27
Instructivo para habilitar un establecimiento y/o producto alimenticio. Registro de establecimientos y
productos alimenticios. INTI Agro alimentos.
CONCLUSIONES
El estudio del presente proyecto nos orienta a hallar el modo de generar valor
agregado y aprovechar los residuos de la industria vitivinícola tratándolo no como tal, sino
que bajo el conocimiento del potencial que poseen las semillas de la uva, transformarlo en un
subproducto del rubro y con ello, ampliar la cadena de valor de la uva.
Puesto que el mercado nacional no cuenta con una producción del aceite de uva
destinado al consumo interno, ya que en su mayoría según los antecedentes relevados, el
volumen elaborado es exportado, la ejecución del presente proyecto en la región calchaquí,
acarrearía grandes oportunidades para la provincia de Salta. Por mencionar, generación
trabajo, estimulación del consumo con el consecuente incremento de la demanda y producción
de un aceite rico en propiedades y beneficios saludables que mejoran la calidad de vida de las
personas. Al ser un producto en origen, favorecería la imagen de la provincia en el sector
turismo para su explotación.
De acuerdo a los costos operativos, estos nos permiten participar en el mercado para
poder ser competitivos frente a los precios de la competencia y poder estar al alcance de la
mano de los consumidores dentro de lo que su canasta familiar les permite.
Consideramos que a pesar de que no es un producto nuevo, ya que data de muchos
años su elaboración, actualmente aún sigue siendo desconocido para muchos, por lo que
creemos muy importante la publicidad del mismo no solo a través de la fuerza de venta que
logre la empresa, sino también por medio de los incentivos que puedan brindar las políticas de
salud. Por ello es que consideramos muy importante, como futuras líneas de trabajo, se
potencie la difusión de la información nutricional que el aceite posee.
Desde el punto de vista económico financiero se desprende un análisis con
financiamiento bancario del 60% de una parte del proyecto, permite obtener un VAN de $
16.079.374,52 y una TIR de 37 %. Se interpreta como un resultado favorable, es decir, el
ejercicio económico a lo largo de 10 años proyectados, no arroja pérdidas de dinero y se
cumple con la expectativa de rentabilidad del proyecto.
Por último, sostenemos la importancia de apostar a la industria nacional impulsándolas
con ideas que puedan llevarse a cabo con recursos disponibles, y que actualmente no se
aprovechan. Es por ello que consideramos necesaria la difusión de dicha información entre los
industriales mediante capacitaciones, brindando herramientas fundamentales como el acceso
al financiamiento y el desarrollo tecnología para poder ejecutarlas.

BIBLIOGRAFIA
Código Alimentario Argentino. Resolución Conjunta 41/2003 y 345/2003
NASSIR SAPAG CHAIN-REINALDO SAPAG CHAIN. Preparación y

evaluación de proyectos. Quinta edición. Editorial Mc Graw-Hill Interamericana
S.A
Detalle de carta municipal. CARTA ORGANICA MUNICIPAL. Municipio de

Cafayate.
http://boletinoficialsalta.gob.ar/DetalleCartaMunicipal.php?nro_anexo=6
PAGUINAS WEB
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Foda%20de%20exportacione
s/foda/ACEITE_DE_OLIVA.pdf
http://www.tesisenred.net/bitstream/handle/10803/81715/Tesis%20Doctoral-
M.%20Fanzone.pdf?sequence=1
https://www.indec.gov.ar/
https://www.agroindustria.gob.ar/sitio/areas/s_agricultura_ganaderia_pesca/
http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/diagrama-de-flujo-de-la-vinificacion-del-
vino

ANEXOS

ANEXO I




ANEXO II


ANEXO III



ANEXO IV

ANEXO V

ANEXOS VI
Mesa O Banco De Trabajo - Reforzada -
120x60x80
$ 2.390
MarcaTKON
Flete y embalaje: 500+250
MERCADO LIBRE
Estanteria Metálica42x90x2mts Para

50kg C/ Refuerzo
$ 1.099,99
TODO ESTANTES
EQUIPAMIENTO COMERCIAL
MERCADO LIBRE
Botellas de PET: Modelo Marasca con tapón irrellenable. Características:

 Capacidad: 250 ml / 750 ml
 Dimensiones:
Diámetro: 47,2/66,2 mm
Altura: 212/276 mm
 Precio: 2,65+IVA / 3,64+IVA
 Cantidad:
 Proveedor: Plásticos del Centro. Progreso 124 (Este). Rawson - San Juan - Argentina.
Tel: 0264-4280839
Cajas: Caja de cartón corrugado para 24 botellas y 12 botellas

 Precio: $7,84 + IVA/$6,12 + IVA
 Proveedor: Cartocan SRL. La Rioja 1642. Avellaneda. Buenos Aires. Argentina.
www.cartocan.com.ar
Etiquetas:
 Precio: $0,65
Big Bags: Bolsas de rafia de polipropileno color blanco de 160 a 220 gramos, tejido con
protección ultravioleta para 1200 horas de exposición. Agarre de cuatro eslingas con espacio
útil.
 Capacidad: 1000 kg
 Dimensiones: 70x70x70 cm
 Cantidad: 50 unidades

 Precio:
 Proveedor: BRALBOL - (2477) 303307 - España 19 (2700), Pergamino, Buenos Aires
Autoelevador transpaleta
Autoelevador transpalet a batería

Marca: FEMA
Capacidad de carga: 1500 kg
Altura máxima: 3 m
Dimensiones: 1988x850x2130
Potencia del motor 1.2KW.
Potencia de alzada del motor 3.3 KW
Voltaje de la batería/Cap. 24/210/Ah
Peso de batería 200kg
Proveedor: Néstor A. Marzo. Av. Monseñor Tavella 2242, 4400 Salta
Precio: $65.000
Envío: $2.500 La Sevillanita
Bascula electrónica de piso

Bascula de piso electrónica con plataforma antideslizante de acero inoxidable. Apta para uso
industrial. Para pesaje de tanques, pallets, cajas y conteiner.
Dimensiones: 1,2 m2
Capacidad: 1.500 kg x 500 gr.
Proveedor: AndresMoretti e hijos S.A.California 2082, Buenos Aires
Precio: $31.652,72
Envío: $1.650 La Sevillanita
Prensa
Ficha técnica
Modelo: GX-130
Productividad: 300-350 kg/h
Potencia: 18,5 Kw
Largo: 2010 mm
Ancho: 800 mm
Altura: 1350 mm
Peso: 820 kg
La prensa GX-130 es el modelo de mayor capacidad que comercializamos. Es ideal para la
extracción eficiente de aceite de semillas oleaginosas, tales como soja, girasol, colza, algodón,
etc. Estos equipos, de alta confiabilidad y bajo precio, resultan una herramienta ideal para el
productor de aceites y alimentos en péquela escala, en tanto para producción de aceite para
alimentos como biodiesel y otras aplicaciones.
GLOBAL EXTENT S.R.L.
Somos una que se dedica a la provisión de equipos, planta y soluciones para la pequeña y
mediana industria aceitera
CONTACTO
Av. Mitre 1339, Florida Oeste (1602), Partido de Vicente López, Buenos Aires, Argentina
Tel. (+54 9) 11 4760-9281

Fax. (+54 9) 11 4761-1035

Cel. (+54 9) 11 5600-3699 / 11 6368-7382
Mail. info@gx.com.ar
Filtro F-307
FICHA TECNICA
Model: F-307
Productividad: 120-150 kg/H
Motor: 1,5 kW
Presion de trabajo: 0,1-0,3 Mpa
Largo: 1270 mm
Ancho: 570 mm
Altura: 635 mm
Peso: 430 kg
El filtro F-307 es un filtro prensa de una capacidad de filtrado de 180 kg/hr de aceite, a una
temperatura de 50 grados. Es la herramienta ideal para filtrado de aceites crudos y refinados
en la pequeña y mediana empresa aceitera, donde puede ser usado tambien en las etapas de
desgomado o blanqueado de aceites.
Puede ser utilizado tambien en otras aplicaciones de filtrado que requieran filtros prensa. Se
provee con un motor, una bomba a engranajes, y dos juegos de telas filtrantes de 20
micrones, estando listo para su uso.
El F-307 es economico, de facil operación y simple mantenimiento, ideal para plantas de
pequeña y mediana escala.
GLOBAL EXTENT S.R.L.
Somos una que se dedica a la provisión de equipos, planta y soluciones para la pequeña y
mediana industria aceitera
CONTACTO
Av. Mitre 1339, Florida Oeste (1602), Partido de Vicente López, Buenos Aires, Argentina
Tel. (+54 9) 11 4760-9281
Fax. (+54 9) 11 4761-1035
Cel. (+54 9) 11 5600-3699 / 11 6368-7382
Mail. info@gx.com.ar



Aceite de pepita de uva: Estudio de factibilidad para una planta productora

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UNIVERSIDAD CATOLICA DE SALTA

“Aceite de pepita de uva”

Alumnas: Bravo, Marcela Susana

Nombre del título: Ingeniero Industrial

Profesor Guía: Dr. Daniel Villa

Lugar y fecha de exposición:

Bravo, Marcela Susana

En primer lugar agradecemos a Dios y a La Virgen por habernos acompañado y

A nuestros padres por apoyarnos incondicionalmente en todo momento, por sus

A la Facultad de Ingeniería de la Universidad Católica de Salta, y a sus profesores por

Bravo, Marcela Susana

Bravo, Marcela Susana

Área de administración ................................................................................................................................ 71

Bravo, Marcela Susana

EVALUACIÓN DEL PROYECTO .................................................................................................................................. 104

Imagen 1.1: El racimo de uva ................................................................................................... 13

Bravo, Marcela Susana

Imagen 2.26: Mercedes Benz Sprinter 313 cdi......................................................................... 46

TABLA 1: COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SEMILLA DE LA UVA ................................................... 18

TABLA 2.14: DESTINO DE LA UVA INGRESADA A ESTABLECIMIENTOS. DISTRIBUCIÓN POR

Bravo, Marcela Susana

Bravo, Marcela Susana

Bravo, Marcela Susana

JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

Bravo, Marcela Susana

CAPITULO II: ESTUDIO DE MERCADO

Bravo, Marcela Susana

OBJETIVOS DEL ESTUDIO

MERCADO DEL ACEITE DE PEPITA DE UVA

PAIS /AÑO 2.009 2.010 2.011 2.012 2.013

De acuerdo a los datos de la tabla se presenta a continuación el siguiente gráfico:

Bravo, Marcela Susana

EUROPA; ASIA; 4.600

Imagen 2.1: Producción mundial de aceite de uva (tn) 1

Imagen 2.2: Producción mundial de aceite de uva (tn)

Entre los principales países exportadores, se destacan Italia y Estados Unidos:

Bravo, Marcela Susana

PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE ACEITE DE UVA (TN)

Imagen 2.3: Principales países exportadores (Tn)

PAIS/AÑO 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015

Bravo, Marcela Susana

Imagen 2.4: Principales países importadores (Tn)

De acuerdo a estos datos es posible concluir de que el crecimiento de la población

La industria aceitera argentina es uno de los sectores más dinámicos e importantes en

TABLA 2.4: Composición estimada de producción y exportación de aceites y grasas

Bravo, Marcela Susana

Imagen 2.5: Producción argentina de aceite de oliva

El destino de la mayor cantidad producida fue su exportación, esto se debe a que, al

Imagen 2.6: Evolución de las exportaciones de aceite de oliva

En Argentina el consumo per cápita del aceite de oliva, se estima en 140

En cuanto al APU, la producción se desarrolla actualmente en la zona centro y sur del

Volumen-Toneladas 2.003 2.004 2.005 2.006 2.007 2.008 2.009 2.010

Bravo, Marcela Susana

PAIS /AÑO 2009 2010 2011 2012 2013

Tabla 2.6: Importación de aceite de uva (2.003-2.010)

Es destacable comentar de que luego de las políticas comerciales designadas por el

Mercado regional: noa

Imagen 2.7: Áreas Vitivinícolas de los Valles Calchaquíes

La región NOA, posee un territorio óptimo para el desarrollo de la actividad

Bravo, Marcela Susana

Es considerada una de las regiones de mayor relevancia a nivel nacional,

Hectareas Cantidad de Viñedos

Imagen 2.8: Evolución de la superficie y de la cantidad de viñedos