Tema: Control de calidad en el la cerveza

Nombre: Jhoan Alfredo Plua Montiel

Fecha: 07 de agosto del 2019

Cerveza

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el

mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos
transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores
de lúpulo. [1]

 Control de calidad en la cerveza

De todos es sabido que la cerveza, al igual que otros productos, es un alimento perecedero,
es decir, que, a partir de su envase, en botella o barril, su calidad físico- química y
organoléptica (puede ser percibida por los sentidos, su sabor, textura, olor, color, etc.)
empieza a disminuir. Es por tanto fundamental por parte de los distribuidores y clientes,
mentalizarse al respecto para lograr que el producto llegue al consumidor final en las
mejores condiciones posibles [2].

 Factores que influyen en la calidad de la cerveza:

Temperatura:

− La cerveza es alérgica al calor. Cuanto menor es la temperatura de conservación

mejor llegará la cerveza al consumidor.
− Es preciso evitar aquellas situaciones en que cajas o barriles se encuentran apiladas
al sol, fundamentalmente en periodo de verano. Los camiones al sol, las naves de
almacenamiento descubiertas o con una ligera uralita, y, en definitiva, los lugares
calurosos deterioran el producto.
− La temperatura óptima de almacenamiento está entre 5 y 10ºC [2].

Sol

− El sol es otro de los grandes enemigos de la cerveza. Por este motivo la mayoría de
los fabricantes utilizan botellas de color topacio, con lo que se resguarda a la cerveza
de los rayos del sol. Pero esta protección no es total y, por tanto, es muy importante
 mantener la cerveza embotellada fuera del alcance de los rayos solares, tanto por su
efecto luminoso como por el calorífico.
− Los estudios realizados muestran que el deterioro de una cerveza sometida a la
influencia de la luz, es función del color de la botella que la contiene y del tiempo.
Los colores topacio, en primer lugar, y verde son los que proporcionan mayor
protección [2].

Tiempo

− Otro aspecto fundamental para la buena calidad del producto es conseguir una buena
rotación del mismo, de forma que siempre se distribuya y consuma, la cerveza más
antigua primero. Con el tiempo la cerveza va oxidándose y empieza a aparecer
sabores y aromas no deseables.
− Por ello hay que insistir en lo básico que resulta el lograr una buena rotación del
producto en los almacenes, evitando rincones con partidas que no se sacan por ser
más fácil cargar de otros sitios del almacén e impidiendo acumulaciones de producto
por encima de lo lógico [2].

 Análisis para el control de calidad de la cerveza:

La dureza del agua:

Habréis podido apreciar que hablamos de dureza. Este término sólo hace referencia a una
concentración alta de magnesio y calcio en el agua. En contraposición, el agua blanda
contiene una cantidad reducida de estas sales [3].

pH del agua:

Un amante de la cerveza tiene que controlar los niveles de pH del macerado porque
afectan a la actividad de las enzimas en general, y a la actividad de las amilasas (una
familia de enzimas) en concreto. Las amilasas son las principales responsables de la
maceración, es decir, de la transformación de los almidones de la malta en azúcares
fermentables, los cuáles durante la fermentación nos permitirán conseguir el alcohol y el
CO2.

Aunque las amilasas y las otras varias enzimas de menor importancia que intervienen en
el macerado funcionan a diferentes niveles de pH, la media ideal para que las enzimas
realicen el proceso de maceración correctamente ronda entre los 5.2 y los 5.5. Además,
mantener el nivel de pH cerca de 5.5 también será ideal para la extracción y
transformación del lúpulo durante la cocción, la precipitación de proteínas, la
clarificación del mosto e incluso el proceso de fermentación [3].

Acidez en la cerveza:
La acidez en cervezas es la proveniente de la preparación de los mostos de cebada y/u
otros cereales y del proceso de fermentación que forma parte de procedimiento de
fabricación de esta bebida [4].

La acidez de la cerveza es debida en parte a diversos ácidos orgánicos (especialmente

lácticos) y suele expresar en acido láctico cada 100 g de cerveza, según el reglamento
bromatológico nacional, el porcentaje en acido láctico en una cerveza debe ser como
máximo de 0,3 % [4].

Turbidez de la cerveza
La turbidez está formada por partículas en suspensión, que reflejan la luz. Entre estas
partículas, destacan las células de levadura, las proteínas y los taninos (polifenoles), que
son las principales culpables de los problemas de claridad [5].

Para medir la turbidez es muy sencillo, tan sólo necesitamos un medidor de turbidez, es
decir, un dispositivo especial que mide la intensidad de luz reflejada en las partículas de
una muestra de cerveza, en un ángulo de 90 grados y, en general, según la escala de color
EBC. Este fenómeno, pues, sucede cuando las pequeñas partículas sí que reflejan la luz,
pero en cambio no afectan a la claridad de la cerveza acabada. A partir de esta premisa,
también se podría decir que la turbidez describe las partículas visibles, mientras que
lapseudo-haze mide la diferencia entre la turbidez que detecta el medidor y la que el ser
humano puede apreciar [5].

Antes de su embotellado la cerveza, deben filtrarse, lo que significa la eliminación de

sólidos no deseados del líquido. Para un filtrado correcto se necesitan ayudas de filtrado.
Un ejemplo de esta ayuda de filtrado es la diatomita, que filtra levadura y componentes
de proteínas de alto peso molecular [5].
Grados alcohólicos:

La cerveza es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo. Se la puede encontrar
de diferentes colores, sabores y texturas, y a su vez cada una tiene su contenido
alcohólico. Eso es lo que les propongo analizar en el día de hoy: los grados de alcohol de
la cerveza. El contenido de alcohol de la cerveza generalmente se indica con porcentaje
de alcohol por volumen o ABV% [6].

Sabemos que la cerveza tiene varias maneras de clasificarse: por su color, por sus
ingredientes y también por su proceso de elaboración. Y en este último es por el cual se
le da el toque “especial” de la cerveza y comenzamos a escuchar, por ejemplo, que la
cerveza lager que se obtiene por fermentación en la parte baja del tanque, contiene
alrededor de 4 o 5 grados de alcohol igual que una cerveza Porter. Pero, ¿qué son los
grados de alcohol?, y ¿cómo podemos medirlo? Bueno, en un sábado caluroso por la
tarde, nos da sed y decidimos ir por un trago de cerveza al destaparla y darle el primer
sorbo, detectamos que tan fuerte o suave es, esto es debido a la graduación alcohólica
que, en un laboratorio, lo podemos medir por peso o volumen es común usar este último
como medida universal [6].

Entonces, los grados de alcohol se refieren a la expresión en grados del número de

volúmenes de alcohol por cada 100 volúmenes de la bebida. Un grado de alcohol
corresponde a una unidad de porcentaje de alcohol en el volumen total. Por ejemplo, si
tenemos una cerveza con una graduación de 3,5°, nuestra bebida tendrá 3,5% de alcohol,
es decir, 35 ml de etanol por cada litro [6].
 BIBLIOGRAFÍA

[1] L. D. Carvajal Martínez y M. A. Insuasti Andrade , “ELABORACIÓN DE

CERVEZA ARTESANAL UTILIZANDO CEBADA (Hordeum vulgare) Y YUCA
(Manihot Esculenta Crantz). (Tesis de Grado), Universidad Técnica del Norte,
ibarra, 2010.

[2] G. Delacruz Cuya,, 30 Noviembre 2014. [En línea]. Available:

https://es.slideshare.net/giovannydelacruzcuya/control-de-calidad-de-la-cerveza.

[3] M. Menendez, 27 Agosto 2014. [En línea]. Available:

https://www.cervezartesana.es/blog/post/el-ph-factor-clave-para-elaborar-
cerveza.html.

[4] V. Fleitas, «Prezi,» 13 Noviembre 2013. [En línea]. Available:

https://prezi.com/fhn_e95izjoe/acidez-en-cerveza/.

[5] J. Castro, «ECN,» 23 Junio 2017. [En línea]. Available:

https://ecn.com.mx/turbidez-en-la-cerveza-un-parametro-importante-que-cuidar/.

[6] D. Serna Guerrero, «analitek,» 07 Agosto 2018. [En línea]. Available:

http://blog.analitek.com/analisis-de-la-cerveza-contenido-de-alcohol-0-0-1.