c.

Elabore un diagrama del proceso de elaboración del pisco y describa cada etapa
brevemente

 Cosecha: Es el primer paso en la producción del Pisco. Previo al recojo de los

racimos de uvas, que son la materia prima para el Pisco, se miden los niveles de
concentración de azúcar en el jugo de la uva (grados brix). Cuando se alcanza el
grado deseado, se procede al apañe de la cosecha y se la lleva a la bodega.

 Despalillado: Es el proceso mediante el cual se retira el raquis o palillo de los

racimos. En este proceso realizado manualmente o mediante modernas máquinas
se logra estrujar la uva con la finalidad que comience a soltar sus dulces jugos, más
conocidos como mostos.
  La Maceración: En esta etapa, las uvas estrujadas, con pulpa, cascara y semillas
o pepas se dejan algunos días a fin que el jugo o mosto que las contiene y con la
fermentación ya iniciada, adquiera las características típicas de cada tipo de uva
pisquera, sobre todo aquella que está en las cascaras de la uva.

 La Prensada: Mediante este proceso, como su nombre lo indica, utilizando

procesos manuales o mecánicos, se prensan o escurren los sólidos de la uva en
maceración, dejando el líquido o mosto, libre de sólidos a fin que termine su
fermentación.

 La Fermentación: El mosto ya 100% líquido continua la fermentación que es un

proceso natural a cargo de las levaduras que contienen las uvas. Este proceso dura
aproximadamente 14 días y al final de ese periodo el jugo dulce de la uva se
convierte en un mosto o vino (alcoholizado).

 La Destilación: Es una de las etapas más importantes de la elaboración del Pisco,

esta solo se realiza en alambiques o falcas. La destilación es la acción de eliminar
los componentes no deseables del mosto o vino mediante el hervido del mismo
logrando así separar y purificar los componentes. Los vapores de alcoholes que se
forman a lo largo del proceso (el que es cuidadoso y muy lento) al enfriarse, se
condensan y vuelven a estado líquido en forma de Pisco. Para obtener el Pisco, el
mosto o vino se destila una sola vez, en pequeños lotes y directamente al grado
alcohólico deseado por el productor.

 El Reposo: El Pisco debe reposar por lo menos 3 meses a más. El reposo se realiza
en tanques inocuos para alcanzar un nivel óptimo y realzar sus características
organolépticas antes de ser embotellado, solo en envases de vidrio o cerámica, el
Pisco se filtra para eliminar cualquier residuo natural que pueda tener. El Pisco
puede ser acabado entre 38° y 48° grados alcohol; usualmente las bodegas lo
terminan en 42° grados.

 Embasado el pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su

limpidez. También hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los
que tradicionalmente se usa¬ban cuando se empezó a producir en la época colonial.

d. Cuales son las partes de destilación del pisco?

 CABEZA: Se llamará así al conjunto de sustancias que salen al inicio de la

destilación; aunque normalmente se busque su separación porque en ella deberían
salir los alcoholes menores (METANOL) la verdad es que la solubilidad de este tanto
en agua como en alcohol, hace que salga a los largo de toda la destilación. Es por
ello que muchos "maestros" pisqueros incluso obvian su separación, siempre y
 cuando la destilación se lleva a cabo con un excelente vino. Por otro lado, es común
la práctica utilizar la cabeza para ayudar a limpiar el alambique antes de la salida
del CUERPO que será la parte más importante de la destilación; lo cual podría
evitarse con una correcta limpieza del destilador antes de laborar. Los que separan
esta lo hacen hasta en un 1% del producto salido del alambique calculándolo con
alcoholímetro, por las variaciones de color (turbidez) y hasta en forma sensorial.
 CUERPO: Llamado también corazón, holanda, spirit; es como su nombre lo dice, el
mismo aguardiente y comenzará a salir justo después de la separación de la
cabeza; el calor de la cocción produce una esterificación del vino formándose
compuestos como el acetato de etilo y el isoamilo, que si es cierto aportarán
sensaciones frutales, en exceso podrían saturar, por lo que el maestro destilador
buscará reducirlo mediante rectificaciones o numerosas destilaciones. Esto no pasa
en el PISCO donde la única destilación aporta un abanico de fragancias que - si
procede de un buen fermentado - será un excelente producto que enamorará desde
la fase olfativa. La graduación final dependerá del producto y en el PISCO del
productor pudiendo ser entre 38 - 48GL

 COLA: Último compuestos de la destilación, aquí alcoholes superiores (Propanol,

butanol isobutanol) saldrán también dependiendo de su solubilidad tanto en alcohol
como en agua; aldehidos como el FURFURAL (formados durante la cocción y en
presencia de azucares residuales) estos se caracterizan por olores fuertes entre
herbáceos, quemados y abombados, por lo que su separación también es más que
necesaria. La cantidad de cabeza a separar será decisión del "maestro", claro que
la lógica nos dice que estos NI SI QUIERA deberían destilarse ya que sus
características sensoriales no harán más que "contaminar" el alambique para sus
posterior uso

 VINAZA: Es el residuo que queda en la olla sin haber sido destilado, el resultado es
una agua ácida que algunos usan para la higiene de los alambiques. De alrededor
de 500 litros de vino, 100 serán aguardiente y los otros 400 serán vinaza,
dependiendo obviamente de la graduación alcohólica inicial del la materia prima y
el grado final que se saco de aguardiente

e. ¿Qué es el CONAPISCO y cuales son sus funciones?

La Comisión Nacional del Pisco – CONAPISCO, es la instancia de coordinación público-

privado que reúne instituciones, asociaciones y productores que promueven el desarrollo
de la cadena productiva del Pisco; fue constituida mediante el Decreto Supremo Nº 014-
2003-PRODUCE del 28 de mayo de 2003.
La CONAPISCO es presidida por el Viceministerio de MYPE e Industria del Ministerio de la
Producción, y está conformada por representantes de las siguientes instituciones: Ministerio
de la Producción (quien tiene a su cargo la Presidencia y Secretaría Técnica), Ministerio de
Agricultura y Riego, Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, Ministerio de Relaciones
Exteriores, CITE Agroindustrial de Ica (Ex CITEvid), PROMPERÚ, INDECOPI, Cofradía
Nacional de Catadores, Comité Vitivinícola de la Sociedad Nacional de Industrias, Consejo
Regulador de la Denominación de Origen Pisco y un representante por cada Gremio de
productores de Pisco de cada zona de producción de los departamentos de Lima, Ica,
Arequipa, Moquegua y Tacna.
PRODUCE lidera esta comisión y tiene a su cargo el funcionamiento de la Secretaría
Técnica. Con Resolución Ministerial Nº 051-2013-PRODUCE del 30 de enero de 2013, se
designa al Director General de Innovación, Transferencia Tecnológica y Servicios
Empresariales del Ministerio de la Producción, como Secretario Técnico de la CONAPISCO.
Las funciones de la CONAPISCO son las de apoyar el desarrollo de la actividad productora
de Pisco, a través de propuestas normativas, acciones de promoción, difusión, asistencia
técnica y medidas de toda índole, con la finalidad de potenciar la ventaja competitiva de su
inigualable calidad; así como respaldar la promoción nacional e internacional del Pisco
como bebida bandera del Perú.