RESPOSTA TÉCNICA

Título

Goma de mascar, balas e pirulitos

Resumo

Informações sobre fabricação de goma de mascar, balas e pirulitos.

Palavras-chave

Bala de goma; fábrica; empresa; produção; fabricação; equipamento; caramelo; alimento

Assunto

Fabricação de frutas cristalizadas, balas e semelhantes

Demanda

Desejo informações sobre uma fábrica de pequeno porte de balas, gomas e pirulitos ?
Também quero receitas e maquinários necessários.

Solução apresentada

Implantação

O processo de produção em massa de balas caracteriza-se por um elevado nível de

automação e procedimentos que, usualmente, demandam o acompanhamento de profissionais
da área de química ou nutrição. Paralelamente, o mercado conta também com fabricantes de
balas artesanais, as quais podem ser produzidas em cozinha doméstica ou industrial. Estes
produtos, usualmente, têm o apelo da simplicidade, não contêm conservantes e corantes
artificiais, sendo comercializados em lojas de produtos naturais, dentre outras.

Equipamentos necessários

- Caldeirão de inox para cozimento da massa;

- Misturadores tipo remo, tachos inox, recipientes, espátulas e conchas, vasilhames para
dosagem de matéria-prima (jarra graduada);
- Balança;
- Bancadas de trabalho, revestidas em fórmica;
- Máquina embrulhadora de balas;
- Formas, utensílios de cozinha e modeladores para balas;
- Batedor industrial;
- Câmara refrigerada;
- Carrinho para transporte interno de material.

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Sugestão de Receitas:

Bala de Goma I

Ingredientes:
4 envelopes de gelatina em pó sem sabor
1 kg de açúcar
1 colher de sopa de essência de baunilha ou outra, a gosto
Corante para alimentos, a gosto
Açúcar para polvilhar

Modo de fazer:
Dissolva 4 envelopes de gelatina em pó, sem sabor, em 2 copos (tipo americano, menos 1
dedo) de água. Deixe repousar por um minuto. A seguir, leve ao fogo, mexendo sempre até
desmanchar, sem ferver. Acrescente 1 kg de açúcar e deixe ferver. Junte uma colher de sopa
de essência e corante, a gosto. Despeje em refratário untado. No dia seguinte, sem levar à
geladeira, descole a "placa" de doce, leve-a a um recipiente com açúcar e corte em cubos,
com o auxílio de uma tesoura. Disponha em peneira de taquara e deixe secar por vários dias.
As balas duram até 10 dias fora da geladeira, sem derreter.

Bala de Goma II

Ingredientes:
1 xícara de chá de geléia de morango ou outro sabor
2 xícaras (chá) de açúcar
3 envelopes de gelatina branca sem sabor
½ xícara (chá) de água
½ xícara (chá) de rum
Açúcar cristal para cobertura
1 colher (chá) de creme de tártaro (para conservar o produto por mais de uma semana)

Modo de fazer:
Misture bem todos os ingredientes, menos o açúcar cristal. Coloque em panela grande e leve
ao fogo forte. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe por 7 a 8 minutos, mexendo
algumas vezes. Retire e despeje em assadeira número 0, untada com manteiga. Deixe esfriar
e leve à geladeira. Após cerca de duas horas, retire e corte em cubos com uma tesoura untada
ou em rodelas com cortador redondo. Passe pelo açúcar cristal. Deixe secar até o dia
seguinte. Sirva desembrulhadas ou em saquinhos de celofane.

Bala de Amendoim

Ingredientes:
1 litro de leite
500 g de amendoim moído
3 xícaras (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de mel
1/2 xícara (chá) de chocolate em pó
1 colher (café) de bicarbonato

Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes e leve-os ao fogo. Quando engrossar, adicione uma colher
(sopa) de manteiga. Quando estiver em ponto de bala mole, coloque o amendoim e continue
mexendo até dar ponto de bala (não muito dura). A seguir, coloque a bala em pedra mármore,
untada com manteiga. Depois de fria, corte e enrole com papel impermeável.
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Bala de Café

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
3 colher (sopa) de mel
1 xícara (café) de café bem forte
1 colher (sopa) de vinagre

Modo de fazer:
Numa panela, leve ao fogo o leite condensado, a manteiga, o mel e o café e mexa
constantemente, até começar a levantar fervura. Junte o vinagre. Mexa constantemente até
desgrudar do fundo da panela. Despeje em mármore untado. Assim que estiver bem morno,
corte em quadradinhos, com uma faca untada. Quando esfriar embrulhe cada bala em
celofane e guarde.

Bala de Jujuba

Ingredientes:
1 quilo de açúcar
1 colher de sopa de cremor de tártaro
125 gramas de araruta
Essências de 4 sabores
Anilina comestível em 4 cores

Modo de fazer:
Com o açúcar e duas xícaras de água, faça uma calda grossa. À parte, misture o cremor com
a araruta e desmanche em um copo de água. Quando a calda estiver grossa, tire do fogo e
misture nela a araruta e o cremor de tártaro dissolvidos. Leve novamente ao fogo, mexendo
sempre até aparecer o fundo da panela. Divida em quatro pratos fundos untados com
manteiga. Em cada parte coloque uma essência e uma cor. Faça rolinhos, corte com uma
tesoura e passe no açúcar cristal.

Bala de Chocolate

Ingredientes:
3 copos de leite
3 copos de açúcar
6 tabletes de chocolate
3 colheres de manteiga gelada
6 colheres de mel.

Modo de fazer
Ponha o leite, o chocolate e o açúcar para ferver até engrossar. Junte o mel e a manteiga,
mexendo sempre para não pegar no fundo, mas não bata. Tome o ponto na água, o qual
precisa ser bem duro. Despeje, então, em uma tábua ou pedra mármore untada com manteiga
e deixe esfriar. Corte depois as balas, embrulhando-as em papel impermeável.

Caramelos

Ingredientes:
1 lata de leite condensado
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara (chá) de mel
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100 gramas de chocolate meio amargo picado

Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desgrudar da panela
(aproximadamente 15 minutos). Despeje numa pedra mármore untada e alise com um rolo de
massas, também untado. Deixe esfriar e corte as balas em quadrinhos (com a massa ainda
mole). Coloque-as num prato e, no dia seguinte, embrulhe-as em papel impermeável. Rende
60 caramelos.

Bala de Gengibre

Ingredientes:
1 kg de açúcar refinado
200g de gengibre ralado
20g de margarina
1 copo de suco de limão

Modo de fazer:
Misture todos os ingredientes, leve ao fogo, deixe ferver até dar ponto de bala. Pegue um prato
com água, vá pingando para ver o ponto. Despeje em um mármore, deixe esfriar. Puxe os
pedaços e corte.

Bala de Coco I

Ingredientes:
1 vidro de leite de coco (200 ml)
1 kg de açúcar

Modo de fazer:
Coloque o açúcar e o leite de coco em uma panela e mexa para que o açúcar dissolva um
pouco. Limpe todas as bordas da panela com um pincel molhado - se ficarem cristais de
açúcar na borda da panela a bala pode açucarar. Coloque em fogo baixo e não mexa mais.
Cuide para que não fique nenhuma corrente de vento por perto, para não interferir no ponto. O
ponto é muito importante, devendo-se testar até chegar nele.

Quando estiver bem borbulhante, com a ajuda de uma colher, teste o ponto da bala,
despejando uma colherada em um copo de água. Junte a bala do copo com os dedos e faça
uma bolinha, ainda dentro da água. Para testar o ponto, jogue a bolinha dentro de um copo
vazio. O barulho deve ser de vidro (como se estivesse jogando um caco de vidro dentro do
copo).

Desligue o fogo e despeje a bala em uma superfície de mármore. Quando a bala estiver morna
o suficiente para poder ser trabalhada, faça uma corda e comece a puxar bastante a massa
até que ela adquira uma coloração branca. A seguir, faça uma corda de massa, coloque sobre
a mesa e vá cortando antes que ela açucare.

Bala de Coco II

Ingredientes da bala:
200 ml de leite de coco
200 ml de água filtrada
1 kg de açúcar
Ingredientes do recheio:
1 lata de leite condensado
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1 colher de sopa de margarina
2 colheres de sopa de chocolate em pó

Modo de fazer (bala):

Misture todos os ingredientes na panela funda, passe o pincel com água nas laterais da panela
para tirar o excesso de açúcar. Leve ao fogo baixo até que fique em ponto de fio. Coloque na
pedra de mármore (pré-gelada) para dar choque térmico, deixe esfriar. Puxe a bala até frisar,
abra com rolo r recheie. Feche bem a bala e corte, deixar secar por + ou - 3 horas. Obs:
Quando começar a fazer a bala, já deixe o mármore gelado, quando estiver bem gelado,
enxugue e passa um pouso de margarina.

Modo de fazer (recheio):

Coloque o leite condensado na panela, a manteiga e o chocolate em pó, misture muito bem.
Leve ao fogo e faça um brigadeiro bem firme. Faça um rolinho e reserve.
Obs: O brigadeiro deve estar pronto bem antes de fazer a bala, tem que estar bem frio
(natural).

Em busca de mais qualidade

É muito importante observar os seguintes itens críticos:

- condições de higiene ambiental;
- armazenamento e acondicionamento da matéria-prima e do produto final;
- condições de trabalho (locais muito quentes, pouco arejados podem ocasionar uma série
de problemas);
- higiene do ambiente, destacando-se pisos, paredes, bancadas, equipamentos, utensílios e
recipientes;
- freezers e refrigeradores para proteção e conservação dos alimentos, bem como a forma
de acondicionamento e armazenamento dos produtos;
- asseio pessoal e hábitos higiênicos;
- higiene das instalações sanitárias;
- colocação de telas nas janelas e, em alguns casos, uso de cortinas de ar na parte superior
das portas, para impedir a entrada de insetos e a contaminação externa;
- emprego de técnicas para conservação de alimentos perecíveis;
- instalação de sistema de circulação e refrigeração de ar, através de processo de insuflação
e exaustão.

São procedimentos indispensáveis, para manter a higiene na produção de alimentos:

- seguir a legislação vigente, estabelecida pela Vigilância Sanitária, higienizando com água e
sabão, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos de
materiais laváveis e impermeáveis;
- manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene,
para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto
final;
- em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas
destinadas a depósito devem ser bem arejadas, e os produtos, mantidos sobre estrados a
20 cm do chão e da parede;
- os funcionários devem trabalhar com boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara,
calças adequadas e cabelos curtos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou
pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros; recomenda-
se que os garçons trabalhem com roupas típicas chinesas;
- as instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático;
- manter limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores, para que não
ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos;
- manter os alimentos, de uma forma geral, sempre tampados, protegidos contra insetos e

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 poeira; quando são submetidos a refrigeração, devem ser embalados adequadamente ou
acondicionados em vasilhas plásticas com tampa;
- prover treinamento permanente aos funcionários, visando a aquisição de hábitos de higiene
adequados à manipulação de alimentos;
- lavar as mãos, cuidadosamente, antes de manipular os alimentos e após o uso dos
sanitários.

No manuseio dos alimentos:

- utilizar carnes inspecionadas e produtos de fornecedores idôneos;
- lavar legumes e hortaliças em água corrente e desinfetá-los com produtos específicos,
como cloro;
- cozinhar os alimentos e dividi-los em pequenas porções;
- mantê-los em temperaturas abaixo de 5ºC ou acima de 60ºC;
- limpar e desinfetar todos os equipamentos;
- dar preferência a utensílios de plástico, vidro ou alumínio;
- usar utensílios diferentes no manuseio de alimentos crus e cozidos, evitando a
contaminação cruzada;
- evitar o manuseio de alimentos crus e cozidos na mesma área;
- armazenar os alimentos, agrupando-os por tipo;
- estocar alimentos em lugares secos, usando a regra "o que entra primeiro, sai primeiro", no
momento de usá-los;
- lixo deve ser armazenado em local independente, sem comunicação com a área de
processamento; quando possível, o lixo deve ser tratado por meio de trituradores; os
recipientes de lixo devem ser pequenos, obrigando sua retirada várias vezes ao dia.
- contratar empresas especializadas para dedetizar os locais de produção e armazenagem
de alimentos.

Conclusões e recomendações

As informações contidas neste trabalho servem apenas como base de sugestão ou orientação
para futuros estudos. Os procedimentos para produção em escala industrial necessitam da
adequação das matérias-primas e equipamentos, bem como de sucessivas elaborações e
desenvolvimentos ditados pela experiência de quem os utiliza, observando sempre os devidos
controles de qualidade e a supervisão de profissionais da área (conforme legislação em vigor).

Apesar das divergências quanto aos processos produtivos, alguns aspectos são comuns à
produção de balas, industrialmente ou de modo artesanal. A qualidade das matérias-primas irá
determinar a qualidade final do produto.

No site do SBRT (www.sbrt.ibict.br), existem algumas Respostas Técnicas com informações

pertinentes e complementares ao assunto.

- Ingredientes para fabricação de doces

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt4763.pdf

- Legislação para fabricação de goma de mascar

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt2693.pdf

- Produção artesanal de pirulito

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1322.pdf

- Máquina de cortar doce

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt2184.pdf

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- Tratamento de efluentes na indústria de balas e pirulitos
http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt3025.pdf

- Produção artesanal de doce

http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt692.pdf

Informamos também que a Engetecno fornece projetos para a implantação de fábrica de doces
e pirulitos.

ENGETECNO
Rua Santa Catarina, 184, Sala 2
CEP 37701-015 - Poços de Caldas, MG
Fone: (35) 3721-1488
Site: http://www.engetecno.com.br/

E para auxilio na abertura da empresa e projetos financeiros, indicamos o SEBRAE.

SEBRAE DOURADOS
Rua Presidente Kennedy, 855
CEP: 79.840-010 - Dourados - MS
Fone: (67) 3424-5959
Fax: (67) 3424-5959
e-mail: erd@ms.sebrae.com.br

Fontes consultadas

SEBRAE. Ponto de Partida: fábrica de bala. Disponível em:

<http://www.sebraeminas.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_areasuperior=2&cod_areaconte
udo=231&cod_pasta=234&cod_conteudo=1538&cod_documento=140>. Acesso em: 26 jul.
2007.

SISTEMA BRASILEIRO DE RESPOSTAS TÉCNICAS - SBRT. Disponível em:

<http://www.sbrt.ibict.br>. Acesso em: 25 jul. 2007.

Elaborado por

Guilherme Marques de Oliveira

Nome da Instituição respondente

Instituto de Tecnologia do Paraná – TECPAR

Data de finalização

03 ago. 2007

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