UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICA Y DE LA SALUD

INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TRABAJO AUTONOMO
Nombre: Valeria Nicole Cabrera Romero Curso: Séptimo Semestre “A”
Fecha: 10/06/2019 Docente: Ing. Humberto Ayala
Asignatura: Biotecnología Alimentaria
Tema: Enzima utilizadas para el procesamiento de alimentos (proteínas)
QUIMOSINA
Se define a la quimosina como una proteasa de lo cual consta de 323 residuos, se encuentra
en el abomaso, es decir del cuarto estomago de los terneros jóvenes. Son sintetizadas por las
células del estómago de los rumiantes del pre- pro-quimosina inactiva y esta consta de una
cadena de 58 aminoácidos más que la quimosina activa. Además se secreta en el cuarto
estomago como pro-quimosina la cual es inactiva tras el corte de 16 aminoácidos.
Se lleva a cabo una proteólisis catalítica de 42 aminoácidos y esto la convierte en una enzima
activa. Sin embargo su actividad es la de romper específicamente enlaces peptídicos que
están entre la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la kappa-caseína de la leche.
La selectividad de substrato de la quimosina se viene determinada por la presencia de una
zona específica con cargas negativa, conllevando a esto a interaccionar con las histidinas, las
cuales ocupan las posiciones de 98,100 y 102 en la kappa-caseína. Sus bajas temperaturas
hacen que se inactiven la enzima y las superiores que se a 45 °C las desnaturalizan y
finalmente la temperatura ideal para coagular la leche es de 28 a 37°C. (Ibarlucea & López,
2008)
Figura 1. Localización de la quimosina en los terneros

Función
Su función de la quimosina es actuar directamente en un punto delimitado de la caseína con
el calcio, al alterar dicha molécula se inicia con la formación de un gel, la cual atrapa la
mayoría de los componentes solidos de la leche. Este gel contrae de poco a poco, y es
ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de las bacterias acido lácticas y al
contraerse esto expulsa el suero. Para que el cuajo tenga una mayor efectividad solo debe
optar por tener una concentración de substrato (la leche), concentración de calcio, acidez y
la temperatura. Sus temperaturas usuales de la coagulación varían entre 28°C y 41°C, aunque
solo se da a los 35°C y por ultimo su acidez varía entre el 0,18% hasta los 0,46%. (Alex Pilco,
2014)
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Figura 2. Mecanismo de reacción de la quimosina

La caseína precipita por la acción de una enzima proteasa están presentes en los estómagos
de los animales (mamíferos) que son llamados quimosina y forma un precipitado de
paracaseína. Si la precipitación se realiza por la acción de ácidos, se llama caseína acida.
(Camila GT. , 2013)
Figura 3. Estructura de la quimosina