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INTRODUCCIÓN
: : Producción de Merkén : : 1
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OBJETIVOS
GENERALES:
Establecer una norma de calidad que permita obtener un producto
homogéneo y de calidad exportable.
ESPECÍFICOS:
Caracterizar la materia prima necesaria para la elaboración del
merkén.
: : Producción de Merkén : : 2
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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
PERFIL TECNICO-ECONÓMICO.
ANTECEDENTES GENERALES.
ANTECEDENTES LEGALES.
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ESTUDIO DE MERCADO
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DEMANDA
En la actualidad no existe informacion oficial acerca de la demanda de
este producto, sin embargo éste poco a poco ha comenzado a
posicionarse dentro de los círculos gastronómicos de elite, siendo
preferentemente conocido en el centro y sur del país. En Chile, el
mercado de ají fresco es dominado por el producto amarillo (cristal), sin
embargo, hay una pequeña demanda de frutos de color rojo que es
cubierta con el cultivar “Cacho de Cabra”, el cual es el principal cultivar
para la producción industrial de pasta o salsa de ají. .
El año 2002, por primera vez, se exportó 558.674 kilos de ají (en sus
diversas presentaciones; deshidratado, pasta de ají y en fresco entre
otras), los que retornaron 1.711.606 dólares. El destino de estas
exportaciones, en orden decreciente en cuanto al volumen (kg), fue
México (62%), Estados Unidos (34%), Alemania (2%), Australia (1%) y
España (1%). El orden varía si consideramos el retorno (dólares),
quedando en primer lugar Estados Unidos (46%), seguido de México
(45%), Alemania (4%), Australia (3%) y España (2%). El ají exportado
durante el 2004, según información de ODEPA (Oficina de Planificación
Agrícola), correspondería a Capsicum frutescens, ya sea en rodajas,
triturado, pulverizado o seco y provendría un 38% de la V Región, un
28% de la IV Región, un 20% de la VI Región y un 14% de la Región
Metropolitana. Curiosamente, la región con mayor superficie (VII), no
está participando de esta actividad exportadora. Un referente
actualizado respecto a la demanda externa que podría tener el merkén,
es posible apreciarla en el aumento de las exportaciones del pimenton,
ají y similares donde se aprecia un explosivo aumento en el último año,
lo cual brinda una esperanzadora señal al sector.
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2003 2004
III IV I II III
Año Trimestre Trimestre Trimestre Trimestre Trimestre
Pimiento
Ají y
Similares
(ton) 58 1 1 2 60 45
Fuente: Banco central de Chile (2005)
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PROYECCIONES DE LA DEMANDA.
Considerando a la paprika uno de los productos más similares al
merkén en relación a su presentación, uso y características de
producción artesanal. Por otra parte, ya que la páprika es un producto
conocido tanto en el mercado interno como externo, se ha decidido
utilizar la información disponible para este producto como referencia
para estimar las proyecciones de la demanda.
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: : Producción de Merkén : : 8
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OFERTA.
OFERENTES.
De acuerdo a la información obtenida, el único oferente a nivel
industrial es Gourmet, el cual ofrece merkén en presentación de sobres
de polipropileno impreso con una capacidad de 15 g a un precio unitario
de $230. Por otra parte, el único oferente a nivel semi-industrial de
Merkén, es “Trapimerkén” ubicado en la IX Región, el cuál ofrece el
producto en diversas presentaciones (díptico demostrativo, sachets,
vasija de greda y bolsa granel). Con otros oferentes de la zona de
Nueva Imperial (IX Región) se logró identificar a productores mapuche,
quienes logran una producción de tipo artesanal y esporádica,
comercializádola en diversas presentaciones, siendo la más usada las
bolsas de polietileno.
ESTACIONALIDAD DE LA OFERTA.
Si se desea ofrecer un producto en forma constante, esta es una
variable muy importante a considerar, ya que la especie al comportarse
de forma estacional en las zonas templadas, deberán tomarse medidas
para garantizar un stock de producto elaborado.
Para garantizar una oferta permanente, considerando que se poseee
una infraestructura con una limitada capacidad de procesamiento, es
aconsejable preservar la materia prima (ají Cacho de Cabra)
deshidratada en un ambiente de baja humedad relativa y temperaturas
medias a bajas. Con el fin de aumentar la productividad de la planta, el
estudio no contemplará como materia prima el ají fresco, ya que según
la informacion obtenida mediante entrevistas y encuestas a productores
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
PRESENTACIÓN.
El producto es ofrecido principalmente en bolsas de polietileno y
ocacionalmente en envases de greda. Con en fin de lograr una
identificación del producto, se propone utilizar potes de vidrio de manera
de conservar el producto libre de humedad y a la vez brinde una
presentación atractiva hacia el consumidor. Con este fin, se propone un
envase pequeño de vidrio con una capacidad de 15 gramos (aprox.). En
el mercado se logró identificar un envase con las características
anteriormente mencionadas en Cristalerías Toro, quienes producen un
envase denominado “Aceite Decantes 30 ml” el cual posee las
características que lo convierten en el envase idóneo para el producto,
tanto por su presentación como por su tamaño.
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ESTUDIO TÉCNICO
TECNOLOGÍAS EXISTENTES.
PROCESO ARTESANAL.
El proceso de ahumado artesanal es intuitivo y rudimentario, pero que
aún así brinda muy buenos resultados conservando eficazmente los
alimentos. Este método desarrolla productos fuertemente curados, vale
decir, muy secos y con altos contenidos de humo. La desventaja que
posee éste es que en general, la producción es lenta y desuniforme.
Pese a ello, se propone utilizar este tipo de proceso debido a su
economía y la simplicidad que presenta a la hora de de implementarlo.
ABASTECIMIENTO Y PRECIO
El abastecimiento provendrá de los productores agrícolas de la zona y
paralelamente, es esperable que las comunidades asociadas en el
proyeto cosechen ajíes en sus predios, disminuyendo así los costos de
producción.
De acuerdo a los antecedentes anteriormente expuestos, es posible
deducir que en la IX región existe una oferta de ají considerable, que
lograría satisfacer los requerimientos de esta materia prima.
Al programar las ventas, deberá tomarse en cuenta que el
abastecimiento principal del producto fresco se produce entre los meses
de Diciembre y Marzo. Por lo que posterior a estos meses, deberá
adquirirse deshidratado o bien, comprar y deshidratrar el ají fresco en la
época de cosecha para conservarlo hasta su elaboración.
Se estima que mensualmente se utilizarán 800 Kg de aserrin de
maderas duras en el funcionamiento del ahumador (dos cargas de 20 Kg
al día), lo cual significa un costo estimado de $ 30.400 mensuales.
El precio la materia prima y de los insumos se detalla en la siguiente
tabla:
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PROCESO DE PRODUCCIÓN
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Recepción
Ahumado
Extracción de Semillas
Tostado
Tamizado
Envasado
Etiquetado / Rotulado
Embalado
Almacenaje
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BALANCE DE MATERIALES
De acuerdo al proceso descrito, es posible deducir en forma
aproximada que se requiere procesar 7.5 Kg de materia prima seca en
forma diaria (es decir dos cargas de 3.8 Kg en el ahumador al día), para
obtener una producción promedio diaria de 5.5 Kg de Merkén, para
alcanzar con una holgura del 10% los 100 Kg mensuales esperados.
VOLÚMENES DE DESECHOS
Se estima que por cada 150 kg de materia prima seca se desechan
alrededor de 60 kg de semillas y tallos mensuales (40%).
La totalidad de los desechos producidos puede ser destinado al área
agrícola, comercializándose en el área de alimentacion animal.
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Maquinarias
Molinillo capaz de procesar al menos 6 Kg por carga (3 Kg/h)
Equipos.
Balanza mecánica
Mesones de superficies lisas y lavables.
Computador
Instalaciones
Un horno ahumador de capacidad aproximada de 3.8 Kg por carga,
provisto con carros de aluminio para bandejas (incluyendo las bandejas
de acero inoxidable para ahumado), o bién provisto de ganchos que
permitan colgar las “cuelgas” de ají. Esta modalidad es la que será
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
Necesidades de mantención.
Debido a las características del ahumador a implementar (más bien de
tipo artesanal), las necesidades de mantención serán limitadas, sin
embargo el molino requerirá una mantención periódica estimada en un 5
% ( o bien, corresponde a comprar otra nueva al cabo de 20 meses) lo
cual asciende a $ 1.350 mensuales.
Elementos de transporte
Todas las materias primas e insumos son enviados por los proveedores
a la planta. El despacho del merkén al punto de embarque (Puerto
deTalcahuano o Aeropuerto Arturo Merino Benítez), por lo cual debe
transportarse en camión hasta ese punto. Debido a que envíos de
1.000 kilos o menos de producto son considerados una cantidad muy
pequeña para concretar la compra de un camión propio, se usará la
alternativa de arriendo o flete. Para efectos de cálculo, el peso total del
flete se estima en 550 Kg mensuales (peso por pote: 66[g], peso de
producto:15[g], N° de potes: 6.667, N°de cajas: 67), lo cual significa un
costo mensual de $74.800 (Cotizado en “Tur-Bus Cargo”, tramo
Temuco-Santiago)
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Muebles y útiles
Un (1) escritorio tradicional, dos (2) sillas, un (1) computador Intel
Celeron marca Olidata© con impresora multifuncional, un (1) estante, un
(1) papelero y dos (2) lámparas
DE SERVICIOS BÁSICOS
Agua
El consumo estimado de agua mensual, tanto para lavado de
maquinaria y equipos, lavado de pisos y paredes, baños y duchas es de
25 m3*, por lo tanto, el costo mensual corresponde a $ 10.413.
Energía eléctrica:
- Iluminación: el galpón abarca 150 m 2 entre los que se distribuyen 20
luminares con 2 tubos de 32 W cada uno, lo que genera un consumo de
204.8 KW al mes*.
- Equipos de oficina: estos generan un consumo mensual de 17 Kw / h
- Total: 221.8 KW / h mensual de consumo eléctrico lo que equivale a
$14.417
Combustible:
Se estima que mensualmente se utilizará 1 m 3 de leña para la plancha
de tostado, alcanzando un costo de $33.000.
*Respecto al consumo de Agua y electricidad, se considera un
aumento en el consumo de un 10% por concepto de mal uso.
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N° Costo
Cargo Trabajadores Mensual ($)
Administrador y Jefe de
Planta 1 200.000
Operador de Ahumador y
Tostado 1 150.000
Operador Molino y Envasado 1 120.000
TOTAL 3 470.000
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LOCALIZACIÓN
Factores:
La IX región es reconocida como una de las regiones en donde
habita la mayor población de la etnia Mapuche en Chile, lo cual
respresenta la localidad más idonea para la implementación de la
planta. Debido a que el proyecto se sustenta en la contratación de mano
de obra de dicha etnia. Por otro lado, en la zona existe una producción
de ají fresco y ají seco suficiente para abastecer la planta.
La comuna debe disponer de agua potable y energía eléctrica.
Vías de acceso permanentes y expeditas, las cuales facilitan la
recepción de la materia prima e insumos a la planta.
MICROLOCALIZACIÓN
La microlocalización de la planta se llevará a cabo en una segunda
parte del proyecto, una vez que se hayan identificado las familias y
comunidades interesadas en participar de éste.
Valor terreno
El terreno no tiene costo ya que éste será aportado por los miembros
de las comunidades comprometidas con el proyecto.
CAPACIDAD DE PRODUCCIÓN
La capacidad de producción debe cumplir las expectativas propuestas al
inicio del proyecto, para ello es bueno contar con un margen de holgura
con el fin preveer posibles pérdidas durante el tostado, molienda o
envasado. Como se aprecia en la tabla N° 15, la cantidad de producto
elaborado al día alcanza los 5.5 Kg/día, lo cual permitiría obtener una
producción mensual de 110 Kg de Merkén al mes (considerando 20 días
trabajados), obteniendo un margen de holgura más que aceptable de 10
Kg, para posible perdidas en la línea de producción (si bien, asumir una
pérdida de esta enbergadura obedece a una gran cantidad de producto,
sirve para realizar cálculos con un mayor margen de seguridad a la
inversión).
Mat.Prima Rendimiento
Producto (Kg/día) (%) Producto (Kg/día)
Merkén 7.5 73.3 5,5
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INVERSIONES:
INVERSIONES FIJAS
Las inversiones fijas de la planta ascienden a un total de $ 14.497.084
donde se incluyen los gastos de construcción de las dependencias de la
planta ( y construcción del horno ahumador y la plancha de tostado),
asi como los bienes muebles y otros bienes considerados como fijos.
GAC
La empresa no efectuará ningún Gasto Afecto a Castigo, ni por
concepto de Patente de Marca, Patente de Fórmula y/o Derecho de
Llave.
CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo de la empresa corresponde a $2.030.459
INVERSIÓN TOTAL
La inversión total (inversiones fijas + capital de trabajo) de la
empresa asciende a $16.822.299
COSTOS
COSTOS FIJOS
Los costos fijos asociados a la produccion de merkén ascienden a $
909.388 mensuales
COSTOS VARIABLES
Los costos variables asociados a la produccion de merkén ascienden a
$ 1.233.363 mensuales
COSTOS TOTALES
Los costos totales ascienden a 2.142.752 mensuales ($25.713.021
anuales).
COSTO UNITARIO
C.U= (Costo Fijo + Costo Variable)/Producción Mensual
Por lo tanto el costo unitario del producto corresponde a:
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
a) $ 21.428 / Kg
b) $ 320 /pote
DETERMINACIÓN DE PRECIOS
PRECIO
Considerando un margen de utilidad del 50% (Costo unitario * 1,5), el
precio del producto asciende a:
a) $ 32.141 / Kg
b) $ 480 / Pote
CÁLCULO DE INGRESOS:
Mensualmente se recibirá por concepto de ventas una suma de $
3.214.128 mensuales, asumiendo que toda la producción (100 Kg) es
vendida.
FONDOS OPERACIONALES
Los fondos operacionales fueron calculados utilizando una tasa de
descuento (costo de oportunidad) del 10%
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EVALUACIÓN
INDICADORES DINÁMICOS
TIR = 37%
VAN = $ 22.314.902
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
RECOMENDACIONES
PRODUCCIÓN
: : Producción de Merkén : : 26
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
CONCLUSIONES
: : Producción de Merkén : : 27
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
BIBLIOGRAFÍA
: : Producción de Merkén : : 28
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
ANEXOS
VARIEDADES DE AJÍ
: : Producción de Merkén : : 29
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
(Giaconi , 1988)
CACHO DE CABRA:
Esta variedad también se produce con doble propósito (fresco e
industrialización), es uno de los más famosos en Chile; su fruto es largo,
grueso y encorvado, de color verde intenso en la inmadurez y rojo al
madurar, muy picante.
: : Producción de Merkén : : 30
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
ADITIVOS
HUMO DE MADERA
El ahumado del ají persigue dos fines: adicionar sabores agradables y
colaborar en la conservación de la materia prima. Otros efectos
conseguidos con el ahumado son mejorar el color del ají, conseguiendo
un "terminado" o brillo de la parte externa y ablandar ligeramente la
carne (o parte interna). El ahumado favorece la conservación del ají
impregnándolo superficialmente con conservadores químicos del humo,
por una acción combinada de estos conservadores y el calor durante el
proceso del ahumado y por la acción deshidratante ejercida
especialmente en la superficie. Generalmente el humo se obtiene
quemando madera. Para conseguir un humo espeso suele añadirse
aserrín al fuego.
SAL
La sal común o cloruro de sodio, es sin duda uno de los preservantes
más antiguos siendo muy variadas las funciones, además de conferir
sabor al alimento, ayuda a disminuir la actividad de agua (a W), lo cual
inhibe el crecimiento de microorganismos que puedan afectar la calidad
del producto.
DESECACIÓN
METODOS DE DESECACIÓN
OTROS MÉTODOS
El calentamiento electrónico se ha propuesto para eliminar todavía
más humedad de un alimento ya bastante desecado. Actualmente se
presta bastante atención a un método ("foam-mat drying") que consiste
en batir los alimentos hasta que se convierten en espuma, que se seca
por medio de aire caliente y se tritura hasta quedar reducida a polvo.
También existe un método que consiste en la inyección de presión en
alimentos parcialmente desecados para obtener una estructura porosa
que facilita la desecación posterior.
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
EXHUDADO
El “exhudado” transcurre en el almacenamiento, generalmente en
cajas, para que se iguale la humedad o para la adición de agua hasta el
nivel de humedad deseado.
EMPAQUETADO
La mayor parte de los alimentos se empaquetan inmediatamente
después de la desecación, para protegerlos contra la humedad,
contaminación microbiana e infestación por insectos.
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
RECEPCIÓN.
La materia prima (ají) es recepcionada en sacos de 40 Kg a 50 kg de
capacidad. Se procede a pesar la materia prima recibida, con en fin de
corroborar que se cumpla lo estipulado en el contrato de compra.
Al momento de la recepción, es necesario efectuar un muestreo de la
materia prima, de tal forma de verificar su estado de ingreso. Se deben
observar aspectos como:
Color: Los capis de ají, deben presentar color rojo intenso, color
alcanzado cuando el ají llega a su estado de madurez. La coloración
roja, debe presentarse homogénea en la superficie de los capis.
Limpieza fitosanitaria: La materia prima debe presentarse libre de
larvas e insectos en cualquiera de sus estados evolutivos. También debe
presentarse libre de signos de descomposición que pudieran llevar al
producto a una putrefacción. Los capis de ají, deben estar exentos de
ataques fungosos.
En cantidades significativas de acopio, los frutos no deben ser
almacenados con productos que liberen etileno (tomates, plátanos o
manzanas), ya que estos productos aceleran el proceso de maduración y
envejecimiento. Para conservar los ajíes, se recomienda una
temperatura entre 7 y 10°C, siendo el óptimo de 8 a 9°C.
SELECCIÓN.
En la etapa de selección se descarta aquella materia prima que no
cumpla con los requisitos de calidad esperados, que presente signos de
haber sido atacada por insectos y/o mohos que no hayan sido
detectados en el muestreo anterior. Así también como aquellos frutos
que presenten heridas o daños por excesiva manipulación, a los cuales
se les cortará y eliminará la zona afectada. A la vez, debe descartarse
aquellos capis que no posean la turgencia característica o se presenten
mustios y blandos.
LAVADO.
Luego que la materia prima ha sido seleccionada, es lavada con agua
potable, lo cual posibilita la eliminación de restos de tierra y otras
materias extrañas. El agua de lavado utilizada debe ser
bacteriológicamente pura, ya que de lo contrario puede añadir gérmenes
que más tarde se desarrollarán en la superficie húmeda. Es
recomendable el empleo de agua clorada o una solución de bórax, y
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
DESECADO / DESHIDRATADO.
Una vez lavados los frutos, se procede a la operación de desecado, el
procedimiento de esta operación dependerá del equipo que se disponga.
Sin embargo, la literatura recomienda el uso de sistemas de desecación
en bandeja para este tipo de productos. Para lo cual, los frutos deben
ser previamente cortados en mitades y dispuestos en bandejas con el fin
de aumentar la superfice de secado del fruto y evitar espacios muertos.
En esta etapa, se debe tener especial cuidado con las condiciones de
operación en el desecador (temperatura, humedad relativa del aire,
velocidad del aire y tiempo de desecación) y efectuar un control
constante a dichas condiciones, ya que la calidad del producto final
puede verse afectada directamente por esta operación. El producto
debe alcanzar una humedad final cercana al 8%
AHUMADO.
Luego de la Operación de secado, éstos se derivan a la cámara de
ahumado, en la cuál se combustionan maderas duras, junto a aserrín
seco para generar abundante humo. Los ajíes pueden ser depositados
en bandejas perforadas que permitan la libre circulación del humo
entre los ajíes, o bien en hileras colgantes. En esta etapa se espera
una deshidratación parcial de los capis, alcanzando aproximandamente
el 20 % del peso inicial.
EXTRACCIÓN DE SEMILLAS.
Luego de ahumar los ajíes, se deben extraer las semillas del interior,
ya que éstas pueden causar sabores desagradables en el producto
final. Esta operacion se puede realizar en forma manual.
TOSTADO.
Esta operación se efectúa sobre una plancha caliente sobre la cual se
depositan los capsis ahumados y parcialmente dehidratados. Los ajíes
se mantienen por 3 a 5 minutos (con agitación contínua) con el fin de
eliminar la humedad remanente del producto (y aquella que se
depositó durante y luego la operación de ahumado, producto de
vapores de combustión y condensaciones, respectivamente) hasta que
éstos alcanzen el color tostado característico del producto y una
humedad final aproximada de un 10%.
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MOLIENDA.
Esta operación se realiza en forma semi-mecánica, es decir el ají es
vaciado a un molinillo, el cual se encarga de moler las vainas. En forma
conjunta se realiza la incorporación de la sal y semillas de cilantro.
TAMIZADO
Posterior a la molienda e incorporación de los aliños, se procede al
tamizado del producto mediante el uso de una rejilla de tamaño de poro
adecuado, con la finalidad de obtener una granulometría homogénea.
Los fragmentos que queden retenidos en el tamiz se devolverán al
proceso de molienda.
ENVASADO.
El envasado se realiza en potes de vidrio de 30 mL en forma semi-
mécanica. Luego de envasar el producto, se procede al sellado de los
potes.
TIQUETADO ROTULADO.
Una vez envasado, se rotula con tinta en la zona de la etiqueta
especialmente destinada para ello, la fecha de elaboración,
vencimiento y autorización del Servicio de Salud (resolución sanitaria),
además del N° de lote, lo cual también debe repetirse en las cajas una
vez que hayan sido selladas,
EMBALADO.
Los potes se incorporan a cajas de cartón corrugado de pared sencilla
(o doble pared) tipo 0202 (con solapa) de dimensiones 12x20x12 [cm],
donde se incorporarán 25 unidades (de 28 mm de diámetro).
ALMACENAJE.
El almacenaje se realiza en la bodega especialmente acondicionada
ello, la cual cuenta con pasillos amplios y repisas que permiten realizar
un ordenamiento cronológico con el fin de efectuar un despacho
ordenado y secuencial del producto. Las condiciones de almacenado
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
: : Producción de Merkén : : 37
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
DEFINICIONES.
CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad es un sistema de inspección, análisis y acción
aplicada a un producto con el fin de calificarlo. De modo que
realizándose las inspecciones correspondientes, se pueda determinar
qué acción debe aplicarse para mantener un nivel de aceptabilidad
predeterminado. Ubicando al producto sujeto a análisis en un nivel de
excelencia.
OBJETIVOS GENERALES.
Se debe tener presente, que lo que se pretende alcanzar con la
incorporación del Control de Calidad, es lograr un producto homogéneo
que cumpla con los estándares, tanto nacionales, como internacionales
de calidad existentes en el mercado.
PLAN DE ACCIÓN.
En él se incluyen las formas de trabajo, que implican:
Los instrumentos a utilizar y la forma de hacerlo: Los cuales
ayudarán a la medición de los parámetros de interés como
Madurez
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: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
CONCEPTOS GENERALES.
DAÑOS Y DEFECTOS.
Los daños y defectos se definen como anormalidades que han sido
ocasionadas por causas climáticas, físicas, químicas o biológicas que
afectan la calidad y/o la presentación del producto. Algunos de estos
daños y defectos que se manifiestan en los capis son:
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Pudrición Quemaduras de sol
Russet Ausencia de pedúnculo
Heridas abiertas Coloración no característica
Heridas cicatrizadas Sobremadurez
Machucones Partiduras
Grietas de crecimiento Signos de enfermedades
Manchas Ataque de insectos
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Defecto Apariencia
Sobremadurez Reblandecimiento de la piel, color opaco
Partiduras superficiales y/o ruptura de la
Unidades rotas
cápside
Indicio de Coloración café y reblandecimiento.en
pudrición zona afectada,
Deshidratación Fruto marchito y mustio, color opaco
(Garin, 1994)
OTRAS CONSIDERACIONES.
Además de la ausencia o restricción de los daños y defectos ya
enunciados, se le exige al producto.
1. El fruto debe encontrarse libre de tierra u otras materias extrañas.
2. El envase en el que se recibe debe contener el máximo de
unidades que pueda, sin que éstos sufran daño por compresión
3. Su madurez debe ser firme, tal que permita el manejo.
4. Con el fin de minimizar riesgos microbiológicos, se exige a los
proveedores presentar Resolución Sanitaria, la cual es otorgada por el
Ministerio de Salud en base a un estudio o análisis de las aguas de
riego.
5. Los materiales utilizados para el envasado deben asegurar la
integridad del producto durante su transporte y distribución.
c) Defectos mayores: Son aquellos que sin hacer del producto una
merma inmediata, afectan ostensiblemente su calidad. ej: daños
mecánicos, pestes, daños por heladas, etc.
d) Defectos menores: Son aquellos que implican una disminución de
la presentación del producto, que tiene relación con los requisitos
organolépticos que el consumidor pudiera apreciar a través de los
sentidos y que harán al producto rechazable, ej: deformidad,
decoloración, etc. Sin embargo, en la elaboración del merkén, estos
defectos pueden ser obviados en su totalidad, debido al proceso que es
sometido la materia prima.
Quemaduras de Desuniformidad de
Pudrición
sol tamaño
Ataque o
Coloración no
Sobremadurez presencia de
característica
insectos
Presencia de
Deshidratación Deformidades
Hongos
Unidades rotas o
Machucones
partidas
Marchitez
(Garín, 1994)
CONCEPTOS GENERALES.
DEFECTOS.
Algunos de los defectos que se pueden manifestar en el producto final
son:
a) Granulometría inadecuada: framentos de un mayor (o menor)
tamaño al establecido, principalmente provocado por una molienda
b) Color no característico: El color debe ser de tipo cobrizo y
homogéneo, si éste se presenta más oscuro, se debe a un sobre-
ahumado o a una contaminación del producto con otras partículas
provenientes del proceso (generalmente del proceso de molienda).
c) Exceso de humedad: El exceso de humedad constituye un defecto
grave. Su apariencia y textura se ven afectadas, pero son los aspectos
microbiológicos los que afectan en mayor medida al producto,
disminuyendo así su la vida útil y poniendo en riesgo la salud de los
consumidores. El valor debe encontrarse entre el 5 a 8%.
Cabe destacar que los defectos antes señalados, deben ser
previamente evaluados mediante un análisis sensorial que permita
determinar cuál es la granulometría y color preferido por los
consumidores, pese a que en una primera etapa se adoptarán como
parámetros, las características del merken tradicional Mapuche. Y una
segunda etapa del proyecto, realizar dicho sondeo para evaluar los
defectos de una forma más objetiva.
BALANCE DE MATERIALES
** Construido
: : Producción de Merkén : : 4
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
SERVICIOS BÁSICOS
MATERIAS PRIMAS
: : Producción de Merkén : : 5
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
Anual Mensual
Depreciación
Construcciones 268.886 22.407
Depreciación Restos
Activos 134.756 11.230
Depreciación Total 403.641 33.637
N°
Cargo Trabajadores Costo Mensual ($)
Administrador Y Jefe de Planta 1 200.000
Operador de Ahumador y
Tostado 1 150.000
Operador Molino y Envasado 1 120.000
TOTAL 3 470.000
: : Producción de Merkén : : 6
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
COSTO UNITARIO:
[$/Kg] [$/pote]
Costo Unitario 21.428 320
Precio Venta 32.141 480
: : Producción de Merkén : : 7
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
ANEXO 6
1 2 3 4 5 6
Ventas a 30 días 0 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128
TOTAL INGRESOS 0 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128
EGRESOS
Materia Prima (Ají) 235.620 235.620 235.620 235.620 235.620 235.620
Insumos 861.514 861.514 861.514 861.514 861.514 861.514
Servicios Básicos 57.830 57.830 57.830 57.830 57.830 57.830
Remuneraciones 470.000 470.000 470.000 470.000 470.000 470.000
Leyes Sociales 94.000 94.000 94.000 94.000 94.000 94.000
Gastos Generales 41.228 41.228 41.228 41.228 41.228 41.228
Gastos de Mantención y Rep.
(5%) 1.350 1.350 1.350 1.350 1.350 1.350
Patente Municipal 226.771 226.771 226.771 226.771 226.771 226.771
Seguro de Incendio 42.146 42.146 42.146 42.146 42.146 42.146
Flete 0 78.400 78.400 78.400 78.400 78.400
PPM 0 64.283 64.283 64.283 64.283 64.283
IVA a pagar 0 0 412.710 412.710 412.710 412.710
TOTAL EGRESOS 2.030.459 2.173.141 2.585.851 2.585.851 2.585.851 2.585.851
-
DIF. INGRESO-EGRESO 2.030.459 1.040.987 628.276 628.276 628.276 628.276
-
DIF. ACUMULADA 2.030.459 -989.472 -361.196 267.081 895.357 1.523.634
: : Producción de Merkén : : 8
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
7 8 9 10 11 12
3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128
3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128 3.214.128
: : Producción de Merkén : : 9
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
ANEXO 7
FONDOS OPERACIONALES
F0 F1 F2 F3 F4 F5
Ingresos
Ingresos por concepto de Ventas 0 35.355.404 38.569.532 38.569.532 38.569.532 38.569.532
Egresos
Costos Variables 0 14.721.961 14.800.361 14.800.361 14.800.361 14.800.361
Costos Fijos 0 10.912.660 10.912.660 10.912.660 10.912.660 10.912.660
Depreciación 0 403.641 403.641 403.641 403.641 403.641
Utilidad antes de impuestos 0 9.317.142 12.452.869 12.452.869 12.452.869 12.452.869
Impuestos 0 1.770.257 2.366.045 2.366.045 2.366.045 2.366.045
Utilidad después de impuestos 0 7.546.885 10.086.824 10.086.824 10.086.824 10.086.824
Ajust. Por gasto no
desembolsable
Depreciación 0 403.641 403.641 403.641 403.641 403.641
Egresos no afectos a Impuestos
Capital de Trabajo 2.030.459 0 0 0 0 0
Beneficios no afectos a
Impuestos
Capital de Trabajo 0 0 0 0 0 2.030.459
Valor residual 0 0 0 0 0 673.779
Inversión 14.791.841 0 0 0 0 0
Utilidad Neta -16.822.299 7.950.526 10.490.465 10.490.465 10.490.465 13.194.703
Flujo Neto de Fondo* -16.822.299 7.227.751 8.669.806 7.881.642 7.165.129 8.192.873
: : Producción de Merkén : : 10
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
CALCULO DE INGRESOS
produccion
Año [Kg] Costos fijos Costos variables Costos totales Ingresos
0 0 10.912.660 0 10.912.660 0
1 1.200 10.912.660 14.800.361 25.713.021 35.355.404
3 1.800 10.912.660 22.200.542 33.113.202 53.033.106
F0 F1 F2 F3 F4 F5
Ingresos
Ingresos por concepto de Ventas 0 33.587.634 36.641.055 36.641.055 36.641.055 36.641.055
Egresos
Costos Variables 0 14.721.961 14.800.361 14.800.361 14.800.361 14.800.361
Costos Fijos 0 10.912.660 10.912.660 10.912.660 10.912.660 10.912.660
Depreciación 0 403.641 403.641 403.641 403.641 403.641
Utilidad antes de impuestos 0 7.549.371 10.524.393 10.524.393 10.524.393 10.524.393
Impuestos 0 1.434.381 1.999.635 1.999.635 1.999.635 1.999.635
Utilidad después de impuestos 0 6.114.991 8.524.758 8.524.758 8.524.758 8.524.758
Ajust. Por gasto no
desembolsable
Depreciación 0 403.641 403.641 403.641 403.641 403.641
Egresos no afectos a Impuestos
Capital de Trabajo 2.030.459 0 0 0 0 0
Beneficios no afectos a
Impuestos
: : Producción de Merkén : : 11
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
F0 F1 F2 F3 F4 F5
Ingresos
Ingresos por concepto de Ventas 0 35.355.404 38.569.532 38.569.532 38.569.532 38.569.532
Egresos
Costos Variables 0 15.458.059 15.540.379 15.540.379 15.540.379 15.540.379
Costos Fijos 0 11.458.293 11.458.293 11.458.293 11.458.293 11.458.293
Depreciación 0 403.641 403.641 403.641 403.641 403.641
Utilidad antes de impuestos 0 8.035.410 11.167.218 11.167.218 11.167.218 11.167.218
Impuestos 0 1.526.728 2.121.771 2.121.771 2.121.771 2.121.771
Utilidad después de impuestos 0 6.508.682 9.045.447 9.045.447 9.045.447 9.045.447
Ajust. Por gasto no
desembolsable
Depreciación 0 403.641 403.641 403.641 403.641 403.641
Egresos no afectos a Impuestos
Capital de Trabajo 2.030.459 0 0 0 0 0
Beneficios no afectos a
Impuestos
Capital de Trabajo 0 0 0 0 0 2.030.459
Valor residual 0 0 0 0 0 673.779
Inversión 14.791.841 0 0 0 0 0
Utilidad Neta -16.822.299 6.912.324 9.449.088 9.449.088 9.449.088 11.479.547
Flujo Neto de Fondo* -16.822.299 6.283.931 7.809.164 7.099.240 6.453.854 7.127.895
: : Producción de Merkén : : 12
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
: : Producción de Merkén : : 13
: : Universidad Mayor : : Gestión de Agroempresas : :
F0 F1 F2 F3 F4 F5
Ingresos
Ingresos por concepto de Ventas 0 33.587.634 36.641.055 36.641.055 36.641.055 36.641.055
Egresos
Costos Variables 0 15.458.059 15.540.379 15.540.379 15.540.379 15.540.379
Costos Fijos 0 11.458.293 11.458.293 11.458.293 11.458.293 11.458.293
Depreciación 0 403.641 403.641 403.641 403.641 403.641
Utilidad antes de impuestos 0 6.267.640 9.238.742 9.238.742 9.238.742 9.238.742
Impuestos 0 1.190.852 1.755.361 1.755.361 1.755.361 1.755.361
Utilidad después de impuestos 0 5.076.789 7.483.381 7.483.381 7.483.381 7.483.381
Ajust. Por gasto no
desembolsable
Depreciación 0 403.641 403.641 403.641 403.641 403.641
Egresos no afectos a Impuestos
Capital de Trabajo 2.030.459 0 0 0 0 0
Beneficios no afectos a
Impuestos
Capital de Trabajo 0 0 0 0 0 2.030.459
Valor residual 0 0 0 0 0 673.779
Inversión 14.791.841 0 0 0 0 0
Utilidad Neta -16.822.299 5.480.430 7.887.022 7.887.022 7.887.022 9.917.481
Flujo Neto de Fondo* -16.822.299 4.982.209 6.518.200 5.925.636 5.386.942 6.157.975
VAN= 12.148.664 TIR= 21%
: : Producción de Merkén : : 14