"Año de la Lucha contra la Corrupción y la Impunidad"

INTEGRANTES:

- CASTRO CABOS, SISI.

- CHALAN ESPÁRRAGA, VANESSA.
- LOYOLA SOLES, ALEX.
- LA MADRID, THONY.
- MAQUI ECURRA, JOEL.
- RODRIGUEZ VERA, HUGO.
- SÁNCHEZ CORTIJO, CRISTHIAN.

CHEF DOCENTE: PABLO PEREDA

TEMA: ELABORACION DE BUFFET - UN PASEO POR EL NORTE.

GRUPO: “F” CICLO: III TURNO: TARDE

TRUJILLO - PERÚ

2019
 ELABORACION DE BUFFET

INTRODUCCIÓN:

El adecuado diseño y montaje de un buffet puede hacer de cada evento del día un espectáculo
para el cliente. Existen muchos elementos que ayudan a mantener un buffet según el etilo
deseado, desde el comienzo en el diseño del proyecto hasta la disposición de las zonas, los
productos, su estética, el equipamiento y el servicio de forma general.

Cada detalle debe ser especialmente estudiado para sobre pasar las expectativas del cliente
moderno, proporcionando más satisfacción y más ingresos. El servicio bufet es una de las
modalidades que más desarrollo ha tenido a lo largo de los últimos años en cuanto a diseño,
estructura, disposición, etc., dado por el continuo interés de mantener las expectativas de los
clientes cubiertas e incluso deslumbrarlos al visitar el salón. Su auge se produce como oferta
sustitutiva a la carta a partir de algunas ventajas marcadas entre las que se puede mencionar,
mayor fluidez y rapidez en el servicio, abundancia de la oferta, satisfacción de los diferentes
hábitos alimentarios y menor precio.
DEDICATORIA

En primer lugar damos gracias a Dios por permitirme hacer realidad una de nuestras
metas por realizar, que es convertirme en un profesional. Nuestras familias que
siempre nos brindó su apoyo para salir adelante y vencer los obstáculos que se
presentan durante la vida universitaria. A mis maestros por ayudarme con todas sus
enseñanzas durante mi carrera y a mis amigos que me ayudaron en todos los
momentos y durante la realización de este proyecto.

- Gracias a todos.
 BUFFET

APERITIVOS:

- MINI TACU TACU.

- BUÑUELOS DE YUCA, RELLENAS CON QUESO.

ENTRADAS:

- AJI DE GALLINA
- MINI CAUSAS RELLENAS

PLATO DE FONDO:

- CABRITO A LA NORTEÑA.
- PATO GUISADO.
- HUEVERAS DE PESCADO FRITAS.
- CHAUFA DE MARISCOS.

POTRES:

- SUSPIRO A LA LIMEÑA.
- GUARGÜEROS.

BEBIDAS:

- CHICHA MORADA.
- LIMONADA FROZEN.
- AGUA.
 RECETAS

1. APERITIVOS:

MINI TACU TACU:

INGREDIENTES:
- 1 Kg de frejoles canario cocido.
- 750 gramos de arroz cocido.
- 20 gramos de Aceite.
- 15 gramos de carne picada.
- 240 gramos de Cebolla picada.
- 5 gramos de ajo picado.
- 264 gramos de culantro.
- 20 gramo de ají amarillo.

PREPARACIÓN:

- Mezcla en un bol los frejoles con el arroz, luego añadirle el ají amarillo.
- En una sartén a fuego medio calienta el aceite, la carne, la cebolla, y el ajo
- Cocina el aderezo durante cuatro minutos. Añade la mezcla anterior y cocina
volteando durante cuatro minutos más, hasta que se forme una costra.
- Retira del fuego y sirve porciones muy pequeñas con ayuda de dos cucharas soperas
grandes. Decora con hojas de culantro.

BUÑUELOS DE YUCA, RELLENAS CON

QUESO:

INGREDIENTES:
- 3 unidades de Yuca
- 1 unidad de queso
- ½ de azúcar blanca
- 1 taza de harina

PREPARACIÓN:

- Sancochar yucas
- Cortar queso en cubos
- Luego de ser sancochada, quitarles las venas a las yucas.
- Añadirlas en un bolw, con un poco de azúcar blanca y aplastar hasta llegar al punto
puré.
- Le añadimos un poco de harina
- Enrollar la yuca en forma de pelotitas de tamaño mediano y rellenar con queso
(Mozzarella), luego pasar a frituras profundas.
2. ENTRADAS:

AJI DE GALLINA:

INGREDIENTES:
- 600 gramos de pechuga de
pollo o gallina
- 750 ml de agua
- 10 gramos de pan de molde
- 410 ml de leche evaporada
- 5 gramos de ajo molido
- 2.5 gramos de pimienta
- 5 gramos de sal
- 250 gramos de cebolla picada en cuadritos
- 54 gramos de ají molido amarillo
- 340 gramos de huevos cocidos
- 875 gramos de papas amarillas o blancas

PREPARACIÓN:

- Pon a cocer el pollo en agua hirviendo. Cuando esté listo, retíralo y desmenúzalo. No
deseches el caldo sobrante.
- Llena una taza con el caldo que te sobró del pollo cocido y pon a remojar en el pan de
molde sin corteza.
- Mientras se empapa del caldo, pon en una olla o sartén a freír a cebolla. Cuando veas
que se torna transparente, agrega el ajo, el ají molido, la sal y la pimienta.
- Puedes hacer la receta de pan de molde casero tú mismo si quieres.
- Remuévelo todo e incorpora el pan. El pan lo que hará es espesar la salsa del ají de
gallina, por ello es importante no saltarnos este ingrediente. Mueve la mezcla para que
no se pegue ni queme.
- Poco a poco, agrega el resto de caldo que te sobró de cocinar el pollo hasta que el pan
esté bien cocido. Después, añade el pollo y la leche evaporada remuévelo todo.
- Cuando esté listo, sírvelo en el plato y acompáñalo con una patata cocida y huevo duro
o arroz blanco. Si lo deseas, puedes espolvorear un poco de perejil o cilantro picado
sobre el ají de gallina peruano.
3. PLATOS DE FONDO:

CABRITO A LA NORTEÑA:

INGREDIENTES:
- 3K ½ de carne de cabrito.
- 3 Kilos de arroz catalán.
- 2 Kilos de yuca.
- 1 Kilo de Frijoles Garbancillo o Caballero.
- 200 gramos de Culantro.
- 125 gramos de Ají amarillo
- 375 ml de chicha de Jora
- Sal, pimienta y comino al gusto.
- 60 gramos de Ajos.
- 150 ml de aceite.
- 1/8 de escabeche maduro.
- 250 gramos de culantro.
- 80 gramos de pellejo de cerdo

PREPARACIÓN

- Retirar toda la grasa posible del cabrito, marinar con la chicha de jora, añadir el ajo
molido, de culantro picado, sal y pimienta, refrigerar durante toda la noche.
- Remojar frejoles durante toda la noche.
- En una olla, cubrir los frejoles con el doble de agua, agregar 80 gramos de pellejo de
cerdo y cocinar a fuego medio por 2 horas
- Mientras tanto, en otra olla, agregar el aceite, cebolla mediana picada en cuadritos,
cucharadita de ajo molido, de pasta de ají amarillo y cucharadita de ají panca.
- Agregar el cabrito marinado sobre el aderezo junto al líquido restante, mezclar bien,
agregar sal y pimienta.
- Agregar culantro picado, ají amarillo sin venas, mezclar bien, tapar y cocinar a fuego
lento por 80 minutos. (Si empieza a secarse puedes agregarle un poco más de chicha
de jora)
- En otra olla, preparar un aderezo con
1 cebolla mediana picada en
cuadritos, 1 cucharadita de ajo
molido, 1 cucharada de pasta de ají
amarillo.
- Agregar los frejoles cocidos junto al
pellejo de cerdo, 1/2 taza de agua,
sal, pimienta y orégano, cocinar hasta
que se forme una crema.
- Servir con arroz blanco y zarza criolla.
PATO:

INGREDIENTES:
- 20 piernas de pato
- 125 ml de aceite
- 750 gramo de cebolla picada
- 60 gramos de ajos
- 225 gramos de ají amarillo molido
- 2L de caldo de pato
- 250 ml de cerveza
- 1Kg de zanahoria en cuadrados
- 750 gramos de pimientos rojos
- 1/8 ají amarillo en tiras
- 3 Kg de arroz
- 1 Kilo de Frijoles Garbancillo o Caballero.
- Sal, pimienta y comino al gusto.

PREPARACIÓN:

- Caliente el aceite en una olla a fuego bajo y frío la cebolla con el ajo y el ají amarillo,
con los pimientos rojos durante cinco minutos aproximadamente.
- Agregue las presas de pato y la chicha, y remueva. Sazone, sal, pimienta y comino.
- Añadir la cerveza para que el alcohol pueda evaporarse.
- Tape la olla y deje cocinar a fuego bajo durante una hora aproximadamente, hasta que
el pato esté cocido.
- Sirva el pato guisado con el arroz.
- Cocinar el arroz mediante un aderezo de ajos, añadir sal y agua, luego introducir el
arroz a la olla hasta que este cocido.
- Remojar frejoles durante toda la noche.
- En una olla, cubrir los frejoles con el doble de agua, agregar 80 gramos de pellejo de
cerdo y cocinar a fuego medio por 2 horas.
HUEVERAS DE PESCADO FRITAS

INGREDIENTES:
- 2 Kg hueveras de pescado (grandes)
- 500 gramos de harina de maíz
- 500 gramos de harina
- Sal y pimienta
- 250 ml de Aceite
- 300 gramos de pan rallado.
- 1 Kg ½ de yuca.
- 1 Kg de cebolla.
- 1 Kg de limón.
- 264 gramos huevo batido
- 30 gramos de ajo molido.
- 80 gramos de Ají limo
- Pimienta y sal al gusto.

PREPARACIÓN

- Salpimentar las hueveras. Reservar.

- Mezclar la harina y la harina de maíz, salpimentar.
- Enharinar las hueveras.
- Freír las hueveras en aceite caliente.
- Acompañar las hueveras de pescado fritas con papas o yucas fritas; salsa criolla
(cebolla, ají y limón) o arroz.
- Al momento de freír las hueveras debe tener mucho cuidado ya que estas pueden
reventar, por lo que se recomienda hacer unos cortes en la huevera.
- Pela y corta en bastones la yuca y sancóchala. Aparte prepara una ensalada con
cebolla, tomate, lechuga, ají limo, limón y sal. Sirve la huevera frita, acompañados con
yuca y ensalada.
CHAUFA DE MARISCOS

INGREDIENTES:
- 3 Kg ½ de arroz
- 4 docenas de almejas
- 5 atados de cebollita china
- 500 gramos de pulpo
- 60 gramos de ajo
- 750 ml de chilcano (caldo de pescado)
- 1 Kg ½ de huevos
- 350 gramos de langostinos
- 350 gramos de caracoles marinos
- 20 conchitas de mar
- 20 docena de choros (mejillones)
- 10 ml de kion
- 80 ml de Salsa de soja
- Sal
- Pimienta
- 150 ml Aceite

PREPARACIÓN

- Poner el aceite en la sartén y esperar que caliente, dorar el ajo y el kion, agregar la
cebollita china picada y dorar, aumentar el chilcano.
- Picar los mariscos y añadirlos al aderezo, dejar cocer 3 minutos, preparar la tortilla de
huevos, picarla y agregar a la sartén.
- Mezclar el aderezo con el arroz, que previamente ha sido graneado con el chilcano y
sazonar con la salsa de soja, sal y pimienta.
- Servirlo decorando con conchitas y rodajas de rocoto (más criollo que chino).
- El chilcano se prepara con las vértebras y cabeza de pescado, pero en este caso si no lo
consiguen (por que la receta no lleva pescado) pueden hacerlo con el caldo de choros.
4. POTRES:

SUSPIRO A LA LIMEÑA

INGREDIENTES:
- 292 gramos de huevos, separados.
- 1 lata (14 onzas) de Leche Condensada Azucarada LA LECHERA de NESTLÉ
- 1 lata (12 onzas líquidas) de leche evaporada NESTLÉ CARNATION
- 15 ml de vainilla
- 125 gramos de azúcar granulada
- 45 ml de vino Oporto
- Canela en polvo

PREPARACIÓN

- Bate las yemas de huevo en un tazón pequeño.

- Combina la leche condensada azucarada y la leche evaporada en una cacerola
mediana. Cocina sobre fuego lento, mezclando constantemente, por 30 a 40 minutos o
hasta que la mezcla se espese y puedes ver el fondo de la cacerola cuando mueves la
cuchara.
- Mientras que la mezcla de leche se está calentando, agrega 2 cucharadas de esta a las
yemas de huevo batidas y mezcla bien. Retira la mezcla de leche del fuego. Agrega las
yemas de huevo y la vainilla, mezcla bien y deja enfriar.
- Combina el azúcar y el vino en una cacerola pequeña. Llevará ebullición sobre fuego
alto; cocina, moviendo frecuentemente, entre 6 a 10 minutos o hasta que la mezcla se
espese y forma un hilo de caramelo cuando se deja caer de una cuchara.
- Bate las claras de huevo* en
un tazón grande hasta que
forman picos suaves. Añade el
almíbar de vino en un chorro
fino y constante, batiendo
vigorosamente hasta punto
de nieve.
- Vierte el pudín enfriado en
copas pequeñas o un gran
tazón de vidrio; cubre con el
merengue en una manera
decorativa con una cuchara.
- Espolvorea con canela en
polvo antes de servir.
LOS GUARGÜEROS

INGREDIENTES:
- 438 gramos de huevo
- 15 ml de Pisco
- 180 gramos de harina sin preparar
- 2 pizcas de polvo de hornear
- 10 gramos de mantequilla derretida
- Papel film
- Manjar blanco
- Azúcar en polvo

PREPARACIÓN

- Colocar en un tazón la yema, el pisco y batir. Luego, agregar la harina, el polvo de

hornear y la mantequilla. Mezclar todo hasta que se haga una masa.
- Cubrir la masa con papel film y envolver. Ahora, colócala en la refrigeradora por 20
minutos.
- Luego, espolvorea polvo de hornear encima del papel film, coloca la masa refrigerada y
estírala para cortar pedazos de 6 cm de largo por 8 cm de ancho (igual que en el
video).
- Ahora, al igual que en el video doblarlo de manera similar a un tequeño y fríelo.
Espolvorea azúcar en polvo por ambos lados y por dentro manjar blanco al gusto.
Listo.
5. BEBIDAS:

LIMONADA FROZEN

INGREDIENTES:
- 650 gramos de limones, cortadas en cuartos y sin semillas
- 8 tazas de agua fría
- ½ taza a 1 taza de azuzar, ajuste de acuerdo a su gusto
Cubitos de hielo al gusto

PREPARACIÓN

- Coloque los pedazos de limón en la licuadora con 4 tazas de agua y el azúcar.

- Licue los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea, quedara un poco
espumoso y con un color medio blanco.
- Cuele o cierna la limonada y mezclar con el resto de agua.
- Sirva inmediatamente acompañado de hielo
CHICHA MORADA

INGREDIENTES
- 1 kg de maíz morado
- 1 piña madura
- 3 membrillos
- 2 manzanas
- 2 duraznos grandes
- 5 clavos de olor
- 2 palitos de canela
- 4 litros de agua
- 6 limones
- Azúcar rubia al gusto o edulcorante a su elección

PREPARACIÓN

- Desgranar el maíz, lavar bien y junto con la coronta ponerlo a hervir en una olla. Pelar
y retirar el corazón de la piña. Incorporar la cáscara y corazón de piña en la olla del
maíz junto con la canela y el clavo.
- Dejar que hierva durante una hora y media o hasta que los granos de maíz morado se
revienten.
- Colar la chicha, enfriar y añadir el jugo de los limones y azúcar al gusto. Si la chicha
está muy cargada puede agregar un poco más de agua. Aparte, picar en cubitos la
piña, membrillos, duraznos, manzanas.
- Servir la chicha con las frutas picadas.