UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“ELABORACIÓN DE MACERADO DE FRUTOS DE TANCAR” (BERBERIS

BOLIVIANA LECHLER) EN LA PROVINCIA DE ANDAHUAYLAS EN EL AÑO
2019

Presentado por: Jhony Jefferson oscco Alarcón

ASESOR:

ANDAHUAYLAS – APURIMAC -PERÚ

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 SITUACIÓN PROBLEMÁTICA

Hoy en día, los consumidores buscan nuevas novedades en los alimentos y que
sean nutritivos y curativos dentro de su composición nutricional del producto, por lo
tanto, sean de mayor calidad y natural diferencia de otros productos
como el t’ankar es una baya silvestre comestible, que abunda en los pueblos
andinos en los meses de enero febrero, se ve una explosión de flores amarillas en
los campos.
De acuerdo a un estudio realizado por Del (CARPIO , 2005) realizaron estudios con
el objeto de caracterizar los componentes antociánicos presentes en el colorante de
los frutos Berberis boliviana se determinó la presencia de antocianinas y
antioxidantes en este fruto, es por ello que la intención de esta investigación es
determinar la cantidad de antocianinas que tiene este fruto, contribuyendo al
incremento de la lista de los colorantes naturales.

El árbol t’ankar es espinoso y cuyo fruto (fruto) es una baya comestible, de color
azul oscuro al madurar, con unos suaves tonos de color blanco. Es jugoso y cuyo
sabor es agridulce.

Es un fruto de forma casi redonda, algo más grande que el fruto de saúco y con
una curiosa cosa sobresaliente, como la cabeza de un pequeño clavo, en el ombligo.
Son menudas y numerosas, en un solo racimo. Es bastante similar a las uvas
negras, en cuanto a la apariencia; en otras palabras, son las uvas del pueblo de

Contiene una pigmentación fuerte, de color púrpura igual del maiz morado. Sus
pepitas son de color verde amarillento, no tan agradable. Y, si se come en
abundancia el t’ankar, te deja pintada la boca, de color azul tinta. También es
medicinal para tos seca.
encuentren; también, ya sea estén, en cualquier ciudad del Perú. Se envía a Chile,
a España, México, Hong Kong o a los Estados Unidos de Norte América.

La madurez de estos frutos silvestres, a su vez, coincide con la abundancia de la

papa. Razón que, en la temporada de la cosecha de papa, en los campos se ve en
abundancia el t’ankar. Quien va a la cosecha prueba, degusta y achina los ojos, al
sentir el jugo en el paladar. Todo el mundo degusta y es una tradición, que los
disfrutan de su sabor agridulce elaboran una especie de ¨chicha¨ a partir de la
fermentación del fruto también elaboran el ¨vino de calafate¨ sólo con la
fermentación del fruto (alonzo y desmarchelier, 2006)

1.2 Formulación del problema

 ¿Cuál es la aceptabilidad del macerado del fruto del tankar según sus
características organolépticas?
1.2.1 Problema General
 ¿Cuál es la aceptabilidad del macerado del fruto del tankar según sus
características organolépticas?

1.2.2 Problema Específicos

 ¿Cómo se puede identificar parámetros en la elaboración del macerado del

fruto del tankar en diferentes porcentajes?
 Evaluar las características organolépticas y aceptabilidad del macerado del
fruto del tankar

1.3 Objetivo General

 Evaluar la aceptabilidad del macerado del fruto del tankar
 1.2.1 Objetivo Especifico

 Identificar los parámetros en la elaboración del macerado del fruto del

tankar parámetros tecnológicos (tiempo, pH y temperatura)
 Evaluar las características organolépticas y aceptabilidad del
macerado del fruto del tankar.
2. JUSTIFICACIÓN:
En el Perú el tankar es un fruto natural y comestible y excelente calidad nutricional,
posee una variada flora natural, la región de la sierra es quien presenta una mayor
diversidad de especies nativas, presentándose algunos frutos comestibles que
poseen diversas propiedades funcionales, sin embargo, esta potencialidad natural
no es aprovechada, debido a que en gran parte dichas plantas nativas no han sido
estudiadas, y no existiendo aval científico que corrobore dichas propiedades. El
tankar (Berberis boliviana L.) es una de ellas, este es una planta silvestre que crece
en la sierra de nuestro país sobre los 3300 m.s.n.m. a 3800 m.s.n.m., su fruto es
comestible con un considerable contenido de color rojo tinto intenso, actualmente
no se realiza ningún tipo de recolección y almacenamiento. Los estudios sobre este
fruto nativo son escasos. El problema principal de esta planta es que su fruto es
estacional, su producción se centra en los meses de marzo y Abril; no existe aún
estudios que determinen una adecuada conservación de esta materia prima en los
meses que no se encuentran en lugares alto andinas de la Provincia de
Andahuaylas.
3. MARCO TEÓRICO
3.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN.

De acuerdo a un estudio realizado por Del Carpio et al., (2005); realizaron estudios
con el objeto de caracterizar los componentes antociánicos presentes en el
colorante de los frutos Berberis boliviana L.; se determinó la presencia de
antocianinas y antioxidantes en este fruto, es por ello que la intención de esta
investigación es determinar la cantidad de antocianinas que tiene este fruto,
contribuyendo al incremento de la lista de los colorantes naturales. La materia prima
solo se tiene a disposición en los meses en mención, por ello una alternativa es la
recolección de la cantidad requerida para la investigación y su posterior
almacenamiento en congelación. La investigación que se está proponiendo es la
extracción de antocianinas del fruto de tankar (Berberis boliviana L.) mediante la 3
utilización de un solvente acidificado. El contenido de antocianinas se determinará
por el método de pH diferencial. Un análisis preliminar del pigmento determino la
presencia de antocianinas. Estos pigmentos fueron consumidos por los hombres a
lo largo de incontables generaciones sin causar aparentemente ningún efecto tóxico
(Del Carpio et al., 2005).
Los frutos del tankar están disponibles en los meses de marzo y abril de cada año
y presentan un intenso color morado oscuro. Algunas tradiciones orales cuentan
que estos frutos eran utilizados por las ñustas incas como lociones naturales para
lavar y cuidar sus cabellos (Cobo, 1653).
3.2 BASES TEÓRICOS

3.1.2. Tankar (Berberis boliviana L)

El tankar (Berberis boliviana) es una especie vegetal silvestre del Perú, pertenece a la familia
Berberidaceae, su fruto es una pequeña baya comestible de color morado, crece
especialmente alrededor de los campos de cultivo a maneras de protección, grandes y
filudas, sus flores son amarillas. Existen información sobre dicha especie en Perú desde
tiempos de la conquista, especialmente el cronista Bemabé Cobo describió a esta planta
con el nombre común de quisca - quisca, que significa planta espinosa. Un análisis
preliminar del pigmento determino la presencia de antocianinas. Estos pigmentos fueron
consumidos por los hombres a lo largo de incontables generaciones sin causar ningún
efecto tóxico (Del Carpio et al., 2005). Los frutos de tankar están disponibles en los meses
de marzo y abril de cada año, presentan un intenso color morado oscuro.

3.1.3 Descripción botánica

Características botánicas. Arbusto de hoja perenne que alcanza 3 m de altura, ramificación
densa y desordenada con ramas glabras y ramillas jóvenes pubescentes de color marrón
rojizas, pardo o grises. La corteza es lisa, escamosa o fibrosa con la edad. Las hojas son
pequeñas de 6 - 10 mm de largo y entre 2 - 14 mm de ancho, fibrosas, coriáceas, glabras,
de color verde brillante por el haz y pálido por el envés, ovaladas a elípticas con peciolo
corto de 1,5 mm de largo, ápice mucronado, con margen entero o con 1-2 dientes
espinescentes perpendiculares por lado, agrupadas en rosetas formando braquiblastos
temporales. Presenta estípulas transformadas en espinas trífidas de color amarillo, que
miden de 3 a 45 mm de longitud. (Landrum, 1999; Montenegro, 2000; Riedemann y
Aldunate, 2003).
3.1 .4 Taxonomía de tankar
La muestra sometida a diagnosis en base a análisis morfológico y comparación con
ejemplares del Herbario Vargas, tiene la siguiente posición taxonómica, de acuerdo al
Sistema de Judd, Campbell, Kellogg & Stevens (1 999):

División: Magnoliophyta (= Angiosperms)

Clase: Magnoliopsida (= Tricolpates- Eudicots

Sub Clase: Magnoliidae (=Magnoliid- Complex)

Nombres comunes: Ranunculales

Orden: Berberidaceae

Familia: Berberis

Género: Berberis boliviana Lechler

3.1.5. Características morfológicas

El tankar es una planta herbácea, arbustiva inermes y espinosas, con rizomas arrastrados y
gruesos, plantas vivaces con hojas simples o compuestas, flores hermafroditas, solitarias o
en racimo, ramas erectas acanaladas provistas de espinas (Dueñas, 1992).

3.1.6. Descripción

Dueñas (1992), realizó una descripción de la planta de tankar como se detalla a

continuación:

• Presenta hojas de 12 mm de longitud y 5 mm de ancho, reticuladas, venación sobre ambos

lados, de una coloración verde.

• Flores amarillas pequeñas, hermafroditas, sus miembros ordenados cíclicamente.

• Fruto, viene a ser una baya o cápsula con una o varias semillas. Presenta una forma
globulosa, de tamaño pequeño y una coloración que varía entre rojo y azul morado.
• Semillas, pueden ser una o varias, protegidas por un endospermo carnoso y duro. • Las
espinas miden entre de 2 a 8 mm.

• Pueden alcanzar de 1 a 2 metros de altura. Las plantas de las cuales se recolectaron los
frutos de tankar para la presente investigación alcanzan entre 1 a 4 metros de altura

3.1.7. Nombres comunes

En el sur de nuestro país, esta planta se conoce como "Tankar", "Cheqche",

"Qeswacheqche", "Agracejo peruano", "Ailampo", "Uva- uva", "Quisca- quisca".

3.1.8. Hábitat

El tankar es una planta que crece entre matorrales de alturas, en climas fríos (Dueñas,
1992). La altitud en el cual crece y se desarrolla el tankar, esta aproximadamente entre 3300
a 3800 msnm.

3.1.9. Distribución

Según, Dueñas (1992); el genero Berberis boliviana L.se encuentra en América Central y a
lo largo de los Andes hasta el extremo sur de Sudamérica.

Teniendo la siguiente distribución:

• Mundo

• Perú

3.2.1. Propagación:

175 especies: 32 especies La propagación de dicha planta se realiza mediante reproducción

vegetativa y por semillas (Dueñas, 1992).
3.2.2.Pigmentos

Los pigmentos son sustancias de origen natural o sintético, los pigmentos naturales se
encuentran en las células y los tejidos de plantas y animales, las cuales imparten color
(Fennema, 1996). Un pigmento natural en sistemas biológicos es aquel que es sintetizado y
acumulado o excretado de células vivientes. Por esta razón, una definición más amplia de
un colorante natural es dada como un "pigmento formado en células vivientes o muertas
de plantas, animales, hongos o microorganismos, incluyendo compuestos orgánicos 8
aislados de células y estructuras modificadas para alterar la estabilidad, solubilidad o
intensidad del color" (Hendry, 1992). Los pigmentos pueden tener propiedades, como por
ejemplo, ser receptores de energía, transportadores de oxígeno o protectores contra las
radiaciones. Es obvio que el color de un alimento se debe a los pigmentos naturales
existentes en el mismo. Por tanto, para conseguir la aceptabilidad y el color deseado, es
esencial conocer los pigmentos en cuestión (Francis, 1993).

3.2.3Compuestos Fenólicos

Los compuestos fenólicos son sustancias con uno o más anillos aromáticos y al menos, un
sustituyente hidroxilo. Existen dos grupos: los ácido fenólicos (benzoico y cinámicos) y los
flavonoides (flavonoides, antocianinas y taninos). Los flavonoides 10 tienen dos anillos
fenólicos unidos por un anillo heterocíciico. Los pigmentos fenólicos reaccionan fácilmente
con un ácido orgánico o un azúcar, como los flavonoides y las antocianinas, o entre sí para
formar polímeros, como los taninos (Badui, 2006).

Los compuestos fenolicos abarcan un amplio rango de compuestos con su respectivo anillo,
su sustituyente hidroxilo, incluyendo sus derivados funcionales. Entre los compuestos
fenólicos naturales, de los cuales aproximadamente 8000 son conocidos por estar presentes
en las plantas, los flavonoides y sus parientes forman el grupo más grande con más de 5000
estructuras conocidas (Harborne, 1986).

Solamente una pequeña familia de polifenoles son considerados a ser importantes en los
alimentos. Ellos son los ácidos p-cumárico, caféico, ferúlico, sinápico, gálico y sus derivados,
y los flavonoides comunes y sus glucósidos. Las antocianinas y los flavonoles son pigmentos
importantes en una variedad de frutas y vegetales (Pierpoint, 1983). Los compuestos
fenólicos son considerados como un grupo de compuestos que contribuyen a la actividad
antioxidante de las frutas y vegetales (Scalver et al, 2005).

3.2. 4.Flavonoides

Los flavonoides constituyen uno de los grupos más distintivos de metabolitos secundarios
en plantas superiores. La palabra flavonoide proviene del latín flavus, "amarillo", es el
término genérico con que se identifica a una serie de metabolitos secundarios de las
plantas. Son sintetizados a partir de una molécula de fenilalanina y 3 moléculas de malonil-
CoA, a través de lo que se conoce como "vía biosintética de los flavonoides".

Todos los productos finales se caracterizan por ser polifenólicos y solubles en agua. Los
flavonoides que conservan su esqueleto pueden clasificarse, según las isomerizaciones y los
grupos funcionales que les son adicionados, en 6 clases 11 principales: las chalconas, las
flavonas, los flavonoles, los flavandioles, las antocianinas y los taninos condensados
(Winkel, 2001), más una séptima clase, las auronas, tomadas en cuenta por algunos autores,
por estar presentes en una cantidad considerable de plantas.

3.2.5 Estructura química de los flavonoides

Los flavonoides son compuestos de bajo peso molecular que comparten un esqueleto
común de difenilpiranos (e6-e3-e6), compuesto por dos anillos fenil (A y B) ligados a través
de un anillo e de pirano (heterocíclico)

Los átomos de carbono en los anillos e y A se enumeran del2 al 8, y los del anillo B desde
el2' al6' (Kühnau, 1976). Los compuestos individuales dentro de cada clase son también
distinguidos por el número de hidroxilos, metoxilos y otros grupos sustituidos en los dos
anillos bencénicos (A y B) (Harbome et al, 1988).

La actividad de los flavonoides como antioxidantes depende de las propiedades redox de

grupos hidroxifenólicos y de la relación estructural entre las diferentes partes de la
estructura química (Borset al, 1990).

3.2.5. Temperatura
La antocianina es destruida por el calor durante el procesamiento y
almacenamiento. Un incremento logarítmico en la destrucción de la antocianina
ocurre con un incremento en la temperatura (Cuevas et al., 2008, Markakis, 1982).
Timberlake et al, (1982) observo que el equilibrio entre las estructuras es
endotérmico.

El aumento de la temperatura produce la perdida de una molécula de azúcar en la

posición 3 y como consecuencia la ruptura del anillo y como efecto la formación de

chalconas incoloras (Garzón, 2008, Timberlake, 1980). los tratamientos térmicos

influyen significativamente en la destrucción de las
Antocianinas de los 3-glucósidos para alcanzar el equilibrio con el catión flavilio a
25°C (Mazza y Brouillard, 1987).

2.8.3. Luz

La luz acelera el proceso de degradación de las antocianinas. Aquellas que

presentan una sustitución en el hidroxilo del carbón 5 son más susceptibles a la foto
degradación. Sin embargo la pigmentación puede retrasar la foto degradación
(Delgado et al,2000).las antocianinas son generalmente inestables cuando son
expuestas a luz UV o visible (Jackman et al, 1992; Palamadis et al, 1975). Las
antocianinas sustituidas en el grupo hidroxilo del C-5, las cuales son conocidas a
presentar fluorescencia, son más susceptibles a la descomposición fotoquímica
(Jackman et al, 1992).

-2.8.4. Oxigeno

El oxígeno tiene un efecto negativo en la estabilidad de las antocianinas. Esto es

debido a que la presencia del oxígeno molecular hace muy susceptible a la molécula
de la antocianina (Wesche et al, 1990). El oxígeno ha sido mencionado como uno
de losa gentes acelerantes más específicos en la destrucción de antocianinas. El
oxígeno puede causar degradación de las antocianinas por un mecanismo de
oxidación directo y/o por oxidación indirecta (Jackman et al, 1992). Existen diversos
métodos para la eliminación de oxígeno. Es por esto que el procesado de alimentos
con antocianinas se lleva a cabo bajo condiciones de vacío (Fennema, 2006).
2.8.5. Ácido ascórbico

El ácido ascórbico es un compuesto muy común en una gran variedad de frutas, y

elcual varía dependiendo de la variedad de la fruta, el grado de madurez y la
intensidad de la luz durante su crecimiento. Este ácido, decolora las antocianinas
en presencia de iones cobre o fierro por formación de peróxido de hidrógeno,
produciéndose la degradación de ambos compuestos cuando se almacenan por
tiempos prolongados. (Fennema, 1996).la destrucción de antocianinas inducida por
el ácido ascórbico probablemente resulta de la oxidación indirecta por peróxido de
hidrógeno (H202) formado durante la oxidación aeróbica del ácido ascórbico
(Jackman et al, 1992).

2.8.7. Azucares

El azúcar a altas concentraciones (>20%) tiene un efecto protectivo sobre las

antocianinas. Esto es debido a que a altas concentraciones se tiene una baja

actividaddel agua (aw) Lewis, 1995). La actividad del agua reducida está asociada
con unareducida velocidad de degradación de antocianinas (Jackman et al, 1992).

2.8.8. Dióxido de azufre

El dióxido de azufre es un compuesto utilizado en la industria alimenticia como

unpresenvante, pero muestra la desventaja que decolora a las antocianinas
(Wesche et al,1990). El dióxido de azufre causa en las antocianinas el efecto de
blanqueamiento de lasmismas a concentraciones altas (Fennema, 1996).

2.8.9. Reacciones enzimáticas

Según, Aguilar (2002); existen enzimas implicadas en la pérdida de color de las

antocianinas. Jackman et al. (1992); mencionan que varias enzimas que son
endógenasen muchos tejidos de plantas han sido implicadas en la decoloración
oxidativa de antocianinas.

2.8.10. Sulfitado
El sulfitado de frutas es importante para el almacenamiento de frutas antes de
fabricarjaleas o conservas. Sin embargo, puede incluir decoloración de
antocianinas, lo quehace que la fruta tome un color amarillo debido a la presencia
de otros pigmentos. Estapérdida puede ser recuperada por acidificación o adición
de compuestos con gruposcarbonilo (Wesche et al., 1990).

2.9. Formas de estabilización de las antocianinas

Los principales mecanismos por los que las antocianinas pueden ser estabilizadas
con elfin de proporcionar un color más brillante y estable son:

a. Acilaciones.

b. Polimerización.

c. Copigmentación.

2.9.1. Acilaciones

Las antocianinas aciladas han sido de gran interés debido a que la sustitución del
grupo acilado se relaciona con la estabilidad (Baublis et al., 1994). Las antocianinas
aciladas poseen un color más estable con el incremento de la temperatura y la luz.
(Mazza,1995).

2.9 .2. Polimerización

Las antocianinas se pueden encontrar copolimerizadas con ellas mismas o con

otros compuestos fenólicos, proteínas y polisacáridos aumentando su estabilidad
frente al pH. núcleo aromático de la antocianina y del pigmento. se propone la
formación de una capa hidrofóbica rodeada de un área hidrofilica de residuos
glicosilados, por lo que la antocianina está protegida del agua y retiene su color. Por
lo tanto, el principal objetivo de la polimerización es controlar la hidratación del
catión flavilio para evitar laformación de la pseudobase (Mazza, 1995).
Análisis fisicoquímico

En el siguiente cuadro se muestra los resultados del análisis fisicoquímico

expresados

en media± desviación estándar (X± SD).

Cuadro 9. Resultado obtenido del análisis fisicoquímico del fruto de tankar (Berberis

boliviana L.).

Análisis X±SD

Humedad(%) 56.11 ± 0.85

pH 3.01 ± 0.06

Sólidos solubles totales (0

Brix) 10.25 ± 0.74

Acidez titulable (Expresado en ácido cítrico) 2.86 ± 0.21

Índice de madurez (SST/acidez) 3.59

3.3. MARCO CONCEPTUAL

Tankar
(Berberis boliviana L) El tankar (Berberis boliviana vLechler) es una especie vegetal silvestre
del Perú, pertenece a la familia Berberidaceae, su fruto es una pequeña baya comestible de
color morado, crece especialmente alrededor de los campos de cultivo a maneras de
protección, grandes y filudas, sus flores son amarillas. Existen información sobre dicha
especie en Perú desde tiempos de la conquista, especialmente el cronista Bemabé Cobo
describió a esta planta con el nombre común de quisca - quisca, que significa planta
espinosa. Un análisis preliminar del pigmento determino la presencia de antocianinas. Estos
pigmentos fueron consumidos por los hombres a lo largo de incontables generaciones sin
causar ningún efecto tóxico (Del Carpio et al., 2005). Los frutos de tankar están disponibles
en los meses de marzo y abril de cada año, presentan un intenso color morado oscuro.
4. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN:

4.1 Objetivo General.

 Evaluar la aceptabilidad del fruto del tankar
4.2 Objetivos Específicos
 Identificar los parámetros en la elaboración del fruto del macerado a
diferentes porcentajes.
 Evaluar las características organolépticas y aceptabilidad del macerado del
fruto del tankar

FORMULACIÓN DE HIPÓTESIS

5.1 Hipótesis General

 La aceptabilidad del macerado del fruto de tankar, a la vez dependerá de los

gustos de cada persona y los hábitos de tipo de alimentación.

5.2 Hipótesis Especifico

 Obtener el análisis fisicoquímico del fruto de tankar (Berberis

boliviana L.).

 obtener compuestos fenólicos en el fruto del tankar para el macerado

5.3 Identificación De Variables

En el presente proyecto de investigación se podrá utilizar un diseño experimental
del tipo factorial en donde tendrá 2 factores y 3 niveles de evaluación, con 3
repeticiones por tratamiento, siendo del tipo experimental puro (Gutiérrez y de la
Vara, 2008).
 Cuadro N° 07: Matriz de diseño.

Variables
Niveles
Independientes

Cantidad del fruto de tankar (%) 1% 2% 3%

6. MATERIALES Y MÉTODOS

El presente proyecto se requiere como materia prima de investigación lacto suero,

es un producto de propiedades muy disponibles para la alimentación de las
personas por el alto valor biológico como la disponibilidad de proteínas
hidrosolubles, minerales y vitaminas.
6.1 Lugar De Estudio
 El proyecto de investigación se llevará acabó en el laboratorio de industrias
lácteas de la escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la
universidad nacional José María Arguedas.
 En donde se llevará a cabo una investigación de tipo experimental, de
acuerdo a la siguiente variable de estudio (características organolépticas y
aceptabilidad). 03 tratamientos con 03 repeticiones. (9 unidades
experimentales), de acuerdo al diagrama de flujo de elaboración de queso
fresco.
6.2 Materiales, Instrumentos y Equipos
a) Materiales prima
 Fruto del tankar

Materia Prima La materia prima empleada en la presente investigación fue el fruto de

tankar (Berberis boliviana L.) los cuales provienen de la comunidad campesina de Utupalla,
distrito de Chuquibambilla, provincia de Grau, región de Apurímac, de la campaña 2011-
2012, ubicada a una altitud de 3500 a 3800 m.s.n.m.
b) Instrumentos
 1 Balde
 Ollas
 Cocina
 Cuchillos
 Jarra graduadas
 Tinas
 Tubo de ensayo
 Pipetas
 Balón aforado 100 ml
 Erlenmeyer 500 ml
 Pipeta Pasteur
 Pipeta aforada de 20 ml
 Beaker

c) Equipos
 Refrigeradora, COLDEX AUTOFROST
 • Congeladora, FAEDA ARTICA PLUS
 Espectrofotómetro UV-Visible, JE:N'WAY 6405, margen de error 0.2 nm
 Balanza analítica, OHAUS ADVENTURER, 0.0001g de exactitud
 Balanza digital, ACU BALANCE JR, 0.001g de exactitud
 Refractómetro, ATAGO N-50E, rango de medición 0% a 50%

 Potenciómetro (pH metro), O 16 MCA HITECH

 Estufa, MEMMERT GERMANY
 Destilador
d) Reactivos
 Solución tipo Na2S2O3: 0.0500 N
 Solución de I2: 300 ml 0,05N
  Solución de NaHSO3: 250 ml 0,05 N
 Almidón 1-2 ml

6.3 Población y Muestra

6.1.3 Población
La población del estudio del presente proyecto de investigación estará constituida
por el fruto del tankar, donde la investigación, está basado en el estudio de los
porcentajes adecuados al fruto.

6.2.3 Muestra.

La muestra elegida es una porción del fruto en tres 03 tratamientos de porcentajes

de: 2%, 4% y 6%, la cual serán evaluados sus características organolépticas y la
aceptabilidad.
La determinación de la muestra de fruto será una porción adecuada para que el
panelista pueda sentir la diferencia entre los diferentes tratamientos.
6.4 Tipo De Investigación
En donde se llevará a cabo una investigación de tipo experimental, de acuerdo a la
siguiente variable de estudio (características organolépticas y aceptabilidad). 03
tratamientos con 03 repeticiones. (9 unidades experimentales)
Tipo de investigación
De acuerdo al fin que persigue:

Aplicada
De acuerdo a la técnica de contrastación:

Experimental

Régimen de investigación:
Orientada

6.5 Métodos de análisis:

6.1 Análisis físico-químicos.

Cosecha La recolección de los frutos se realizó en el mes de Marzo del 2012, en la

comunidad campesina de Utupalla, distrito de Chuquibambilla, provincia de Grau,
región de Apurímac, ubicada a una altitud de 3500 m.s.n.m. Para la recolección de
los frutos se tomo en cuenta el índice de madurez, recogiéndose solo aquellos frutos
maduros, otro aspecto que se tomo en cuenta para la recolección fue que los frutos
no presentaran ningún tipo de daño fisico, químico, mecánico ni microbiológico;
también se recogió una cantidad de frutos no maduros para realizar la comparación
de peso y longitud con los frutos maduros. Los frutos colectados se cosecharon y
transportaron hasta el lugar de la ejecución de la investigación en envases de
plástico de capacidad de 4 Lt. rígidos y con tapas herméticas, con la finalidad de
que los frutos lleguen viables para la investigación. Los envases fueron rotulados
indicando la hora y fecha en la que fue recogido los frutos y el lugar donde fue
recogido.

3.4.2. Recepción

Una vez llegado al laboratorio de Procesamiento, el tankar (Berberis boliviana L.)

cosechado, fue recepcionado en un ambiente adecuado, donde inmediatamente se
le realizo un hidro enfriamiento con la finalidad de bajar la temperatura del producto,
ya que una vez que este fue cosechado sufre un estrés por que fue desprendido del
arbusto que le brinda su alimento y agua, por lo tanto, el fruto tendera a aumentar
su temperatura y sufrir algunos cambios fisicoquímicos.

3.4.3. Selección y clasificación

La selección se realizó manualmente y con la finalidad de separar todos aquellos

frutos que presentaban daños mecánicos, físicos y microbiológicos y toda materia
extraña (hojas, tallos, insectos, etc.); y la clasificación se realizó con la finalidad de
poder separar los frutos que no estaban maduros, ya que la investigación es
Estudiar la Actividad Antioxidante de los frutos maduros, los frutos inmaduros solo
se requirieron para hacer una comparación en el diámetro longitudinal y peso.

3.4.4. Lavado El lavado de los frutos de tankar (Berberis boliviana L.) se realizó con
la intención de quitar todas las materias extrañas e impurezas adheridas a la
superficie del fruto. Para esta operación se utilizó agua potable con una solución de
hipoclorito de sodio a 5 ppm con una relación de agua: fruto de se hizo manualmente
para lo cual se utilizó recipientes de plástico o tinas, el lavado se hizo 3 veces para
asegurar la desinfección del fruto ya que esta va ser almacenado por un periodo de
2 meses. Después de realizar el lavado se hizo un secado a temperatura ambiente
hasta eliminar el agua presente en la superficie del fruto a consecuencia del lavado.

3.4.5. Análisis fisicoquímico A los frutos de tankar (Berberis boliviana L.) se le

hicieron los siguientes análisis fisicoquímicos: Se determino el porcentaje de
humedad, el pH, sólidos solubles e Brix), acidez titulable según lo recomendado por
la AOAC (1997), y también se determinó la longitud y peso de los frutos maduros e
inmaduros. La descripción de los 46 procedimientos de cada análisis fisicoquímico
se menciona en los anexos 01, 02, 03, 04 y 05.

3.4.6. Pulpeado

El pulpeado se realizó con el fin de obtener el zumo del fruto fresco. El equipo que
se utilizó para esta operación es la Pulpeadora.

3.4.7. Determinación de la Actividad Antioxidante del zumo del fruto fresco del
tankar (Berberis boliviana L.) La determinación de la Actividad Antioxidante del
zumo del fruto de tankar (Berberís boliviana L.) fresco, se realizó con el protocolo
mencionado en el anexo N° 06. El análisis se realizo por triplicado. 3.4.8.
Almacenamiento del zumo del fruto del tankar (Berberis boliviana L.) El zumo del
fruto del tankar (Berberís boliviana L.) fue almacenado a una temperatura de 1 oc y
durante un tiempo de uno y dos meses, para luego de este tiempo ser valorado la
Actividad Antioxidante que presentaba el mencionado zumo. 3.4.9. Determinación
de la Actividad Antioxidante del zumo del fruto del tankar (Berberis boliviana L.)
almacenado La determinación de la Actividad Antioxidante del zumo del fruto de
tankar (Berberís boliviana L.), almacenado a una temperatura de 1 oc y -1 O oc,
durante un tiempo de uno y dos meses, se realizo con el mismo protocolo
mencionado en el anexo N° 06. El análisis se realizo por triplicado.

6.7 Diseño experimental y análisis estadístico

DISEÑO ESTADÍSTICO
Se aplicó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con 3 repeticiones, evaluando
las características fisicoquímicas (°Brix, pH y acidez), los polifenoles y la
actividad antioxidante del sauco en tres estados de madurez (verde, pintón y11
maduro). Para la comparación de medias se empleó la prueba de Duncan al 5%
de nivel de significación.

Variables independientes
 Estadío verde
 Estadío pintón
 Estadío maduro

Variables dependientes
 Características fisicoquímicas
 Polifenoles
 Actividad antioxidante

INDEPENDIENTE DEPENDIENTE

%
Fruto del tancar CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
 1%
2% aceptabilidad Textura Color Sabor
3%

6.7.1 Análisis Estadístico de la Investigación.

DISEÑO ESTADÍSTICO Se aplicó el Diseño Completamente al Azar (DCA) con 3

repeticiones, evaluando las características fisicoquímicas (brix, pH y acidez), los
polifenoles y la actividad antioxidante del sauco en tres estados de madurez (verde,
pintón y maduro). Para la comparación de medias se empleó la prueba de Duncan
al 5% de nivel de significación. Los datos obtenidos fueron analizados mediante los
programas Statgraphics Centurion y Microsoft Office Excel 2007
MODELO MATEMÁTICO
Modelo aditivo Cualquier observación de la actividad antioxidante y características
fisicoquímicas.
% fruto del
TRATAMIENTOS tankar Aceptabilidad
T1 2%
T2 2%
T3 2%

Evaluación de las Características Sensoriales (Textura).

Cuadro 09: matrices de diseño de las características sensorial
TRATAMIENTOS % frutos del tankar Textura
T1 2%
T2 2%
T3 2%

6.8Evaluación de las Características Sensoriales (Color).

Cuadro 09: matrices de diseño de las características sensorial.
 Tratamiento %fruto del tankar color
T1 2%
T2 2%

Evaluación de las Características Sensoriales (Sabor).

Cuadro 09: matrices de diseño de las características sensorial.
tratamientos %fruto de tankar sabor
T1 2%
T2 2%
T3 2%

Matriz de consistencia
Es la herramienta que posibilita el análisis e interpretación de la operatividad teórica
del proyecto de investigación, que sistematiza al conjunto: problema, objetivos,
variables y operacionalización de las variables.
Es un instrumento valioso que consta de un cuadro formado por columnas (en las
que en su espacio superior se escribe el nombre de los elementos más significativos
del proceso de investigación), y filas (empleadas para diferenciar los encabezados
de las especificaciones y detalles de cada rubro). El número de filas y columnas que
debe tener la matriz de consistencia varía según la propuesta de cada autor.
La matriz de consistencia, como su nombre lo indica permite consolidar los
elementos claves de todo el proceso de investigación, además posibilita evaluar el
grado de coherencia y conexión lógica entre el título, el problema, los objetivos, las
hipótesis, las variables e indicadores, población y muestra, diseño y método de
investigación, y las formas de recolección de datos (técnicas e instrumentos).
6. RECURSOS Y CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
6.1. Recursos humanos
Deberá consignar los recursos necesarios para la realización del proyecto de
investigación:
Requeridos en las diferentes etapas del proceso: investigadores, asesores,
coordinadores, apoyo técnico, recolección de datos, codificación, tabulación,
procesamiento y análisis de datos.
7.2 Presupuesto y fuentes de financiamiento
7.2.1 Presupuesto

Cuadro 06: Presupuesto

P.U TOTAL
CLASIFICADOR CATEGORIA U/M CANT.
(S/.) (S/.)
2. 3. 2 5 SERVICIOS DE ALQUILER 0.00 0.00
2. 3. 2 5. 1 4 EQUIPOS
2. 3. 2 5. 1 4 PH metro Unid. 1 0.00 0.00
Balanza digital de precisión 0.00
2. 3. 2 5. 1 4 Cap. 100gr. Sensibilidad Unid. 1 0.00
0.01gr
2. 3. 2 5. 1 4 Refrigeradora Unid 1 0.00 0.00
2. 3. 2 5. 1 4 Baño maría Unid 1 0.00 0.00
Pipeta aforada de 20 ml 0.00 0.00
2. 3. 2 5. 1 4 Unid 1

2. 3. 2 5. 1 4 Otros 0.00 0.00

2. 3. 2 5. 1 INSTRUMENTOS Y MATERIALES 60.00
2. 6. 6 1. 99 REACTIVOS E INSUMOS 0.00
2. 6. 6 1. 99 99 Hidróxido de Sodio gr. 10 0.00 0.00
2. 6. 6 1. 1 MATERIA PRIMA 0.00
2. 6. 6 1. 1 4 Fruto del tankar litro 15 5.00 70.00
2. 3. 1 5. 1 MATERIALES DE ESCRITORIO 54.00
Medio
3. 3. 1 5. 1 2 Papel bond A4 13.00 13.00
millar
4. 3. 1 5. 1 2 Impresiones 15.00
3. 3. 1 5. 1 2 Cámara digital Unid 1 0.00 0.00
4. 3. 1 5. 1 2 Plumón indeleble ( rotulador) Unid 1 3.00 3.00
3. 3. 1 5. 1 2 Anillado y espiralado Unid 1 3.00 3.00
4. 3. 1 5. 1 2 Otros 20.00 20.00
COSTOS TOTAL S/. 124.00

7.2.2 Financiamiento

Autofinanciado por el estudiante del curso mitología de investigación agroindustrial.

De la escuela profesional de ingeniería agroindustrial de la Universidad Nacional

José María Arguedas.

7.3. Cronograma de actividades

CRONOGRAMA DE TRABAJO

Dedicación
ETAPAS Fecha Inicio Fecha Término
Horas semanales

8.1 Recolección de datos 11/07/19 05/08/19 15

8.2 Análisis de resultados 01/08/19 05/08/19 06

8.3 Elaboración de 06
01/08/19 05/08/19
informe

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 Agapito Francia, T., & Sung de Agapito, I. (2004). Fitomedicina: 1100

Plantas medicinales. Lima: Editorial Isabel IRL.
 Aguilar Felices, E. J. (2006). Estudio de los flavonoides aislados de las
hojas de Smallanthus sonchifolius (yacón) y determinación de su actividad
antioxidante e inmunológica. Tesis de Maestría.
 Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Líma. Aguilar, E., &
Encarnación, J. (1995). Comportamiento in vitro de
 Erythroxylum coca lam var. Coca y Erythroxylum novogranatense

Hoffmann Adriana. Descripción de los productos forestales no maderables. [en

línea]. (2009). [fecha de acceso 8 de febrero de 2010]. URL disponible en:

http://www.portalagrario.com.pe/rrnn/rrnn_sauco.html

2. Palacios J.W. (2007). Plantas medicinales nativas del Perú II. Lima: Ed.

CONCYTEC.

3. García Toribio Janette Rosario. (2003). Extracción de antocianinas con

solventes

acidulados a partir del fruto de sauco (Sambucus peruviana H.BK.). [Tesis de

pregrado]. Huancayo: Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias,

Universidad Nacional del Centro del Perú.

4. Pretell C, Ocaña V, John J, Barahona Ch. (1985). Apuntes sobre algunas

espcies

forestales nativas de la sierra peruana. Lima: PE Proyecto

FAO/Holanda/INFOR.

5. Lovera Fernández Julio César. (2007). Análisis comparativo de las

propiedades

físicas y químicas del fruto de sauco (Sambucus peruviana H.B.K.) evaluadas

en
 dos rangos altitudinales en la parte alta de la cuenca del río Llaucano
Cajamarca -

Perú. [Tesis de pregrado]. Lima: Facultad de Ciencias Forestales, Universidad

Nacional Agraria La Molina.

6. MINAG (2009). Portal Agrario - Recurso Forestal. en línea . URL

disponible en:http://www.portalagrario.gob.pe/rrnn_sauco.shtml

7. Cahuana Cárdenas José Nemesio. (1991). Elaboración de una bebida

alcohólica a

partir de sauco (Sambucus peruviana H.B.K.). [Tesis de pregrado]. Lima:

Facultad

de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional Agraria La Molina.

8. Cruzalegui R. (2003). Efecto del Sambucus peruviana L. sobre las

manifestaciones

clínicas de hiperplasia benigna de próstata. Tesis de postgrado . Trujillo:

Facultad

de Medicina, Universidad Nacional de Trujillo

ANEXOS
Incorporar los documentos que complementan al proyecto de investigación que se
relacionan directa o indirectamente con el desarrollo del trabajo, por ejemplo;
formatos de encuestas, informes recibidos, cuadros complementarios a los que se
exponen en los resultados, cotizaciones de proveedores, informes y análisis de
laboratorios, convenios con organizaciones, etc.