INTRODUCCIÓN

La industria de los alimentos debe responder de manera efectiva y competitiva a las

cambiantes demandas de los consumidores. La cual tendencia de los consumidores es

exigir alimentos de alta calidad, que sea mínimamente procesados, es decir, que

mantengan al máximo sus características sensoriales y nutrimentales, y con mayor vida

de anaquel que un alimento fresco. Estas demandas tienen implicaciones importantes,

ya que los tratamientos aplicados a la conservación de alimentos deben ser menos

severos, pero deben garantizar la seguridad microbiológica del alimento.

Ante ésta creciente demanda, recientemente se han iniciado estudios sobre la

aplicación de tecnologías emergentes en la industria de alimentos como son: pulsos

eléctricos, alta presión, ultra sonido, campos magnéticos oscilantes. Todo lo anterior

con el fin de obtener productos microbiológicamente seguros, reduciendo la pérdida de

calidad sensorial, cambios de color, sabor, aspectos nutricionales, así como la pérdida

de aromas y de vitaminas termosensibles.

I. OBJETIVOS

1.1.Objetivo General

Conocer las tecnologías emergentes para la conservación de los

alimentos.

1.2.Objetivos Específicos

 Brindar alimentos libres de microorganismos patógenos y

deteriorantes.

 Preservar colores, sabores, nutrientes.

 Mejorar la textura

 Aumentar la vida de anaquel

II. MARCO TEÓRICO

2.1. PULSOS ELÉCTRICOS

El tratamiento por campos eléctricos pulsados se basa en la aplicación de

pulsos a alta intensidad de campo eléctrico (5-55 kV/cm) durante unos pocos

milisegundos. Se utiliza en el procesado de alimentos líquidos. El principal

problema en su aplicación es la existencia de poblaciones microbianas

resistentes y las dificultades por tanto de establecer parámetros que puedan

garantizar un alimento seguro durante su vida útil. (Morata, 2015)

La primera aplicación de la inactivación de microorganismos mediante

campos eléctricos pulsados (CEP) data de principios de 1960.

Esta tecnología es considerada superior al tratamiento térmico convencional,

debido a que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades

sensoriales (sabor, color), y físicas (textura, viscosidad) de los alimentos.

2.1.1. PROCESO

Para efectuar el procedimiento de campos eléctricos, esencialmente se

realiza un proceso que usa campos eléctricos pulsados por alta

tensión; este método requiere de componentes específicos como una

fuente de poder, una fuente de condensadores, un interruptor que

regule la energía, una cámara de tratamiento de los alimentos, un

medidor de voltaje y temperatura. Un elemento fundamental es que la

maquinaria eléctrica cuente con los elementos básicos para el

envasado en condiciones asépticas.

El procedimiento de conservación por campos eléctricos es el

siguiente: la potencia carga una fuente de condensadores y mediante

un botón se descarga la energía eléctrica hacia la cámara para tratar

los alimentos. Los productos o alimentos tienen dos posibilidades,

situarse en una cámara estática o en una cámara continúa. La cámara

estática se utiliza mayormente en los laboratorios, en un ambiente

controlado bajo condiciones estrictas de esterilización e higiene; la

cámara continua se usa en la industria de los alimentos

transnacionales y en las grandes empresas locales. Después de tratar al

alimento mediante campos eléctricos, se envasa de manera aséptica, y

se almacena a temperatura de refrigeración. Cuando se aplica este

método, es necesario utilizar otras formas de conservación

complementarias, es decir, se necesitan bajas temperaturas para

asegurar que los alimentos no desarrollen microorganismos. (Alonso

& Álvares, 2010)

Para concluir, se puede mencionar que durante “el tratamiento por

pulsos eléctricos de alta intensidad (PE) los productos y alimentos son

expuestos a un campo eléctrico de gran magnitud por un corto

tiempo” manejar y controlar la polaridad negativa y positiva de los

alimentos para reducir al mínimo la proliferación de bacterias.

:
 Sistema de procesado de campos eléctricos pulsados de alta intensidad

para conservación no técnica de alimentos.

FUENTE: Gustavo V.Brabosa-Cánovas, Conservación no términca de

alimentos,p53.

2.1.2. MECANISMO DE INACTIVACIÓN

MICROBIOLOGICA POR MEDIOS DE CAMPOS

ELECTRICOS

El mecanismo de acción de los pulsos eléctricos es la destrucción de

las membranas celulares y la migración del material intercelular. Se

han descrito dos mecanismos de acción en la inactivación de

microorganismos: la ruptura dieléctrica de la membrana y la

electroporación. (Marco-Molés, Hernando, Llorca, & Pérez-Munuera,

2009)

 La ruptura de la membrana celular ocurre si el voltaje de

ruptura crítico, Ve (~1 V) es alcanzado por un incremento

adicional del campo eléctrico externo. Se supone que la

ruptura es causada por la formación de poros

transmembránicos (llenados con solución conductora), lo cual

conduce a una descarga inmediata de la membrana y a la

descomposición de ésta.

 La electroporación, es un fenómeno que desestabiliza

temporalmente la capa lipídica y las proteínas de la membrana

celular, al ser sometidas a campos eléctricos pulsantes de alto

voltaje. El plasma de las membranas celulares se hace

permeable a pequeñas moléculas, después de haber sido

 expuesto a un campo eléctrico, y la permeabilidad causa

hinchazón y una eventual ruptura de la membrana celular.

(Fernández Molina, Barbosa-Cánovas, & Swanson, 2001)

2.1.3. EFECTOS DE PE EN LOS ALIMENTOS

2.1.3.1.EFECTO DEL PEF EN EL HUEVO

El tratamiento PEF sobre la calidad microbiológica el huevo,

se ha estudiado principalmente la inactivación de

microorganismos tales como S. enteritidis, L. innocua, E. Coli,

P. Fluorescens, A. Lwoffi, C. Freundii, S. liquefaciens, P.

Aeruginosa, S. Gallinarum, S. Xylosus y Oligella sp. Los altos

niveles de inactivación alcanzados para algunos de los

microorganismos patógenos y alterantes, sugiere la posibilidad

de utilizar esta técnica para obtener huevo líquido de alta

calidad y microbiológicamente seguro, con una larga vida útil

en refrigeración.

2.1.3.2.APLICACIÓN AL PROCESADO DE

ALIMENTOS

La tecnología PE ha sido satisfactoriamente empleada en una

gran variedad de alimentos líquidos, principalmente en zumos,

leche y huevo líquido. La mayoría de los estudios han

demostrado ampliamente la efectividad del tratamiento para

inactivar microorganismos patógenos y alterantes en estos

alimentos y ciertas enzimas, aumentando su vida útil, y

afectando mínimamente a las propiedades fisicoquímicas y

sensoriales. Sin embargo, existen pocos estudios acerca del

efecto que ejerce el PEF sobre la composición química, las

propiedades físicas y la microestructura de los alimentos.

a. Vida útil, Propiedades Físicas y Sensoriales

El tratamiento de alimentos por PEF implica un incremento de

temperatura, siempre por debajo del tratamiento térmico

convencional, durante un periodo de tiempo muy corto, por lo

que no se esperan modificaciones importantes en las

propiedades sensoriales de los mismos.

La viabilidad de PEF para alargar vida útil de alimentos, sin

provocar cambios aparentes en sus propiedades o reduciendo

los cambios indeseados ocasionados por el calor, ha sido

demostrada principalmente en diversos tipos de zumos y leche

y sus derivados.

b. Composición y Propiedades Químicas

La mayoría de estudios se han llevado a cabo en zumos de

fruta y en leche, tratando principalmente el efecto de PEF en

las vitaminas y componentes responsables de su aroma y

sabor. Estudios realizados por diversos autores indican la

presencia de mayores contenidos en Vitamina C en zumos

tratados por PEF con respecto a los pasteurizados. Además,

otros autores indican que la Vitamina C se retiene en mayor

cantidad durante el almacenamiento, debido a una menor

velocidad de degradación que en el zumo pasteurizado.

c. Microestructura
 La mayor parte de estudios acerca de la influencia de PEF en

los alimentos se centra en alimentos sólidos. En este sentido,

existen trabajos que estudian los cambios ocurridos a nivel

celular por el tratamiento con PEF en vegetales, que pueden

afectar sobre todo a la textura (Knorr, 2011). Además,

Gudmundsson y Hafsteinsson (2001) estudiaron el efecto de

PEF en la textura y microestructura de músculo de salmón,

pollo y huevas de pescado, y observaron que incluso bajas

intensidades de campo, el tratamiento con PEF afectaba a la

microestructura de los mismos, siendo el músculo de salmón

el más sensible al tratamiento.

2.1.4. EQUIPO DE GENERACIÓN DE PEAV: PRINCIPALES

COMPONENTES

Básicamente, para generar PEAV es necesaria la carga de un

condensador con corriente eléctrica continua por medio de un

generador eléctrico de alto voltaje, y su descarga intermitente en

intervalos de tiempo del orden de microsegundos en una cámara de

tratamiento. Los equipos además suelen disponer de un sistema de

control que regula el funcionamiento de todos los componentes y de

un sistema de toma de los principales parámetros que caracterizan

estos tratamientos.

A. Generador de PEAV: El generador de pulsos eléctricos de alto

voltaje está constituido por un generador de corriente eléctrica

continua de alto voltaje, un condensador y un interruptor.

 El generador de corriente eléctrica continua transforma la

corriente alterna de la red eléctrica en corriente continua con la

que se carga el condensador. El condensador, o condensadores,

son el almacén de energía eléctrica que se descargará en la cámara

de tratamiento a través del interruptor. El interruptor controla el

paso de la corriente eléctrica desde el condensador a la cámara de

tratamiento.

FIGURA: Esquema básico de un sistema de generación de

PEAV.

B. CÁMARA DE TRATAMIENTO: La cámara de tratamiento es el

lugar donde se localiza el producto para su tratamiento.

Básicamente, consta de dos electrodos, uno de ellos conectado al

condensador a través del interruptor y el otro, a tierra. El diseño de

la cámara de tratamiento, fundamentalmente la geometría de sus

electrodos, es de gran importancia para conseguir intensidades de

campo eléctrico elevadas y uniformes.

2.2.ALTA PRESIÓN

La investigación en la aplicación de altas presiones a alimentos comienza

cuando Hite (1899) demuestra que la vida útil de la leche y otros

productos se puede incrementar mediante la utilización de este tipo de

tratamientos.

En el ámbito académico, al concepto de alta presión se le conoce como

procedimiento de alta presión hidrostática (APH), y actualmente este

conocimiento se ha posicionado fuertemente en la industria de los

alimentos.

2.2.1. ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

La inactivación de microorganismos por alta presión se conoce desde

principios del siglo XX, pero hasta hace diez años no se había iniciado

el estudio de la potencial comercialización de es la tecnología en la

industria alimentaria.

La aplicación de altas presiones hidrostáticas al procesado de

alimentos consiste en someter el producto a presiones comprendidas

entre 4.000 y 9.000bar. (A. Casp, n.d.) Dado que la presión es

uniforme en todo el producto, su conservación es también uniforme y

ninguna parte del mismo escapa a dicha conservación.

Este método reemplaza la utilización de químicos y en algunos casos,

a los procedimientos térmicos tradicionales. El método de alta presión

presenta muchas posibilidades de crecimiento y desarrollo, ya que a

diferencia de otros métodos, éste no se limita a la conservación de los

alimentos, sino que se amplía para maximizar sus cualidades

gustativas, así como de composición y forma física. (Alonso &

Álvares, 2010)

Un aspecto fundamental de este método, es que utiliza alta tecnología

para inactivar las enzimas en los alimentos, y aunque otros métodos

también lo ofrecen, la alta presión conserva una mayor proporción de

nutrimentos, sabores y aromas, los cuales quedan retenidos en el

alimento. (Alonso & Álvares, 2010)

Actualmente se procesan por APH productos cárnicos, vegetales,

lácteos, pescados y mariscos y zumos y bebidas. Se trata por tanto de

una tecnología de gran versatilidad que puede aplicarse sobre una

amplia gama de alimentos. (Pradas Baena & Moreno Rojas, 2016)

Esta tecnología se basa en dos principios:

a). PRINCIPIO ISOSTÁTICO O TEOREMA DE PASCAL: Este

principio establece que los cambios de presión son prácticamente

constantes y uniformes, ya que la presión aplicada se transmite de

manera isostática, y de forma casi instantánea en todos los puntos del

producto, independientemente del volumen y la geometría del

producto. Con esto se evita la deformación y hace que no se presenten

zonas sobre tratadas.

b). TEOREMA DE LE CHATELEIR: Este principio postula que

cualquier fenómeno que va acompañado de una disminución de

volumen se ve favorecido por la presión, y viceversa. Es decir la alta

presión favorece las reacciones que implican una disminución del

volumen y retarda las que el volumen aumenta. (Pradas Baena &

Moreno Rojas, 2016)

2.2.2. PROCESO

Para el tratamiento de los alimentos por altas presiones, la primera

fase del proceso es el acondicionamiento de los mismos en un envase

hermético para introducirlo así en la cámara de presión. Se

recomienda la utilización de films del copolfmero alcohol vinílico-

etileoo (EVOH) o de alcohol polivioJlico (PVOH).

Una vez introducido el alimento envasado en la cámara de presión, se

llena el recinto con el medio transmisor de la presión. En muchos de

los equipos industriales, el medio utilizado es agua mezclada con

pequeñas cantidades de aceite soluble, para conseguir efectos de

lubricación y anticorrosión. De esta forma, como la presión es

uniforme no se producen deformaciones del envase.

La base de la aplicación de altas presiones a los alimentos es

comprimir el agua alrededor del alimento. A temperatura ambiente, el

volumen de agua disminuye un 4% a 1.000 bar, un 7% a 2.000 bar, un

11,5% a 4.000 bar y un 15% a 6.000 bar.

Como consecuencia de esta compresión del líquido solo se produce un

pequeño cambio de volumen, las cámaras de presión que utilizan agua

no presentan los mismos riesgos de operación que las que utilizan

gases.

El alimento se somete a alta presión durante un periodo de tiempo

determinado, la permanencia en la cámara de presión depende del tipo

de alimento y de la temperatura de proceso. Una vez transcurrido el

tiempo, se somete la cámara a descompresión y se saca la carga,

colocándose otra nueva carga para volver a comenzar el ciclo. (A.

Casp, n.d.)

2.2.3. EFECTOS DE LAS ALTAS PRESIONES

HIDROSTÁTICAS

a. EN LAS PROTEÍNAS

Las modificaciones de las proteínas se deben a cambios en las

interacciones intra e intermoleculares entre grupos funcionales de los

aminoácidos. La presión afecta la estructura cuaternaria (a través de

las interacciones hidrófobas), y a la estructura terciaria (provocando

desdoblamiento irreversible).

En general, la aplicación de presiones superiores a 100-200 MPa a

temperatura ambiente, provoca la disociación de macroestructuras en

subunidades, así como, el despliegue y desnaturalización de

estructuras monoméricas. Por otra parte, cuando la presión y

concentración proteica es elevada, las interacciones hidrofóbicas

conducen a agregaciones y gelificaciones de los sistemas biológicos.

Los efectos que sufren las estructuras terciaria y cuaternaria de las

proteínas pueden ser reversibles, aunque dependiendo de factores

como la temperatura, pH y otros, también pueden tener lugar de forma

irreversible.

b. EN LOS LÍPIDOS

Los principales efectos sobre los lípidos se encuentran en los cambios

de fase. Es posible que la inactivación de microorganismos causada

por presión sea debida, en parte, a cambios en la estructura y

permeabilidad de la membrana celular a causa de la cristalización de

los fosfolípidos.Por otro lado, mientras que en condiciones normales,

a presión atmosférica, la temperatura de fusión de los lípidos depende

de la longitud de la cadena hidrocarbonada, ésta no influye bajo

condiciones de presión .

Este fenómeno podría aprovecharse para la mejora de la estabilidad de

alimentos grasos como la crema de cacao y chocolates, productos

farmacéuticos y grasas cosméticas.

c. EN LAS VITAMINAS

En general las APH a temperaturas moderadas mantienen el contenido

de vitaminas de frutas y hortalizas, sin embargo no ocurre lo mismo a

altas temperaturas. Las APH es el proceso tecnológico que menos

afecta a las vitaminas hidrosolubles, lo que contribuye a conservar la

calidad nutricional del producto.

d. SOBRE LOS HIDRATOS DE CARBONO

Las reacciones de condensación de Maillard son inhibidas con la

aplicación de la alta presión en el rango de 50-200 MPa. En

consecuencia, el desarrollo del sabor y el color típico de esta reacción

no se produce. Este efecto, según los casos, puede ser una ventaja o
un inconveniente de la aplicación de esta tecnología en el procesado

de alimentos.

Por ejemplo, en la lactosa, los tratamientos térmicos pueden dar lugar

a su isomerización a lactulosa, así como promover la reacción con las

proteínas de la leche (reacción de Maillard) provocando una

disminución del valor nutritivo y un aumento de la alergenicidad de

ciertas proteínas lácteas. En leches tratadas por Altas Presiones no se

ha detectado la formación de lactulosa, por lo que en este aspecto, la

presurización de éstas también constituye una ventaja.

e. EFECTO DE LAS APH EN EL COLOR DE LOS ALIMENTOS

Los tratamientos de altas presiones a temperaturas bajas o moderadas

tienen un efecto limitado sobre los pigmentos (clorofila, carotenoides,

antocianinas, etc.) responsables del color en frutas y verduras. Los

carotenoides y antocianinas son bastante estables a los tratamientos de

APH. Los pigmentos pueden variar durante el almacenamiento debido

a la incompleta inactivación de enzimas y microorganismos. Los

tratamientos a APH a temperatura ambiente producen pocos cambios

en el color verde de los vegetales. En algunos casos, el color verde

llega a ser incluso más intenso. Esto puede ser debido al escape de

clorofila al espacio intercelular como consecuencia de la rotura celular

durante el tratamiento de APH, desencadenando en un verde brillante

más intenso en la superficie del vegetal.

f. EN LA TEXTURA
Los cambios de textura en frutas y hortalizas pueden estar

relacionados con transformaciones en los polímeros de la pared

celular debidos a reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Debido a

la rotura celular durante el tratamiento a APH, los iones, sustratos y

enzimas que se encuentran localizados en diferentes compartimentos

celulares pueden ser liberados e interaccionar unos con otros. El grado

de rotura celular no sólo depende del nivel de presión aplicada sino

del tipo de célula al que se aplica. (Pradas Baena & Moreno Rojas,

2016)

2.2.4. PRESURIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS (L10)

Los zumos de frutas ácidas o los productos ricos en sacarosa, como

las confituras, no permiten la germinación de esporas, admiten, por lo

tanto, un tratamiento entre 3.000 y 4.000 bar a temperatura ambiente,

durante unos diez minutos.

En lo que se refiere a las confituras, los tratamientos son del orden de

4000 a 6000 bar durante 1 O a 30 minutos. La adición de azúcar

aumenta la resistencia de los microorganismos. Como en el caso de

los zumos de frutas, su sabor está próximo al de la fruta fresca y no se

destruyen las vitaminas.

2.2.4.1.ZUMOS DE FRUTAS

Los zumos de cítricos fueron los primeros productos, con las

confituras, tratados por altas presiones. Su pH ácido facilita la

destrucción de microorganismos por altas presiones y evita la

germinación de esporas después del tratamiento. Las altas

presiones, al contrario que el calor, permiten conservar el

sabor del zumo fresco y su contenido en vitaminas.

En los zumos de naranja, o de mandarinas, tratados a 3.000

bar, a temperatura ambiente durante diez minutos, su carga

inicial de levaduras y mohos,disminuye de un factor 103 a

104 . El mismo tratamiento a 4.000 bar permite reducir esta

carga inicial al menos de un factor 105 . La concentración del

zumo reduce el efecto de la presión sobre los

microorganismos.

La vitamina C contenida en estos zumos no se destruye

incluso con tratamientos de 6.000 bar durante diez minutos a

temperatura ambiente. En el caso de zumos de naranja, un

tratamiento a 40°C de 4.000 bar durante diez minutos permite

una conservación de 2 a 3 meses a baja temperatura, mejor que

cuando el tratamiento se realiza a temperatura ambiente. Estos

zumos, después de tres semanas de almacenamiento a baja

temperatura se han considerado mejores que los tratados

térmicamente. En las bebidas y zumos de frutas no ácidas, es

deseable la destrucción de las esporas. Su resistencia a la

presión es muy alta pero se puede reducir por un tratamiento

térmico moderado bajo presión.

2.2.4.2.CONFITURAS

Se han obtenido nuevas confituras utilizando las altas

presiones, se conservan el sabor y el color de la fruta fresca.

Las altas presiones con tratamientos de 4.000 a 6.000 bar

durante diez a treinta minutos a temperatura ambiente penniten

simultáneamente la esterilización del producto y la penetración

del azúcar en los trozos de frutas.

Como en el caso de los zumos de cítricos, es preferible

conservar los productos en frío; la vitamina C no se destruye

por el tratamiento. La elevación de la concentración de azúcar

reduce la eficacia esterilizadora de las altas presiones.

En 1990, ya se comercializaban en Japón confituras de fresa,

kiwi, manzanas e higos, después la gama se amplió a naranja y

otros tipos de fiutas.

2.2.4.3.LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

En lo que concierne a la leche cruda, un tratamiento de 6.900

bar durante diez minutos a 20°C permite reducir la flora total

en un factor 105 -106 . Las esporas, por el contrario, son

resistentes a 10.300 bar durante diez minutos a 20°C. Como en

el caso de los zumos de fruta, un tratamiento térmico

moderado puede ser que permita destruir una población

microbiana mayor, así como las esporas, sin modificar de

forma importante las características del producto.

Los geles ácidos preparados con leche desnatada presurizada

son más elásticos, más resistentes a la sinéresis y más firmes

que los obtenidos ·con leche no tratada, lo cual puede

representar un punto positivo para la fabricación de quesos y

yogur.
2.2.4.4.HUEVOS Y OVOPRODUCTOS

Los huevos y los ovoproductos (clara, yema o mezcla clara-

yema) podrían ser: tratados por altas presiones. La clara

gelatiniza a partir de 6.000 bar y la yema a 4.000 bar, a

temperatura ambiente. El huevo presurizado no tiene el gusto

que el huevo cocido, sus vitaminas no se destruyen y la

digestibilidad de la clara es total.

El problema de la coagulación se puede resolver, al menos en

parte, haciendo· ciclos de subidas y bajadas de presión que

permitan permanecer untiempo corto a la presión máxíma.

Experiencias realizadas en Japón, con clara de huevo ponen de

manifiesto que un tratamiento a 3.000 bar de cinco minutos a

20°C permite disminuir de un factor 107 en Escherichia coli y

en Salmonella enteridis, pero sin embargo, Streptococcus

faecalis y Bacillus subtilis son poco afectados. Un tratamiento

a 4.000 bar de cinco veces un minuto a 20°C disminuye

también de un factor 107 la carga de Escherichia coli. Las

propiedades de la clara de huevo, permanecen idénticas a la no

tratada.

La comercialización de huevos duros presurizados, no tiene

posiblemente un gran futuro, pero la industria de los

ovoproductos líquidos se interesa por un .tratamiento que

permita un control microbiológico más eficaz que la

 pasterización clásica, preservando las numerosas propiedades

del huevo. (A. Casp, n.d.)

2.2.5. PRINCIPALES APLICACIONES INDUSTRIALES (L3)

2.2.5.1.AUMENTO DEL PERIODO DE CONSERVACIÓN

DEL PRODUCTO

En un gran número de casos, su aplicación es debida a que

aumenta el periodo de conservación del producto,

manteniendo una calidad organoléptica (superior a otros

tratamientos de conservación) y obteniendo productos seguros,

mediante la eliminación de patógenos como, por ejemplo,

Salmonella en ovoproductos, Listeria en cárnicos y Vibrio

enmoluscos y crustáceos. Esto facilita la exportación de

productos a otros países debido a la extensión de la vida

comercial del alimento y además añade una ventaja adicional,

ya que permite ampliar las exportaciones a países con mayores

exigencias en cuanto a la seguridad alimentaria, como por

ejemplo EE.UU. y Japón.

2.2.5.2.TRANSFORMACIÓN DE PRODUCTOS

En este caso el objetivo sería aprovechar el efecto de las Altas

Presiones sobre los componentes de los alimentos para crear

nuevas funcionalidades, texturas, presentaciones, etc. Algunos

ejemplos son:

Preparación de soluciones de proteínas (de huevo, de soja o

suero lácteo) e hidrocoloides (pectina, almidón), como

alternativa a la texturización por calor. Se obtienen geles más

resistentes, de texturas únicas, como los flanes elaborados por

presión con un intenso sabor a huevo y una textura diferente a

la tradicional. Modificación de proteínas séricas para hacerlas

más hidrofóbicas y así dotarlas de la capacidad de ligar aromas

(frecuentemente hidrófobos) y hacerlos estables en alimentos

bajos en grasas.

2.2.5.3.CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE

ALIMENTOS

En cuanto a la rápida congelación y descongelación de

alimentos, la congelación asistida por presión se basa en la

disminución de la temperatura de congelación por efecto de la

presión. Cuando el alimento se encuentra bajo presión se

disminuye la temperatura del recipiente de presurización hasta

temperaturas bajo cero. La posterior liberación de presión

provoca la inmediata y uniforme congelación del alimento,

con formación de cristales de hielo de pequeño tamaño,

ayudada por el enfriamiento adiabático. Del mismo modo

pueden descongelarse de forma rápida alimentos en los que los

cristales de hielo desaparecen al someterlos a presión,

subiendo la temperatura antes de liberar la presión.

2.2.5.4.APERTURA DE CRUSTÁCEOS

En la apertura de crustáceos, como ostras y bogavantes entre

otros, se encuentra una oportunidad de mercado única. El

proceso consiste en someter ostras vivas a presiones de 240-

350 MPa. durante 3 minutos. Estos tratamientos desnaturalizan

el músculo abductor y por ello las ostras pueden ser abiertas

con un esfuerzo mínimo. Esto reduce el esfuerzo y riesgo

(accidentes laborales de los operarios con los cuchillos) que

provoca el desconchado manual y reduce considerablemente el

costo de esta tarea. A todo esto hay que agregarle el aumento

de la vida útil bajo refrigeración a 3 semanas y la reducción

del riesgo microbiano para los consumidores de ostras crudas,

ya que este tratamiento inactiva los patógenos Vibrio

parahaemolyticus, V. vulnificus, V. cholerae, V. hollisae y V.

mimicus.

2.2.5.5.ACELERACIÓN DEL PROCESO DE

MADURACIÓN DEL QUESO

Otro efecto interesante causado por la Altas Presiones,

consiste en la aceleración del proceso de maduración del

queso. Algunos estudios han visto que, tratamientos de 345

MPa durante un intervalo de 3 a 7 minutos aplicados sobre

cuajada fresca de queso Cheddar lograron una formación

inmediata de una microestructura similar a la que se puede

observar en el queso madurado, además se observó una mejora

en las propiedades visuales, de textura y de tacto. Las ventajas

económicas de esta tecnología son importantes, principalmente

el ahorro provocado al eliminar el almacenamiento refrigerado

requerido durante la maduración del queso Cheddar.

2.2.5.6.MEJORA DE LA DIGESTIBILIDAD DE

PRODUCTOS CÁRNICOS
En la carne y derivados además de alargar la vida útil en

refrigeración tiene otros efectos importantes. La altapresión

rompe la membrana de los lisosomas, de estaforma, las

proteasas contenidas en ellos son liberadas al citoplasma. Las

proteínas que han sido desnaturalizadas por la presión son más

sensibles a las proteasas sin que u valor biológico se vea

alterado. Esto mejora la digestibilidad y la disponibilidad,

además de influir de forma positiva en el aroma y sabor de la

carne.

2.2.5.7.ELIMINACIÓN DE ANISAKIS

Por otra parte, científicos del Instituto del Frío (CSIC), señalan

que el nematodo anisakis puede ser eliminado con un

tratamiento suave de Altas Presiones (entre 140 y 200 MPa)

con una duración de 10 a 15 minutos, frente a las 24 horas

requeridas como mínimo para neutralizar el parásito con un

proceso de congelación a -20 °C, según la Agencia Española

de Seguridad Alimentaria. Multitud de trabajos muestran que

este nivel de presión no causa importantes alteraciones en la

calidad del pescado fresco, y a la vez se consigue eliminar el

nematodo con un considerable ahorro de tiempo y energía

frente al procesado tradicional por congelación.

2.2.5.8.REDUCCIÓN DEL TIEMPO DE ABSORCIÓN DE

AGUA EN LEGUMINOSAS

La aplicación de Altas Presiones sobre las leguminosas reduce

el tiempo de absorción de agua. Los tratamientos a 275, 410,

 550, ó 690 MPa a 25 oC durante 5 minutos, incrementaron la

velocidad de absorción de agua alcanzando la saturación en la

mitad del tiempo utilizado por la muestra control, esto implica

una reducción del tiempo de preparación y aunque la

aplicación de esta tecnología requiere una inversión inicial

considerable en la adquisición del equipo, los costes de

operación son menores cuando se comparan con la mayoría de

los tratamientos térmicos usados para ablandar la textura de las

leguminosas.

Además, la aplicación de esta tecnología no generaría las

aguas residuales que se ocasionan por el remojo de las

legumbres.

2.3.ULTRA SONIDO

Ultrasonidos son ondas sonoras con frecuencias superiores a las que

puede percibir el oído humano (normalmente mayores de 16 kHz), la

aplicación de ultrasonidos a medios líquidos se conoce como sonicación,

durante su propagación se producen zonas alternadas de compresión del

medio y si el ultrasonido tiene suficiente energía, puede producirse

cavitación, fenómeno que afecta y daña las estructuras celulares de

microorganismos. (Morata, 2015)

De acuerdo a los intervalos de frecuencia de sonidos utilizados en el

ultrasonido se divide básicamente en:

 Ultrasonido de diagnóstico o de alta frecuencia (2 -10 kHz): Se

afectuan cuando un pulso de sonido es liberado a travez de un

 medio y de la detención de un eco de este sonido regresa después

de reflejar en la superficie de un objeto sólido, el limite de una

face o de otra interfase. Este tipo de ultrasonido puede ser

utilizado para proveer información sobre las propiedades físico

quimicas, como la estructura, composición , estado físico y

velocidad del flujo.

 Ultra sonido de poder o de baja frecuencia (20 – 100 kHz):

Provoca el fenómeno de cavitación, efecto por el cual tiene mucho

interés en la industria de alimentos, ya que tiene la capacidad de

afectar las propiedades tanto fiscas como químicas de los mismos,

en la cristalización de grasas y azucares, inhibición de enzimas,

alteraciones de reacciones químicas, oxidaciones, congelación y

ablandamiento de carne entre otros.

2.3.1. PROCESAMIENTO:

El método puede ser útil para un procesamiento mínimo de alimentos,

debido a que la transferencia de energía acústica al producto

alimenticio es instantánea y a través de todo el volumen del mismo.

Esto significó una reducción del tiempo total de procesamiento,

mayor rendimiento y menor consumo de energía.

En el caso de alimentos mínimamente procesados se estudió el efecto

de US combinado con agentes desinfectantes (agua clorada), en la

descontaminación microbiana de frutas y hortalizas.

La aplicación de ultrasonido y tratamientos térmicos suaves (entre 50

y 60ºC) ha dado lugar al procedimiento denominado

termoultrasonicación. La combinación con incrementos de presión (<

 600 MPa) se denominó manosonicación, mientras que las tres

estrategias de forma conjunta se conocen como manotermosonicación.

(Orlando, 2011)

 La manosonicación y la manotermosonicación son

particularmente eficaces en la esterilización de mermeladas,

huevo líquido, y en general, para prolongar la vida útil de

alimentos líquidos.

 La ultrasonicación de forma aislada es eficaz en la

descontaminación de vegetales crudos sumergidos en medios

líquidos.

2.3.2. EQUIPO

Lo normal es que los equipos de ultrasonidos trabajen en un rango de

frecuencias de 20 kHz a 10 MHz.

En la actualidad, existen tres tipos de equipos diseñados para la aplicación

de tratamientos por ultrasonido en el laboratorio: el baño de ultrasonido,

el “cup-horn”, sonicador y el de inmersión directa de la sonda de

ultrasonido.

 BAÑOS DE ULTRASONIDOS: Los baños de ultrasonidos

posiblemente sean la aplicación más popular de los ultrasonidos

de potencia. Aunque se utilicen normalmente como equipos de

limpieza de material de laboratorio, en un gran número de

referencias bibliográficas se encuentra que estos se han usado para

acelerar los procesos de transferencia de materia en medios

líquidos.
 Se pueden calificar como equipos ultrasónicos simples y

compactos; los transductores colocados en la base de un recipiente

de acero inoxidable y con el sistema de generación y sus

principales limitaciones como es la poca potencia que suministran

al medio si se comparan con otros sistemas, como la variación del

campo acústico dentro del baño y la dificultad en el control de la

temperatura.

 SISTEMAS TIPO SONDA: En este tipo de equipos, se utiliza una

sonda metálica para aplicar al medio líquido la vibración generada

en el transductor. La potencia aplicada dependerá de la amplitud

de vibración en la punta de la sonda que se controlará variando la

potencia eléctrica suministrada por el equipo

generador/amplificador.

2.3.3. APLICACIONES DEL ULTRASONIDO

2.3.3.1.MÉTODO ANTIESPUMANTE:

Ondas de ultrasonido de alta intensidad ofrecen un método

atractivo para controlar el exceso de espuma en los procesos, y

al mismo tiempo brindan condiciones estériles, lo que hace

que este método sea particularmente apropiado para su

implementación en las industrias alimentaria y farmacéutica

(Orlando, 2011) Como ejemplo, se encuentra el control del

exceso de espuma en el embotellado de alta velocidad en

líneas de latas de bebidas carbónicas, ya que debido a la

cavitación (ruptura de burbujas) se controla, casi

instantáneamente, bajo el haz acústico formado por estas

ondas de ultrasonido.

FIGURA: Diseño de un equipo antiespumante aplicando

ultrasonido

2.3.3.2.ULTRASONIDO EN EL PROCESO DE

DESGASIFICACIÓN/DE-AIREACIÓN:

En el procesamiento de las bebidas carbonatadas, el objetivo

es desplazar el aire de la superficie del líquido, con el fin de

evitar daños organolépticos del producto por las bacterias y el

oxígeno. Este proceso consiste en el acoplamiento de un

transductor en la parte exterior de la botella, lo que lleva a la

desgasificación.

2.3.3.3.ULTRASONIDO Y COCCIÓN:

El ultrasonido en el proceso de cocción genera una mayor

retención de la humedad de los productos tratados, así como

una mayor eficiencia energética, lo que optimiza los

tratamientos convencionales solo con temperatura. Esta

combinación de tecnologías podría considerarse como una

técnica nueva, rápida y energéticamente eficiente, que puede

mejorar los atributos de textura de productos como la carne

cocida.

2.3.3.4.ULTRASONIDO Y CORTE:

El corte de productos alimenticios mediante la aplicación de

ondas de vibración ultrasónica, se ha convertido en un

procedimiento de gran impacto en la industria, el cual compite

directamente con las tecnologías tradicionales como son el

corte de alta velocidad y el uso de sierras y cuchillos. La

aplicación más difundida se encuentra en el corte de alimentos

frágiles como tartas, pasteles y otros productos de panadería,

así como en productos grasos (quesos) o viscosos.

2.3.3.5. ULTRASONIDO PARA MEJORAR VISCOSIDAD Y

TEXTURA:

El ultrasonido se utiliza cada vez más para la emulsificación de

productos como jugos de frutas, mayonesas y salsas de tomate;

para la homogeneización de la leche y para la encapsulación de

aromas, así como para la emulsión de aceites comestibles.

(Orlando, 2011)

Esta predilección por el método ultrasónico se debe a que

requiere menos energía para producir una emulsión, por lo cual

es más económico que los métodos convencionales como las

gelatinas.

2.3.3.6.ULTRASONIDO EN EL PROCESO DE

CONGELACIÓN Y CRISTALIZACIÓN:

Bajo la influencia del ultrasonido, la congelación proporciona

un tamaño final de los cristales de hielo, menor, y el daño

celular se reduce significativamente ya que el enfriamiento

acelerado se logra mediante la mejora de la transferencia de

calor, lo cual protege, en mayor proporción, la estructura del

alimento tratado.(Orlando, 2011)

2.3.3.7.ULTRASONIDO EN EL PROCESO DE

DESCONGELACIÓN:

Para la descongelación de carnes y pescados, los métodos

ultrasónicos son más eficientes que los métodos comunes, ya

que se logra disminuir el tiempo de esta, lo que, a su vez,

reduce las pérdidas por goteo y genera una mejora de la calidad

del producto final. (Orlando, 2011)

2.3.3.8.ULTRASONIDO EN EL PROCESO DE SECADO:

El secado acústicamente asistido ha sido un tema de interés

por muchos años. La tecnología ultrasónica de deshidratación

osmótica utiliza temperaturas más bajas, y evita una mayor

 pérdida de agua y las tasas de ganancia de soluto. Debido a las

bajas temperaturas durante la deshidratación y los tiempos de

tratamiento más cortos, cualidades de los alimentos, tales

como sabor, color y valor nutritivo, se mantienen inalteradas.

2.3.3.9.INACTIVACIÓN MICROBIANA Y DE ENZIMAS.

(Orlando, 2011) La pasteurización térmica convencional y la

esterilización son las técnicas más comunes en la actualidad

para inactivar los microorganismos y las enzimas en productos

alimenticios. Sin embargo, las intensidades de temperatura de

tratamiento y el tiempo del proceso también son

proporcionales a la cantidad de pérdida de nutrientes, el

desarrollo de sabores indeseables y el deterioro de las

propiedades funcionales de los alimentos. De esta manera, el

ultrasonido proporciona un método para mejorar dichos

procesos en virtud de los efectos de la cavitación.

2.3.4. OTRAS APLICACIONES

APLICACIÓN DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA

EN LA INDUSTRIA DE LECHES Y DERIVADOS

El efecto del ultrasonido en el tratamiento de leches y

derivados ha sido combinado con tecnologías actuales

térmicas de procesamiento; lo que se busca en estas

materias primas es la reducción de la microbiota que altera

las caract El ultrasonido, por ser una tecnología no

destructiva, puede mejorar los procesos, las características

nutricionales, la digestibilidad al actuar sobre cadenas

largas de aminoácidos y los procesos de homogenización.

TABLA: Efecto del Ultrasonido en los procesos de leches y

derivados.

Fuente: (Orlando, 2011)

APLICACIÓN DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA

EN LA INDUSTRIA DE FRUTAS, VERDURAS,

TUBÉRCULOS Y DERIVADOS

Este grupo de alimentos, por su gran contenido de agua, es

susceptible a cambios por fermentación, pardeamiento

enzimático, bajos rendimientos en emulsificación y secado;

el ultrasonido ha sido aplicado a frutas, verduras y a

algunos tubérculos, teniendo resultados para la

industrialización del ultrasonido en este campo.

TABLA: Efecto del Ultrasonido en frutas, verduras y tubérculos.

Fuente: (Orlando, 2011)

APLICACIÓN DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA

EN LA INDUSTRIA DE CARNES Y DERIVADOS

Los procesos en la tecnología cárnica se centran en el

mejoramiento de la maduración de la carne y en la

estabilización de emulsiones cárnicas, por medio del

aumento de rendimientos en los productos tipo emulsión.

Los transductores de ultrasonido hacen que las pequeñas

gotas de grasa se puedan mezclar mejor con las proteínas,

ya que su efecto dispersa las gotas y emulsifica las

proteínas, haciendo que su parte hidrófila sea mayor para el

proceso de emulsificación. Otro proceso interesante es la

termosonicación, el cual aumenta la vida útil de los

productos cárnicos, no excediendo las temperaturas a más

de 65°C, temperatura en la que se descomponen las

proteínas cárnicas.

TABLA: Efecto del Ultrasonido en cranes y derivados

 Fuente: (Orlando, 2011)

APLICACIÓN DEL ULTRASONIDO DE POTENCIA

EN LA INDUSTRIA DE CEREALES, ACEITES Y

DERIVADOS

En los procesos de la tecnología de cereales y aceites, estos

se ven beneficiados en la fermentación, aumento de

rendimiento de los aceites y extracción de almidones.

TABLA: Efecto del Ultrasonido en cereales y derivados

 Fuente: (Orlando, 2011)

2.4. CAMPOS MAGNETICOS OSCILANTES (L13)

Los CMO producen simulación o inhibición en el crecimiento y

reproducción de los microorganismos, un simple pulso de intensidad de 5-

10 teslas y frecuencias de 5-500 kHz es suficiente para reducir el número

de microorganismos en un mínimo de 2 ciclos logarítmicos.(Soleno

Wilches, 2017)

La condición más importante para obtener una conservación satisfactoria

del alimento con la aplicación de un campo magnético, es la alta

resistividad, mayor de 1 O a 25 ohms-cm. Muchos alimentos presentan

una resistividad incluida en este rango, por ejemplo, la resistividad

eléctrica del zumo de naranja es de 30 ohms-cm.

La conservación de alimentos con campos magnéticos implica el

envasado hermético del producto en envases de plástico, someterlos de 1

a 100 pulsos en un campo magnético oscilante con una frecuencia entre 5

y 500 kHz, a temperatura de O a 50oC, con un tiempo total de exposición

entre 25 μs a 10 ms. No se pueden utilizar envases metálicos con los

campos magnéticos. (Soleno Wilches, 2017)

Los tratamientos con campos magnéticos se llevan a cabo a presión

atmosférica y a una temperatura que estabiliza el material alimenticio. El

alimento es esterilizado sin cambios apreciables en su calidad y la

temperatura del alimento aumenta entre 2 y 5 °C.

Las ventajas tecnológicas de la inactivación microbiana con campos

magnéticos oscilantes incluyen:

a) desnaturalización térmica mínima de las, propiedades nutricionales y

organolépticas,

b) exigencias reducidas de energía para un procesado adecuado y

e) tratamiento potencial del alimento en un envase flexible para prevenir

la contaminación posterior.

Las condiciones necesarias para que los campos magnéticos ejerzan

acción inhibidora, estimuladora, o no tengan ningún efecto sobre los

microorganismos, no se conocen claramente. Se han propuesto varios

mecanismos para explicar los efectos inhibidores de los campos

magnéticos, pero hay muy poca información sobre los efectos de

estimulación. (A. Casp, n.d.)

2.3.3. MECANISMOS DE INACTIVACIÓN MICROBIANA CON

CAMPOS MAGNÉTICOS OSCILANTES (L2)

Reportaron dos teorías que explican los mecanismos de

inactivación de células colocadas en campos magnéticos

estáticos u oscilantes.

La primera teoría afirma que un campo magnético oscilante

débil puede debilitar los enlaces entre iones y proteínas.

Muchas proteínas vitales para un metabolismo saludable

contienen iones. (Fernández Molina et al., 2001)

 Una segunda teoría considera el efecto de los campos

magnéticos estáticos y oscilantes en enlaces de iones de calcio

pegados a proteínas tales como el calmodulin. Los iones de

calcio continuamente vibran alrededor de una posición de

equilibrio en el sitio de enlace del calmodulin. Aplicando un

campo magnético inmóvil al calmodulin causa rotación y

vibración del plano o procede en la dirección del campo

magnético a una frecuencia que es exactamente la frecuencia

del ciclotrón del enlace del calcio. (Fernández Molina et al.,

2001)

3. CONCLUSIONES
4. ANEXOS

Referencias bibliográficas

A. Casp. (n.d.).

Alonso, C., & Álvares, I. (2010). Nuevas tecnologías en la conservación y

transformación de los alimentos.

Fernández Molina, J. J., Barbosa-Cánovas, G. V., & Swanson, B. G. (2001).

Tecnologías emergentes para la conservación de alimentos sin calor. Arbor,

168(661), 155–170. https://doi.org/10.3989/arbor.2001.i661.827

Marco-Molés, R., Hernando, I., Llorca, E., & Pérez-Munuera, I. (2009). Main chemical

changes in proteins and structure of egg treated with high pressure

homogenisation. Czech Journal of Food Sciences, 27(SPEC. ISS.).

Morata, A. (2015). Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos (Vol. 2).

https://doi.org/10.13140/RG.2.1.4187.6641

Orlando, D. J. (2011). A u i a a u f i.

Pradas Baena, I., & Moreno Rojas, J. M. (2016). Aplicación de Altas Presiones

Hidrostáticas en la Industria Alimentaria. Consejería de Agricultura, Pesca y

Desarrollo Rural, Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera, 1–

18.

Soleno Wilches, R. (2017). Tecnologías no térmicas en el procesado y conservación de

alimentos vegetales. Revista Colombiana de Investigaciones Agroindustriales, 2,

73. https://doi.org/10.23850/24220582.172