Proyecto de Planta Procesadora de Embuti

Proyecto de planta procesadora de embutidos
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I. ANTEPROYECTO
CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ESTUDIO DEL ENTORNO
2.2 ESTUDIO DEL PRODUCTO
2.3 ESTUDIO DE LA POBLACION
2.4 ESTUDIO DE LA DEMANDA
2.5 ESTUDIO DE LA OFETA
2.6 DEFICIT
2.7 PLAN COMERCIAL
2.8 DISTRIBUCION
2.9 PROMOCION
CAPITULO III. ESTUDIO TECNICO
3.1 TAMAÑO
3.2 LOCALIZACION
3.3 INGENIERIA
CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
4.1 MISION, VISION Y OBJETIVOS
4.2 DISEÑO
CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO
5.1 DETALLE DE LAS INVERSIONES
5.2 INVERSIONES
5.3 FUENTES DE FINANCIACION
5.4 SERVICIO DE LA DEUDA
5.5 PRESUPUESTO DE INGRESOS
5.6 COSTOS
5.7 DETERMINACION DE COSTO FIJO Y COSTO VARIABLE
5.8 PUNTO DE EQUILIBRIO
5.9 FLUJO DE FONDO
CAPITULO VI. EVALUACION
6.1 VALOR AGREGADO NETO (VAN)
6.2 TASA INTERNA DE RENTABILIDAD (TIR
INTRODUCCIÓN
El objetivo de este trabajo es estudiar la factibilidad de la creación de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, y con ello analizar la
competitividad de las plantas productoras de embutidos existentes en la ciudad, es decir,
la capacidad de afrontar los retos del mercado de los cárnicos.
Este trabajo constituye un aporte al estudio de la problemática de la calidad en la
producción de embutidos de esta ciudad, el cual no ha sido estudiado a profundidad, pues,
a pesar de que existen estudios formales que dan cuenta de la producción regional de
embutidos, se encuentran desactualizadas por lo que no logran explicar adecuadamente
las condiciones actuales del procesamiento de los cárnicos. El trabajo además, sirve como
soporte bibliográfico para otras investigaciones sobre el tema, que se puedan presentar
por la importancia del subsector de los embutidos en la generación de empleo y su aporte
a la economía regional.
El trabajo en primer lugar, presenta el planteamiento del problema y su formulación y
sistematización a través del enfoque de marco lógico, posteriormente se plantean los
objetivos a alcanzar y luego un breve merco de referencia donde se distinguen las
características de la producción de embutidos y su influencia en la ciudad donde se
realiza, y además se presenta un breve resumen de los antecedentes de la producción de
embutidos en la ciudad de Pasto.
La investigación se realizará mediante consultar de varias fuentes secundarias,
electrónicas y la información suministrada en encuestas realizadas a consumidores y
productores de embutidos, se tendrá en cuenta las diferentes tesis de grado del programa
de economía de la Universidad de Nariño y de otras universidades de la ciudad; además,
se acudirá a visitar algunas instituciones estatales que manejan lo relacionado con el tema
como son: DANE, Cámara de Comercio de Pasto, SENA, Banco de la República, etc.
CAPITULO I. ANTEPROYECTO
I. DEFINICION DEL TEMA
TEMA: Estudio de factibilidad económica para la creación de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto.
II. FORMULACION Y SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA
MARCO LOGICO
La formulación del problema se desarrollará dentro del Enfoque de Marco lógico, el cual
permite delimitar el área de actuación, en donde se precisan los afectados y/o
protagonistas de la futura inversión, la identificación de los problemas y se establecen las
propuestas de solución. El marco lógico comprende una serie de análisis a: los
involucrados, los problemas, los objetivos y el estudio de las alternativas.
2.1.1 ANALISIS DE LOS INVOLUCRADOS
El análisis de los involucrados describe al conjunto de agentes sociales que se relacionan,
con el tema propuesto. Aquí los involucrados son:
 Población consumidora de la ciudad de Pasto que comprende a las familias, restaurantes y puntos de
comidas rápidas.
 Proveedores de materias primas para la elaboración de embutidos:
*Proveedores de carne de res y cerdo (sector pecuario del departamento de Nariño).
*Proveedores de maquinaria y tecnología (molinos, mezcladoras o cutter, embutidora,
planta térmica, etc.) *Proveedores de sustancias auxiliares para la elaboración de
embutidos (azúcar, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, saborizantes,
estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes).
 Otros productores de embutidos en la ciudad de Pasto: Salchichería La holandesa, Productos
cárnicos La Sevillana, Salsamentaria de Villa María, Porkilandia, Industria procesadora de carnes
Santa Anita y San Fernando.
 Distribuidores del producto final como son: supermercados, tiendas, graneros y puntos de venta.
Lo anterior esta sintetizado en el siguiente cuadro en donde se clasifica a los involucrados
de acuerdo al impacto que tiene el proyecto sobre ellos.
PERJUDICADOS/
BENEFICIARIOS BENEFICIARIOS
DIRECTOS INDIRECTOS OPONENTES
COMPETENCIA
REGIONAL:
*Productos cárnicos la
Holandesa.
*Salsamentaria de
Villa María
*Santa Anita
*Porkilandia
PROVEEDORES: *Productos cárnicos la

Sevillana
*De materias primas
*San Fernando
*De maquinaria y
tecnología *Establecimientos sin
registro mercantil
DISTRIBUIDORES:
CONSUMIDORES: COMPETENCIA
*Supermercados NACIONAL:
*Familias
*Tiendas *Zenú
*Puntos de comidas
rápidas *Graneros *Rica Rondo
*Restaurantes *Puntos de venta *Suizo
2.1.2 ANALISIS DE PROBLEMAS

Una vez definidos los presuntos involucrados del proyecto, se procede a establecer el
análisis de las causas y los efectos negativos que afectan al problema central, a través de
un árbol de problemas.
Como problema central tenemos la baja calidad en la producción de embutidos en la
ciudad de Pasto; esta situación es causada principalmente por la baja capacidad
empresarial para la creación de industria a gran escala y eficiente, ya que las industrias
procesadoras de productos cárnicos existentes presentan generalmente una inadecuada
utilización de los recursos acompañada del uso de tecnología precaria y que no es
competente con la utilizada por los productores de carácter nacional (Zenú, Rica Rondo,
Suizo); a esto se le suma la baja calificación de la mano de obra utilizada. Esta baja
capacidad empresarial hace que se presente un rezago económico de nuestra región,
provocando una menor competitividad en el mercado con altos costos de producción y por
ello con altos precios que no se ajustan a la calidad de los productos.
Otra de las causas de la baja calidad de la producción de embutidos en la ciudad depende
en gran parte de los procesos de producción (en especial de los pequeños productores),
que es causada por la deficiente selección de materias primas, así mismo el alto contenido
de sustancias perjudiciales para la salud como son las grasas y el excesivo uso de
conservantes y edulcolorantes; además las condiciones sanitarias de los lugares de
sacrificio (mataderos) no son las mas adecuadas lo que reduce la calidad de las carnes a
procesar. También se observa que la mayoría de los pequeños productores utilizan
empaques no apropiados para el producto. Esta baja capacidad en procesos de
producción, provoca una baja demanda de los productos de la región que se caracteriza
por la propensión a incrementar el grado de colesterol en los consumidores. Además el
grado de confianza de la población se ve disminuido.
ARBOL DE PROBLEMAS
2.1.3 ANALISIS DE OBJETIVOS

Una vez estructurado el árbol de problemas, se procede a realizar el análisis de los
objetivos, con esto, los estados negativos del diagrama de problemas se convierten en
estados positivos alcanzados. Aquí las causas se convierten en medios para alcanzar el
objetivo general, y los efectos en fines logrados.
El objetivo general ahora es alcanzar la alta calidad en la producción de embutidos en la
ciudad de Pasto; lograda principalmente por el aumento en la capacidad empresarial para
la creación de industria a gran escala y eficiente, a través de una adecuada utilización de
los recursos y la continua innovación tecnológica, además con la incorporación de mano
de obra calificada. Por lo tanto esto conduce a poseer una mayor dinámica en la economía
regional, incrementando la competitividad en el mercado, proporcionando precios acordes
a la calidad de los productos y reduciendo los costos de producción.
Otra alternativa para alcanzar la alta calidad de la producción de embutidos en la ciudad es
mejorar los procesos de producción mediante la eficiente selección de materias primas, y
el control del contenido de sustancias como las grasas y el mejoramiento de la
presentación del producto final. Cabe destacar que el proyecto a desarrollar no cuenta con
el suficiente alcance para lograr unas mejores condiciones sanitarias de los lugares de
sacrificio (mataderos), pues este ya es un problema que le corresponde solucionar a las
entidades competentes. El incremento en la capacidad en procesos de producción
aumenta la demanda de los productos de la región, pies las mejores condiciones del
producto aumenta el grado de confianza de la población y contribuye a la reducción de los
niveles de colesterol de los consumidores de embutidos.
ARBOL DE OBJETIVOS
2.1.4 ANALISIS DE ALTERNATIVAS

Como se puede observar, el objetivo general del proyecto puede ser alcanzado mediante
el desarrollo de dos alternativas:
 ALTERNATIVA 1: Incremento en la capacidad empresarial para la creación de industria a gran
escala y eficiente.
 ALTERNATIVA 2: Mejorar la calidad en los procesos de producción
Sin embargo, es necesario establecer cual de las dos alternativas tiene mayores
posibilidades par solucionar el problema planteado, considerando una serie de criterios
que hemos establecido que se exponen a continuación:
ANALISIS CUANTITATIVO DE ALTERNATIVAS
ALTERNATIVAS
CRITERIOS COEFICIENTE ALTERNATIVA 1: ALTERNATIVA 2:
COSTO 0.10 2 0.20 5 0.50
TIEMPO DE DURACION 0.10 3 0.30 5 0.50
EFICIENCIA 0.15 5 0.75 3 0.45
FINANCIACION 0.10 4 0.40 2 0.20
DESARROLLO
AGROINDUSTRIAL 0.15 5 0.75 2 0.30
IMPACTO SOCIAL 0.15 5 0.75 3 0.45
RIESGOS 0.10 3 0.30 3 0.30
VIABILIDAD 0.15 5 0.75 4 0.60
TOTAL 1.0 32 4.20 27 3.20
CONVENCIONES: 5 = EXCELENTE
4 = BUENO
3 = ACEPTABLE
2 = DEFICIENTE
1 = MALA
Del análisis cuantitativo de las alternativas podemos concluir que la Alternativa 1, es la
más idónea par ser ejecutada. A partir de esto se procederá a realizar su respectivo
análisis.
2.2 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA:
2.2.1 PREGUNTA GENERAL
¿Con la creación de una planta procesadora de embutidos en la ciudad de Pasto se
solucionará el problema de la calidad existente en los productos regionales?
2.2.2 PREGUNTAS ESPECÍFICAS
 ¿Cuál es el comportamiento del mercado de los embutidos en la cuidad de Pasto?
 ¿Cuál es la viabilidad técnica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta
calidad en la cuidad de Pasto?
 ¿Cómo diseñar la estructura organizativa para una planta procesadora de embutidos de alta calidad
en la cuidad de Pasto?
 ¿Cuál es el monto de inversión y la clase de financiamiento para una planta procesadora de
embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
 ¿Cuál es el presupuesto que se requiere para el funcionamiento de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto?
 ¿Cómo medir los resultados finales de la creación de una planta procesado planta de embutidos de
alta calidad en la cuidad de Pasto?
III. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL: Demostrar la factibilidad de la creación de una planta
procesadora de embutidos de alta calidad en la ciudad de Pasto.
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS:
 Realizar un estudio de mercado de los embutidos en la ciudad de Pasto, que comprende el análisis de
cada uno de los agentes que intervienen en este: consumidores, productores, distribuidores y
proveedores. Así mismo analizar el entorno a nivel interno y externo, y el correspondiente análisis
de comercialización del producto.
 Estudiar la viabilidad técnica para la creación de una planta procesadora de embutidos de alta
calidad en la cuidad de Pasto, que comprende el estudio del tamaño, localización y la ingeniería del
proyecto.
 Diseñar la estructura organizativa de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la
cuidad de Pasto, en cuanto a la constitución de la empresa desde el punto de vista legal o jurídico, y
la estructura organizativa para el periodo operativo del proyecto.
 Cuantificar en términos económicos las inversiones requeridas para la creación y el funcionamiento
de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la cuidad de Pasto, así como realizar el
estudio de las posibles fuentes de financiación (privada, pública o mixta).
 Realizar el presupuesto que requiere el funcionamiento de una planta procesadora de embutidos de
alta calidad en la cuidad de Pasto, que comprende los ingresos y gastos que tendrá el proyecto en su
periodo operativo.
 Evaluar la incidencia de la creación de una planta procesadora de embutidos de alta calidad en la
ciudad de Pasto, en cuanto a resultados comerciales, y el impacto económico y social que recae
sobre la población de la ciudad de Pasto.
IV. DELIMITACION
4.1 COBERTURA ESPACIAL
La realización del estudio de factibilidad para la creación de una planta procesadora de
embutidos de alta calidad, tendrá lugar en la cuidad de Pasto.
 COBERTURA TEMPORAL
El tiempo estimado para la realización del estudio de factibilidad comprende el segundo
semestre del 2004.
V. MARCO REFERENCIAL
5.1 MARCO TEORICO
La industria de la carne, a diferencia de la mayoría de las grandes industrias modernas,
asienta sus raíces en los tiempos prehistóricos. Aparecen ya en la más antigua literatura
referencias tan casuales que parece probable que ciertas prácticas de conservación de la
carne eran ya de conocimiento común. Los aborígenes de América disecaban la carne; las
técnicas de ahumando y salazón eran conocidas antes del tiempo de Homero, la
elaboración y especiado de algunos tipos de embutidos era común en Europa y en la zona
mediterránea mucho antes del tiempo de los césares.
La creciente importancia y profundidad de la investigación del procesado de la carne y de
otros alimentos hace necesario que los dirigen las industrias de la carne e industrias
relacionadas conozcan los métodos, terminologías, y resultado de dicha investigación. Es
igualmente importante que los estudiantes universitarios que se inclinan por la creación de
industrias cárnicas reciban una formación amplia y detallada en ciencias básicas.
Un embutido es un alimento que se prepara con carne de cerdo picada y condimentada,
dándole normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la
latina salsus que significa salada o literalmente, carne conservada por salazón.
La elaboración de embutidos comenzó con el simple proceso de salado y secado de la
carne. Esto se hacía para conservar la carne fresca que no podía consumirse
inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron que estos productos
mejoraban con la adición de especias y otros condimentos, así también los productos era
más manejable dentro de envases construidos con el tracto intestinal de animales.
La elaboración de embutidos, antes tomado como un arte, se basa ahora en una ciencia
altamente sofisticada. Cada día surgen nuevos conocimientos desde la industria o los
laboratorios gubernamentales o las universidades. Además, las innovaciones que tienen
lugar en la ingeniería mecánica en todos los puntos del proceso de producción desde la
manufactura hasta el envasado hacen de la elaboración de embutidos una de las áreas de
la industria cárnica más dinámicas.
La producción industrial de estos productos no fue rentable hasta que la ciencia, en
especial la microbiología, la bioquímica y las investigaciones sobre las proteínas aclararon
muchos de los procesos que tienen lugar en las distintas fases de la elaboración de los
embutidos.
Estos conocimientos científicos se aplican desde hace tiempo a nivel industrial, pero a
nivel de elaboración casera el alto índice de producciones fallidas parece indicar que aún
no se aplican rutinariamente.
La demanda ha influido grandemente en el desarrollo de la industria del embutido en los
Estados Unidos. Las mejoras en los métodos de refrigeración, envasado y distribución han
hecho posible que incluso pequeños fabricantes locales con una identidad específica
alcancen varios puntos de comercialización. Periódicamente, la industria del embutido
sufre el ataque de expertos que auguran horribles consecuencias derivadas del consumo
de embutidos. La industria del embutido, sin embargo, continúa sobreviviendo como tal
desde hace siglos.
Actualmente la expansión de los productos alimenticios procesados y comercializados por
las compañías alimentarias es continua. Conforme aumente el conocimiento de las
características químicas y propiedades funcionales de los constituyentes de los alimentos
(carbohidratos, proteínas y grasas), las diferencias entre las varias ramas de la industria
alimentaria (de carne, pollo, pescado, etc.) serán cada vez menos acusadas.
Pese a que el filete de vaca o chuleta de cerdo permanecerán todavía bastante tiempo, en
el comercio aparecerán cada vez más a menudo productos cárnicos formulados y otros
alimentos de composición, calidad sensorial (aspecto, textura, aroma y sabor), valor
nutritivo, seguridad química y microbiológica y características de uso controlado.
La carne es un producto costoso y difícil de conservar en condiciones satisfactorias para el
consumo humano, por esta razón su producción, transformación y distribución presentan
problemas complejos que deben ser resueltos con el mayor cuidado en todas las etapas
del proceso.
El sacrificio de los animales es uno de los eslabones más importantes de la cadena de
operaciones que lo componen, de lo cual se deduce que el matadero es una de las etapas
más importantes que merece toda atención para un desarrollo óptimo de la ganadería. Se
puede afirmar entonces que el caótico y deficiente estado de los mataderos colombianos,
contribuye en gran medida a la actual situación en que se encuentra la industria de carnes,
su anacrónico mercadeo y la deficiente calidad higiénica de las carnes.
“En Colombia hay más de 1200 mataderos para el sacrificio de bovinos, en la mayoría de
ellos las instalaciones formas de trabajo, administración y sistemas de inspección,
permanecen como hace más de 60 años e incluso se han construido nuevos
establecimientos que conservan la metodología y disposición antigua con sus deficiencias.
En estas condiciones se puede afirmar que el anacrónico estado de los mataderos
colombianos contribuye, junto con otras causas, a la lenta evolución en la preparación y
comercialización de las carnes e influye en la escasa calidad higiénica del producto.
La carne como alimento masivo debe ser controlada e inspeccionada correctamente, con
el fin de proteger la salud del consumidor, prevenir la difusión de enfermedades zoonóticas
y mejorar el control de calidad de los productos cárnicos.
Sin embargo, a pesar de todas estas circunstancias negativas, en el país se ha venido
observando en los últimos quince años una firme aunque lenta evolución en los conceptos
y requerimientos técnicos y sanitarios hacia la modernización de los mataderos. Es así
como en la Costa Atlántica surgieron los primeros frigoríficos que trabajaron la función de
producción y rendimiento, en donde la higiene y sanidad son parte integral en el proceso
de transformación del producto. Mediante la utilización de este servicio, Colombia ofreció
al mercado internacional sus carnes y productos, los cuales han tenido buena cogida entre
los consumidores más exigentes en cuanto a calidad y sanidad se refiere.
En cambio las carnes para el consumo interno tienen un tratamiento diferente, debido a
que los animales se faenan en establecimientos que no reúnen las condiciones para
operar con niveles aceptables de eficiencia higiénica y tecnología y con una inadecuada o
muchas veces inexistente inspección sanitaria que en ningún momento se pueden
comparar con la que se realiza en los frigoríficos y plantas de procesos que destinan sus
productos para exportación.
El procesamiento de la carne dirigido a la producción de embutidos se desarrolla teniendo
en cuanta el tipo de embutidos que requiere el mercado. A continuación se mencionan a
grandes rasgos tres formas de procesamiento de embutidos:
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos se elaboran a base de trocitos de carne cruda de cerdo, vaca u
oreja y tejido graso desmenuzado. A esta masa se le añaden especias y otros ingredientes
y e deja curar durante un tiempo determinado. Durante este tiempo el producto crea su
consistencia y aroma típicos.
La carne troceada su suele introducir en tripas (embutición) de muy diferentes tamaños y
materiales. Los embutidos así preparados se pueden someter a un ahumando en frío, pero
no es imprescindible para que maduren.
La elaboración del embutido crudo exige gran experiencia. La complicación se halla
durante el proceso de elaboración hay que tener en cuenta diferentes factores:
 La calidad de la carne y la grasa, así como de la sal y las especias.
 La composición bacteriana de las materias iniciales y el posterior desarrollo de los gérmenes.
 Las influencias medioambientales, sobre todo del macro-clima (verano e invierno) y del micro-clima
(temperatura, humada, luz, etc.).
De ello deducimos, que incluso cuando se trabaja a nivel industrial, es decir, bajo
condiciones constantes, es prácticamente imposible conseguir que todas las partidas de
embutidos presenten una calidad uniforme.
COCIDOS
Se denominan embutidos cocidos todos aquellos que se elaboran con materias primas
cocidas y que, una vez al calor, dependiendo del tipo de embutidos se agregan
determinadas materias primas en crudo como, por ejemplo, hígado o sangre.
Al contrario que los embutidos escaldados, los embutidos cocidos sólo presentan
consistencia firme en frío. Si se calientan se separan en sus distintas fracciones. Algunos
tipos son:
 Embutidos de hígado (pathe).
 Embutidos en gelatina (gelatinas o pasta de chicharrón).
 Embutidos de sangre (morcilla).
ESCALDADOS
Los embutidos escaldados se elaboran a base de carne troceada de vaca, cerdo o ternera,
grasa, agua y otros condimentos. Este tipo de embutidos se someten a un proceso de
cocción y algunas variedades se ahuman en caliente. A diferencia de los embutidos
cocidos no se altera su estructura natural por recalentamiento (mortadela, salchichas,
salami cocido, pasteles de carne, jamón a la cerveza).
5.2 MARCO CONCEPTUAL
Agroindustria: Conjunto de industrias relacionadas con la agricultura.
Bovino, na: Adj. Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero
rumiante, con el estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con
un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a
domesticidad.
Chorizo: Pedazo corto de tripa lleno de carne, regularmente de puerco, picada y
adobada, el cual se cura al humo.
Embutido: m. Tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo. Tripa con otra
clase de relleno.
Emulsión: f. Fís. Y Quím. Dispersión de un líquido en otro no miscible con él. La
emulsión de aceite en agua.
Ganado: m. Conjunto de bestias que se apacientan y andan juntas. Ganado ovino, cabrío,
vacuno.
Hato: m. Ropa y otros objetos que alguien tiene para el uso preciso y ordinario. Porción
de ganado mayor o menor.
Mortadela: f. Embutido muy grueso que se hace con carne de cerdo y de vaca muy
picada con tocino.
Pellejo: m. Piel del animal, especialmente cuando está separada del cuerpo.
Porcino, na. : Adj. Perteneciente o relativo al puerco. Puerco pequeño.
Productos escaldados: Los productos cárnicos escaldados comprenden las emulsiones
cárnicas elaboradas con carnes, tejido graso, agua y sazonantes; se pueden someter a
ahumado y escaldar hasta lograr su pasteurización. Corresponde a este grupo la mayoría
de las salchichas, mortadelas y salchichones.
Proteína: Grupo de compuestos por aminoácidos unidos, que contienen carbono,
hidrógeno, oxigeno y azufre, u otros elementos que son esenciales en las células de todos
los organismos.
Salchicha: f. Embutido, en tripa delgada, de carne de cerdo magra y gorda, bien picada,
que se sazona con sal, pimienta y otras especias.
Salsamentaría: f. Col. Tienda donde se venden al público, embutidos, carnes curadas.
Organoléptico: Adj. Dicho de una propiedad de un cuerpo: Que se puede percibir por los
sentidos. f. Cada uno de los órganos contenidos en las principales cavidades del cuerpo
humano y de los animales.
Vitamina: Compuesto orgánico que se encuentra en los alimentos en pequeñas
cantidades y es esencial para la realización de numerosas reacciones metabólicas.
5.3 MARCO SOCIAL
Al realizar un estudio de factibilidad para un proyecto de inversión es necesario tener en
cuenta la estructura social de la región en la que se ha precisado realizarlo. Es así como
se hace indispensable conocer las condiciones limitaciones y proyecciones de carácter
social a fin de poder entregar los antecedentes que se requieren para el desarrollo del
proyecto.
El estudio de factibilidad que llevaremos a cabo, principalmente se dirige a la satisfacción
de la población pastusa, y por esto se ve la necesidad de presentar los rasgos culturales, y
los cambios que se producen rápidamente con el desarrollo de los medios de
comunicación para poder identificar los efectos que nuestra estrategia comercial tendrá
sobre el mercado. Los hábitos de consumo y las motivaciones de compra de la población
pastusa están determinados en gran parte por el nivel cultural, cultura que se ha ido re-
estructurando por la receptividad de los pobladores a la publicidad, la cual ha llegado a las
diferentes clases sociales y ha influido en el estilo de vida de estas.
A continuación se presentan las generalidades de la ciudad:
San Juan de Pasto, ciudad del suroeste de Colombia, capital del departamento de Nariño,
ubicada en una altiplanicie de la cordillera Andina a 2.560 m de altura y en la base del
volcán Galeras (sin actividad en la actualidad). La ciudad, que está situada a orillas de la
carretera Panamericana, funciona como centro comercial y de distribución de mercancías
de primer orden para la región agrícola circundante, y mantiene también un importante
comercio con el vecino país de Ecuador. La industria de la ciudad se apoya en las fábricas
de muebles y en la elaboración de productos textiles y alimentarios. Es sede de la
Universidad de Nariño, fundada en 1827. Su origen se remonta al año 1539 y fue uno de
los últimos bastiones leales a España durante la guerra por la Independencia de Colombia
a comienzos del siglo XIX. Su población es en su mayoría indígena. Población (2000),
340.474 habitantes, y para el año 2004 se estima en 400.000 habitantes.
5.4 MARCO JURIDICO
La actividad empresarial en la ciudad de Pasto, se encuentra incorporada a un
determinado ordenamiento jurídico que regula el contexto legal en el cual los agentes
económicos (oferente y demandantes) se desenvolverán.
Este análisis es de especial importancia, porque se da a conocer el cuerpo normativo que
rige la acción del proyecto, desde su inicio hasta la implementación y posterior operación.
En Colombia, para la creación de una empresa se han aplicado normas jurídicas que
dirigen la construcción de esta, es así como se hace necesario realizar un registro
mercantil en la Cámara de Comercio, para lo cual se presentan varios requisitos que son
importantes para la aprobación de su constitución. Así pues. La empresa se constituye en
un ente que se ajusta a las restricciones del Estado y tiene que cumplir con las bases
laborales (contratos de trabajo), seguridad industrial, etc.
Además en este proceso se distinguen otros aspectos legales como la compra de marcas,
licencias o patentes, el pago de los aranceles permisos para importación de maquinaria.
VI. JUSTIFICACION
La ciudad de Pasto, afronta problemas de orden económico y social, que es necesario
detectar para formular planes y políticas de carácter socio-económico a través de la
integración de las diferentes regiones del departamento de Nariño que haga posible un
desarrollo armónico.
El crecimiento de las ciudades urbanas ha inducido al hombre a la necesidad de
transformar sus hábitos alimenticios y de vida. En el caso de los alimentos, cada vez es
más necesario adecuarlos o transformarlos de modo que faciliten la distribución, la labor
de preparación en el hogar y eviten las pérdidas de tiempo.
Dentro de la canasta de alimentos de la población colombiana, los gastos en productos de
origen animal (carne, lácteos, huevos) representan un poco más de la tercera parte de los
ingresos, además por ser la agroindustria interdependiente genera demanda de materias
primas de origen pecuarias y agrícolas, actividades que a su vez generan mayores
inversiones y mayor empleo. Estos aspectos justifican la creación de una nueva planta
productora, así mismo los resultados de la investigación contribuirán a aumentar los
conocimientos relacionados con este tema, que servirán de base para futuras
investigaciones.
Pasto es la ciudad donde se va a desarrollar el proyecto, por lo cual se beneficiará con la
generación de empleo directo e indirecto, que es un incentivo para contrarrestar el alto
índice de desempleo existente de la ciudad. Por otra parte, contribuye a fortalecer la
agroindustria que con el tiempo servirá cono elemento fundamental en el fomento de la
inversión en beneficio del departamento.
VII. ANTECEDENTES
El gobierno nacional a través del departamento nacional de planeación intensifica las
secciones orientadas a la promoción de proyectos agroindustriales como instrumento para
orientar el valor agregado nacional, disminuir el desempleo y los flujos migratorios hacia
los centros urbanos, aumentar la producción y mejorar la calidad de los alimentos de las
materias primas.
La disponibilidad de materia prima para los embutidos en el departamento de Nariño es
permanente, puesto que su sacrificio se realiza durante todos los días, todos los meses y
todo el año a excepción de festivos y dominicales.
En el departamento de Nariño la producción de ganado bovino y porcino se da en todos
los corregimientos , siendo el renglón mas importante en el ganado de leche, seguido de
especies porcinas y en un menor nivel de importancia del ganado de levante, la pequeña
propiedad se explota con cultivos mixtos y tradicionales y se dedica parte de la tierra a la
cría de porcinos, cuyes, aves o ganado con un carácter complementario, mientras las
medianas y grandes propiedades dedican la tierra exclusivamente a la ganadería.
La producción de cerdos en el departamento, se caracteriza por ser una explotación
extensiva, con un bajo nivel tecnológico, ausencia de planes sanitarios, sistema de
alimentación rustico con base en subproductos y desechos de la finca, tazas de natalidad
muy bajas (6 a 7 lechones por parto). El animal obtenido es generalmente de 70 a 80
kilogramos, aunque algunos entregan cerdos de 100 kilogramos o mas pero son animales
con 12 a 18 meses de edad.
La cría porcina esta difundida por todo Nariño gran parte de las familias del minifundio y
muchas familias de jornaleros poseen un par de cerdos. En el departamento de Nariño la
actividad agropecuaria se ha concentrado ante todo en la explotación vacuna,
representados principalmente por la ganadería de leche y carne que se explota en se
mayoría a nivel tradicional, aunque por la importancia adquirida en los últimos años se
presenta un avance en el grado de tecnificación de los hatos.
El ganado vacuno considerado como recurso indispensable contribuye a la obtención de
ingresos a la economía familiar, complementa la producción campesina y contrarresta los
riesgos de la actividad agrícola.
La cría vacuna y porcina tecnificada en el municipio es llevada por contadas entidades
como el Sena, Secretaria de Agricultura, Universidad de Nariño, Facultad de Zootecnia y
un reducido numero de particulares.
En cuanto a la oferta de materias primas utilizadas en las salsamentarias son de origen
mineral y ciertos productos químicos vegetales y animales.
Los productos de origen vegetal pueden ser en estado fresco y seco; respecto a la primera
se limita a la producción de morcilla y pathe de hígado. En estado seco si se usan en
mayor cantidad y son imprescindibles nos referimos a ciertas condiciones y colorantes
vegetales, su función es la de imprimirle riqueza en vitaminas y minerales, así como en
principios aromáticos. Dentro de la composición total de la materia prima su volumen es
bajo.
Los productos de origen animal, las carnes en la industria salsamentaria de mayor
aceptación son las de origen porcino, luego la de bovino. La grasa de porcinos es
indispensable en la elaboración de embutidos, con ellos se logra una mejor emulsión,
mejora las características organolépticas y les da una mejor presentación. Las
innovaciones y creaciones de nuevos productos en salsamentaria, hace que también se
utilicen otras materias primas de origen animal, como son: vísceras, corteza de porcino o
pellejo, sangre, como las más importantes.
En la composición porcentual de cada una, de las materias primas para la elaboración de
kilo de pasta, para los diferentes productos salsamentarios es notoria la dependencia de
carne de res y de cerdo que es aproximadamente del 92%; la mayor o menor utilización de
carne de res o de cerdo depende de la fórmula aplicada para la elaboración de los
deferentes productos.
VIII. ASPECTOS METODOLÓGICOS
8.1 TIPO DE INVESTIGACION:
La investigación se realizará con el método analítico- descriptivo, lo que permitirá el
análisis de las causas y los efectos de las diferentes variables que intervienen en el
proyecto para lograr el alcance de los objetivos; se obtendrá así un perfil de la producción
y calidad de embutidos en la ciudad de Pasto que permitan el desarrollo de ciertos criterios
par formular unas conclusiones basadas en la realidad del problema.
8.2 FUENTES DE INVESTIGACION:
Las fuentes primarias se obtendrán del resultado de la aplicación de encuestas, mediante
la confrontación personal con los individuos y lugares donde suceden los hechos, y debido
a la inexistencia de material actualizado. Las encuestas serán aplicadas a los productores
y consumidores de embutidos, cuyos aspectos metodológicos serán aplicados en este
documento.
El número de encuestas para los productores será equivalente al número de unidades
productoras de embutidos registradas en la Cámara de Comercio; es decir, que se
encuestarán siete empresas, a saber: Jamón Serrano El Aldeano, Porkylandia,
Salsamentaria Santa Anita, La Sevillana, La Holandesa, Las carnes del Sebastián y
Salsamentaria Villamaría.
Para el caso de los consumidores, las encuestas se aplicarán de acuerdo al tamaño de la
nuestra, para lo cual se aplicará la siguiente formula:
n = N*Z2 ( /2) P * Q
(N-1) * E2 + Z 2 ( /2) * P * Q
En donde:
n = tamaño de la muestra
N = población en Pasto. (400.000 habitantes en 2004)
Z2 ( /2)= nivel de confianza.
P = probabilidad de ser encuestado
Q = probabilidad de no ser encuestado
E2 = error máximo admisible (3%)
La información suministrada en las encuestas a los consumidores permitirá la estimación
de la Demanda actual, la proyección de la misma para los años siguiente, las preferencias
de los consumidores y el grado de aceptación de un nuevo producto.
Mientras que las encuestas para productores nos suministrarán información referente a la
oferta actual de embutidos, específicamente sobre la variedad de los productos,
procedencia de materias primas e insumos, grado de tecnificación y expectativas sobre el
mercado de los embutidos.
En cuanto a fuentes secundarias se consultarán los materiales escritos accesibles que
sobre el tema se han realizado, como son: libros, revistas, tesis de grado, periódicos,
boletines, folletos y demás publicaciones. Además se acudirá a entidades como DANE,
SENA, CAMARA DE COMERCIO, Planeación departamental y municipal, Universidad de
Nariño, Banco de la República, para la consulta bibliográfica de sus publicaciones.
Además es necesario consultar la principal fuente terciaria que es el Internet, para
actualizar la información del proyecto propuesto.
CAPITULO II. ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ANALISIS DEL ENTORNO
Para llevar a cabo el estudio de factibilidad de nuestro proyecto, es necesario hacer un
análisis situacional de entorno interno y externo, de tal forma que se puedan establecer las
amenazas y oportunidades como las fortalezas y debilidades.
El análisis del entorno es indispensable, ya que constituye uno de los pilares del desarrollo
de las estrategias que se adoptarán para llevar a cabo el proyecto.
Para el análisis del entorno externo se tendrán en cuenta las siguientes dimensiones:
 Económica
 Social
 Tecnológica
 Político - institucional
 Ambiental
A través de las cuales se establecen las situaciones que se pueden tomar como
oportunidades y determinar las amenazas que afectan directa o indirectamente al
proyecto.
Para el análisis del entorno interno se tendrán en cuenta una serie de variables en las
cuales el proyecto puede influir directamente.
 Clientes
 Competencia
 Proveedores
Para establecer así las fortalezas y debilidades del proyecto.
ANÁLISIS EXTERNO
COMPORTAMIENTO
DE LA TENDENCIA
DE LA
DIMENSION TENDENCIA DEFINICION CONCEPTUAL ORGANIZACIÓN
Facilidad de la empresa
para adaptarse a los y
estructurar procesos y
Que permiten la adaptación a la procedimientos para

innovación de los cambios lograrlo.
-Transformación procesos productivos Dificultad para generar

Rápida. productos competitivos
Economías abiertas donde se tanto en el mercado interno
- Globalización. exige alta competitividad de los como externo.
productos.
-Programas Desarrollar productos con
inversión Incentivos por parte del gobierno apoyo y financiamiento del
creación de para financiar la creación de gobierno para llevar a de
Económica empresas. empresas creación de empresas.
Dificultades para la
obtención de materias
primas y por lo tanto
incremento en los costos de
producción.
Dificultades de la empresa
para elevar la
Desplazamiento Migración campesina a la ciudad productividad, debido a la
por la violencia. escasez de recursos.
Altos niveles de pobreza en los
-Incremento de sectores urbano y rural debido a Mejora la
pobreza problemas recursos sociales. operacionalización de
maquinarias y nuevas
Socia -Nivel Educativo Capacitación de la mano de obra. tecnologías
Facilidad de la empresa
para acceder nuevas
tecnologías que permitan
diferenciar
-Continua
innovación Alta productividad con mayor el producto.
calidad y bajos costos.
-Elaboración Beneficia la calidad del
productos Producción de embutidos con producto al hacerlo nos
Tecnológica orgánicos alto valor nutricional nocivo para la salud.
Dificultad para
Ocasionados por el ofrecer cantidades
difícil acceso a la elevadas de los
tecnología y recursos productos para
para aumentar la cubrir la demanda
-Bajos niveles de producción producción del mercado.
Mejora las
oportunidades de
-Menor intervención acceso al mercado.
del Estado y mayor
participación del Dificultad para
sector privado en el gestionar
mercado proyectos en la
medida que
Generada por resultan inciertas
condiciones de las condiciones
pobreza e políticas que
inseguridad, la brinden
escasa presencia del continuidad a los
estado y la poca proyectos.
intervención social
Dificultas para
-libre mercado Carreteras en malas trasportar los
-Inestabilidad política. condiciones, productos a otras
Político- pavimentación y de regiones o
institucional -Inadecuadas vías de comunicación difícil acceso. mercados.
Conservación y Mejoramiento de
preservación de la calidad de las
materias los
Ambiental Protección del Medio Ambiente recursos naturales. primas
ANALISIS EXTERNO
GUlA DE ANALISIS DEL MACROAMBIENTE
Proyecto: Estudio de factibilidad para la creación de una planta productora de

embutidos
VARIABLE A/O AM am Om OM
ENTORNO ECONOMICO
- Transformación Rápida. O 4
- Globalización. A 2
- Programas de inversión para la O 4
creación de empresa.
ENTORNO SOCIAL
- Desplazamiento por la violencia. A 2
- Incremento de la pobreza. A 2
- Nivel educativo. O 4
POLITICO - INSTITUCIONAL
- Inestabilidad Política. A 1
- Libre mercado. O 3
- Inadecuadas vías de comunicación. A 1
ENTORNO TECNOLOGICO
- Continua innovación. O 4
- Elaboración de productos orgánicos. O 4
- Bajos niveles de producción. A 2
ENTORNO AMBIENTAL
.. Protección del medio ambiente. O 3
GUIA DE ANÁLISIS INTERNO
VARIABLES D/F DM dm FM Fm
CLIENTES
- Nivel de consumo. F 4
- Ingresos. F 3
- Atención al cliente. F 3
- Expectativas. F 4
- Frecuencia de demanda del bien. F 4
- Mecanismos de comercialización. F 3
COMPETENCIA
- Oferta actual del bien. D 1
- Diferenciación. F 3
- Tecnología. D 2
- Estrategias de comercialización. D 2
PROVEEDORES
- Cantidad. F 3
- Calidad. F 4
- Garantías. F 3
ANÁLISIS DOFA
MATRIZ DE EVALUACION DEL SECTOR EXTERNO
TOTAL
FACTORES PONDERACION CLASIFICACION CLASIFICACION
OPORTUNIDADES
- Transformación rápida.
- Programas de inversión
para la creación de 0.36
empresa. 0.09 4 0.06
- Nivel educativo. 0.15 4 0.36
- Libre mercado. 0.09 4 0.27
- Continua innovación. 0.09 3 0.48
- Elaboración de 0.12 4 0.60
productos orgánicos.
0.15 4 0.24
- Protección del medio
ambiente. 0.08 3 2.91
AMENAZAS
- Globalización.
0.04
- Desplazamiento por la
violencia. 0.02 2 0.04
- Incremento de la 0.02 2 0.08

pobreza. 0.04 2 0.06
- Inestabilidad política. 0.06 1 0.05
- Inadecuadas vías de 0.05 1 0.08
comunicación. - Bajos
niveles de producción. 0.04 2 0.35
1 3.26
Teniendo en cuenta los resultados del cuadro anterior, podemos observar que nuestro
proyecto tiene más oportunidades que amenazas, y así mismo la calificación de las
oportunidades es mayor al promedio de 2.5 (2.91), mientras que las amenazas son
mínimas y tuvieron un promedio de 0.35. Teniendo en cuenta el factor externo nuestro
proyecto es viable
GUIA DE ANALISIS INTERNO
F/D DEFINICION CONCEPTUAL COMPORTAMIENTO DE

VARIABLE LA TENDENCIA EN EL
CLAVE PROYECTO
El consumo del producto

presentará niveles de
demanda aceptable
Los consumidores
dispondrán de un ingreso
suficiente para adquirir el
producto ya que su precio es
accequible.
Permitirá captar mayor
número de clientes y cubrir
Cantidad de producto que será sus expectativas
CLIENTES demandado por la población.
La diversificación en la
-Nivel de consumo Recursos monetarios disponibles presentación del producto
para adquirir el producto llenará las expectativas de los
-Ingresos F consumidores según sus
Prestación eficiente del servicio.
-Atención al cliente necesidades
F Características del producto que el
-Expectativas consumidor espera adquirir Permitirá analizar el
F comportamiento en el
-Frecuencia de F Consumo semanal, anual, mensual mercado del producto.
demanda del bien del producto.
F Permitirá buscar sitios
-Mecanismos de Influencia de los medios de estratégicos para la
comercialización F comercialización en los clientes comercialización del bien
Dificultad para competir con

gran variedad de marcas
Dificultad para adquirir
COMPETENCIA equipos tecnológicos
Participación de las empresas en el
-Oferta actual del mercado del bien competitivos
bien Permitirá ofrecer productos
D Acceso a los avances tecnológico y
-Tecnología su respectiva innovación diferenciados
D Dificultad para implementar
-Diferenciación Productos ofrecidos en el mercado
F que presentan calidades diferentes estratégias de mercado
-Estrategias de eficientes para dar a conocer
comercialización D Marketing nuestro producto
Gran número de establecimientos Permitirá determinar la

existentes en el mercado que ofrecen producción y adquirirla de
insumos y materias primas los productores primarios
PROVEEDORES Buen estado de los insumos en Permitirá una excelente
-Cantidad F materias primas calidad del producto en
sabor, color y olor.
-Calidad F Condiciones favorables para la
adquisición de materias primas e Facilidad para llevar a cabo
-Garantías F insumos el proceso productivo
GUIA DE ANALISIS INTERNO
VARIABLES D/F DM dm FM fm
CLIENTES
-Nivel de consumo F 4
-Ingresos F 3
-Atención al cliente F 3
-Expectativas F 4
-Frecuencia de demanda del bien F 4
-Mecanismos de comercialización F 3
COMPETENCIA
-Oferta actual del bien D 1
-Diferenciación F 3
-Tecnología D 2
-Estrategias de comercialización. D 2
PROVEEDORES
-Cantidad F 3
-Calidad F 4
-Garantías F 3
ANALISIS DOFA
MATRIZ DE EVALUACION DEL FACTOR EXTERNO
TOTAL
FACTORES PONDERACION CLASIFICACION CLASIFICACION
FORTALEZAS
- Nivel de consumo. 0.12 4 0.48
- Ingresos. 0.07 3 0.21
- Atención al cliente. 0.08 3 0.24
- Expectativas. 0.12 4 0.48
- Frecuencia de demanda 0.12 4 0.48

del bien. - Mecanismo 0.08 3 0.24
de comercialización. -
Diferenciación. 0.05 3 0.15
- Cantidad. 0.05 3 0.15
- Calidad. 0.15 4 0.60
- Garantías. 0.06 3 0.18
DEBILIDADES 0.05 1 3.21
- Oferta actual del bien. 0.03 2 0.05
- Tecnología. 0.02 2 0.06
- Estrategias de 0.04
comercialización.
0.15
1.0 3.36
Como se puede observar, en el análisis de la matriz del factor interno, las fortalezas
obtuvieron un promedio de 3.21, que es mayor a 2.5, y las debilidades tienen una
calificación de 0.15 por lo tanto nuestro proyecto es viable teniendo en cuenta el factor
interno, pues el total de la clasificación de este es 3.36, con una diferencia de 0.86 con
respecto a la media (2.5).
MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO
LA SEVILLANA
FACTORES CLAVES DE ÉXITO POND PROYECTO COMPETIDOR MAS
IMPORTANTE *
VR TOTAL POND VR TOTAL POND
Calidad 0.25 4 1 2 0.50
Sabor 0.18 4 0.72 1 0.18
Precio 0.10 3 0.30 2 0.20
Diferenciación del bien 0.14 4 0.56 1 0.14
Composición nutricional 0.12 4 0.48 1 0.12
Publicidad 0.11 3 0.33 2 0.22
Canales de comercialización 0.10 3 0.30 2 0.20
TOTAL 1 3.69 1.56
* La Sevillana
El total ponderado de nuestro proyecto 3.69, es mayor al total ponderado del competidor
más importante (la Sevillana) 1.56, por lo tanto se puede decir que los factores de éxito
escogidos son los más apropiados para lograr las expectativas del proyecto.
CONCLUSIONES
El análisis del entorno externo dio como resultado que las tendencias actuales se toman
como oportunidades para el desarrollo del proyecto. Es así como en el análisis de las
dimensiones encontramos características negativas que a través del desarrollo del
proyecto se pretende aprovechar las características coyunturales como la baja inflación,
las políticas crediticias, la mano de obra disponible, etc.
Con respecto al análisis del entorno interno se puede apreciar que el proyecto presenta
mayores fortalezas en cuanto a las estrategias de comercialización, producción y
distribución del producto, lo que nos permite ver la viabilidad del estudio.
2.2. ESTUDIO DEL PRODUCTO
2.2.1 METODOLOGÍA
 Fuentes de información
El estudio de mercado se desarrollará a través de la aplicación de encuestas a productores
y consumidores. Para los primeros, se aplicará un número de encuestas equivalente al
número de empresas productoras de embutidos registradas en la Cámara de Comercio de
Pasto, es decir que se realizarán 7 encuestas a: Jamón Serrano El Aldeano,
Salsamentaria de Villa María; Salsamentaria Santa Anita, Porkylandia, Sevillana,
Holandesa, Las Carnes del Sebastián, con el fin de determinar la oferta del producto.
Para los consumidores, las encuestas se realizarán de acuerdo al tamaño de la muestra,
para lo cual se aplicara la siguiente formula:
n = N *Z2( /2) P*Q
(N-1) E2 + Z2 /2*P*Q
n = Tamaño de la muestra
N = población de la ciudad de Pasto = 400000
Z2 /2 = Nivel de Confianza " 1.64 " 90 %
P = Probabilidad de se encuestado = 0.5
Q = Probabilidad de no ser encuestado = 0.5
E2 = Error máximo admisible = 10 %
n = 400000*(1.64)2*(0.5)2 = 67.24 " 67 encuestas
399999*(0.10)2 +(1.64)2*(0.5)2
Luego de calcular el número de encuestas a realizar, se divide el tamaño de la muestra
entre los estratos así:
n ne
Estrato I = 30% 67 20
II = 40% 67 27
III = 15% 67 10
IV = 10% 67 7
V = 3% 67 2
VI = 2% 67 1
TOTAL 100 67
Esto con el fin de estimar la demanda promedio del producto, preferencias en tipo de
producto, las marcas más demandadas, el consumo de embutidos por estratos, intención
de compra, etc.
En cuanto a fuentes secundarias se consultaran los materiales escritos accesibles que
sobre producción de embutidos se ha realizado; como son: libros, revistas, tesis de grado,
periódicos, boletines, folletos y demás publicaciones. Además se acudirá a entidades
como DANE, URPA, SENA, Plantación Departamental y municipal, UDENAR, Banco de la
Republica, Secretaria de agricultura. ICONTEC, Cámara de Comercio de Pasto, etc. Para
la consulta de sus publicaciones. Además es necesario consultar la principal fuente de
información terciaria que es el Internet, para actualizar la información del proyecto
propuesto.
2.2.2 ANÁLISIS DEL PRODUCTO
Teniendo en cuenta las estimaciones de la demanda realizadas, los productos de mayor
acogida e los hogares de la ciudad de Pasto son las salchicha con un 76.12% y el chorizo
con 48%. Pro lo tanto el análisis del producto se enfocará al estudio de estos dos
productos.
1. SALCHICHA
 CARACTERÍSTICAS GENERALES: En la actualidad se ofrece una variedad de productos
embutidos tanto de carácter nacional como regional, sin embargo con el proyecto para la creación de
una nueva planta procesadora de embutidos se pretende la elaboración de productos con calidad, es
decir que se diferencian porque contiene un alto valor nutricional. Para ello primeramente se
realizará una exhaustiva selección de las materias primas e insumos de tal manera que se escojan
solo los de mayor calidad y se realizará además un adecuado proceso de transformación de estas. Es
así como para el caso de la salchicha en primer lugar se procederá a seleccionar insumos como la
carne tanto de res como de cerdo de forma tal que se escojan solo las que estén en condiciones aptas
para el consumo humano, es decir materias primas frescas y selectas procedentes de animales sanos
y que al ser procesadas conserven todo el valor nutricional de la carne como proteínas, hierro, calcio,
Vitamina A, además se obtendrá un producto de excelente presentación con buen sabor, color, olor,
que sea agradable al paladar.
Adicionalmente se realizará un adecuado tratamiento a las materias primas y un proceso
de transformación con salubridad e higiene que garantice la durabilidad y calidad del
producto.
 USOS Y USUARIOS. El producto que se presentará al mercado por las características mencionadas
anteriormente será un alimento que contribuirá a reforzar la dieta de los hogares de la ciudad de
Pasto. Es así como la oferta de este producto será dirigida a los estratos I, II, III, IV por los
resultados que se obtuvieron en la estimación del consumo.
 PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como productos sustitutos de la salchicha se tiene en primer lugar
el chorizo y el salchichón, así mismo otros productos embutidos como la salchicha suizo, el jamón,
la mortadela y además gran variedad de carnes sin procesos agroindustriales como la carne de res,
cerdo, pollo, pescado, etc.
 MATERIAS PRIMAS. Para la elaboración de la salchicha se necesitan las siguientes materias
primas: Carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, especias de origen vegetal, sustancias curantes,
sal, edulcolorantes, saborizantes, estabilizantes, polifosfatos, antioxidantes, además se enriquecerá
este producto con vitaminas extraídas de productos naturales (Vitamina E).
 VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. La caducidad de nuestro producto en estudio
será de 20 días si es conservado en un lugar con las condiciones necesarias como: buena
refrigeración, adecuado almacenamiento y embalaje, ubicación exclusiva en los puntos de venta (no
mezclar con otros productos perecederos), y el control de la manipulación del producto por parte de
los distribuidores y consumidores. En general garantizar un ambiente propicio para su conservación
y mantenimiento.
2. CHORIZO
 CARACTERÍSTICAS GENERALES. Con respecto al chorizo, de la misma forma que con la
salchicha, se pretende desarrollar un producto con calidad y con alto valor nutricional que no sea
nocivo para la salud y no represente un peligro para el consumo por tener un exagerado contenido de
colesterol.
Para ello se procederá a seleccionar tanto carnes como grasa de tal forma que esté en
buenas condiciones y sean de alta calidad y al mismo tiempo que contenga una mayor
proporción de carnes y menos grasa, colorantes y preservantes para que no representen
una amenaza para la salud del consumidor.
El proceso de transformación contará con todas las condiciones higiénicas pues los
encargados de la manipulación de las materias primas contarán con todos los elementos
indispensables para el tratamiento de estas como son guantes, tapabocas, gorros, etc.
Con el fin de llevar a cabo un proceso saludable y un producto con sabor agradable y de
calidad.
 USOS Y USUARIOS. Se pretende producir un producto de alta calidad de tal forma que sea
incluido en la alimentación de los hogares de la ciudad de Pasto, principalmente de los estratos I, II y
III.
 PRODUCTOS SUSTITUTOS. Como principales productos sustitutos del chorizo se tiene la
salchicha, el salchichón y la mortadela, esto teniendo en cuenta los datos de las encuestas aplicadas a
los consumidores. Otro producto sustituto del chorizo es la morcilla, la cual se compone de
ingredientes de origen vegetal. Al igual que en el caso de la salchicha, este producto puede ser
sustituido por el consumo de otra variedad de carnes que no necesitan procesos agroindustriales.
 MATERIAS PRIMAS. Las materias primas necesarias para la fabricación de chorizo con: carne de
res, carne de cerdo, grasa de cerdo, sustancias curantes, sal, especias, edulcolorantes, cebolla,
saborizantes, estabilizantes, polifosfatos y antioxidantes, etc.
Para el proceso del chorizo se necesita los siguientes insumos: molino para chorizo,
embutidora, planta térmica, etc.
 VIDA ÚTIL Y FORMAS DE CONSERVACIÓN. Se tienen las condiciones necesarias para la
conservación del producto la caducidad de éste será de 15 días, esto dado por las características del
doble empaque.
 INTENCION DE COMPRA DEL NUEVO PRODUCTO: Del total de los hogares encuestados el
100% manifestó que estaría dispuesto a consumir un producto nuevo fabricado por una empresa
regional. Entre las propiedades que mas les gustaría encontrar en este nuevo producto están: valor
nutricional con un 55% de preferencia, bajos precios con 27%, calidad con 12%, buen sabor 4.5% y
salud e higiene con 1.5%.
2.3. ESTUDIO DE LA POBLACION
ANÁLISIS DE LA DEMANDA SOCIAL
 Población total: la demanda total de los embutidos esta constituida por 80.000 hogares residentes en
la ciudad de Pasto
 Población objetivo: esta constituida por la población de los estratos I, II, III y IV, que representa el
85% del total de los hogares de la ciudad de Pasto.
 Población especifica: Estará constituida por el 10% de la demanda actual que es igual a 1520
hogares.
2.4. ESTUDIO DE LA DEMANDA
Para iniciar el análisis de la demanda se hace necesario establecer la proyección de la
demanda de embutidos, teniendo como referencia que la tasa de crecimiento geométrico
de la población de la ciudad de Pasto en los últimos años es de 4%.
Población (año n) = Po (1 + r)n
Po = 400.000
n = # periodos
r = 0.04- Tasa De Crecimiento Geométrico
P2005 = 400.000 (1 + 0.04)1 = 416.000
P2006 = 400.000 (1 + 0.04)2 = 432.000
P2007 = 400.000 (1 + 0.04)3 = 449.945.6
P2008 = 400.000 (1 + 0.04)4 = 467.943.4
P2009 = 400.000 (1 + 0.04)5 = 486.661.1
De acuerdo con lo anterior el proyecto estará encaminado a incrementar la producción de
embutidos teniendo en cuenta el ritmo de crecimiento de la población.
Ante la escasez de información secundaria para el análisis de la demanda de embutidos,
analizaremos los datos obtenidos de las encuestas realzadas a los consumidores.
Inicialmente se realizó un estudio para conocer la demanda de 5 productos como:
Salchicha, chorizo, jamón, mortadela y salchichón, teniendo en cuenta los diferentes
estratos socioeconómicos existentes en la ciudad de Pasto (I al IV) de lo cual se
obtuvieron los siguientes datos:
 DEMANDA PROMEDIO SALCHICHA (Cuadro 1)
Q1 F1 Q2 F2 Q3 F3 Q4 F4 Q5 F5 Q6 F6
2 2 1 0 0 0
0.5 9 0.5 12 0.5 0 0.5 1 0.5 0 0.5 0
1 1 1 7 1 2 1 3 1 0 1 0
2 0 2 2 2 3 2 2 2 0 2 0
3 0 3 0 3 0 3 0 3 1 3 1
4 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4 0
5 0 5 0 5 0 5 1 5 0 5 0
6 12 6 23 6 7 6 7 6 1 6 1 = 51
De 67 hogares encuestados 51 hogares consumen salchicha, lo que representa el 76.12%.

o DEMANDA PROMEDIO CHORIZO (Cuadro 2)
Q1 F1 Q2 F2 Q3 F3 Q4 F4 Q5 F5 Q6 F6
0.5 3 0.5 3 0.5 1 0.5 0 0.5 0 0.5 0

1 4 1 5 1 0 1 0 1 0 1 0
2 3 2 3 2 1 2 1 2 0 2 0
3 1 3 0 3 2 3 1 3 0 3 0
4 0 4 1 4 3 4 0 4 0 4 0
5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
6 0 6 0 6 0 6 0 6 0 6 0 = 32
11 12 7 2 0 0
De 67 hogares encuestados 32 hogares consumen chorizo, lo que representa el 48%. Cabe destacar
que los estratos V y VI no consumen este producto.
o DEMANDA PROMEDIO SALCHICHÓN (Cuadro 3)
Q1 F1 Q2 F2 Q3 F3 Q4 F4 Q5 F5 Q6 F6
5 4 0 0 0 0
0.5 1 0.5 3 0.5 0 0.5 0 0.5 0 0.5 0
1 2 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0
2 1 2 0 2 2 2 0 2 0 2 0
3 1 3 0 3 1 3 0 3 0 3 0
4 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4 0
5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
6 10 6 7 6 3 6 0 6 0 6 0 = 20
Del total de los hogares encuestados, 20 hogares consumen salchichón, o sea el 29.8%. Los estratos
IV, V y VI no consumen salchichón.
o DEMANDA PROMEDIO MORTADELA (Cuadro 4)
Q1 F1 Q2 F2 Q3 F3 Q4 F4 Q5 F5 Q6 F6
1 0 0 1 0 0
0.5 0 0.5 4 0.5 0 0.5 1 0.5 0 0.5 0
1 0 1 2 1 1 1 0 1 0 1 0
2 0 2 0 2 0 2 1 2 1 2 0
3 0 3 0 3 0 3 0 3 0 3 0
4 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4 0
5 0 5 0 5 0 5 1 5 0 5 0
6 1 6 6 6 7 6 4 6 1 6 0 = 13
Del total de los hogares encuestados, 13 hogares consumen mortadela, equivalente al 19.4%. El
estrato 6 no consume mortadela.
o DEMANDA PROMEDIO JAMÓN (Cuadro 5)
Q1 F1 Q2 F2 Q3 F3 Q4 F4 Q5 F5 Q6 F6
0.5 0 0.5 0 0.5 0 0.5 0 0.5 0 0.5 0

1 0 1 1 1 0 1 0 1 0 1 0
2 0 2 1 2 0 2 1 2 0 2 0
3 0 3 0 3 0 3 0 3 2 3 1 =6
4 0 4 0 4 0 4 0 4 0 4 0
5 0 5 0 5 0 5 0 5 0 5 0
6 0 6 0 6 0 6 0 6 0 6 0
0 2 0 1 2 1
Del total de los hogares encuestados, 6 hogares consumen jamón (8.95%). Los estratos I y III
manifiestan no consumir jamón.
Teniendo en cuenta la demanda promedio de los 5 productos, se establece que los productos de
mayor demanda son las salchicha y el chorizo con 76.12% y 48% respectivamente. Por lo cual el
estudio de mercado lo realizaremos para estos dos productos.
1. ESTUDIO DE LA DEMANDA DE LA SALCHICHA
Con base en los datos que se establecieron en el Cuadro No.1 se determinará el consumo promedio
de la manera estratificada de la siguiente forma:
ESTIMACIÓN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO
______
QE1 = 1 QE2 = 1.434 QE3 = 2.357 QE4 = 2.71 QE5 = 4 QE6 = 4
SE1 = 0.125 SE2 = 0.485 SE3 = 0.765 SE4 = 2.20 SE5 = 0 SE6 = 0
SE1 = 0.35 SE2 = 0.696 SE3 = 0.875 SE4 = 1.48 SE5 = 0 SE6 = 0
Q = " QE*NE
N
Donde N1 = 24000
N2 = 32000
N3 = 12000
N4 = 8000
N5 = 2400
N6 = 1600
Estimación puntual de la demanda
Q = (1*24000+1.434*32000+2.357*12000+2.71*8000+4*2400+4*1600)/80000
Q = 1.7 libras de salchicha por mes = 3.4 Kilos/ mes
Estimación de la demanda por intervalo:
(Q - Z /2* Q"
"Z
/2* Q + Q) = 1-
Donde : Q = 1.7
Z /2 = 1.64 " 90%
Q2 = 1/N2 * "(NE - (NE - ne)SE 2/n)
Q2 =1/800002 * (24000(24000-20)0.35/20) + (32000(32000-
27)0.696/27)
+ (12000(12000-10)0.875/10) + (8000(8000-7)1.48/7) + (2400(2400-2)0/2)
+ (1600(1600-1)0/1).
Q2 = 9.774197033-0.3 " 0.0097
(1.7-1.64*0.0988" " 1.7+1.64*0.0988) =1-
(1.54" " 1.84)

Estimamos que el consumo promedio de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra establecido
entre 1.54 y 1.84 libras por mes. Afirmación que se hace con un nivel de confianza del 90%.
ESTIMACIÓN DEL CONSUMO TOTAL DE SALCHICHAS
Estimación puntual
^
T=N*Q
^
T = 80000*1.7 = 136000 libras por mes = 272000 Kilos/ mes
Estimación por intervalo
(T - Z /2* T"T"
Z /2* T+ T) = 1-
^
T = 136000
Z /2 = 1.64 " 90%
2T = N2* Q2
2T = (800002*0.0097) = 62080000
T = 7879.08
(136000-1.64*7879.08 " T " 136000+1.64*7879.08) = 1 -
(123078.3088 " T " 148921.6912)
Estimamos que el consumo total de salchichas en la ciudad de Pasto se encuentra establecido entre
123078.3088 y 148921.6912 libras por mes. Afirmación realizada con un nivel de confianza del 90%
SEGMENTACIÓN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIÓN DE LA PARTICIPACIÓN DEL
PROYECTO
En = N* QE1 * N° de meses
- ESTRATO I = 24.000 * 1 *12 = 288.000
- ESTRATO II = 32.000 *1.34 * 12 = 550.656
- ESTRATO III = 12.000 *2.357 *12 = 339.408
- ESTRATO IV = 8.000 *2.71 * 12 = 260.160
-ESTRATO V = 2.400 *4 * 12 = 115.200
- ESTRATO VI = 1.600*4 *12 = 76.800
"ESTRATOS = 1.630.224 Libras por año
De acuerdo con los resultados obtenidos de la segmentación del producto, se observa que el
posicionamiento del producto se realizará en los estratos I, II, III y IV. Para lograr este objetivo se
utilizará la estrategia de contrasegmentación, que consiste en ofrecer un único producto para estos
estratos.
El proyecto cubrirá el 10% de la demanda de salchicha realizadas por estos estratos que corresponde
a 143.822.4 libras por año.
MUESTREO DE PROPORCIONES
¿Consume
salchichas?
ESTRATO POBLACION % nE ^P% Q% SI NO
I 24.000 30 20 12 8 0.6 0.4
II 32.000 40 27 23 4 0.85 0.14
III 12.000 15 10 7 3 0.7 0.3
IV 8.000 10 7 7 0 1.0 0.0
V 2.400 3 2 1 1 0.5 0.5
VI 1.600 2 1 1 0 1.0 0.0
^^
PE = 1/n*"Pi*NE
^
PE = 1/80000*(0.6*24000+0.85*32000+0.7*12000+1*8000+0.5*2400+1*1600)
^
PE = 0.76 " 76%
El 76% de la población si consume salchicha.
Q
100% Función demanda potencial
24%
76%
Mercado Actual
Mercado Potencial absoluta
T
^^
( P- Z /2* P" P "
P+Z /2* P) = 1-
P2 =1/N2*"(NE(NE - DE)Pi*Qi/n)
P2= 1/800002 * (24000(24000-20)0.24/20) + (32000(32000-
27)0.119/27) + (12000(12000-10)0.21/10) + (8000(8000-7)0/7) + (2400(2400-2)0.25/2) +
(1600(1600-1)0/1)
P2 = 0.002368
" P2 = 0.04866
(0.7-1.64*0.04866 " P " 0.775+1.64*0.4886) = 1-
(0.6801 " P " 0.8398)
Estimamos que la proporción de consumidores que demandan el producto (salchicha) se encuentra
en un intervalo de 0.68 a 0.84. Afirmación realizada con un nivel de confianza del 90%.
Las ventajas ya tributos del producto fueron establecidas anteriormente, por lo tanto se procede a
continuación a analizar la variable precio de la salchicha.
ESTIMACIÓN PUNTUAL DE HOGARES QUE CONSUMEN
T = 0.76 x 80.000
T = 60.800 Hogares que sí consumen
ESTIMACIÓN POR INTERVALO
GT = 3892.97
(60.800 - (1.64 x 3892.97) < T < 3892.97 x 1.64 + 60.800) = 1 -
(54415.52 < T < 67184.47)
Estimamos que el total de hogares consumidores de salchicha se encuentra ubicado en un intervalo
entre 54415.5 y 67184 hogares. Esto con un 90% de confianza.
 ESTUDIO DE LA DEMANDA DEL CHORIZO
ESTIMACIÓN DE LAS CANTIDADES PROMEDIO
= (1,318 x 24.000 + 1,317 x 32.000 + 2,928 x 12.000 + 2,5 x 8.000 + 0 x 2.400 + 0 x 1.600)
80.000
= 1,63 libras de chorizo por mes

Estimación puntual de la demanda de chorizo
libras por mes

Estimación por intervalo de la demanda de chorizo
=
Grado de variabilidad de la información.
[1.63-1.64 x 0.0134 < < 1.64 x 0.0134 + 1.63]
[1.608 < < 1.6520]
Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el consumo total de chorizo en la ciudad de
Pasto se encuentra comprendido en un intervalo de 1.608 libras y 1.65 libras por mes por hogar.
ESTIMACIÓN DEL CONSUMO TOTAL
Estimación puntual

²T = (80.000²) x (0.0134)
²T = 85.760.000
²T = 9260,67
(130400 - 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 -
(115212.50 < T < 145.587,49)
Con un 90% de confianza se estima que la demanda total de chorizo de los 80.000 hogares de la
ciudad de Pasto se encuentra ubicada entre 115212.50 y 145587.49 libras por mes.
SEGMENTACIÓN DEL PRODUCTO Y ESTIMACIÓN DE LA PARTICIPACIÓN DEL
PROYECTO
_
En: N x QEN x No. De meses
ESTRATO I = 24.000 x 1.318 x 12 = 379.580
ESTRATO II = 32.000 x 1.375 x 12 = 528.000
ESTRATO III = 12.000 x 2.928 x 12 = 421.632
ESTRATO IV = 8.000 x 2.5 x 12 = 240.000
"ESTRATOS = 1.569.212 Libras por año
El producto será distribuido para los estratos 1,2 y 3 teniendo en cuenta los resultados anteriores. Es
así como se utilizará la estrategia de contrasegmentación que consiste en ofrecer un único producto
para estos estratos.
El proyecto participará con el 10% de la oferta de este producto, lo que corresponde a 132.921.2
libras de chorizo por año.
MUESTREO DE PROPORCIONES
¿Consume chorizo?
" "
ESTRATO POBLACION % nE P% Q% si no
I 24.000 30 20 11 9 0.55 0.45
II 32.000 40 27 12 15 0.44 0.55
III 12.000 15 10 7 3 0.7 0.3
IV 8.000 10 7 2 5 0.28 0.71
^^
PE = 1/N*"Pi*NE
^
PE = 1 x ([0.55x24.000] + [0.44x32.000] + [0.7x12.000] + [0.28x8.000])
80.000
^
PE = 0.474 47.4%. El 47.4% de la población sí consume chorizo.
Q
100% Función demanda potencial
52.6%
47.4% Mercado Actual
Mercado Potencial absoluta
T
P = 0.059
(0.474 - 1.64 x 0.059 < P < 0.474 + 0.059 x 1.64)
(0.377 < P < 0.570)
Con un nivel de confianza del 90% estimamos que la proporción de consumidores de la ciudad de
Pasto que demanda chorizo se encuentra en un intervalo de 0.377 a 0.570.
ESTIMACIÓN PUNTUAL
T = 0.474 x 80.000
T = 37.920 hogares que si consumen chorizo
²T = (80.000²) x (0.0134)
²T = 85.760.000
²T = 9260,67
(130400 - 1.64 x 9260.67 < T < 1.64 x 9260.67 + 130400) = 1 -
(115212.50 < T < 145.587,49)
Con un nivel de confianza del 90%, estimamos que el total de hogares consumidores en la ciudad de
Pasto se encuentra ubicado en un intervalo entre 30'139.20 y 45'700.71 hogares.
Teniendo en cuenta lo anterior, nuestro proyecto cubrirá el 10% de la demanda de chorizo realizada
por los hogares de la ciudad de Pasto que se encuentra n un intervalo de 3013.9 a 4570.071.
2. 5. ESTUDIO DE LA OFERTA
Para el análisis de la oferta se tiene en cuenta tanto la competencia nacional, como regional. Dentro
de la primera, se establece que los principales competidores son: Zenú, Rica Rondo y Suizo y dentro
de la competencia regional se toman las empresas productoras de embutidos constituidas legalmente
y registradas en la cámara de comercio de Pasto, las cuales son: Jamón Serrano El Aldeano,
Salsamentaria Santa Anita, Salchichería La Holandesa, Las carnes del Sebastián, Salsamentaria Villa
María, Porkylandia, La Sevillana.
De acuerdo con la ley 590 de Junio 10 de 2000... “se entiende por micro y mediana empresa, toda
unidad de explotación económica, realizada por persona natural y jurídica, en actividades
empresariales, agropecuarias, industriales, comerciales y de servicios, rural o urbana que
corresponda:
...Pequeña empresa: planta de personal entre 11 y 50 trabajadores y activos totales por valor entre
501 y menos 5001 salarios mínimos mensuales legales vigentes.
Microempresas: Planta de personal no superior a 10 trabajadores y activos totales por valor inferior a
501 salarios mínimos mensuales legales vigentes.
Las empresas que representan la competencia de la nueva planta están dentro del grupo de pequeña
empresa y microempresas, cabe destacar además que varias de ellas iniciaron su vinculación hace
varias décadas, tal es el caso de la salchichería Holandesa que inicio sus operaciones hace 68 años y
Jamón Serrano El Aldeano que lleva vinculado 31 años, razón por la cual han logrado consolidarse y
mantenerse en el mercado de embutidos.
TIPO DE PRODUCCIÓN:
Además de contar con experiencia dentro del mercado las empresas existentes cuentan con una
producción diversificada de embutidas que incluye: salchichas, chorizo, jamón, mortadela y
hamburguesa. Es así como el 72% de las empresas producen chorizo, el 57% produce jamón y
salchichón y el 42% produce salchicha y mortadela. Adicionalmente y en menor proporción se
elaboran otros productos como: Lomo, salchicha suiza, longaniza y morcilla.
FUENTE: Esta investigación.
De acuerdo con lo anterior, se observa que los embutidos que más se producen son: chorizo, jamón y
salchicha, por ser productos demandados por establecimientos de comidas rápidas y restaurantes.
Esta situación da cuenta de que las empresas existentes estiman su producción de acuerdo con la
demanda del mercado, de ahí que la producción vendida anualmente de estas empresas alimenticias
esta entre el 90% y 95% del total producido.
VOLUMEN DE PRODUCCIÓN:
El volumen de producción de estas industrias locales es diverso dependiendo del tamaño de la
empresa, es así como la Salsamentaria de Villa María presenta el mayor volumen de producción al
mercado en cuanto a salchicha y chorizo con cantidades mensuales de 3000 libras y 250000
unidades respectivamente, seguido este volumen de producción por la industria “La Sevillana” que
produce mensualmente 2800 libras de salchicha y 27000 unidades de chorizo. Por su parte, la
salchichería Holandesa aporta con una producción de 1200 libras mensuales de salchichas y 2400
unidades de chorizo.
COSTOS DE MATERIAS PRIMAS:
En lo referente a los costos de las materias primas se observa que existe una diferencia notable entre
las diferentes empresas, esto se debe principalmente a que algunas de ellas son muy exigentes en la
selección de materias primas para poder ofrecer productos de alta calidad. Este es el caso de “Jamón
Serrano el Aldeano” que presenta los mas elevados costos de materias primas porque utiliza como
materia prima la carne de cerdo cuyo valor es de $8000 la libra, en comparación con las demás
empresas es un costo muy elevado porque el promedio es de $4000 la libra.
En general los costos de las materias primas son similares para la materia de las empresas, es así que
el costo promedio de la grasa de cerdo es de $2000 la libra, el bulto de harina tiene un costo
promedio de $54500 y la caja de colorantes un costo promedio de $14000. Es importante anotar que
estas empresas adquieren las materias primas directamente de proveedores mayoristas por razones de
costos y garantías.
CUADRO 1. COSTOS DE MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS POR LAS EMPRESAS DE
EMBUTIDOS DE LA CIUDAD DE PASTO
EMPRESA MATERIAS PRIMAS REQUERIDAS (LIBRAS)
Harina
Carne de Carne de Grasa de de trigo Colorantes
res cerdo cerdo (bulto) (caja) Fundas Hielo
El Aldeano $8000 $2500 $13000 $8000
Santa Anita $2500 $4000 $2000 $13500 $2700
Holandesa $2000 $4000 $1500 $14000 $2500 $4000
Carnes del
Sebastián $2700 $4000 $2300 $13800 $2800
Villa María $3200 $4000 $2000 $54500 $14000 $3000
Porkylandia $2500 $4000 $2000
Sevillana $3000 $4000 $2000 $13500 $2800
FUENTE: Esta investigación

PROCEDENCIA DE MATERIAS PRIMAS:
De acuerdo al estudio, podemos observar que los productores de embutidos adquieren
aproximadamente en un 80% las materias primas directamente de proveedores mayoristas, esto por
cuanto los precios de estos son mas bajos y ofrecen mejores garantías a los productores, así mismo
porque garantizan variedad en sus productos, siendo este un factor relevante, puesto que incide
directamente en los costos de producción. (Ver gráfico 2)
En términos generales, la carne de res, de cerdo y la grasa de cerdo, se adquiere directamente de
proveedores mayoristas, a excepción de Jamón Serrano el Aldeano, que adquiere su principal
insumo, que es la carne y grasa de cerdo a través de intermediarios, a razón de que estos le
garantizan la selección y mayor calidad en los insumos.
Por otra parte, la adquisición de colorantes y empaques se realizan a través de los intermediarios, ya
que son insumos que se necesitan en menor cantidad y el mercado local tiene precios accesibles.
PERSPECTIVAS FRENTE AL MERCADO:
Para los productores de embutidos de la ciudad de Pasto, existen en su mayoría (72%) buenas
perspectivas frente a la producción futura, debido principalmente a la ampliación del mercado y a la
acogida que han tenido los embutidos dentro de la alimentación de los consumidores de la región.
El 28% restante tiene unas perspectivas regulares, causadas por las condiciones de orden social del
país (Ver gráfico 3).

DESTINO DE LA PRODUCCIÓN:
En cuanto al destino de la producción de embutidos podemos analizar que el mercado objetivo para
estos productores se encuentra localizado dentro de la región, puesto que según la información
suministrada, cerca del 85% de las productoras de embutidos, comercializan y distribuyen su
producto en el departamento de Nariño y principalmente en la ciudad de Pasto.
Esta situación puede presentarse por el hecho de que el sector industrial de los embutidos en la
ciudad de Pasto está constituido por micro y pequeñas empresas con una baja productividad, ya que
tan solo producen, como se mencionaba anteriormente, para responder a los requerimientos del
mercado local en cuanto a demanda se refiere.
Otro factor de gran importancia que incide sobre el destino de la producción está relacionado con la
gran competencia que representan las grandes empresas nacionales, como Zenú y Rica Rondo, que
por su gran capacidad instalada, tecnología, estrategias de mercado y su publicidad a nivel nacional,
acaparan una gran proporción del mercado.
Por su parte, el 15% restante de las empresas entre las cuales están Jamón Serrano el Aldeano,
Salsamentaria Santa Anita y Salsamentaria de Villa María, distribuyen su producción a los
departamentos vecinos del Cauca y Putumayo, además de las exportaciones con Ecuador, esto
debido a la cercanía de los mercados (Ver gráfico 4).
DEMANDANTES DE LA PRODUCCIÓN:
En cuanto a la distribución de la producción tenemos que el 85.7% proveen a los mayoristas, esto
puede ser porque tienen la capacidad técnica, de capital y de distribución para lograr tener acceso a
este tipo de demandantes. También como estrategia comercial ya que pueden vender grandes
cantidades de productos rápidamente. Los contratos realizados con los mayoristas también explican
este hecho, ya que se tiene conocimiento de la demanda exacta que estos requieren.
El 57.1% de las empresas de embutidos de las ciudad de Pasto distribuyen a los minoristas, ya que
estos son demandantes importantes debido a que existen en gran cantidad como son las tiendas y los
supermercados pequeños.
El 71.4% de estas empresas distribuyen a los puntos de venta, ya que existen puntos de venta de las
propias empresas o a especializados en este tipo de productos, que demandan un buen volumen de
producción a dichas empresas. (Ver gráfico 5).
PRECIOS DE VENTA DE LOS EMBUTIDOS:
El precio de los embutidos que se producen en la ciudad de Pasto, tiene un nivel similar para las
empresas. En el cuadro se observa que el precio más elevado lo presenta la industria Jamón Serrano
el Aldeano, pues para la libra de chorizo y salchichón tienen el siguiente precio $19250 y la libra de
jamón se vende por $19360, esto debido a que los procesos que realiza esta industria a las materias
primas son exclusivos y de alta calidad, seguido este nivel de precios por la Holandesa, que presenta
precios de: libra de salchicha, mortadela y salchichón $5600 y la libra de chorizo y jamón $7500 y
$7800 respectivamente. Así mismo, Porkylandia solamente produce chorizo y tiene un precio de
$350 la libra. Este es el precio más bajo en comparación de las otras industrias encuestadas.
Al realizar una comparación con los precios que presentan marcas de carácter nacional como Zenú,
Rica Rondo y Suizo, los precios que presentan las empresas Santa Anita, La Sevillana,
Salsamentaria de Villa María, Las Carnes del Sebastián y Porkylandia, están acordes a los precios de
estas empresas. Sin embargo, hay que diferenciar que las industrias de carácter nacional presentan
una gran variedad de productos para gustos selectos, por lo tanto existe también variedad de precios.
Por ejemplo la presentación en el mercado de productos Light, los cuales tienen precios más
elevados, en comparación con los de productos tradicionales (Ver cuadro 2)
PRECIO DE PRODUCTOS ($)
EMPRES SALCHICH MORTADEL CHORIZ SALCHICHÓ JAMO MORCILL

A A A O N N A
El aldeano 19250 19250 19360
Santa
Anita 4300 4650 4400 3750 5260 3200
Holandesa 5600 5600 7500 5600 7800
C.Sebastiá
n 4100 4500 4200 3400 5100
Villa
María 4200 4500 4300 3600 5300
Porkylandi
a 3500
Sevillana 4800 5000 6300 4200 5300
PUBLICIDAD:
Teniendo en cuenta que en la actualidad, la estrategia publicitaria es un factor muy importante para
la comercialización de los diferentes productos, por cuanto facilita un mayor acercamiento a los
consumidores finales, observamos que cerca del 75% de las industrias productoras de embutidos en
la ciudad de pasto hace uso de este factor para dar a conocer y promocionar su producto. De estas,
aproximadamente un 65% utilizan como canal de publicidad la radio, el 25% la prensa y tan solo el
10% la televisión.
Sin embargo, insistiendo en el hecho de que nuestro subsector industrial de los embutidos está
constituido por pequeñas y micro empresas, esta publicidad está enfocada solo hacia el entorno
regional, ya que una mayor expansión en cuanto a publicidad se refiere, implicaría un costo
adicional, siendo esta la razón primordial que manifiestan el 25% de empresas que no utilizan la
estrategia publicitaria. Este se continuaría entonces con otro factor adverso para nuestras industrias
regionales, pues como se mencionaba en un análisis anterior, las industrias conocidas a nivel
nacional, disponen de un despliegue publicitario tal, a través de medios de comunicación masivos,
como la televisión nacional, que les permite ser conocidos en la mayor parte de la geografía
nacional, constituyéndose en una gran competencia para la producción de embutidos para el
municipio de Pasto (Ver gráfico 6).
GRADO DE TECNIFICACIÓN
El grado de tecnificación que presentan las industrias de embutidos encuestadas es que el 85.7% de
estas empresas incluyen un tipo de maquinaria automática para procesar los embutidos. El 14.3%
restante utiliza procesos manuales para hacer algunas actividades de la producción y lo combina con
procesos automáticos, esta combinación de procesos manuales y automáticos solo lo realiza una de
las industrias encuestadas y es Santa Anita.
Así mismo el 100% de las empresas utiliza toda la capacidad instalada en la producción. Esto
demuestra que el grado de tecnificación en estas industrias es aceptable, sin embargo, la calidad de la
maquinaria empleada no se asemeja a la utilizada por las industrias de embutidos de carácter
nacional. En este sentido, las industrias locales de embutidos están rezagadas a la innovación técnica
que se presenta en el mercado nacional (Ver gráfico 7).
EMPLEO
Trabajadores empleados:
Podemos observar, que el aporte que realiza el subsector de los embutidos en la ciudad de Pasto al
empleo, es bajo, ya que dichas empresas utilizan pocos empleados (55 en total) por ser pequeñas y
micro empresas. Además, al tener menos empleados, ahorran costos en nómina. También puede
darse por la utilización de maquinarias automáticas que desplazan la utilización intensiva de mano
de obra.
Cabe resaltar que el número de empleados que tienen estas empresas, nos da cuenta de la escala de
producción de las mismas, pues la que más empleados tiene es Salsamentaria de Villa María con 16
empleados, continúa Salsamentaria Santa Anita con 13, La Sevillana con 10, Salchichería Holandesa
con 6, Jamón Serrano el Aldeano con 5, Las Carnes del Sebastián con 4 y Porkylandia con 1
trabajador. Este último porque la empresa, mas que productora de embutidos es distribuidora de los
mismos.
Por otra parte podemos observar que el mayor número de empleados que utilizan las empresas
encuestadas son calificados (43, o sea el 78%), esto debido a la implementación de maquinarias
automáticas en el proceso productivo, las cuales requieren de conocimientos para su manejo.
En cuanto a los trabajadores no calificados (12, o sea el 22%) podemos decir que se ocupan de la
elaboración de productos que no requieren mayor grado de tecnología como el chorizo (Ver gráfico
8).
También notamos que la mayoría de los empleados de las empresas de embutidos de la ciudad de
Pasto (49, o sea el 89.1%) trabajan tiempo completo, lo que evidencia que las condiciones de este
subsector son buenas. Los trabajadores de medio tiempo son apenas 6, que representan el 10.9% y
todos corresponden a la Salchichería Holandesa (Ver gráfico 9).
 DEFICIT
En nuestro análisis se presenta un déficit, ya que la demanda estimada es mayor a la oferta de las
empresas analizadas. Cabe destacar la diferencia notable existente entre la producción de las
industrias informales y aquellas industrias con registro mercantil (objeto de nuestro estudio).
Para las tres principales industrias procesadoras de embutidos (Villamaría, La Sevillana y
Salchichería Holandesa), la cantidad ofrecida al mercado es de 7.000 libras mensuales de salchicha y
69.850 libras de chorizo mensuales. Si a esta oferta le agregamos la producción que las empresas
nacionales (Zenu, Rica Rondo, Suizo) destinan a la región se tiene en total 35.000 libras mensuales
de salchicha y 79.850 libras de chorizo mensuales. Además la producción de los negocios informales
de la cual no existe información, pero que esta oferta no alcanza a cubrir la demanda de la región.
Oferta mensual Demanda mensual déficit mensual % del proyecto
35.000 lb. salchicha 123.078 libras 88.078 lb./mes (13.6) 11.978 lb./mes
79.850 lb. chorizo 148.921 libras 69.071 lb./mes (16)11.051 lb./mes
Lo anterior representa el calculo del déficit y la producción que cubrirá nuestro proyecto, 13.6% para
la demanda de salchicha y 16% para cubrir la demanda de chorizo.
2.7 PLAN COMERCIAL
ESTRATEGIA. El proyecto se desarrollará teniendo en cuenta el plan mix (Estrategias de las
cuatro P) analizando el producto, precio, punto de venta, promoción. Aquí es necesario aclarar que
las características del producto ya fueron analizadas inicialmente, por lo cual procederemos a
estudiar las siguientes variables (precio, plaza y promoción).
 PRECIO
Para analizar los precios de los productos que ofrecerá la empresa, se deben tener en cuenta el costo
fijo total, el costo variable total y el capital total, valores obtenidos en el análisis financiero del
proyecto.
COSTO FIJO TOTAL= $ 360132194.4
COSTO VARIABLE TOTAL = $ 141914904
CAPITAL TOTAL = $ 506110933.4
Por lo tanto se ha destinado un 60% de cada uno de estos para la producción de salchicha así:
CF = $ 216079316.6
CV = $ 85148942.4
K = $ 303666560
Las cantidades a producir de salchicha en el primer año son 71868 Kg.
COSTO VARIABLE UNITARIO (CVU)
Para el encontrar el valor del kilo de salchicha se establecen 3 escenarios de producción:
Pesimista = 50307.6 Kg. / año
Normal = 71868 Kg. / año
Optimista = 93428.4 Kg. / año
 Precio Límite
Pr = CVU = $ 1184.8
 Precio Técnico
PT = CVU + CF .
E (Q)
P1 = $ 1184.8 + $ 216079316.6 = $ 5479.9 Kg.
50307.6 Kg. /año
P2 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 4191.4 Kg.
71868 Kg. / año
P3 = $1184.8 + $ 216079316.6 = $ 3497.5 Kg.
93428.4 Kg. / año
Precio Objetivo
Pobj = CVU + CF + K (Z) z = % de utilidad sobre el capital
E (Q) E (Q) invertido =14%
P1 = $ 5479.9 + ($ 303666560 x 14%) = $ 6234.9 Kg.
50307.6Kg. / año
P2 = $ 4191.4 + ($ 303666560 x 14%)= $ 4782.9 Kg.
71868 Kg. / año
P3 = $ 3497.5 + ($ 303666560 x 14%)= $ 3952.5 Kg.
93428.4 Kg. / año
 Cantidad de Equilibrio
QE = CF =
P- CVU
Q" = $ 216079316.6 .= = 240041.34 Kilos / año
$ 4782.9 - $1184.8
 ANÁLISIS DE DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO
o SALCHICHA
 TIPO DE DISTRIBUCIÓN. Para la comercialización de salchicha se utilizará el tipo de
distribución selectiva: en cuanto a tamaño se distribuirá a tiendas y supermercados reconocidos en
cada sector de la ciudad, los cuales deben tener como característica principal la calidad en cuanto a
manipulación y conservación del producto.
 ESTRATEGIAS DE INTERVENCIÓN. La estrategia de intervención que se utilizará para la
distribución de salchicha es la estrategia mixta, porque se hace necesario que los intermediarios
aporten una parte del porcentaje destinado a la publicidad de salchicha porque a través de ésta se
dará a conocer su negocio.
 COSTO DEL CANAL. Teniendo en cuenta que la nueva planta no cuenta inicialmente con puntos
de venta propios, para la distribución de salchicha se utilizará el canal indirecto largo, el cual incluye
un recorrido que inicia en la fábrica, pasa a manos del comerciante, sigue al mayorista, y continua al
detallista para llegar finalmente al consumidor.
MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN EN FUNCIÓN DEL PRECIO
PRECIO FÁBRICA. $ 4782.9 Kg. (precio objetivo)
PRECIO COMERCIANTE. $ 4782.9 = $ 5314.3
1-0.10
PRECIO MAYORISTA. $ 5314.3 = $ 6252.12
1-0.15
PRECIO DETALLISTA. $ 6252.12 = $ 7815.15 $ 7800 Kilo.
1-0.20
MARGENES DE COMERCIALIZACION:
MARGEN FABRICANTE. 7815.15 - 6252.12 = 20%
7815.15
MARGEN COMERCIANTE. 6252.12- 5314.3 = 15%
6252.12
MARGEN DETALLISTA. 5314.3- 4782.9 = 9.9 %
5314.3
DISTRIBUCIÓN FÍSICA DE LA SALCHICHA: LOGÍSTICA
Como se mencionó anteriormente, el producto llegará a manos del consumidor a través de un canal
indirecto largo, lo cual hace necesario realizar una selección detallada de los participantes del canal,
es decir, se incluirá a los establecimientos mayoristas con buena ubicación de tal forma que nuestro
producto se convierta en un bien de demanda inmediata, con bajo precio y alta calidad. Además, se
realizará un control permanente sobre la cantidad y el estado del producto lo cual se hará en la
fábrica y en los puntos de venta, en los cuales se cambiará el producto cuando este haya llegado a su
fecha de vencimiento. El control, deberá estar encaminado a garantizar el adecuado almacenaje y
embalaje del producto y con esto se evitarán perdidas para la empresa por cuestiones de
devoluciones causadas por el mal estado del producto.
A lo anterior se le suma un adecuado procesamiento de los pedidos, de manera que estos ayuden a
establecer la producción de la empresa de acuerdo al comportamiento de la demanda.
PRECIO - CHORIZO
Q=
Margen de contribución
CVU = 4'200 Precio promedio en el mercado por libra
CF = 80'500'000 10.25%
K = 150'700'000 43.06%
= 3 escenarios
Pesimista = 93'044.8 libras x año
Normal = 132'921.21 libras x año
Optimista = 172'797.6 libras x año
A) Precio Límite
Pr = CVU = $ 4'200 x libra
B) Precio Técnico
P = CVU +
E (Q) Esperanza de las cantidades
o P1 = 4200 + 80.500.000 = $ 5.065.2
93.044.8
o P2 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.805.6
132.921.2
o P3 = 4200 + 80.500.000 = $ 4.665.9
172.797.6
C) Precio Objetivo
Pobj = CVU + CF + K (Z)
E (Q) E (Q)
Z = % de utilidad sobre capital invertido = 12%.
P1 = 5.065.2 + 150.700.000 x 12% = 5.259.5
93.044.8
P2 = 4.805.6 + 150.700.000 x 12% = 4.941.6
132.921.2
P3 = 4.665.9 + 150.700.000 x 12% = 4.770.5
172.797.6
Cantidad de Equilibrio del Chorizo
Q" = (CF) .
P x CVU
Q" = 80.500.000 = 108.549.1 Libras de chorizo por año
4.941.6 - 4.200
o CHORIZO
 Tipo de Distribución. El tipo de distribución que se realizará para la oferta del chorizo es la
distribución selectiva, estableciendo criterios de selección del punto de venta como el tamaño del
lugar, la localización en puntos estratégicos de mercado, los servicios que ofrece a la clientela y la
calidad que garantiza para la conservación del producto.
 Estrategia de Intervención. La estrategia de intervención que se utilizará para la oferta del chorizo
será una estrategia mixta porque a través de la publicidad que se le asigne a la promoción del
producto se dará a conocer a los intermediarios (puntos de venta), por lo tanto se hace necesario que
estos establecimientos aporten una parte de porcentaje destinado a la publicidad del producto.
 Costo del Canal. Para llegar al consumidor con la oferta del chorizo, se utilizará el canal indirecto
largo, o sea se realizará un recorrido que vaya desde la fábrica de embutidos, pase al comerciante,
siguiendo con el mayorista y posteriormente al detallista.
MARGEN DE COMERCIALIZACIÓN (j)
PRECIO FABRICANTE = $ 3379.3 (precio normal objetivo)
PRECIO COMERCIANTE = $ 3379.3 = $ 3754.7
1 - 0.10
PRECIO MAYORISTA = $ 3754.7 = $ 4417.3
1 - 0.15
PRECIO DETALLISTA = $ 4417.3 = $ 5521.6 = $ 5.500
1 - 0.20
MARGEN DE FABRICACIÓN = $ 5521.6 - $4417.3 = 19.9%
$ 5521.6
MARGEN DE COMERCIANTE = $ 4417.3 - $ 3754.7 = 15%
$ 4417.3
MARGEN DETALLISTA = $ 3754.7 - $ 3379.3 = 9.9%
$ 3754.7
4. Logística
A través de la logística queremos garantizar una oferta del chorizo con las características apropiadas
mencionadas inicialmente, así mismo la cantidad apropiada teniendo en cuenta las estimaciones de
demanda, los lugares estratégicos a donde se distribuirá el producto y el momento propicio para
lanzar al mercado el nuevo producto. Para esto se tendrá en cuenta los canales de comercialización,
un adecuado manejo de inventarios, control en el almacenamiento y en el empacado del producto y
mantener una información coherente en cuanto a pedidos.
Para el costo logístico se destinará el 1% de las utilidades estimadas que generará la venta del
producto.
2.9 PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS
La promoción se realizará para los dos productos en su conjunto:
Para estimular la demanda de chorizo y salchicha en los hogares de la ciudad de Pasto, tendremos en
cuenta aspectos como:
 MARCA Y EMPAQUE: La marca propuesta para la fábrica es: PROCESADORA DE CARNES
LA CABAÑA; nombre que estará impreso en los empaques de los dos productos.
La presentación de estos dos productos al consumidor será en un sistema de doble empaque, lo que
garantiza la calidad y la frescura del producto, además en el empaque se incluirá el slogan de la
fábrica que inicialmente es propuesto de la siguiente manera:
b. POSTVENTA: Este aspecto garantiza a los distribuidores, que la procesadora de carnes “La
Cabaña”, se compromete a recibir y cambiar los productos con fallas en el empaque al vacío o
aquellos productos caducados. Sin embargo, La procesadora de carnes “La Cabaña” evitará en gran
medida que se presenten problemas en cuanto a calidad y estado del producto por medio del control
riguroso a los procesos productivos y a los productos finales.
c. PROMOCIÓN DE VENTAS: Lo importante en este aspecto es posicionar el producto en el
mercado, a través de estímulos a los distribuidores y al consumidor, por medio de promoción en
cantidad de productos (pague 1, lleve 2) u obsequios adicionales, también la organización de sorteos
que llamen la atención del cliente (por ejemplo, reunir cierta cantidad de empaques y participar en el
sorteo de electrodomésticos), etc.
d. MERCHANDISING: Es importante también que la presentación de los productos, esté
acompañada de un ambiente llamativo en su entorno, es decir, que en los lugares en donde se
expenda el producto haya elementos representativos de la procesadora de carnes “La Cabaña”, como
por ejemplo, afiches y muñecos inflables.
CAPITULO II. ESTUDIO TECNICO
3.1. Tamaño del proyecto
En la determinación del tamaño del proyecto se tuvieron en cuenta los siguientes factores:
Factores Determinantes
o Capacidad instalada: teniendo en cuenta las necesidades de materia prima (especificadas en el
estudio financiero), de acuerdo a la demanda estimada de nuestros productos, la capacidad instalada
de la nueva unidad productora es del 70% en la fase inicial de la producción de salchicha y chorizo.
La planta operará con un turno de 8 horas diarias durante un mes de 25 días de trabajo, estimándose
que empezará a operar a partir de de Enero del primer semestre de 2005, con una utilización de la
capacidad de la planta del 50%, hasta alcanzar el 100% en el año 2010.
El mercado para la salchicha y el chorizo “La Cabaña” será la Ciudad de Pasto, con proyección al
Departamento de Nariño, mercados que garantizan la comercialización de los productos elaborados
en la planta de acuerdo a la utilización de la capacidad instalada de esta.
o Disponibilidad de materias primas: para la operación de la planta se cuenta con una buena
disponibilidad de materias primas en la zona.
Las materias primas a consumir para el primer trimestre del año 2005 es de $139.628.430.
Considerando que la actividad de comercialización de la planta demanda materias primas como
carne de res, carne de cerdo, grasa de cerdo, etc., la nueva planta participará del mercado de materias
primas en un 13.4% para el 2005, aumentando de acuerdo a los incrementos anuales de la utilización
de la capacidad instalada, hasta representar el 17.8% en el 2009.
Se concluye que la empresa no tendrá dificultades en el abastecimiento de la materia prima, por
cuanto los volúmenes de producción estimados para la operación de la planta en los siguientes años
le garantizan un funcionamiento normal.
o Disponibilidad de insumos: en cuanto a la disponibilidad de insumos, la planta cuenta con un flujo
contínuo de estos ya que dadas las condiciones actuales de la economía mundial (globalización,
TLC, ALCA), si no se disponen de insumos nacionales, se cuenta con insumos importados.
Factores Condicionantes
o Tecnología: la tecnología utilizada por la planta en su etapa inicial está acorde con las condiciones
actuales del mercado de embutidos, sin embargo hay que tener en cuenta que estas son cambiantes,
por lo cual se establece que se tratará de innovar esa tecnología a medida que se requiera la
utilización de nuevas máquinas y equipos.
o Recursos financieros: dadas las particularidades de la empresa, será necesario recurrir a varios
préstamos, por lo cual estará condicionada al monitoreo de las entidades prestamistas y al
cumplimiento de las obligaciones financieras con estas.
3.1.2 Alternativa del proyecto
Con base en el estudio de mercado de los embutidos desarrollado en el capítulo anterior, las
características específicas de la empresa y los productos que esta va a elaborar, se observa como
alternativa viable para el desarrollo del proyecto una expansión escalonada, es decir, que se van a ir
incrementando las cantidades producidas paulatinamente de acuerdo al aumento de la demanda
adicional de salchicha y chorizo.
UTILIZACION DE LA CAPACIDAD DEL PROYECTO Y ESTRUCTURA DE COSTOS E
INGRESOS
o SALCHICHA
Capital de salchicha = 303.666.560,1
Cantidad = 71.868 kilos / año
Capital fijo =216.079.316,6
Capital variable = 85.148.942,4
Precio objetivo = $,4782
Costo variable unitario = 1.184,8
COSTO INGRESOS
CANTIDAD COSTO FIJO VARIABLE COSTO TOTAL TOTALES
2000 216.079.316,6 2.369.600 218.448.916,6 9.564.000
5000 216.079.316,6 5.924.000 222.003.316,6 23.910.000
10000 216.079.316,6 11.848.000 227.927.316,6 47.820.000
15000 216.079.316,6 17.772.000 233.851.316,6 71.730.000
20000 216.079.316,6 23.696.000 239.775.316,6 95.640.000
30000 216.079.316,6 35.544.000 251.623.316,6 143.460.000
40000 216.079.316,6 47.392.000 263.471.316,6 191.280.000
50000 216.079.316,6 59.240.000 275.319.316,6 239.100.000
60000 216.079.316,6 71.088.000 287.167.316,6 286.920.000
70000 216.079.316,6 82.936.000 299.015.316,6 334.740.000
80000 216.079.316,6 94.784.000 310.863.316,6 382.560.000
Qe = CF / (P - C.V.U)
Qe = 216.079.316,6/ (4.782- 1.184,8) = 60.068,75
o CHORIZO
Capital de chorizo = 202444373.4
Cantidad = 66307.8 kilos / año
Capital fijo = 144052877.8
Capital variable = 57765961.6
Precio objetivo = $ 3379.3
Costo variable unitario = 871.18
COSTO INGRESOS
CANTIDAD COSTO FIJO VARIABLE COSTO TOTAL TOTALES
2000 144.052.877,8 1.742.360 145.795.237,8 6.758.600,
5000 144.052.877,8 4.355.900 148.408.777,8 16.896.500
10000 144.052.877,8 8.711.800 152.764.677,8 33.793.000
15000 144.052.877,8 13.067.700 157.120.577,8 50.689.500
20000 144.052.877,8 17.423.600 161.476.477,8 67.586.000
30000 144.052.877,8 26.135.400 170.188.277,8 101.379.000
40000 144.052.877,8 34.847.200 178.900.077,8 135.172.000
50000 144.052.877,8 43.559.000 187.611.877,8 168.965.000
60000 144.052.877,8 52.270.800 196.323.677,8 202.758.000
70000 144.052.877,8 60.982.600 205.035.477,8 236.559.000
Qe = CF / (P-CVU)
Qe = 144.052.587.8 / (3.379,3 - 871.18) = 56.224.09
3.2. LOCALIZACIÓN
3.2.1 Macrolocalización
En el montaje de la planta procesadora de embutidos La Cabaña, se realizará en la ciudad de San
Juan de Pasto, teniendo en cuenta que ésta es una región nodal a la que confluyen todos los agentes
económicos, tales como: proveedores, productores, distribuidores, consumidores; esta micro
localización nos presenta unas ventajas tales como:
o Cercanía a los mercados: Pasto es un municipio que ofrece ventajas comparativas para el desarrollo
del proyecto, ya que su posición geográfica ha determinado que sea el centro en el sur-occidente del
país, constituyéndose en un punto obligado en el flujo comercial, tanto a nivel departamental, como
entre los países de Ecuador y Colombia. Además se facilita por la producción de materias primas
para la industria por el municipio y los aledaños a este. Adicionalmente, se cuenta con un canal de
distribución idóneo para la comercialización de la producción de la planta.
o Cercanía a los insumos: Para la operación de la planta procesadora, se cuenta con buena
disponibilidad para el abastecimiento de materias primas debido a la gran variedad de proveedores
que satisfacen las necesidades de calidad que requieren nuestros procesos productivos.
o Condiciones de transporte: El municipio de Pasto esta comunicado con los demás municipios de la
zona de influencia del proyecto, a través de carreteras asfaltadas y destapadas, pero aptas para la
circulación de vehículos facilitando así el transporte de la materia prima a la nueva unidad
productora. Además, se encuentra conectada con carreteras asfaltadas con el interior del país, tales
como La Panamericana, que comunica especialmente al norte con los departamentos del Cauca y
Valle, y al sur con el Ecuador.
o Disponibilidad de servicios: El municipio de pasto posee todos los servicios públicos y bancarios
como son: acueducto y alcantarillado, energía eléctrica en el sector urbano y rural, teléfonos locales
y servicio automático de larga distancia, mensajería especializada ( transporte de carga), centros de
salud y servicios hospitalarios, lo cual permite el funcionamiento normal de la procesadora de
embutidos.
3.2.2 Microlocalización
METODOS PARA DETERMINAR LA LOCALIZACION
1. METODO DE VALORACION DE VENTAJAS
VENTAJAS DEL Miraflo- Valora- Brice- Valo-

PROYECTO Ponderación Pandiaco Valoración res ción ño ración
Disponibilidad de materias
primas 0.19 4 0.76 3 0.57 3 0.57
Disponibilidad de insumos 0.15 3 0.45 2 0.3 3 0.45
Disponibilidad de mano de
obra 0.12 3 0.36 4 0.48 2 0.24
Cercanía a los
mercados(zona industrial 0.24 5 1.2 3 0.72 2 0.48
Participación en el
mercado de los embutidos 0.18 4 0.72 3 0.54 3 0.54
Transporte del producto

final a los puntos de
distribución 0.12 3 0.36 3 0.36 2 0.24
TOTAL 1 3.85 2.97 2.52
Con base en la información suministrada en el cuadro anterior y los resultados que en él se observan,
de los tres sitios tentativos escogidos en primera instancia en los que se pretendía instalar la industria
de embutidos “La Cabaña”, se puede afirmar que el mejor lugar para la ubicación de nuestra planta
es el sector de Pandiaco, por se este sitio una zona industrial y universitaria y por cuanto permite
acceder fácilmente al mercado de los embutidos al estar localizada cerca del centro de la ciudad,
además por presentar facilidades para el transporte de los productos finales (salchicha y chorizo), por
el buen estado en las vías de comunicación y porque seríamos los únicos en este sector en ofrecer
productos embutidos.
2. METODO DE BROWN Y GIBSON
LOCALIZACIÓN A: Pandiaco
LOCALIZACION B: Miraflores
LOCALIZACIÓN C: Briceño
Factores objetivos
Mano Servicios
de Materia (agua y Publici- Promo- Total
Localización obra prima Insumos luz) dad ción costo 1/ci 1/ci/1/"ci
A 9.2 9.3 8.4 7.5 10.7 9.9 55 0.01818 0.0363585
B 7.0 10.0 8.2 9.2 6.2 8.7 49.5 0.02022 0.0404383
C 7.1 5.4 8.0 8.7 5.8 8.5 43.5 0.2980 0.0595976
Teniendo en cuenta que para el desarrollo del proyecto la cercanía a los mercados (disponibilidad de
materias primas e insumos) y la participación en el mercado de los embutidos tienen mayor
importancia frente a la disponibilidad de la mano de obra, encontramos:
Factores subjetivos
Ventajas Puntajes Calificación Ponderación
Cercanía a los mercados 1 1 2 0.5
Disponibilidad de mano de obra 0 0 0 0
Participación en el mercado de los embutidos 1 1 2 0.5
Total 4 1
Análisis individual de las ventajas
Localización Cercanía a los mercados Calificación Ponderación
A 1 1 2 0.50
B 1 1 2 0.50
C 0 0 0 0
Total 4 1
Localización Disponibilidad de mano de obra Calificación Ponderación
A 1 1 2 0.34
B 1 1 2 0.33
C 1 1 2 0.33
Total 6 1
Participación en el mercado de los

Localización embutidos Calificación Ponderación
A 1 1 2 0.67
B 0 1 1 0.33
C 0 0 0 0
Total 3 1
Ventajas Ponderación A B C
Cercanía a los mercados 0.5 0.50 0.50 0
Disponibilidad de mano de obra 0 0.34 0.33 0.33
Participación en el mercado de los embutidos 0.5 0.67 0.33 0
Total 1 0.585 0.415 0
Calificación = ß FO + (1 - ß) FS
A= (0.6) 0.0363585 + (4.0) 0.585 = 0.2558151
B = (0.6) 0.0404383 + (4.0) 0.415= 0.19026248
C = (0.6) 0.0595976 + (4.0) 0= 0.03575856
A>B>C
Una vez realizado el análisis de factores tanto objetivos como subjetivos por el método de Brown y
Gibson encontramos que entre los tres sitios escogidos tentativamente para el funcionamiento de la
planta encontramos que el sector de Pandiaco es el más idóneo, ya que con respecto a los factores
objetivos, en este encontramos los más bajos costos de producción y en lo referente a los factores
subjetivos, este sector nos provee de las mejores condiciones para el funcionamiento de nuestra
procesadora; lo anterior se confirma con la calificación obtenida por el sector de Pandiaco que fue de
0.2558151
3.3 INGENIERÍA
3.3.1 Descripción del producto
Es necesario distinguir tres clases de embutidos:
o EMBUTIDOS CRUDOS: Son los que tienen carne cruda como componente principal por lo tanto
en su elaboración no intervine ninguna parte de carne cocida o escaldad. Además de carne cruda,
forma parte de su composición otra materia prima, es decir el tejido adiposo (tocino o grasa). La
carne y el tocino se salan, pican, condimentan, embuten en tripas, disecan, maduran y ahuman. Las
diferentes fases de su elaboración varían según su clase. En este tipo de embutidos tenemos: chorizo,
salamis y otros.
o EMBUTIDOS COCIDOS: Productos elaborados a partir de carne sobretodo magra, la temperatura
de cocción se sitúa entre 80 y 90 grados centígrados, se pueden incluir en este grupo: morcilla, queso
de cabeza, y paté de hígado.
o EMBUTIDOS ESCALDADOS: Comprende aquellos productos a base de carne muscular y tejido
adiposo que han sido sometidos a procesos de elaboración, generalmente se embuten en tripas
naturales o artificiales y se escaldan a temperaturas comprendidas entre 70 y 80 grados centígrados,
con una cocción de 5 a 7 minutos, de allí en adelante depende del grosor del embutido. En este tipo
de embutidos tenemos: salchicha, mortadela, salchichón y otros.
3.3.2 Características y particularidades de los productos a fabricar
La empresa sugerida en base a este proyecto tendrá una línea de producción para elaborar dos
productos: Salchicha y Chorizo.
SALCHICHA: uno de los productos obtenidos en el proceso de transformación de la carne es la
salchicha, que tendrá las características exigidas por las normas de comercialización y de
producción, tanto nacionales como internacionales, para lo cual se tendrá en cuenta las normas del
ICONTEC, que en rasgos generales son:
* Salchicha es el resultado de procesar la carne de res, cerdo y grasa, adicionando curantes y
condimentos en proporciones específicas de acuerdo a la formula empleada, sus características son:
o Ligazón y textura: estas características se reflejan en la pasta, la cual debido a ellas su textura es
homogénea, la pasta es consistente, dura y fácil de cortar.
o Aroma, sabor y color: la salchicha se caracteriza por tener un color rojo pálido o rosado brillante, un
sabor ligeramente picante y ácido, éste producto puede ser ahumado o escaldado.
o Apariencia del producto: La salchicha es de forma cilíndrica de 10 a 12 centímetros de largo, por un
diámetro de 2 centímetros; sin ser estos patrones fijos ya que pueden diversificarse en tamaños
mayores o menores dependiendo del gusto del cliente.
CHORIZO: Las características principales del chorizo a producir en la industria son:
o En cuanto a su textura presenta una masa homogénea, su pasta es blanda, porosa, suelta, al cortar se
desmorona.
o Su color es gaspeado de rojo fuerte, sabor picante muy condimentado, está dentro de la clasificación
de productos crudos, su periodo de duración es corto.
o Su forma es cilíndrica, su tamaño normal es de 15 centímetros de largo, por un diámetro de 30
milímetros; estas dimensiones están sujetas a variaciones dependiendo de la comercialización.
o Utiliza una envoltura natural comestible (intestino de cerdo), digerible para el consumo humano,
además no necesita revestimiento.
 Especificación técnica
Presentación de los productos: Los productos llegarán al mercado en el empaque y presentación
sugerida en las normas técnicas del ICONTEC.
o Primer empaque
Para los embutidos se empleará un primer embase denominado TRIPA ARTIFICIAL, cuyas
propiedades se describen a continuación:
o Ausencia de toxicidad: “únicamente pueden ser utilizadas industrialmente o bien expedidas por el
comercio, aquellos artículos de uso que no transmitan al alimento o a la superficie del mismo
ninguna sustancia de su composición con excepción de fracciones, sin efectos en la salud del
hombre, y que no afectan ni al aroma ni al sabor del producto y cuyo peso al alimento es
técnicamente inevitable.
o Homogeneidad en el calibrado: Las tripas artificiales tienen la gran ventaja de poder encontrarse
prácticamente en todos los calibres. Entendiéndose por calibre el diámetro del tubo o el cilindro de la
tripa, siempre tiene una dimensión aproximada que cada fabricante fija de distinta manera porque
hasta el momento, no existe al respecto ninguna norma de validez general. Los calibres de las tripas
de embutidos para pelar y los de las tripas comestibles se clasifican milímetro a milímetro; en tanto
que para las tripas se establece de dos en dos milímetros. Por lo general los calibres de medio y
ancho van de cinco en cinco milímetros, aunque también se presentan con oscilaciones de diez y
veinte milímetros.
o Resistencia mecánica: Las tripas artificiales tienen una resistencia notablemente superior a las tripas
naturales. La industria elaboradora estandariza normas de ensayo para determinar su resistencia
mecánica y su capacidad de esfuerzo o carga. El examen o análisis se lleva a cabo por varios
métodos, según los cuales los valores de resistencia mecánica se determinan mediante la
comprobación de la resistencia a desgarros; ya sea en el momento del análisis o posterior a él
“primarios o tardíos o también de la longitud de roturas cuando estas se producen”.
o Permeabilidad a los gases y al vapor de agua: La permeabilidad al vapor de agua y gases y
principalmente al oxigeno, tiene una gran importancia en la fabricación de embutidos, si la tripa es
muy permeable al oxigeno se producen con cierta rapidez procesos oxidativos en la superficie de la
pasta. Estos provocan auto-oxidación de la grasa y transforman la nitrosomioglobina (pigmento de la
carne curada) en metaloglobina. Con esta última transformación, el producto adquiere una apariencia
gris y parda. La permeabilidad de las tripas artificiales al vapor de agua está muy relacionado con el
secado del embutido y sus mermas. Para evitar esto en embutidos escaldados y cocidos se empleará
tripa impermeable a vapor de agua; por el contrario los embutidos crudos se deben embutir en tripa
permeable a gases y vapor de agua para que la pasta ligue, ofrezca resistencia al corte, seque bien y
pueda ahumarse en aquellos casos que se trabaje con esta técnica.
o Permeabilidad de la luz: los embutidos son más o menos permeables a la luz, debido a su
composición y estructura. En general, las envolturas artificiales no coloreadas solo interceptan un
10% de la fracción de la luz que tiene actividad fotoquímica sobre la carne. En las envolturas
transparentes la permeabilidad a la zona de luz (campo correspondiente a los rayos ultravioletas)
responsables de la oxidación de las grasas del embutido, es igualmente alto.
Los fabricantes de embutidos embasan cada vez más con tripas poco permeables a la luz y como
consecuencia, se usan cada vez más las tripas teñidas. Por otra parte, la moda de envolver los
productos alimenticios en embases de colores atractivos, ha llegado a los embutidos y por esta causa
cada vez es mayor el número de tripas artificiales de colores muy marcados. Lo mas corrientes son:
blancos, cremas, amarillos, naranjas, rojos, pardos negros, plata y oro.
o Caracteres térmicos: esta propiedad de algunas tripas artificiales es aprovechada en la fabricación de
algunas clases de elaborados, como los embutidos cocidos y escaldados, que requieren un
tratamiento culinario para su acabado.
o Estabilidad frente a los aceites y grasas: las grasas no deben provocar modificaciones ni en la tripa
artificial ni en el estampado que esta lleva impreso; aquellos deben permanecer estables en presencia
de estas.
o Contratibilidad: para evitar la aparición de pliegues o arrugas, las tripas artificiales con que se
embasan embutidos crudos se deben contraer al igual que la pasta se contrae en el proceso de
maduración del embutido. En embutidos escaldados y cocidos durante el proceso de fabricación, la
pasta sufre un aumento de volumen al aumentar su temperatura. Cuando el embutido se enfría la
pasta se contrae y si la tripa no se encoge aparecen unos pliegues.
o Actitud al pelado, desprendido o arrancado del producto: las modernas tripas artificiales van
provistas de impregnaciones especiales o revestimientos de su cara interna; de esta manera su
adherencia a la pasta es óptima, que fácilmente se desprende de la superficie de la pasta del
embutido.
o Segundo Empaque
o Con pliegues de material plástico: se utilizan hojas en forma de pliegues que el empaquetador
adquiere o que confecciona por sí mismo a partir de los rollos correspondientes, los extremos pueden
cerrarse retorciéndolos; no vuelven a abrirse, pues lo plásticos empleados poseen gran capacidad de
auto adhesión o escaso poder de recuperación de la forma anterior.
o Con bolsas prefabricadas: se usan bolsas de las formas más diversas (lanas, con pliegues laterales,
con fondo, etc.). El embutido se introduce en ellos y la abertura se cierra retorciéndolo o con tripas
plásticas o con cartón reforzado con hilos metálicos.
o Con hojas contráctiles: los embutidos se envuelven en plásticos duros de PVC que se sueldan a
continuación para cerrarlos.
EMPAQUE PARA SALCHICHA:
Para la salchicha se empleará un embase denominado tripa artificial cuyos calibres (diámetro de la
tripa) son muy diversos aunque el normal para este tipo es de 20 y 22 m. m, es necesario utilizar este
embase tanto por sus propiedades como para dar una mayor presentación al producto. Para la
salchicha se empleará una segunda envoltura o empaque de polímero mixto, necesario para su
conservación, presentación, manipulación y una mejor visualización del producto, en cuyo contenido
varían los gramos de salchicha de 200 a 1000 gms.
EMPAQUE PARA CHORIZO
Para el chorizo se empleará un primer empaque de tripa natural; aunque no se descarta la utilización
de tripa artificial. La utilización del embase natural es necesaria debido a la composición del
producto, sus calibres no son homogéneos, es decir, que dependen del tamaño del intestino delgado
de cerdo, sin embargo su diámetro aproximadamente varía entre 30 y 40 mm. El segundo empaque
se utiliza para la venta en supermercados y otros sitios.
3.3.4 Composición de materias primas e insumos
Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita:
650 grms de carne de res
200 grms de carne de cerdo
150 grms de grasa de cerdo
Además, un kilo de salchicha contiene en total 249.5grms de insumos:
2 grms de Pimienta blanca
20 grms de sal
0.49 grms de nuez moscada
3 grms de fosfato plasmal
1 grm de ajo en polvo
3 grms de color
20 grms de harina
200 grms de hielo
Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita:
Además contiene en total 82.2 grms de insumos:
0.49 grms de ajo en polvo
30 grms de sal
24.9 grms de cebolla
5 grms de azúcar
20 grms de pimienta dulce
0.3 grms de clavo de olor
0.5 grms de nuez moscada
1 grms de orégano
3.3.5 Descripción del proceso de producción
En la producción de salchicha y chorizo se llevan a cabo los procesos de: recepción y
almacenamiento de la materia prima, selección, clasificación de materia prima, deshuesado, curado,
premezcla, preparación de la pasta, embutido, porcionado y retorcido, proceso térmico (secado,
cocción, ahumado, escaldado), enfriamiento y escurrimiento, empacar, conservación y
comercialización.
PROCESO DE PRODUCCION DE SALCHICHA Y CHORIZO
3.3.6 Distribución de la planta
A continuación se presenta el plano de la procesadora de carnes “La Cabaña” y sus especificaciones
correspondientes:
11. Laboratorio de control de calidad
11. Cuarto de maduración y secado
12. Empaque
13. Cuarto de elaboración
14. Cuarto de calderas y calentamiento de aguas
15. Sanitarios
16. Cuarto de herramientas y repuestos
17. Vestidores
18. Sala de procesamiento
19. Cerramiento en malla.
La planta se ubicará en un terreno de aproximadamente 1000 m2 con un área construida de 700 m2.
La distribución de la maquinaria y equipo para los diferentes procesos así como el área de oficinas,
laboratorio, cuartos fríos y almacenamiento pueden apreciarse el gráfico anterior.
Las zonas de oficinas tienen un área construida de 70 m2, considerándolas suficientes para albergar
al personal administrativote la planta.
El área destinada a producción comprende la distribución racional de la maquinaria y equipo, como
los molinos, los cutter, la embutidora, los hornos y la empacadora. Además contempla: laboratorio
de análisis, cuartos fríos para almacenaje de productos terminados, áreas de almacenaje de empaques
e insumos para el manejo del producto.
Externamente se considera la zona destinada al movimiento del producto como son el cargue y
descargue de materia prima y producto terminado con un área de 300 m2, así como la localización
de básculas para el pesaje de la carne que entra a la planta.
El área destinada para la atención al cliente equivale a 48 m2.
TIEMPO
TIEMPO DE TIEMPO DE ULTIMO DE TIEMPO
TERMINACION TERMINACION ULTIMO
TAREA INICIAL ULTIMO INICIACION TERMINACION HOLGURA
A 0 2 0 2 0
B 2 8 2 8 0
C 2 4 14 16 12
D 8 16 8 16 0
E 16 31 16 31 0
F 31 46 31 46 0
G 31 38 38 46 8
H 46 56 51 61 5
I 46 61 46 61 0
J 61 91 61 91 0
K 91 99 91 99 0
L 99 103 105 109 6
M 99 107 99 107 0
N 99 103 105 109 6
O 107 109 107 109 0
P 107 109 107 109 0
3.3.7 Requerimientos para el funcionamiento de la procesadora de carnes “La Cabaña”

o REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA: en la operación de la nueva empresa intervendrán 17
personas calificadas en producción, administración y ventas. En el estudio financiero se presentará el
detalle del personal necesario así como su costo mensual, anual y prestaciones sociales.
La mano de obra directa la constituyen 6 operarios los cuales recibirán entrenamiento sobre el
funcionamiento de las máquinas y métodos de producción.
La mano de obra indirecta la integran 11 personas de las secciones de producción, administración y
ventas.
El costo de la mano de obra para el primer año de funcionamiento de la industria (2005) requerida
por la planta es de $ 278.728.800, incluidas las prestaciones sociales equivalentes al 41.2%
(pensiones, salud, cesantías, vacaciones, primas.). (Ver especificaciones en el estudio financiero).
o REQUERIMIENTO DE INSUMOS: a los embutidos debe adicionársele condimentos y demás
curantes para una mejor conservación del producto.
El costo y las cantidades requeridas de estos insumos se calcularon teniendo en cuenta el programa
de producción, obteniéndose un costo para el año de 2005 de $ 8.293.210
o REQUERIMIENTO DE EMPAQUE: para embutir la carne procesada se requiere de empaques
que pueden ser de fibra artificial o natural, cuyas dimensiones dependen de la clase de embutido.
El costo y las cantidades requeridas se calcularon en base al programa de producción cuyo valor es
de $ 10.000.000 para el primer trimestre del 2005.
o REQUERIMIENTO DE SERVICIOS
AGUA: dadas las características del proyecto a realizar se requiere de agua potable en cantidades
suficientes que permitan mantener un saneamiento adecuado, y un normal funcionamiento de la
planta.
ENERGIA: este servicio es indispensable dado el carácter automático de la maquinaria requerido
para esta industria, por lo tanto el fluido normal es indispensable para evitar problemas en el proceso
productivo.
TELEFONO: es necesario contar con este servicio para atender domicilios y para realizar contactos
comerciales.
CAPITULO IV. ESTUDIO ORGANIZACIONAL
La constitución de la procesadora de carnes “La Cabaña”, se realizará mediante escritura pública que
se radicará posteriormente en la Cámara de Comercio, esto para dar cumplimiento a las
disposiciones legales requeridas. De acuerdo con esto, se constituirá una sociedad anónima, por lo
tanto, la razón social de la empresa será: Procesadora de carnes “La Cabaña” S.A.
Atendiendo a los requerimientos para la constitución de una sociedad anónima “La Cabaña” S.A.
estará conformada por cinco socios, los cuales se mencionan a continuación:
Maribel Romero CC. 36.954.183 de Pasto.
Anita Guancha CC. 56.953.123 de Ipiales
Armando Muñoz CC. 98.456.327 de Pasto
Leidy Eraso CC. 59.650.105 de Tuquerres
Armando Patiño CC. 15.598.214 de Pasto
o Fondo Social
“La Cabaña” S.A. iniciará sus operaciones con un capital inicial de $ 506.110.933; de los cuales,
cada socio realizará un aporte equivalente al 6% del capital inicial, es decir, con $ 30.366.656,
puesto que el 70% restante se financiará mediante créditos a fondos de inversiones públicas y
privadas.
o Responsabilidad de los socios
La responsabilidad de cada uno de los socios de la empresa será por el valor total de la suscripción
que realizó cada accionista, es decir, por el 6% del capital inicial.
o Distribución de utilidades
Con sujeción a las normas generales sobre distribución de utilidades, se repartirán entre los
accionistas las utilidades aprobadas por la asamblea, justificadas por balances fidedignos y después
de hechas las reservas y la aprobación para el pago de impuestos.
o Reservas
*Legal: equivalente al 10% de las utilidades liquidadas de cada ejercicio, que ascenderá por lo
menos al 50% del capital suscrito.
*Otras: estatuarias y las ocasionales que ordena la asamblea.
o Duración
La procesadora de embutidos “La Cabaña” S.A. tendrá una duración de seis años, que se
contabilizarán a partir de su fecha de funcionamiento en enero del 2005. Tiempo que ha sido
estipulado en la escritura pública de constitución.
4.1. MISION
La empresa procesadora de embutidos La Cabaña S.A., busca incursionar y al mismo tiempo un
posicionamiento en el mercado local de los embutidos, a fin de satisfacer las necesidades y
expectativas de nuestros clientes con productos de calidad y con un alto contenido nutricional;
nuestro propósito es ser lideres en la producción de embutidos, mediante la investigación, el
conocimiento profesional y el mejoramiento continuo de nuestros productos.
Para cumplir esta misión, La procesadora de carnes La Cabaña S.A., estará conformada por un grupo
humano para el cual la filosofía de la calidad total y el mejoramiento continuo son un valor
permanente de comportamiento.
4.2. VISION
Continuar desarrollando nuestros productos y ampliar el mercado para que La procesadora de carnes
La Cabaña S.A. sea una industria completa con un servicio integral en el campo de los productos
cárnicos y específicamente de los embutidos.
Distinguirnos por una posición hacia la satisfacción total del cliente, el mejoramiento continuo, la
conducta ética y el compromiso con la excelencia en cuanto a salubridad, contenido nutricional y
calidad de nuestros productos.
4.3. OBJETIVOS DE LA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA”
1. Producir embutidos (salchicha y chorizo) diferenciados de los existentes por su alta calidad.
2. Elaborar productos con un alto contenido nutricional.
3. Satisfacer las necesidades de los consumidores.
4. Lograr el posicionamiento en el mercado local de los embutidos, con expectativas a incursionar en
los mercados regional, nacional e internacional.
5. Cumplir con las responsabilidades sociales.
6. Generar un rendimiento económico, utilidades.
4.1.4. POLITICAS DE LA EMPRESA
1. POLITICA DE CALIDAD TOTAL: La calidad total en La procesadora de carnes La Cabaña
S.A. es una filosofía empresarial orientada a satisfacer cada vez mejor las necesidades y expectativas
de nuestros clientes externos e internos, mejorando continuamente nuestros procesos para el logro de
nuestra misión empresarial, esta filosofía se cimentará en los siguientes principios fundamentales:
o La calidad total estará definida y orientada por el nivel directivo superior y su aplicación es
responsabilidad de todos sus colaboradores.
o Debemos estar siempre dispuestos a escuchar a nuestros clientes, estableciendo mecanismos de
investigación que permitan conocer en forma permanente sus necesidades.
2. MEJORAMIENTO CONTINUO: Esta política será el complemento de la Calidad Total, pues
se manifestará tanto a nivel de producción como del funcionamiento organizacional de la empresa, a
través programas de capacitación a los trabajadores y de la innovación técnica, lo que nos permitirá
diferenciar nuestros productos.
4.2. DISEÑO: ESTRUCTURA FUNCIONAL
Como se verificará en la parte del financiamiento de este proyecto, se hace necesario organizar una
sociedad anónima en la cual se requerirá que el 100% de los accionistas pertenezcan al sector
privado.
o ORGANIZACIÓN DE LA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA”
En esta parte del proyecto se plantea un tipo de estructura funcional a través de un organigrama
sencillo, que se constituirá en la base cuando nuestra empresa comience a operar. De esta forma la
organización se halla integrada por: Asamblea general de socios, revisor fiscal, junta directiva,
gerencia, y los departamentos de producción, ventas y finanzas.
ORGANIGRAMA PROCESADORA DE CARNES “LA CABAÑA"
Las funciones a desempeñar por cada una de las dependencias son:
*ASAMBLEA GENERAL DE SOCIOS
-Elegir junta directiva con sus suplentes.
-Elegir al revisor fiscal con su suplente.
-Aprobar o desaprobar en sucesiones ordinarias los informes y balances anuales y los proyectos
sobre distribución de utilidades y constitución de reservas especiales.
*JUNTA DIRECTIVA
-Expedir su propio reglamento.
-Elegir al gerente.
-Presentar a la Asamblea general de socios, en asocio con el gerente, el balance anual y un informe
sobre el desarrollo de la empresa y proyectos que se estimen convenientes.
-Aprobar o desaprobar las decisiones relativas al funcionamiento de la empresa.
-Aprobar o desaprobar el balance mensual.
-Nombrar y renombrar de acuerdo con la gerencia, los empleados que requieran la buena marcha de
la empresa.
-Reglamentar y modificar la política de manejo de la empresa.
-Establecer y organizar de conformidad con los estatutos de la empresa cuando fuere necesario y
dirimir las contradicciones que pueden presentarse entre ellos dando cuenta la asamblea general que
defina en última instancia.
*REVISOR FISCAL
-Le corresponde el examen de verificación y supervigilancia permanente de las operaciones, cuentas,
existencias, documentos, garantía y demás que sean propios de la empresa.
-Tiene el deber de hacer cumplir los estatutos, los reglamentos y las resoluciones de la asamblea
general de socios y de la junta directiva.
-Asistir a todas las reuniones de la Junta directiva y presentar un informe a la Asamblea general de
socios sobre el ejercicio de sus funciones.
*GERENCIA
-Llevar a cabo la representación de la empresa
-Ejecutar los acuerdos de la Junta directiva.
-Celebrar los contratos y realizar las operaciones necesarias para el normal funcionamiento de la
empresa.
-Presentar a la Junta directiva los programas de la empresa.
-Dirigir, coordinar y supervisar todas las actividades de la empresa, en el desarrollo de las políticas
adoptadas
-Programar las actividades de la empresa en coordinación con los jefes de departamento.
-Las demás que correspondan a su cargo.
*DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN
-Programar y ejecutar los programas de producción de la empresa
-Ejercer control de calidad sobre los productos elaborados en la planta.
-Rendir informes periódicos a la gerencia sobre la producción
-Supervisar al personal de producción
-Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento
*DEPARTAMENTO DE VENTAS
-Elaborar y controlar la ejecución del presupuesto del departamento
-Coordinar la distribución de los productos elaborados por la empresa
-Supervisar al personal de ventas
-Promover y adelantar campañas de publicidad y promoción
-Rendir informes periódicos a la gerencia sobre el comportamiento de las ventas
- Las demás que le sean asignadas y estén acordes con la misión del departamento
*DEPARTAMENTO FINANCIERO
-Elaboración del presupuesto financiero de la empresa
-Elaborar la nómina y liquidar los sueldos y prestaciones sociales
-Elaborar los comprobantes de costos y gastos.
-Elaborar los registros contables y los estados financieros de la empresa
-Supervisar al personal de contabilidad
- Las demás que le sean asignadas y correspondan con su cargo.
*SECRETARIA
o Organizar y sistematizar la información
o Llevar un registro de los compromisos de la empresa
o Servir de contacto entre los diferentes departamentos de la empresa
o Manejar los archivos de la empresa
o Organizar las juntas de socios
o Atender el teléfono
o Y las demás correspondientes a su cargo
* IMPULSADOR
o realizar actividades de promoción de la empresa
o velar por la buena imagen de los productos
o promocionar los productos con los diferentes agentes de comercialización (mayoristas, minoristas y
puntos de venta)
o Buscar nuevos mercados para la distribución de nuestros productos
*VENDEDOR
- Atender los pedidos realizados a la empresa
- Atender los puntos de distribución de la empresa
o Manejar las relaciones de ventas directamente con los clientes finales
* OPERARIOS
o Llevar a cabo las funciones de producción tales como:
o Recepción y almacenamiento de la carne dentro de la planta
o Selección y clasificación de materias primas
o Realizar el proceso de curación de la carne
o Preparar la pasta para salchicha y chorizo
o Embutir la pasta
o Y las demás especificas correspondientes a su cargo
o Atender a las disposiciones del jefe de producción
- Aceptar las sugerencias de los superiores con buena dispocion
CAPITULO V. ESTUDIO FINANCIERO
5.1. Estructura de las inversiones
Las inversiones totales necesarias para la implementación del proyecto tienen un monto total de $
506110933.4 de los cuales $ 200.000.000 (equivalentes a 39.52%) corresponden a inversiones fijas,
$ 123250000 (24.35%) conciernen a inversiones diferidas, y $ 182860933.4 (36.13%) son de capital
de trabajo.
5.2. Detalle de las inversiones
o INVERSIONES FIJAS: Las inversiones fijas están representadas por los activos requeridos
durante la etapa de instalación para ser utilizados durante la vida útil del proyecto (6 años). Incluyen
lo siguiente:
 Terrenos: Para la instalación de la industria y considerando futuras ampliaciones, la planta se
instalará en 1.000 metros cuadrados de terreno, cuyo valor es de $ 60.000.000, ubicado en el sector
de Pandiaco.
 Construcciones: Las construcciones necesarias para la unidad productora están integradas por:
cerramiento del terreno, área para oficinas, áreas par producción y áreas libres, así como las obras
civiles par el montaje del cuarto de almacenamiento y los planos arquitectónicos y estructurales. La
inversión por este concepto es de $ 85.000.000, calculados con base en las consideraciones
siguientes:
VALOR DE LA CONSTRUCCIÓN (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION VALOR
*Planos arquitectónicos y estructurales, maqueta 5.000.000
*Cercamiento
En malla eslabonada de 2 metros de altura sobre e muro de
ladrillo de 20 cm. de altura estimándose 100 metros de maya
a 8.000 el metro. 800.000
*Área de oficinas
Comprende oficina de gerente, contador, auxiliares, secretaria
y servicios, estimándose 70 m. cuadrados de construcción a
razón de $ 100.000 cada metro. 7.000.000
*Área de producción
Para instalación de maquinaria y equipo requerido para
los procesos de transformación de carne, bodega de
almacenamiento para productos terminados, estimándose
500 m. cuadrados, a razón de $ 90.000 cada metro. 45.000.000
*Áreas libres
Área de parqueo, vías de circulación, zonas de carga y descargue,
portería par lo cual se estima 300 m. cuadrados, a razón de $ 40.000
cada metro. 12.000.000
*Punto de venta
Para la atención al cliente, área comprendida en 130 m. cuadrados,
a razón de $ 78.461 cada metro. 10.200.000
TOTAL 85.000.000
 Maquinaria y equipo: la industria procesadora de carnes La Cabaña, funcionará con equipo
comprado a productores nacionales e internacionales, la maquinaria y equipo tiene un valor de $
40.731.000, lo cual se especifica de la siguiente manera:
MATERIA DE ESPECIFICACIONES COSTO EN

CANT. DESCRIPCIÓN CONSTRUCCIÓN TÉCNICAS PESOS
Embutidora Marca: SIRMA (italiana),

1 neumática Acero inoxidable capacidad de 30 lt. 2.000.000
Marca: SIRMA (italiana),

Cutre capacidad 50 diseñado para trabajo
1 libras. Acero inoxidable pesado. Capacidad 25 lt. 15.000.000
Molino industrial
1 eléctrico Acero inoxidable Capacidad 200 Kg./H. 1.300.000
Medidas: diámetro: 0.60

metros.
Altura: 0.60 m., motado
sobre estructura metálica,
con calefactor de sopletes a
1 Maquina escaladora Acero inoxidable gas. Cáp.: 50 galones. 998.000
Marca. FUJEE, modelo HBS

330 (s) de mesa. Longitud de
Cortadora de carnes las cuchillas 1.990 Mm. Peso
1 y huesos Acero inoxidable del equipo: 65 Kg. 3.800.000
Modelo: D/V 400, med

exteriores: 490 ma.
X555*440 alto .m.m
Empacadora al Medidas interiores: 4.30
1 vacío Acero inoxidable ancho *430* 170 alto .m. m 9.000.000
Medidas: 2.0 mts. *1.5 mts.

*0.80 cm., un entrepaño en
acero inoxidable, montada
1 Mesa de procesos Acero inoxidable en estructura con rodachines. 490.000
1 Cuarto de ahumado Acero inoxidable Capacidad por Bach 50 Kg. 500.000

Medidas: 1.20
ancho*1.20largo*2.00 alto.
1 Carro transportador Acero inoxidable Área de plataforma 1.5 m2. 298.000
Congeladores Marca. INDUCOL,

2 industriales Acero inoxidable Capacidad: 2 toneladas 5.500.000
1 Refrigerador Acero inoxidable 1.500.000
Báscula para canastilla,

lectura tipo de reloj, hasta
1 Báscula Acero inoxidable 130 kilogramos. 345.000
TOTAL 40.0731.000
 Muebles y equipo de oficina: los muebles y equipos de oficina requeridos por el personal de
producción, administración y ventas de la industria embutidora de carnes tienen un valor de $
6.500.000, que se especifican de la siguiente manera:
VALOR DE MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION CANT. VR. UNITARIO VR. TOTAL
Escritorio presidente 1 120.000 120.000
Escritorios ejecutivos 3 40.000 120.000
Escritorio secretaria 1 60.000 60.000
Silla giratoria ejecutiva 1 90.000 90.000
Silla fijas con brazo 4 30.000 120.000
Computadores con
impresora 3 1.500.000 4.500.000
Telefax 2 350.000 700.000
Archivador 3 30.000 90.000
Teléfonos 2 308.000 616.000
Silla rimax 7 12.000 84.000
TOTAL 6.500.000
Fuente: Esta investigación.

 Instalaciones: Las instalaciones eléctricas, de agua y telefónicas, tiene un valor de $ 7.769.000,
detallados de la siguiente forma:
VALOR DE LAS INSTALACIONES (A PRECIOS DE 2004)
DESCRIPCION VALOR
*INSTALACIONES ELECTRICAS: transformador, para rayos, postes de

concreto, cables de alta tensión, derechos de instalación, mano de obra, y demás
accesorios. 4.200.000
*AGUA: tanques de almacenamiento, tuberías, bombas, mano de obra, derechos

de instalación y demás accesorios. 2.869.000
*INSTALACION TELEFONICAS: dos líneas. 700.000
TOTAL 7.769.000

o INVERSIONES DIFERIDAS
 ESTUDIOS: El estudio de prefactibilidad tuvo un valor de $4500000. El estudio de factibilidad
ejecutado presenta un valor de $7500000, para un total de $12000000.
 INSTALACIONES Y MONTAJE DE MAQUINARIA Y EQUIPO: Los costos incurridos en la
instalación y montaje de maquinaria y equipo se calcularon con base al 10% del valor de estos, lo
cual da un valor de $4073100. Este valor incluye honorarios y gastos de representación de los
técnicos y especialistas enviados por los fabricantes, gastos de mano de obra, materiales y equipo
necesario para ensambles de la industria, tales como: aparejos, andamios, herramientas, equipo y
productos de soldadura, aire comprimido para pruebas, gas, electricidad, etc., pintura final de los
aparatos, material de aislamiento térmico, tubería para agua, vapor y seguridad industrial.
 PUESTA EN MARCHA Y ORGANIZACIÓN: Son costos ocasionados por la prueba de la
maquinaria y equipo hasta lograr un normal funcionamiento y los de organización de la planta que se
estiman en $2800000.
 GASTOS DE CONSTITUCION: Incluyen el 4*1000 del valor de los activos, impuestos a la
DIAN necesarios para la obtención del RUT ó el NIT, y el pago en la cámara de comercio de Pasto
para obtener el registro mercantil y la licencia sanitaria, lo cual se estima en un valor de $4370935.
 INTERESES DURANTE LA CONSTRUCCION Y MONTAJE: Estos intereses tienen un valor
de $66500000, calculados con base en un préstamo de $350000000 con una tasa de interés promedio
del 19% anual.
 IMPREVISTOS: Se calcularon en un 15% de las inversiones fijas y diferidas excluyendo los
intereses durante la construcción y montaje por un valor de $335050965.
o CAPITAL DE TRABAJO:
El capital de trabajo requerido por la industria procesadora de carnes “LA CABAÑA”, para operar
en el año 2005, es de $ 182860933.4, teniendo en cuenta que los criterios fueron calculados a un
mes.
 INVENTARIO DE MATERIAS PRIMAS:
El capital de trabajo por este concepto para el año 2005 es de $ 70784450 correspondiente a un mes,
que está de acuerdo al almacenamiento previsto y de dinero para la compra.
A continuación se presenta la descripción necesaria en cuanto a requerimientos de materia prima
para la elaboración de salchicha y chorizo.
SALCHICHA: Para producir un kilogramo de salchicha, en materia de carnes, se necesita:
En nuestro proyecto, al año se producirán 71868 Kg., por lo que se necesitarán, 46714.2 Kg. de
carne de res, 14373.6 Kg. de carne de cerdo y 10780.2 Kg. de grasa de cerdo.
MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (SALCHICHA)
VALOR VALOR
PRODUCCION CARNE VALOR COSTO
CARNE $6500 CERD GRASA $2000
Kilogramos RES Kg Kg. Kg $7800 Kg CERDKg Kg TOTAL
5989 3892.8 25303200 1197.8 9342840 898.3 1796600 36442640
FUENTE: ESTA INVESTIGACION

CHORIZO: Para producir un kilogramo de chorizo, en materia de carnes se necesita:
En nuestro proyecto, al año, se producirán 66307.8 Kg. al año, por lo que se necesitaran 36469.29
Kg. de carne de res, 19892.34 Kg. de carne de cerdo y 9946.17 Kg. de grasa de cerdo.
MATERIA PRIMA CORRESPONDIENTE A UN MES DE PRODUCCION (CHORIZO)
VALOR VALOR
PRODUCCION CARNE VALOR COSTO
CARNE $6500 CERD GRASA $2000
Kilogramos RES Kg Kg. Kg $7800 Kg CERDKg Kg TOTAL
5525.65 3039.1 19754150 1657.7 12930060 828.8 1657600 34341810

 MANO DE OBRA:
El valor de la mano de obra para un mes de operación de la industria incluyendo prestaciones
sociales es de $ 23227400.
RELACION DE MANO DE OBRA 2005
PRESTACIONES COSTO
PERSONAL COSTO TOTAL SOCIALES TOTAL
DESCRIPCION REQUERIDO MES AÑO (41.2%)* AÑO
PRODUCCION
Salchichero 2 800000 9600000 3955200 13555200
Choricero 3 1200000 14400000 5932800 20332800

Aux. De producc. 1 400000 4800000 1977600 6777600
ST. Mano de Obra

Directa 6 2400000 28800000 11865600 40665600
MANO DE OBRA
INDIRECTA
Jefe de producc. 1 1200000 14400000 5932800 20332800
Laboratorist y calidad 1 1000000 12000000 4944000 16944000
Almacenista 1 400000 4800000 1977600 6777600
ST. Mano de Obra

Indirecta 3 2600000 31200000 12854400 44054400
TOTAL
PRODUCCION 9 5000000 60000000 24720000 84720000
ADMINISTRACION
Revisor fiscal 1 2500000 30000000 12360000 42360000
Gerente general 1 3000000 36000000 14832000 50832000
Contador 1 2000000 24000000 9888000 33888000
Secretaria 1 800000 9600000 3955200 13555200
Celador 1 650000 7800000 3213600 11013600
TOTAL ADMON 5 8950000 107400000 44248800 151648800
VENTAS
Jefe de ventas 1 1200000 14400000 5932800 20332800
Vendedor 2 1300000 15600000 6427200 22027200
TOTAL VENTAS 3 2500000 30000000 12360000 42360000
TOTAL 17 16450000 197400000 81328800 278728800
C. INSUMOS:
Se considero un inventario para un mes de producción de condimentos y curantes como son:
pimienta negra, pimienta dulce, pimienta blanca, nuez moscada, fosfato plasmal, color, harina, hielo,
clavo de olor, canela, nitrato sódico, nitrato potásico, ajo en polvo, cebolla en polvo, sal, azúcar,
orégano, elementos que se utilizarán para la preparación de salchicha y chorizo.
Este inventario para 2005 en producción de salchicha es $ 8293210 anual, correspondiente a $
691600 mensual.
REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE

SALCHICHA
Va Fos Va Va Va
lor Nu fat lor Aj lor lor Va
Pim Sal ez Val o o Val lor CO
ient $2 co Val mo or $1 $1 C $1 Ha or ST
a 00 mú or sca Pla 80 Po 00 ol 00 rin $1 O
A PR 0 n d $20 sm 0 lvo 0 or 0 a $12 Hiel 00
Ñ OD. Bla $60 00 al 00 o TO
O nca Kg Kg 0 Kg Kg Kg Kg K Kg Kg Kg TA
S Kg. Kg. . . Kg. . Kg. Kg. . . . g. . . Kg. Kg. . L
28 14 38 71 21 21 14 172 143 14 376

20 718 74 37. 862 35. 704 21 80 71. 90 5. 56 37. 488 73. 37 440
05 68 143 00 3 380 2 00 5.6 80 9 0 6 00 4 0 6 60 0
862 34 17 103 46 86 25 25 17 206 172 17 451

20 41, 17. 48 24. 485 42. 844 25 56 86. 28 8. 87 24. 985 48. 28 728
06 6 6 80 7 6 24 80 8.7 96 2 0 7 00 8 6 3 30 0
100 70 20 120 985 54 10 30 30 20 214 201 20 527

20 615 200 23 12. 733 49. 60. 30 33 10 06 1. 18 12. 483 23. 12 016
07 ,2 .2 60 2 2 28 4 1.8 12 0.6 60 8 00 3 2 04 04 0
114 45 22 137 62 11 11 34 34 22 275 229 22 602

20 988 228 98 99. 980 56. 112 34 09 5.0 50 4. 49 99. 980 97. 97 304
08 ,8 .8 40 7 8 32 640 4.9 28 4 40 9 00 8 8 7 70 0
129 51 25 155 69 12 38 38 25 310 258 25 677

20 362 257 73 87. 228 63. 126 38 85 12 94 8. 81 87. 478 72. 82 592
09 ,4 .4 20 4 4 36 720 8 44 9.4 20 1 00 3 4 5 50 0
57 28 172 77 14 43 43 28 344 287 28 752

20 143 48 74. 476 70. 140 43 61 14 38 1. 12 74. 976 47. 74 880
10 736 286 00 6 0 4 800 1.2 60 3.8 00 2 00 8 0 2 20 0

REQUERIMIENTO Y COSTOS DE INSUMOS PARA LA FABRICACION DE CHORIZO
Aj Pim Sal
V Ce Val Va ient Valo Cl Val N Val Va Valo CO
o al bol or Az lor a av or ue or lor Co r ST
po r
or la úc o z Oré mú O
A PR lv $80 ar $1 dul $11 $12 $20 gan $1 n $60
Ñ OD. o $1 pol 0 00 ce 00 ol 00 m 00 o 00 0 TO
O K 00 vo Kg 0 or os 0 Kg TA
S Kg. g. 0 Kg. . Kg. Kg. Kg. c Kg. Kg. . Kg. L
Kg Kg K Kg
K . . g. K .
g. g.
663 32 132 33 149 3 66 19 118

20 07. 32 50 16 080 33 15 132 831 19 238 3. 662 66. 30 89. 932
05 8 .5 0 51 0 1.5 00 6.1 0 .9 80 1 00 3 0 2 0
795 38 19 158 39 179 286 3 79 142

20 68. 38 90 81. 494 39 78 159 795 23 55. 9. 794 79. 50 23 716
06 4 .9 0 1 0 7.8 00 1.3 0.3 .9 6 7 39 5 0 87 6.8
928 45 23 184 46 209 334 4 926 92 27 116

20 29. 45 50 11. 909 46 41 185 760 27 31. 6. 78. 92. 80 84. 502
07 8 .5 0 4 7 4.1 00 6.5 8.7 .8 6 3 9 8 0 8 7.9
106 51 26 211 53 239 382 5 105 10 31 190

20 091 51 90 41. 325 53 04 212 726 31 01. 2. 918 106 61 82. 288
08 .2 .9 0 5 4 0.4 00 1.7 71 .8 5 9 .7 .1 00 7 9
119 58 29 237 59 269 429 5 119 11 35 214

20 352 58 50 71. 741 59 67 238 692 35 83. 9. 158 119 93 80. 075
09 .6 .5 0 7 1 6.7 00 6.9 5.5 .8 5 6 .6 .3 00 5 0.2
64 33 264 66 299 477 6 132 13 39 237

20 132 64 90 01. 156 66 30 265 658 39 59. 6. 398 132 26 78. 861
10 614 .9 0 9 8 3 00 2.1 3.8 .8 4 2 .4 .6 00 3 1.3
D. PUBLICIDAD:
Por concepto de publicidad se destinará $ 1800000 en el primer mes de operación, lo que se
distribuirá en pago a emisoras radiales, canal regional de televisión, periódico Diario del Sur, etc.
E. SUMINISTROS:
Por este concepto se destinarán $ 200000 en el primer mes de funcionamiento de la industria, lo que
incluye gastos en papelería, lapiceros, lápices, borradores y otros accesorios.
F. SERVICIOS:
Para un mes de funcionamiento se destinarán $ 1000000, para el pago de agua, energía y teléfono.
G. CARTERA:
Se asumió como política de ventas, la entrega de los productos con crédito a 30 días. El valor de la
cartera para 2005 es de $ 85157983.41, para la producción de salchicha y chorizo, teniendo en
cuenta que el precio de salchicha estimado inicialmente como precio de prueba fue de $7990 el Kilo
y para chorizo en $ 6751.4 el Kilo por lo tanto:
CARTERA: Q * P = (5989Kg/mes * $7990) + (5525.65Kg/mes * $ 6751.4)= $ 85157983.41 mes.
En el siguiente cuadro se presenta el detalle de las inversiones para el proyecto:
INVERSIONES EN EL PROYECTO DE LA PROCESADORA DE CARNES LA

CABAÑA 2005
DESCRIPCION VALOR $
INVERSIONES FIJAS
Terreno 60000000
Construcciones 85000000
Maquinaria y equipo 40731000
Muebles y equipo de oficina 6500000
Instalaciones de servicios 7769000
TOTAL INVERSIONES FIJAS 200000000
INVERSIONES DIFERIDAS
Estudios 12000000
Instalaciones y montaje de maquinaria y equipo 4073100
Puesta en marcha y organización 2800000
Gastos de construcción 4370935
Intereses durante la construcción y montaje 66500000
Imprevistos 33505965
TOTAL INVERSIONES DIFERIDAS 123250000
CAPITAL DE TRABAJO
Inventario de materias primas (1 mes) 70784450
Mano de obra (1 mes) 23227400
Insumos (1mes) 691100
Publicidad (1 mes) 1800000
Suministros (1 mes) 200000

Servicios (1 mes) 1000000
Cartera 85157983,41
TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 182860933,4
TOTAL INVERSIONES 506110933,4
FUENTES DE FINANCIACION:
Las inversiones del proyecto serán financiadas con los aportes de los socios que constituyen la
empresa (5), y por entidades crediticias nacionales tanto públicas como privadas. La estructura de
estas inversiones en cuanto a fuentes de financiación es la siguiente:
RECURSOS RECURSOS
PROPIOS FINANCIEROS TOTAL
ACTIVO FIJO 31099968,02 168900032 200000000
ACTIVO
DIFERIDO 20733312 102516688 123250000
CAPITAL DE
TRABAJO 100000000 82860933,4 182860933,4
TOTAL 151833280 354277653,4 506110933,4
SERVICIO DE LA DEUDA:
K= anualidad ó cuota dada una tasa de interés, en un periodo determinado de tiempo (n)
Calculo de la cuota de anualidad:
A= $ 115866565.6 es el valor a pagar anualmente por el préstamo.

n = 5 años
i = 19%.
Servicio de la deuda:
Amortización
AÑO K I a capital Anualidad Saldo
1 354277653,4 67312754,15 48553811,45 115866565,6 305723841,9
2 305723841,9 58087529,97 57779035,63 115866565,6 247944806,3
3 247944806,3 47109513,2 68757052,4 115866565,6 179187753,9
4 179187753,9 34045673,24 81820892,36 115866565,6 97366861,56
5 97366861,56 18499703,7 97366861,9 115866565,6 0
PRESUPUESTO DE INGRESOS:
Para el cálculo del presupuesto de ingresos, es necesario tener en cuenta la cantidad estimada de
producción total al año y sus respectivos precios, así como la cantidad estimada para los siguientes
cinco años, para lo cual se hizo la proyección empezando con una capacidad instalada del 50% para
finalizar en el año 2010 con una capacidad instalada de 100%.
CANTIDADES ESTIMADAS E INGRESO TOTAL (2005-2010)
CAPACIDAD Q SALCHICHA Q CHORIZO CANTIDAD

AÑO INSTALADA Kg. Kg. TOTAL
2005 50% 71868 66307,8 138175,8
2006 60% 86241,6 79568,4 165810
2007 70% 100615,2 92829,8 193445
2008 80% 114988,8 106091,2 221080
2009 90% 129362,4 119352,6 248715
2010 100% 143736 132614 276350

SALCHICHA:
^Q * P = ingreso.
PRECIO = $ 4782.9 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de mercado)
CHORIZO:
^Q * P = ingreso
PRECIO = $ 3379.3 KILO (Precio normal objetivo que se obtuvo en el estudio de mercado)
PRESUPUESTO DE INGRESOS (AÑOS 2005-

2010)
INGRESO INGRESO INGRESO

AÑO (SALCHICHA) (CHORIZO) TOTAL
2005 343737457,2 224073948,5 567811405,7
2006 412484948,6 268885494,1 681370442,7
2007 481232440,1 313699743,1 794932183,1
2008 549979931,5 358513992,2 908493923,7
2009 618727423 403328241,2 1022055484
2010 687474914,4 448142490,2 1135615405
PRESUPUESTO DE EGRESOS:
Los egresos ocasionados por la operación de la planta están conformados por los costos de
producción, costos administrativos, costos financieros y costos de comercialización.
A. COSTOS DE PRODUCCIÓN: Se conforma por los costos incurridos en la compra de materia
prima, mano de obra, seguros en construcciones, mantenimiento de maquinaria y equipo,
depreciaciones, servicios y amortizaciones.
B. GASTOS DE ADMINISTRACION: Se contemplan los siguientes rubros: nómina
administrativa, suministros y servicios (teléfono).
C. COSTOS FINANCIEROS: Se incluye la amortización y los intereses de la deuda a tres meses:
D. COSTOS EN COMERCIALIZACION: Comprende la nómina de personal de ventas,
publicidad y promoción; estos últimos, que participan con el 3% de las ventas estimadas:
Los egresos fueron calculados para los años 2005-2010:
PRESUPUESTO DE EGRESOS
AÑOS 2005-2010
EGRESOS 2005 2006 2007 2008 2009 2010
COSTOS DE
PRODUCCION
Mano de obra 84720000 84720000 84720000 84720000 84720000 84720000
11610417, 13269048, 14927679, 16586310,

Insumos 8293200 9951786,4 5 5 6 7
Materia prima 35392225 42470670 49549115 56627560 63706005 70784450
Seguros 3060000 3060000 3060000 3060000 3060000 3060000
Depreciación 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100
Amortización de 22436008, 22436008, 22436008, 22436008, 22436008,

diferidos 8 8 8 8 8
Servicios (agua y luz) 8400000 8400000 8400000 8400000 8400000 8400000
Mantenimiento de
maquinaria y equipo 4887720 4887720 4887720 4887720 4887720 4887720
181062253 189799285 198536361 207273437 216010513 202311580

SUBTOTAL ,8 ,2 ,3 ,3 ,4 ,7
COSTOS
ADMINISTRACION
Nómina 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800
Suministros 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000
Servicios (Teléfono) 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000
SUBTOTAL 157648800 157648800 157648800 157648800 157648800 157648800
COSTOS
FINANCIEROS
Amortización + 115866565 115866565 115866565 115866565 115866565
intereses ,6 ,6 ,6 ,6 ,6
115866565 115866565 115866565 115866565 115866565

SUBTOTAL ,6 ,6 ,6 ,6 ,6
COSTOS EN
COMERCIALIZAC
ION
Nómina 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000
Publicidad 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3
Promoción 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7
SUBTOTAL 47469479 47469479 47469479 47469479 47469479 47469479
502047098 510784129 519521205 528258281 407429859

TOTAL ,4 ,8 ,9 ,9 536995358 ,7

CLASIFICACION DE COSTOS:
DESCRIPCIO
N 2005 2006 2007 2008 2009 2010
COSTOS
FIJOS
Seguros 3060000 3060000 3060000 3060000 3060000 3060000
Depreciación 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100
Amortización y
diferidos 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8
Mantenimiento
de maquinaria y
equipo 4887720 4887720 4887720 4887720 4887720 4887720
Nómina de
administración 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800 151648800
Nómina de
ventas 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000 42360000
Suministros 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000 2400000
Servicios
(teléfono) 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000 3600000
Amortización + 115866565, 115866565, 115866565, 115866565, 115866565,

intereses 6 6 6 6 6
360132194, 360132194, 360132194, 360132194, 360132194,

SUBTOTAL 4 4 4 4 4 221829620
COSTOS
VARIABLES
Mano de obra 84720000 84720000 84720000 84720000 84720000 84720000
Materia prima 35392225 42470670 49549115 56627560 63706005 70784450
Insumos 8293200 9951786,4 11610417,5 13269048,5 14927679,6 16586310,7
Servicios (agua
y luz) 8400000 8400000 8400000 8400000 8400000 8400000
Publicidad 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3 3576635,3
Promoción 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7 1532843,7
150651935, 159389011, 168126087, 176863163, 185600239,

SUBTOTAL 141914904 4 5 5 6 7
TOTAL 502047098, 510784129, 519521205, 528258281, 407429859,

COSTOS 4 8 9 9 536995358 7
CALCULO DE DEPRECIACION Y AMORTIZACION DE DIFERIDOS:
NUMERO AÑOS
ACTIVOS VALOR ACTIVO DEPRECIACION
Construcciones $ 85000000 10
Maquinaria y equipo $ 40731000 10
Muebles y equipo de oficina $ 6500000 5
DEPRECIACION
VALOR
1 2 3 4 5 6 SALVAMENTO
8500000 8500000 8500000 8500000 8500000 8500000 42500000
4073100 4073100 4073100 4073100 4073100 4073100 20365500
1300000 1300000 1300000 1300000 1300000 1300000 650000
13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 63515500
AMORTIZACION DE DIFERIDOS
AÑOS
VALOR
ACTIVO ACTIVO DIFER AMORTIZACION
1 2 3 4
Estudios 12000000 4 3000000 3000000 3000000 3000000
Instalación y
montaje de
maquinaria y
equipo 4073100 4 1018275 1018275 1018275 1018275
Puesta en
marcha y
organización 2800000 4 700000 700000 700000 700000
Gastos de
construcción 4370935 4 1092733.75 1092733.75 1092733.75 1092733.75
Intereses 66500000 4 16625000 16625000 16625000 16625000

durante la
construcción y
montaje
TOTAL 22436008.75 22436008.75 22436008.75 22.436.008.75
PUNTO DE EQUILIBRIO:
El punto de equilibrio, se calculará para la producción de salchicha y chorizo individualmente, con
costos anuales, por lo tanto el costo fijo anual es $ 360132194.4 y el costo variable anual es $
141914904 (valores tomados de la clasificación de costos)
SALCHICHA:
Para el punto de equilibrio de producción de salchicha se tomará el 60% ($ 216079316.6) costo fijo
total y el 60% ($ 85148942.4) del costo variable total, en el estudio de mercado se establecieron los
precios teniendo en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto
de equilibrio en la producción de salchicha es ($ 4782.9 Kilo).
CANTIDAD EQUILIBRIO:
CHORIZO:
Para la producción de chorizo, se destinará el 40% ($ 144052877.8) del costo fijo total, el 40% ($
57765961.6) del costo variable total, en el estudio de mercado se establecieron los precios teniendo
en cuenta los anteriores costos por lo tanto el precio objetivo para calcular el punto de equilibrio en
la producción de chorizo es ($ 3379.3 Kilo).
CANTIDAD EQUILIBRIO:
FLUJO DE FONDOS
FLUJO DE FONDOS (2005-2010)
DESCRIPCION 2005 2006 2007 2008 2009 2010
567811405, 681370442, 794932183, 908493923, 102205548 113561740

INGRESOS 7 7 1 7 4 5
360132194, 360132194, 360132194, 360132194, 360132194,

COSTO FIJO 4 4 4 4 4 221829620
UTILIDAD 207679211, 321238248, 434799988, 548361729, 661923289,

BRUTA 3 3 7 3 6 913787785
COSTO 150651935, 159389011, 168126087, 176863163, 185600239,

VARIABLE 141914904 4 5 5 6 7
UTILIDAD 65764307,3 485060126

ANTES DE 170586312, 275410977, 380235641, 728187545,
IMPUESTOS 9 2 8 3
IMPUESTOS 88704882,7 143213708, 197722533, 252231265, 378657523,

(52%) 34197439,8 1 1 7 5 6
UTILIDAD 81881430,1 132197269, 182513108, 232828860, 349530021,

NETA 31566867,5 9 1 1 5 7
DEPRECIACIO
N 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100 13873100
AMORTIZACIO
N DE
DIFERIDOS 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8 22436008,8
CAPITAL DE 182860933,
TRABAJO 4
VALOR DE
SALVAMENTO 63515500
FLUJO DE 250736909, 168506377, 218822216, 269137969, 426918621,

CAJA 7 118190539 9 9 3 7
CAPITULO VI. EVALUACION DEL PROYECTO

Para realizar la evaluación del proyecto se tuvieron en cuenta los componentes como inversión,
presupuesto de ingresos y gastos del periodo operativo o de funcionamiento. Estos criterios son:
VALOR AGREGADO DEL PROPYECTO (VAP), TASA INTERNA DE RENDIMIENTO (TIR)
Y VALOR AGREGADO NETO (VAN).
250736909,7 118190539 168506377,9 218822216,9 269137969,3 426918621,7
506110933,4
VALOR AGREGADO DEL PROYECTO
i = 0.19 =TASA DE ACTUALIZACION

Io = Inversión inicial = $506110933.4
FC= Flujo de caja
n = Numero de años.
El VAP del proyecto al 19% es de $ 260286718.7, que corresponde a la cifra que nos deberían pagar
para desistir a la idea de montar la procesadora de carnes la cabaña.
A una tasa de actualización del 19% se obtendrá una rentabilidad aceptable del 50%.
Esto significa que el proyecto recupera la inversión mas los intereses (19%) y deja excedentes por
valor de $ 260286718.7 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto es recomendable desde esta
perspectiva.
TASA INTERNA DE RENTABILIDAD.
Para el cálculo de la TIR, es necesario incrementar el valor de la tasa de actualización para comparar
la rentabilidad. En este ejercicio la incrementaremos del 19% al 30%.
A una tasa de actualización del 30% se obtendrá un menor rentabilidad del 14.02%.
Esto significa que el proyecto recupera la inversión más los intereses (30%) y deja excedentes por
valor de $ 70947043.3 dado que el VAP es mayor que cero, el proyecto es recomendable desde esta
perspectiva.
TASA INTERNA DE RETORNO CON EL VAP:
XI. BIBLIOGRAFIA UTILIZADA
o BANCO GANADERO. (1998). La calidad de la carne bovina. En: Carta Ganadera. Vol. 20, Nº. 12.
Santa Fe de Bogotá. pp. 39-40
o GARCIA SALAZAR, Jorge. (1991). Los mataderos frigoríficos y la explotación industrial de la
carne bovina. Ministerio de Agricultura. Instituto colombiano agropecuario, subgerencia de
protección a la producción agropecuaria. Santa Fe de Bogotá. 131 p.
o PIÑEROS GONEZ, Gregorio. “Comercialización de la carne en Colombia”. Universidad Nacional,
conferencias. 20 p
.
o PRICE, James y SCHWEIGERT, Bernard. (1994). Ciencia de la carne y de los productos cárnicos.
Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza. España. 581p.
o SENA. “Proceso de preparación de salchicha, mortadela, chorizo, salchichón, jamón, y cortes de
carne”. Folletos de 1 al 15. Pasto.
o SCHIFFNER, Eberhard. (1996). Elaboración casera de carne y embutidos. Editorial ACRIBIA S.A.
Zaragoza. España. 291 p.
o MENDEZ, Rafael. (2004). Formulación y evaluación de proyectos. Enfoque para emprendedores.
Editorial: Quebecor World. Bogotá. 304 p.

Proyecto de Planta Procesadora de Embuti

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Proyecto de planta procesadora de embutidos

PROVEEDORES: *Productos cárnicos la

2.1.2 ANALISIS DE PROBLEMAS

2.1.3 ANALISIS DE OBJETIVOS

2.1.4 ANALISIS DE ALTERNATIVAS

COSTO 0.10 2 0.20 5 0.50

TIEMPO DE DURACION 0.10 3 0.30 5 0.50

EFICIENCIA 0.15 5 0.75 3 0.45

FINANCIACION 0.10 4 0.40 2 0.20

IMPACTO SOCIAL 0.15 5 0.75 3 0.45

RIESGOS 0.10 3 0.30 3 0.30

VIABILIDAD 0.15 5 0.75 4 0.60

TOTAL 1.0 32 4.20 27 3.20

Que permiten la adaptación a la procedimientos para

-Transformación procesos productivos Dificultad para generar

GUlA DE ANALISIS DEL MACROAMBIENTE

Proyecto: Estudio de factibilidad para la creación de una planta productora de

- Programas de inversión para la O 4

- Desplazamiento por la violencia. A 2

- Inadecuadas vías de comunicación. A 1

- Elaboración de productos orgánicos. O 4

- Bajos niveles de producción. A 2

.. Protección del medio ambiente. O 3

GUIA DE ANÁLISIS INTERNO

- Frecuencia de demanda del bien. F 4

- Oferta actual del bien. D 1

- Incremento de la 0.02 2 0.08

F/D DEFINICION CONCEPTUAL COMPORTAMIENTO DE

El consumo del producto

Dificultad para competir con

Gran número de establecimientos Permitirá determinar la

GUIA DE ANALISIS INTERNO

-Frecuencia de demanda del bien F 4

-Oferta actual del bien D 1

- Ingresos. 0.07 3 0.21

- Atención al cliente. 0.08 3 0.24

- Expectativas. 0.12 4 0.48

- Frecuencia de demanda 0.12 4 0.48

FACTORES CLAVES DE ÉXITO POND PROYECTO COMPETIDOR MAS

VR TOTAL POND VR TOTAL POND

Calidad 0.25 4 1 2 0.50

Sabor 0.18 4 0.72 1 0.18

Precio 0.10 3 0.30 2 0.20

Diferenciación del bien 0.14 4 0.56 1 0.14

Composición nutricional 0.12 4 0.48 1 0.12

Publicidad 0.11 3 0.33 2 0.22

Canales de comercialización 0.10 3 0.30 2 0.20

TOTAL 1 3.69 1.56

De 67 hogares encuestados 51 hogares consumen salchicha, lo que representa el 76.12%.

0.5 3 0.5 3 0.5 1 0.5 0 0.5 0 0.5 0

0.5 0 0.5 0 0.5 0 0.5 0 0.5 0 0.5 0

(1.54" " 1.84)

ESTRATO POBLACION % nE ^P% Q% SI NO

I 24.000 30 20 12 8 0.6 0.4

II 32.000 40 27 23 4 0.85 0.14

III 12.000 15 10 7 3 0.7 0.3

IV 8.000 10 7 7 0 1.0 0.0

V 2.400 3 2 1 1 0.5 0.5

VI 1.600 2 1 1 0 1.0 0.0

= 1,63 libras de chorizo por mes

libras por mes

Estimación por intervalo

II 32.000 40 27 12 15 0.44 0.55

III 12.000 15 10 7 3 0.7 0.3