Artículo 1

Estevia: ¿dulzura 100% natural?

María Elena Rodríguez Alegría y Agustín López Munguía
Una planta que desde hace siglos utilizan los indios guaraníes ha venido a cambiar
el panorama de los edulcorantes sin calorías.
Podría parecer que los edulcorantes artificiales son muy recientes, pero empezaron
a desarrollarse hace más de un siglo. Son las sustancias que nos permiten seguir
experimentando el placer de saborear lo dulce sin pagar el precio de ingerir una
buena dosis de calorías. Si bien pueden ser un apoyo importante para disminuir el
consumo de azúcar, sobre todo de quienes sufren de diabetes, difícilmente
podemos decir que hayan contribuido a reducir la incidencia de obesidad, origen de
varios de los problemas más graves de salud pública en México y el mundo.
Con cantidades muy pequeñas, los edulcorantes artificiales producen la sensación
de sabor dulce en nuestras papilas gustativas sin aportar calorías, aun en el caso
de que se digieran. Aunque se ha demostrado que en dosis razonables su consumo
es seguro, no dejan de causar cierta preocupación en los consumidores, pues no
son naturales; esto es, para su elaboración se requiere un proceso industrial y no
provienen directamente de una fuente natural.
El término "natural" es polémico y difícil de definir, pero es muy usado por la industria
porque al consumidor le dice mucho y a la industria no la compromete a nada, ya
que no existe una legislación específica que defina con claridad los límites de lo que
es natural. Y se abusa del término al grado que a nadie le extraña que existan
productos en el mercado que se promueven como 100% naturales y ninguno con
un porcentaje menor de naturalidad.
Hasta hace poco todos los edulcorantes no calóricos disponibles en el mercado eran
artifi ciales (sintéticos), todos ellos aprobados por la Secretaría de Salud de nuestro
país y considerados como seguros por la Oficina de Alimentos y Medicinas de
Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Los más conocidos y que
encontramos casi siempre en cafeterías y restaurantes junto al azúcar, son el
aspartame o aspartamo de la marca Canderel (sobrecito azul), la sucralosa de la
marca Splenda (sobrecito amarillo) y la sacarina con el nombre de Sweet n'Low
(sobrecito rosa); esta última se ha comercializado por más de 100 años. Se
mencionan las marcas principales de cada tipo de edulcorante, pero a algunos se
les puede encontrar con otros nombres. En la década pasada, Splenda tenía la
mayor parte de este jugoso mercado (36%), estimado en cerca de 1 500 millones
de dólares al año. Pero en los últimos años ha surgido una nueva opción de
edulcorante no calórico conocido como Stevia o estevia, que por ser extraído
directamente de las hojas de la planta Stevia rebaudiana se distingue de los demás
pues se consume sin modificación química alguna a su estructura. No obstante, al
igual que el azúcar de caña, para adecuarlo a las aplicaciones caseras e
industriales, y particularmente para evaluar su inocuidad, se extrae de las hojas de
la planta y se refina para obtenerlo con un alto nivel de pureza, mediante procesos
industriales. Como extracto refinado, distintas formas de estevia ya han sido
aprobadas como aditivo para alimentos en varios países y se promueve como un
producto natural.

Hierba dulce
En realidad, decir que estevia es un nuevo edulcorante es incorrecto. Durante siglos
los indios guaraníes han endulzado el mate con sus hojas y utilizado la planta con
fines medicinales. Ellos la llaman ka'á heé, que significa "hierba dulce". También se
conoce como hoja dulce, yerba miel y hoja caramelo.
La Stevia rebaudiana es originaria de la región Amambay en el noreste de Paraguay
y de las zonas limítrofes de Argentina y Brasil. La primera descripción botánica que
se conoce de ella la hizo en 1888 el naturalista suizo Moisés Santiago Bertoni, quien
cuatro años antes había emigrado con su numerosa familia a Sudamérica. El
nombre de la planta proviene del apellido del químico paraguayo Ovidio Rebaudi,
quien realizó el primer análisis químico de la estevia. Al nombre científico Stevia
rebaudiana se le suele añadir "Bertoni", cosa que no haremos aquí.
Se conocen más de 200 especies del género Stevia, pero la rebaudiana es la de
mayor importancia económica por el alto contenido de edulcorantes en sus hojas.
Actualmente debe haber un centenar de variedades adaptadas a las condiciones
climáticas de las numerosas regiones del mundo donde se cultiva. Se trata de una
hierba perenne, es decir, que da hojas permanentemente, aunque se cultiva
también anualmente en regiones de latitudes media y alta.
Es difícil lograr que la planta germine, por lo que se reproduce cortando los tallos
que arraigan fácilmente. Esta forma de reproducción requiere mucha mano de obra,
pero se pueden aplicar también las técnicas modernas de cultivo de tejidos. Los
híbridos mejorados de Stevia rebaudiana tienen hojas más grandes y mayor
concentración de los edulcorantes más importantes. Una hectárea de cultivo puede
dar cabida hasta a unas 100 000 plantas y producir entre 1 y 1.2 toneladas de hojas
que contienen entre 60 y 70 kg de compuestos dulces, suficientes para endulzar
más de 150 000 litros de los refrescos más empalagosos. No obstante, el cultivo de
las plantas híbridas requiere mucha agua y para que el proceso resulte sustentable
ésta debe reciclarse. La pasta de hierba que queda de la extracción se puede utilizar
para alimentar animales.
Beneficios a la salud
Las hojas secas han formado parte desde siempre de la herbolaria medicinal y se
les atribuyen propiedades para tratar enfermedades como diabetes, infecciones
estomacales y problemas cardiacos. A las hojas secas de Stevia rebaudiana se les
atribuye actividad antitumoral y anticancerígena, y capacidad para regular la presión
arterial y la glucosa en la sangre y para detener la diarrea, según se reporta en una
revisión de varias investigaciones publicada en la versión electrónica de la revista
Food Chemistry de diciembre de 2011. Los autores de esta revisión son un grupo
de investigadores chilenos encabezado por Roberto Lemus Mondaca, de la
Universidad de la Serena.
En las hojas de Stevia rebaudiana se han identificado más de un centenar de
compuestos químicos, muchos de ellos reconocidos por sus efectos benéficos para
la salud como el ácido fólico, minerales y vitaminas, en especial la vitamina C. Las
hojas contienen incluso fructo-oligosacáridos, muy adecuados para la microbiota
intestinal (ver ¿Cómo ves? Núm. 106) y en promedio un 10% de proteína en base
seca. Quizá los principios activos más importantes de esta planta sean los
edulcorantes, que además tienen actividad antioxidante; ésta se suele asociar con
la activación del sistema inmunológico y con propiedades antihipertensivas,
antiinflamatorias y antitumorales. De todas ellas la más ampliamente demostrada
para la Stevia rebaudiana es la capacidad antihipertensiva, que al estar asociada
directamente con los edulcorantes, se conserva en los productos refinados.
El principio dulce de la Stevia se halla en unos 30 compuestos que forman la familia
de glicósidos del esteviol que llegan a constituir hasta 20 g de cada 100 g de hojas
secas. El esteviol es una molécula compleja cuya estructura básica es similar a la
de la clorofila y algunas hormonas vegetales, sobre la que se van agregando
azúcares, generalmente glucosa, en distintas posiciones para dar lugar a los
glicósidos del esteviol. Entre los glicósidos de esteviol predominan el esteviósido y
el rebaudiosido A, también conocido como rebiana o simplemente como Reb A.
Un extracto de hojas de estevia contiene una mezcla de todos los glicósidos de
esteviol en proporciones que dependen de qué variedad de la planta se trate,
aunque por lo general el más abundante es el esteviósido con un 60%, seguido del
Reb A con un 25%. Los glicósidos de esteviol que constituyen el 15% restante son
los denominados Reb B, C y D. Las plantas híbridas, mejoradas hasta ahora
mediante técnicas agrícolas tradicionales, tienen una mayor proporción de Reb A
que de esteviósido. Ambos son los principales componentes del edulcorante que se
comercializa como Svetia (y cuyo nombre es muy fácil de confundir con el de la
planta de la que se extrae).
Como ya señalamos, las propiedades antioxidantes de la Stevia rebaudiana se han
asociado en particular con los glicósidos de esteviol. Investigadores del Indian
Institute of Chemical Biology en Calcuta publicaron en 2007 en el Journal of
Agricultural and Food Chemistry resultados de laboratorio que muestran que los
glicósidos de esteviol inhiben el daño causado al ADN por radicales libres más
eficazmente que la quercetina, el principal antioxidante del té. Esto hace suponer
que endulzar el té o el café con estevia ampliaría los beneficios de ambas bebidas,
fuentes muy importantes de antioxidantes en las dietas de Oriente y Occidente (ver
¿Cómo ves? Núm. 89). Desde luego, para estar seguros habrá que esperar los
resultados de estudios realizados en tejidos vivos.
A preparaciones muy puras de estos compuestos desde 2008 se les otorgó en
Estados Unidos la categoría de seguros o de "generalmente reconocidos como
seguros" (GRAS por sus siglas en inglés) para consumo humano, y en Europa a
partir de 2011. De ahí el reciente auge de estevia. Por otro lado las hojas secas o
sus extractos se comercializan como complementos nutricionales o dietéticos, una
categoría con la que una infinidad de productos evaden la regulación sanitaria. Los
edulcorantes comerciales derivados de Stevia rebaudiana deben contener por lo
menos un 95% de estevioles, de acuerdo con lo que recomiendan el Comité
Conjunto de Expertos en Aditivos de la Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial para la Salud
(OMS). Con base en casi un centenar de estudios sobre seguridad, se ha definido
una recomendación sobre la ingesta diaria permitida (es decir, sin riesgo) de hasta
12 mg de Reb A por kg de peso. Esto implica que una persona que pese 70 kg
podría consumir sin riesgo unos 30 sobrecitos de estevia al día, lo que desde luego
ya sería un exceso.
Entre las cualidades de los edulcorantes de la estevia destaca una sensación de
mayor frescura y suavidad que con la sacarosa, el azúcar de mesa. En promedio,
los estevioles tienen un poder edulcorante 200 a 300 veces mayor que el de la
sacarosa. Dicho de otra manera, se necesita una cucharada 200 veces más
pequeña de estevia para endulzar igual que con una cucharada de azúcar de caña.
Eso equivale a unas cuantas decenas de miligramos, difíciles incluso de visualizar,
por lo que para hacerlo manejable, como sucede con otros edulcorantes sintéticos,
la estevia se mezcla con un excipiente. Los rebaudiosidos son aproximadamente
1.5 veces más dulces que el esteviósido. El Reb A tiene el inconveniente de dejar
un ligero resabio amargo con el que la industria ha lidiado de diversas formas, sobre
todo en el caso de bebidas, formulando el producto con saborizantes que
enmascaran el sabor amargo; curiosamente el Reb D no lo produce pero es muy
poco soluble en agua, lo que limita su aplicación. La percepción del sabor dulce que
causan los glicósidos de esteviol puede llegar hasta dos segundos después de que
han interactuado con las papilas gustativas en la lengua; esto contrasta con la
sucralosa, que tarda un segundo, y el azúcar de mesa, cuyo dulzor experimentamos
al medio segundo de tenerlo en la boca.
La polémica
Hay una discusión permanente entre la industria y las instancias regulatorias sobre
en qué circunstancias y para qué productos puede emplearse el calificativo de
"natural". Esta discusión es particularmente encendida en la Unión Europea (UE). A
pesar de que no existe una legislación que obligue a una definición estricta de
"natural" en la regulación sobre aditivos para alimentos, en lo que se refiere al
edulcorante estevia la mayoría de los estados miembros de la UE prefiere que se
use "extraído de una fuente natural" en vez de simplemente "natural", lo que resulta
más cercano a la realidad, y más informativo para el consumidor. Y es que para que
lleguen al consumidor, los glicósidos de esteviol (principales componentes
edulcorantes de la planta estevia) deben extraerse de las hojas con agua,
someterse a un proceso de separación y purificación por un método denominado
cromatografía de intercambio iónico, y finalmente cristalizarse con metanol o etanol.
Miembros de la UE han señalado que no puede etiquetarse como natural algo que
no existe como tal en la naturaleza. El tema es tan polémico, que incluso la
propuesta de "extraído de una fuente natural" no complace a todos y se han
propuesto otras denominaciones como "sabor dulce de una fuente natural" o
elaborado "con extractos de la planta Stevia". En los Estados Unidos se anuncia
directamente como "100% natural", "endulzante que viene de la naturaleza", o para
un producto: "endulzado naturalmente con Stevia". En México, la marca Svetia llega
incluso a reportar en la etiqueta: "Stevia, por su origen natural, puede ser consumida
por toda la familia", lo cual es cuestionable, pues lleva al consumidor a la peligrosa
generalización de que lo natural es seguro para toda la familia. En lo que a la
clasificación de "orgánico" se refiere, la complejidad se extiende a garantizar que
las sustancias empleadas en la purificación del extracto, como el etanol, sean
también orgánicas.
Sólo refinados
Hay que destacar el hecho de que en ninguna parte del mundo las instancias de
salud aprueban como "aditivo alimentario" un extracto no refinado, ya que para
estudiar su inocuidad y definir las dosis seguras de consumo, se requieren
productos puros o químicamente bien definidos. Así, las hojas o extractos crudos
de Stevia rebaudiana se comercializan como "complementos alimentarios", pues
contienen tal cantidad de sustancias que sería muy difícil demostrar la inocuidad de
cada una de ellas. Algunas incluso son conocidas por los riesgos de consumirlas en
altas dosis, como las saponinas, compuestos tóxicos que afectan las membranas
celulares, o el ácido oxálico, que afecta la asimilación de calcio y magnesio y puede
dar lugar a cálculos renales.
La estevia es quizá un ejemplo de que el origen natural de una sustancia no le
garantiza la aprobación como aditivo seguro de las instancias que velan por la salud
del consumidor. Para éstas no hay una asociación automática directa entre "natural"
y "seguro", aunque el consumo moderado de un extracto no purificado de estevia
no parece hasta ahora presentar mayor riesgo y tiene compuestos que contribuyen
a prevenir una amplia gama de padecimientos. En lo que tendríamos que reflexionar
es en el problema que implica que miles de toneladas de glicósidos de esteviol
refinados sigan contribuyendo a fortalecer una de las mayores debilidades de la
sociedad moderna, particularmente de sus niños: la adicción por el sabor dulce.
Bien podría ser que estemos repitiendo la historia del azúcar de caña, cuyo
consumo hoy intentamos moderar.
Más información
López Munguía, Agustín, "Química y vida diaria. La industria de los edulcorantes",
Revista Educación Química en Línea, Vol. I, Núm. 3, Año 1990, pp. 146-149. En:
www.educacionquimica.info/busqueda.php
Edulcorantes artificiales: www.profeco.gob.mx/revista/publicaciones/adelantos_04/
edulcorantes_abr04.pdf
Atlas de las Plantas de la Medicina Tradicional Mexicana:
www.medicinatradicionalmexicana.unam.mx/monografia.php?l=3&t=&id=7146
María Elena Rodríguez Alegría es química farmacobióloga por la Facultad de
Química de la UNAM, y tiene una maestría en biotecnología. Trabaja como técnico
académico en el Instituto de Biotecnología de la UNAM.
Agustín López Munguía es investigador del Instituto de Biotecnología de la UNAM,
frecuente colaborador de la revista ¿Cómo ves? y miembro del Consejo Editorial de
la misma. También es autor de varios libros de divulgación
Artículo 2

Ellos compiten, ellas eligen

Alejandro Córdoba Aguilar
En su teoría de la selección natural expuesta en 1859, Charles Darwin explicó el
origen de la diversidad biológica del planeta señalando que todos los seres vivos
enfrentan una serie de situaciones (promovidas por otras especies biológicas y por
factores del medio) que ponen en riesgo su vida y, en consecuencia, la probabilidad
de pasar sus genes a la siguiente generación. Frente a estas presiones, algunas
especies han desarrollado, durante millones de años, conductas, formas o
funciones particulares que les han permitido adaptarse a su medio ambiente y
sobrevivir. Estas características, denominadas más propiamente adaptaciones, no
son algo que el organismo determine de alguna manera, sino que ocurren gracias
a cambios azarosos en su estructura genética. Especialmente en las últimas tres
décadas, la teoría de la selección natural ha sido ampliamente puesta a prueba y
validada. Ahora se acepta como la teoría más coherente para explicar la diversidad
de la vida.
En su trabajo científico, Darwin puso mucho énfasis en describir las diferencias que
hallaba entre los sexos. Notó que los machos de muchas especies son
notablemente distintos de las hembras: en términos muy generales, son más
coloridos y llamativos, tienen conductas más activas, emiten más sonidos,
desarrollan estructuras más conspicuas (por ejemplo, cuernos, plumas, músculos),
etc. Estas diferencias representaban una paradoja para Darwin.
Si la lucha por la supervivencia era la columna vertebral de la vida, ¿cómo era
posible que los machos desarrollaran características tan complejas que no les
dieran mayores oportunidades de supervivencia, sino que los hicieran más
vulnerables? Por ejemplo, atributos como los cuernos de los ciervos o la cola del
pavo real hacen más difícil huir de un depredador.
En la teoría de la selección natural, Darwin incluyó un apartado que llamó selección
sexual, donde dio su explicación sobre estas diferencias entre sexos. Dijo que la
lucha por la supervivencia no es suficiente, que el mayor logro es tener más y/o
mejor progenie. Darwin aventuró la posibilidad de que las características masculinas
pudieron surgir en esta competencia y concluyó que les conferían mayores ventajas
a los machos cuando éstos luchaban por aparearse con las hembras (competencia
masculina) o cuando estas últimas elegían a los padres de su descendencia
(elección femenina). Aquellos machos con cuernos más grandes, por ejemplo,
tendrían más éxito al pelear con otros por territorios y por las hembras, y también
cuando las hembras los evaluaran como pareja.
A partir de la evidencia acumulada en las últimas tres décadas, se ha visto que
Darwin tenía razón. No obstante, en los años sesenta del siglo pasado, los
investigadores notaron algunos hechos interesantes que modificarían parte del
planteamiento original de la teoría, pues en muchas especies las hembras copulan
con más de un macho. El hecho de que en esas especies la paternidad sea diversa
(no todos los hijos son del mismo padre) originó la idea de que la competencia por
dejar descendencia no concluye con la cópula. Primero se pensó que se daba
alguna forma de competencia entre machos después de la cópula. Esta
competencia, denominada espermática, se daría cuando los espermatozoides de
más de un macho compiten por fertilizar los gametos de una hembra. Ahora se sabe
que no sólo tiene lugar esta competencia, sino que las hembras desempeñan un
papel activo a la hora de elegir al padre de sus hijos durante la fertilización de sus
óvulos.
La competencia espermática parece ocurrir en prácticamente todos los seres vivos
con reproducción sexual. A lo largo de la evolución, en los machos se han
desarrollado mecanismos que reducen la probabilidad de que sus espermatozoides
entren en competencia con los de otros machos; o si hay competencia, que sus
espermatozoides sean más exitosos que los de otros. En las hembras, por otra
parte, se han desarrollado una serie de adaptaciones que les permiten que su
organismo elija los espermatozoides de los padres de sus hijos.
No siempre conviene ser el primero
Algunas de las primeras investigaciones sobre competencia espermática se
realizaron con libélulas (también conocidas como caballitos del diablo). En casi
todos los insectos, las hembras almacenan esperma incluso por varios años, que
es el caso de las abejas y las hormigas, en órganos especializados. Como sucede
en muchos animales, las hembras de los insectos copulan con más de un macho y
pueden posponer la fertilización. Algunos investigadores, intrigados por los
planteamientos de la teoría de la competencia es- permática, midieron la cantidad
de esperma presente en la hembra de las libélulas antes, durante y después de la
cópula. Encontraron que los órganos almacenadores de esperma estaban llenos
antes de la cópula, se vaciaban durante ésta y se llenaban de nuevo poco antes de
que la cópula finalizara. Esto sugería que los machos podrían estar retirando
esperma de otros machos con sus genitales. Investigaciones más detalladas, en las
que se filmó directamente la actividad del órgano copulador masculino dentro de la
ducto reproductivo femenino, confirmaron que, efectivamente, este órgano retiraba
el esperma que la hembra había recibido en cópulas previas. Los machos extraen
el esperma con una serie de espinas pequeñas alrededor del órgano copulador, que
atrapan y sacan los espermatozoides. Después de esto, el macho transfiere su
esperma a la hembra. Investigaciones posteriores han hecho manifiesto que este
mecanismo de extracción es muy generalizado en muchas otras especies de
insectos.
En algunas especies de grillos, moscas y libélulas, los machos, antes o durante la
cópula, estimulan una serie de centros nerviosos que las hembras poseen. La
estimulación se lleva a cabo cuando estructuras masculinas, como el órgano
copulador, las patas o las antenas, frotan los lugares donde están insertados los
centros nerviosos. La estimulación masculina contrae los músculos que controlan
los centros nerviosos para que los espermatozoides obtenidos de cópulas
anteriores se desplacen y los del macho con el que la hembra está copulando,
queden en ella. En algunas especies, la estimulación induce la expulsión del
esperma del rival o de los rivales. En otras, logra que el esperma del macho que
está copulando sea llevado a áreas donde sea más probable su uso en la
fertilización.
En mariposas y grillos, y en otros invertebrados, los machos producen una
estructura de gran tamaño, llamada espermatóforo, que aloja a los
espermatozoides. En algunas especies en las que el espermatóforo es directamente
transferido a los genitales femeninos, la hembra tiene que digerir primero la
estructura para que los espermatozoides puedan salir. Ésta ocupa tanto espacio
dentro de sus órganos almacenadores de esperma, que no puede albergar otras y
así el macho que transfiera primero su espermatóforo aumenta su probabilidad de
ser el padre de la descendencia.
En una gran variedad de insectos y en algunos vertebrados (por ejemplo, roedores),
los machos, después de transferir su esperma, pasan una sustancia que se ubica
en la entrada del ducto reproductor y tiene la propiedad de endurecerse muy
rápidamente e impide o dificulta que la hembra pueda copular nuevamente con otros
machos por un cierto periodo de tiempo. A esta sustancia se le llama tapón nupcial,
pues promueve que la hembra utilice el esperma que ya está adentro, dado que no
puede volver a copular.
Espermatozoides de todo tipo
En muchas especies de vertebrados e invertebrados, los espermatozoides se
encuentran embebidos en una serie de compuestos. A éstos y a los
espermatozoides se les llama, de manera general, semen. Curiosamente, los
compuestos seminales son químicamente muy parecidos a algunas de las
sustancias que la hembra produce para sus funciones reproductivas. Por ejemplo,
son similares a las usadas para desencadenar la ovulación. Investigaciones
recientes con la mosca de la fruta han puesto de manifiesto que los com- puestos
seminales tienen en las hembras la doble función de inhibir la disposición de
volverse a aparear y de promover la fertilización y puesta de huevos fertilizados por
el último macho.
La forma y función de los espermatozoides parecen también haberse originado por
las presiones de la competencia espermática. Aunque tenemos la idea general de
que los espermatozoides son una cabeza seguida de un flagelo o cola, esta forma
es sólo la de una mínima parte de la gran variedad de espermatozoides que existen
en el reino animal. En algunas especies los espermatozoides no tienen flagelos,
mientras que en otras cada cabeza tiene más de uno. Incluso en una misma especie
las formas de los espermatozoides varían.
En algunas especies de mariposas, los machos transfieren dos tipos de
espermatozoides: unos con material genético y otros sin él. Aunque la función de
estos últimos no es muy clara, parece que cuando hay varios machos que compiten
por la misma hembra, el primero que lo logra transfiere más espermatozoides sin
material genético. Es probable, entonces, que estos espermatozoides tengan una
función parecida a la de los espermatóforos: ocupar el espacio e impedir el acceso
a otros espermatozoides de cópulas posteriores. Algo parecido se ha argumentado
en el caso de algunas moscas, en las que los machos no transfieren millones de
espermatozoides, como ocurre en todos los demás animales, sino sólo dos o tres
con un flagelo muy largo, de hasta dos centímetros, ¡los más largos en el mundo
animal! Aunque en muchas especies la función del flagelo es la de dar movimiento
al espermatozoide, en estos espermatozoides el flagelo se transfiere
completamente enmarañado, lo cual quizá se deba a que su función sea la de
ocupar mucho espacio dentro de la hembra para impedir la entrada de otros
espermatozoides.
Paternidad controlada
Cuando empezó el estudio de la competencia espermática, se hizo énfasis en
ilustrar las adaptaciones masculinas, quizá porque al igual que otras características
de los machos antes de la cópula, son más conspicuas. Esto llevó a varios
investigadores a concluir que las hembras tenían quizá un papel restringido y, como
consecuencia, no podían realizar ningún tipo de elección. Sin embargo, el hecho de
que la competencia espermática se lleve a cabo en su interior, les da una gran
capacidad de influir en el resultado de ésta. En las hembras se han desarrollado las
estructuras para almacenar esperma donde la competencia tiene lugar y éstas
pueden determinar quién será el padre de la progenie.
En las libélulas, por ejemplo, los espermatozoides de machos diferentes pueden ser
almacenados en cualquiera de dos estructuras que la hembra posee para este fin:
la bursa y la espermateca. Curiosamente, los machos sólo pueden desplazar el
esperma de la bursa, pero al no poder hacerlo en la espermateca, en ella se
incrementa la diversidad genética si la hembra copula con más machos. Las
libélulas hembras pueden poner huevos después de haber copulado con un macho
o sin una cópula previa. Lo interesante es que en el primer caso usan esperma de
la bursa y en el segundo de la espermateca.
Otro ejemplo extremo es el de las abejas reinas cuyos huevos fecundados se
convierten en hembras mientras que los no fecundados dan lugar a machos. Se
sabe que las abejas reinas pueden controlar con mucha precisión la proporción de
sexos de la progenie, lo cual supone que el control de los espermatozoides debe
ser igual de preciso.
Otras adaptaciones más radicales son las que ocurren en mamíferos, aves e
insectos en los que, después de la cópula, la hembra expulsa cantidades variables
de esperma sin que esta conducta sea afectada, aparentemente, por el macho.
Algunos investigadores incluso se han aventurado a proponer que en los mamíferos,
situaciones como la falta de implantación de embriones, la falta de ovulación, el
aborto o la terminación prematura de la cópula pueden ser también mecanismos
que las hembras usan para controlar la paternidad de su progenie. El papel de las
hembras en la competencia espermática apenas empieza a investigarse, pero las
evidencias ya se están acumulando.
¿Qué sigue?
Como la competencia espermática es un proceso muy generalizado, los estudios
sobre selección sexual se están centrando en ella. Cada vez se publican más
artículos sobre cómo esta competencia ha afectado la evolución de los seres vivos
y las investiga- ciones han abierto nuevas incógnitas. Entre las más interesantes
están las que se refieren a cómo y en qué grado la competencia espermática afecta
a cada sexo y/o especie. Otra pregunta es si la competencia espermática lleva a
que en las poblaciones de una misma especie evolucionen diferentes mecanismos
para evitar o reducir el riesgo de esa misma competencia y si esto da lu- gar,
después de algún tiempo, a diferentes especies. Queda mucho por investigar y no
hay duda de que los nuevos descubrimientos serán igual de fascinantes que los que
hasta ahora se han hecho.
Alejandro Córdoba Aguilar estudió biología en la Universidad Veracruzana y el
doctorado en la Universidad de Sheffield, en Inglaterra. Es investigador del Instituto
de Ecología de la UNAM y sus intereses son la evolución de caracteres
reproductivos y del sistema inmune en insectos.
acordoba@ecologia.unam.mx

Artículo 3
¡Corre homo, corre!
Gertrudis Uruchurtu
Los seres humanos no estamos hechos para correr rápido, pero sí para correr
distancias largas. He aquí la evidencia anatómica y fisiológica de que estamos mejor
adaptados para la carrera de resistencia que muchos otros mamíferos.
Los humanos del siglo XXI somos sedentarios. La vida urbana moderna y la
tecnología hacen innecesario correr para sobrevivir. Quizá corremos algunas veces
para subirnos al transporte colectivo o para checar a tiempo la tarjeta en el trabajo,
pero somos muchos los que trabajamos sentados durante horas. No obstante, son
cada vez más los que corren para mantenerse ágiles y sanos, o simplemente porque
correr los hace sentirse bien. Cada año aumenta el número de personas que
participan en algún maratón o triatlón. Estas competencias exigen esfuerzos
extenuantes para los que llevamos vida sedentaria, pero que, al parecer, no son
antinaturales en nosotros.
En contra de lo que piensan muchos, el maratón no es un deporte que le exija al
cuerpo más de lo que éste puede dar. El biólogo Dennis Bramble, de la Universidad
de Utah, y el paleoantropólogo Daniel Lieberman, de la Universidad de Harvard,
aseguran que la carrera de resistencia fue crucial en la evolución del Homo sapiens
y que el cuerpo cuenta con los elementos anatómicos y fisiológicos necesarios para
ir a paso veloz durante mucho tiempo.
Muchos mamíferos superan al hombre en el sprint, que consiste en correr a su
velocidad máxima durante un lapso breve. El guepardo es el animal más veloz, pues
llega a los 120 kilómetros por hora. Los perros más rápidos alcanzan los 50
kilómetros por hora. En cambio, la velocidad máxima de un atleta de primer orden
en la carrera de los 100 metros planos es de apenas 36 kilómetros por hora. La
velocidad del sprint se puede mantener por poco tiempo porque el esfuerzo que
requiere eleva la temperatura corporal por encima de los 40 ° C. Todos los animales,
incluyendo el hombre, dejan de correr cuando su cuerpo llega a esa temperatura.
Si persisten pueden morir.
Pero en carrera de resistencia los humanos superan a la mayoría de los mamíferos,
como señalan Bramble y Lieberman, porque nuestro organismo está adaptado para
utilizar la energía de manera eficiente, controlar su temperatura y mantener la
estabilidad del cuerpo pese a la complejidad de los movimientos necesarios para
correr.
Tendones exclusivos
En un artículo publicado en la revista Nature en 2004, Bramble y Lieberman
muestran que al correr las piernas se comportan como un resorte que almacena y
recicla la energía de cada zancada. Al pisar, el arco del pie se comprime al mismo
tiempo que se dobla la rodilla; el centro de gravedad del cuerpo baja y en el siguiente
paso es impulsado hacia arriba. La energía cinética de este aterrizaje del pie se
almacena en los tendones del arco y en el gran tendón de Aquiles, que conecta los
músculos de la pantorrilla con el hueso del talón y con el ligamento iliotibial. Este
ligamento se conecta desde el hueso ilíaco hasta la tibia, con el músculo más
potente del cuerpo humano, el glúteo máximo. Ni el glúteo máximo, ni el tendón de
Aquiles ni el iliotibial intervienen al caminar; son exclusivamente para correr.
Los tendones forman la unión entre los músculos y los huesos y se contraen y se
extienden como resortes para dar el siguiente paso. Están compuestos por una
proteína llamada colágeno, que tiene precisamente la estructura de un resorte. Las
fibras de colágeno se enrollan para darle al tendón una gran resistencia y capacidad
de almacenar energía elástica. Los animales que corren, como las gacelas o los
canguros, tienen grandes tendones. En los que no corren, los tendones son muy
pequeños o no existen.
Recientemente Herman Ponzer, antropólogo de la Universidad Washington de San
Luis Missouri, desarrolló un modelo matemático basado en principios de física que
comprueba que la energía que se consume al correr depende de dos factores
principales: la velocidad y la longitud de las piernas. Tanto en el hombre como en
los animales, mientras mayor es la longitud de las piernas, menor es la cantidad de
movimientos que se ejercen hacia arriba y hacia abajo al correr, lo que reduce
considerablemente la fuerza necesaria para empujar hacia abajo en cada paso.
Bramble y Lieberman experimentaron con gente, perros, cabras y otros animales en
caminadoras que adaptaron en su laboratorio, y calcularon la energía gastada
midiendo el oxígeno que consumían sus organismos al correr una misma distancia.
En todos los casos, esta energía es inversamente proporcional a la longitud de las
piernas; es decir, a mayor longitud, menor energía gastada.
Corredores sin cola
Los animales al correr mantienen su estabilidad gracias a la cola. El movimiento de
ésta contrarresta la tendencia a caer hacia delante que provoca la inercia de cada
zancada. En nuestro caso, como no tenemos cola que nos pisen, el tronco se inclina
hacia delante cada vez que el pie golpea el suelo, y el glúteo máximo, que es un
músculo enorme, se contrae e impide la caída. La cintura relativamente angosta
unida al tórax móvil permite que los movimientos alternos de brazos y hombros
contrarresten también la tendencia a irse de bruces.
Por otro lado, la movilidad de las vértebras del cuello podría hacer que la cabeza se
bamboleara libremente en la carrera. Sin embargo, los humanos tenemos un
ligamento que se inserta desde la base del cráneo hasta la séptima vértebra cervical
—el ligamento nucal—, que mantiene nivelada la cabeza. Así podemos correr con
la vista fija hacia el frente y sin perder el equilibrio.
El mejor sistema de enfriamiento
La cantidad de calor que se desprende del cuerpo de cualquier animal que corre es
enorme. Pero para funcionar bien, el organismo debe mantenerse a una
temperatura de menos de 40 °C, de lo contrario los procesos bioquímicos de las
células empiezan a fallar y algunas proteínas pierden su estructura. Todos los
organismos tienen un sistema de enfriamiento para estas ocasiones, pero ninguno
tan eficiente como el nuestro.
Los humanos, a diferencia de la mayoría de los animales, tenemos en la piel
millones de glándulas sudoríparas para eliminar de agua a través del sudor. La
cantidad de agua eliminada es directamente proporcional a la elevación de la
temperatura. Al evaporarse el sudor absorbe grandes cantidades de calor, con lo
que se enfría la piel y a través de ella todo el organismo. Como, a diferencia de los
animales, nuestra piel no está forrada de pelo, el aire también puede contribuir a
nuestro enfriamiento. El pelo de los animales, en cambio, atrapa el calor.
La mayoría de los animales eliminan el calor jadeando, pero el jadeo interfiere con
la respiración y le resta eficiencia. Ésta es una de las principales causas de que, a
pesar de ser muy veloces en el sprint, otros animales no sean tan buenos como el
hombre en la carrera de resistencia. Nosotros respiramos por la boca al correr para
aumentar nuestra capacidad respiratoria. Según Bramble y Lieberman, esto
también contribuye a disipar el calor que generamos durante la carrera.
Las primeras carreras
Para saber cómo y cuándo empezaron las carreras entre los hominídos, los
antropólogos se remiten a las evidencias fósiles de antepasados nuestros como el
Australopithecus afarensis, el Homo erectus y los Homo sapiens de otras épocas,
así como al esqueleto del chimpancé de hoy.
Los humanos y el chimpancé proceden del mismo linaje (ver ¿Cómo ves? No. 135),
como muestra la gran semejanza entre los genomas de ambas especies. A pesar
de la semejanza, estos monos son pésimos corredores: sus caderas son angostas
y por lo tanto su ligamento iliotibial, su glúteo máximo y los grandes tendones de las
piernas están muy poco desarrollados. Además, los chimpancés carecen de
ligamento nucal que les estabilice la cabeza. En cambio, tienen poderosos músculos
que les mantienen fuertemente unidos los hombros, las vértebras cervicales y el
cráneo. Esta masa muscular, sus brazos largos, sus piernas cortas y la disposición
de los huesos de pies y manos los ayudan a trepar y a colgarse de los árboles, mas
no a correr.
En 1974 el equipo del paleoantropólogo Donald Johanson encontró en una región
de África nororiental restos fósiles que, si bien eran semejantes a los de un
chimpancé, tenían también marcadas diferencias. Johanson los clasificó como
pertenecientes a homínidos de la especie Australopithecus afarensis. Al esqueleto
más completo que se obtuvo (de una hembra) le pusieron el nombre de Lucy (ese
día habían estado oyendo una y otra vez la canción de los Beatles Lucy in the sky
with diamonds). El A. afarensis habitó esa zona hace 3.9 millones de años y
permaneció ahí hasta hace tres millones de años.
La familia de Lucy tenía piernas más largas que las del chimpancé y, como muestra
el ángulo que forma el fémur entre la cadera y la rodilla, ya caminaba en dos patas.
Sin embargo, su tórax, brazos y la curvatura de los dedos de pies y manos muestran
que estaba mejor adaptada para trepar que para caminar, y que difícilmente corría.
Su cráneo tenía un volumen aproximado de 400 ml; su hueso occipital no muestra
la marca que deja el ligamento nucal y el espacio del oído interno que ocupan los
canales semicirculares que sirven para mantener el equilibrio, es muy pequeño.
Esto nos hace pensar que los movimientos propios de correr le hubieran producido
mareo y desorientación a Lucy y sus congéneres. El siguiente ancestro que aparece
en nuestro álbum familiar es el Homo erectus, que emigró de África al sureste
asiático. En varias partes del mundo se han encontrado restos fósiles de este
ancestro, que vivió hace dos millones de años aproximadamente. Su aspecto es
muy parecido al nuestro. Aunque su cráneo es más pequeño, es más grande que el
de Lucy y tiene bien marcada la parte donde se inserta el ligamento nucal. Bramble
y Lieberman creen que el Homo erectus fue el primero de nuestros ancestros que
estaba adaptado para la carrera de resistencia. ¿Y para qué quería correr el Homo
erectus? Los investigadores plantean que la capacidad de correr grandes distancias
pudo haber servido para cazar (por ejemplo, permitiéndoles acercarse a las presas
lo suficiente para arrojarles lanzas, o bien persiguiéndolas hasta matarlas de
cansancio). Así, a la dieta de este antepasado nuestro se añadieron carne, médula
y sesos, y las proteínas extras pueden haber desempeñado un papel en el
crecimiento del cerebro que ha permitido al Homo sapiens desarrollar muchas
capacidades cognitivas.
La paradoja tarahumara
En la Sierra Madre Occidental, en el noroeste de México, habitan los tarahumaras,
grupo étnico que aún es seminómada y parte del año habita en cuevas. Lo que para
los habitantes de la ciudad puede considerarse una hazaña deportiva —correr los
42 kilómetros de un maratón— para ellos es rutina. La región donde viven es tan
abrupta y escarpada, que se trasladan de un sitio a otro corriendo. Cazan
persiguiendo a su presa (liebres y conejos) hasta matarla de cansancio y
sobrecalentamiento. Su dieta prácticamente no contiene carne: consta de 10% de
proteínas vegetales, 10% de grasa y 80% de carbohidratos complejos. Un evento
importante para los tarahumaras es la carrera que ellos llaman rarajipan, en la que
corren pateando una pelota de madera con el empeine entre 80 y 160 kilómetros.
Los participantes fuman tabaco y beben un aguardiente de maíz llamado tesgüin
como ritual previo, desde días antes de la carrera. Los tarahumaras han ganado
varias veces el ultra-maratón de Leadville, de 160 kilómetros, que se corre cada año
en las Montañas Rocallosas de Colorado.
Al comparar la dieta de los atletas que corren maratón con la de los tarahumaras,
así como la preparación previa de unos y otros, los científicos no saben a ciencia
cierta a qué se debe la enorme resistencia de esta etnia. Los estudios genéticos no
muestran ninguna mutación que les favorezca para correr. Es sólo una condición
que van adquiriendo desde la infancia.
Supervivencia y gimnasia cerebral
Así pues, para Bramble y Lieberman la capacidad de correr largas distancias fue un
factor muy importante de la evolución humana. La carrera de resistencia hace uso
de músculos y tendones, así como de un sistema biomecánico estabilizador que no
son necesarios para caminar incluso rápido. Hubo un tiempo en que correr
distancias extenuantes fue la única alternativa para sobrevivir, y eso, junto con otros
muchos factores, condujo al desarrollo del cerebro. Con nuestro cerebro actual se
han inventado miles de artefactos que hacen innecesario correr para sobrevivir pero
la vida sedentaria causa enfermedades como la diabetes, la hipertensión y quizá
ciertas enfermedades neuronales. Ya se ha difundido mucho que una de las mejores
gimnasias cerebrales es el ejercicio físico.
Si aún contamos con el mecanismo intacto para la carrera de resistencia, sería una
desgracia dejar que se atrofiara por falta de uso. ¡Levántate de la televisión, la
computadora o el videojuego y empieza a correr, que para eso estás hecho!
Gertrudis Uruchurtu es química farmacobióloga. Durante 30 años fue maestra de
química de bachillerato y es egresada del Diplomado de Divulgación de la Ciencia
de la DGDC - UNAM