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ADULTERACIONES EN LA LECHE Rosa Hidemi Ortega Armenta

CUESTIONARIO

1. ¿Cómo se puede
adulterar la leche?

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PRÁCTICAS FRAUDULENTAS

Adición de agua.

• Incrementar volumen

Adición azúcares y
cloruros para
enmascarar la adición.

CUESTIONARIO

2. ¿Cómo puedes
identificar la
adulteración con agua?

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DETECCIÓN DE ADICIÓN DE AGUA

Punto de congelación Índice de refracción

• Método crioscópico • Refractométrico

Peso específico Conductividad

• Lactométrico eléctrica
• Conductimétrico

CUESTIONARIO

3. ¿Qué afecta el
punto crioscópico?

4. ¿Cuáles son los

valores promedio?

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PUNTO CRIOSCÓPICO

PUNTO CRIOSCÓPICO

Método mas rápido y exacto para la detección

de adulteración con agua.

La leche posse numerosas sustancias en solución

• Lactosa y sales minerales
• Punto de congelación menor al agua.

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La acidificación incrementa los solutos

solo se utiliza en leche fresca.

Acidez menor a 0.18 %

Valor Rango: -
promedio: - 0.535 a -
0.545 °H 0.550 °H

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Cuando se agrega Se diluyen los Aumenta el

agua a la leche solutos punto de
congelación

Acerca al
valor del
agua

CÁLCULO DEL AGUA ADICIONADA

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CRIOSCOPIO

CUESTIONARIO

5. ¿Cómo funciona el
refractómetro?

6. ¿En qué valores se

encuentra la leche?

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MÉTODO REFRACTOMÉTRICO

Se basa en la medición del índice de refracción.

• Previa separación de la grasa y proteínas.

En una muestra de leche normal se encuentra:

• 36.1 -39.5
• No debe ser menor a 36
Detecta adulteraciones si es mayor a 10 % de agua.

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REFRACTÓMETRO

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CUESTIONARIO

5. ¿Cómo funciona el
método lactométrico para
la determinación de
adulteración?

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MÉTODO LACTOMÉTRICO

Peso específico de la leche

• Densidad

1.028 a 1.033 gr/ml

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Solo revela Complementar con

adulteración epor la medición sólidos
arriba del 15 % de totales.
agua adicionada.

CUESTIONARIO

5. ¿Por qué se mide

cloruros y azúcar para
evaluar adulteración?

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ADULTERACIÓN CON CLORUROS

Cantidad norma de cloruros

• 0.007- 0.13 %
• Aumenta en leche mastíticas

Enmascara el punto de
congelación
• Adición de 9 %.

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ADULTERACIÓN CON AZÚCARES

Lactosa
Adulteración

Principal azúcar de la Agrega Sacarosa

leche

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CUESTIONARIO

6. Identifica en los
siguientes casos qué leche
está adulterada. Explica
por qué lo consideras.

LA CALIDAD ESTÁNDAR DE LA LECHE EN

EL ESTADO DEHIDALGO, MÉXICO Cervantes, 2012

Parámetro Tizayuca Tulancingo Mezquital

Punto crioscópico -0.5505 -0.5298 -0.5296

Acidez 0.149 0.155 0.149
Grasa 3.4 3.52 3.5
Solidos totales 11.96 12.35 12.22

Solidos no grasos 8.57 8.85 8.9

http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-
11242013000100006&script=sci_arttext&tlng=pt

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VARIACIÓN DE
PARÁMETROS
FISICOQUÍMICOS EN
LECHE CRUDA
Rodríguez, 2011

http://www.udla.edu.co/revistas/index.php/momentos-de-
ciencia/article/view/216/110-117

CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN UNIDADES

DE PRODUCCIÓN FAMILIAR DEL SUR DE
CIUDAD DE MÉXICO Álvarez-Fuentes, 2012

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0301-
732X2012000300005#c2

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ESTUDIO DE LA RELACIÓN CRIOSCÓPICA-CLORUROS DE

LECHE CRUDA PRODUCIDA EN LA ZONA ALTA DEL
ESTADO DE MÉRIDA, VENEZUELA Medina, 1998

http://www.produccioncientifica.luz.edu.ve/index.php/cientifica/article/view/143
72/14349

http://www.saber.ula.ve/bitstream/123456789/27631/2/articulo11.pdf

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