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DE ALIMENTOS - AUMUMNA: Flores Garma, Aracely

Bacteriocinas: sustituto de explicar qué son las bacteriocinas, cómo


actúan y si se tiene claro el concepto
preservantes tradicionales en la
correcto de la aplicación de estos
industria alimentaria compuestos en la industria alimentaria
para llegar a ser la alternativa que

Resumen
permita sustituir los preservantes por
Durante los últimos años, el consumidor compuestos naturales.
se ha vuelto más exigente en cuanto a
calidad y expectativas de un producto Abstract
saludable y fresco. Para satisfacer al Every day consumers are more
consumidor es necesario investigar y demanding about food quality they eat.
encontrar opciones que permitan To satisfy consumers more research has
obtener alimentos que ofrezcan to be done in order to give them different
características interesantes, como es el options. Lately, the trend is to eliminate
caso de alimentos donde la tendencia es food additives and give consumers more
eliminar el uso de preservantes y natural products. The bacteriosins are
obtener productos más naturales. Las potential substitutes of food additives
bacteriocinas han atraído la atención since they can control certain spoil and
como sustituto potencial de compuestos pathogenic microorganisms. They are
preservantes porque son producidas por produced by health benefit bacteria and
bacterias consideradas benéficas para they can be part of regular human
la salud y en la producción de alimentos. intestinal flora. Although, most studies
Estos compuestos purificados o have been done with lactic bacteria. This
semipurificados pueden ser utilizados purified or semi purified compound could
como biopreservantes en alimentos be used as bio - preservatives in foods
para la reducción o eliminación de to eliminate o reduce the microbiological
ciertos microorganismos de deterioro y charge as Listeria monocytogenes.
algunos patógenos como Listeria
monocytogenes. (Joerger, 2003;
Introducción
Ogunbanwo et al, 2003). La frescura ha sido identificada como el
La presencia de las bacterias factor más importante en la
productoras de bacteriocinas pueden preservación de los alimentos: este
ser un componente de la flora natural o concepto no es compatible con el uso de
añadido como cultivo iniciador preservantes químicos (Rodgers, 2001).
(Svetoslav et al, 2004). Debido a un mercado cada vez más
exigente se hace necesario encontrar
Sin embargo, mucho del trabajo alternativas que permita cumplir con las
realizado hasta ahora se ha centrado en expectativas del consumidor.
el estudio de bacteriocinas producidas
por bacterias lácticas LAB, debido a su La última tendencia del mercado es la
amplia aplicación en productos lácteos y combinación sinergética de factores
fermentados (Visan et al, 2005) y se preservantes que incluye
cree que su aplicación podría ser, de biopreservantes como bacteriocinas, los
manera general, en la industria cuales extienden la vida útil y aumentan
alimentaria. Debido a este factor no la seguridad de los alimentos usando
claro aún, se pretende con este trabajo componentes naturales y controlados
(Rodgers, 2001).
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Debido a ello, recientemente, se ha (2005), sino también bacterias


dado mucha atención a entender las GramNegativas.
propiedades de las bacteriocinas
Suplementar el alimento o el medio con
producidas por algunas bacterias, por la
nutrientes adicionales como levadura,
posibilidad de minimizar o eliminar el
incrementa en gran proporción la
uso de preservantes químicos que
cantidad de bacteriocina producida
pueden ser un riesgo para la salud
(Ogunbanwo et al, 2003), lo que permite
humana (Elegado et al, 2004).
pensar en la posibilidad de extracción de
En la actualidad, un gran número de estos productos para la posterior
bacteriocinas han sido identificadas y aplicación en la industria alimentaria.
caracterizadas en distintos grupos de
La producción máxima de bacteriocinas
acuerdo con su peso molecular y
puede obtenerse suplementando un
estabilidad al calor, mostrando un
medio de cultivo con factores limitantes
amplio o reducido campo de acción
de crecimiento como azúcares,
antimicrobiano (Cintas et al, 2001),
vitaminas y fuentes de nitrógeno,
según su medio.
regulando el pH y eligiendo las mejores
El campo de acción de estas condiciones del medio (Ogunbanwo et
bacteriocinas ha sido estudiado en al, 2003) para aumentar la eficiencia del
productos donde hay uso de bacterias proceso.
lácticas en los procesos de producción,
Es de acuerdo con el tipo de alimento
dejando un amplio escenario de
que se pretende preservar con
alimentos sin evaluar la posibilidad del
bacteriocinas, que deberá ser su
uso de bacteriocinas como preservante
almacenamiento, para lograr que todos
natural y lograr la sustitución de
los efectos en conjunto permitan la
componentes químicos.
aplicación efectiva de estos
Las bacterias lácticas son generalmente biopreservantes, lo que podría requerir
reconocidas como GRAS, por sus siglas de la combinación con otros métodos de
en inglés (Generally recognized as safe) conservación como la refrigeración, un
y tiene un papel importante en la método utilizado para extender la vida
preservación y fermentación de útil de alimentos perecederos con
alimentos, además de mejorar la calidad lácteos y carnes, siendo la Listeria
higiénica en alimentos por inhibir la flora monocytogenes y Pseudomonas
competitiva la cual incluye patógenos ejemplos importantes de
(Cintas et al, 2001). microorganismos que causan deterioro
en refrigeración y que deben controlarse
Algunas de las bacteriocinas son
(Rodgers, 2001).
producidas durante la fermentación. La
bacteria es el cultivo iniciador, a pesar Teniendo claro todos los factores
de que la principal causa de involucrados, la caracterización
preservación de un producto genética es necesaria previa a la
fermentado es la reducción de pH por la aplicación comercial (Elegado et al,
formación de ácidos, las bacteriocinas 2005) e identificar el gen codificante de
juegan un papel importante como factor la bacteriocina, lo que permite
de preservación de los productos establecer las condiciones necesarias
fermentados (Ogunbanwo et al, 2003), para la aplicación efectiva de estos
al evidenciar su acción ante bacterias no productos.
solo Gram-Positivas comolo indican
Fimland et al (1996) muestran en su
algunos autores como Bizani et al
estudio, la secuencia de aminoácidos
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para varias bacteriocinas, lo cual resistencia de los microorganismos a las


permite caracterizar y conocer el porqué bacteriocinas (Cintas et al, 2001).
del comportamiento diferente entre
La actividad antibacteriana se pronuncia
bacteriocinas o inclusive de una misma
en la fase logarítmica temprana y la fase
bacteriocina a distintos
estacionaria (Ogunbanwo et al, 2003)
microorganismos.
por lo que a la hora de aplicar las
Modo de acción de las bacteriocinas a un alimento a partir de
un cultivo iniciador o para su
bacteriocinas
purificación, es importante considerar
Las bacteriocinas son un grupo que, según Pal et al (2005), las etapas
heterogéneo de péptidos sintetizados de velocidad máxima de producción de
en el ribosoma con mas de 60 la bacteriocina es la fase log, con el fin
aminoácidos y pueden ser péptidos de de aumentar la efectividad del proceso
moléculas elongadas o péptidos de de acción de estos compuestos ante
moléculas globulares con un amplio microorganismos de deterioro o
rango de peso molecular (Fimland et al, patógenos importantes.
1996).
Las bacterias productoras de
Estas pueden clasificarse en tres bacteriocinas se autoprotegen de la
grupos: Clase I: lantibióticas, con poca toxicidad de estos compuestos
estabilidad al calor, péptidos poli cíclicos mediante la expresión de una proteína
(< 5 KDa) con aminoácidos modificados. de inmunidad específica codificada
Clase II: pequeñas (10 KDa) e normalmente en el mismo operón de la
inestables al calor (Cintas et al, 2001). bacteriocina, todo esto regulado por un
Considerando la diferencia en peso sistema de transducción de señal de
molecular se entiende que cada tres componentes (Cintas et al, 2001).
bacteriocina es diferente y que su uso Así, la bacteria puede seguir
en la industria alimentaria como reproduciéndose y liberando más
preservante, depende del compuestos biopreservantes en el
microorganismo de deterioro o alimento, lo cual da estabilidad al
patógeno que se desea controlar. producto y logra periodos de vida útil
Muchas bacteriocinas actúan en células amplios. La principal causa del efecto
sensibles, desestabilizan y antimicrobianos de las bacterias es
permeabilizan la membrana debido a la producción de ácidos
citoplasmática por medio de la orgánicos que provocan una reducción
formación de poros transitorios o del pH y producción de otros
canales iónicos que causan la compuestos antimicrobianos como las
disipación o reducción de la fuerza bacteriocinas (Cintas et al, 2001),
motriz de la célula debido a la Según Cintas et al, (2001), el uso de
interacción con polímeros aniónicos que mezclas de bacteriocinas reduce la
constituyen la pared celular (Grande et frecuencia con la que los
al, 2005). microorganismos desarrollan
resistencia. Esto evidencia la necesidad
La composición y distribución de los de realizar investigaciones sobre la
fosfolípidos de la membrana celular acción y la mejor mezcla de
influye en la eficiencia de la asociación bacteriocinas, con el mayor espectro de
de la bacteriocina con el citoplasma, su acción posible tanto a nivel de variedad
incersión y la formación del poro, es por de microorganismos como a nivel de
este fenómeno que se debe la tipos de productos alimenticios. Otro
aspecto importante en la acción de las
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bacteriocinas es la presencia de iones aumenta la concentración de


como Mg +2, Ca+2 y Gd +2, los cuales bacteriocina, por ello es importante
neutralizan la carga negativa de los determinar la concentración a la cual la
fosfolípidos. Esto induce a una bacteriocina será efectiva ante el control
condensación fosfolipídica que de crecimiento microbiano en la
incrementa la rigidez de la membrana industria alimenticia.
citoplasmática evitando la acción
Además, las bacteriocinas pueden
antimicrobiana de la bacteriocina
ejercer un efecto sinergético con
(Rodgers, 2001).
tratamientos como presiones
La membrana externa de las bacterias hidrostáticas (HP), los cuales en
Gram-Negativas, contiene combinación son efectivos para el
lipolisacáridos y no fosfolípidos, que control de bacterias Gram-Negativas y
actúan como una barrera permeable Gram-Positivas, esto debido a causa del
contra macromoléculas y solutos daño en la membrana y en la pared
hidrofobitos como las bacteriocinas celular (Kalchayanand et al, 2003).
(Rodgers, 2001), esto las hace más
La actividad de las bacteriocinas en
resistentes y tiende a que los
alimentos está altamente influenciada
investigadores manifiesten que las
por diferentes factores como
bacteriocinas ejercen su acción ante
composición de los alimentos,
bacterias Gram-Positivas. Sin embargo,
interacción con los componentes,
Elegado et al (2004), encuentran en su
estabilidad de la bacteriocina, pH,
estudio sobre el espectro de acción de
temperatura de almacenamiento
Lactobacillus plantarum BS que la
(Grande et al, 2006), por ello es muy
bacteriocina de esta bacteria láctica
importante identificar la bacteriocina que
puede actuar ante bacterias Gram-
realmente puede ejercer un efecto
Negativas. Esto permite considerar la
preservante en un alimento y las
acción de las bacteriocinas ante un
condiciones bajo las cuales puede tener
espectro más grande de
actividad antimicrobiana.
microorganismos de deterioro presente
en la industria alimentaria. Sumado a lo Elementos de efectividad
descrito por Ogunbanwo et al (2003)
que describen la producción de las El cultivo de estas bacterias
bacteriocinas por Gram-Negativas y denominado “cultivo protector” debe
Gram-Positivas. sobrevivir en productos en refrigeración
y capaz de crecer y ejercer un efecto
La inactivación de bacterias
antagónico a las temperaturas
GramNegativas puede aumentarse con
deseadas, si el producto se va a
la adición de quelantes, los cuales
someter a cocción, se debe considerar
hacen permeable la membrana a las
la resistencia al calor del “cultivo
bacteriocinas (Rodgers, 2001).
protector” (Rodgers, 2001). La
El espectro de acción reducido es producción de bacteriocinas y su
cuando su efecto se confina hacia actividad depende de la temperatura de
especies relacionadas con el ambiente incubación, considerando, además, la
de la bacteria productora de sensibilidad al calor de los
bacteriocina (Joeger, 2003). microorganismos de deterioro o
patógenos que se desea controlar.
Por otro lado, Bizani et al (2005)
demuestra en su estudio que el número Otro elemento importante en la
de células viables decrece conforme efectividad del efecto antimicrobiano de
la bacteriocina es el tamaño de
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inoculación que impacta no solo la Las bacteriocinas ejercen su poder


velocidad de desarrollo de los factores antimicrobiano ante microorganismos
preservantes, sino la calidad sensorial relacionados o presentes en su
del producto y el costo–efectividad del ambiente (Grande et al, 2006), esto
método. Este tamaño depende a la vez hace que los microorganismos de
del medio en el cual se inocula, la etapa deterioro o patógenos puedan presentar
del microorganismo de deterioro y distintos comportamientos ante la
patógenos y la identidad del cultivo presencia de la bacteriocina.
protector.
Algunos microorganismos pueden ser
La composición y estructura del sensibles; mientras que, otros, son
alimento tiene un significativo efecto resistentes a la acción de las
dinámico y factores de interacción bacteriocinas, inclusive una cepa que
importantes, los ingredientes presentes parece ser sensible puede tener células
pueden favorecer o inhibir la acción de que presenten resistencia a la acción de
la bacteriocina como la glucosa o la bacteriocina, De estos mismos
ácidos. Un pH bajo puede favorecer la microorganismos algunos pueden ser
producción de bacteriocinas e sensible a una bacteriocina y resistentes
incrementar su actividad (Elegado et al, a otra, las mismas bacterias productoras
2005). de bacteriocinas pueden ser sensibles a
la acción de otra bacteriocina y por
La estructura del alimento ejerce un
último, células de esporas que
efecto dinámico en el crecimiento de las
presentan resistencia a la bacteriocina,
bacterias y la difusión de las sustancias
pueden volverse sensibles después de
inhibitorias. Las bacteriocinas no son
la esporulación (Cintas et al, 2001).
específicas, pueden actuar sobre varias
especies (Bizani et al, 2005). Se ha visto El campo de acción de las bacteriocinas
para algunas bacteriocinas (Delves- se relaciona con el contenido de cistina
Broughton, 2006) que los componentes y, de acuerdo con ello, se establecen
de los alimentos protegen la tres grupos: (i) bacteriocinas con un
bacteriocina durante procesos de calor. estrecho rango de acción, restringido a
Esto permite controlar una amplia flora microorganismos de la misma especie;
de deterioro y no necesitar de una (ii) bacteriocinas con un rango
bacteriocina por microorganismo. intermedio que inhibe bacterias lácticas
Importante es la optimización de la y algunas bacterias Gram-Positivas; y
concentración de bacteriocina para el (iii) bacteriocinas con amplio rango de
control efectivo de bacterias patógenas acción, las cuales inhiben una amplia
durante la preservación de los alimentos variedad de Gram-Positivas (Cintas et
(Elegado et al, 2005) una concentración al, 2001).
muy baja puede tener efecto
antimicrobiano al inicio de la Métodos de purificación
inoculación, pero que decaería
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas
rápidamente, lo cual impide tener
como preservante de manera purificada
periodos de vida útil importantes.
o semipurificada.
La diferencia en el modo de acción de
El primer paso que se requiere para la
una bacteriocina y su efectividad
purificación de las bacteriocinas se
depende de la presencia de 2 cisternas
refiere a la concentración del
en la sección N- Terminal de la cadena
supernadante, asumiendo un proceso
de aminoácidos (Fimland, 2005).
de producción de bacteriocinas
optimizado (Svetoslav et al, 2004).
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Algunas de ellas se encuentran en Importancia de las


agregados moleculares, induciendo a
bacteriocinas en la industria
errores en la determinación del peso
molecular de la bacteriocina. Estas alimentaria
macromoléculas se disgregan usando
La nueva generación de productos
agentes que disocian las mínimamente procesados al vacío y
macromeéculas, ultra filtración o empacados en atmósferas modificadas
eliminando material lipídico por la MAP (Modified Atmosphere Packed)
extracción con metanol – cloroformo o
están ganando popularidad, siendo un
etanol – dietil éter. sector del mercado muy dinámico.
Una vez que las bacteriocinas del Estos productos pueden ser
supernadante, pueden ser reformulados o se puede rediseñar el
concentradas de acuerdo con su proceso para asegurar el crecimiento de
tamaño: (i) filtración; (ii) precipitación las especies productoras de
con sales de sulfito de amonio; y (iii)
bacteriocinas (Fimland, 1996).
extracción con solventes orgánicos
como butanol y etanol (Svetoslav et al, Las bacteriocinas sintéticas son más
2004). estables e inclusive, de 10 a 1000 veces
más potente, debido a la ausencia de
La concertación permite reducir el contaminantes como las proteasas; sin
volumen y recobrar las bacteriocinas del embargo, algunas pierden actividad
líquido supernadante aunque no es muy después de meses de almacenamiento
selectivo, para obtener una alta pureza
(Fimland, 1996).
es necesario realizar su separación de
otro compuestos proteínicos con Pueden ser sintetizadas a partir del
técnicas basadas en sus características reconocimiento de su secuencia de
fisicoquímicas (Casaus, 1998). aminoácidos y, así, determinar la
actividad específica de la bacteriocina o
La purificación inicia desde el sabiendo su comercialización.
crecimiento de la bacteria en un medio
líquido conveniente y bajo óptimas Su purificación es relativamente fácil, y
condiciones, removiendo las células por resulta en algunas bacteriocinas con
centrifugación y precipitando la proteína más de 90% de pureza (Fimland, 2005).
con la adición de sulfato de amonio, Esta es una alternativa ante la
seguido de varios pasos de purificación de la bacteriocina producida
cromatografía (Cintas et al, 2001). por la bacteria, lo cual requiere de
mucho tiempo debido a la baja cantidad
Se han desarrollado otros métodos con producida por el microorganismo.
separaciones por cromatografía y de
acuerdo al pH del medio donde logran La bacteriocina más conocida del grupo
una total liberación o absorción de las I es la nisina, producida por especies de
bacteriocinas dentro de la célula. El Lactococcus lactis lactis, la cual tiene un
método más común utilizado es la amplio espectro de actividad
precipitación con sulfato de amonio antimicrobiana hacia las bacterias
seguido de una cromatografía HPLC GramPositivas, incluyendo
(Svetoslav et al, 2004). Staphilococcus aureus y Listeria
monocytogenes. Esta bacteriocina
previene la esporulación y células
vegetativas de Bacillus spp y
Clostridium spp. Su aplicación ha sido
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muy estudiada y ya ha sido aceptada síndrome diarréico causado por una


como preservante ante FDA – Codex toxina diferente que puede ser
Alimentarius. producida en el alimento o en el intestino
delgado (Grande et al, 2006). También
Algunos productos en los cuales se ha
pueden verse implicados con esta
implementado el uso de bacteriocinas,
bacteria productos de carne, leche,
específicamente la nisina, son
salsas y postres. En este tipo de
especialmente productos lácteos como
productos, la enterocina resulta ser una
el queso Gouda y queso Emmenthal
bacteriocina apropiada para el control
donde la nisina inhibe el crecimiento de
de B. cereus, ya que en estudios
Cl. Butyricum y Cl. Tyrobutyricum. En el
realizados por Grande et al (2006), se
yogurt se da una inhibición del cultivo
demuestra su estabilidad y efectividad a
iniciador Lactobacillus delbrueckii,
distintas temperaturas de
bulgaricus y Strptococcus thermophilus
almacenamiento, iniciando con un 90%
por la nisina (Delves-Broughton, 2006)
de actividad y luego de 14 días presenta
por lo que se comprueba que no
una actividad de 71% en muestras
cualquier bacteriocina puede ser
almacenadas a 6 ˚C. Al inocular estas
aplicada como preservante en
muestras con B. cereus, se refleja una
alimentos.
rápida reducción del recuento de
Otra aplicación de bacteriocinas es en bacterias en tan solo 8 horas.
alimentos enlatados como hongos,
Otro alimento en el que se ha
maíz, zanahoria, para el control de
evidenciado el efecto de una
termófilos esporulados, por ser
bacteriocina como enterocin, es el
productos de baja acidez que reciben un
descrito por Grande et al (2005), donde
tratamiento térmico mínimo (Delves-
evidencia el control de Alicyclobacillus
Broughton, 2006).
acidoterrestris en jugo de frutas como
Para alimentos cárnicos, las manzana, pera, naranja y uvas obtenido
bacteriocinas pueden llegar a sustituir el una estabilidad hasta de 14 días a
uso de nitritos, sin embargo, es temperatura de 37 ˚C (Grande et al,
necesario determinar la bacteriocina 2005).
adecuada que no requiera de una
elevada concentración de aplicación. Conclusiones
En productos marítimos, retoma se pueden reforzar investigaciones para
importancia debido a que, tanto en demostrar que la producción de
empaque al vacío como en atmósfera bacteriocinas es una cualidad no solo de
modificada tienen un alto riesgo de bacterias lácticas y que con estudio se
botulinum, el uso de bacteriocinas ha puede determinar los factores
demostrado ser efectivo en productos importantes en el producto alimenticio y
como langosta en el control de Listeria en la bacteriocina para lograr la
monocytogenes (Delves-Broughton, aplicación de estas de manera exitosa y
2006). ser el sustituto de preservantes
químicos a un futuro cercano.
En alimentos producidos a base de
arroz es importante controlar la
presencia de Bacillus cereus, bacteria
capaz de producir dos tipos de
desórdenes gastrointestinales: uno de
vómito causado por la ingestión de una
toxina preformada en el alimento, y el
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