2012 (Actualización 2018)

Química de los Alimentos II Vitaminas

Juan Sebastián Ramírez-Navas IQ, PhD
Escuela de Ingeniería de Alimentos
Universidad del Valle
Cali – Colombia

Contenido
Vitaminas
Objetivos
Introducción
Clasificación
Vitaminas Liposolubles
Vitaminas
Vitaminas Hidrosolubles
Bibliografía recomendada
OBJETIVOS

jsrn
jsr

Objetivos

• Clasificar las vitaminas según su solubilidad

• Definir las principales funciones de las vitaminas en
el organismo humano
Vitaminas
• Establecer la importancia de los alimentos según su
contenido vitamínico INTRODUCCIÓN

jsrn

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Introducción Introducción
• Hipócrates prescribía hígado • 1975, los marineros de los
para la ceguera nocturna barcos británicos se
proveían de limas para
evitar el escorbuto

jsrn jsrn

Introducción Introducción
• La armada japonesa daba a sus
marineros cebada de grano
entero para combatir el • Casimir Funk en 1912 dio
beriberi nombre a las Vitaminas
– Vita = vida
– Amina = compuesto
nitrogenado

Casimir Funk
jsrn (Varsovia 1884 - New York 1967) jsrn

Fechas del descubrimiento de las

Introducción
vitaminas y sus fuentes de obtención
Año Vitamina Alimento de donde se obtuvo
1913 Vitamina A (Retinol) Aceite de hígado de bacalao • Las vitaminas (vit) son
1910 Vitamina B1 (Tiamina) Salvado de arroz compuestos orgánicos
1920 Vitamina C (Ácido Ascórbico) Cítricos, Alimentos muy frescos
1920 Vitamina D (Calciferol) Aceite de hígado de bacalao requeridos en pequeñas
1920 Vitamina B2 (Riboflavina) Carne, huevos cantidades por el
1922 Vitamina E (Tocoferol) Aceite de germen de trigo, aceites vegetales sin refinar
1926 Vitamina B12 (Cobalaminas) Hígado, huevos, productos de origen animal organismo como nutrientes
1929 Vitamina K1 (Filloquinona) Verduras de hojas verdes esenciales.
1931 Vitamina B5 (Ácido Pantotenico) La carne, los cereales integrales, en muchos alimentos
1931 Vitamina B8 (Biotina) Carne, productos lácteos, huevos • No pueden sintetizarse en
1934 Vitamina B6 (Piridoxina) Carne, productos lácteos
1936 Vitamina B3 (Niacina) Carne, huevos, granos
cantidades suficientes por
1941 Vitamina B9 (Ácido Fólico) Verduras de hojas verdes el organismo animal y debe
ser obtenidas de la dieta.

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Introducción
• Las vit no proporcionan al
organismo ni energía, ni
ninguna unidad necesaria
para la edificación de su
propia estructura
• Sin embargo, cumple un Vitaminas
importantísimo papel en la
transferencia de energía y CARACTERÍSTICAS
el control de muchos
procesos metabólicos

jsrn

Características Características
• Su concentración en los vegetales
• Hasta el momento se han aislado y estudiado está en función de:
alrededor de unas 20 vit. – aspectos genéticos,
– prácticas culturales,
• Trece vitaminas son universalmente reconocidos en – radiación solar (influye en la
vitamina C y la tiamina),
la actualidad. – disponibilidad de agua,
– época del año,
– fertilización,
– temperatura promedio (influye en
los carotenos),
– topografía,
– cosecha,
– almacenamiento,
– madurez en el momento del
consumo,
– forma de preparación en el hogar,
jsrn
– etcétera. jsrn

Características Características
• El contenido de vitaminas en el
huevo, la carne, la leche, etcétera,
depende de
– la raza, La mayoría de las vit son
– de la dieta y de la salud del animal, termoestables y en ausencia
entre otros factores;
de oxígeno los son incluso a
• El suministro de suplementos con temperaturas superiores a los
vitaminas liposolubles a los
animales se refleja en el alimento 100°C.
producido, pero esto no sucede
normalmente con las hidrosolubles

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Clasificación

Vitaminas

CLASIFICACIÓN

jsrn

Nomenclatura y clasificación de algunas vit Nomenclatura y clasificación de algunas vit

Liposolubles Hidrosolubles • Vitamina B-4 (adenina) • Vitamina B-16
Grupo Vit Nombre común Grupo Vit Nombre común
• Vitamina B7 (colina), en realidad es • Vitamina B-17 (amigdalina)
A1 Retinol B1 Tiamina una semivitamina, ya que el cuerpo
A • Vitamina B-22, comúnmente
A2 3-Dehidrorretinol B2 Riboflavina humano puede sintetizarla. llevada como un ingrediente del
D2 Erocalciferol B3 Niacina • Vitamina B10, también llamada Aloe vera
D B
D3 Colecalciferol B5 Ácido pantoténico vitamina R (ácido • Vitamina B-c, otro nombre para la
α-Tocoferol B8 Biotina pteroilmonoglutámico mezclado vitamina B-9 (ácido fólico)
E β-Tocoferol B9 Ácido fólico con otras vitaminas del grupo B) • Vitamina B-h (inositol)
γ-Tocoferol B6 B6 Piridoxina, piridoxamina, piridoxal • Vitamina B11, también llamada • Vitamina B-t (L-carnitina)
K1 Filoquinona Cianocobalamina, hidroxicobalamina, vitamina S y antes conocida como
B12 B12 carnitina. • Vitamina Bx (ácido 4-
K K2 Farnoquinona metilcobalamina aminobenzoico) o vitamina B10
K3 Menadiona C Ácido ascórbico • Vitamina B13 (ácido orótico) bacteriana, también llamada PABA
• Vitamina B14, una mezcla de (por las siglas en inglés de Para-
Ana Dame Ese Kiwi vitaminas B-10 y B-11 Amino-Benzoic Acid, ‘ácido para-
• Vitamina B15 (ácido pangámico) aminobenzoico’)

jsrn jsrn

Vitaminas liposolubles Vitaminas liposolubles

• Características de grupo
• Requieren la presencia de
– Se digieren y absorben por los mismos mecanismos que los
grasas o aceites en el lípidos y como provitaminas.
tubo digestivo para ser – Sus metabolitos se excretan por las heces a través de la
absorbidas por el cuerpo. secreción biliar
• Pueden encontrarse en – Se almacenan (bioacumulan) generalmente en el hígado,
las partes grasas de la músculo y tejido adiposo.
comida. – Potencialmente tóxicas a niveles elevados
• Pueden ser almacenados – Al poder acumularse, su deficiencia se observa más
lentamente
en nuestro hígado y en
– Sus requerimientos y aportes se expresan en unidades
otros órganos y tejidos. internacionales

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Vitaminas hidrosolubles Vitaminas hidrosolubles

• Las vitaminas hidrosolubles • Características de grupo
requieren agua en el tubo – La mayoría se absorben en forma pasiva en el intestino
digestivo para poder ser delgado.
absorbidas por nuestro cuerpo. – Se excretan por vía renal
– No se almacenan a niveles significativos y se distribuyen
• Estas no pueden ser uniformemente por todo el organismo.
almacenadas de modo – No tóxicas a baja toxicidad a niveles elevados
significativo por lo que deben – Al no almacenarse, su deficiencia se observa más
reemplazarse a diario, se les rápidamente
conoce también con el nombre – Sus requerimientos y aportes se expresan en miligramos o
de vitaminas del complejo B, a microgramos
excepción de la vitamina C

jsrn jsrn

Características
Hidrosolubles Liposolubles
Absorción Pasiva Pasiva
Excreción Urinaria Fecal
Almacenamiento No Si
Vitaminas
Signos de deficiencia Inespecíficos Específicos
REQUERIMIENTO VITAMÍNICO
Toxicidad No tóxicas AyD

jsrn

Requerimientos mínimos según su

Requerimientos vitamínicos
categoría
Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles
• Valores Diarios (DV): estándar de Categoría
Edad.(años
)
los valores de ingesta de Vit.A Vit.D Vit.E Vit.K Vit.C Tiamina Riboflavina Niacina Vit.B6 Vit.B12 A.fólico

nutrientes, desarrollado por la o condición (µg-ER)a (µg)b (mg-ET)c (µg) (mg) (mg) (mg )
(mg-
EN)d
(mg) (µg) (µg)

FDA 0,0 - 0,5 375 7,5 3 5 30 0,3 0,4 5 0,3 0,3 25

– Incluye Lactantes
0,5 - 1,0 375 10 4 10 35 0,4 0,5 6 0,6 0,5 35
• IDR: Ingesta Diaria Recomendada por
individuo, y 1-3 400 10 6 15 40 0,7 0,8 9 1,0 0,7 50
• DRV: Valores diarios recomendados
Niños 4-6 500 10 7 20 45 0,9 1,1 12 1,1 1,0 75
– Prevención de enfermedades
– Se satisfacen mejor a través de un 7 - 10 700 10 7 30 45 1,0 1,2 13 1,4 1,4 100
consumo de una amplia variedad de Embarazo
1er
800 10 10 65 70 1,5 1,6 17 2,2 2,2 400
trimestre
alimentos

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Requerimientos mínimos según su

categoría
Edad.(años Vitaminas Liposolubles Vitaminas Hidrosolubles
Categoría ) Vit.A Vit.D Vit.E Vit.K Vit.C Tiamina Riboflavina Niacina Vit.B6 Vit.B12 A.fólico
o condición (µg-ER)a (µg)b (mg-ET)c (µg) (mg) (mg) (mg ) (mg-EN)d (mg) (µg) (µg)

11 - 14 1000 10 10 45 50 1,3 1,5 17 1,7 2,0 150

15 - 18 1000 10 10 65 60 1,5 1,8 20 2,0 2,0 200
Varones 19 - 24 1000 10 10 70 60 1,5 1,7 19 2,0 2,0 200
25 - 50 1000 5 10 80 60 1,5 1,7 19 2,0 2,0 200
51 + 1000 5 10 80 60 1,2 1,4 15 2,0 2,0 200 Vitaminas
11 - 14 800 10 8 45 50 1,1 1,3 15 1,4 2,0 150
15 - 18 800 10 8 55 60 1,1 1,3 15 1,5 2,0 180
FACTORES QUE AFECTAN
Mujeres 19 - 24 800 10 8 60 60 1,1 1,3 15 1,6 2,0 180 EL APORTE DE VITAMINA
25 - 50 800 5 8 65 60 1,1 1,3 15 1,6 2,0 180
51 + 800 5 8 65 60 1,0 1,2 13 1,6 2,0 180
jsrn

Estilos de vida que afectan Pruebas disponibles sobre la implicación de las vit en
los aportes de vit relación con la prevención de enfermedades crónicas
• Las bebidas Enf. Cardiovasc Cancer
Diabetes
Mellitus Tipo 2
Osteoporosis
Enfermedad
Dental
alcohólicas, Vitamina C
↓I ↓I
↑C
(deficit) (enf periodontal)
• El tabaco, Vitamin D ↓I ↓ C4 ↓ C3

• Estrés, Vitamina E
NR ↓I ↓I NR
(suplementos)
• Medicamentos… Folato ↓P ↓I
Vitamina B2,
↓I
B6, B12

Peso de las pruebas; C: Convincente; P: Probable; I: Insuficiente;

↑: Aumenta riesgo; ↓: Reduce riesgo. NR; No relación; P-NR probable no relación.
1 Mono y disacáridos añadidos y azúcares presentes en miel, jarabes y zumos de frutas.
2 Para caries dental.
3 Defectos desarrollo del esmalte.
4 En poblaciones con alta incidencia de fracturas; Se aplica en hombres y mujeres > 50-60 años.
5 Basado en contribuciones de frutas y hortalizas a los polisacáridos no amiláceos.
jsrn 6 Para cáncer de cavidad oral, faringe y esófago. jsrn

Factores que afectan los aportes de vit Factores que afectan los aportes de vit
Aire u Pérdida máxima
Nutriente Neutro Ácido Alcalino Luz Calor
• Condiciones ecofisiológicas • Biodisponibilidad: oxígeno por cocción
Vitamina A E I E I 1 I 40
del cultivo – Fuentes, Ácido ascòrbico I E I I I I 100
– Antinutrientes, Biotina E E E E E I 60
• Condiciones de Carotenos E I E I I I 30
– Micotoxinas, Colina E E E I E E 5
almacenamiento:
– Composición de la dieta Vitamina B,2 E E E I I E 10
– Humedad, Vitamina D E E I I I I 40
• Características del Folato I I I I I I 100
– Temperatura,
suplemento: Vitamina K E I 1 E I E 5
– Luz, – Pureza,
Niacina E E E E E E 75
Ácido pantoténico E I I E E I 50
– Agentes oxidantes, – Estabilidad, Vitamina B6 E E E E I I 40
– Rancidez Riboflavina E E I E I I 75
– Actividad vitamínica, Tiamina I E I I E I 80
• Tiempo de almacenamiento – Reactividad de microminerales Tocoferoles E E E I I I 55

Nota: E: estable (destrucción sin importancia); 1: inestable (destrucción significativa). Precaución: estas conclusiones
están muy simplificadas y no representan exactamente la estabilidad de las vitaminas bajo cualquier circunstancia.
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Factores que afectan los aportes de vit

100
Promedio de pérdida de ácido ascórbico

90

80

70

60

50
(%)

40

30 Vitaminas
20

10
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
0
0 4 8 12 16 20 24
Tiempo (horas)
Laminado Cartón Plástico Vidrio

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Vitamina A Vitamina A
• Incluye al retinol y algunos carotenoides
que son precursores del retinol.
• Es esencial para una visión normal,
expresión génica, reproducción, desarrollo
embrionario y función inmune.
• Se almacena en el hígado.
• La actividad de la vitamina A se mide como
equivalentes en actividad de retinol: 1 mg =
1 mg retinol (12 mg β-caroteno, 24 mg
otros carotenoides provitamínicos)
Pierde el doble enlace y se convierte en
un buen atioxidante
jsrn jsrn

Vitamina A Vitamina A
• Las fuentes de • Fuentes de vit A
vitamina A – Aceite de Hígado de
Pescado
preformada son – Yema de Huevo
de origen – Aceite de Soya
animal y en – Mantequilla
forma de – Zanahoria
provitamina-A – Espinacas
(β-caroteno, α- – Hígado
caroteno y β- – Perejil
criptoxantina) – Leche
se encuentra en – Queso
alimentos de – Tomate
origen vegetal. – Lechuga
Severity cutoffs based on serum or plasma retinol <0.70 µmol/l in preschool-age
children (mild: ≥2%-<10%; moderate: ≥10%-20%; severe: ≥20%)
jsrn www.harvestplus.org jsrn

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Vitamina A Vitamina A
• Los carotenoides son
usados ​en la industria
En el mundo existe alimentaria como colorante
deficiencia de vitamina A (naranja) y antioxidantes
• Se almacenan en el hígado
Mancha de Biotot • Ayudan a mantener la vista
• Existen en el mundo una
deficiencia de ~ 500.000
casos (ceguera nocturna)
• Arroz transgénico con
vitamina A puede prevenir la
Xeroftalmía Queratomalacia
ceguera nocturna

jsrn jsrn
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0j.htm

Vitamina A Vitamina D
• Individuos con elevadas ingestas
de alcohol, enfermedad
hepática previa, hiperlipidemia
o malnutrición proteica severa
son susceptibles de efectos
adversos ante un exceso de
ingesta de vitamina A
preformada.
• El aporte excesivo de vitamina A
(sólo con vitamina A
preformada) conlleva efectos
teratógenos y toxicidad Ergocalciferol (D2) Colecalciferol (D3) Calcitriol
hepática.

jsrn jsrn

Vitamina D Vitamina D
• Es la encargada de regular el
paso de calcio (Ca2+) a los
• La vitamina D, es un huesos. Si falta, este paso no Normal Osteomalacia
heterolípido del grupo de se produce, y los huesos
los esteroides. empiezan a debilitarse y a
curvarse produciéndose
• Se le llama también malformaciones irreversibles:
vitamina antirraquítica ya el raquitismo en niños y
que su déficit provoca osteomalacia e hipocalcemia
raquitismo en adultos, incluso se asocia
con la aparición de
osteoporosis.

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Vitamina D Vitamina D
• Fuentes de vit D
– Leche Enriquecida
– Yema de Huevo
– Sardina
– Atún
El raquitismo puede ser – Queso
causado por falta de luz – Hígado
solar, y también por la
– Cereales
insuficiencia de calcio.
jsrn jsrn

Vitamina D Vitamina E

• Ante un aporte excesivo de vitamina D con la dieta se

producen elevados niveles de 25(OH)-colecalciferol (>
300 nmol/l) e hipercalcemia.

jsrn α-tocoferol (vitamina E) jsrn

Vitamina E Vitamina E
• Actúa como antioxidante a nivel de la síntesis del • Fuentes de vit E (por 100g)
pigmento hemo, que es una parte esencial de la – Aceite de girasol (50-62 mg)
– Aceite de nueces (39 mg)
hemoglobina de los glóbulos rojos. – Aceite de sésamo (28 m)
– Avellanas (27 mg)
– Aceite de soja (17-25 mg)
– Nueces (25 mg)
– Almendras (25 mg)
– Margarina (14 mg)
– Aceite de oliva (12 mg)
– Pan integral
– Coco

jsrn jsrn

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Vitamina E Vitamina E
• La deficiencia en vit E se caracteriza generalmente
por trastornos neurológicos debidos a una mala • No hay pruebas que
conducción de los impulsos nerviosos (aún no se muestren efectos adversos
entiende bien). ante un consumo excesivo
a partir de alimentos, sin
• En cantidades por encima de las recomendaciones embargo, sí se han descrito
se ha asociado con una disminución del riesgo efectos adversos con el
cardiovascular, pero no hay resultados consistentes consumo en forma de
en cuanto a la cantidad adecuada y la población suplementos (toxicidad
diana. hemorrágica).

jsrn jsrn

Vitamina K Vitamina K
• Son vitaminas humanas,
principalmente requeridas
en los procesos de
coagulación de la sangre.
Pero también sirve para
generar glóbulos rojos
(sangre).
• De manera preventiva se
debe suministrar vit K a los
recién nacidos.
vitamina K jsrn jsrn

Vitamina K Vitamina K
• Fuentes de vit K • Aunque esta vitamina es • Por eso la ingesta dietética
– Legumbres sintetizada por las recomendable es de 200 y
– Harinas de pescado bacterias intestinales, esta 500 μg/día de vitamina K o
– Hígado de cerdo cantidad no es suficiente 100 μg/día como
para cubrir las necesidades suplemento, para obtener
– Coles,
para mantener la salud un metabolismo óptimo y
– Espinacas
ósea y arterial. un beneficio en la salud
– Aceite de Soya ósea
– Yema de huevo
– Verduras

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Vitamina C

Vitaminas

VITAMINAS HIDROSOLUBLES

jsrn

Vitamina C Vitamina C
• Conocida también como L- • Su deficiencia causa
ácido ascórbico o
antiescorbútica, es un escorbuto en humanos.
nutriente esencial para los
mamíferos.
• Participa en reacciones
metabólicas en todos los
animales y plantas y es creada
internamente por casi todos
los organismos, excepto los
humanos.
• Su deficiencia causa escorbuto
en humanos.

jsrn jsrn

Vitamina C Vitamina C
• Fuentes de vit C • Efectos adversos derivados
de un elevado consumo
– Leche de Vaca incluyen alteraciones
– Hortalizas gastrointestinales, piedras en
riñón y un aumento en la
– Verduras absorción de hierro.
– Cereales • A los individuos que fuman
– Carne se les recomienda consumir
– Frutas un mayor aporte que los que
no fuman, 35 mg / día
– Cítricos adicional.

jsrn jsrn

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Complejo B Vit B1 (tiamina)

• Vit B1 o tiamina
(antineurítica)
• Vit B2 o riboflavina
• Vit B3, vit PP o niacina
• Vit B5 o ácido pantoténico
• Vit B6 o piridoxina
• Vit B8, vit H o biotina
• Vit B9, vit M o ácido fólico.
• Vit B12 o cianocobalamina
Es fundamental para el
proceso de transformación
de azúcares y cumple una
importante labor en la
conducción de los impulsos
nerviosos, y en el
metabolismo del oxígeno.

jsrn jsrn

Vit B1 Vit B2 (riboflavina)

• Fuentes de vit B1 • Es pieza clave en la transformación de los alimentos
– Vísceras (hígado, corazón y en energía, ya que favorece la absorción de las
riñones)
– Levadura de Cerveza
proteínas, grasas y carbohidratos.
– Vegetales de Hoja Verde • La ausencia de la B2 puede ocasionar:
– Germen de Trigo – anemia, trastornos en el hígado, conjuntivitis,
– Legumbres resequedad, dermatitis de la piel y mucosas, además de
– Cereales úlceras en la boca.
– Carne
– Frutas

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Vit B2 Vit B3 (niacina)

• Fuentes de vit B2 • Esta vit juega roles esenciales en el metabolismo
– Levadura de Cerveza energético de la célula y de la reparación de ADN.
– Germen de Trigo
– Verduras • Dentro de sus funciones se incluyen la remoción de
– Cereales químicos tóxicos del cuerpo y la participación en la
– Lentejas producción de hormonas esteroideas sintetizadas
– Hígado
– Leche
por la glándula adrenal, como son las hormonas
– Carne sexuales y las hormonas relacionadas con el estrés.
– Coco • La pelagra es debida a la deficiencia de niacina en la
– Pan dieta.
– Queso

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Vit B3 Vit B5 (ácido pantoténico)

• Fuentes de vit B3
Es una vit requerida para
– Harina Integral de Trigo
mantener la vida (nutriente
– Pan de Trigo Integral esencial).
– Levadura de Cerveza
Se necesita para formar la
– Salvado de Trigo coenzima A (CoA) y es
– Hígado de Ternera considerada crítica en el
– Germen de Trigo metabolismo y síntesis de
– Arroz Integral carbohidratos, proteínas y
– Almendras grasas.

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Vit B5 Vit B6 (piridoxina)

• Fuentes de vit B5
– Levadura de Cerveza • Su papel en el crecimiento, conservación y reproducción
– Vegetales Verdes de todas las células del organismo, es importantísimo.
– Yema de Huevo • Mientras que bajos niveles de la misma producen
– Cereales inflamaciones en la piel como pelagra, resequedad,
– Vísceras eccemas, además de anemia, diarrea y hasta demencia.
– Maní • La vit B6 se utiliza con mucho éxito en mujeres
– Carnes menopáusicas, dado que alivia los síntomas de este
– Frutas período

jsrn jsrn

Vit B6 Vit B8 (biotina)

• Fuentes de vit B6 • Interviene en el metabolismo de los hidratos de
– Carne de Pollo
– Espinacas carbono, grasas, aminoácidos y purinas.
– Garbanzos
– Cereales • Puede ser deficitaria en individuos que reciben
– Aguacate alimentación parenteral total durante varios años.
– Sardinas
– Plátano
Los síntomas provocan el deterioro de las funciones
– Lentejas metabólicas descritas, eczema, dermatitis seca.
– Hígado
– Granos
– Atún
– Pan

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Vit B8 Vit B9 (ácido fólico)

• Fuentes de vit B8 • Junto con los folatos juega un
– Levadura de Cerveza importante papel en varias funciones
fisiológicas, entre las que se
– Yema de Huevo encuentra la división celular
– leguminosas • Resulta indispensable para el sistema
– Riñones nervioso, porque incide
– Coliflor positivamente en su crecimiento y
– Hígado funcionamiento, así como también en
el de la médula ósea; además,
– Leche
favorece la regeneración de las
– Frutas células.

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Vit B9 Vit B9
• Fuentes de vit B9
– la espinaca,
– los berros, • Su carencia provoca
– las frutas, cansancio, insomnio e
– la zanahoria,
– el pepino,
inapetencia, y en las
– el hígado, mujeres embarazadas
– los riñones, puede traer como
– el queso, consecuencia
– los huevos, malformaciones en el feto.
– la carne y
– el pescado

jsrn jsrn

Vit B9 Vit B9
• Las principales objeciones para la fortificación
obligatoria con ac. fólico en Europa derivan del
• El ácido fólico sintético que se utiliza riesgo de que ingestas elevadas (>1 mg/día) pueda
para la fortificación de alimentos es enmascarar y retrasar el diagnóstico de la
un pteroilmonoglutamato, cuya deficiencia en vitamina B12, pudiendo progresar a
biodisponibilidad es muy superior a lesiones neurodegenerativas de carácter grave,
la de los poliglutamatos. especialmente en las personas ancianas

jsrn jsrn

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Vit B12 (cianocobalamina) Vit B12

• Desempeña un papel muy importante en • Fuentes de vit B12
– el crecimiento de la persona, – Pescado
– contribuye con el desarrollo normal del sistema nervioso, – Riñones
– es indispensable para la médula ósea, – Huevos
– la síntesis de glóbulos rojos y – Quesos
– el correcto funcionamiento del tracto gastrointestinal. – Leche
– Carne

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Vit B12 (cianocobalamina)

• La falta de vit B12 afecta

principalmente a la médula ósea
donde se produce la
eritropoyesis o formación de las
células sanguíneas, y por lo Vitaminas
tanto produce un serio cuadro
denominado anemia BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
megaloblástica.

jsrn

BIBLIOGRAFÍA
• Belitz, H.D.; Grosch, W. (1997). "Química de los Alimentos". Acribia, Zaragoza.
• Cenzano, I.; Madrid, A.; Vicente, J.M. (1993). "Nuevo Manual de Industrias
Alimentarias". AMV- Mundiprensa, Madrid.
• Cheftel, J.C.; Cheftel, H.; Besançon, P. (1983). "Introducción a la Bioquímica y
Tecnología de los Alimentos". Acribia, Zaragoza.
• Cheftel, J.C.; Cuq, J.L.; Lorient, D. (1989). "Proteínas Alimentarias". Acribia, Zaragoza.
• Coultate, T.P. (1986). "Alimentos. Química de sus Componentes". Acribia, Zaragoza.
• Davídek, J.; Velísek, J.; Pokorny, J. (1990). "Chemical Changes During Food
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