¿Qué diferencia hay entre cereales y leguminosas?

Los cereales
p.v biológico= espiga
p.v nutricional= -proteina
leguminosas
p.v biológico= vaina
p.v nutricional= +proteína -carbohidrato
¿Qué tipos de cereales existen?
Trigo, arroz ,maíz ,cebada
Las harinas que se obtengan de su molturación-y los productos que con ellas se
hace.
¿los cereales son fuente de grasa?
no
¿Qué es molturación?
Proceso de molienda del cereal.

¿Cuáles son los útiles para la alimentación?

 alpiste ,arroz,avena,cebada,centeno,maíz,sorgo,trigo

Nombra que cereales tienen más:

 Agua Centeno
 Proteína avena y trigo
 Lípidos avena,mijo y maiz
 Almidon y otros carbohidratos arroz
 Fibra bruta cebada
 Sust minerales avena
 Tiamina trigo y avena
 Nicacina -b1 trigo
 Niacina -b2 trigo
 Riboflavina centeno
 Ac pantoténico avena
¿Qué macronutrientes predomina en la mayoría de los cereales? O ¿Por qué
son buena fuente nutricional y energética?
Carbohidratos complejos y proteínas de origen vegetal
¿Qué polisacaridos complejos abundan en los cereales?
El almidon en relación con los oligosacáridos (glucosa,fructosa,sacarosa y
refinosa)

¿según el cereal que sea ,que tipos de cadena de almidon pueden tener?
Ejemplos
Almilosa (cadena lineal) -mas fácil panificación, trigo blando
Amilopectina (cadena ramificada? -dificil panificación y molturación, trigo
duro,arroz, muchas cepas de maíz.
¿Dónde se localiza el mayor aporte energético? En el almidon
¿la gelatinización y la retrogradación se puede gracias a ? el almidon
¿Los almidones tienen el efecto de viscosidad, consistencia y textura a que
se debe?
A sus propiedades hidrocoloidales.
¿Qué es gelatinización?

¿Qué es la retrogradación? La solución es muy concentrada, se forma engrudo

de almidon

VALOR NUTRICIONAL
¿los cereales contienen gran cantidad de lípidos?¿que cereal lo contiene?
 Los cereales tienen poca cantidad.
 La avena y algún tipo de maíz es la excepción.
¿En cuanto a proteínas ,que cantidad aportan? Bastantes
¿algun cereal que aporte muy poca? El trigo , este es pobre en ciertos
aminoácidos esenciales.

¿Qué tipo de proteína tienen los cereales?

  Albuminas y globulina(solubles en agua)
 Prolaminas y glutelinas(insolubles en agua)

¿Qué producen las glutelinas? ¿son importante para que?

Gluten cuando la harina se amasa, para realizar la panificación.

¿Qué aminoácidos esencial es excaso? la lisina ¿hay excepciones? El

triptófano en el maíz

Dato:la lisina y el triptófano se obtiene de las legumbres y de las carnes, así,

sumar cereales con algunos vegetales se obtendrá : un preparado proteico vegetal
que tenga todos los aminoácidos esenciales.

¿Cuáles son los aminoácidos que se encuentran en los cereales?

Acido glutámico
La leucina

¿Dónde se localiza la fibra alimentaria en los cereales?

En las capas o tejidos externos , están las paredes lignificadas

¿El grano entero y las harinas de grano completo son fuente importante de ?
 Lignina
 También celulosa
 Polisacáridos no celulósicos
Ejemplo de como la fibra varia en cantidad y tipo de uno a otro y según su
harina obtenida.
La harina blanca tiene la fibra en poca proporción al compararla con el grano
del que sale.
¿Qué vitaminas tienen los cereales?
El maíz tiene ácido nicotínico(no es biodisponible) , a excepción de las torticas de
maíz
¿Cuáles son los minerales que contienen los cereales?
 Calcio
 Hierro
 Cinc
Hay mucha diferencia entre todos los cereales.
También tiene una gran cantidad de fosforo combinado con mioinositol
MAIZ
¿Cuáles son la partes del maíz?definalas
 Salvado: capas externas ,fibra que dá volumen ,vit hidroslubles(tiamina ,
niacina y riboflavina)
 Endospermo:parte mas grande del grano(matriz de proteína nque recubre
los granos de almidon)
 Embrión o germen:rico en grasa insaturada(inracidez) ,tiene
hierro,proteínas y vit hidrosolubles.
¿Cuál es es valor nutricional de la proteina de el maiz?
Es un bajo valor debido a que la luteína que le da el color amarillo no tiene los
ácidos esenciales (lisina y triptófano)
¿de que es fuente importante el grano de maíz?
De glucosa
¿Qué se le añade para convertirlo en un alimento completo?
Vitaminas y hierro.
¿Cuáles son los derivados del maíz?
1. Maíz reventon
2. El xantam:aglutinante en salsas
3. Almidon o fecula de maíz: añade para la prep salsas ,mermeladas..
4. Fritos o tacos de maíz cocido: base de los snacks
5. Margarina de maiz
ARROZ
¿tipos de arroz?
1. Arroz cascara :con glumas
2. Arroz descascarillado o integral: sin glumas con pericarpio
3. Arroz pulido o blanco : sin pericarpio y pulido
4. Arroz glaseado o perlado : sin pericarpio y tratados con glucosa
Leer recomendaciónes culinarias preparado del arroz hoja 5(la profe no
hablo del tema)
TRIGO
¿Cuáles son las partes de trigo?
1. Envoltura externa: celulosa y hemicelulosa
2. Envoltura interna: rica en vit b, celulosa,hemicelulosa y algo de proteina
3. Endospermo lo compone la aleurona, el embrión o germen y el núcleo
amiláceo

¿El endospermo del trigo que contiene en sus partes?

La aleurona :rica en proteínas

El germen :almidon y proteínas
El núcleo : almidon y proteínas

Compañeros la pagina 6 habla de las pentosanas, la profe no ****

CEREALES VARIOS
MIJO Y SORGO
¿Dónde se consume? Y para que?
En Africa, también en Asia e Hispanoamérica: comida hum.
En Colombia :Concentrados de animales

AVENA

¿en que preparaciones se utiliza la avena? Y como se utiliza?

Cereales de desayuno, muesl, papillas, con trigo para panes. Como
alimento de humanos
¿buena fuente de fibra? Si
CEBADA
Su consumo es alto o bajo? Bajo consumo
¿es que se utiliza?
  Prep caseras :Sopas,agua.
 Nivel industrial: beb cervezas ,maltas, whiskys y También en
alimentos para ganado.
CENTENO
Usos?
 Para pan+trigo
 Papillas
 Cereales
CEREALES DE DESAYUNO
¿Por qué pierden su valor nutricional?
Porque el proceso para su transformación es muy agresivo.
¿Cuál es su contenido?
 En general 70% almidon
 Azúcar añadido
 Proteínas iniciales del cereal
 Vit y minerales que se adicionen
 Rico en carbohidratos y nulo en grasa
HARINAS Y CEREALES
¿Cuál es la diferencia entre semola y harina?
la 1ra proviene de la molienda del almidon ramificado
2nda, polvo fino del aplastamiento de los cereales(ricos en almidon lineal con poca
ramificación.
¿En el gluten de la harina del trigo que proteínas hay? ¿en que proceso son
importantes?
 Gliadinas: -ácidos azufrados,pegajosas,poco elásticas y fácil de extender,lo
que da consistencia a la masa.
 Glutenina: +ácidos azufrados ,muty elásticas y difícil de extender

-En el de panificación
¿Qué enfermedad es causado por la alergia al gluten?
Enf celiaca,
¿Qué variedades de trigo se utilizan para elaborar la harina de trigo?
 Triticum vulgare
 Triticum aestivum pan
 Triticum durum: pastas alimenticias(porque tienen + proteínas)

Pagina 9 segundo párrafo la profe****

¿tipos de harinas?
1. Harinas enriquecidas: alto valor nutritivo añadido
2. Harinas acondicionadas: altos caracteres sensoriales
3. Harinas mezcladas:de diferentes cereales
4. Harinas integrales: molturación grano entero +fibra gran parte de
vit,min,protei y ac gras esenciales.
5. Harinas alteradas: olor anormal,sabor acido, o el gluten no tiene
buenas propiedades
6. Semolas y semolinas:molturación de cereales limpios.
7. Harinas especiales: obtenidas mediante procesos esp -ej: a partin de
cereales malteados,har dextrinadas

DERIVADOS DEL ALMIDON

Dextrinas, jarabe de maíz y maltodextrinas
Elabore el proceso mediante se obtienen los anteriores
 Sobre el ALMIDON ,actúa la enzima -AMILASA
 Resultado AMILOSA -AMILOPECTICA,- ACTUA LA AMILASA
PANCREATICA
 Resultado DEXTRINAS
 Resultado MALTODEXTRINAS
 Res MALTOSA (disacárido)
 GLUCOSA
¿Qué enzima actúa sobre el almidon? La amilasa.
¿Qué son los oligosacáridos?
Son dextrinas cortas producto de la hidrolisis del almidon

¿según el nivel , el medio de la hidrolisis del almidon que se puede obtener?

Varios tipos de jarabes
¿Cuándo la hidrolis es suave se obtienen? Jarabes poco dulces 20%gluc
¿Cuándo es mas completa? Jarabes muy dulces =o+ 90%gluc o maltosa
¿para que se utilizan las DEXTRINAS? como adhesivos, espesantes,y
estabilizadores de suspensiones
Nombra los usos de las MALTODEXTRINAS
 espesantes
 liganteS
 sustituyen grasas en pasteleria,heladeria y prod infantiles
 base de alimentos dietéticos e infatiles por su fácil absor

USOS DEL JARABE DE MAIZ

 fabricación de caramelos
 fabricación de almibares
 conservas
EL PAN

¿Cuál es la composición del pan?

Harina de trigo+ sal+agua+levaduras
Tipos de pan
 Pan rallado
 Pan de flama o de miga blanda
 Pan integral
 Pan de Viena o francés ingredientes añadidos ,azúcar ,leche o ambos
 Pan de gluten
 Pan especial, diferente a los anteriores

PASTAS ALIMENTICIAS
¿Qué cereales se utilizan para la prep de las pastas?
Semolas de trigo duro+agua
(Triticum durum y Triticum vulgare)
¿que se le añade a las pastas compuestas?
Semola de trigo duro+ gluten, huevos, carne ,grasas comestibles,
hortalizas,verduras desecadas,harinas de soja y otras leguminosas y sal.

GALLETAS Y PASTELES
¿según el código alimentario los productos de pasteleria están formados
por?
Harinas,feculas,azucares,grasas comestibles y otros
¿en su preparación que se le añade a la harina?
 Sacarosa
 Huevos
 Leche
 Aromas,
 Sal
 Aceite de palma
 Poco gluten

TUBERCULOS Y DERIVADOS

¿Plantas que acumulan agua y energía en sus tubérculos subterraneos?

Papas
¿nutrientes de la papa?
 Rica en carbohidratos, almidon
 Pobre en proteína
 no lípidos
 trazas en potasio y niacina y vit c.

¿Los nutrientes de las papa son similares a que alimento?

A las verduras y hortalizas.

¿Tipos de papa?
 Patatas conservadas
  Patatas prefitas congeladas
 Patatas fritas
 Harina de patata

MANDIOCA
¿la composición nutricional de la yuca?
Bastante deficiente
Su función energética es importante debido al almidon

¿Qué toxico libera la mandioca?

Acido cianhidrico