RESOLUCION

2674 ARTICUL
O
14:PRACTICAS
Y MEDIDAS
DE
PROTECCION
EN LA
MANIPULACI
ON DE
ALIMENTOS
 • BIOGRAFIA_PAGINA_1

• ÍNDICE ____PAGINA2

• INTRODUCCIÓN PAGINA
3

• PRACTICAS CORRECTAS
DE HIGIENE EN
LA MANIPULACION D
E ALIMENTOS PAGINA 4
Y5

• PORQUE TENER
CORRECTA HIGIENE
PERSONAL PAGINA 6
•

• ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
MALA MANIPULACION DE
ALIMENTOS PAGINA 7

• TIPOS DE BACTERIAS...
(MICROORGANISMOS)
PAGINA 8

INDICE • ALIMENTOS
CONTAMINADOS..(TIPOS)_
PAGINA 9

• BIBLIOGRAFIA PAGINA 10

2
• Importancia de buenas practicas de higiene

• Se explicara porque es fundamental tomar medidas

para evitar la contaminación de los alimentos .

• Prevención de enfermedades, bacterias,

microrganismos , con una correcta higiene personal

• Es importante conocer y cumplir las normas de

higiene durante la manipulación de los alimentos,
para garantizar la seguridad de éstos y evitar las
enfermedades de origen alimentario. El personal
que trabaja en la Industria alimentaria y/o
manipula materias primas y alimentos debe ser
consciente de la importancia y repercusión social
que tiene el correcto desempeño de su trabajo, así
como de su influencia en la higiene y calidad, tanto
sanitaria como comercial, del producto final. El
manipulador de alimentos tiene la responsabilidad
de respetar y proteger la salud de los consumidores.
Para ello, tiene el derecho y el deber de ser
informado y formado sobre los riesgos que suponen
una mala actitud por parte del manipulador con
respecto a la seguridad del producto final, de las
reglas de higiene que debe cumplir y las buenas
prácticas de higiene PERSONAL.

• Aspectos importantes sobre como mantener la

inocuidad de los alimentos

3
1. PRACTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE
DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS

LIMPIEZA DE PIEL Y
MANOS
¿Cuándo lavarse las
mano? AL LAVARSE LAS MANOS

• Antes y después de
empezar la jornada, • Enjuagarse hasta el codo.
incluyendo brazos,
antebrazos y uñas. .

• Después de una pausa. • Enjabonarse bien.

• Al cambiar de tarea.
• Después de tocar alimentos • Cepillarse uñas y manos.
crudos, tras realizar tareas
de limpieza de utensilios y
superficies o después de • Enjuagarse con agua limpia
tocar algún animal para eliminar el jabón.

• Después de ir al servicio. • Secarse con papel de un solo

• Después de sonarse, toser o uso o secador de aire caliente
estornudar.

• Después de tocar el dinero.

• Además, debemos cubrir

las heridas en las manos
con cubiertas
impermeables. 4
PRACTICAS CORRECTAS DE
HIGIENE DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS

1….2 PELO BOCA Y FOSAS

NASALES
• Lavarse la cabeza de
manera regular. • - Evitar estornudar o
toser en dirección a los
productos manipulados.

• Proteger la tos o
• Empleo de gorros y estornudo con la mano,
cubrecabezas. lavándoselas a
continuación.

• Usar pañuelos de un solo

• Cubrir la barba con el uso.
uso de mascarillas. • No comer, beber, fumar o
mascar chicle durante la
manipulación de
alimentos.
• No peinarse llevando
puesta la ropa del
trabajo. • No tocarse la nariz, boca,
oído, ojos o rascarse la
cabeza u otras zonas
donde pueda haber
• BAÑARSE TODOS LOS gérmenes.
DIAS

5
PORQUE? TENER BUENA
HIGIENE PERSONAL?

• El ser humano • El cabello contiene

alberga en la piel microbios capaces de
cerca de 1,3 contaminar un
millones de
bacterias, esto sin alimento, cada
contar el numero de cabello puede
virus, que ronda en contener millones
unos 60 billones, de microorganismos
además en el cuerpo .
habitan varios
miles y millones de
hongos y millones • Además en nuestras
de ácaros. manos y piel día a
día recogemos miles
• Por ello es de bacterias, y sin
importante tener un correcto la vado
una correcta de manos fácilmente
higiene y lavado se contamina el
corporal día a día y alimento.
así se evitan
muchas 6

enfermedades.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR MALA MANIPULACION DE
ALIMENTOS
• La higiene de los alimentos, así
como el aseo personal son claves
para evitar contagios y
complicaciones gastrointestina
les
• Cuando estamos frente a un
alimento, solo vemos lo que nos
vamos a comer y pocas veces nos
detenemos a pensar cómo fue su
manejo y procesamiento previo.
• Las bacterias pueden estar
presentes en los productos que
compramos, tanto en su
preparación como para su
consumo directo y pueden
generar enfermedades de
transmisión alimentaria (ETA).
• Los productos que se vayan a
consumir crudos no deben estar
en contacto directo con los que se
vayan a cocinar, es decir, frutas y
verduras con carnes y mariscos,
porque estos últimos pueden
drenar sobre los alimentos
frescos.
• Uno de estos padecimientos es la
diarrea bacteriana, que se
caracteriza por la expulsión de más
de 4 deposiciones líquidas, con o sin
sangre en una extensión de 24
horas. Es causada por bacterias que
ingresan al organismo al ingerir
alimentos o bebidas contaminadas.
• Las bacterias más comunes son:
Campylobacter jejuni, Escherichia
coli y Salmonella, y se transmiten a
través de agua contaminada, leche,
carnes, huevos, pescados y mariscos
crudos.
• De allí que la higiene a la hora de
conservar, manipular y preparar los
alimentos es fundamental para
prevenir complicaciones
gastrointestinales, tomando en
cuenta que las bacterias se
multiplican muy rápidamente.
• Se debe limpiar bien el área de
trabajo y lavar muy bien los
utensilios. El lavado de manos es de
vital importancia a la hora de
manipular y preparar los alimentos,
así como lavar bien los productos
frescos. La carne de pollo, cerdo, res
y pescado deben cocinarse bien para
minimizar los riesgos de contagio
con microorganismos. 7
MICROORGANISMOS

• Los microorganismos perjudiciales son aquellos que nos provocan

enfermedades, como los virus, bacterias y hongos. Entran en nuestro
cuerpo y atacan nuestras células, ya sea matándolas o robándoles el
alimento. Al final, terminan provocando enfermedades.
• Los virus: infectan otras células, modifican su metabolismo, son
específicos a veces (solo infectan a algunos tipos de células) y pueden
ser destruidos por antivirales.
• Los hongos: provocan infecciones cutáneas y mucosas. Pueden ser
destruidos por antimicóticos.
• Las bacterias: pueden invadir el organismo y liberar toxinas, se
dividen en cocos, bacilos y espirilos y pueden ser destruidas por
antibacterianos (antibióticos).
• Los microorganismos beneficiosos, por el contrario, son los que viven
en simbiosis con nosotros (como la flora intestinal). Son bacterias que
viven en nuestro cuerpo, protegiéndolo y, a cambio, obteniendo
alimento. La mayoría de los microorganismos se sitúan en el
segundo grupo, y no son nada peligrosos para nuestra salud. Al
contrario, su ausencia nos provoca enfermedades.
• También algunos microorganismos del suelo son beneficiosos para la
agricultura, como el grupo de especies bacterianas
llamados rhizobacterium, que han desarrollado la capacidad de fijar
el nitrógeno atmosférico por reducción a formas más beneficiosas
• Son las bacterias más amigables. Lactobacillus es el nombre del
género y acidophilus es la cepa particular. Están naturalmente
presentes en los productos lácteos, y se añaden al miso, el yogurt, y
otros suplementos dietéticos. Producen vitamina K, lactato y
peróxido de hidrógeno.
• En el cuerpo humano, se encuentran en la cavidad oral, intestino,
vagina, etc. Estas áreas tienen un PH ligeramente ácido debido a
estos microbios. Esto ayuda a frenar el crecimiento excesivo de
patógenos.
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• ALIMENTO. Todo producto natural o • ALIMENTO PERECEDERO. El
artificial, elaborado o no, que ingerido alimento que, en razón de su
aporta al organismo humano los composición,
nutrientes y la energía necesaria para el características fisicoquímicas y
desarrollo de los procesos biológicos. Se biológicas, pueda experimentar
entienden incluidas en la presente alteración de diversa naturaleza en un
definición las bebidas no alcohólicas y tiempo determinado y que, por lo tanto,
aquellas sustancias con que se sazonan exige condiciones especiales de proceso,
algunos comestibles, y que se conocen conservación, almacenamiento,
con el nombre genérico de especias. transporte y expendio.
• ALIMENTO ADULTERADO. Es
aquel:
• AMBIENTE. Cualquier área interna o
• a) Al cual se le ha sustraído parte de los externa delimitada físicamente que
elementos constituyentes, forma parte del establecimiento
reemplazándolos o no por otras destinado a la fabricación, al
sustancias; procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de
• b) Que haya sido adicionado con alimentos.
sustancias no autorizadas;
• ALIMENTO
• c) Que haya sido sometido a CONTAMINADO. Alimento que
tratamientos que disimulen u oculten presenta o contiene agentes y/o
sus condiciones originales y; sustancias extrañas de
• d) Que por deficiencias en su calidad cualquier naturaleza en cantidades
normal hayan sido disimuladas u superiores a las permitidas en
ocultadas en forma fraudulenta, sus las normas nacionales, o en su defecto
condiciones originales. en normas
reconocidas internacionalmente.
• ALIMENTO ALTERADO. Alimento
que sufre modificación o degradación,
parcial o total, de los constituyentes que • ALIMENTO DE MAYOR RIESGO
le son propios, por agentes físicos, EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos
químicos o biológicos. Se incluye pero no que pueden contener microorganismos
se limita a: patógenos y favorecer la formación de
• a) El cual se encuentre por fuera de su toxinas o el crecimiento
vida útil; de microorganismos patógenos y
alimentos que pueden contener
• b) No esté siendo almacenado bajo las productos químicos nocivos.
condiciones necesarias para evitar su
alteración.
• ALIMENTO DE MENOR RIESGO
EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos
• ALIMENTO que tienen poca probabilidad de
FRAUDULENTO. Es aquel que: contener microorganismos patógenos y
normalmente no favorecen
• a) Se le designe o expenda con nombre o su crecimiento debido a las
calificativo distinto al que le características de los alimentos y
corresponde; los alimentos que probablemente no
contienen productos químicos nocivos.
• b) Su envase, rótulo o etiqueta contenga
diseño o declaración ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engaño o
confusión respecto de su composición • ALIMENTO DERIVADO DE UN
intrínseca y uso; ORGANISMO
GENÉTICAMENTE MODIFICADO
• c) No proceda de sus verdaderos OGM. Alimento derivado en su
fabricantes o importadores declarados totalidad o en una parte de un
en el rótulo o que tenga la apariencia y Organismo Genéticamente Modificado.
caracteres generales de un
producto legítimo, protegido o no por
marca registrada y que se denomine • ALIMENTO DE RIESGO MEDIO
como este, sin serlo; EN SALUD PÚBLICA. Los alimentos
• d) Aquel producto que de acuerdo a su que pueden contener
riesgo y a lo contemplado en la presente microorganismos patógenos, pero
resolución, requiera de registro, permiso normalmente no favorecen su
o notificación sanitaria y crecimiento debido a las características
sea comercializado, publicitado del alimento o alimentos que es poco
o promocionado como un alimento, sin probable que contengan
que cuente con el respectivo microorganismos patógenos debido al
registro, permiso o tipo de alimento o procesamiento del
notificación sanitaria. mismo, pero que pueden apoyar la
formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos.
Bibliografía
• Realice una búsqueda de los diferentes temas a
tratar y redacte los mas importantes, sobre
higiene personal, enfermedades que se pueden
adquirir por mala higiene y su contaminación si
no se hace buena higiene LOS ALIMENTOS SE
DEFINEN COMO CONTAMINADOS.

• Realice un énfasis sobre la resolución 2674

articulo 14 donde se explica el porque de la buena
higiene personal.

• Los microrganismo perjudiciales que se propagan

por la falta de aseo personal y pueden afectar los
alimentos causando problemas de salud y
enfermedades serias.
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