aditivos alimentarios usados en alimentos y de aditivos

1. “Edulcorantes“: sustancias que se emplean para dar un sabor dulce a los alimentos o en
edulcorantes de mesa.

2. “Colorantes“: sustancias que dan color a un alimento o le devuelven su color original;

pueden ser componentes naturales de los alimentos y sustancias naturales que normalmente
no se consumen como alimentos en sí mismas ni se emplean como ingredientes
característicos de los alimentos. Se considerarán colorantes en el sentido del presente
Reglamento los preparados obtenidos a partir de alimentos y otros materiales comestibles
naturales de base mediante una extracción física, química, o física y química, conducente a la
separación de los pigmentos respecto de los componentes nutritivos o aromáticos.

3. “Conservadores“: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del
deterioro causado por microorganismos o que protegen del crecimiento de microorganismos
patógenos.

4. “Antioxidantes“: sustancias que prolongan la vida útil de los alimentos protegiéndolos del
deterioro causado por la oxidación, como el enranciamiento de las grasas y los cambios de
color.

5. “Soportes“: sustancias empleadas para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente de

otra manera un aditivo alimentario, un aromatizante, una enzima alimentaria o un nutriente u
otra sustancia añadidos a un alimento con fines nutricionales o fisiológicos sin alterar su
función (y sin tener por sí mismas ningún efecto tecnológico), a fin de facilitar su manipulación,
aplicación o uso.

6. “Acidulantes“: sustancias que incrementan la acidez de un producto alimenticio o le

confieren un sabor ácido, o ambas cosas.

7. “Correctores de la acidez“: sustancias que alteran o controlan la acidez o alcalinidad de un

producto alimenticio.

8. “Antiaglomerantes“: sustancias que reducen la tendencia de las partículas de un producto

alimenticio a adherirse unas a otras.

9. “Antiespumantes“: sustancias que impiden o reducen la formación de espuma.

10. “Agentes de carga“: sustancias que aumentan el volumen de un producto alimenticio sin
contribuir significativamente a su valor energético disponible.

11. “Emulgentes“: sustancias que hacen posible la formación o el mantenimiento de una

mezcla homogénea de dos o más fases no miscibles, como el aceite y el agua, en un producto
alimenticio.

12. “Sales de fundido“: sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de
manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros
componentes.
13. “Endurecedores“: sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas
firmes o crujientes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o reforzar un gel.

14. “Potenciadores del sabor“: sustancias que realzan el sabor o el aroma, o ambos, de un
producto alimenticio.

15. “Espumantes“: sustancias que hacen posible formar una dispersión homogénea de una
fase gaseosa en un producto alimenticio líquido o sólido.

16. “Gelificantes“: sustancias que dan textura a un producto alimenticio mediante la formación
de un gel.

17. “Agentes de recubrimiento” (incluidos los lubricantes): sustancias que, cuando se aplican
en la superficie exterior de un producto alimenticio, confieren a este un aspecto brillante o lo
revisten con una capa protectora.

18. “Humectantes“: sustancias que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el

efecto de una atmósfera con un grado bajo de humedad, o que favorecen la disolución de un
polvo en un medio acuoso.

19. “Almidones modificados“: sustancias obtenidas por uno o más tratamientos químicos de
almidones comestibles, que pueden haber sufrido un tratamiento físico o enzimático y ser
diluidas o blanqueadas con ácidos o bases.

20. “Gases de envasado“: gases, distintos del aire, introducidos en un recipiente antes o
después de colocar en él un producto alimenticio, o mientras se coloca.

21. “Gases propelentes“: gases diferentes del aire que expulsan un producto alimenticio de
un recipiente.

22. “Gasificantes“: sustancias o combinaciones de sustancias que liberan gas y, de esa

manera, aumentan el volumen de una masa.

23. “Secuestrantes“: sustancias que forman complejos químicos con iones metálicos.

24. “Estabilizantes“: sustancias que posibilitan el mantenimiento del estado físico-químico de

un producto alimenticio; incluyen las sustancias que permiten el mantenimiento de una
dispersión homogénea de dos o más sustancias no miscibles en un producto alimenticio, las
que estabilizan, retienen o intensifican el color de un producto alimenticio y las que
incrementan la capacidad de enlace de los alimentos, en especial el entrecruzamiento de las
proteínas, que permite unir trozos de alimento para formar un alimento reconstituido.

25. “Espesantes“: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.

26. “Agentes de tratamiento de las harinas“: sustancias, distintas de los emulgentes, que se
añaden a la harina o a la masa para mejorar su calidad de cocción
COCINA MOLECULAR

La cocina molecular definitivamente se encuentra en su mejor momento, ya que se han

desarrollado diferentes métodos y técnicas acerca de esta peculiar cocina. A continuación
tendremos una corta pero muy entretenida lectura acerca de los diferentes aditivos y técnicas que
se utiliza en esta rama de la gastronomía. Al igual que un diagrama de los procesos de Sferificación
simple e inversa

ADITIVOS

Primero daremos a conocer que al mencionar aditivos nos estamos refiriendo a aditivos
alimentarios que son los utilizados en la cocina molecular, los que son substancias que no poseen
en si, un valor nutritivo, los que se implementan a alimentos y bebidas en cantidades mínimas
para modificar sus características físicas y organolépticas. Con esto se busca mejorar la
elaboración y la conservación de estos alimentos a prepararse. Se debe manejar con mucho
cuidado estos aditivos alimenticios para evitar cualquier problema.

-Nitrógeno liquido

Este es el ingrediente principal de la cocina molecular ya que la característica de este es la

congelación instantánea. Otra de sus importantes características es que este no modifica ningún
sabor e incluso no forma cristales!

-Alginato de sodio

Conocido en el mundo comercial como Algin, es un derivado gelatinoso de las algas pardas, las que
se pueden encontrar en aguas bien frías, como Nueva Zelanda, Sudáfrica e Irlanda. Se lo usa como
un gelificador y espesante. Pero su uso mas conocido y famoso es para crear las muy nombradas
esferificaciones.

-Cloruro de calcio

Muy conocido como Calcic o sal de calcio. Este aditivo es muy utilizado en la preparación de
quesos. Junto con el alginato de sodio se lo usa para la preparación de esferificación, permite una
gelificación inmediata y es de fácil disolución en agua.
-Xantana

Su característica es la de ser un gelificante alternativo del alginato para lograr esferificaciones y

otras técnicas similares. Goma de origen vegetal producido por una bacteria.

-Agar-agar

Este aditivo es otro gelificante alternativo al alginato, también proveniente de las algas (especies
rojas).Este resulta fácil de adquirir ya que lo comercializan en sitios naturistas.

-Citrato de sodio

Este compuesto modifica la acidez en las preparaciones. Se lo usa para subir la acidez del cloruro
de calcio, para mejorar su función en la esferificación.

TÉCNICAS

Con los aditivos anteriormente mencionados se pueden realizar varias técnicas en este tipo de
cocina. Como las siguientes:

- Emulsificación: Esta técnica crea espumas muy ligeras utilizando diferentes emulsificantes.

-Esferificación: Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un liquido. Dependiendo con lo
que se quiere obtener existen dos tipos de esferificación: directa e inversa.

-Nitrógeno líquido: Se la usa para conseguir una congelación instantánea.

-Cocción al vació: mediante el baño maría se cocina el producto en una bolsa especial para este
tipo de cocción eliminando cualquier rastro de aire en la bolsa al momento que se la sella.

ESFERIFICACIóN DIRECTA
Con esta técnica se logra elaborar esferas lentamente hasta convertirse en gelatina totalmente
con la ayuda de aditivos mencionados como:

- Alginato sódico

- Cloruro cálcico

- Citrato sódico

Se realizan tres pasos importantes para esta elaboración:

1.- Con la ayuda de un túrmix, se coloca el producto que se va a esferificar junto con el alginato y
se lo deja reposar para que pierda todo el aire. Para no dar un mal sabor al producto se controla el
pH utilizando citrato sódico, siempre y cuando este sea menos a 4.

2.- Dependiendo del tamaño de la esfera se coloca de 5 a 8 gramos de cloruro de cálcico por litro.

3.- Se las lava con agua para limpiarlas y eliminar el cloruro cálcico.

ESFERIFICACIóN INVERSA

Varios productos que se pueden trabajar para realizar esferas contiene calcio por lo que para
lograr una esferificación apropiada se lo realiza de forma inversa. Invertir los dos primeros pasos
anteriores

1.- Se coloca el producto con calcio el aditivo Xantana (2 gramos) para que adquiera un peso
adecuado para que pueda sumergirse dentro del segundo paso.

2.- En un litro de agua se coloca 5 gramos de alginato.

3.- Se limpia las esferas para así obtener el producto adecuado.

Así con estas estos métodos las esferas siempre estarán liquidas por dentro