SALIDA DE CAMPO AL FRIGORIFICO RISARALDA GUAYABITO - PLANTA DE

SACRIFICIO ANIMAL

FISIOLOGIA Y MANEJO POSTCOSECHA

PRESENTADO POR:
DIEGO JARAMILLO

PRESENTADO A: L. GABRIEL POVEDA

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA-CALI

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI, 7 DE JUNIO DEL 2018

RESUMEN
La salida de campo se realizó en Santa Rosa de Cabal, municipio colombiano
ubicado en el departamento de Risaralda, en esa zona se visitó el frigorífico
Risaralda Guayabito encargado del sacrificio de reses. Esta actividad de campo
tuvo como objetivo conocer muy de cerca el proceso de sacrificio y así poder
esclarecer diversos mitos que se tienen del proceso, así mismo, entender el
manejo que se les da a los residuos obtenidos y el aprovechamiento de estos y de
partes que no son comunes en la alimentación diaria de las personas.
DIAGRAMA DE PROCESO

Figura 1. Diagrama de flujo de la faena de bovinos. (Paules, G. 2014.)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El recorrido comenzó con la implementación de la indumentaria requerida, esta

constaba de un overol y por otros elementos desechables como cofia, botas, y
tapabocas. Con todo listo se ingresó a la instalación, la primera parada se
aprovechó para observar desde una zona alta el procedimiento de sellado de
zonas como ano y tráquea con el fin de evitar contaminaciones directas en la
carne, después fuimos llevados a la planta baja para comenzar de forma correcta
cada paso por el que transcurre el bóvido en el establecimiento.
Cabe recalcar que para ingresar a las zonas del sacrificio es necesario una
limpieza rápida de botas con agua y jabón por temas contaminantes ya que
nosotros somos un vector de contaminación directo. El primer eslabón del proceso
es la insensibilización, el animal ingresa a una zona cerrada que le impide una
movilidad amplia, ahí un operario con una pistola de aire comprimido realiza un
disparo certero en la zona craneal del animal, causando una destrucción total del
sistema nervioso pero sin quitarle la vida, con el fin de realizar un sacrificio
indoloro y eliminar estrés.
El bóvido cae al instante, una rejilla se abre para que el cuerpo de este se deslice
hasta la zona de izado, el mismo operario encargado de la insensibilización
encadena la pata y procede a levantarlo, ahí es trasladado donde otro operario,
este por medio de un cuchillo realiza tres corte en la zona del cuello lo que
ocasiona un desangrado instantáneo, la sangre que cae es llevada por conducto
para ser tratada posteriormente, son aproximadamente 14 litros de sangre por
animal sacrificado que se logra aprovechar, la sangre restante que se aposenta en
el suelo o delantal plástico del operario es lavada al instante con mangueras a
presión ubicadas a fácil alcance de cada trabajador. Luego del desangrado se le
suministra choques eléctricos al animal izado con el fin de escurrir la sangre que
aún se encuentra en su interior.
Posteriormente se realiza el sellado del ano y tráquea ya mencionado, ahí también
se realiza parte del descuerado en zonas cercanas al ano, extracción de las
pezuñas y parte de las patas, también se implementan sus dos extremidades
inferiores para más estabilidad.
Procesos posteriores fueron el retiro de sus vísceras blancas y rojas, la cabeza, el
cuero en su totalidad, y por último el corte a la mitad del animal, este es llevado a
cuartos fríos donde entra en reposo para su posterior transporte. Por otro lado las
vísceras son llevadas a cuartos separados, ahí se tratan, se adecuan para usos
posteriores de ellas, las de mayor trabajos en cuanto a limpieza son las vísceras
blancas por los altos contenidos de eses y material rumen acumulado en ellas. En
cuanto a las vísceras rojas una persona encargada además de adecuarlas
aprovecha para realizarle una inspección de anomalías, en caso de que se
encuentre algo la etiqueta de identificación del animal es llevada al veterinario
para una búsqueda más profunda.
Al finalizar la caminata la salida está comprendida de un proceso similar al de
entrada, las botas son correctamente lavadas y pasadas por un puesto de
desinfección, la indumentaria es retirada y los encargados del establecimiento se
hacen cargo de ella.
OBSERVACIONES ENCONTRADAS.
- Cada cuchillo utilizado en corte, punzón o demás, posteriormente es
desinfectado, ningún elemento fue utilizado sin pasar por este proceso. En
 otras palabras, está prohibido realizar un corte sin previa esterilización por
temas patógenos y de calidad.
- La insensibilización elimina el dolor en el animal, lo que disminuye lo grados
de estrés, lo que a su vez aporta al productor una carne de mejor calidad a
la hora de ser tratada, este parámetro es fundamental para aportar un valor
agregado.
- El animal después de ser izado, no vuelve a tener contacto con el suelo
durante todo el proceso, esto aporta control patógeno en el producto, a su
vez la limpieza constante de la sangre y rumen ayudan a lo ya mencionado.
- El estrés es un factor que afecta de forma directa a la calidad de la carne,
por estas razones se toman medidas para su control antes de la
insensibilización, estos métodos son baños para tranquilizarlas, y un
camino cerrado y serpenteado para tener su mente ocupadas en el
trayecto.
- Cada trabajador antes de su ingreso debe realizar una ducha necesaria y
una desinfección, ya que ellos son vectores directos de contaminación.
- Todo el material extraído es llevado nuevamente al productor en camiones
refrigerados para mantener las cadenas de frio correspondientes.
- Dentro de los consumos más elevados en la planta son la energía por la
cadena de frío que debe mantener constante, y el uso del agua en cada
lavado.
- Nos hacían referencia que el producto del frigorífico en un futuro debe salir
en condiciones de sellado, por cuestiones de inocuidad, en forma de
bandejas u otras formas.
CONCLUSIONES
Los centros de beneficio en Colombia han y están pasando por un momento difícil
debido a que el país ha creado unas nuevas normas de adecuación de lugares de
sacrificio, por la que se han cerrado distintos “mataderos” (lugar donde se
realizaba el proceso de sacrificio en tiempos pasados en malas condiciones
asépticas) y pretenden solamente dejar abiertos los que cumplan con tales leyes.
El sacrificio y faenado de diversos animales en pie dejan como resultado diversos
residuos los cuales en la actualidad se les da una finalidad a todos, por ejemplo la
sangre es recolectada para la realización de alimentos concentrados, las patas
son utilizadas para elaboración de gelatinas, la piel para textiles, y así
sucesivamente con las demás partes que no son carne.
REFERENCIAS
Paules, G. (2014). Aplicación de los sistemas HACCP a los mataderos de bovinos.
Disponible en: https://slideplayer.es/slide/27049/