Identificación del Aprendiz

Nombres y Apellidos: Indira Sajonero Gallegos

Fecha de elaboración: 26/08/2019
Aditivos: Análisis y control de calidad en la
Programa de formación:
industria alimentaria.

ACTIVIDAD 4
ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE LA LECHE

1. PRUEBA DE YODO
Equipos y materiales:

 Vaso de vidrio
 Jeringa
 Cuchara
 Leche fresca
 Solución de yodo
 Harina de trigo
Procedimiento:

Se tomó una muestra de 10 ml de leche fresca con una jeringa y se depositó en

el vaso de vidrio. Luego se le adicionaron algunos gramos de harina de trigo con
la cuchara, agitando para asegurar la mezcla. Posteriormente se adicionaron 4
gotas de yodo y se agitó para disolver el yodo.
Resultados:

Lo que se puede observar es un cambio en el color de la leche a un púrpura

profundo. Esto es debido a que el yodo reacciona con el almidón de la harina de
trigo.

La prueba del yodo es una reacción química usada para determinar la presencia
o alteración de almidón u otros polisacáridos. Esta prueba puede ser utilizada
para evitar la adulteración de la leche con aditivos como la harina de trigo u otros
con contenido de almidón. Así, en la recepción de materias primas de una
empresa de productos lácteos se realiza esta prueba para evitar la utilización de
materia prima que puede alterar el proceso productivo o darle mala calidad o
bajo rendimiento a lo productos.
2. PRUEBA DE ALCOHOL
Equipos y materiales:

 2 vasos de vidrio
 2 Jeringas
 Cuchara
 Leche fresca
 Leche dejada en reposo
 Alcohol
Procedimiento:

Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una, una fresca y una en

reposo. Luego se le adicionaron 5 ml de alcohol a cada una con una jeringa.
Finalmente se agitó la solución con la cuchara y se observaron los resultados de
cada muestra.
Resultados:

Lo que se puede observar es la coagulación en la leche dejada los dos días en

reposo, mientras que en la leche fresca no se notó ningún cambio. Si hay
coagulación hay acidez en la leche.

Esta prueba permite detectar de forma rápida y cualitativamente la

termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca
la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la
termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.

3. PRUEBA DE CALENTAMIENTO
Equipos y materiales:

 2 ollas
 Leche fresca
 Leche dejada en reposo
 Estufa
 Termómetro
Procedimiento:

Se tomaron dos muestras de leche de 10 ml cada una, una fresca y una en

reposo. Se calentaron separadamente a 45ºC observando la temperatura en la
que se alcanzaba su punto de ebullición.
Resultados:

La leche fresca no presentó ninguna anormalidad, mientras que la leche dejada

en reposo se coaguló. Esta prueba también se puede realizar para determinar
su frescura, pues las leches poco frescas suelen tener la presencia de
microorganismos que desestabilizan o reducen el equilibrio de la solución de
agua, minerales, proteínas y demás componentes de la leche. Uno de los
factores que modifican los microorganismos es la acidez y el pH, la acidez
aumenta, el pH disminuye, lo cual favorece a la coagulación de la caseína (que
es la proteína presente en la leche) por medio del aumento de temperatura.

La temperatura de ebullición indica indirectamente la cantidad de sólidos

presentes en la leche. Si la leche coagula al punto de ebullición es porque su
acidez es mayor de 0.24% ácido láctico, lo que indicará falta de estabilidad de la
misma en el proceso de pasteurización.

CONCLUSIÓN
La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria
láctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,
proveniente de las zonas de producción y de las condiciones de transporte,
conservación y manipulación en general hasta la planta. Por lo tanto, el éxito y
buen nombre de la industria y en última instancia de la calidad del producto que
llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

Las pruebas de plataforma específicamente en lácteos sirven como criterio en la

determinación de la calidad de la leche. El número de pruebas de plataforma en
la leche es muy variado. Sin embargo, entre más pruebas se realicen mayor será
la información disponible y por lo tanto el criterio tendrá que ser más acertado
para el destino de esa leche.

Un factor importante en la realización de las pruebas de plataforma es el tiempo,

la disponibilidad de información es determinante para establecer si la leche se
acepta, se rechaza o se llega a un arreglo con el productor en el precio, en el
caso de ser necesario.

El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
características de la leche como son: Acidez, contenido graso, temperatura,
sólidos totales, peso específico, pruebas de alcohol, antibióticos, carbonatos,
peróxidos, etc.