2.

5 CALIDAD DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA LECHERA

2.5.1 ASPECTOS GENERALES

A partir de la leche se pueden obtener una gran cantidad de productos que necesariamente
deben ser procesados en centrales lecheras o industrias lácteas, o en pequeñas plantas de
producción a pequeña escala, que si bien noproduce grandes volúmenes de productos, si
cumplen las normas de buenas prácticas de manufactura y utilizan la tecnología adecuada
pueden producir productos de tan excelente calidad que el de las grandes industrias.

Todo proceso de elaboración de un producto parte de las características de la leche cruda

que es la principal materia prima, entre las cuales se pueden mencionar las siguientes:

 La leche es líquida y homogénea o en su defecto deberá ser homogenizada de tal

manera que pueda transportarse y almacenarse fácilmente para ser sometidas a procesos
continuos.
 Las condiciones de la leche pueden variar de acuerdo a su lugar de acopio, sus
condiciones de conservación y almacenamiento, lo que requiere que se debe tomar las
medidas necesarias para estandarizar la leche con el fin de procesarla.

 Por ser la leche cruda y sus productos intermedios muy perecederos, se requiere tomar
las medidas de higiene, sanidad y conservación necesarias durante su procesamiento.

La leche cruda puede ser contaminada por bacterias patógenas que se pueden desarrollar
fácilmente deteriorando su calidad, por lo tanto se debe establecer un control higiénico
estricto y de las variables durante su procesamiento. La leche es un medio heterogéneo
cuyos componentes se pueden separar en: nata y leche desnatada, extracto seco (leche en
polvo) y agua o en cuajada y lactosuero, así mismo puede sufrir muchas transformaciones
físicas que dan lugar a una gran variedad de productos.

En la fabricación de varios productos se puede realizar una misma operación unitaria, por
ejemplo, la transferencia de calor en el tratamiento térmico, la refrigeración la separación
de la nata y la homogenización. Prácticamente en la industrialización de la leche para
obtener los diferentes productos se utilizan todas las operaciones unitarias, las cuales se
pueden resumir así:
_ Transferencia de masa: bombeo y circulación
_ Transferencia de calor: calentamiento (termización, pasterización, esterilización) y
enfriamiento (refrigeración, congelación)
_ Mezcla/ reducción: agitación, atomización, homogenización, recombinación
_ Separación de fases: desnatado, batido, separación de la leche en polvo del aire de secado
_ Separación molecular: evaporación, secado procesos de membrana, cristalización
_ Transformación física: formación del gel (por coagulación enzimática o ácida de la
leche), elaboración de helados, proceso de la mantequilla.

Además se presenta otros tipos de transformaciones como: las transformaciones

microbianas y enzimáticas, tal es el caso de los productos fermentados y de los quesos.
Todas estas operaciones requieren de un control de variables en las diferentes etapas del
proceso de elaboración de acuerdo a cada uno de los productos que se quieren obtener, con
la calidad técnica, nutricional y organoléptica exigida por las normas de calidad.

Así mismo en todo proceso de elaboración de los productos se debe realizar el análisis de
riesgos para implementar un sistema de calidad que permita la obtención de productos
inocuos y seguros para el consumidor es decir con calidad microbiológica y libre de todo
tipo de sustancia contaminante que pueda atentar contra su salud. Por lo tanto en todos los
procesos lácteos es importante tener en cuenta los siguientes aspectos.

_ Seguridad del producto para el consumidor. La salud del consumidor debe primar
sobre todo los demás aspectos, no basta con obtener un producto con características
organolépticas agradables y cuya presentación sea atractiva al consumidor. Se debe tener en
cuenta que la leche es un medio de cultivo especial para el desarrollo de bacterias
patógenas, como ya se estudió en capítulos anteriores y como tal se debe realizar el manejo
sanitario y técnico adecuado para evitar toda contaminación de índole microbiana.

_ Calidad del producto. Se refiere a:

o Valor nutritivo
o Calidad de consumo: sabor, aroma y sensación al tacto
o Aspecto: color, textura
o Conservación o vida útil (en almacenamiento)
o Formas de uso: capacidad de untado de: la mantequilla o queso fundido, batido de la nata,
dispersión de la leche en polvo, entre otros.

_ Calidad del proceso: Además de tener un manejo adecuado de las variables del proceso
y los puntos críticos de control, se debe tener en cuenta la seguridad del personal que opera
en la planta y del resto del personal que de alguna manera está próximo a la misma.
También se debe tener presente la conservación del medio ambiente mediante un manejo
adecuado de los residuos y desechos de la planta. Así mismo de la optimización de los
recursos naturales como agua y energía.

_ Costos: considerar los costos de equipos y materiales, las materias primas, de los
aditivos, de los empaques o envases, de energía, agua, mano de obra necesaria,
almacenamiento, distribución y mercado, todos estos elementos influyen en la calidad, en el
rendimiento del proceso y finalmente en su rentabilidad, claro está sin reducir la calidad del
producto.

2.5.2 ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

Es una de los temas de mayor interés hoy en día en todo proceso que tenga que ver con
manipulación de alimentos. Consiste en un sistema secuencial y organizado que involucra
todas las actividades necesarias para cumplir con las normas de calidad propias de un
producto inocuo y seguro para el consumidor, en esta parte se tratarán los aspectos más
generales, puesto que este es un tema que se tendría que tratar para cada uno de los
productos lácteos, desde el mismo tratamiento de la leche cruda, y que se contemplará en el
curso respectivo de Gestión de Calidad como las actividades de aplicación a diferentes
procesos de la industria de alimentos.

2.5.2.1 Principios fundamentales

Calidad. Pueden existir diferentes definiciones de calidad, como por ejemplo, “calidad es
la adecuación para el uso” (J.M.Jurán) podría complementarse esta definición como la
“calidad es la adecuación para el uso de un producto o servicio”, También se dice que
calidad es un conjunto de características internas y externas que un producto debe tener
para su uso. Pero estas definiciones darían lugar a otras interpretaciones, puesto que ese
adecuado uso dependería de los gustos o necesidades de cada consumidor y su enfoque
sería a las condiciones en que se va a comprar o utilizar el producto o el servicio. Pero el
concepto de calidad debe ir más allá, de esas condiciones y por lo tanto generar diferentes
enfoques que ahora, no son objeto de estudio. Lo que interesa ahora es el concepto de
calidad desde el punto de vista de un alimento seguro para el consumidor.

Para el tecnólogo o Ingeniero de alimentos la calidad de un producto es necesariamente u

concepto que involucra “la calidad total de un alimento” es decir debe obedecer a diferentes
criterios que permitan determinar si el producto es apto para el consumo humano, pero por
otra parte si cumple con las normas de calidad técnica, física y comerciales para ser
atractivo y competitivo en el mercado. Entonces para asegurar la calidad de un producto,
además de establecer los criterios de control y de inspeccionar si se cumplen o no es
necesario determinar las medidas de control y motivar al personal que interviene en todo el
proceso sobre la importancia del cumplimiento de todas las medidas que conllevan a la
obtención de un producto de alta calidad. Por lo que actualmente se habla de calidad
integral o total.

La calidad total o integral en la industria de la leche implica la integración de tres niveles:

_ La cadena de industrialización de la leche desde el manejo en la granja, en la etapa del

ordeño, el proceso para obtener los diferentes productos, su almacenamiento transporte y
distribución hasta llegar al consumidor final, en todas estas etapas se debe implementar un
sistema de monitoreo y control, que conlleve a la calidad óptima del producto terminado y
por ende a la satisfacción total del consumidor.

_ Para el producto terminado, incluido el servicio, se debe tener en cuenta la presentación

del producto para ofrecer al consumidor y el uso que dará del mismo.

_ A todos los niveles del personal tanto administrativo como el de planta de producción; se
debe fomentar el concepto de calidad desde el principio lo cual comprende: definición del
producto y su posicionamiento en el mercado; proceso de elaboración; diseño de los
equipos; especificaciones de la materia prima; logística para la distribución de los
productos y finalmente planificar y establecer un sistema de control, en donde prime como
regla general ”Es mejor prevenir que curar” por lo cual la seguridad del consumidor debe
prevalecer, sobre cualquier otro aspecto de calidad del producto.
Debido a la poca viabilidad de controlar cada unidad de producto obtenido de un proceso
industrial se deben tomas las siguientes precauciones:

_ Tratamiento de la leche cruda en condiciones óptimas, para destruir todos los

microorganismos patógenos que se puedan desarrollar.

_ Evitar la recontaminación de los productos intermedios y finales, mediante la aplicación

de las buenas prácticas de manufactura y de medidas de saneamiento en las maquinarias y
equipos.

_ Para la transformación de un producto se deben eliminar previamente todo riesgo de

contaminación por patógenos para ello se requiere tener en cuenta las medidas higiénicas
que se deben aplicar para evitar la contaminación de la leche, las cuales se tratarán a
continuación.

2.5.2.2 Medidas higiénicas para evitar la contaminación de la leche

Las medidas higiénicas tienen el propósito de eliminar los gérmenes patógenos e inhibir el
desarrollo de los microorganismos que producen alteraciones indeseables en la leche o
productos lácteos. Dichas medidas son:

Protección del consumidor frente a los microorganismos patógenos.

Consiste en evitar del todo las principales causa de contaminación de la leche cruda por
patógenos y evitar el crecimiento de estos microorganismos durante su almacenamiento,
por lo cual se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:

_ El crecimiento microbiano en la leche cruda conduce a la formación de toxinas resistentes

al calor.
_ Tener en cuenta que algunos patógenos como los esporulados son resistentes a
tratamientos térmicos como la pasterización, por lo tanto se debe dejar un margen de
seguridad en el manejo de las variables de temperatura y tiempo.
_ Evitar al máximo la contaminación de la leche cruda con microorganismos patógenos,
tanto durante las operaciones del ordeño como después del ordeño y después de su
tratamiento.
_ Debido a la imposibilidad de evitar cualquier tipo de contaminación de la leche cruda con
microorganismos patógenos hoy en día las leyes obligan a que la leche debe ser sometida a
tratamiento térmico tanto para ser consumida directamente como para su industrialización,
donde debe ser sometida previamente a la pasterización.
_ El consumo de los quesos semiduros tiene menos riesgos que consumir la leche cruda
debido a que las bacterias lácticas hidrolizan la lactosa produciendo el ácido láctico que no
es fuente de carbono utilizable por los microorganismos patógenos además al descender el
pH y el potencial de redox hasta –150 V se convierte en un medio donde estos no pueden
desarrollarse.
_ Teniendo en cuenta las medidas higiénicas y los tratamientos adoptados para evitar el
crecimiento de los microorganismos que alteran la leche, conducen a detener el crecimiento
de las bacterias patógenas capaces de producir toxinas resistentes al calor, por lo que se
puede dar como seguro el consumo de la leche pasterizada.

Medidas contra los microorganismos causantes de alteraciones de la leche y de los

productos lácteos

Lo más importante para evitar la contaminación microbiana es tomar las medidas

preventivas de higiene desde las operaciones del ordeño, que exige por una parte la
limpieza e higiene de las vacas, del ordeñador si es manual y de los equipos lecheros. Todo
tratamiento debe tender a destruir las bacterias.

La refrigeración retarda el crecimiento de las bacterias de la leche y el tiempo de

almacenamiento de la leche depende de la temperatura utilizada, sin embargo es importante
tener en cuenta que la refrigeración por sí sola no mejora la calidad higiénica de la leche ni
destruye las bacterias patógenas. En la mayoría de las industrias lecheras además de
refrigerar la leche a menos de 4oC, cuando se recibe, se somete a termización que consiste
en un tratamiento en el cual se calienta la leche a 65oC por 15 segundos, de esta manera se
destruyen las bacterias psicrótrofas, que no son temorresistentes. Este tratamiento eliminará
el riesgo de aumentar la flora bacteriana a un número peligroso durante el almacenamiento
en frío antes de suindustrialización y evitará también el desarrollo de enzimas
termorresistentes como las lipasas y proteasas.

La utilización de las tres medidas al tiempo reducirá considerablemente todo riesgo de

contaminación de los productos pero además es necesario aplicar las medidas de control
adecuadas mediante un análisis cuidadoso de los riesgos que pueden existir en cada etapa
del proceso y de un manejo adecuado de las variables en los puntos críticos de la
producción.

2.5.2.3 ARYCPC (HACCP)

Se define como el método basado en el análisis de riesgos y control de puntos críticos, que
determina cuáles con las medidas de control fundamentales que se deben tomar en un
proceso industrial, para garantizar la seguridad del producto obtenido. Este método debe
aplicarse a cada una de las diferentes alternativas de productos que se obtienen en una
industria y su principio es identificar los riesgos potenciales, determinar los puntos críticos
en cada etapa del proceso de producción y establecer los sistemas de control.

El método también contempla las diferentes medidas correctivas, para mejorar un proceso,
o un producto, a través de la rectificación de variables de control en una determinada etapa
del proceso una vez identificada como la causante de los resultados no esperados sobre la
calidad del producto. Por ejemplo cuando después de la pasterización de un producto se
observa contaminación en el producto por algún tipo de microorganismo, ello implica que
se debe hacer un análisis en el manejo de variables como la temperatura y tiempo e
identificar el problema para poder determinar la acción correctiva que implique cambios en
el proceso.
Todo ARYCPC en un proceso industrial debe generar un manual de procedimientos que
parte del diagrama de flujo para la elaboración del producto, donde se identifican los puntos
críticos de control de cada etapa, para estandarizar el proceso ( por ejemplo: temperatura,
tiempo, pH, densidad, viscosidad, grados brix, entre otros), así mismo del análisis de
riesgos y su posterior identificación de esas etapas en donde existe cualquier tipo de riesgo
de tipo microbiológico o contaminantes de otro tipo que afecte la seguridad del producto
para el consumidor.

Después de las actividades anteriores se determinan las medidas de control que deben
adoptarse para reducir o eliminar el factor de riesgo y se establecen los criterios que
permitan establecer los puntos críticos para montar todo un sistema de monitoreo cuya
esencia es la frecuencia del control. También se debe diseñar y desarrollar un plan de
acciones correctivas para cada uno de los parámetros que resultaron fuera de las
especificaciones normales y que afectaron la calidad y la inocuidad del producto.

Todo lo anterior conlleva a la creación de todo un sistema de aseguramiento de la calidad

del producto. Es importante resaltar que el ARYCPC, es diferente para cada industria
porque obedece a los procesos que aplica el industrial en la obtención de sus productos, de
las características de sus productos y de la misma planta de producción, que presenta
diferentes condiciones externas e internas de trabajo. En el caso de la leche cruda se tendrán
en cuenta los siguientes aspectos:

 Calidad de la leche cruda

La calidad de la leche comprende toda la cadena de producción desde su acopio, transporte,

almacenamiento y distribución, hasta llegar al consumidor final bien sea como leche pura o
transformada en sus derivados. Entre los aspectos que tienen que ver con la calidad de la
leche los más relevantes son la composición natural de la leche y su calidad higiénica. El
primer aspecto está relacionado con la cantidad de grasa y proteína de la leche cruda,
teniendo en cuenta su composición en grasa y proteínas se determina normalmente el precio
de la leche. La calidad higiénica de la leche es más difícil de determinar en el sentido de
que las medidas de control dependerá de las condiciones locales y de la normalización,
pero, de todas formas debe analizarse muestras de leche con regularidad, y la eficacia de
este control dependerá de condiciones tales como:

· Concientización a los productores sobre los riesgos de contaminación y de la medidas

preventivas que debe tomar para producir una leche con excelente calidad. Ello implica el
desarrollo da campañas de capacitación y motivación.

· Estímulos económicos al productor de leche de buena calidad y a los productores que

producen leche de mala calidad higiénica o leche adulterada, sanciones drásticas desde
multas hasta cárcel y por supuesto la prohibición de su mercadeo.

· Apoyo a los productores de leche que presenten dificultades para elaborar leche de buena
calidad especialmente cuando ocurre accidentes en alguna etapa de la cadena de
producción.
· En caso de presentarse algún problema en el proceso de producción de la leche, (por
ejemplo en la refrigeración), que redunde en la mala calidad de la leche, el productor debe
informar a la central lechera para suspender la producción de ese lote de leche. En otras
palabras toda leche que no cumpla con la calidad higiénica adecuada debe desecharse
inmediatamente.

Almacenamiento y transporte de la leche

El propósito durante las operaciones de almacenamiento y transporte es ante todo obtener

leche cruda de excelente calidad evitando todo riesgos de contaminación tanto en lo que se
refiere a microorganismos patógenos como a otras sustancias químicas que puedan ser
dañinas al hombre. La meta final es minimizar pérdidas de la leche. Para lograr este
propósito se deben utilizar unos equipos de fácil limpieza y hechos de materiales adecuados
a para este tipo de producto y finalmente realizar un balance continuo sobre la composición
de la leche y un registro de pérdidas con el fin de dar la solución oportuna a cualquier
problema que se presente.

Las operaciones de transporte y almacenamiento comprenden las siguientes operaciones.

Recogida y recepción de la leche

Consiste en que la leche se recoge en cantinas, bidones o en camiones cisterna para ser
transportada a la central lechera. Para este transporte de la leche en cantina, es refrigerada
previamente en la granja en tanques refrigerantes o se transporta directamente en las
cantinas sin previa refrigeración.

Cuando se transporta la leche en cantinas sin previa refrigeración, la temperatura de la

leche puede llegar a 10oC o inclusive aumentare a 23 oC, según las condiciones de
climatológicas de la región por donde es transportada, esta leche tiene el riesgo de ser
contaminada por bacterias mesófilas que normalmente producen la fermentación láctica y
ello dependerá de las medidas de higiene que se tomaron donde su ordeño. Cuando la leche
llega a la central debe ser refrigerada a menos de 6 oC para ser almacenada por máximo dos
días.

Cuando la leche ha sido mantenida en tanques refrigerantes (en los camiones cisterna),
puede ser contaminada por microorganismos psicrótrofos y por lo tanto requiere de un
tratamiento diferente que el de la leche transportada en cantinas pero de todas formas esta
leche tendrá mejor calidad higiénica que la que ha sido transportada en cantinas.

En el muelle de recepción la leche que ha sido transportada en el camión cisterna debe ser
sometida en forma rutinaria a examen organoléptico y de la temperatura para que no se
deteriore su calidad y mantener un riguroso sistema de limpieza para evitar toda
contaminación. Lo ideal es mantener la leche a menos de 5 oC. Teniendo en cuenta las
anteriores condiciones es posible conservar la calidad de la leche antes de ser procesada en
la planta.
Almacenamiento de la leche

La leche almacenada generalmente proviene de diferentes lotes con variada composición y

calidad que pueden en un momento dado afectar las variables en los procesos y por ende la
calidad de los productos finales obtenidos, pero utilizando silos de almacenamiento de
mayores cantidades (aprox. de de 300.000 Kg.) se reduce significativamente las variaciones
entre los lotes de leche recogida durante 1 o 2 días.

Durante el almacenamiento de la leche en silos de refrigeración pueden ocurrir los

siguientes riesgos de alteración de la leche: crecimiento de microorganismos psicrótrofos,
actividad enzimática, cambios químicos y cambios físicos.

_ Crecimiento por psicrótrofos

Cuando el número de bacterias es superior a 5 x 105/ml existe el riesgo de que estas

bacterias hayan producido enzimas termorresistentes como las lipasas y las proteasas que
pueden deteriorar el producto final. Para evitar estos efectos es necesario someter la leche a
un tratamiento adecuado de almacenamiento de la leche según el tiempo en que va a ser
procesada en la planta. Cuando la leche va a ser procesada en máximo dos días es suficiente
con mantenerla a una temperatura menor de 4 oC, pero, cuando la leche no se alcanza a
procesar en esos días se requiere someter la leche al tratamiento de termización ( 65 oC por
15 segundos) y su posterior refrigeración, así es posible conservar la leche por 4 días más
sin que aumente su carga bacteriana y sin afectar las enzimas ni aglutinas de la leche.

_ Actividad enzimática

La actividad enzimática de la lipasa, ocurre especialmente en la leche fresca, también otras

enzimas como las proteasas y fosfatasas ocasionan algunos cambios. Para inactivar dichas
enzimas se deben evitar las variaciones de temperatura entre 5 y 30 oC y los daños en la
membrana de los glóbulos grasos.

_ Cambios químicos

Ocurren por la exposición a la luz lo cual ocasiona sabores extraños, así mismo por la
utilización de aguas contaminadas (aguado de la leche) y el uso de desinfectantes que
contienen Cu porque catalizan la oxidación de los lípidos.

_ Cambios físicos

Los cambios físicos más comunes son: Separación de la nata en la leche cruda termizada o
refrigerada, esto se puede evitar agitando regularmente la leche; lesiones en los glóbulos
grasos, ocasionada por las fluctuaciones de temperatura e incorporación del aire ocurriendo
la cristalización de parte de la grasa; parte de la caseína beta se solubiliza y pasa al suero,
ocasionando el aumento de la viscosidad del plasma y reduciendo la capacidad de
coagulación de la leche. La capacidad de coagulación se restablece al someter la leche a un
calentamiento temporal a temperaturas alrededor de 50 oC o superiores.
.
 Estandarización

Se refiere a la estandarización de la composición de un producto lácteo con el fin de

cumplir las normas técnicas legales u obtener unas determinadas características que el
fabricante le quiere dar a sus productos finales. La mayoría de las veces se estandariza el
contenido graso y en otras ocasionas el contenido de proteínas u otro componente. La
medida de densidad o turbidez sirve para determinar el contenido graso y el índice de
refracción o densidad para determinar el extracto seco.

Para interpretar los resultados es necesario conocer las relaciones entre turbidez y contenido
graso y entre la densidad y extracto seco, en la leche original. También se utiliza el método
de reflexión infrarroja para analizar el contenido de agua en la leche en polvo. Después de
la estandarización se debe comprobar si se ha alcanzado el rango deseado.