I.

EXTRUSIÓN DE ALIMENTOS

Consiste en comprimir los alimentos hasta conseguir una masa semisólida, que después se pasa por
una pequeña abertura, que permite obtener una gran variedad de texturas, formas y colores a partir
de un ingrediente inicial.

PRODUCTOS QUE SE PUEDE OBTENER POR EXTRUSION

 Productos como aperitivos,

 algunos cereales de desayuno
 golosinas
 comida para animales

VENTAJAS:

 Diversificación de productos: forma, textura y colores

 Procesado eficiente a coste
 Calidad garantizada
 Disponibilidad/automatización
 Alta productividad
 No produce afluentes
DESVENTAJAS:

 Alto costo y complejidad /su manejo, Pérdidas significativas en vitaminas, Alteración de los
azúcares reductores por la Reacción de maillard.

II. LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS: La sustancia que se adiciona directamente a los

productos durante su elaboración para proporcionar o intensificar aroma, color o sabor,
para mejorar su estabilidad o para su conservación.

1. CARACTERISTICAS

AZUCAR: El más utilizado es la sacarosa, sirve para acentuar el sabor (conferir sabor
dulce), aumenta la cantidad de sólidos en el producto

ACIDO CITRICO: La adición de ácido cítrico disminuye el desarrollo de

microorganismos y los hace menos resistentes al calor.

PECTINA: Poder de gelificación alto – medio si es pectina rápida o lenta

respectivamente. Usado para elaboración de pastas, bocadillos, mermeladas

CMC: Carboximetil - celulosa, poder de gelificación medio- alto

2. FUNCIONES QUE CUMPLEN EN LA MERMELADA

 PECTINA : Poder de gelificación alto – medio si es pectina rápida o lenta

respectivamente
  ACIDO CITRICO: Disminuye el desarrollo de microorganismos y los hace
menos resistentes al calor
 AZUCAR: El azúcar inhibe el crecimiento bacteriano una vez calentado el
producto.

III. IRADIACION DE ALIMENTOS

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en

exponer al producto a las radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones
acelerados) durante un cierto tiempo y así provocar su ionización.

VENTAJAS

Se eliminan microorganismos tanto patógenos como banales, incluidos los

mohos, debido a la esterilización total.
 Reduce la velocidad del proceso de maduración en vegetales
 También los productos de estación se conservan durante mayor tiempo
.
DESVENTAJAS
 La radiación puede romper las proteínas y destruir parte de las vitaminas, en
particular A, B, C y E.
 Los radicales libres formados contribuyen con la oxidación de los alimentos
que contengan lípidos; esto provoca la rancidez oxidativa.

IV. PRINCIPIO DE LA LIOFILIZACION

 Es un proceso de deshidratación usado generalmente para conservar un

alimento perecedero o hacer el material más conveniente para el transporte.
 La liofilización se ha mostrado como un método efectivo para ampliar la vida
media delos alimentos.

V. CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DEL TRATAMIENTO TÉRMICO A

APLICAR A UN ALIENTO ENLATADO

 CERRADO DE LATAS: Proporciona un sellado hermético de los envases

metálicos para proteger adecuadamente el alimento durante el tratamiento
térmico, el enfriamiento y el almacenamiento.
 TRATAMIENTO TÉRMICO: Es un proceso que se realiza con el fin de
destruir el mayor número de microorganismos presentes en el producto, hasta
llegar a conseguir la esterilidad comercial.

VI. PRINCIPALES PROBLERMAS QUE PUEDEN PRESENTAR LAS JALEAS /

MEMRLADAS.

1. Sinéresis: Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de gelificación.

Esto se puede dar debido a las siguientes causas:

 Acidez demasiado elevada.

  Deficiencia de pectina.
 Un exceso de agua en la fruta.
 Exceso de azúcar invertido.
2. Cristalización. Se puede deber a:

 Elevada cantidad de azúcar

 Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalice.
 Exceso de cocción

VII. VENTAJAS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE LOS SIGUIENTES

PROCEOSOS

1. DESHIDRATACION OSMOTICA
 El color, aroma, sabor y textura del alimento se modifican mínimamente.
 Aumenta la vida útil del alimento ya que disminuye su actividad de agua,
inhibiendo el crecimiento de los microorganismos.
2. APLICACIÓN DE ADITIVOS
 Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de los
comestibles.
 Alargan la vida útil de los alimentos y garantizan la inocuidad de los
comestibles.
3. CONSERVACION POR AZUCAR
 El azúcar previene además la oxidación de los sabores de las conservas, es
decir, las Frutas retienen durante mucho tiempo gran parte de su sabor
original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente.
 la adición de altas cantidades de azúcar evita el deterioro del alimento y
desempeña un papel antiséptico

4. USO DE ALTAS PRESIONES

 Destruir patógenos, Prolongar la vida útil del producto, Mejorar la calidad

sanitaria, Mantiene las características organolépticas y nutricionales de los
productos estabilizados.
VIII. EXPLICACION GRAFICA DE PRERSENCIA DE PECTINA EN MUESTRA
DE PIÑA PARA JALEAS.