Macronutrientes: Carbohidratos, proteínas y lípidos

Principios de los Nutrientes

• Principio de prioridad: La autonomía del organismo para sobrevivir una determinada
cantidad de tiempo con la supresión de uno de los nutrientes define la prioridad de uno de
ellos.
• La falta de proteínas empieza a ejercer efectos adversos a partir de la primera semana.
• La deficiencia grasos insaturados hará sus estragos en el primer mes.
• Serán evidentes los síndromes por déficit de vitaminas en pocas semanas o meses.
• Los déficits de elementos traza en meses o años.
* En esa sucesión deberán corregirse las deficiencias nutricionales

Principio de Esencialidad: Evaluar la capacidad de ser producidos por el organismo humano

a partir de otro nutriente. La capacidad de generar nutrientes por el organismo es muy
limitada y se reduce a:
Producción de glucosa a partir de aminoácidos.
Producción de grasas saturadas a partir de carbohidratos y proteínas.
Producción de algunos aminoácidos (no esenciales).
 Prioridad y esencialidad de los nutrientes

Nutriente Tiempo de supresión Reemplazable?

tolerable
1. Oxígeno Segundos a minutos No
2. Agua Pocos días No
3. Electrolitos Pocos días No
4. Proteínas Semanas a pocos No
5. Carbohidratos meses Si
6. Lípidos Años Si, parcialmente
7. Vitaminas Semanas a meses No
8. Elementos Meses a años No
traza Meses a muchos años.
 Principios de los Nutrientes
• Principio de dependencia: la deficiencia de cualquier nutriente altera de manera más o
menos importante el metabolismo de las demás nutrientes.
• La falta de CHO altera el metabolismo de proteínas y lípidos.
• La deficiencia de uno sólo de los aminoácidos esenciales perturba la utilización de los
demás en la síntesis de proteínas.
• La falta parcial de oxígeno o de agua o de electrolitos compromete el metabolismo de
todos los nutrientes.
• Principio de universalidad: Ningún elemento de la naturaleza nos es extraño y
dependemos de ellos para una perfecta salud de todos ellos.
• Principio de precisión: La cantidad dada de un nutriente debe moverse dentro de un
límite que, a veces, es bastante estrecho.
• Principio de no inocuidad: Ningún nutriente suministrado de manera anómala es
completamente inocuo.
Proteínas
• Compuestas por C, O, H y Ni.
• Alto contenido de Ni (16%).
• Funciones:
• Formación de estructuras: colágeno,
elastina.
• Defensa: inmunoglobulinas
• Coagulación: fibrinógeno
• Transporte: albúmina, transferrina
• Regulación metabólica: enzimas
• Movimiento: músculo esquelético, liso y
cardíaco
• En el ayuno y estrés utilizan los aas para
adquirir energía o elementos estructurales
prioritarios al momento metabólico.
Aminoácidos:
• Los grupos amino y carboxilo se
encuentran unidos al mismo
átomo de carbono alfa.
• Ligado a él se encuentra un grupo
variable (R).
• En los grupos R es donde se
diferencian las moléculas de los
20 alfa aas. (glicina es el más
simple de los aas, en otros casos
son más complejos contienen C,
H, O, Ni y S).
• Existen más de 200 aas, sólo 20
hacen parte de las proteínas
orgánicas.
 Aas según su naturaleza orgánica:
•Valina,leucina, isoleucina.
•Su metabolismo es muscular, su función es aportar el grupo amino al piruvato para
formación de alanina que será transformada en glucosa en el hígado. La alanina
regula la producción de glutamina.
Grupo I:
•Regula la degradación y síntesis de proteína muscular.
AACR
•Son metabolizados a cetoácidos de cadena ramificada en el músculo gracias a
transaminasas
•Se transforman en acetilcoA en hígado, riñón, intestino y sistema inmune gracias a
2 oxoisovalerato deshidrogenasa.
Fenilalanina, tirosina y triptófano
Poseen núcleos aromáticos en sus moléculas.
La fenilhidroxilasa permite la hidroxilación de fenilalanina a tirosina.
Grupo II: AAA La deficiencia de fenilhidroxilasa: fenilcetonuria, en prematuros. Su metabolismo
es hepático
En el cerebro produce neurotransmisores: encefalopatía.
Dan origen a catecolaminas, tiramina, serotonina y hormonas tiroideas.
Grupo III: AA Metionina , cisteína
con S Metionina por trans sulfuración genera cisteína (cistationasa)
 Ácido glutámico, glutamina, ácido aspártico, asparagina. Son dicarboxílicos.
Del ac. Glutámico se deriva la glutamina necesaria para la síntesis de las purinas
Grupo IV: AA con y pirimidinas y precursora de la prolina e hidroxiprolina (colágeno)
grupos ácidos y Glutamina: Mantiene trofismo intestinal, ejerce control ácido básico en el riñón,
amidas es utilizada por células de replicación rápida (sistema inmune, neoplasias,
fibroblastos, enterocitos, colonocitos, céls endoteliales.
Aa libre más abundante 60%, muy usado en estados hipermetabólicos.
Arginina, lisina, hidroxilisina e histidina.
Contienen dos grupos amino.
Arginina hace parte del ciclo ornitina-citrulina-arginina responsable de la síntesis
Grupo V: AA con de úrea a partir de la NH3.
grupos básicos La arginina es sustrato para síntesis de ON. Incrementa la rpta. Inmunitaria y
produce efectos benéficos para evitar translocación bacteriana desde el intestino.
Hidroxilisina hace parte del colágeno
La 3-metilhistidina está presente en la actina y la miosina del tejido muscular.
Prolina e hidroxiprolina.
Grupo VI:
Únicos en los que el Nitrógeno hace parte del núcleo estructural.
AA con grupo imino
Se encuentra en el tejido colágeno. No son esenciales
Grupo VII: AA con grupo hidroxilo Serina, treonina.Treonina esencial Serina no esencial.
 • Esenciales:
• El organismo no puede sintetizarlos, proceden de
fuentes exógenas.
• Son: valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptófano,
metionina, treonina y lisina.
• **Arginina: indispensable en pacientes desnutridos,
Clasificación de sépticos o en recuperación de trauma y cirugía (podría
considerarse esencial por estar relacionada con la
AAs según cicatrización y estimulación de la respuesta inmune).
capacidad del • **Histidina: semiesencial, su produccción es limitada y
organismo de no asegura el crecimiento y desarrollo en individuos
sintetizarlo: jóvenes.
• **Tirosina esencial en prematuros
• No esenciales:
• Son: alanina, ácido aspártico, ácido glutámico, prolina,
hidroxiprolina, serina, glicina, taurina y cisteína.
• “Condicionalmente indispensables”
Clasificación según su transformación:

Glucogénicos:
•Glicina
•Alanina Cetogénicos:
•Valina •Tirosina

•Aspartato •Fenilalanina
•Isoleucina
•Glutamato •Leucina
•Prolina •Triptófano
•Arginina
•Serina
•Treonina
 • Se mide por el valor biológico (VB).
• El VB depende de los aas esenciales contenidos por
la proteína.
• Alto valor biológico: Cuando se administra una
proteína al organismo humano y gran parte del
nitrógeno de esta proteína es retenida por los
tejidos.
Calidad • Bajo valor biológico: Pobre retención de nitrógeno.
Nutricional: • ** La pérdida de un g de Ni por orina implica
catabolismo de 6.25 g de proteína.
• El metabolismo de 1g de proteínas aporta 4 kcal.
• El coeficiente respiratorio QR (ml de CO2
producidos/ml de O2 consumidos) de las proteínas
es 0,8.
 Balance de Nitrógeno

• El nitrógeno es liberado y excretado en la orina en forma de úrea, también

se elimina en las heces, sudor, cabello, piel, uñas.
• Balance neutro: si la cantidad de Ni excretado es igual a la cantidad
aportada.
• Balance Ni +: niños en crecimiento, embarazo, lactancia, atletas, pacientes
luego de su recuperación post cirugía, trauma o desnutrición.
• Balance Ni -: catabolismo trauma, quemadura, cirugía, lesiones, reducción
de peso, estrés emocional, fiebre elevada, inactividad.
• “…la atrofia por simple inactividad durante 24 a 48 horas de reposo en
cama puede causar una pérdida de 300g de proteína corporal.”
Lípidos:
• Son esteres de ácidos grasos.
• Se clasifican de acuerdo a las moléculas que las conforman en:
• Grasas: moléculas de 3 carbonos a la cual se unen tres radicales hidroxilos -OH- . Si se
adiciona una molécula de ácido graso se obtiene un monoglicérido; dos moléculas de
ácido graso diglicérido y tres triglicérido.
• TG de 6 o < carbonos (acético, propiónico y butírico): TCC
• TG de 8 a 12 carbonos (caproico, caprílico, cáprico) :TCM
• TG con > 12 carbonos (palmítico, esteárico): TCL
• Los TCL se depositan en el tejido adiposo y los ácidos grasos requieren de carnitina para
ingresar a la mitocondria y ser oxidados.
• Los TCM no se depositan y se oxidan rápidamente.
• Los TCC los ácidos grasos son utilizadas por intestino colonocito y en la síntesis.
• TCC y TCM se absorben vía porta.
• TCL se absorben vía linfática.
• Lípidos compuestos: además de alcohol y ácido graso existen otras
moléculas

• Ac. Fosfórico : fosfolípidos

• CHOs: glucolípidos
• Ejmplos: sulfolípidos, aminolípidos y lipoproteínas.

• Lípidos derivados: Esteroides, esteroles.

• Ácidos grasos: R-COOH, R es cadena hidrocarbonada.
• Ácido butírico (insoluble) y ácido acético y propiónico (hidrosolubles).
• Ácidos grasos saturados: No poseen enlaces dobles entre sus
carbonos. No son esenciales (butírico, caproico, caprílico,
cáprico, laúrico, mirístico, palmítico, esteárico).
• Ácidos grasos insaturados: Sí poseen enlaces dobles entre
sus carbonos. Sí son esenciales (oleico 1, linoleico 2,
linolénico 3, araquidónico 4.)
• Monoinsaturados: 1 enlace doble
• Poliinsaturado: 2 o más enlaces dobles
• El metabolismo de 1 g de grasa origina 9 cal; el de 1 g de TCM
8,3 cal.
Carbohidratos:
• Son aldehídos o cetonas polihidroxilados.
• Se pueden clasificar en:
• Monosacáridos: triosas (3C), tetrosas (4C), pentosas (5C), hexosas (6C), heptosas
(7C) y octosas (8C).
• Oligosacáridos: Por hidrólisis producen entre 2 y 10 moléculas de monosacáridos
• Polisacáridos: resultan de la unión de 10 o más monosacáridos ejm
homopolisacáridos (almidón, glucógeno o celulosa) heteropolisacárido (gomas,
mucílagos, pectinas)
Glucosa
• Principal azúcar sanguíneo, principal sustrato energético tisular.
• Vías metabólicas:
• Formación del glucógeno en hígado y músculo (glucogénesis).
• Glucógeno hepático mantiene niveles de glicemia.
• Glucógeno muscular no pasa a la sangre, se metaboliza en situ a piruvato o
lactato.
• Glicólisis: cataboliza G-6-P a piruvato, es anaeróbico.
• Ciclo de Krebs es aeróbico, mitocondrial.
• Vía de las pentosas es extramitocondrial obtención de pentosas y de NADH para
síntesis de Ác nucleicos, colesterol y ácidos grasos.
• Vía del Ac Urónico convierte glucosa en ac glucorónico conjugación y eliminación
hepática de Bb.
• Vía del sorbitol se da en presencia de hiperglicemia
• “1g de glucosa produce 4 cal, por vía endovenosa (moléc hidratada 3,4 cal/g)”.
Consumo de O2 y producción de CO2 para los distintos macronutrientes

Cociente
Nutriente Cal/g O2 CO2
respiratorio
CHO 3,74 200 200 1,0
TG 9,11 221 157 0,71
AAs 4,34 239 191 0,8
SIGNOSPérdida
FISICOS
de grasa
subcutánea
• PERDIDA DE GRASA SUBCUTANEA
• PROTRUSION DEL ACROMION Y PROMINENCIA DE LA CLAVICULA
• CUADRICEPS DISMINUIDOS, RODILLA PROMINENTE
• MARCADA PRESENCIA DE RELIEVES OSEOS
• EDEMA DE MIEMBROS INFERIORES
• FOVEA