Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
Котлеты
Самое популярное и любимое изделие из мясного фарша – котлеты. Это
продолговатые довольно толстые лепешки, толщиной около 1,5 см. Обычно 1
котлета весит около 60 граммов. Котлеты могут подаваться как в соусе, так и просто
так. Фарш может быть приготовлен из говядины, свинины, курицы, индейки и
различных комбинаций этих видов мяса.
600 г говяжьего гуляша
400 г свиного гуляша
2 средних луковицы
2 белкасоль и перец по вкусу
2-3 ст.л. панировочных сухарей
1 стакан сметаны
Шаг 1. Мясо промыть, лук почистить
и разрезать на 4 части. Провернуть
мясо вместе с луком через мелкую
решетку мясорубки.
Шаг 2. Провернуть второй раз.
Посолить и поперчить. Как следует перемешать и немного помесить фарш, как тесто.
Шаг 3. Разделить фарш на 3-4 части и отбить каждую ладонями хотя бы по минуте.
Шаг 4. Взбить белок до крепкой пены. Вмешать в котлетную массу.
Шаг 5. Сформировать котлетки. Обвалять их в панировочных сухарях.
Совет: В процессе лепки, котлеты можно еще немного отбить ладонями, похлопывая.
Шаг 6. Разогреть сковороду с маслом. Выложить котлеты и жарить на сильном огне
полминуты (пока не образуется корочка).
Шаг 7. Огонь убавить и пожарить на слабом огне еще 2-3 минуты.
Шаг 8. Повторить процедуру с другой стороны.
Шаг 9. Оставить сковороду на маленьком огне, закрыть крышкой и оставить котлеты
дожариваться в течение примерно 7-15 минут (зависит от размера котлет).
Совет: На этом этапе можно котлеты полить сметаной так, чтобы получился соус.
Только ни в коем случае не доливайте воду, иначе котлеты превратятся в тряпку.
Шаг 10. Снять с огня, полить сметаной, посыпать зеленью, подавать горячими.
Биточки
Биточки по рецептуре очень похожи на котлеты. Но фарш для них делается более
жирным. Сразу отличить от котлет биточки можно по форме – они круглые. И весят
битки немного меньше, чем котлеты.
1 кг свинины
1/3 белого батона
3 луковицы
1 стакан воды
½ стакана панировочных сухарей
Соль и перец
Растительное масло для жарки
Сметана
Шаг 1. Дважды пропустить мясо
вместе с луком через мясорубку.
Шаг 2. С батона срезать корочки и замочить в воде.
Шаг 3. Фарш как следует вымесить.
Шаг 4. Отжать хлеб и добавить в фарш, перемешать, посолить и поперчить.
Шаг 5. Слепить круглые биточки и обвалять их в сухарях.
Шаг 6. Обжарить биточки в горячем масле до корочки, потом довести до готовности
со сметаной на маленьком огне и под крышкой.
Тефтели
Небольшие мясные шарики, которые жарят или тушат – это тефтели. Они
присутствуют в большом количестве национальных кухонь. Могут называться по-
разному, но мы их называем тефтелями. В нашей традиции в фарш для тефтелей
часто добавляют рис. Также присутствует лук, белый хлеб. И лучше использовать
фарш довольно жирный, чтобы при тушении он не терял сочность.
Тефтели в сливочно-чесночном соусе
1 кг свино-говяжьего фарша 2 яйца
3 больших луковицы 500 г сметаны
4 больших зубчика чеснока ½
стакана панировочных сухарей
Растительное масло для жарки
Соль и перец
Шаг 1. Мясо с луком пропустить через
мясорубку.
Шаг 2. Взбить яйца и добавить в
фарш, положить туда же сухари,
посолить-поперчить, вымешать.
Шаг 3. Скатать маленькие тефтели. Шаг 4. Обжарить в горячем масле.
Шаг 5. Залить тефтели сметаной, добавить пропущенный через пресс чеснок.
Шаг 6. Тушить около 1- минут.
Ёжики
Это разновидность тефтелей. Ежиками их назвали за то, что при приготовлении
используется длинные рис, который торчит из тефтели, как будто иголки.
500 г мяса
¼ стакана длинного риса
2 небольшие луковицы
1 яйцо
Соль и перец
4 помидора
1 стакан мясного бульона
1 ст.л. муки
1 ст.л. сливочного масла
Шаг 1. Отварить рис.
Шаг 2. Пропустить мясо и лук через среднюю решетку мясорубки, можно дважды.
Шаг 3. Смешать фарш с рисом, добавить яйцо, посолить и поперчить.
Шаг 4. Обжарить мясные шарики.
Шаг 5. Помидоры очистить от кожицы и мелко нарезать.
Шаг 6. Тушить их на медленном огне, посолив и поперчив.
Шаг 7. Муку обжарить вместе со сливочным маслом. Потом добавить к помидорам. И
влить бульон. Потушить еще 3 минуты.
Шаг 8. Залить соусом ежиков. Тушить до готовности.
Фрикадельки
Если тефтели жарят или тушат, то фрикадельки обычно отваривают. Чаще всего
фрикадельки встречаются в супах или бульонах. В них не кладут рис, зато
добавляют зелень и немного белого хлеба для вязкости.
500 г говядины
100 г хлеба белого
1 стакан молока
2 яйца
3 луковицы
3 ст.л. топленого масла
Немного зелени
Соль и перец
Крокеты
У крокетов много вариантов. Они могут быть плоскими и продолговатыми как
котлеты, могут быть цилиндрической формы, а могут быть в виде шариков.
Нерушимо только одно условие: они должны жариться во фритюре. Очень часто под
крокетами понимают изделия из картофеля. Но из мясного фарша крокеты тоже
существуют.