12 оливье

ГЛАВНЫЙ ПРАЗДНИ ЧНЫЙ С АЛАТ СТРАНЫ В РАЗНЫХ ВОПЛОЩЕНИЯХ

 ИДЕИ

 Д Е К О РА Ц И И

Как сервировать праздничный стол разной посудой

РАССКАЗЫВАЕТ ОСНОВАТЕЛЬНИЦА ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИНА CRACKS & CHIPS ЕЛЕНА
ГНЕДОВСКАЯ

 ИДЕИ

 ФОКУС

Как сварить глинтвейн в кулере

И НАПОИТЬ ВЕСЬ ОФИС

 М АСТ Е Р - К Л А С С

Как готовить азербайджанский плов

РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ЭМИЛЬ КАРИМОВ, ШЕФ МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА
«ТКЕМАЛИ»
 АВТОРЫ
РОМАН ЛО ШМАНОВ
О ЛЬГА АС ТАХО ВА
 Ф О Т О Г Р А Ф Ы СЕРГЕЙ ЛЕО НТЬЕВ
ПРЕСС -СЛУЖБЫ РЕС ТО РАНО В
МАРИНА ШАКЛЕИ НА
НИНА ФРО ЛОВ А

Салат, который придумал француз Люсьен Оливье, совладелец

московского ресторана «Эрмитаж», стал главным русским салатом. За

границей, где он тоже очень популярен, его так просто и называют —

русским: ensalada rusa, russian salad, insalata russa.

Первоначальный вариант сильно отличался от того, что стоит сейчас на

столах россиян от Калининграда до Находки. Точнее, так: о том, каким

был этот самый первый оливье, доподлинно неизвестно, и, скорее всего,

уже при жизни самого Люсьена рецепт эволюционировал, пошел в народ

и существовал в нескольких вариациях. Один из ранних зафиксированных

оливье состоял из рябчиков, картофеля, огурцов, салатных листьев,

раковых шеек, каперсов, оливок, майонеза, сои-кабуль и ланспика

(прозрачного бульона, из которого делали заливное). Другой был

сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки,

пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, майонез и опять-таки соя-

кабуль (про последний ингредиент единого мнения нет, это некий пряно-

острый соус).

Но и сейчас, через полтораста лет, свой оливье у каждой хозяйки и у

каждого повара. И нельзя сказать, что кто-то готовит правильно, а кто-то

нет: самый правильный оливье у каждого свой. Тот, который больше

всего нравится конкретному человеку.

И их — самых правильных — вполне может быть несколько.

Мы собрали двенадцать разных рецептов оливье — из тех, что готовим

сами, и несколько из хороших московских ресторанов.

Оливье с уткой
 Утиное филе маринуется как минимум сутки в пряной смеси из

кунжутного масла, чеснока, имбиря, лука, кориандра, перца, соевого

соуса и меда. А потом слегка обжаривается — до степени medium. Утка

ароматнее и говядины, и языка, поэтому у оливье получается очень

насыщенный вкус. Рецепт мы позаимствовали в ресторане «Павильон».

РЕЦЕПТ
 favorite

 share

СА Л АТ Ы

Оливье с уткой
1 0 П О Р Ц И Й 3 0 М И Н У Т + 1 СУ Т К И

Д ОБ АВ ИТЬ В И ЗБ РА ННОЕ 9 1


 ИДЕИ
  М АСТ Е Р - К Л А С С

Как мы наряжали елку

МАСТЕР-КЛАСС ПО РОСПИСИ ИМБИРНЫХ ПЕЧЕНИЙ

 М АСТ Е Р - К Л А С С

Эти замечательные сырники

5 РЕЦЕПТОВ НА РАЗНЫЕ СЛУЧАИ
ДОБАВИТЬ
А ВТО Р Р Е Ц Е П ТА

АВТОР: ЕДА
565 РЕЦЕПТО В
ПОДП ИСАТ ЬС Я

Рецепт шеф-повара московского ресторана «Павильон» Виталия Ковалева

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

 КА ЛОРИЙНОСТЬ

216
ККАЛ

 БЕЛКИ

12,8
Г РА М М

 ЖИРЫ

15
Г РА М М

 У ГЛ Е В О Д Ы

8,9
Г РА М М

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

К А Р Т О Ф Е Л Ь 200 г
Я Й Ц О К У Р И Н О Е 200 г
О Г У Р Ц Ы 200 г
С О Л Е Н Ы Е О Г У Р Ц Ы 200 г
М О Р К О В Ь 150 г
К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Й З Е Л Е Н Ы Й Г О Р О Ш Е К 100 г
П Е Р Е П Е Л И Н О Е Я Й Ц О 10 штук
У Т И Н А Я Г Р У Д К А 400 г
Р А С Т И Т Е Л Ь Н О Е М А С Л О 15 мл
К У Н Ж У Т Н О Е М А С Л О 15 мл
 ЧЕСНОК5 г
ИМБИРЬ5 г
СУШЕНЫЙ ЗЕЛЕНЫЙ ЛУК3 г
МОЛОТЫЙ КОРИАНДР1 г
К А Й Е Н С К И Й П Е Р Е Ц на кончике ножа
С О Е В Ы Й С О У С 55 мл
МЕД5 г
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

3 0 М И Н У Т + 1 СУ Т К И РАС П Е Ч АТАТ Ь

 1. Для начала нужно замариновать утиное филе. Для этого в

неглубокой емкости нужно смешать растительное и кунжутное масло,

чеснок, корень имбиря, лук, кориандр, кайенский перец, соевый соус и

мед. Затем туда поместить утиное филе, закрыть емкость крышкой или

пищевой пленкой и отправить в холодильник мариноваться — минимум

на сутки. Чем дольше маринуется мясо, тем сочнее и ароматнее оно

получится.

 2. Достать утиное филе из холодильника и обжарить на раскаленной

сковороде до состояния медиум и тонко нарезать.

 3. Морковь, картофель и яйца отварить, дать остыть, нарезать

мелким кубиком. Соленые и свежие огурцы также нарезать мелким

кубиком.

 4. Консервированный зеленый горошек откинуть на сито, чтобы

убрать лишнюю жидкость.

 5. Перемешать все подготовленные ингредиенты, кроме утки,

силиконовой лопаткой, чтобы не разрушить их форму. Добавить майонез,

посолить и поперчить по вкусу. Сверху выложить утиное филе.

Оливье с перепелками

Оливье Елены Чекаловой — она сделала современную версию одного из

тех рецептов оливье, которые считаются близкими к оригиналу Люсьена

Оливье. Вместо рябчика используется перепелка, огурцы кладутся не

соленые, а маринованные,

присутствуют раковые шейки и каперсы, а майонез делается с

вустерширским соусом и табаско — и все это подается с большим

количеством латука.

Оливье с перепелками
и раковыми шейками
4 П О Р Ц И И 4 0 М И Н У Т + 4 Ч А СА

Д ОБ АВ ИТЬ В И ЗБ РА ННОЕ 3 0
 


 ИДЕИ

 М АСТ Е Р - К Л А С С

Как мы наряжали елку

МАСТЕР-КЛАСС ПО РОСПИСИ ИМБИРНЫХ ПЕЧЕНИЙ

 М АСТ Е Р - К Л А С С

Как готовить азербайджанский плов

РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ЭМИЛЬ КАРИМОВ, ШЕФ МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА
«ТКЕМАЛИ»
ДОБАВИТЬ
А ВТО Р Р Е Ц Е П ТА
АВТОР: ЕДА
565 РЕЦЕПТО В
ПОДП ИСАТ ЬС Я

Рецепт Елены Чекаловой из ресторана «Поехали»

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА ПОРЦИЮ

 КА ЛОРИЙНОСТЬ

817
ККАЛ

 БЕЛКИ

62,7
Г РА М М

 ЖИРЫ

44,9
Г РА М М

 У ГЛ Е В О Д Ы

39,1
Г РА М М

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

Ф И Л Е П Е Р Е П Е Л А 6 штук
К А Р Т О Ф Е Л Ь 3 штуки
М А Р И Н О В А Н Н Ы Е О Г У Р Ц Ы 3 штуки
М О Ч Е Н Ы Е Я Б Л О К И 2 штуки
Л А Т У К 3 штуки
Р А К О В Ы Е Ш Е Й К И 6 штук
О Г У Р Ц Ы 1 штука
С Т Е Б Е Л Ь С Е Л Ь Д Е Р Е Я 2 стебля
ЖЕЛАТИН8 г
К А П Е Р С Ы 2 чайные ложки
З А М О Р О Ж Е Н Н Ы Й З Е Л Е Н Ы Й Г О Р О Ш Е К 4 столовые ложки
О Л И В К И 6 штук
П Е Р Е П Е Л И Н О Е Я Й Ц О 5 штук
П Е Т Р У Ш К А по вкусу
Я И Ч Н Ы Й Ж Е Л Т О К 1 штука
Г О Р Ч И Ц А 1 чайная ложка
О Л И В К О В О Е М А С Л О 6 столовых ложек
В У С Т Е Р Ш И Р С К И Й С О У С 1 столовая ложка
С О У С Т А Б А С К О по вкусу
 К Р А С Н А Я И К Р А по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

4 0 М И Н У Т + 4 Ч АСА РАС П Е Ч АТАТ Ь

 1. По желанию можно заранее приготовить огуречно-сельдереевое

желе. Замочить 2 пластинки желатина (по 4 г) в холодной воде. Выжать

сок из крупного зимнего огурца и пары стеблей сельдерея – нужен

примерно 1 стакан. Нагреть сок почти до кипения, отжать желатиновые

пластинки, опустить в сок и размешать до полного растворения. После

этого перелить сок в прямоугольную форму (лучше стеклянную) слоем

около 1 см. Полностью остывший сок поставить в холодильник, а когда он

превратится в плотное желе, - нарезать маленькими кубиками

 2. Приготовить перепелиные грудки в мультиварке или сувиде:

поперчить, упаковать в вакуумный пакет с кусочком сливочного масла и

готовить при 64 градусах 20 минут. Если нет ни одного из этих гаджетов,

вскипятить хорошо приправленный куриный бульон, опустить в него

перепелиные или цыплячьи грудки, закрыть крышкой и оставить до

полного остывания.

 3. Приготовить домашний майонез. Ручным блендером смешать

желток с горчицей и постепенно, тонкой струйкой добавить масло. Когда

произойдет стабилизация эмульсии, добавить вустерский соус, соль и

табаско.

4. Картофель очистить и сварить в хорошо приправленном курином

бульоне так, чтобы он хорошо протыкался зубочисткой, но не рассыпался.

 5. Перепелиные яйца сварить так, чтобы желток остался нежным:

положить в кипящую воду, еще раз довести до кипения, после этого

 сразу снять кастрюльку с огня, закрыть крышкой и оставить на 15 минут,

затем переложить в очень холодную воду (со льдом), а минут через 10

очистить прямо в воде

 6. Из яиц вынуть желтки и пюрировать их в блендере вместе с

петрушкой и небольшим количеством майонеза. Посолить и поперчить по

вкусу. Наполнить яйца получившейся начинкой. Украсить красной икрой

 7. Зеленый горощек бланшировать в горячей воде и снять кожицу.

После этого разогреть сковородку с кусочком сливочного масла, а когда

оно запенится, быстро «искупать» горошек в пене.

 8. Листья латука порубить. Нарезать перепелиные грудки,

картофель, моченые яблоки и маринованные огурцы небольшими

кубиками или тонкими полосками (жюльеном). Каперсы – пополам.

Оливки – маленькими кусочками.

 9. Смешать мясо, картофель, листья салата, корнишоны, оливки,

горошек, каперсы с майонезом.

 10. Выложить салат на тарелку и по желанию обсыпать зеленым

желе. Сверху разровнять и выложить начиненные перепелиные яйца.

Украсить панцирем рака.

 4 0 МИНУТ

Оливье с копченой куриной

грудкой
Автор этого оливье — шеф-повар московского ресторана «Бочка» Игорь

Бедняков. В «Бочке» разнообразно жарят мясо, поэтому в салате курица

копченая, с ароматом дыма. Некоторую дымность придают ему и

вяленые помидоры. В заправку практически перед самой подачей

добавляется хрен, без которого непредставимо русское закусочное меню.

Оливье с копченой
куриной грудкой
1 П О Р Ц И Я 3 0 М И Н У Т + 3 Ч А СА

Д ОБ АВ ИТЬ В И ЗБ РА ННОЕ 76


 ИДЕИ
  ВС ЮД У Ж И З Н Ь

Как делают французские эклеры в Москве

ЦЕХ L’ECLAIR DE GÉNIE ИЗНУТРИ

 М АСТ Е Р - К Л А С С

Как готовить азербайджанский плов

РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ЭМИЛЬ КАРИМОВ, ШЕФ МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА
«ТКЕМАЛИ»

Рецепт шеф-повара московского ресторана «Бочка» Игоря Беднякова

ИНГРЕДИЕНТЫ
ПОРЦИИ

К А Р Т О Ф Е Л Ь 30 г
С О Л Е Н Ы Е О Г У Р Ц Ы 40 г
М О Р К О В Ь 20 г
Я Й Ц О К У Р И Н О Е 20 г
Д О М А Ш Н И Й М А Й О Н Е З 40 г
Х Р Е Н 10 г
З Е Л Е Н Ы Й Г О Р О Ш Е К 15 г
К О П Ч Е Н А Я К У Р И Н А Я Г Р У Д К А 30 г
Г О В Я Ж И Й Я З Ы К 20 г
С О Л Ь по вкусу
М О Л О Т Ы Й Ч Е Р Н Ы Й П Е Р Е Ц по вкусу
К У Р И Н Ы Й Б У Л Ь О Н 10 г
Ж Е Л А Т И Н по вкусу
П О М И Д О Р Ы 35 г
С А Х А Р по вкусу
В И Н Н Ы Й У К С У С по вкусу
Т И М Ь Я Н по вкусу
ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

3 0 М И Н У Т + 3 Ч АСА РАС П Е Ч АТАТ Ь

 1. Картофель и морковь отварить в мундире. Остудить и нарезать

тонкими ломтиками.

2. Соленые огурцы нарезать мелкими ломтиками, и откинуть на дуршлаг,

чтобы стек лишний рассол.

 3. Яйцо отварить вкрутую. Почистить и отделить белок от желтка.

Белок мелко порубить, а желток натереть на мелкой терке.

 4. Консервированный зеленый горошек откинуть на сито, чтобы

убрать лишнюю жидкость.

5. Отварить язык в течение двух часов, добавив соль, перец горошком,

лавровый лист, корень петрушки, сельдерея, морковь и лук. Затем

очистить под струей холодной воды.

6. Копченую куриную грудку и отварной говяжий язык нарезать

небольшими ломтиками.

7. В домашний майонез натереть небольшое количество хрена. Дать

постоять минут 15. Протереть майонез через сито.

8. Приготовить желе: В горячий куриный бульон добавить соль. Ввести

желатин, довести до кипения и разлить в форму. Затем поставить в

холодильник на пару часов для застывания. Готовое желе нарезать

кубиком.

9. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожуры, разрезать на 4

части, удалить семена, добавить соль, сахар, винный уксус и тимьян,

поставить в духовку на 180С на 15 минут.

10. Все подготовленные продукты, кроме желтка, вяленых помидоров и

куриного желе, заправить майонезом.

Тертый желток высыпать на салат, украсить вялеными помидорами и

желе.
 Оливье с говядиной

Этот рецепт в редакции — от тещи главного редактора «Еды» Романа

Лошманова, Тамары Григорьевны Мосиенко, фармацевта на пенсии. А у

нее — от коллег по аптеке на Неглинной улице, где она работала в

советские годы: это ровно через дорогу от того места, где стоял ресторан

«Эрмитаж», в котором оливье был изобретен. Для видео мы немного

отступили от рецепта, натерев яйцо, а не нарезав. Но в пошаговой версии

— первоначальный вариант.
РЕЦЕПТ
 favorite

 share

СА Л АТ Ы

Оливье



 


А ВТ ОР : ЕД А

 12 И НГ РЕ ДИ ЕНТО В

 3 0 МИНУТ

Оливье с лососем
 Такой оливье продают в сети «Азбука вкуса», а придумал его бренд-шеф

Мишель Шёве. Секрет салата — не только в нежном слабосоленом лососе,

но и в том, что майонез используется не простой, а имбирный.

РЕЦЕПТ
 favorite

 share

П О Ш А ГО В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы СА Л АТ Ы

Оливье с лососем



А ВТ ОР : ЕД А
  14 ИНГР ЕД ИЕ НТ ОВ

 3 0 МИНУТ

Оливье с копченой рыбой и

камчатским крабом
 Более замысловатая версия рыбного оливье — шеф-повара московского

ресторана «32.05» Владислава Рыбкина. Семга — копченая, крабы —

отголосок раковых шеек «того самого оливье», а икра — чтобы жизнь

удалась.
РЕЦЕПТ
 favorite

 share

П О Ш А ГО В Ы Е Р Е Ц Е П Т Ы СА Л АТ Ы

Оливье с копченой рыбой и камчатским

крабом



А ВТ ОР : ЕД А

 14 ИНГР ЕД ИЕ НТ ОВ

 3 0 МИНУТ
 Оливье с печеным картофелем,
курицей и говяжьим языком

Салат шеф-повара московского ресторана «Шинок»

Елены Никифоровой — оливье в южнорусском и украинском духе.

Соленые огурцы — домашние, не просто картошка, а запеченная с луком,

в заправке не только домашний майонез, но и сметана. Яйца

используются перепелиные, а из мясной начинки — язык и запеченная

курица.
РЕЦЕПТ
 favorite

 share

СА Л АТ Ы

Оливье с печеным картофелем, курицей и

говяжьим языком



 


А ВТ ОР : ЕД А

 17 И НГ РЕ ДИ ЕНТО В

 3 0 МИНУТ

Оливье со слабосоленым
лососем и яблоком
 Автор этого оливье — шеф-повар московского ресторана «Сыр» Мирко

Дзаго. Лосося там солят самостоятельно — за 24 часа до приготовления

салата.
РЕЦЕПТ
 favorite

 share

СА Л АТ Ы РУ С С К А Я К У Х Н Я

Оливье со слабосоленым лососем и

яблоком



А ВТ ОР : ЕД А
  23 И НГ РЕ ДИ ЕНТА

Оливье с вяленой олениной

Оливье Адриана Кетгласа, бренд-шефа московских ресторанов AQ Kithen,

AQ Chiken, Adri BBQ и Grand Cru. Главный ингредиент — сыровяленая

 оленина, а в качестве заправки вместо классического майонеза

используют айоли.
РЕЦЕПТ
 favorite

 share

СА Л АТ Ы

Оливье с олениной



А ВТ ОР : ЕД А

 16 ИНГР ЕД ИЕ НТ ОВ

Оливье из «Пушкина»
 Этот оливье, рецептом которого с нами поделился бессменный шеф-повар

«Кафе Пушкин» Андрей Махов, состоит из двух частей: первая —

домашний оливье с куриной грудкой, а вторая — оливье,

приближенный

к описанию в кулинарной книги 1895 года, с говяжьим языком и

рябчиками.
РЕЦЕПТ
 favorite

 share

СА Л АТ Ы РУ С С К А Я К У Х Н Я

Оливье из «Пушкина»



 
А ВТ ОР : ЕД А

 18 ИНГР ЕД ИЕ НТ ОВ

Оливье с хурмой и камчатским

крабом
 Вариант Сергея Ерошенко: такой оливье подают в его ресторане «Честная

кухня». В этом оливье нет картофеля, его заменили хурмой, а вместо

традиционной говядины или языка — мясо камчатского краба.

РЕЦЕПТ
 favorite

 share

СА Л АТ Ы РУ С С К А Я К У Х Н Я

Оливье с хурмой и камчатским крабом




 


А ВТ ОР : ЕД А

 9 И НГ РЕ ДИ ЕНТО В

Оливье с копченой грудкой

цесарки
 Рецепт из московского ресторана Clumba Club: используется тамбовский

окорок, для заправки майонез смешивают с трюфельным маслом, а

украшают салат мелко рубленной «землей» из маслин, дольками

моченого яблока и копченой грудкой цесарки.

РЕЦЕПТ
 favorite

 share

СА Л АТ Ы РУ С С К А Я К У Х Н Я

Оливье с копченой грудкой цесарки




А ВТ ОР : ЕД А
 16 ИНГР ЕД ИЕ НТ ОВ