Calidad Del Pescado Fresco Fao PDF

Indice
El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios

de su Calidad
Indice
FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación
Editado por
H.H. Huss
Laboratorio Tecnológico
Ministerio de Pesca
Dinamarca
Reimpresión 1999
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (1 of 5) [14/11/2003 17:13:13]

Indice
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que

aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de
la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países,
territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la
delimitación de sus fronteras o límites.
M-47
ISBN 92-5-303507-2
Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna

parte de esta publicación, ni almacenarla en un sistema de
recuperación de datos o transmitirla en cualquier forma o por
cualquier procedimiento (electrónico, mecánico, fotocopia, etc.),
sin autorización previa del titular de los derechos de autor. Las
peticiones para obtener tal autorización, especificando la
extensión de lo que se desea reproducir y el propósito que con
ello se persigue, deberán enviarse a la Dirección de Información,
Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia.
© FAO 1998
Este manual de capacitación examina los conocimientos actuales

acerca de la calidad y los cambios de la calidad del pescado
fresco. Se estudian los cambios post mortem, las variaciones y el
tiempo de vida en el almacén del producto enfriado, los métodos
de manipulación mejorados tanto a nivel artesanal como industrial,
y los mejores métodos químicos, físicos y microbiológicos para
determinar la calidad del pescado.
El último capítulo, que trata de los procedimientos que aseguran la

calidad del pescado fresco, es una introducción al sistema de
Análisis de riesgos y de los puntos críticos de control. Los
apéndices contienen información práctica acerca de la manera de
realizar las pruebas de evaluación, y cuadros de los indicadores
de la calidad del pescado de uso corriente en Europa.

Indice
La presente versión electrónica de este documento ha sido

preparada utilizando programas de reconocimiento óptico de texto
(OCR) y una revisión manual cuidadosa. No obstante la
digitalización sea de alta calidad, la FAO declina cualquier
responsabilidad por las eventuales diferencias que puedan existir
entre esta versión y la versión original impresa.
Indice
PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO
1. INTRODUCCION
2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION
3. ASPECTOS BIOLOGICOS
3.1 Clasificación
3.2 Anatomía y fisiología
3.3 Crecimiento y reproducción
4. COMPOSICION QUIMICA
4.1 Principales constituyentes

4.2 Lípidos
4.3 Proteínas
4.4 Compuestos extractables que contienen nitrógeno
4.5 Vitaminas y minerales
5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

Indice
5.1 Cambios sensoriales

5.2 Cambios autolíticos
5.3 Cambios bacteriológicos
5.4 Oxidación e hidrólisis de lípidos
6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN

DEL PESCADO ENFRIADO
6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento

6.2 Efecto de la higiene durante la manipulación
6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido
de carbono
6.4 Efecto del eviscerado
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca
y la estación
7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL

PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del

pescado fresco y uso del hielo
7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías
artesanales
7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en
pesquerías industriales
8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO
8.1 Métodos sensoriales

8.2 Métodos bioquímicos y químicos
8.3 Métodos físicos
8.4 Métodos microbiológicos
9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO

Indice
FRESCO
10. APENDICE
A. Prueba triangular para diferencias

B. Aplicación de la prueba triangular simple
C. Guía para la calificación de frescura EEC
D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo
E. Evaluación de pescado cocido
F. Prueba de la calidad empleando una escala
estructurada
BIBLIOGRAFIA


El pescado fresco es un punto central en la utilización del pescado
como alimento. Primero, constituye en sí mismo el ítem más
importante en los mercados de pescado locales e internacionales,
segundo, porque no es posible obtener un producto de pescado
seguro y de calidad, a menos que se emplee pescado fresco
como principal materia prima. FAO entiende que estos son los
conceptos básicos en los cuales es necesario insistir, a fin de
proveer los mercados de pescado con pescado seguro y
productos pesqueros de mejor calidad, y contribuir a la reducción
de perdidas post captura o post cosecha.
En 1988, FAO publicó "El pescado fresco - Su calidad y cambios

de su calidad" (Colección FAO: Pesca, No 29), con la autorización
del Profesor Hans H. Huss. El documento ha sido publicado por
FAO en inglés, francés y español, y además de la versión original
en danés, ha sido traducido y publicado en árabe, chino y
vietnamita por los Proyectos de Pesca de la FAO en otros países.
Ha servido para el entrenamiento de miles de tecnólogos
pesqueros alrededor del mundo, en particular durante el desarrollo
del Proyecto. La amplia experiencia obtenida durante las
actividades de formación han sido de extrema utilidad para
mejorar, actualizar y ampliar todo lo necesario en el documento
antes mencionado.
Después de varios años, resulta aparente la necesidad de una

nueva publicación sobre el tema. El Profesor Huss, ha preparado
este nuevo documento con la asistencia y contribución de los
colegas y expertos en los distintos temas involucrados, según se
reconoce a continuación:
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s01.htm (1 of 4) [14/11/2003 17:13:16]

Sección
Torger Børresen1) Anatomía y función del músculo parte de 3.2
Composición química 4.
Paw Dalgaard1) Efecto de la temperatura de 6.1
almacenamiento
Efecto de las condiciones de 6.3
anaerobiosis y dióxido de carbono
Lone Gram1) Cambios bacteriológicos 5.3
Efecto de la especie de pescado, 6.5
zona de captura y estación
Métodos microbiológicos 8.4
Benny Jensen1) Medición de la rancidez oxidativa parte de 8.2
Bo Jørgensen1) Oxidación e hidrólisis lipídica 5.4
Jette Nielsen1) Cambios sensoriales 5.1
Métodos sensoriales 8.1
Karsten Baek Olsen1) Mejoramiento del manejo de las 7.3
capturas en la industria pesquera
Tom Gill2) Cambios autolíticos 5.2
Métodos bioquímicos y químicos 8.2
Héctor M. Lupin3) Aspectos básicos sobre manejo del 7.1
pescado fresco y uso del hielo
Manipulación del pescado fresco en 7.2
pesquerías artesanales
Dirección: 1) Laboratorio Tecnológico, Ministerio Danés de Agricultura y

Pesca, Universidad Tecnológica, Edificio 221, DK-2800
Lyngby, Dinamarca
2)Instituto Canadiense de Tecnología Pesquera, Universidad
Tecnológica de Nueva Escocia, P.O. Box 1000, Halifax,
Nueva Escocia, Canadá B3J 2X4
3) Organizaciónpara la Agricultura y la Alimentación de las
Naciones Unidas, Servicio de Utilización y Mercadeo de
Pescado, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Roma, Italia
La preparación, edición e impresión de este documento ha sido

financiada por el Programa Regular de la FAO (Servicio de

Utilización y Mercadeo del Pescado, FIIU) y el Proyecto
FAO/DANIDA de Capacitación en Tecnología Pesquera y Control
de la Calidad (GCP/INT/609/DEN)
Distribución
Departamento de Pesca de la FAO

Oficiales Regionales y Sub-regionales de Pesca de la FAO
Representantes de la FAO
Proyectos de Pesca de la FAO en los países
DANIDA
Autores
Huss, H.H. (ed.)

El pescado fresco: su calidad y cambios de su calidad.
FAO Documento Técnico de Pesca. No. 348. Roma, FAO. 1998. 202p.
RESUMEN
Este documento es una actualización de las mejoras en la calidad y los

cambios de la calidad en el pescado fresco. Después de una breve
introducción y revisión de los recursos acuáticos y su utilización, se
analizan los aspectos biológicos y la composición química que pueden
influir en la calidad del pescado. Particular atención se da a los cambios
post mortem y la importancia de su rol en los primeros cambios de la
calidad.
También se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de

almacenamiento, higiene durante la manipulación, evisceración, tipo de
especie, zona de captura y estación del año, condiciones de
anaerobiosis y dióxido de carbono, sobre la calidad y tiempo de vida en
almacén. Un capítulo completo ha sido dedicado a mejorar la
manipulación del pescado y métodos de enfriamiento a escala
artesanal e industrial.
Se revisan los métodos para determinar la calidad del pescado

(sensoriales, bioquímicos, químicos, físicos y microbiológicos), además,

los seis apéndices del presente documento, contienen información

práctica sobre la manera de realizar las pruebas de determinación y las
tablas comúnmente empleadas en la determinación de la calidad
sensorial del pescado en Europa.
El manual está complementado con una introducción al aseguramiento

de la calidad del pescado fresco, un tema vital en vista de la tendencia
actual a introducir HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) y métodos
basados en HACCP en la industria pesquera.
En la mayoría de los ejemplos y tablas se han empleado datos

relacionados a especies marinas y de agua dulce, tanto de países
desarrollados como en vías de desarrollo. Se incluye también un índice
alfabético y más de 350 referencias. El objetivo de este documento es
servir como manual de entrenamiento y libro de referencia.
AGRADECIMIENTOS
El editor agradece a todos los colegas quienes, a pesar de sus pesadas

cargas de trabajo, han contribuido en la revisión y actualización de este
documento. Sin su comprensión y apoyo este proyecto hubiera sido
difícil de finalizar.
De igual forma se reconoce a la Lic. Grissel Pérez Sisto, por la

traducción, preparación, edición y revisión de la versión en español del
presente documento.

1. INTRODUCCION
1. INTRODUCCION
Las capturas mundiales de pescado se incrementaron en las
décadas de los setenta y los ochenta. Sin embargo, a partir de
1988 parecen estabilizarse justo por debajo de los 100 millones de
toneladas. Como la población humana está siempre en
incremento, significa que la disponibilidad per capita anual será
menor cada año. No obstante, una gran parte de este valioso
producto es desperdiciado: FAO ha estimado que las pérdidas
post-cosecha (descartes en el mar y pérdidas debido al deterioro)
continúan siendo, sorprendentemente, el 25 por ciento de las
capturas totales. Por lo tanto, la mejor utilización de los recursos
acuáticos debe ser dirigida principalmente a la reducción de estas
enormes pérdidas, mejorando la calidad y la preservación del
pescado y de los productos pesqueros, valorando las especies
subutilizadas de escaso valor comercial, mediante su uso en la
fabricación de alimentos. A menudo, la ignorancia y la falta de
entrenamiento en la manipulación de pescado, o en la
administración de las pesquerías, constituyen las principales
causa de la falta de progreso en esta dirección.
Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de

formación en tecnología pesquera, y desde 1971 ha conducido
una serie de cursos de entrenamiento en países en vías de
desarrollo, financiados por la Agencia Danesa para el Desarrollo
Internacional, DANIDA (del inglés: Danish International
Development Agency). En 1988, se publicó un manual de
entrenamiento titulado: "El pescado fresco - su calidad y cambios
en su calidad", el cual ha sido usado extensivamente y ahora está
fuera de circulación. El presente libro es una versión revisada y
mejorada de la primera publicación. Al igual que la anterior, trata

1. INTRODUCCION
exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un sólido

y profundo conocimiento de la materia prima, para avanzar en el
fomento de la preservación y valor añadido del producto. En el
contexto de este libro, el pescado fresco se refiere al pez
mantenido vivo hasta su consumo, o al pescado muerto
mantenido en agua fría o hielo.
El libro describe fundamentos de la biología de los peces, su

composición química y cambios post mortem, explicando
brevemente el fundamento de los procedimientos para una
manipulación optima de las capturas y la obtención del tiempo
máximo de vida en el anaquel. Se discute, además, el efecto de
diferentes factores (temperatura, atmósfera, entre otros) y los
distintos métodos sensoriales, químicos y microbiológicos, que se
usan para determinar la calidad del pescado. Siempre que fue
posible, se incluyeron datos sobre peces tropicales.
En esta publicación se han añadido dos nuevos capítulos. Uno

describe la aplicación práctica de nuevos y mejores métodos para
la manipulación del pescado (Capítulo 7) y el otro es la aplicación
del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP) dentro de un programa de aseguramiento para pescado
fresco y congelado (Capítulo 9).
Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan

todas aquellas operaciones cuyo objetivo es mantener la
seguridad del alimento y las características de calidad, desde la
captura del pescado hasta su consumo. En la práctica, significa
reducir a un mínimo posible las tasas de deterioro, prevenir
contaminación con microorganismos indeseables, sustancias y
cuerpos extraños, evitando el daño físico de las partes
comestibles.
El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del

pescado (por ejemplo: lavado, eviscerado, enfriado) en la calidad,
puede ser fácilmente determinado mediante métodos sensoriales.
La calidad del pescado, en cuanto a seguridad y tiempo de vida

1. INTRODUCCION
útil en almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores

no visibles como la autólisis, así como por la contaminación y
crecimiento de microorganismos. Estos efectos solo pueden ser
determinados mucho después de ocurrido el daño, y en tal
sentido, los procedimientos apropiados deben estar basados en el
efecto de los diferentes factores involucrados. Las grandes o
pequeñas mejoras son generalmente factibles cuando se analizan
los actuales métodos de manipulación del pescado.
Esperamos que la lectura de este libro, combinado con la

capacitación práctica, resulte de utilidad en proporcionar el
estímulo, generalmente necesario, para promover el desarrollo de
las pesquerías.

2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU

UTILIZACION
Más de dos tercios de la superficie del globo está cubierta por agua y
la producción total anual de materia orgánica en el ambiente acuático
ha sido estimada en casi 40.000 millones de toneladas (Moeller
Christensen, 1968). Pequeñas plantas microscópicas, el fitoplancton,
constituyen los productores primarios del material orgánico,
empleando la energía del sol (ver Figura 2.1).
Figura 2.1 La producción anual de material orgánico acuático, se

estima en 40.000 millones de toneladas (Moeller Christensen,
1968)

Esta enorme producción primaria, es el primer eslabón de la cadena

alimenticia y constituye la base de toda la vida marina. Cuánto
pescado resulta "capturable" a partir de esta producción primaria, ha
sido tema de mucha especulación. Sin embargo, existen grandes
dificultades para estimar la eficiencia ecológica; por ejemplo, la
relación de la producción total con cada nivel trófico sucesivo. Gulland
(1971) comunica una variación del 10 a 25 por ciento, pero sugiere 25
por ciento como el límite superior absoluto de eficiencia ecológica; por
ejemplo, no toda la producción de un determinado nivel trófico es
consumida en el siguiente nivel. La eficiencia ecológica también varía
entre los distintos niveles, siendo más alta en los niveles inferiores de
la cadena alimenticia donde los organismos más pequeños utilizan
proporcionalmente la mayor parte de su ingesta de alimentos al

crecimiento y una menor proporción al mantenimiento. Las

enfermedades, la mortalidad y la contaminación entre otros, también
pueden influir en la eficiencia ecológica. Como un ejemplo, en la
Figura 2.2 se muestran las condiciones en el Mar del Norte, un área
con aguas muy ricas en pesca.
Figura 2.2 Producción anual (en millones de toneladas) en el Mar

del Norte, una de las zonas de pesca más ricas del mundo
(Moeller Christensen y Nystroem, 1977)

Dado que la producción es mayor en las primeras etapas de la cadena

alimenticia, el potencial de captura es también mayor si la cosecha se
efectúa en esas etapas.
Según las estadísticas de FAO, hasta 1970 las capturas mundiales de

peces marítimos incrementaban a una tasa del 6 por ciento por año.
Muchos autores expresaban gran optimismo y estimaban el potencial
de capturas mundiales en un rango que oscilaba entre los 200 millones
de t/año hasta los 2000 t/año (Gulland, 1971); la mayor parte de esta
gran variación era producto de la incertidumbre relacionada con el
nivel trófico en el cual se efectuarían las capturas.
Las capturas mundiales de pescado desde 1970 se muestran en la

Figura 2.3.
Figura 2.3 Captura total mundial de pescado, desde 1970 hasta

1992 (FAO, 1994 a)
Resulta evidente de la Figura 2.3, que los incrementos anuales en las

capturas han ido disminuyendo desde 1970 y el valor máximo
alcanzado en las capturas totales fue de 100 millones de toneladas en
1989. Desde ese año los valores han comenzado a caer a medida que
han ido colapsando las poblaciones de peces, en muchos casos
debido a la sobrepesca. No obstante, se nota una leve tendencia al
alza en 1992 y se estima que las capturas mundiales alcancen los 101
millones de toneladas para 1993. Mientras las capturas totales
empezaron a declinar desde su máximo en 1989, las capturas de los
países en desarrollo, como grupo, continuaron incrementando y desde
1985 han excedido las capturas de los países desarrollados. De esta
forma, en 1992 un poco más del 60 por ciento de las capturas totales a
escala mundial fueron efectuadas por los países en desarrollo y se
estima que esta cifra incrementará a 66 por ciento en 1993. Esto
también significa que una parte, cada vez mayor, de las capturas
mundiales de pescado se efectúan en aguas tropicales.

¿Estamos alcanzando actualmente los límites de producción a partir

de los recursos acuáticos "silvestres" o se mantienen las predicciones
optimistas de los anos setenta?. La respuesta a esta pregunta no es
solamente una afirmación; para muchos recursos, el límite fue
alcanzado décadas antes del pico de desembarcos a escala mundial
(FAO, 1993a). Una combinación de factores ha contribuido a marcar el
agotamiento de muchos recursos convencionales. Uno de ellos es la
continua inversión en flotas pesqueras alrededor del mundo. Esto ha
ocasionado que, a pesar de la disminución de las capturas y el declive
en la abundancia de especies de alto valor comercial, el nivel general
de esfuerzo de pesca se haya incrementado, manteniéndose niveles
similares de desembarcos a un costo mucho mayor para las naciones
pesqueras.
Los verdaderos problemas sobre la disminución de las poblaciones de

peces son familiares. Primero, está la tragedia de los estados: todo lo
que carezca de dueño conocido, sea búfalo o pescado, que cualquiera
pueda correr a explotar será finalmente destruido.
El siguiente problema que puede ser identificado es el manejo,

excepcionalmente deficiente, de los recursos acuáticos. Lo que se ha
hecho, ha sido muy tarde y muy poco. La Ley del Mar de 1982,
extiende las aguas territoriales de las 12 a las 200 millas y proporciona
a los Estados costeros la oportunidad de adquirir un interés
proteccionista en sus áreas pesqueras. Sin embargo, muchos de estos
se han apresurado a saquear sus recursos ofreciendo generosos
subsidios y desgravación de impuestos para nuevas embarcaciones.
Además, el muy usado sistema-cuota está sujeto a severas críticas.
Generalmente, el resultado neto es un incremento en la pesca y un
incremento en las pérdidas, dado que si la cuota ya ha sido alcanzada,
se arroja por la borda pescado en perfecto estado. Muchas
poblaciones de peces (como por ejemplo el "pollack", el eglefino y el
hipogloso de Nueva Inglaterra) se consideran actualmente
"comercialmente extintas"; esto significa que existe actualmente muy
poco pescado para garantizar las capturas.
La historia típica del uso de una población de peces, ha sido ilustrada

como se muestra en la Figura 2.4.

Figura 2.4 Cambios esquemáticos en la abundancia de la

población, la captura y el esfuerzo de pesca en situaciones de
desarrollo, sobreexplotación y manejo de pesquerías. (FUENTE:
Agencia Danesa para el Desarrollo Internacional, DANIDA, 1989)
De una etapa inicial de subutilización, la pesca pasa a través de una

fase de rápida expansión hasta que se alcanza el límite de los
recursos. Esta es seguida por un período de sobrepesca, con elevado
esfuerzo de pesca pero con capturas reducidas, hasta que finalmente -
esperamos-se alcance una fase de manejo adecuado. Los detalles
sobre el manejo de recursos están fuera del alcance de este libro, pero
ha de incluir el concepto de sustentabilidad, aspectos ambientales y de
pesca responsable. De cualquier modo, en una publicación de la FAO
(FAO, 1994) se establece que la necesidad de un cambio del enfoque
a corto plazo en el desarrollo de las pesquerías hacia un manejo
apropiado, es una condición necesaria pero insuficiente para el
desarrollo sustentable. En el mismo informe, se establece que el
"Desarrollo Sustentable" como fue promovido en la Conferencia sobre
Ambiente y Desarrollo de las Naciones Unidas (UNCED, del inglés
United Nations Conference on Environment and Development) de

1992, no puede ser alcanzado bajo regímenes de acceso abierto,

independientemente que se encuentren dentro o fuera de las aguas
territoriales nacionales.
Por el contrario, la producción acuícola mundial, incluyendo plantas

acuáticas, se ha incrementado en forma permanente durante la última
década, totalizando 19.3 millones de toneladas en 1992; casi la mitad
(49 por ciento) es producto de la acuicultura marina, 44 por ciento de
la acuicultura continental y el resto, de ambientes estuarinos.
Alrededor del 49 por ciento de la producción acuícola mundial es
pescado. La producción de plantas acuáticas está incrementando
rápidamente; en 1992 alcanzó las 5.4 millones de toneladas, mientras
que la producción de moluscos y crustáceos presenta menores
incrementos (Figura 2.5). El valor total de la producción acuícola en
1992 es estimado en más de 32.5 billones de dólares americanos.
Resumiendo, se puede esperar un mayor incremento en el suministro

de pescado a partir de un mejor aprovechamiento, reducción de
pérdidas y mayor expansión de la acuicultura.
El Cuadro 2.1, muestra el uso final de la producción mundial de

pescado.
Cuadro 2.1 Uso final de la producción mundial de pescado

(porcentaje del total mundial en peso vivo) (FAO, 1993a)
Para consumo humano Otros propósitos

Año
Total Fresco Congelado Curado Enlatado Consumo animal
1982 71.1 19.4 25.3 12.8 13.6 28.9
1992 72.8 27.0 24.1 9.3 12.4 27.2
El Cuadro 2.1 muestra modestas diferencias en el uso final de la

producción pesquera durante la década 1982-92. De cualquier modo,
hubo un incremento significativo en el consumo de pescado fresco. El
total del pescado para consumo humano incrementó en 1.2 por ciento,
mientras que continua disminuyendo el pescado destinado al curado y
enlatado.

Figura 2.5 Producción acuícola mundial por categoría de

especies, 1984-91 (FAO, 1993c)
En términos de su valor, las exportaciones pesqueras alcanzaron un

estimado de 40.1 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB,
1994). Las exportaciones de pescado y productos pesqueros
provenientes de países en desarrollo continúan incrementando hasta
alcanzar un valor total de 19.4 billones de dólares americanos en
1993. En el mismo año, las exportaciones de los países desarrollados,
cayeron un 5% para un valor total estimado de 20.7 billones de dólares
americanos. Los países en desarrollo registraron un incremento
positivo en la balanza comercial del comercio de pescado, que alcanzó
los 12.7 billones de dólares americanos en 1993 (FISHDAB, 1994).
Es de hacer notar que el Cuadro 2.1 no proporciona una idea real de la

cantidad de pescado disponible para el consumo humano. Una

enorme cantidad de pescado es desperdiciada debido a descartes en
alta mar o pérdidas post-cosecha durante el procesamiento y
distribución. Se ha estimado que la cantidad global de descartes está
en el rango de las 17-39 millones de toneladas por año, con un
promedio de 27 millones de toneladas por año (Alverson et al., 1994).
Más aún, se estima que las pérdidas post-cosecha totales en los
productos pesqueros son de aproximadamente 10 por ciento (James,
D., comunicación personal 1994). Estas elevadas pérdidas son
debidas principalmente a problemas de manejo en las pesquerías y
falta de tecnología apropiada e incentivos económicos.

3.1 Clasificación
3.1 Clasificación
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuáticos, que
utilizan branquias para obtener oxígeno del agua y poseen aletas con un
número variable de elementos esqueléticos llamados radios (Thurman y
Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas

peces, pero sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los
tiburones y las rayas) y los peces óseos - son generalmente importantes y
están ampliamente distribuidos en el ambiente acuático. La relación
evolutiva entre los diferentes grupos de peces se muestra en la Figura 3.1.
Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo
menos 20.000 especies conocidas y más de la mitad (58 por ciento) se
encuentran en el ambiente marino. Son más comunes en las aguas cálidas
y templadas de las capas continentales (unas 8.000 especies). En las frías
aguas polares se encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el
ambiente pelágico del océano, alejado de los efectos terrestres, se
encuentran sólo unas 225 especies. Sorprendentemente, en las
profundidades de la zona mesopelágica (entre 100 y 1000 metros de
profundidad) el número de especies incrementa. Existen unas 1.000
especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish")
(Thurman y Webber, 1984).
Clasificar todos estos organismos en un sistema no es una tarea fácil, pero

el taxonomista agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las

relaciones evolutivas. La unidad más pequeña es la especie. Cada especie
es identificada mediante un nombre científico, constituido por dos partes -
el género y el epíteto específico (nomenclatura binomial). El género
siempre se escribe con mayúscula y las dos partes siempre van en letras
itálicas). Como un ejemplo, el nombre científico del delfín común es
Delphinus delphis. El género es una categoría que contiene una o más
especies, mientras que el próximo paso en la jerarquía es la familia, que
puede contener uno o más géneros. Por lo tanto, el sistema jerárquico total
es: Reino: Filo (Phylum): Clase: Orden: Familia: Género: Especie.
El uso de nombres locales o comunes crea generalmente confusión, dado

que la misma especie puede tener diferentes nombres en distintas
regiones, o por el contrario, el mismo nombre puede estar asignado a
diferentes especies, a veces con propiedades tecnológicas diferentes. Por
lo tanto, el nombre científico debe ser dado como punto de referencia en
cualquier clase de publicación o reporte, la primera vez que la especie sea
citada por su nombre común. Para mayor información, se deben consultar:
el Consejo Internacional para la Exploración del Mar "Lista de nombres de
peces y mariscos" (del inglés International Council for the Exploration of the
Sea "List of names of Fish and Shellfish") (ICES, 1966); el Diccionario
Políglota de Peces y Productos Pesqueros preparado por la Organización
para la Cooperación Económica y el Desarrollo (del inglés Organisation for
Economic Cooperation and Development) (OECD, 1990) y el Diccionario
Políglota Ilustrado de Animales y Plantas Acuáticas (Comisión de las
Comunidades Europeas, 1993).
La clasificación de los peces en cartilaginosos y óseos (los peces no

mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto
de vista práctico y también por el hecho de que estos grupos de peces se
deterioran en formas diferentes (sección 5) y varían respecto a su
composición química (Sección 4).
Figura 3.1 Arbol filogenético simplificado de los peces. (Algunos

ejemplos de peces comestibles, se citan en paréntesis por sus
nombres comunes). (FUENTE: N. Bonde (1994), Instituto Geológico,
Copenhague).
Además, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies

magras, pero este tipo de clasificación se basa en características biológicas

y tecnológicas según se muestra en el Cuadro 3.1.
Cuadro 3.1 Clasificación de los peces
Grupo científico Características Características Ejemplos

biológicas tecnológicas
Ciclóstomomos peces no lampreas,
mandibulados anguilas
tiburones,
rayas,
mantas
Condrictios peces cartilaginosos alto contenido de
urea en el músculo
Teleósteos o peces peces pelágicos pescado graso arenque,
óseos (lípidos almacenados caballa,
en el tejido muscular) sardina, atún
peces demersales pescado (blanco) bacalao,
magro, almacena eglefino,
lípidos solamente en merluza,
el hígado mero, cherna

El esqueleto
Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la

masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la
aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras
se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región
del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura
2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido
conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares
(miotomas) (véase también la Figura 2.2). Por lo general, hay también un
número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o
menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. Estos huesos
causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido
preparado de otra manera para alimento.
Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)

Anatomía del músculo y su función
La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales

terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que
conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los
peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas
perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas
al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos
tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.
Figura 3.3 Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974)

Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos

miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La
masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del
filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.
El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando

desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La
célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma contado
desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un
pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células
también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos

perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina.
Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del
músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del
agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por
músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta
de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria,
etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por
una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas

contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o

filamentos están ordenados en forma alternada muy característica,
haciendo que el músculo parezca estriado en una observación
microscópica (Figura 3.4).
Figura 3.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas

estructuras, inclusive las miofibrillas (Bell et al., 1976)
Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la

especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón
o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo
largo del cuerpo del animal.
La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad

del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa,
que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su
peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love, 1970). En los
peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y
se mueven sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy
pequeña.
Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de

músculo, siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y
hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el punto de vista
tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta
importante debido a los problemas asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a

partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la
astaxantina. La función de este pigmento no está claramente establecida,
pero se ha propuesto que el carotenoide podría actuar como antioxidante.
Además, su acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito
de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una
fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides
dentro de los huevos. El apropiado desarrollo después de la fertilización
parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa
claramente que el color del músculo de los salmónidos se desvanece
durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del

pigmento a través del alimento. Algunos salmónidos viven en aguas donde

la presa natural no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Báltico,

dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en
comparación con los salmónidos de otras aguas. Esto puede ser tomado
como una indicación de que la función fisiológica propuesta para la
astaxantina en salmónidos, explicada en el párrafo anterior, resulte ser
menos importante.
En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la alimentación,

dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes criterios
de la calidad para esta especie.
La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca++

del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la
concentración de Ca++ aumenta en las enzimas activas situadas en el
filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa
degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina,
originando liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada
como energía de contracción, haciendo que los filamentos de actina se
deslicen entre los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la
fibra muscular se contrae. Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el
Ca++ es impulsado a su lugar de origen, la actividad contráctil de la ATP-
asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente
recuperando cada uno su estado inicial), el músculo se relaja.
La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el

glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida
a partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro
posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al
músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía
aeróbico, resultando en la producción de CO2 y H2O como productos
finales. El músculo blanco, genera la energía principalmente mediante el
metabolismo anaeróbico, acumulando ácido láctico, el cual debe ser
transportado al hígado para su posterior metabolización. Además, se ha
reportado que el músculo oscuro posee funciones similares a las funciones
encontradas en el hígado.
La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los dos tipos

de músculos indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado
para movimientos súbitos, fuertes y cortos; mientras que el músculo oscuro
está diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.

Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas

regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de
energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los
filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible,
produciéndose el rigor mortis. Este fenómeno se describe más adelante en
el Capítulo 5.
El sistema cardiovascular
El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo

pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el
pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura.
El corazón del pez está diseñado para una circulación simple (Figura 3.5).
En los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que
bombean sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral.
Figura 3.5 Circulación de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson,

1979)
Notas: 1. El corazón bombea sangre hacia las branquias.

2. La sangre es aireada en las branquias.
3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene
lugar la transferencia de oxígeno y nutrientes al tejido circundante.

4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y

transportados al hígado y posteriormente dispersados en la sangre a lo
lardo de todo el cuerpo.
5. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son
excretados por vía urinaria.
Después de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la

aorta dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde
aquí es dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio de los
capilares. La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de
tamaño cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que también se
encuentra debajo de la columna vertebral). Todas las venas se juntan en
un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. El volumen total de
sangre en el pez fluctúa entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal.
La mayor parte está localizada en los órganos internos, mientras que el
tejido muscular, que constituye dos tercios del peso corporal, contiene sólo
el 20 por ciento del volumen de sangre. Esta distribución no cambia
durante el movimiento del pez porque el músculo blanco, en particular, no
está muy vascularizado.
Durante la circulación de la sangre, la presión de la misma cae desde unos

30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón (Randall,
1970). La presión sanguínea derivada de la actividad bombeadora del
corazón, disminuye considerablemente después que la sangre ha pasado a
través de las branquias. La contracción del músculo es importante en el
bombeo de la sangre de regreso al corazón; el reflujo es impedido por un
sistema de válvulas apareadas que se encuentran dentro de las venas.
Evidentemente, la circulación simple de la sangre en el pez es

fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamíferos
(Figura 3.6), donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es
impulsada hacia el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del
corazón.
Figura 3.6 Circulación de la sangre en peces y mamíferos (Eriksson y

Johnson, 1979)
El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre

de regreso al corazón desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un
experimento donde se analizó el efecto de diferentes procedimientos de
desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron
diferencias independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya

sea cortando delante o detrás del corazón antes de eviscerar, o sin haber
efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio.
En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy importante

porque se desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un
número de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por
un período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. Esto significa
que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en
forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de
desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos
operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el
pescador e incrementa la demora antes de enfriar el pescado.
Además, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo

contrario la cubierta permanece constantemente congestionada.
Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el

pescado mediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un
período especial de desangrado (Botta et al., 1986; Huss y Asenjo, 1977a;
Valdimarsson et al., 1984). Parece existir un consentimiento general en
relación con lo siguiente:
• El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las

operaciones de desangrado/eviscerado, afecta mucho más el
desangrado que las propias operaciones de
desangrado/eviscerado.
• Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta

estando vivo, pero es de mayor importancia cortar el pescado
antes de que entre en rigor mortis, dado que son las
contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de
los tejidos.
También existe desacuerdo en cuanto al método de corte. Huss y Asenjo

(1977a) encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte
profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue
confirmado en el trabajo de Botta et al. (1986). Este último, también
recomienda incluir un período de desangrado (procedimiento de dos
etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de

encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson

et al. (1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas
después de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando el
procedimiento de dos etapas. Sin embargo, es necesario señalar que el
efecto del desangrado debe ser considerado en relación con las ventajas
de un procedimiento de manipulación adecuado, mediante un enfriamiento
rápido y eficiente de las capturas.
La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de una

manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa
vivo. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre, grandes
volúmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el
pescado o arrojando cajas, contenedores y otros artículos sobre el
pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos sanguíneos y
sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).
La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la

sangre está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado)
no causa decoloración, pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de
peso.
Otros órganos
En cuanto a los otros órganos, sólo las huevas y el hígado representan un

papel importante como productos comestibles. Sus tamaños dependen de
la especie y varían con el ciclo biológico, la alimentación y la estación del
año. En el bacalao, el peso de las huevas varía desde un pequeño
porcentaje hasta el 27 por ciento del peso corporal y el peso del hígado
oscila entre el 1 y el 4,5 por ciento. Además, la composición puede cambiar
y el contenido de grasa del hígado puede variar entre el 15 y el 75 por
ciento, el valor más alto se ha encontrado en la época de otoño (Jangaard
et al., 1967).

Durante el crecimiento, aumenta el tamaño de cada célula muscular en
lugar de su número. También la proporción del tejido conectivo se
incrementa con la edad.
La mayor parte de los peces llegan a su madurez sexual cuando han

alcanzado cierto tamaño, característico para cada especie y no está

directamente correlacionado con la edad. En general este tamaño crítico se

alcanza antes en los machos que en las hembras. Como la velocidad de
crecimiento disminuye una vez que el pez alcanza su madurez, a menudo
resulta una ventaja económica criar hembras en acuicultura.
Durante todo el año, el pez sexualmente maduro gasta energía en el

fortalecimiento de sus gónadas (huevas y esperma). Este desarrollo de las
gónadas provoca el agotamiento de las reservas de proteínas y lípidos,
porque se lleva a cabo durante un período de escasa o ninguna
alimentación (Figura 3.7).
Figura 3.7 Relación entre el ciclo de alimentación (porcentaje de

muestras con estómagos llenos) y el ciclo reproductivo (desarrollo de
gónadas), porcentaje de pescados con madurez de gónadas (desove,
porcentaje de pescado maduro) del eglefino (Melanogrammus
aeglefinus). Debe notarse que el desarrollo de las gónadas ocurre
mientras el pez está hambriento (Hoar, 1957).
En el bacalao del Mar del Norte se encontró que, antes del desove, el
contenido de agua en el músculo aumenta (Figura 3.8) mientras que el

contenido de proteínas disminuye. En casos extremos, el contenido de

agua en un bacalao muy grande puede llegar a ser el 87 por ciento de su
peso corporal antes del desove (Love, 1970).
Figura 3.8 Contenido de agua en el músculo de bacalao (Gadus

morhua) (Love, 1970). La extensión del período de desove varía
mucho entre las diferentes especies. La mayor parte de ellas tienen
una marcada periodicidad estacional (Figura 3.7) mientras que
algunas presentan los ovarios maduros casi todo el año.
El agotamiento de las reservas del pez durante el desarrollo de las

gónadas puede ser muy grave, especialmente en los casos en que la
reproducción se combina con la migración hacia áreas de alimentación.
Algunas especies, como por ejemplo el salmón del Pacífico (Oncorhyncus
spp.), la anguila (Anguilla anguilla) y otras, migran sólo una vez, después
de lo cual su estado fisiológico se deteriora en tal forma que las lleva a la

muerte. Esto es debido en parte a que dichas especies no se alimentan

durante la migración. Tal es el caso del salmón que puede perder durante
la migración y reproducción hasta el 92 por ciento de sus lípidos, el 72 por
ciento de sus proteínas y el 63 por ciento de su contenido de cenizas
(Love, 1970).
Contrariamente a esto, otras especies de peces son capaces de

recuperarse completamente, después de varios años de desove. El
bacalao del Mar del Norte vive cerca de ocho años ante de que el desove
sea causa de su muerte y otras especies pueden vivir mucho más
(Cushing, 1975). En otros tiempos era usual encontrar arenques (Clupea
harengus) de 25 años de edad en el Mar de Noruega, y sollas
(Pleuronectes platessa) de hasta 35 años. Uno de los peces más viejos
encontrados ha sido un esturión (Acipenser sturio) del Lago Winerebajo, en
Wisconsin. De acuerdo con el número de anillos en los otolitos, su edad
sobrepasaba los 100 años.


4.2 Lípidos
4.3 Proteínas

La composición química de los peces varía considerablemente entre las
diferentes especies y también entre individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser

divididos en las mismas categorías. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos
de las variaciones entre ellos. La composición del músculo de la carne
vacuna ha sido incluida para comparación.
Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de

pescado y de vacuno
Pescado (filete) Carne vacuna (músculo

Constituyente
Mínimo Variación normal Máximo aislado)
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variación normal substancial se

observa en los constituyentes del músculo de pescado. Los valores
máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente

relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales
relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones
naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores
externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove,
independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no,
requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía
almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que
llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas
de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas
almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos
como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del
pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho
alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la
capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas

del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de
proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove.
Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido
aumento. Después del desove el pez recobra su comportamiento de
alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de
alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variación estacional natural dado que la producción de
plancton depende de la estación.
La fracción lipídica es el componente que muestra la mayor variación. A

menudo, dentro de ciertas especies la variación presenta una curva
estacional característica con un mínimo cuando se acerca la época de
desove. La Figura 4.1 muestra la variación característica del arenque del
Mar del Norte (4.1a) y de la caballa (4. 1b).
Figura 4.1 Variación estacional en la composición química de: (a)

arenque (Clupea harengus) y (b) filetes de caballa (Scomber

scombrus). Cada punto es el valor medio de ocho filetes.
A pesar de que la fracción proteica es bastante constante en la mayoría de

las especies, se han observado variaciones, como la reducción de
proteínas en salmón durante largas migraciones por desove (Ando et al.,

1985 b; Ando y Hatano, 1986) y en el bacalao del Báltico durante la

estación de desove, que para estas especies se extiende desde enero
hasta junio/julio (Borresen, 1992). La variación en el último caso se ilustra
en la Figura 4.2.
Figura 4.2 Variación en el porcentaje de materia seca en músculo de

bacalao del Báltico. Las barras verticales representan la desviación
estándar de la media (Borrensen, 1992).
Algunas especies tropicales presentan una marcada variación estacional

en su composición química. El sábalo del Oeste africano (Ethmalosa
dorsalis) muestra una variación en el contenido de grasa del 2-7 por ciento
(peso húmedo) durante el año, con un máximo en el mes de julio (Watts,
1957). La corvina (Micropogon furnieri) y el "pescada-foguete" (Marodon
ancylodon) capturados en la costa brasileña, presentaron contenidos de
grasa del 0,2 - 8,7 por ciento y 0,1 - 5,4 por ciento, respectivamente (Ito y
Watanabe, 1968). También se ha observado que el contenido de grasa de
estas especies varía con el tamaño, así los peces grandes contienen cerca
del 1 por ciento más de grasa que los pequeños. Watanabe (1971) analizó
pescados de agua dulce de Zambia y encontró una variación del 0,1 - 0,5
por ciento en el contenido de grasa de cuatro especies, incluyendo las
pelágicas y las demersales.
Un posible método para distinguir entre las especies de pescado magro y

las especies grasas, es denominar como especies magras aquellas que
almacenan lípidos sólo en el hígado y como especies grasas las que

almacenan lípidos en células distribuidas en otros tejidos del cuerpo. Las

típicas especies magras son peces que habitan en el fondo acuático, como
el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas incluyen los
pelágicos como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies
almacenan lípidos solo en limitadas partes de sus tejidos corporales o en
menor cantidad que las especies grasas típicas, y en consecuencia son
denominadas especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la
lisa y el tiburón).
El contenido de lípidos en filetes de pescado magro es bajo y estable,

mientras que el contenido de lípidos en filetes de especies grasas varía
considerablemente. Sin embargo, la variación en el porcentaje de grasas
se refleja en el porcentaje de agua, dado que la grasa y el agua
normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta proporcionalidad
se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la
determinación del contenido de agua en el filete. De hecho, este principio
ha sido utilizado con mucho éxito en un instrumento analizador de grasas
denominado Medidor Torry de Grasas en Pescado, el cual en realidad
mide el contenido de agua (Kent et al., 1992).
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea

magro o graso, tiene consecuencias sobre las características tecnológicas
post mortem. Los cambios que ocurren en el pescado magro fresco
pueden ser anticipados mediante el conocimiento de las reacciones
bioquímicas en la fracción proteica, mientras que en las especies grasas
deben incluirse los cambios en la fracción lipídica. Las implicaciones
pueden ser una reducción en el tiempo de almacenamiento debido a la
oxidación lipídica, o deberán tomarse precauciones especiales para evitar
este problema.
En el Cuadro 4.2 se muestran las variaciones en el contenido de agua,

lípidos y proteínas de varias especies de pescados.
Cuadro 4.2 Composición química de los filetes de varias especies de

pescados
Especie Nombre científico Agua Lípidos Proteínas Energía

(%) (%) (%) (kJ/100g)
Bacaladilla a) Micromesistius 79-80 1,9-3,0 13,8-15,9 314-388
poutassou

Bacalao a) Gadus morhua 78-83 0,1-0,9 15,0-19,0 295-332

Anguila a) Anguilla anguilla 60-71 8,0-31,0 14,4
Arenque a) Clupea harengus 60-80 0,4-22,0 16,0-19,0
Solla a) Pleuronectes platessa 81 1,1-3,6 15,7-17,8 332-452
Salmón a) Salmo salar 67-77 0,3-14,0 21,5
Trucha a) Salmo trutta 70-79 1,2-10,8 18,8-19,1
Atún a) Thunnus spp. 71 4,1 25,2 581
Cigala a) Nephrops norvegicus 77 0,6-2,0 19,5 369
Pejerrey b) Basilichthys 80 0,7-3,6 17,3-17,9
bornariensis
Carpa b) Cyprinus carpio 81,6 2,1 16,0
Sábalo c) Prochilodus platensis 67,0 4,3 23,4
Pacu c) Colossoma 67,1 18,0 14,1
macropomum
Tambaqui c) Colossoma 69,3 15,6 15,8
brachypomum
Chincuiña c) Pseudoplatystoma 70,8 8,9 15,8
tigrinum
Corvina c) Plagioscion 67,9 5,9 21,7
squamosissimus
Bagre c) Ageneiosus spp. 79,0 3,7 14,8
FUENTES:
a) Murray y Burt, 1969,

b) Poulter y Nicolaides, 1985a,
c) Poulter y Nicolaides, 1985b
El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo,

generalmente inferior al 0,5 por ciento. Esto es típico del músculo estriado,
en el cual los carbohidratos se encuentran en forma de glucógeno y como
parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos. Estos últimos son
la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios
autolíticos post mortem.
Como se demostró anteriormente, la composición química de las

diferentes especies de pescados muestra diferencias dependiendo de la

estación del año, comportamiento migratorio, maduración sexual, ciclos

alimenticios, entre otros. Estos factores son observados en peces
silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en
acuicultura también pueden mostrar variaciones en la composición
química, pero en este caso varios factores son controlados y por lo tanto
se puede predecir la composición química. Hasta cierto punto el acuicultor
tiene la posibilidad de diseñar la composición del pez, seleccionando las
condiciones de cultivo. Se ha reportado que factores como la composición
del alimento, ambiente, tamaño del pez y rasgos genéticos, tienen un
impacto en la composición y la calidad del pescado de acuicultura (Reinitz
et al., 1979).
Se considera que el factor de mayor impacto en la composición química

del pez es la composición de su alimento. El acuicultor esta interesado en
hacer crecer el pez lo más rápido posible empleando la menor cantidad de
alimento, dado que el alimento constituye el mayor componente del costo
en acuicultura. El potencial de crecimiento es mayor cuando el pez es
alimentado con una dieta rica en lípidos, para propósitos energéticos, y
alto contenido de proteínas con una composición balanceada de
aminoácidos.
Sin embargo, la cantidad de lípidos que pueden ser metabolizados con

relación a la proteína, está limitada por el patrón del metabolismo básico
del pez. Dado que, dentro de la composición del alimento las proteínas
resultan más costosas que los lípidos, numerosos experimentos han sido
llevados a cabo con el fin de sustituir la mayor cantidad posible de
proteínas por lípidos. Entre la literatura que puede ser consultada se
encuentra la siguiente: Watanabe et al., 1979; Watanabe, 1982; Wilson y
Halver, 1986; y Watanabe et al., 1987).
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la proteína para

propósitos energéticos independientemente del contenido de lípidos.
Cuando el contenido de lípidos excede el nivel máximo que puede ser
metabolizado para propósitos energéticos, el remanente es depositado en
los tejidos, dando como resultado un pescado con muy alto contenido de
grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en la calidad general del
pescado, el exceso de grasa también puede ocasionar disminución del
rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la cavidad
ventral y de este modo son descartados como desperdicio después de la
evisceración y fileteado.

La vía normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de

acuicultura, antes de la cosecha, es privar al pez de alimento por un
tiempo. Se ha demostrado tanto para especies magras como grasas, que
esto afecta el contenido de lípidos (véase Reinitz, 1983; Johansson y
Kiessling, 1991; Lie y Huse, 1992).
Debe mencionarse que el mantener el pez en cautiverio bajo condiciones

controladas, además de brindar la posibilidad - dentro de ciertos limites -
de predeterminar la composición del pez en las operaciones de
acuicultura, también ofrece la posibilidad de conducir experimentos en los
cuales se inducen las variaciones en la composición química observadas
en el pez silvestre. Los experimentos pueden ser diseñados para elucidar
los mecanismos que originan las variaciones observadas en los peces
silvestres.
4.2 Lípidos
Los lípidos presentes en las especies de peces óseos pueden ser
divididos en dos grandes grupos: los fosfolípidos y los triglicéridos. Los
fosfolípidos constituyen la estructura integral de la unidad de membranas
en la célula, por lo tanto, a menudo se le denomina lípidos estructurales.
Los triglicéridos son lípidos empleados para el almacenamiento de energía
en depósitos de grasas, generalmente dentro de células especiales
rodeadas por una membrana fosfolipídica y una red de colágeno
relativamente débil. Los triglicéridos son a menudo denominados
depósitos de grasa. Algunos peces contienen ceras esterificadas como
parte de sus depósitos de grasa.
El músculo blanco de un pez magro típico como el bacalao, contiene

menos del 1 por ciento de lípidos. De este porcentaje, los fosfolípidos
constituyen el 90 por ciento (Ackman, 1980). La fracción fosfolipídica en el
pescado magro consiste en un 69 por ciento de fosfatidil-colina, 19 por
ciento de fosfatil-etanolamina y 5 por ciento de fosfatidil-serina.
Adicionalmente, existen otros fosfolípidos pero en cantidades inferiores.
Todos los fosfolípidos se encuentran almacenados en las estructuras de la

membrana, incluyendo la membrana celular, el retículo endoplasmático y
otros sistemas tubulares intracelulares, como también en membranas de
los organelos como las mitocondrias. Además de fosfolípidos, las
membranas también contienen colesterol, que contribuye a la rigidez de la

membrana. En el tejido muscular de pescados magros se puede encontrar

colesterol hasta en un 6 por ciento del total de los lípidos. Este nivel es
similar al encontrado en los músculos de mamíferos.
Según se explicó anteriormente, las especies de pescado pueden ser

clasificadas en magras o grasas dependiendo de como almacenan los
lípidos de reserva energética. Los pescados magros usan el hígado como
su depósito de energía y las especies grasas almacenan lípidos en células
grasas en todas partes del cuerpo.
Las células grasas -que constituyen los depósitos de lípidos en las

especies grasas- están localizadas generalmente en el tejido subcutáneo,
en los músculos del vientre y en los músculos que mueven las aletas y la
cola. En algunas especies que almacenan cantidades extraordinariamente
elevadas de lípidos, la grasa también puede ser depositada en la cavidad
ventral. Dependiendo de la cantidad de ácidos grasos poliinsaturados, la
mayor parte de las grasas en el pescado son más o menos líquidas a baja
temperatura.
Finalmente, los depósitos de grasa también se encuentran esparcidos por

toda la estructura muscular. La concentración de células grasas parece ser
más elevada cerca de las miocomatas y en las regiones entre el músculo
blanco y el oscuro (Kiessling et al., 1991). El músculo oscuro contiene
algunos triglicéridos dentro de las células musculares, incluso en peces
magros, dado que este músculo es capaz de metabolizar directamente
lípidos para la obtención de energía. Las células del músculo claro
dependen del glucógeno como fuente de energía para el metabolismo
anaeróbico.
En el músculo oscuro las reservas de energía son catabolizadas

completamente a CO2 y agua, mientras en el músculo claro se forma ácido
láctico. La movilización de energía es mucho más rápida en el músculo
claro que en el oscuro, pero la formación de ácido láctico genera fatiga,
dejando el músculo incapacitado para trabajar por largos períodos a
máxima velocidad. De esta forma, el músculo oscuro es usado para
actividades de nado continuo y el músculo claro para movimientos súbitos
como cuando el pez está a punto de atrapar una presa o para escapar de
un depredador.
En la Figura 4.3, se muestra un ejemplo de la variación estacional del

contenido de grasa en la caballa y el capelán, apreciándose que el

contenido de lípidos entre los diferentes tejidos varía considerablemente.
Los lípidos almacenados son usados típicamente durante las largas
migraciones del desove y durante el desarrollo de las gónadas (Ando et
al., 1985a). La movilización de los lípidos para los propósitos señalados
genera diferentes preguntas, como por ejemplo, si los diferentes ácidos
grasos presentes en los triglicéridos son utilizados selectivamente.
Aparentemente, este no es el caso del salmón, pero en el bacalao se ha
observado una utilización selectiva del C22:6 (Takama et al., 1985).
Figura 4.3 Distribución de la grasa total en distintas partes del cuerpo

de la caballa (parte superior) y el capelán (parte inferior) de origen
noruego (Lohne, 1976).

Los fosfolípidos también pueden ser parcialmente movilizados durante

migraciones ininterrumpidas (Love, 1970), a pesar de que esta fracción
lipídica se considera más de reserva que los triglicéridos.
En elasmobranquios, como el tiburón, una cantidad significativa de los

lípidos es almacenada en el hígado y puede estar constituida por éteres
alquílicos de los acilglicéridos o por el hidrocarburo escualeno. Algunos
tiburones contienen un mínimo del 80 por ciento de los aceites del hígado
como sustancias insaponificables, principalmente en la forma de
escualeno (Buranudeen y Richards-Rajadurai, 1986).
Los lípidos de los peces difieren de los lípidos de los mamíferos. La

principal diferencia radica en que están compuestos por ácidos grasos de
cadena larga (14-22 átomos de carbono) con un alto grado de
instauración. Los ácidos grasos de los mamíferos raramente contienen
más de dos dobles enlaces por molécula mientras que los depósitos
grasos del pez contienen muchos ácidos grasos con cinco o seis dobles
enlaces (Stansby y Hall, 1967).
El porcentaje total de ácidos grasos poliinsaturados con cuatro, cinco o

seis dobles enlaces es levemente menor en los lípidos de peces de agua
dulce (aproximadamente 70 por ciento) que en los lípidos de peces de
agua de mar (aproximadamente 88 por ciento) (Stansby y Hall, 1967). Sin
embargo, la composición de lípidos no es completamente fija sino que
puede variar un poco con la alimentación del animal y la estación del año.
En la nutrición del hombre, algunos ácidos como el linoleico y linolénico se

consideran esenciales pues no son sintetizados por el organismo. En los
peces estos ácidos grasos solamente constituyen alrededor del 2 por
ciento del total de lípidos, un porcentaje pequeño comparado con muchos
aceites vegetales. Sin embargo, los aceites de pescado contiene otros
ácidos grasos poliinsaturados que pueden curar las enfermedades de la
piel del mismo modo que el ácido linoleico y el ácido araquidónico. Como
miembros de la familia del ácido linolénico (primer doble enlace en la
tercera posición ω -3, contando desde el grupo metilo terminal), también
favorecen el crecimiento de los niños. De estos ácidos grasos, el ácido
eicosapentaenoico (C20:5ω 3) ha sido objeto recientemente de
considerable atención por parte de algunos científicos daneses, quienes
encontraron este ácido en la sangre y régimen alimenticio de un grupo de
esquimales de Groenlandia, virtualmente libres de ateroesclerosis.

Investigadores ingleses han documentado que el ácido eicosapentaenoico
es un factor antitrombótico extremadamente potente (Simopoulos et al.,
1991).
4.3 Proteínas
Las proteínas del músculo del pez se pueden dividir en tres grupos:
1 Proteínas estructurales (actina, miosina, tropomiosina y

actomiosina), que constituyen el 70-80 por ciento del contenido
total de proteínas (comparado con el 40 por ciento en
mamíferos). Estas proteínas son solubles en soluciones salinas
neutras de alta fuerza iónica (≥ 0,5 M).
2. Proteínas sarcoplasmáticas (mioalbúmina, globulina y

enzimas), que son solubles en soluciones salinas neutras de
baja fuerza iónica (0,15 M). Esta fracción constituye el 25-30
por ciento del total de proteínas.
3. Proteínas del tejido conectivo (colágeno), que constituyen

aproximadamente el 3 por ciento del total de las proteínas en
teleósteos y cerca del 10 por ciento en elasmobranquios
(comparado con el 17 por ciento en mamíferos).
Las proteínas estructurales conforman el aparato contráctil responsable de

los movimientos musculares según lo explicado en la Sección 3.2. La
composición de aminoácidos es aproximadamente la misma que en las
correspondientes proteínas del músculo de mamíferos, a pesar de que las
propiedades físicas pueden ser ligeramente diferentes. El punto
isoeléctrico (pI) está alrededor del pH 4.5-5.5. A estos valores de pH las
proteínas presentan su menor solubilidad, según se ilustra en la Figura
4.4.
La estructura conformacional de las proteínas de los peces es fácilmente

modificada mediante cambios en el ambiente físico. La Figura 4.4 muestra
como cambian las características de solubilidad de las proteínas
miofibrilares después de una congelación/deshidratación. Tratamientos
con altas concentraciones salinas o calor pueden ocasionar la
desnaturalización, causando cambios irreversibles en la estructura nativa

de la proteína.
Cuando las proteínas son desnaturalizadas bajo condiciones controladas,

sus propiedades pueden ser utilizadas con propósitos tecnológicos. Un
buen ejemplo es la producción de productos a partir de surimi, en los
cuales se emplea la capacidad de las proteínas miofibrilares para formar
geles. Las proteínas forman un gel muy resistente cuando se añade sal y
estabilizadores a una preparación de proteínas musculares (carne
finamente picada), que posteriormente se somete a un proceso de
calentamiento y enfriamiento controlado (Suzuki, 1981).
Figura 4.4 Solubilidad de las proteínas miofibrilares antes y después

del congelado por sublimación a valores de pH en un rango de 2 a 12
(Spinelli et al., 1972)
La mayor parte de las proteínas sarcoplasmáticas son enzimas que

participan en el metabolismo celular, como en el caso de la conversión de
energía anaeróbica del glucógeno a ATP. Si los organelos dentro de las
células musculares se rompen, pueden también estar presentes en la
fracción proteica las enzimas metabólicas localizadas dentro del retículo
endoplasmático, las mitocondrias y los lisosomas.
Cuando los organelos se rompen, ocurren cambios en la composición de

la fracción de proteínas sarcoplasmáticas. Este hecho fue sugerido como

método para diferenciar pescado fresco de pescado congelado,

asumiendo que los organelos estaban intactos hasta la congelación
(Rehbein et al., 1978; Rehbein, 1979; Salfi et al., 1985). Sin embargo,
posteriormente se estableció que estos métodos deben ser empleados con
gran precaución, dado que algunas enzimas son liberadas de los
organelos incluso durante el almacenamiento del pescado en hielo
(Rehbein, 1992).
Las proteínas de la fracción sarcoplasmática están muy bien adaptadas y

permiten distinguir entre diferentes especies de peces, dado que las
diferentes especies tienen su patrón de banda característico cuando son
separadas mediante el método de enfoque isoeléctrico. El método fue
introducido satisfactoriamente por Lundstrom (1980) y ha sido usado por
muchos laboratorios y en muchas especies de pescados. La literatura
relacionada ha sido revisada por Rehbein (1990).
Las propiedades químicas y físicas de las proteínas de colágeno difieren

según el tipo de tejido como la piel, vejiga natatoria y los miocomatas del
músculo (Mohr, 1971). En general, las fibras de colágeno forman una
delicada estructura de redes, de complejidad variable, según los diferentes
tipos de tejido conectivo, siguiendo un patrón similar al encontrado en
mamíferos. Sin embargo, el colágeno en peces es mucho más termolábil y
contiene menos pero más lábiles entrecruzamientos que el colágeno
presente en los vertebrados de sangre caliente. El contenido de
hidroxiprolina es en general menor en peces que en mamíferos, aunque se
ha observado una variación total del colágeno entre 4.7 y 10 por ciento
(Sato et al., 1989).
Diferentes especies contienen diversas cantidades de colágeno en sus

tejidos corporales. Esto ha llevado a una teoría: la distribución del
colágeno puede reflejar el comportamiento natatorio de las especies
(Yoshinaka et al., 1988). Más aún, las diversas cantidades y los diferentes
tipo de colágeno en diferentes peces pueden de igual forma tener una
influencia en las propiedades texturales del músculo del pez (Montero y
Borderías, 1989). Borresen (1976) desarrolló un método para el
aislamiento de la red de colágeno que rodea cada célula muscular. La
estructura y composición de estas estructuras ha sido caracterizada
posteriormente en bacalao por Almaas (1982).
El papel del colágeno en peces ha sido revisado por Sikorsky et al.,

(1984). Una excelente revisión es suministrada por Bremner (1992), en la

cual presenta la más reciente literatura sobre los diferentes tipos de
colágeno encontrados en pescado.
Las proteínas del pescado contienen todos los aminoácidos esenciales y

al igual que las proteínas de la leche, los huevos y la carne de mamíferos,
tienen un valor biológico muy alto (Cuadro 4.3).
Cuadro 4.3 Aminoácidos esenciales (porcentaje) de varias proteínas
Aminoácido Pescado Leche Carne vacuna Huevos

Lisina 8,8 8,1 9,3 6,8
Triptófano 1,0 1,6 1,1 1,9
Histidina 2,0 2,6 3,8 2,2
Fenilalanina 3,9 5,3 4,5 5,4
Leucina 8,4 10,2 8,2 8,4
Isoleucina 6,0 7,2 5,2 7,1
Treonina 4,6 4,4 4,2 5,5
Metionina-cisteína 4,0 4,3 2,9 3,3
Valina 6,0 7,6 5,0 8,1
FUENTES: Braekkan, 1976; Moustard, 1957
Los granos de cereales tienen generalmente bajo contenido de lisina y/o

aminoácidos que contienen azufre (metionina y cisteína), mientras que el
pescado resulta una excelente fuente de estos aminoácidos. En
regímenes alimenticios basados principalmente en cereales, un
suplemento de pescado puede aumentar significativamente el valor
biológico.
Además de las proteínas del pescado mencionadas anteriormente, existe

un renovado interés en fracciones proteicas específicas que pueden ser
recuperadas de subproductos, particularmente en las vísceras. Uno de
estos ejemplos es la proteína básica o protamina encontrada en la lecha
del pez macho. El peso molecular es generalmente inferior a 10.000 kD y
el pI es mayor de 10. Este es el resultado de la composición extrema de
aminoácidos, que puede presentar hasta un 65 por ciento de arginina.

La presencia de las proteínas básicas se conoce desde hace tiempo,

sabiéndose también que no están presentes en todas las especies de
peces (Kossel, 1928). La mejor fuente son los salmónidos y los arenques,
considerando que las protaminas no han sido detectadas en peces como
el bacalao.
El carácter extremadamente básico de las protaminas las hace de interés

por diferentes razones. Se adhieren a la mayoría de las proteínas menos
básicas. Por lo tanto, tienen el efecto de realzar las propiedades
funcionales de otras proteínas en el alimento (Poole et al., 1987; Phillips et
al., 1989). Sin embargo, la remoción de todos los lípidos presentes en la
lecha resulta un problema en la preparación proteica, dado que, su
presencia ocasiona sabores y olores objetables en las concentraciones a
ser empleadas en los alimentos.
Otra interesante característica de las proteínas básicas es su habilidad

para prevenir el crecimiento de microorganismos (Braekkan y Boge, 1964;
Kamal et al., 1986). Este parece ser el uso más promisorio para las
proteínas básicas en el futuro.

Los compuestos extractables que contienen nitrógeno pueden definirse
como compuestos de naturaleza no proteica, solubles en agua, de bajo
peso molecular y que contienen nitrógeno. Esta fracción NNP (nitrógeno
no proteico) constituye en los teleósteos entre un 9 y un 18 por ciento del
nitrógeno total.
Los principales componentes de esta fracción son: bases volátiles como el

amoniaco y el óxido de trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres,
nucleótidos y bases purínicas y, en el caso de peces cartilaginosos, urea.
En el Cuadro 4.4 se enumeran algunos de los componentes de la fracción

NNP del músculo de varios peces, de aves y de mamíferos.
Cuadro 4.4 Principales diferencias en las sustancias extractables del

músculo
Aves de
Pescado Crustáceos
Compuesto carral Músculo

en mg/100g Bacalao Arenque Tiburón Bogavante Músculo de

peso neto¹) mamífero
sp. de la
pata
1) 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200 3.500
Extractables
totales
2) 75 300 100 3.000 440 350
Aminoácidos
libres totales
Arginina <10 <10 <10 750 <20 <10
Glicina 20 20 20 100-1.000 <20 <10
Acido <10 <10 <10 270 55 36
glutámico
Histidina <1,0 86 <1,0 - <10 <10
Prolina <1,0 <1,0 <1,0 750 <10 <10
3) Creatina 400 400 300 0 - 550
4) Betaína 0 0 150 100 - -
5) Oxido de 350 250 500- 100 0 0
trimetilamina 1.000
6) Anserina 150 0 0 0 280 150
7) Carnosina 0 0 0 0 180 200
8) Urea 0 0 2.000 - - 35
1) En
este cuadro, la unidad hace referencia al peso molecular total del
compuesto
FUENTE: Shewan, 1974.
En la Figura 4.5 se muestra un ejemplo de la distribución de los diferentes

componentes de la fracción NNP en peces marinos y de agua dulce. Cabe
señalar que la composición varía no sólo entre especies diferentes sino
también dentro de la misma especie, dependiendo de la talla, estación del
año, muestra de músculo, etc.
Figura 4.5 Distribución del nitrógeno no proteico en el músculo del

pez: dos especies marinas con estructura ósea (A,B), un
elasmobranquio (C) y una especie de agua dulce (D) (Konosu y
Yamaguchi, 1982; Suyama et al., 1977)

El OTMA constituye una parte característica e importante de la fracción

NNP en las especies de agua de mar y merece, por lo tanto, una mención
más amplia. Este compuesto se encuentra en todas las especies de peces
de agua de mar en cantidades del 1 al 5 por ciento del tejido muscular
(peso seco), pero está virtualmente ausente en especies de agua dulce y
en organismos terrestres (Anderson y Fellers, 1952; Hebard et al., 1989).
Una excepción fue encontrada recientemente en un estudio sobre la

percha del Nilo y la tilapia del Lago Victoria, en las cuales se encontró
tanto como 150-200 mg de OTMA/100g de pescado fresco (Gram et al;
1989).
Aunque se han efectuado muchos trabajos sobre el origen y el papel del

OTMA, hay todavía mucho por esclarecer. Stroem et al. (1979) han
demostrado que el OTMA se forma por biosíntesis de ciertas especies del
zooplancton. Estos organismos poseen una enzima (TMA monooxigenasa)
que oxida la TMA a OTMA. La TMA comúnmente se encuentra en plantas
marinas, al igual que otras aminas metiladas (monometilamina y
dimetilamina). El pez que se alimenta de plancton puede obtener OTMA
de su alimentación (origen exógeno). Belinski (1964) y Agustsson y
Stroem (1981) han demostrado que algunas especies de peces son
capaces de sintetizar OTMA a partir de TMA, pero esta síntesis se
considera de menor importancia.

El sistema de la TMA-oxidasa se encuentra en los microsomas de las

células y es dependiente de la presencia de Dinucleótido de nicotinamida y
de adenina fosfato (NADPH):
(CH3)3N + NADPH + H+ + O2 → (CH3)3NO + NADP+ + H2O
Resulta enigmático que esta monooxigenasa pueda ser encontrada tan

extensamente en mamíferos (en los que se cree funciona como
desintoxicante), mientras que en la mayoría de los peces la actividad de
esta enzima es baja o imperceptible.
Un estudio japonés (kawabata, 1953) señala que hay un sistema OTMA-

reductor presente en el músculo de ciertas especies pelágicas.
La cantidad de OTMA en el tejido muscular depende de la especie,

estación del año, área de pesca, etc. En general, las mayores cantidades
se encuentran en elasmobranquios y calamares (75-250 mg N/100 g), el
bacalao tiene algo menos (60-120 mg N/100 g), mientras que los peces
planos y pelágicos tienen el mínimo. Una extensa recopilación de datos
fue hecha por Hebard et al. (1982). Según Tokunaga (1970), los peces
pelágicos (sardinas, atún, caballa) presentan mayor concentración de
OTMA en el músculo oscuro mientras que los demersales, peces de carne
blanca, tienen más alto contenido en el músculo blanco.
En elasmobranquios, el OTMA parece desempeñar un papel en la

osmorregulación y ha sido demostrado que al pasar pequeñas rayas por
una mezcla de agua dulce y agua de mar (1:1) se origina una reducción
del OTMA intracelular en el orden del 50 por ciento. En los teleósteos el
papel del OTMA es más incierto.
Se han propuesto varias hipótesis respecto al papel del OTMA, a saber:
• El OTMA es esencialmente un residuo, la forma desintoxicada

de la TMA.
• El OTMA es un osmorregulador.
• El OTMA tiene funciones "anticongelantes".
• El OTMA no tiene una función significativa. Se acumula en el

músculo cuando el pez ingiere alimentos que contienen OTMA.
Según Stroem (1984), actualmente se acepta el papel osmorregulador del

OTMA.
Dado que la presencia del OTMA había sido determinada previamente y

virtualmente sólo en especies marinas, hasta las observaciones
publicadas por Gram et al. (1989), se especulaba que el OTMA, junto con
altas cantidades de taurina, podrían tener efectos adicionales por lo menos
en pescados de agua dulce (Anthoni et al., 1990a).
Cuantitativamente, el principal componente de la fracción NNP es la

creatina. Cuando el pez está quieto, la mayor parte de la creatina es
fosforilada y proporciona energía para la contracción muscular.
La fracción NNP contiene también una cierta cantidad de aminoácidos

libres. Estos constituyen en la caballa (Scomber scombrus) 630 mg/100 g
de músculo blanco, en el arenque (Clupea harengus) 350-420 mg/100 g y
en el capelán (Mallotus villosus) 310-370 mg/100 g. La importancia relativa
de los diferentes aminoácidos varía con la especie. En la mayoría de los
peces parecen predominar la taurina, alanina, glicina y aminoácidos que
contienen imidazol. De estos últimos, la histidina ha concentrado la mayor
atención debido a que la misma puede descarboxilarse
microbiológicamente a histamina. Especies activas, veloces, con músculo
oscuro como el atún y la caballa, tienen un alto contenido de histamina.
La cantidad de nucleótidos y fragmentos de nucleótidos en el pescado

muerto depende del estado del pescado, este tema se discute en el
Capítulo 5.

La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y,
además, puede variar con la estación del año. En general, la carne de
pescado es una buena fuente de vitamina B y en el caso de las especies
grasas, también de vitaminas A y D. Algunas especies de agua dulce,
como la carpa, tienen una alta actividad tiaminasa razón por la cual el
contendido de tiamina en esta especie es por lo general bajo. Respecto a
los minerales, la carne de pescado se considera una fuente
particularmente valiosa de calcio y fósforo, así como también de hierro y

cobre. Los peces de mar tienen un alto contenido de yodo. En los Cuadros
4.5 y 4.6 se indican los contenidos de algunas vitaminas y minerales.
Debido a la variación natural de estos componentes no es posible dar
cifras exactas.
Cuadro 4.5 Vitaminas en el pescado
Pescado A D B1 B2 Niacina Acido B6

(UI/g) (UI/g) (tiamina) (riboflavina) (µ /g) Pantoténico (µ
(µ /g) (µ /g) /g)
Filete de 0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
bacalao
Filete de 20- 300- 0,4 3,0 40 10 4,5
arenque 400 1000
Aceite de 200- 20- - 1)3,4 1)15 1) 4,3 -
hígado de 10000 300
bacalao
1) Hígado
entero
FUENTE: Murray y Burt, 1969
Cuadro 4.6 Algunos constituyentes minerales del músculo de

pescado
Elemento Valor promedio (mg/100g) Rango (mg/100g)

Sodio 72 30 - 134
Potasio 278 19 - 502
Calcio 79 19 - 881
Magnesio 38 4,5 - 452
Fósforo 190 68 - 550
FUENTE: Murray y Burt, 1969
El contenido de vitaminas es comparable con el de los mamíferos excepto

en el caso de las vitaminas A y D, que se encuentran en grandes
cantidades en la carne de las especies grasas y en abundancia en el
hígado de especies como el bacalao y el hipogloso. Debe señalarse que el
contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo lo cual le

hace apropiado para regímenes alimenticios de tal naturaleza.
En los peces de acuicultura, se considera que el contenido de vitaminas y

minerales refleja la composición de los constituyentes en el alimento del
pez, aunque los datos deben ser interpretados con gran cuidado (Maage
et al., 1991). A fin de proteger los ácidos grasos poliinsaturados n-3,
considerados de gran importancia tanto para el pez como para la salud
humana, debe añadirse vitamina E en el alimento del pez, como
antioxidante. Se ha demostrado que el nivel de vitamina E presente en los
tejidos del pescado se corresponde con la concentración añadida en el
alimento (Waagbo et al., 1991).



Los cambios sensoriales son los que percibimos a través de los sentidos, por
ejemplo, apariencia, olor, textura y sabor.
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están

relacionados con la apariencia y la textura. El sabor característico de las
especies normalmente se desarrolla durante los dos primeros días de
almacenamiento en hielo.
El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente después

de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado, la textura flexible
y elástica generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el
músculo se contrae. Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve
inflexible y se dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición
generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.
La resolución del rigor mortis hace que el músculo se relaje nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La proporción entre
el comienzo y la resolución del rigor varía según la especie y es afectada por la
temperatura, la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado
(Cuadro 5.1).
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao,

las altas temperaturas ocasionan un rápido comienzo del rigor y un rigor mortis
bastante fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones

producidas por el rigor pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento

del tejido conectivo y posterior ruptura del filete.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor mortis resultan

más rápido a mayor temperatura, pero se ha observado en ciertas especies
tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del
rigor. Resulta evidente que en estas especies el inicio del rigor se acelera a la
temperatura de 0 °C en comparación con 10 °C, lo cual muestra buena
correlación con la estimulación de los cambios bioquímicos a 0 °C (Poulter et al.,
1982; Iwamoto et al,. 1987). Sin embargo, una explicación para esto ha sido
sugerida por Abe y Okuma (1991), quienes han demostrado que el comienzo del
rigor mortis en la carpa (Cyprinus carpió) depende de la diferencia entre la
temperatura del mar y la temperatura de almacenamiento. Cuando esta
diferencia es grande, el rigor se inicia a menor tiempo y viceversa.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la muerte, en el caso

de peces hambrientos y cuyas reservas de glucógeno están agotadas, o en
peces exhaustos. El método empleado para aturdir y sacrificar el pez también
influye en el inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es
muerto en agua con hielo) permite obtener el más rápido inicio del rigor,
mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas
(Azam et al., 1990; Proctor et al., 1992).
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el

pescado es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor el cuerpo del
pescado está completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo
y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los
filetes son removidos del hueso antes del rigor, el músculo puede contraerse
libremente y se encogerá al comenzar el rigor. El músculo oscuro puede
encogerse hasta un 52 por ciento y el músculo blanco hasta un 15 por ciento de
su longitud original (Buttkus, 1963). Si el pescado es cocido antes del rigor, la
textura será muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura pero no
seca cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se
toma firme, suculenta y elástica.
Cuadro 5.1 Comienzo y duración del rigor mortis en algunas especies de

pescado
Especie Condición Temperatura (°C) Tiempo Tiempo

desde la desde la
muerte hasta muerte hasta
el inicio del el final del
rigor (horas) rigor (horas)

Bacalao (Gadus exhausto 0 2-8 20-65

morhua) exhausto 10-12 1 20-30
exhausto 30 0,5 1-2
no exhausto 0 14-15 72-96
Mero (Epinephelus no exhausto 2 2 18
malabaricus)
Tilapia azul exhausto 0 1
(Areochromis aureus) no exhausto 0 6
Tilapia (Tilapia no agotado 0-2 2-9 26,5
mossambica) pequeña
60g
Granadero (Macrourus exhausto 0 <1 35-55
whitson)
Anchoita (Engraulis exhausto 0 20-30 18
anchoita)
Solla (Pleuronectes exhausto 0 7-11 54-55
platessa)
Carbonero (Pollachius exhausto 0 18 110
virens)
Gallineta nórdica exhausto 0 22 120
(Sebastes spp.)
Lenguado japonés 0 3 >72
(Paralichthys olivaceus) 5 12 >72
10 6 72
15 6 48
20 6 24
Carpa (Cyprinus carpio) 0 8
10 60
20 16
exhausto 0 1
no exhausto 0 6
FUENTES: Hwang et al., 1991; Iwamoto et al., 1987; Korhonen et al., 1990;
Nakayama et al., 1992; Nazir y Magar, 1963; Partmann, 1965; Pawar y Magar,
1965; Stroud, 1969; Trueco et al., 1982.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse

buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De
esta forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el músculo

continúa congelado.
La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y sitios de

desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor.
Los atributos sensoriales del pescado crudo se enumeran en el Cuadro 5.2. La
mayoría de los sistemas de puntuación están basados en los cambios que se
producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe recordarse que
los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento.
La apariencia del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo
no cambia tanto en relación con el pescado en hielo, pero su deterioro es más
rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado
cocido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura del
pescado al momento del desembarco.
Los cambios sensoriales característicos en el pescado post mortem varían

considerablemente dependiendo de la especie y el método de almacenamiento.
Una descripción general ha sido proporcionada por la Unión Europea (antes
Comunidad Económica Europea) en la guía para evaluación de la calidad del
pescado, como se muestra en el Cuadro 5.2. La escala sugerida está numerada
de O a 3, donde 3 es la mejor calidad.
La Asociación de Tecnólogos Pesqueros de Europa Occidental (del inglés: West

European Fish Technologists' Association) ha recopilado un glosario políglota de
olores y sabores, que también puede ser de mucha utilidad cuando se buscan
términos para describir la frescura del pescado en una evaluación sensorial
(Howgate et al., 1992 (Apéndice C)).
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el almacenamiento del

pescado refrigerado, se puede llevar a cabo una evaluación sensorial del
pescado cocido. Algunos de los atributos para el pescado y los mariscos
cocidos, se mencionan en el Cuadro 5.2. Se puede detectar un patrón
característico del deterioro del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser
dividido en las cuatro fases siguientes:
Fase 1 El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas,

dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico. En el
bacalao, el eglefino, la merluza, el merlán y el lenguado, el sabor
dulce se hace más pronunciado a los 2-3 días de la captura.
Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne
es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene

agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y

del tipo de deterioro (aeróbico o anaeróbico), se producen una serie
de compuestos volátiles de olor desagradable. Uno de estos
compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA) derivada de la
reducción bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA
tiene un olor a "pescado" muy característico. Al inicio de esta fase
pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y
ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos. En los últimos
estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces,
como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma
suave y aguada, o dura y seca.
Fase 4 El pescado puede caracterizarse como deteriorado y pútrido.
Cuadro 5.2 Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76

OJ No L20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976)
Criterio
Partes del Puntuación

pescado 3 2 1 0
inspeccionadas Apariencia
Piel Pigmentación Pigmentación Pigmentación en Pigmentación
brillante e brillante pero vías de mate¹
iridiscente, no lustrosa descolorase y Mucus opaco
decoloraciones Mucus empañarse.
ausentes, ligeramente Mucus lechoso
mucus opalescente
transparente y
acuoso
Ojos Convexos Convexos y Planos Cóncavo en el
(salientes) ligeramente centro1
hundidos
Córnea Córnea Córnea Córnea lechosa
transparente ligeramente opalescente
opalescente
Pupila negra y Pupila negra y Pupila opaca Pupila gris
brillante apagada
Branquias Color brillante Menos Descolorándose Amarillentas1
coloreadas

Mucus ausente Ligeros trazos Mucus opaco Mucus lechoso

de mucus
Carne (corte del Azulada, Aterciopelada, Ligeramente Opaca1
abdomen) translúcida, cerosa, opaca
uniforme, empañada
brillante
Sin cambios en Ligeros
el color original cambios en el
color
Color (a lo largo No coloreada Ligeramente Rosa Rojo1
de la columna rosa
vertebral)
Organos Riñones y Ríñones y Ríñones, Ríñones,
residuos de residuos de residuos de otros residuos de
otros órganos otros órganos órganos y sangre otros órganos y
deben ser de deben ser de presentan un sangre
color rojo color rojo color rojo pálido presentan un
brillante, al igual empañado; la color pardusco
que la sangre sangre
dentro de la comienza a
aorta decolorarse
Condición
Carne Firme y elástica Menos elástica Ligeramente Suave
blanda (flácida), (flácida)1 Las
menos elástica escamas se
desprenden
fácilmente de la
piel, la
superficie
surcada tiende
a
desmenuzarse
Superficie Cerosa
uniforme (aterciopelada) y
superficie
empañada
Columna Se quiebra en Adherida Ligeramente No está
vertebral lugar de adherida adherida1
separarse de la
carne
Peritoneo Completamente Adherido Ligeramente No está
adherido a la adherido adherido¹
carne

Olor
Branquias, piel, A algas marinas No hay olor a Ligeramente Acido¹
cavidad algas marinas, ácido
abdominal ni olores
desagradables
1O en un estado de deterioro más avanzado
Una escala numerada puede ser usada para la evaluación sensorial del pescado
cocido según se muestra en la Figura 5.1. La escala está numerada del 0 al 10,
donde 10 indica absoluta frescura, 8 buena calidad y 6 un pescado con sabor
neutro (insípido). El nivel de rechazo es 4. Usando la escala según la puntuación
señalada, el gráfico adquiere forma de "S" indicando una rápida degradación del
pescado durante la primera fase, menor tasa en las fases 2 y 3, y finalmente una
alta variación cuando el pescado se descompone.
Figura 5.1 Cambios en la calidad comestible del bacalao en hielo (0°C)

(Huss 1976)
Otras escalas también pueden ser empleadas y cambiar la forma del gráfico. Sin
embargo, es importante entender la clase de resultados deseados en el análisis
sensorial, a fin de efectuar las preguntas adecuadas a los evaluadores
sensoriales.


Autólisis significa "auto-digestión". Se sabe desde hace muchos años que
existen por lo menos dos tipos de deterioro en el pescado: bacteriano y
enzimático. Uchyama y Ehira (1974), demostraron que en el bacalao y en el atún
aleta amarilla, los cambios enzimáticos relativos a la frescura del pescado
precedían y no guardaban relación con los cambios de la calidad microbiológica.
En algunas especies (calamar, arenque), los cambios enzimáticos preceden y
por lo tanto predominan al deterioro del pescado refrigerado. En otros la
autólisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en diferentes grados a la
pérdida general de la calidad.
Producción de energía en el músculo post mortem
Al momento de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se

interrumpe porque la sangre deja de ser bombeada por el corazón y no circula a
través de las branquias donde, en los peces vivos, es enriquecida con oxígeno.
Dado que el oxígeno no está disponible para la respiración normal, se restringe
la producción de energía a partir de los nutrientes ingeridos. La Figura 5.2 ilustra
la ruta normal para la producción de energía muscular en la mayoría de los
peces teleósteos vivos (peces óseos con aletas). El glucógeno (carbohidrato de
almacenamiento) o las grasas son oxidadas o "quemadas" por las enzimas del
tejido, en una serie de reacciones las cuales finalmente producen dióxido de
carbono (CO2), agua y adenosina trifosfato (ATP), un compuesto orgánico rico
en energía. Este tipo de respiración se efectúa en dos etapas: una anaeróbica y
otra aeróbica. La última depende de la continua presencia del oxígeno (O2), sólo
disponible en el sistema circulatorio. La mayoría de los crustáceos son capaces
de respirar fuera del ambiente acuático por períodos limitados de tiempo,
mediante absorción del oxígeno atmosférico.
Figura 5.2 Descomposición aeróbica y anaeróbica del glucógeno en el

músculo del pescado
La Figura 5.2 también ilustra el hecho de que en condiciones de anaerobiosis, el

ATP puede ser sintetizado a través de otras dos importantes rutas a partir de la
creatina fosfato o la arginina fosfato. La primera fuente de energía está
restringida al músculo de los vertebrados (peces teleósteos), mientras que la
segunda es característica de algunos invertebrados como los cefalópodos
(calamar y pulpo). En cualquiera de los casos, la producción de ATP cesa en
cuanto se agotan la creatina fosfato o la arginina fosfato. Resulta interesante
notar que la octopina es el producto final del metabolismo anaeróbico de los
cefalópodos y no es de naturaleza ácida (a diferencia del lactato), así que

cualquier cambio en el pH post mortem, en este tipo de animales, no está

relacionado con la producción de ácido láctico a partir del glucógeno.
Para la mayoría de los peces teleósteos, la glucólisis es la única ruta posible

para la producción de energía en cuanto el corazón deja de latir. Este proceso,
más ineficiente, genera principalmente ácido láctico y ácido pirúvico como
productos finales. Además, mediante la glucólisis se producen dos moles de
ATP por cada mol de glucosa, en comparación con los 36 moles de ATP
producidos por cada mol de glucosa si los productos glucolíticos finales son
oxidados aeróbicamente en la mitocondria del animal vivo. Así, después de la
muerte, el músculo anaeróbico no puede mantener su nivel normal de ATP, y
cuando el nivel intracelular declina de 7-10 µ moles/g a ≤ 1,0 µ moles/g de tejido,
el músculo entra en rigor mortis. La glucólisis post mortem resulta en la
acumulación de ácido láctico, con la concomitante disminución del pH en el
músculo. En el bacalao, el pH disminuye desde 6.8 hasta un pH extremo de 6.1-
6.5. En algunas especies de pescado, el pH final puede ser menor: en caballas
grandes, el pH extremo en el rigor puede llegar a ser tan bajo como 5.8-6.0, y en
atunes e hipoglosos se han encontrado valores tan bajos como 5.4-5.6. Sin
embargo, estos niveles tan bajos de pH no son frecuentes en teleósteos
marinos. Estos pH rara vez son tan bajos como los observados en el músculo
post mortem de mamíferos. Por ejemplo, el pH del músculo de vacuno
generalmente disminuye a niveles de 5.1 durante el rigor mortis. La cantidad de
ácido láctico producido está relacionada con la cantidad de carbohidrato
almacenado (glucógeno) en el tejido vivo. En general, el músculo de pescado
contiene un nivel relativamente bajo de glucógeno, comparado con los
mamíferos y por esta razón se genera mucho menos ácido láctico después de la
muerte. También el estado nutricional del pez, la cantidad y grado de
agotamiento al momento de la muerte, tienen un efecto dramático en los niveles
de glucógeno almacenado y consecuentemente en el pH post mortem final.
Como regla, el pescado bien descansado y bien alimentado contiene más
glucógeno que el pescado exhausto y hambriento. En un estudio reciente de la
locha japonesa (Chiba et al., 1991), se demostró que sólo minutos de
agotamiento antes de la captura, ocasionaban una disminución de 0.50 unidades
de pH en 3 horas, en comparación con peces no sometidos a agotamiento, en
los cuales el pH disminuyó en sólo 0,10 unidades durante el mismo período de
tiempo. Además, los mismos autores demostraron que el desangrado del
pescado disminuye significativamente la producción de ácido láctico post
mortem.
La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en

las propiedades físicas del músculo. A medida que el pH disminuye, se reduce la
carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su
desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua. El

músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y

resulta particularmente inadecuado para un procesamiento posterior que
involucre calentamiento, puesto que la desnaturalización por calor incrementa la
pérdida de agua. La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del
músculo; ha sido demostrado por Love (1975) que existe una relación
inversamente proporcional entre la dureza del músculo y el pH, donde los
niveles inaceptables de dureza (y pérdidas de agua por cocción) ocurren a
menores niveles de pH (Figura 5.3).
Figura 5.3. Relación entre la textura del músculo de bacalao y el pH,

adaptado de Love (1975). Los puntos negros se refieren a pescado
capturado en St. Kilda, Océano Atlántico, mientras que los triángulos se
refieren a pescado capturado en Fyllas Bank, Estrecho de Davis.
Autólisis y catabolismo de nucleótidos
Como se mencionó anteriormente, el rigor mortis se establece cuando el nivel de

ATP en el músculo cae a ≤ 1.0 µ moles/g. El ATP no es sólo una fuente de alta
energía necesaria para la contracción muscular de los animales vivos, sino que
también proporciona plasticidad al músculo. La contracción muscular per se está
controlada por el calcio y la enzima ATP-asa que se encuentra en cada célula
muscular. Cuando los niveles de Ca+² intracelular son >1µ M, la ATP-asa
activada por Ca+2 reduce los niveles de ATP libre en el músculo, ocasionando la
interacción entre la actina y la miosina, las principales proteínas contráctiles.
Esta interacción trae como resultado la reducción del músculo, ocasionando su
endurecimiento y pérdida de la flexibilidad. Durante el rigor mortis, el pescado no
puede ser fileteado o procesado normalmente, porque el cuerpo está demasiado
rígido para ser manipulado y generalmente retorcido, impidiendo su
manipulación mediante maquinaria (véase también la Sección 3.2 sobre

desangrado y Sección 5.1 sobre cambios sensoriales).
La resolución del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre

ocasiona el reblandecimiento (relajación) posterior del tejido muscular y se cree
está relacionado con la activación de una o más enzimas musculares presentes
en el pescado, las cuales digieren ciertos componentes del complejo rigor
mortis. El reblandecimiento del músculo durante la resolución del rigor (y
eventualmente el proceso de deterioro) coincide con los cambios autolíticos. De
estos cambios, el primero en ser reconocido de forma más o menos predecible
después de la muerte fue la degradación de los compuestos relacionados con el
ATP. La Figura 5.4 ilustra la degradación del ATP para formar adenosina
difosfato (ADP), adenosina monofosfato (AMP), inosina monofosfato (IMP),
inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). La degradación de los catabolitos del ATP
procede de la misma forma en la mayoría de los pescados, pero la velocidad de
cada reacción (de un catabolito a otro), varía enormemente entre una especie y
otra, coincidentemente, progresando generalmente con el nivel percibido de
deterioro según determinaciones efectuadas mediante un panel de analistas
entrenados. Saito et al. (1959), fueron los primeros en observar este patrón y
desarrollaron una fórmula para la frescura del pescado basada en estos cambios
autolíticos:
Donde [ATP], [ADP], [AMP], [IMP], [Ino] e [Hx], representan las concentraciones
relativas de estos compuestos en el músculo de pescado, medidas en diferentes
períodos de tiempo durante el almacenamiento refrigerado.
El índice de frescura K proporciona una puntuación de frescura relativa, basada

principalmente en los cambios autolíticos que tienen lugar durante el
almacenamiento post mortem del músculo. De este modo, cuanto más alto el
valor de K, menor el nivel de frescura. Desdichadamente, algunas especies de
pescado, como el bacalao del Atlántico, alcanzan un valor K máximo mucho
antes que la vida en anaquel, según lo determinado por jueces entrenados. Por
lo tanto, K no puede ser considerado como un índice confiable de frescura para
todos los peces marinos con aletas. Asimismo, la degradación de nucleótidos es
sólo coincidencial con los cambios percibidos en la frescura y no está
necesariamente relacionada con su deterioro, considerándose que sólo la
hipoxantina (Hx) tiene un efecto directo en el sabor amargo percibido en el
pescado deteriorado (Hughes y Jones, 1966). Actualmente, es ampliamente
aceptado que la IMP es responsable del deseable sabor a pescado fresco, sólo
presente en los productos pesqueros de alta calidad. Ninguno de los nucleótidos
se considera relacionado a los cambios percibidos en la textura durante el

proceso autolítico, a excepción del ATP, por supuesto, cuya disminución está
asociada con el rigor mortis.
Figura 5.4 Degradación post mortem del ATP en el músculo de pescado.

Enzimas: l. ATP-asa; 2. miokinasa; 3. AMP-desaminasa; 4. IMP-
fosfohidrolasa; 5a. nucleosida fosforilasa; 5b. inosina nucleosidasa; 6,7.
xantina oxidasa. Fuente: Gill (1992)
Surette et al. (1988) siguieron la autólisis de bacalao estéril y no estéril mediante

los catabolitos de ATP. La velocidad de formación y descomposición del IMP fue
la misma tanto en las muestras de tejido del bacalao estéril como en las del
bacalao no estéril (Figuras 5.5a y 5.5b), lo cual indica que la ruta catabólica para
la degradación de ATP hasta inosina es debida en su totalidad a enzimas
autolíticas.
La conversión de inosina a hipoxantina se aceleró 2 días en las muestras no

estériles. Esto sugiere que la nucleosida fosforilasa bacteriana (enzima 5a en la
Figura 5.4) desempeña un papel principal en la producción post mortem de
hipoxantina en bacalao refrigerado (véase también sección 5.3). Es interesante
notar que Surette et al. (1988) no lograron recuperar nucleosida fosforilasa a
partir de bacalao recién muerto, pero Surette et al. (1990) continuaron
posteriormente con el aislamiento y purificación de esta enzima a partir de la
bacteria Proteus, recuperada en filetes de bacalao deteriorado. Como se
mencionó anteriormente, es de esperarse grandes variaciones en los patrones
de la degradación de nucleótidos entre una especie y otra. Las variaciones de
hipoxantina entre los diferentes tipos de pescado se muestran en la Figura 5.6.
Está claro por lo tanto, que la determinación de hipoxantina no resulta de utilidad
en especies como el pez espada y la gallineta nórdica.
Figura 5.5a Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes estériles de bacalao a 3°C,

adaptado de Gill (1990)

Figura 5.5b Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes no estériles de bacalao a

3°C, adaptado de Gill (1990)
Existe poca duda en que la manipulación física acelera los cambios autolíticos
en pescado refrigerado. Surette et al. (1988) reportaron que la tasa de
descomposición de los nucleótidos era mayor en filetes estériles que en bacalao
entero eviscerado no estéril. Esto quizá no sea sorprendente, pues se ha
demostrado que muchas de las enzimas autolíticas se encuentran en discretos
paquetes limitados por membranas, los cuales se rompen cuando están sujetos

a abuso físico, originando la mezcla entre enzimas y sustratos. Aplastar el

pescado contra el hielo o contra otros pescados puede afectar seriamente la
comestibilidad y el rendimiento en el fileteado, incluso para pescados con cargas
bacterianas relativamente bajas, lo cual demuestra la importancia de los
procesos autolíticos. A fin de minimizar la autólisis, el pescado en hielo nunca
debe ser almacenado en cajas cuya profundidad exceda los 30 cm y de igual
forma es importante asegurar que las cajas no vayan apretadas unas encima de
la otras. Deben ser diseñados sistemas para transportar y descargar el pescado
de los barcos, que permitan evitar daño físico a los delicados tejidos.
Figura 5.6 Variaciones en la velocidad de acumulación de Hx en distintas

especies durante el almacenamiento en hielo. Adaptado de Fraser et al.
(1967)
Se han desarrollado algunos métodos rápidos para la determinación de

nucleótidos individualmente o en combinaciones, incluyendo el índice de
frescura. Pueden ser consultadas dos revisiones recientes (Gill, 1990, 1992).
Cambios autolíticos que involucran enzimas proteolíticas
Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado y el efecto de la

descomposición proteolítica está generalmente relacionado con un extenso
ablandamiento del tejido. Quizá uno de los más notables ejemplos de la
proteólisis autolítica es la incidencia de vientre desgarrado (estallido de vientre)
en especies pelágicas (pescado graso) como el arenque y el capelán. Este tipo
de ablandamiento del tejido es más predominante durante los meses de verano,
cuando los pelágicos se alimentan abundantemente, particularmente de un
alimento constituido por copepodos y eufausiidos ("red feed"). Los péptidos de
bajo peso molecular y los aminoácidos libres producidos por la autólisis de las
proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial de los pelágicos. También
se ha demostrado, en capelán almacenado, que la autólisis acelera el
crecimiento de las bacterias del deterioro, proporcionando un medio de
crecimiento superior para este tipo de organismos (Aksnes y Brekken, 1988). La
inducción del deterioro bacteriano en el capelán -por autólisis- también ocasiona
la descarboxilación de aminoácidos, produciendo aminas biógenas y
disminuyendo significativamente el valor nutritivo del pescado. Esto es de
particular importancia, puesto que la autólisis y el crecimiento bacteriano
disminuyen enormemente el valor comercial de los pelágicos empleados en la
fabricación de harina de pescado.
También se han encontrado carboxipeptidasas A y B, quimotripsina y tripsina, en

arenque almacenado a granel para la fabricación de harina de pescado.
Estudios preliminares han demostrado que la proteólisis puede ser inhibida

mediante la adición de extracto de papa, el cual no sólo retarda la proteólisis

sino que también disminuye el crecimiento microbiano y preserva los valores
nutricionales de la harina (Aksnes, 1989).
Más recientemente, Botta et al. (1992) encontraron que la autólisis de la cavidad

visceral (estallido de vientre) en el arenque estaba más relacionada con la
manipulación física que con factores biológicos como el tamaño del pescado,
cantidad de alimento ("red feed") en las vísceras o presencia de huevas.
Particularmente se demostró que en arenque congelado/descongelado, el
tiempo de descongelado a 15 °C y el tiempo del almacenamiento en hielo, tienen
una influencia mucho mayor en el estallido de vientre que los factores biológicos.
Catepsinas
Si bien han sido aisladas varias enzimas proteolíticas en el tejido del pescado,
han sido las catepsinas las que quizás se han descrito con mayor frecuencia.
Las catepsinas son proteasas "ácidas" que usualmente se encuentran
empacadas en diminutos organelos submicroscópicos llamados lisosomas. En el
tejido vivo, las proteasas lisosomales se cree son responsables de la
degradación proteica en las áreas de daño. De esta forma, las catepsinas están
generalmente inactivas dentro del tejido vivo pero son liberadas dentro de los
fluidos celulares luego de abuso físico o congelación y descongelación post
mortem del músculo.
Se cree que las catepsinas D y L desempeñan un papel primordial en la

degradación autolítica del tejido del pescado, dado que la mayor parte de las
otras catepsinas presentan actividad en un rango relativamente estrecho de pH,
demasiado bajo para tener significado fisiológico. Reddi et al. (1972)
demostraron que una enzima del lenguado de invierno, se cree la catepsina D,
es activa dentro de un rango de pH de 3-8 con un máximo cerca del pH 4.0,
aunque no se efectuó ningún intento para confirmar la identidad de la enzima
empleando un sustrato sintético o inhibidores específicos. Sin embargo, la
enzima es mucho menos activa en presencia de ATP, lo cual sugiere que esta
enzima estaría activa sólo en el músculo de pescado post mortem. Además, la
actividad de la enzima es fuertemente inhibida en presencia de sal (Figura 5.7).
Virtualmente, no hay actividad remanente después de 25 horas de incubación en
una solución al 5 por ciento de cloruro de sodio. Por consiguiente, resulta
improbable que la enzima de Reddi permanezca activa en productos salados.
Catepsina L ha sido implicada en el ablandamiento del músculo de salmón

durante la migración por desove. Al parecer, esta enzima contribuye a la
autólisis del músculo de pescado más que la catepsina D, dado que es mucho
más activa a pH neutro, y se ha demostrado que digiere tanto proteínas

miofibrilares (actiomiosina) como tejido conectivo. Yamashita y Konogaya

(1990), obtuvieron fuerte evidencia implicando la catepsina L, antes que otras
catepsinas, en el ablandamiento del salmón durante el desove. Ellos
demostraron que la electroforesis de miofibrillas purificadas tratadas con
catepsinas L mostraban patrones casi idénticos a los patrones de proteínas
recuperadas del músculo del pescado en desove. Más aún, la actividad autolítica
de la catepsina L se correlaciona muy bien con la textura del músculo, según
mediciones instrumentales. La correlación linear entre la actividad de la
catepsina L y la fuerza de ruptura del músculo fue excelente; r == 0.86 para
tejido fresco y r = -0.95 para tejido congelado/descongelado. Es interesante
notar que en todos los casos la habilidad autolítica, medida como actividad de
catepsina L, resultó mayor en el tejido congelado/descongelado que en el tejido
fresco. La congelación y descongelación, generalmente causan interrupciones
en la membrana celular, permitiendo que las enzimas autolíticas reaccionen con
su sustrato natural. La enzima y su inhibidor natural fueron estudiados
posteriormente por los mismos autores (Yamashita y Konogaya, 1992). La
catepsina L también ha sido asociada con la producción de un ablandamiento
gelatinoso en lenguado (Toyohara et al., 1993a) y el ablandamiento incontrolable
en el músculo de la merluza del Pacífico, parasitada por Myxosporidia (Toyohara
et al., 1993b).
Figura 5.7 Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina. Adaptado de

Reddi et al. (1972)
Los tejidos del pescado infectado tienen poco valor comercial, pero actualmente

se desconoce si es el parásito o el huésped quien secreta las enzimas

proteolíticas que autolizan el músculo.
Además de su perjudicial efecto en la textura, las enzimas catepsinas inducen

cambios autolíticos intencionales en productos pesqueros fermentados. Por
ejemplo, se cree que las catepsinas son responsables de los principales
cambios en la textura durante la fermentación del calamar japonés y la carpa
Cruciana preservados en sal (Makinodan et al., 1991, 1993).
Calpainas
Un segundo grupo de proteasas intracelulares denominadas "calpainas" o

"Factor Activado por Calcio" (FAC o del ingles CAF = Calcium Activated Factor)
han sido recientemente asociadas con la autólisis del músculo de pescado y se
les encuentra en carnes, pescados de aleta y crustáceos. La suavidad y
jugosidad son probablemente las características de calidad más importantes en
la carne roja. Desde hace casi un siglo se conoce que la maduración post
mortem de la carne roja ocasiona el proceso de ablandamiento. Las calpainas
han sido encontradas como las principales responsables de la autólisis post
mortem de la carne, debido a la digestión de las proteínas de la Línea Z de las
miofibrillas. Si bien el endurecimiento es rara vez un problema en el músculo no
congelado, el ablandamiento debido a la autólisis es un problema serio que
limita su valor comercial. Las calpainas son endopeptidasas intracelulares,
cisteína y calcio dependientes; µ -calpaina requiere 5-50 µ M Ca+2, m-calpaina
requiere 150-1000 µ M Ca+2. La mayoría de las calpainas son activas a pH
fisiológico, lo cual hace razonable sospechar su importancia en el ablandamiento
del pescado durante el almacenamiento refrigerado.
Estudios han demostrado que en el músculo de crustáceos, las calpainas están

asociadas con los cambios textuales de licuefacción inducida al músculo y
digestión inespecífica generalizada de las proteínas miofibrilares. Sin embargo,
las calpainas del músculo de vertebrados han demostrado ser muy específicas,
degradando principalmente tropinina-T, desmina, titina y nebulina, atacando
tanto actina como miosina en vertebrados (Koohmaraie, 1992). Por el contrario,
las calpainas de pescado degradan miosina (específicamente la cadena pesada
de la miosina) para formar un fragmento inicial con un peso molecular de
aproximadamente 150 000 Da (Muramoto et al., 1989). Los mismos autores
demostraron que las calpainas de pescado son mucho más activas a bajas
temperaturas que las calpainas de mamíferos y las tasas de escisión son
específicas de la especie, siendo más activas contra las miosinas menos
estables al calor. De este modo, las especies de peces adaptadas a bajas
temperaturas ambientales son más susceptibles a la autólisis por calpainas, que
las especies de aguas tropicales. Aunque la calpaina ha sido identificada en

distintas especies de peces incluyendo la carpa (Toyohara et al., 1985), tilapia y

camarón (Wang et al., 1993), como también en atún, roncador, besugo rojo y
trucha (Muramoto et al., 1989) por nombrar algunos, pocos trabajos hasta ahora
demuestran una relación de "causa y efecto" entre la actividad de la calpaina y la
medición instrumental de la textura.
Colagenasas
Hasta este punto, todos los cambios autolíticos post mortem descritos involucran
cambios dentro de la célula muscular per se. Sin embargo, la carne de los peces
teleósteos está dividida en bloques de células musculares separadas en
"escamas", o miotomas, mediante tejido conectivo denominado miocomata
(Figura 3.3). Cada célula muscular o fibra está rodeada por tejido conectivo que
se une a la miocomata al final de la célula mediante finas fibrillas de colágeno.
Durante el almacenamiento refrigerado, estas fibrillas se deterioran (Bremner y
Hallett, 1985). Más recientemente, se demostró que la medición instrumental de
la textura del músculo de trucha refrigerada decae a medida que se solubilizan
los niveles de colágeno tipo V, presumiblemente debido a la acción de las
enzimas colagenasas autolíticas (Sato et al., 1991). Son estas enzimas las que
presumiblemente causan "desgajamiento", o ruptura de los miotomas, durante el
almacenamiento prolongado en hielo o durante el almacenamiento por cortos
períodos de tiempo, pero a elevadas temperaturas. En el bacalao del Atlántico
se ha demostrado que al alcanzar los 17 °C, el desgajamiento es inevitable,
debido presumiblemente a la degradación del tejido conectivo y el rápido
acortamiento del músculo por la elevada temperatura durante el rigor.
También se ha demostrado que la relativa corta duración en almacén de los

camarones pequeños (prawn = quisquillas), debido al ablandamiento del tejido,
es ocasionada por la presencia de enzimas colagenasas (Nip et al., 1985). Se
piensa que la fuente de colagenasas en las quisquillas es el hepatopáncreas
(órgano digestivo).
Cambios autolíticos durante el almacenamiento en congelación
La reducción del óxido de trimetilamina (OTMA), un compuesto osmorregulatorio

presente en muchos peces teleósteos marinos, se debe usualmente a la acción
bacteriana (sección 5.3) pero algunas especies presentan en el tejido muscular
una enzima capaz de descomponer el OTMA en dimetilamina (DMA) y
formaldehído (FA):
(CH3)3NO → (CH3)2NH + HCHO
Es importante notar que la cantidad de formaldehído producido es equivalente a

la dimetilamina formada, pero su significado comercial es de mayor importancia.

El formaldehído induce el entrecruzamiento de las proteínas musculares
ocasionando endurecimiento del músculo y pérdida de su capacidad para
enlazar agua. La enzima responsable del endurecimiento inducido por el
formaldehído es la OTMA-asa, o OTMA dimetilasa y se encuentra más
comúnmente en los peces gádidos (familia de los bacalaos). La mayoría de las
enzimas OTMA dimetilasas reportadas hasta ahora están unidas a la membrana
y se toman más activas cuando el tejido de la membrana es roto por la
congelación o artificialmente, por la solubilizaron en detergentes. El músculo
oscuro (rojo) presenta una mayor tasa de actividad que el músculo blanco,
mientras otros tejidos como el riñón, el bazo y la vesícula biliar son
extremadamente ricos de la enzima. En tal sentido, es importante que el
pescado deshuesado esté completamente libre de tejidos de órganos, como el
riñón de gádidos, si desea evitarse el endurecimiento durante el almacenamiento
en congelación. Generalmente resulta difícil asegurar que los riñones han sido
removidos antes del deshuesado mecánico, dado que este órgano en particular
se localiza a lo largo de la espina y está adherido a ella. La enzima OTMA-asa
ha sido aislada de la fracción microsomal en músculo de merluza (Parkin y
Hultin, 1986) y de la membrana lisosomal en tejido de riñón (Gill et al; 1992). Se
ha demostrado que el endurecimiento del músculo de merluza congelada se
correlaciona con la cantidad de formaldehído producido, y que la tasa de
producción de formaldehído es mayor a altas temperaturas de almacenamiento
en congelación (Gill et al., 1979). Además, se ha demostrado que la cantidad de
endurecimiento inducido por el formaldehído se intensifica por el abuso físico
durante la captura, antes de la congelación, y por las fluctuaciones de la
temperatura durante el almacenamiento en congelación. El medio más práctico
para prevenir la producción autolítica de formaldehído es almacenando el
pescado a temperaturas <-30°C, a fin de minimizar las fluctuaciones de
temperatura en el almacenamiento, y evitando la manipulación tosca o la
aplicación de presión física sobre el pescado antes del congelamiento. Los
cambios autolíticos que afectan la comestibilidad del pescado fresco y
congelado se resumen en el Cuadro 5.3. Generalmente, el factor de mayor
influencia en la autólisis es la desorganización física de las células musculares.
En el presente documento no se tratan las proteasas alcalinas asociadas con el
ablandamiento de los productos cocidos basados en surimi. En un artículo de
Kinoshita et al. (1990) se tratan Las proteasas alcalinas activadas por calor,
asociadas con el ablandamiento en productos basados en surimi.
Cuadro 5.3 Resumen de los Cambios Autolíticos en el Pescado Enfriado
Enzima (s) Sustrato Cambios Prevención/Inhibición

encontrados

Enzimas glucolíticas glucógeno • producción de • el pescado debe pasar por la

ácido láctico, etapa de rigor a temperaturas lo
disminución del más cercanas a 0 °C
pH de los tejidos, • debe evitarse el agotamiento
pérdida de la (estrés) pre-rigor
capacidad de
enlazar agua en
el músculo
• altas
temperaturas
durante el rigor
pueden ocasionar
"desgajamiento"
Enzimas autolíticas, ATP • pérdida del • igual que el anterior
involucradas en la ADP sabor a pescado • la manipulación inadecuada
degradación de AMP fresco, producción acelera la degradación
nucleótidos IMP gradual del sabor
amargo con Hx
(estados finales)
Catepsinas proteínas, • ablandamiento • la manipulación inadecuada el
péptidos del tejido almacenamiento y la descarga
dificultando o
impidiendo su
procesamiento
Quimotripsina, proteínas, • autólisis de la • el problema se agrava por
tripsina péptidos cavidad visceral congelación/descongelación y
carboxipeptidasas en pelágicos el almacenamiento en frío
(estallido de prolongado
vientre)
Calpaína proteínas • ablandamiento, • ¿remover del calcio para
miofibrilares ablandamiento prevenir la activación?
inducido por
muda en
crustáceos
Colagenasas tejido • "desgajamiento" • la degradación del tejido
conectivo de filetes conectivo está relacionada con
• ablandamiento el tiempo y temperatura de
almacenamiento en
refrigeración

OTMA desmetilasa OTMA • endurecimiento • temperatura de

inducido por almacenamiento del pescado < -
formaldehído 30 °C
(gádidos • Abuso físico y la
almacenados en congelación/descongelación
congelación) aceleran el endurecimiento

La flora bacteriana en peces vivos
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y

branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados. El número
total de microorganismos varía enormemente, Liston (1980) establece como
rango normal 102 - 107 ufc (unidades formadoras de colonias)/cm2 en la
superficie de la piel. Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g
(Shewan, 1962).
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más del medio

ambiente de captura, que de la especie (Shewan, 1977). Los pescados
capturados en aguas muy frías y limpias contienen menor número de
microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta
recuentos ligeramente superiores. Números muy elevados, por ejemplo 107
ufc/cm2, se encuentran en pescados capturados en aguas muy contaminadas.
Muchas especies diferentes de bacterias pueden ser encontradas en la
superficie de los peces. Las bacterias en peces de aguas templadas son
clasificadas en psicrotrófas y psicrófilas, de acuerdo al rango de su temperatura
de crecimiento. Las psicrotrófas (tolerantes al frío) son bacterias capaces de
crecer a 0 °C pero su óptimo es alrededor de los 25 °C. Las psicrófilas (amantes
del frío) son bacterias con una temperatura máxima de crecimiento alrededor de
los 20 °C y su óptimo a 15 °C (Morita, 1975). En las aguas cálidas pueden
aislarse un mayor número de mesófilos. La microflora en peces de aguas
templadas está dominada por bacterias psicrófilas Gram negativas con forma de
bastones, pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Shewanella y Flavobacterium. Miembros de las Vibrionáceas (Vibrio y
Photobacterium) y Aeromonadáceas (Aeromonas spp.) son también bacterias
acuáticas comunes y típicas de la flora bacteriana en pescado (Cuadro 5.4).
Organismos Gram positivos como Bacillus, Micrococcus, Clostridium,
Lactobacillus y coryneformes también pueden ser encontrados en distintas
proporciones. Pero en general, las bacterias Gram-negativas dominan la
microflora. Shewan (1977) concluyó que las bacterias Gram-positivas Bacillus y
Micrococcus dominaban la microflora en pescados de aguas tropicales. Sin
embargo, esta conclusión fue confrontada posteriormente por varios estudios en

los cuales se encontró que la flora, en especies de peces tropicales, es muy

similar a la flora en especies templadas (Acuff et al., 1984; Gram et al., 1990;
Lima dos Santos 1978; Surendran et al., 1989). En algunos estudios realizados
en la India se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Vibrio en pescado recién capturado (Surendran et al.,
1989). Algunos autores, como Liston (1980), concluyen que la microflora de los
peces tropicales a menudo contiene una carga ligeramente mayor de bacterias
Gram-positivas y bacterias entéricas, pero por lo demás es similar a la flora de
los peces de aguas templadas.
Las Aeromonas spp. son típicas de los peces de agua dulce, mientras que otras
bacterias requieren sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son típicas de
aguas marinas. Este grupo incluye Vibrio, Photobacterium y Shewanella. Sin
embargo, a pesar de que Shewanella putrefaciens se caracteriza como
dependiente de sodio, también pueden aislarse cepas de S. putrefaciens, a partir
de ambientes de agua dulce (DiChristina y DeLong, 1993; Gram et al; 1990;
Spanggaard et al., 1993). A pesar de que S. putrefaciens ha sido aislada de
aguas dulces tropicales, no resulta de importancia en el deterioro del pescado de
agua dulce (Lima dos Santos, 1978; Gram, 1990).
Cuadro 5.4 Flora bacteriana de pescado capturado en aguas limpias no

contaminadas
Gram-negativas Gram-positivas Comentarios

Pseudomonas Bacillus
Moraxella Clostridium
Acinetobacter Micrococcus
Shewanella putrefaciens Lactobacillus
Flavobacterium Coryneformes
Cytophaga
Vibrio Vibrio y Photobacterium son típicas de aguas
marinas;
Photobacterium
Aeromonas Aeromonas es típica de agua dulce
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado número de

Enterobacteriáceas. En aguas limpias y templadas, estos organismos
desaparecen rápidamente, pero se ha demostrado que Escherichia coli y
Salmonella pueden sobrevivir por períodos bastante prolongados de tiempo en
aguas tropicales y una vez introducidos en el ambiente, se convierten casi que
en autóctonos (Fujioka et al., 1988).

La taxonomía de S. putrefaciens ha sido algo confusa. El organismo fue

originalmente asociado con el grupo Achromobacter, pero posteriormente
colocado en el grupo IV de Shewan Pseudomonas. Tomando como base el
porcentaje de guanina + citosina (GC%) se le transfirió al género Alteromonas,
pero sobre la base de la homología del 5SRNA se le clasificó en un nuevo
género, Shewanella (MacDonnell y Colwell, 1985). Recientemente se ha
sugerido que el género Aeromonas spp., un miembro de la familia de las
Vibrionáceas, sea transferido a su propia familia, la Aeromonadáceas (Colwell et
al., 1986).
Estudios japoneses, han mostrado la presencia de un número muy elevado de

microorganismos en el tracto gastrointestinal del pescado, inclusive superior al
de las aguas circundantes; esto indica la presencia de un nicho ecológico
favorable para los microorganismos. Igualmente, Larsen et al. (1978) reportan
hasta 107 ufc/g de organismos parecidos al Vibrio en el tracto intestinal del
bacalao, Westerdahl et al. (1991) también aislaron un elevado número de
microorganismos parecidos al Vibrio de los intestinos de lenguados.
Photobacterium phosphoreum puede ser aislado de la superficie externa y
también puede ser aislado en un elevado número del tracto intestinal de algunas
especies de pescado (Dalgaard, 1993). Por el contrario, algunos autores
consideran que la microflora del tracto gastrointestinal es meramente un reflejo
del medio ambiente y de la ingesta.
Invasión microbiana
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién capturado es estéril,

debido a que el sistema inmunológico del pez previene el crecimiento de
bacterias en el músculo (Figura 5.8a). Cuando el pez muere, el sistema
inmunológico colapsa y las bacterias proliferan libremente. En la superficie de la
piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la base de las escamas.
Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre
las fibras musculares. Murray y Shewan (1979), encontraron que sólo un número
muy limitado de bacterias invade el músculo durante el almacenamiento en
hielo. Ruskol y Bendsen (1992) mostraron mediante exámenes microscópicos
que las bacterias pueden ser detectadas en el músculo cuando el número de
microorganismos en la superficie de la piel incremente por encima de las 106
ufc/cm2 (Figura 5.6 b). Este resultado fue observado tanto en el almacenamiento
en hielo como en ambiente refrigerado. No se encontró diferencia entre los
patrones invasivos de las bacterias específicas del deterioro (por ejemplo S.
putrefaciens) y las bacterias no específicas del deterioro.
Dado que sólo un número limitado de microorganismos realmente invade el

músculo y el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la

superficie, el deterioro es probablemente una consecuencia de la difusión de

enzimas bacterianas hacia el interior del músculo y de la difusión externa de
nutrientes.
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes (véase también Sección

6.5) y se ha propuesto como explicación las diferencias en las propiedades de la
superficie del pescado. Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes.
Así, el merlán (Merlangius merlangus) y el bacalao (Gadus morhua) que tienen
una cubierta muy frágil se deterioran rápidamente en comparación con algunos
peces planos como la solla, que posee una dermis y una epidermis robusta.
Además, este último grupo cuenta con una gruesa cubierta de mucus, que
contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos, complementos
y enzimas bacteriolíticas (Murray y Fletcher, 1976; Hjelmland et al., 1983).
Figura 5.8 Sección histológica de: (a) bacalao recién capturado
Figura 5.8 Sección histológica de: (b) filetes de bacalao almacenado 12

días en hielo. La sección fue tratada con tintura de Giemsa (Ruskol y
Bendsen, 1992).
Cambios en la microflora durante el almacenamiento y

deterioro/Organismos específicos del deterioro
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en

fase exponencial de crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del
pez. Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en hielo,
probablemente porque la microflora se encuentra adaptada a las temperaturas
de enfriamiento. Durante el almacenamiento en hielo, la población bacteriana se
duplica en aproximadamente 1 día y después de 2 o 3 semanas alcanza unas
108 - 109 ufc, por gramo de músculo o cm de piel. Durante el almacenamiento a
temperatura ambiente, se alcanza un nivel ligeramente inferior a las 10 - 108
ufc/g en 24 horas. Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas
tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas,
cuando el pescado se almacena en hielo, y posteriormente se inicia el
crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el nivel de bacterias en pescados
de aguas tropicales es similar al nivel encontrado en especies de aguas
templadas (Gram, 1990; Gram et al, 1990).
Si el pescado en hielo es almacenado en condiciones de anaerobiosis o en una

atmósfera de CO2, el número normal de las bacterias psicrotrófas, como la S.
putrefaciens y Pseudomonas, es generalmente mucho menor (106 - 107 ufc/g)
que en pescado almacenado en condiciones de aerobiosis. Sin embargo, el nivel
de bacterias con carácter psicrófilo como P. phosphoreum alcanza las 107 - 108

ufc/g cuando el pescado está deteriorado (Dalgaard et al., 1993).
La composición de la microflora también cambia dramáticamente durante el

almacenamiento. De esta forma, después de 1 - 2 semanas de almacenamiento
aeróbico en hielo, la flora está constituida casi exclusivamente por
Pseudomonas spp. y S. putrefaciens. Esto, se cree, es debido a su relativo corto
tiempo de generación a temperaturas de enfriamiento (Morita, 1975; Devaraju y
Setty, 1985), este hecho ha sido confirmado por numerosos estudios llevados a
cabo en peces de aguas tropicales y de aguas templadas. A temperatura
ambiente (25 °C), la microflora en el punto de deterioro está dominada por
Vibrionáceas mesofílicas y, particularmente si el pescado proviene de aguas
contaminadas, por Enterobacteriáceas.
Debe efectuarse una clara distinción entre los términos flora del deterioro y
bacterias del deterioro, dado que el primero describe meramente las bacterias
presente en el pescado cuando está deteriorado, mientras que el último se
refiere al grupo específico que produce olores y sabores desagradables
asociados con el deterioro. Una gran parte de las bacterias presentes en el
pescado deteriorado no desempeñan ningún papel en lo absoluto en el deterioro
(Figura 5.9). Cada producto pesquero posee sus propias bacterias específicas
del deterioro y es el número de estas bacterias, y no el número total de
microorganismos, lo que guarda relación con la duración en almacén del
producto. En la Figura 5.10, se muestra que el tiempo de vida útil remanente del
bacalao en hielo puede ser pronosticado mediante el tiempo de detección
conductométrico (en caldo de OTMA), el cual se correlaciona inversamente con
el número de puentes de hidrógeno de sulfuro producidos por la acción
bacteriana.
No es una tarea fácil determinar, entre las bacterias aisladas del pescado
deteriorado, las verdaderas responsables del deterioro, pues se requieren
extensos estudios sensoriales, microbiológicos y químicos. En primer lugar
deben ser estudiados y cuantificados los cambios sensoriales, microbiológicos y
químicos que ocurren durante el almacenamiento, incluyendo la determinación
del nivel de un determinado componente químico que se correlacione con
deterioro (indicador químico de deterioro). En segundo lugar, se aíslan las
bacterias presentes al momento del rechazo sensorial. Poblaciones de bacterias
puras y mezcladas se inoculan en sustratos estériles de pescado a fin de evaluar
su potencial de deterioro, es decir, su habilidad para producir cambios
sensoriales (olores desagradables) y químicos típicos del producto deteriorado.
Finalmente, las cepas seleccionadas son examinadas para evaluar su actividad
de deterioro, es decir, si su tasa de crecimiento y su producción cualitativa y
cuantitativa de olores desagradables son similares a las mediciones en el
producto deteriorado (Dalgaard, 1993).

Figura 5.9 Cambios en el recuento total y en las bacterias específicas del

deterioro durante el almacenamiento (modificado según Dalgaard (1993))
Figura 5.10 Comparación del tiempo de vida remanente y el tiempo de

detección en caldo de OTMA (Jorgensen et al., 1988)
El último paso es particularmente importante, debido a que algunas bacterias

pueden producir los compuestos químicos asociados con el deterioro pero son
incapaces de hacerlo en cantidades significativas y, por lo tanto, no constituyen
bacterias específicas del deterioro. Durante el almacenamiento aeróbico se
requieren niveles de 108 - 109 ufc/g de bacterias específicas del deterioro para
ocasionar el deterioro. El deterioro del pescado empacado se observa a niveles
muy por debajo de 107 ufc de P. phosphoreum por gramo. Este nivel
relativamente bajo es debido probablemente al gran tamaño (5 µ m) de la
bacteria, lo cual origina un mayor rendimiento de por ejemplo la TMA por célula
(Dalgaard, 1993).
El potencial y la actividad de deterioro pueden ser medidos en algunos sustratos

estériles de pescado como: extracto crudo de pescado (Lerke et al., 1963),
extracto de pescado esterilizado por calor (Castell y Greenough, 1957; Gram et
al., 1987; Dalgaard, 1993) o en bloques de músculo de pescado estériles

(Herbert et al., 1971). Este último es el más complicado pero también es el que
proporciona resultados comparables al producto. Si se escoge cualquiera de los
extractos del pescado, es importante que la tasa de crecimiento de la bacteria
del deterioro en el sistema modelo sea igual a la tasa de crecimiento en el
producto.
También puede emplearse una prueba cualitativa para medir la habilidad de la

bacteria en producir H2S o reducir OTMA, cuando la flora del deterioro es
tamizada en la búsqueda de las bacterias potenciales del deterioro. Un medio
donde la reducción del OTMA a TMA puede observarse como el cambio de color
de un indicador redox, y la formación de H2S es evidente debido al precipitado
negro de FeS desarrollado para este propósito (Gram et al., 1987).
Shewanella putrefaciens ha sido identificada como la bacteria específica del

deterioro del pescado de aguas templadas almacenado aeróbicamente en hielo.
Si este producto se empaca al vacío, P. phosphoreum participa en el deterioro y
pasa a ser la bacteria específica del deterioro del pescado empacado en
presencia de CO2 (véase Sección 6.3). La flora del deterioro, del pescado
tropical de mar almacenado en hielo, está compuesta casi exclusivamente de
Pseudomonas spp. y S. putrefaciens. Algunas Pseudomonas spp. son
específicas del deterioro del pescado tropical de agua dulce almacenado en
hielo (Lima dos Santos, 1978; Gram et al., 1990) y conjuntamente con S.
putrefaciens, son también las causantes del deterioro del pescado marino
tropical almacenado en hielo (Gillespie y MacRae, 1975; Gram, 1990).
A temperatura ambiente, las aeromonas móviles son específicas del deterioro

del pescado de agua dulce, almacenado aeróbicamente (Gorzyka y Pek Poh
Len, 1985; Gram et al., 1990). Barile et al. (1985), demostraron que una gran
proporción de la flora en caballa almacenada a temperatura ambiente, estaba
constituida por S. putrefaciens, indicando que esta bacteria quizá participa
también en el deterioro.
El Cuadro 5.5 proporciona un panorama de las bacterias del deterioro

específicas de los productos pesqueros frescos almacenados en hielo y
temperatura ambiente.
Cuadro 5.5 Flora dominante y bacterias específicas del deterioro, durante

el deterioro de pescado blanco fresco (bacalao) (Huss, 1994)
Temperatura de Atmósfera Microflora Organismos Referencias

almacenamiento de dominante específicos del
envasado deterioro (OED)

0°C Aeróbica Bacilos Gram S. putrefaciens 2, 3, 4, 9

negativos Pseudomonas3
psicrotróficos, no
fermentativos
(Pseudomonas spp.,
S. putrefaciens,
Moraxella,
Acinetobacter)
Vacío Bacilos Gram S. putrefaciens 1,9
negativos, P. phosphoreum
psicrotróficos o con
carácter psicrófilo (S.
putrefaciens,
Photobacterium)
EAM¹ Bacilos Gram P. phosphoreum 1,7
negativos
fermentativos con
carácter psicrófilo
(Photobacterium)
Bacilos Gram
negativos no
fermentativos
psicrotróficos (1-10%
de la flora:
Pseudomonas, S.
putrefaciens) Bacilos
Gram positivos
(BAL2)
5°C Aeróbica Bacilos Gram Aeromonas spp. 10
negativos S. putrefaciens
psicrotróficos
(Vibrionáceas, S.
putrefaciens)
Vacío Bacilos Gram Aeromonas spp. 10
negativos S. putrefaciens
psicrotróficos
(Vibrionáceas, S.
putrefaciens)
EAM Bacilos Gram Aeromonas spp. 6
negativos
psicrotróficos
(Vibrionáceas)

20 - 30 °C Aeróbica Bacilos Gram Aeromonas spp. 2, 4, 5, 8

negativos mesófilos móvil (A.
fermentativos Hydrophila)
(Vibrionáceas,
Enterobacteriáceas)
1) Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO2)

2) BAL = Bacterias acidolácticas
3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele
predominar el deterioro causado por Pseudomonas spp.
Referencias: 1) Barile et al. (1985); 2) Dalgaard et al. (1993); 3) Donald y Gibson

(1992); 4) Gorczyca y Pek Poh Len (1985); 5) Gram el al., (1987); 6) Gram et al.,
(1990); 7) Gram y Dalgaard (comunicación personal); 8) Jorgensen y Huss
(1989); 9) Lima dos Santos (1978); 10) van Spreekens (1977)
Cambios bioquímicos inducidos por el crecimiento bacteriano durante el

almacenamiento y el deterioro
Al comparar los compuestos químicos desarrollados durante el deterioro natural

del pescado y el pescado estéril, se demuestra que la mayoría de los
componentes volátiles son producidos por bacterias (Shewan, 1962) según se
observa en la Figura 5.11. Estos incluyen trimetilamina, compuestos sulfurosos
volátiles, aldehídos, cetonas, ésteres, hipoxantina, así como también otros
compuestos de bajo peso molecular.
Los sustratos para la producción de volátiles son los carbohidratos (como el

lactado y la ribosa), los nucleótidos (como la inosina monofosfato y la inosina) y
otras moléculas de nitrógeno no proteico (NNP). Los aminoácidos son sustratos
particularmente importantes para la formación de sulfitos y amoniaco.
Figura 5.11 Cambios en los compuestos extractables que contienen

nitrógeno en (a) el deterioro y (b) la autólisis de músculo de bacalao
(Shewan, 1962)
Los microorganismos obtienen mucha más energía de la oxidación aeróbica que

de la fermentación anaeróbica; así, la completa oxidación de 1 mol de glucosa (u
otra hexosa) vía ciclo de Krebs rinde 6 moles de CO2 y 36 moles de ATP. Por el
contrario, la fermentación de 1 mol de glucosa rinde sólo 2 moles de ATP y dos
moles de ácido láctico. El crecimiento aeróbico inicial en pescado es dominado
por bacterias que utilizan carbohidratos como sustrato y oxígeno como aceptor
terminal de electrones, con la concomitante producción de CO2 y H2O.

Reducción del Oxido de Trimetilamina (OTMA)
El crecimiento de bacterias consumidoras de oxígeno ocasiona la formación de

nichos anaeróbicos o microaerofílicos en el pescado. Esto sin embargo no
necesariamente favorece el crecimiento de bacterias anaeróbicas. Algunas de
las bacterias presentes en el pescado son capaces de llevar a cabo respiración
(con la ventaja del ATP) empleando otras moléculas como receptor final del
electrón. Es típico de muchas bacterias específicas del deterioro del pescado
emplear el OTMA como aceptor terminal de electrones durante la respiración
anaeróbica. El componente reducido, la TMA; uno de los compuestos
dominantes del pescado deteriorado, tiene el olor típico del pescado. El nivel de
TMA encontrado en pescado fresco rechazado por un panel sensorial varía
dependiendo de la especie de pescado, pero generalmente se encuentra
alrededor de los 10-15 mg TMA-N/100 g en pescado almacenado aeróbicamente
y en un nivel de 30 mg TMA-N/100 g en bacalao empacado (Dalgaard et al.,
1993).
La reducción del OTMA está generalmente asociada con géneros de bacterias

típicos del ambiente marino (Alteromonas, Photobacterium, Vibrio y S.
putrefaciens), pero también es llevada a cabo por Aeromonas y bacterias
intestinales de las Enterobacteriáceas. La reducción del OTMA ha sido
estudiada en bacterias fermentativas, anaerobias facultativas, como E. coli
(Sakaguchi et al., 1980) y Proteus spp. (Stenberg et al., 1982) como también en
la bacteria no fermentativa S. putrefaciens (Easter et al., 1983; Ringo et al.,
1984). Durante el crecimiento aeróbico, S. putrefaciens emplea el ciclo de Krebs
para producir los electrones que posteriormente son canalizados a través de la
cadena respiratoria. Ringo et al. (1984) proponen que durante la respiración
anaeróbica S. putrefaciens también utiliza todo el ciclo de Krebs (Figura 5.12),
mientras recientemente se ha demostrado que en la respiración anaeróbica de
S. putrefaciens, sólo utiliza una parte del ciclo de Krebs (Figura 5.13) y los
electrones son generados también por otra ruta metabólica, denominada la ruta
de la serina (Scott y Nealson, 1994). S. putrefaciens puede emplear una
variedad de fuentes de carbono como sustrato en su respiración anaeróbica
dependiente de OTMA, incluyendo formato y lactato. Compuestos como acetato
y succinato empleados en la respiración del oxígeno no pueden ser empleados
cuando el OTMA es el aceptor terminal de electrones (DiChristina y DeLong,
1994), por el contrario, el acetato es uno de. los productos del la reducción
anaeróbica del OTMA (Ringo et al., 1984; Scott y Nealson, 1994).
Figura 5.12 Reducción anaeróbica del OTMA por S. putrefaciens

(anteriormente Alteromonas) según propuesta de Ringo et al. (1984)

Figura 5.13 Ruta del carbón durante la anaerobiosis propuesta para S.

putrefaciens (Scott y Nealson, 1994)

Por el contrario, los azúcares y el lactato son los principales sustratos

generadores de electrones cuando el OTMA es reducido por Proteus spp. La
reducción está acompañada por la producción de acetato como producto
principal (Kjosbakken y Larsen, 1974).
El OTMA es un compuesto típico de los peces marinos, según se mencionó en

la Sección 4.4, y recientemente ha sido reportado que también algunos peces de
agua dulce contienen altas cantidades de OTMA (Anthoni et al., 1990). Sin
embargo, la TMA no es necesariamente un compuesto característico durante el
deterioro de este tipo de pescado porque el deterioro es debido a Pseudomonas
spp. (Gram et al., 1990).
En muchas especies de pescado el desarrollo de la TMA es paralelo a la

producción de hipoxantina. La hipoxantina, según lo descrito en la Sección 5.2,
puede ser formada por la descomposición autolítica de nucleótidos, pero
también puede ser formada por bacterias; la tasa de formación por la acción

bacteriana es mayor que por autólisis. Tanto Jorgensen et al. (1988) como
Dalgaard (1993) demostraron una correlación linear entre el contenido de TMA e
hipoxantina durante el almacenamiento en hielo de bacalao empacado (Figura
5.14). Algunas de las bacterias del deterioro producen hipoxantina a partir de
inosina o inosina monofosfato, incluyendo Pseudomonas spp. (Surette et al.,
1988), S. putrefaciens (van Spreekens, 1977; Jorgensen y Huss, 1989; Gram,
1989) y P. phosphoreum (van Spreekens, 1977).
En el bacalao y en otros gádidos, hasta que ocurre el deterioro, la TMA

constituye la mayor parte de las denominadas bases volátiles totales; BVT
(también conocidas como nitrógeno volátil total, NVT). Sin embargo, en el
pescado deteriorado el suministro de OTMA decae, la TMA alcanza su máximo
nivel y los niveles de NVT continúan incrementando debido a la formación de
NH3 y otras aminas volátiles. En las primeras semanas del almacenamiento en
hielo también se forma un poco de amoniaco debido a la autólisis. En algunos
pescados que no contienen OTMA, o en los cuales el deterioro es debido a una
flora no reductora de OTMA, se observa un leve incremento en las BVT durante
el almacenamiento, probablemente como resultado de la desaminación de
aminoácidos.
Figura 5.14 Relación entre el contenido de TMA e Hx durante el

almacenamiento de bacalao empacado en hielo (Dalgaard et al., 1993)
Los compuestos sulfurados volátiles son componentes típicos del pescado

deteriorado y la mayoría de las bacterias identificadas como bacterias
específicas del deterioro producen uno o algunos sulfuros volátiles. S
putrefaciens y algunas Vibrionaceae producen H2S a partir del aminoácido
sulfurado 1-cisteína (Stenstroem y Molin, 1990; Gram et al., 1987). Por el

contrario, ni Pseudomonas o P. phosphoreum producen cantidades significativas

de H2S. De esta forma el sulfuro de hidrógeno, compuesto típico del deterioro
del bacalao almacenado aeróbicamente en hielo, no se produce durante el
deterioro del pescado empacado en CO2 (Dalgaard et al., 1993). El
metilmercaptano (CH3SH) y el dimetilsulfuro ((CH3)2S) son formados a partir del
otro aminoácido sulfurado, la metionina. La taurina, que también contiene
sulfuro, se presenta como aminoácido libre en muy altas concentraciones en el
músculo del pescado. Este aminoácido desaparece del músculo del pescado
durante el almacenamiento (Figura 5.11), pero debido más al goteo que al
ataque bacteriano (Herbert y Shewan, 1975). En la Figura 5.15 se muestra la
formación de compuestos en el bacalao deteriorado naturalmente, comparado
con el músculo estéril.
Los compuestos sulfurados volátiles tienen un olor muy desagradable y pueden

ser detectados hasta en niveles de ppb, incluso estas mínimas cantidades tienen
un efecto considerable en la calidad.
Ringo et al. (1984) han demostrado que la cisteína es utilizada como sustrato en
el ciclo de Krebs cuando los electrones son transferidos al OTMA, de este modo
la formación de H2S y TMA son hasta cierto punto reacciones vinculadas (Figura
5.12).
Figura 5.15 Producción de H2S, CH3SH y (CH3)2S, en filetes de bacalao

deteriorados naturalmente y en bloques de músculo estéril (Herbert y
Shewan, 1976)

Contrario al deterioro en hielo por S. putrefaciens y al deterioro a temperatura

ambiente por Vibrionaceae dominados por la producción de H2S y TMA, el
deterioro causado por Pseudomonas spp, está caracterizado por la ausencia de
estos compuestos (Gram et al., 1989, Gram et al., 1990). El deterioro del
pescado almacenado en hielo por Pseudomonas genera olores y sabores
desagradables arrutados, a podrido y a sulfuro. Las Pseudomonas spp.
producen un número de compuestos volátiles, como aldehídos, cetonas, ésteres
y sulfuros (Edwards et al., 1987; Miller et al., 1973a, 1973b). Sin embargo, se
desconoce el compuesto específico responsable de los típicos olores
desagradables (Cuadro 5.6). Los olores afrutados desagradables producidos por
Pseudomonas fragi se originan a partir de los monoaminoácidos y los
aminoácidos monocarboxílicos.

Cuadro 5.6 Compuestos típicos del deterioro, producidos durante el

deterioro del pescado fresco almacenado aeróbicamente, o empacado en
hielo o a temperatura ambiente
Organismo específico del deterioro Compuesto típico del deterioro

Shewanella putrefaciens TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S y Hx
Photobacterium phosphoreum TMA, Hx
Pseudomonas spp. Cetonas, aldehídos, ésteres, sulfuros no-H2S
Vibrionaceae TMA, H2S
Anaeróbicos deteriorativos NH3, ácidos: acético, butírico y propiónico
Según se mencionó anteriormente, el nivel de las BVT continúa incrementando

incluso después que la TMA ha alcanzado su máximo. Lo anterior es debido a la
proteólisis que se inicia cuando algunos de los aminoácidos libres han sido
utilizados. Lerke et al. (1967) separaron extracto de pescado en fracciones
proteicas y no proteicas, e inocularon bacterias del deterioro en cada fracción y
en el extracto total. La fracción no proteica del extracto de pescado se deterioró
como todo el extracto, mientras que en la fracción proteica del extracto sólo se
detectaron leves olores desagradables. Aunque, algunos autores han empleado
el número de bacterias proteolíticas como un indicador del deterioro, se debe
concluir que el volumen de la fracción proteica es de menor importancia en el
deterioro del pescado fresco.
Algunos de los compuestos típicos formados por las bacterias durante el

deterioro del pescado se muestran en el Cuadro 5.7, conjuntamente con los
sustratos empleados para su formación.
Cuadro 5.7 Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables,

producidos por las bacterias durante el deterioro del pescado
Sustrato Compuestos producidos por la acción

bacteriana
OTMA TMA
cisteína HsS
metionina CH3SH, (CH3)2S
carbohidratos y lactato acetato, CO2, H2O
inosina, IMP hipoxantina
aminoácidos (glicina, serina, leucina) ésteres, cetonas, aldehídos
aminoácidos, urea NH3

La formación de TMA está acompañada por la formación de amoniaco durante el

almacenamiento anóxico del arenque y la caballa (Haaland y Njaa, 1988). El
almacenamiento anaeróbico prolongado del pescado ocasiona una vigorosa
producción de NH3, debido a la degradación posterior de aminoácidos y a la
acumulación de ácidos grasos como los ácidos acético, butírico y propiónico. Se
determinó que los más fuertes productores de NH3 son anaerobios obligados
pertenecientes a la familia Bacteroidaceae género Fusobacterium (Kjosbakken y
Larsen, 1974; Storroe et al., 1975, 1977). Estos organismos sólo crecen en el
extracto de pescado deteriorado y tienen muy poca o ninguna actividad
proteolítica, por lo cual emplean proteínas ya hidrolizadas.
Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco, los cambios en la

fracción lipídica son causados casi exclusivamente por la acción química, por
ejemplo: la oxidación, por cuanto el ataque bacteriano en la fracción lipídica
contribuye muy poco al perfil de deterioro. Durante el almacenamiento del
pescado ligeramente preservado, la hidrólisis lipídica causada por bacterias
puede ser parte del perfil de deterioro.

En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en
el deterioro de la calidad:
• oxidación
• hidrólisis
Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de las

cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio). Algunas pueden
también contribuir a los cambios de textura mediante uniones covalentes a las
proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas
por enzimas: microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo
tanto, el significado relativo de estas reacciones depende principalmente de la
especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles a la

degradación lipídica, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad,
incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo cero.
Oxidación
La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del

pescado (véase sección 4.2) les hace altamente susceptibles a la oxidación

mediante un mecanismo autocatalítico (Figura 5.16). El proceso es iniciado,

según se describe más adelante, mediante la escisión de un átomo de hidrógeno
del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la
mayoría de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace:
-CH=CH-CH2-CH=CH → -CH=CH-CH-CH-CH- +H•
Contrario a la molécula nativa, el radical lipídico (L•) reacciona muy rápidamente

con el oxígeno atmosférico formando un radical peróxido (LOO•), el cual puede
nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un
hidroperóxido (LOOH) y un nuevo radical L•. Esta propagación continúa hasta
que uno de los radicales es removido mediante reacción con otro radical o con
un antioxidante (AH) del cual resulta un radical (A•) mucho menos reactivo. Los
hidroperóxidos, producidos en cantidades relativamente grandes durante la
propagación, son insípidos y, por lo tanto, quizá no es una sorpresa que el
ampliamente usado "valor de peróxido" (Sección 8.2) generalmente guarda
escasa correlación con las propiedades sensoriales.
Figura 5.16 Autooxidación de un lípido poliinsaturado
Los hidroperóxidos continúan dividiéndose, catalizados por iones de metales

pesados, hasta la formación de cadenas carbonadas más cortas, productos
secundarios de la autooxidación. Estos productos secundarios -principalmente
aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos y alcanes- originan

un extenso espectro de olores y en algunos casos decoloración amarillenta.

Algunos de los aldehídos pueden ser determinados como "sustancias reactivas
al ácido tiobarbitúrico" (Sección 8.2).
Los iones metálicos son de gran importancia en el primer paso de la

autooxidación de los lípidos - el proceso de iniciación - como catalizadores de la
formación de especies reactivas al oxígeno, como por ejemplo: el radical
hidróxilo (OH•). Este radical reacciona inmediatamente con los lípidos o
cualquier otra molécula en el lugar donde ha sido generado. La alta reactividad
quizá explique el hecho de que los ácidos grasos libres sean más susceptibles a
la oxidación que los correspondientes ácidos grasos no libres, debido a que la
cantidad de hierro en la fase acuosa es probablemente mayor que la cantidad
enlazada a la superficie de las membranas celulares y a las gotas de lípidos.
Los hidroperóxidos de los ácidos grasos pueden también ser formados

enzimáticamente, catalizados por la enzima lipoxigenasa, la cual está presente
en los diferentes tejidos del pescado en cantidades variables. La enzima es
inestable y probablemente tiene importancia en la oxidación de los lípidos sólo
en el pescado fresco. La cocción o las operaciones de congelado/descongelado
destruyen efectivamente la actividad de la enzima.
La célula viva posee algunos mecanismos de protección dirigidos contra los

productos de la oxidación lipídica. Existe una enzima, la glutatión peroxidasa,
que reduce los hidroperóxidos en las membranas celulares al correspondiente
compuesto hidroxílico. Esta reacción requiere un suministro de glutatión
reducido y por lo tanto cesa cuando el pez muere y la sustancia se agota en la
célula. Las membranas también contienen un compuesto fenólico, α -tocoferol
(Vitamina E), el cual es considerado como el más importante antioxidante
natural. El tocoferol puede donar átomos de hidrógeno a los radicales L• o LOO
• funcionando como la molécula AH en la Figura 5.16. Se asume que el radical
tocoferil resultante reacciona con el ácido ascórbico (Vitamina C) en la interfase
lípido/agua regenerándose la molécula de tocoferol. Otros compuestos, por
ejemplo los carotenoides, pueden también funcionar como antioxidantes. El
humo de la madera contiene fenoles los cuales pueden penetrar la superficie del
pescado durante el ahumado y proporcionar de esta forma alguna protección
contra la oxidación lipídica.
Hidrólisis
Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de ácidos

grasos libres (AGL) (Figura 5.17). El fenómeno es más profundo en el pescado
no eviscerado que en el eviscerado, probablemente por las enzimas digestivas.
Los triglicéridos presentes en los depósitos de grasas son escindidos por la

trigliceril lipasa (TL in la Figura 5.18) originada del tracto digestivo o excretada
por ciertos microorganismos. Las lipasas celulares pueden también desempeñar
un papel menor.
Figura 5.17 Desarrollo de ácidos grasos libres en arenque almacenado a

diferentes temperaturas (Laboratorio Tecnológico, Ministerio de Pesca de
Dinamarca, Reporte Anual, 1971)
Figura 5.18 Reacciones hidrolíticas primarias de triglicéridos y

fosfolípidos. Enzimas: PL1 y PL2, fosfolipasas; TL, trigliceril lipasa

En el pescado magro, por ejemplo: el bacalao del Atlántico, la producción de

ácidos grasos libres ocurre incluso a bajas temperaturas. Se cree que las
enzimas responsables son fosfolipasas celulares - particularmente la fosfolipasa
A2. (PL2 en la Figura 5.18) - a pesar de que aún no ha sido establecida
plenamente una correlación entre la actividad de estas enzimas y la tasa de
aparición de los ácidos grasos libres. Los ácidos grasos que están unidos a
fosfolípidos en el átomo de carbono 2 del glicerol, son principalmente del tipo
poliinsaturados; en tal sentido, la hidrólisis generalmente también conduce a
incrementar la oxidación. Además, los ácidos grasos por sí mismos pueden
causar un sabor jabonoso.

6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN DEL PESCADO ENFRIADO
6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN

DEL PESCADO ENFRIADO

6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación

Almacenamiento refrigerado (0-25 °C)
Se conoce que tanto la actividad enzimática como la microbiana están altamente

influenciadas por la temperatura. Sin embargo, en el rango de temperatura de O a 25 °C, la
actividad microbiana es relativamente más importante, y los cambios en la temperatura
tienen mayor impacto en el crecimiento microbiano que en la actividad enzimática (Figura
6.1).
Figura 6.1 Actividad enzimática relativa y velocidad de crecimiento bacteriano en

función a la temperatura (Andersen et al., 1965)

Muchas bacterias son incapaces de crecer a temperaturas por debajo de 10 °C. Incluso los
organismos psicrotrófos crecen muy despacio y en algunos casos presentan prolongadas
fases de demora a medida que la temperatura se acerca a 0 °C. La Figura 6.2 muestra el
efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de la bacteria del deterioro del
pescado, Shewanella putrefaciens. A 0 °C, la tasa de crecimiento es más o menos un
décimo de la tasa a la temperatura óptima de crecimiento.
La actividad microbiana es responsable por el deterioro de la mayoría de los productos

pesqueros frescos. Por lo tanto, la duración en almacén de los productos pesqueros se
extiende marcadamente cuando los productos son almacenados a bajas temperaturas. En
países industrializados es una práctica común almacenar el pescado fresco en hielo (a 0 °C);
la duración en almacén a diferentes temperaturas de almacenamiento (t °C) ha sido
expresada mediante la velocidad relativa de deterioro (VRD), definida según se muestra en
la Ecuación 6.a(Nixon, 1971).
Figura 6.2 Efecto de la temperatura sobre la máxima velocidad específica de

crecimiento (µ max) de Shewanella putrefaciens en un medio complejo que contiene
OTMA (Dalgaard, 1993)

Si bien se observan amplias diferencias en la duración en almacén de los distintos productos

pesqueros, el efecto de la temperatura sobre la VRD es similar para el pescado fresco en
general. El Cuadro 6.1 muestra un ejemplo con diferentes productos pesqueros.
Cuadro 6.1 Días de duración en almacén y velocidad (tasa) relativa de deterioro (VRD)
de productos pesqueros almacenados a diferentes temperaturas
0°C 5°C 10 °C
duración almacén VRD duración almacén VRD duración almacén VRD
Tenazas de cangrejoa 10.1 1 5.5 1.8 2.6 3.9
Salmónb 11.8 1 8.0 1.5 3.0 3.9
Aligotec 32.0 1 - - 8.0 4.0
Bacalao empacadod 14.0 1 6.0 2.3 3.0 4.7
a) Cann et al. (1985); b) Cann et al. (1984); c) Olley y Quarmby (1981); d) Cann et al. (1983)
La relación entre la duración en almacén y la temperatura ha sido extensamente estudiada

por investigadores australianos (Olley y Ratkowsky, 1973a, 1973b). Estos investigadores
encontraron, basados en los datos de la literatura, que la relación entre la temperatura y la
VRD puede ser expresada como una curva general de deterioro con forma de "S" (Figura
6.3). Particularmente a bajas temperaturas (por ejemplo, <10 °C) esta curva confirma los
resultados de Spencer y Baines (1964). Estos autores, 10 años antes, encontraron una
relación linear directa entre la VRD y las temperaturas de almacenamiento en bacalao del
Mar del Norte (Figura 6.3).

El efecto de la temperatura sobre la velocidad de las reacciones químicas generalmente se

describe mediante la ecuación de Arrhenius. Sin embargo, se ha demostrado que esta
ecuación no es precisa cuando se la emplea para evaluar el efecto de un amplio rango de
temperaturas, sobre el crecimiento microbiano y el deterioro de alimentos (Olley y
Ratkowsky, 1973b; Ratkowsky et al., 1982). Ratkowsky et al. (1982), proponen el modelo de
la raíz cuadrada de 2 parámetros (Ecuación 6.b) para el efecto de la temperatura sub-óptima
sobre el crecimiento de microorganismos.
T es la temperatura absoluta (Kelvin) y Tmin un parámetro que expresa la temperatura

teórica mínima de crecimiento. La raíz cuadrada de la tasa de crecimiento microbiano
graficada contra la temperatura, forma una línea recta a partir de la cual se determina Tmin.
Algunas bacterias psicrotróficas aisladas de productos pesqueros tienen valores de Tmin de
casi 263 grados Kelvin (-10 °C) (Ratkowsky et al., 1982; Ratkowsky et al., 1983). Basado en
este valor Tmin, ha sido desarrollado un modelo de deterioro. Se asume que la velocidad
(tasa) relativa de crecimiento microbiano será similar a la velocidad (tasa) relativa de
deterioro. El concepto de velocidad (tasa) relativa (Ecuación 6.a) fue combinado con el
modelo de la raíz cuadrada simple (Ecuación 6.b) para generar un modelo de deterioro
dependiente de la temperatura (Ecuación 6.c). Como fue descrito anteriormente, este
modelo se derivó del crecimiento de bacterias psicrotróficas (Tmin= -10 °C), pero el modelo
ha demostrado dar buenos estimados del efecto de la temperatura sobre la VRD del
pescado fresco refrigerado según se muestra en la Figura 6.1 y también confirmado por
otros estudios (Storey, 1985; Gibson, 1985).
Si se conoce el tiempo de duración en almacén de un producto pesquero a una temperatura

dada, la duración en almacén a otra temperatura de almacenamiento puede ser calculada
mediante los modelos de deterioro. El efecto de la temperatura se muestra en el Cuadro 6.2,
calculado a partir de la ecuación 6.c, para productos con diferentes tiempos de duración en
almacén a 0 °C.
Figura 6.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad relativa de deterioro de los

productos pesqueros frescos, a) la curva general de deterioro (Olley y Ratkowsky,
1973a); b) el modelo linear de deterioro propuesto por Spencer y Baines (1964); c) el
modelo de la raíz cuadrada de deterioro derivado del crecimiento para bacterias
psicrotróficas (Ecuación 6.c)

Se ha demostrado que el efecto de las condiciones de tiempo/temperatura de

almacenamiento sobre la duración en almacén del producto es acumulativo (Charm et al.,
1972). Esto permite que los modelos de deterioro sean empleados para predecir el efecto de
las variaciones de la temperatura, sobre la durabilidad del producto. Se ha desarrollado un
integrador electrónico de la función tiempo/temperatura, para predecir la duración en
almacén, basado en la Ecuación 6.c. El instrumento predice con exactitud la VRD, pero su
elevado precio ha limitado su aplicación práctica (Owen y Nesbitt, 1984; Storey, 1985).
Cuadro 6.2 Predicción de la duración en almacén de productos pesqueros

almacenados a diferentes temperaturas
Duración en almacén producto almacenado en Duración en almacén a temperatura de

hielo (días a 0°C) enfriamiento (días)
5°C 10 °C 15 °C
6 2.7 1.5 1
10 4.4 2.5 1.6
14 6.2 3.5 2.2
18 8 4.5 2.9
La historia de temperatura de un producto, por ejemplo: a través del sistema de distribución,

puede ser determinada por un registro de temperatura. Empleando un modelo de deterioro y
un simple programa de computadora, se puede predecir el efecto de un determinado perfil
de temperatura de almacenamiento. McMeekin et al. (1993) revisaron la literatura sobre
aplicación de registros de temperatura y sobre modelos predictivos de temperatura. El perfil

de temperatura de un producto también permite estimar el, crecimiento de microorganismos

patógenos a partir de modelos de seguridad. Las computadoras y los registros de
temperatura se encuentran hoy en día disponible a precios razonables y es muy probable
que los modelos de deterioro y de seguridad sean utilizados frecuentemente en el futuro.
La microflora responsable del deterioro del pescado fresco cambia con las modificaciones en
la temperatura de almacenamiento. A bajas temperaturas (0-5°C), Shewanella putrefaciens,
Photobacterium phosphoreum, Aeromonas spp y Pseudomonas spp. causan deterioro
(Cuadro 5.5). Sin embargo, a altas temperaturas de almacenamiento (15-30°C) diferentes
especies de vibrionáceas, enterobacteriáceas y organismos Gram positivos son
responsables del deterioro (Gram et al., 1987; Gram et al., 1990; Liston, 1992).
La Ecuación 6.c no considera los cambios en la microflora de deterioro. Sin embargo, se

obtienen estimados razonables de la VRD para pescado fresco entero, pescado fresco
empacado y para productos pesqueros frescos superenfriados (Figura 6.3; Gibson y Ogden,
1987; Dalgaard y Huss, 1994). Sin embargo, la velocidad relativa de deterioro promedio para
un gran número de especies tropicales, almacenadas a 20-30 °C fue aproximadamente 25
veces mayor que a 0°C. Así, la VRD de los pescados tropicales es más del doble de lo
estimado a partir de los modelos de temperatura mostrados en la Figura 6.3. Los peces
tropicales tienen la probabilidad de ser expuestos a altas temperaturas; en tal sentido,
recientemente ha sido desarrollado un nuevo modelo tropical de deterioro que abarca un
rango de temperaturas entre 0 °C y 30 °C, (Ecuación 6.d; Dalgaard y Huss, 1994).
La Figura 6.4 muestra que el logaritmo natural de la VRD de los pescados tropicales está
linearmente relacionado a la temperatura de almacenamiento. La figura también muestra las
diferencias entre el nuevo modelo tropical y previos modelos de deterioro desarrollados para
pescados de aguas templadas.
Ln (velocidad relativa de deterioro para pescados tropicales) = 0.12 * t°C 6.d
Los modelos de temperatura basados en el concepto de velocidad relativa no toman en

consideración la calidad inicial del producto. Por lo tanto, pueden obtenerse predicciones
inexactas de duración en almacén para productos con variaciones en la calidad inicial. Sin
embargo, Spencer y Baines (1964) propusieron que tanto el efecto de la calidad inicial del
producto como el efecto de la temperatura de almacenamiento pueden ser predecidos. A
una temperatura constante de almacenamiento, la calidad medida cambia linearmente desde
un nivel inicial hasta otro final, alcanzado cuando el producto deja de ser aceptable
(Ecuación 6.e). La duración en almacén se determina a una temperatura dada y a un
determinado nivel de calidad inicial (Ecuación 6.e) y posteriormente la duración en almacén
a otras temperaturas puede ser determinada a partir de un modelo de deterioro.
Figura 6.4 Logaritmo natural de la velocidad relativa de deterioro de especies de

pescados tropicales, graficada contra las temperaturas de almacenamiento (Dalgaard
y Huss, 1994)

Posteriormente fue desarrollado el sistema de puntuación por deméritos, también conocido

como el método del índice de la calidad, que ha demostrado ser de gran utilidad para
obtener una relación linear directa entre la puntuación de calidad y el tiempo de
almacenamiento (ver sección 8.1). Bremner et al. (1987) proponen que la velocidad de
cambio en la puntuación de la calidad, determinada por el sistema de puntuación por
deméritos, puede ser descrita cuantitativamente a diferentes temperaturas por la Ecuación
6.c. Gibson (1985) relacionó los tiempos de detección de la conductancia microbiológica
(TD), determinados mediante el Analizador de Crecimiento de Malthus, con la duración en
almacén del bacalao. La velocidad diaria de cambio en los valores de TD a temperaturas de
almacenamiento de 0° a 10 °C, fue bien pronosticada por la Ecuación 6.c, y la duración en
almacén fue predecida a diferentes temperaturas a partir de valores iniciales y finales de TD
y mediante modelos de temperaturas de deterioro.
Muchos aspectos del deterioro del pescado fresco todavía deben ser estudiados; como la
actividad de los microorganismos responsables del deterioro a diferentes temperaturas de
almacenamiento. A pesar de esta falta de entendimiento, el concepto de velocidad relativa
ha permitido cuantificar y describir matemáticamente el efecto de la temperatura sobre la
velocidad de deterioro de varios tipos de productos pesqueros. Los modelos de temperatura
de deterioro permiten integrar funciones de tiempo/temperatura para ser empleadas en la
evaluación de las condiciones de producción, distribución y almacenamiento, y cuando se
les combina con métodos para determinar la calidad inicial del producto, se puede predecir
la duración en almacén de varios productos pesqueros.
Además de la temperatura real de almacenamiento, la demora antes del enfriamiento es de

gran importancia. En tal sentido, puede observarse que si el pescado magro de carne blanca
entra en rigor mortis a temperaturas superiores a los 17 °C, el tejido muscular puede

romperse debido a serias contracciones musculares y al debilitamiento del tejido conectivo

(Love, 1973). Las estructura del filete se separa en forma de "gajos", arruinando la
apariencia del producto. Se dificulta el fileteado del pescado (Cuadro 6.3) y decrece la
capacidad de enlazar agua.
Cuadro 6.3 Rendimiento del fileteado de bacalao eviscerado (Hansen, 1981)
Rendimiento del fileteado (porcentaje)

En hielo 1 hora después de la En hielo 6½ horas después de la
captura captura
Rendimiento de los filetes 48.4 46.5
Rendimiento luego del corte 43.3 40.4
Un enfriamiento rápido es también crucial para la calidad del pescado graso. Algunos
experimentos demuestran que el tiempo de almacenamiento del arenque y de la aguja
(Belone belone) se reduce significativamente si son expuestos al sol y el viento por 4-6 horas
antes del enfriamiento. Esta rápida pérdida de la calidad es ocasionada por la oxidación de
los lípidos, originando olores rancios desagradables. Sin embargo, debe notarse que las
altas temperaturas son sólo parcialmente responsables de la velocidad del proceso de
oxidación. La luz solar directa combinada con el viento, pueden haber sido más importantes
en este experimento; dado que es difícil detener el proceso de oxidación autocatalítica una
vez iniciado (véase Sección 5.1).
Superenfriamiento (de 0 °C a - 4 °C)
El almacenamiento del pescado a temperaturas entre 0 °C y - 4 °C se denomina

Superenfriamiento o congelación parcial. La duración en almacén de algunos pescados y
moluscos puede ser extendida mediante su almacenamiento a temperaturas por debajo de
cero, El modelo de la raíz cuadrada de deterioro (Ecuación 6.c) proporciona una descripción
razonable de la VRD de los productos superenfriados (Figura 6.5). La duración en almacén,
pronosticada mediante el modelo de la raíz cuadrada, a -1 °C, -2 °C y -3 °C para un producto
mantenido 14 días en hielo, es de 17,22 y 29 días respectivamente.
El superenfriamiento extiende la duración en almacén de los productos pesqueros. La

técnica puede ser usada, por ejemplo, en los casos donde las áreas productivas de pesca se
encuentran tan lejos de los puertos y de los consumidores, que el almacenamiento normal
en hielo es insuficiente para mantener la buena calidad de los productos a ser descargados
y vendidos. La aplicación del Superenfriamiento para reemplazar el transporte de peces
vivos ha sido estudiada también en Japón (Aleman et al. 1982).
Figura 6.5 Gráfica de la raíz cuadrada de la velocidad relativa de deterioro del bacalao,
camarón y lisa, superenfriados. La línea continua muestra las velocidades relativas de
deterioro pronosticadas mediante la Ecuación 6.c (Dalgaard y Huss, 1994)

La tecnología requerida para el superenfriamiento en el mar, así como también para el

almacenamiento en tierra, está disponible hoy en día. El "Sistema Frígido", desarrollado en
Portugal en los años sesenta, emplea intercambiadores de calor alrededor del pescado. Las
temperaturas por debajo de cero se mantienen constantes (± 0,5 °C) y la relación
pescado:hielo se reduce del valor normal 1:1 a 3:1. En los barcos pesqueros, las
temperaturas de almacenamiento por debajo de cero también pueden ser obtenidas
mediante el agua de mar refrigerada (AMR); donde el punto de congelación del agua es
reducido por el NaCl o mediante cualquier otro depresor del punto de congelación.
Comparados con el almacenamiento en hielo, los sistemas AMR enfrían el pescado más
rápidamente, reduciendo la exposición al oxígeno y la presión que generalmente ocurre
cuando el pescado es colocado en hielo y también proporcionan ahorro en la mano de obra
(Nelson y Barnett, 1973). Resultados promisorios han sido obtenidos con el
superenfriamiento, pero se han observado tanto problemas técnicos como problemas
relacionados con la calidad del producto. La descarga del pescado es difícil cuando se
emplean intercambiadores de calor en los barcos pesqueros y el AMR incrementa la
corrosión de los barcos (Partmann, 1965; Barnett et al., 1971). Además, el superenfriamiento
extiende la duración en almacén, pero se ha observado un efecto negativo sobre la
frescura/excelente calidad en algunas especies de pescado. Merritt (1965) encontró que el
bacalao almacenado a -2 °C por 10 días tenía una apariencia y una textura inferior al
pescado almacenado a 0 °C en hielo. El goteo del pescado superenfriado se incrementó y a -
3 °C la textura de todo el bacalao era inadecuada para fileteado. El almacenamiento en AMR
proporciona, en algunas especies de pescado, sabor salado debido al agua de mar (Barnett
et al., 1971; Shaw y Botta, 1975; Reppond y Collins, 1983; Reppond et al., 1985). Sin
embargo, este efecto negativo del AMR no ha sido encontrado en todos los estudios (Lemon
y Regier, 1977; Olsen et al., 1993). Contrario al bacalao y a otras especies de pescado, la
excelente calidad del camarón superenfriado del Pakistán fue incrementada de 8 días en
hielo a 16 días en hielo-NaCl a -3 °C (Fátima et al., 1988). Además, tanto la frescura (medida
por un valor K del 20 por ciento) como la duración en almacén de la carpa de acuicultura
(Cyrinus carpio), la trucha arco iris de acuicultura (Salmo gairdnerii) y la caballa (Scomber
japonicus) han sido mejoradas mediante el superenfriamiento a -3 °C, en comparación con el

almacenamiento a 0 °C (Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982).
El porcentaje de agua congelada en el pescado superenfriado es altamente dependiente de

la temperatura (-1 °C = 19 por ciento; -2 °C = 55 por ciento; -3 °C = 70 por ciento; -4 °C ==
76 por ciento) (Ronsivalli y Baker, 1981). Se ha sugerido que los efectos negativos del
superenfriamiento en las pérdidas por goteo, apariencia y textura del bacalao, son debidos a
la formación de grandes cristales de hielo, la desnaturalización de las proteínas y el
incremento de la actividad enzimática en el pescado parcialmente congelado (Love y Elerian,
1964). Sin embargo, Simpson y Haard (1987) encontraron sólo muy poca diferencia en el
deterioro bioquímico y químico del bacalao (Gadus morhua) almacenado a 0 °C y a -3 °C. En
estudios japoneses con mero, carpa, trucha arco iris y caballa, se ha demostrado que las
pérdidas por goteo, así como algunas reacciones bioquímicas y químicas, fueron inferiores
en el pescado superenfriado, en comparación con pescado almacenado en hielo (Uchiyama
y Kato, 1974; Kato et al., 1974; Uchiyama et al., 1978a, 1978b; Aleman et al., 1982)
El superenfriamiento ha sido usado industrialmente con algunas especies de pescados como

el atún y salmón. Los efectos negativos encontrados en la calidad sensorial de algunas
especies pueden haber limitado la aplicación práctica de la técnica. Sin embargo, la duración
en almacén, de por lo menos algunos productos pesqueros, al parecer mejora
considerablemente con el superenfriamiento. En consecuencia, para ciertos productos, el
superenfriamiento puede ser más apropiado que otras tecnologías.

Manipulación a bordo del barco
Se ha puesto mucho énfasis en la manipulación higiénica del pescado desde el momento de

la captura, a fin de asegurar una buena calidad y una larga duración en almacén. La
importancia de la higiene durante la manipulación a bordo ha sido evaluada en una serie de
experimentos donde se emplearon varias medidas higiénicas (Huss et al., 1974). La calidad
y la duración en almacén del pescado tratado en completa asepsia (manipulación aséptica)
fueron comparadas con pescado almacenado en cajas plásticas limpias con hielo limpio
(manipulación limpia) y con pescado tratado en forma inadecuada, esto es, almacenado en
hielo dentro de cajas de madera sucias y viejas (manipulación normal). Según lo esperado,
el nivel de contaminación bacteriana de los tres lotes presentó una diferencia considerable
(Figura 6.6). Sin embargo, no se evidenció una diferencia similar en la calidad organoléptica.
Durante la primera semana de almacenamiento no se encontró ningún tipo de diferencia.
Sólo durante la segunda semana el nivel de contaminación inicial se hace evidente y el
pescado con la mayor contaminación presenta algunos días de reducción en la duración en
almacén, comparado con las otras muestras. Estos resultados no son sorprendentes si
recordamos que la actividad bacteriana es normalmente importante sólo en las etapas
finales del período de almacenamiento, según se ilustra en la Figura 5.1.
Figura 6.6 Crecimiento bacteriano (a) y calidad organoléptica (b) de solla almacenada
a 0 °C con tres contajes iniciales de bacterias: alto, medio y bajo

Sobre la base de estos resultados parece sensato abogar por procedimientos de

manipulación razonablemente higiénicos, incluyendo el uso de cajas limpias para el
pescado. No parece muy importante tener medidas sumamente estrictas de higiene. La
importancia de la higiene es menor en comparación con el impacto de un rápido y efectivo
enfriamiento.
Las observaciones antes mencionadas han influido en la discusión sobre el diseño de las
cajas para pescado. Normalmente, el pescado y el hielo van dentro de cajas que se colocan
apiladas unas sobre otras. Con respecto a esto se ha argumentado que las cajas para
pescado deberían tener una construcción que prevenga el drenaje de agua del hielo
derretido, de una caja a la debajo. En un sistema como este, se evitaría algo de la
contaminación bacteriana en las últimas cajas, dado que el agua del hielo derretido
generalmente contiene un gran número de bacterias. Sin embargo, la experiencia práctica
así como la experimental (Peters et al., 1974) han demostrado que este tipo de
contaminación no es importante, y se puede concluir que las cajas para pescado que
permiten el drenaje del agua de hielo derretido, desde las cajas superiores hasta las

inferiores, son ventajosas porque el enfriamiento se hace más efectivo.
Inhibición o reducción de la microflora naturalmente presente
A pesar de la poca importancia, relativamente hablando, que tiene la microflora naturalmente

presente sobre la calidad del pescado, se ha hecho mucho esfuerzo para reducir o inhibir
esta microflora. Muchos de estos métodos son sólo de interés académico. Ente estos se
encuentran (por lo menos hasta ahora) intentos para prolongar la duración en almacén
mediante el uso de irradiación radioactiva. Dosis de 100.000 - 200.000 rad son suficientes
para reducir el número de bacterias y prolongar la duración en almacén (Hansen, 1968;
Connell, 1975), pero el proceso es costoso y para muchas personas su conexión con los
alimentos de consumo humano es inaceptable. Otro método que ha sido rechazado debido a
la preocupación por la salud pública, es el tratamiento con antibióticos incorporados en el
hielo.
Un método que ha sido empleado con algo de éxito durante anos recientes es el tratamiento
con CO2, el cual puede ser aplicado tanto en contenedores con agua de mar enfriada, o
como parte de una atmósfera modificada durante la distribución o dentro de los envases al
detal (véase Sección 6.3).
También debe mencionarse que el lavado con agua clorinada ha sido empleado como un
medio para descontaminar el pescado. Sin embargo, la cantidad de cloro necesaria para
prolongar la duración en almacén ocasiona olores y sabores desagradables en la carne del
pescado (Huss, 1971). El pescado recién capturado debe ser lavado en agua de mar limpia
y sin ningún aditivo. El principal propósito del lavado es remover la sangre visible y el sucio,
no proporciona una reducción significativa en el número de bacterias ni tiene un efecto sobre
la duración en almacén.
6.3 Efecto de las condiciones anaeróbicas y del dióxido de carbono

Altas concentraciones de CO2 pueden reducir el crecimiento microbiano y, por lo tanto,
extender la duración en almacén de los productos alimenticios, en los cuales el deterioro es
causado por la actividad microbiana (Killeffer, 1930; Coyne, 1933). Los aspectos
tecnológicos de los empaques con atmósferas modificadas (EAM) han sido estudiados
desde entonces. Hoy en día, se encuentran disponibles materiales y técnicas para el
almacenamiento de alimentos a granel o en envases para el detal.
En esta sección se discute el efecto de las condiciones anaeróbicas y atmósferas

modificadas, sobre la duración en almacén de productos pesqueros. Los aspectos de
seguridad son revisados por Faber (1991) y Reddy et al. (1992).
Efecto sobre el deterioro microbiano
El envasado al vacío (EV) y los EAM con altos niveles de CO2 (25 - 100 por ciento),
prolongan la duración en almacén de los productos cárnicos por algunas semanas o meses
(Cuadro 6.4). Por el contrario, la duración en almacén del pescado fresco no es afectada por
el EV y sólo se obtiene un ligero incremento en la duración mediante el empleo de EAM
(Cuadro 6.4).

Cuadro 6.4 Efecto de las condiciones de empaque sobre la duración en almacén del
pescado enfriado y de productos cárnicos
Tipo de producto Temperatura de almacenamiento Duración en (semanas)

(°C) almacén
Aire EVa EAMb
Carne de res, puerco y 1.0 - 4.4 1-3 1 - 12 3 - 21
aves
Pescado magro bacalao, 0.0 - 4.0 1-2 1-2 1-3
pollock, chancharro
Pescado graso arenque, 0.0 - 4.0 1-2 1-2 1-3
salmón, trucha
Mariscos cangrejo, 0.0 - 4.0 ½-2 - ½-3
vieras
Pescado de aguas 2.0 - 4.0 ½-2 - 2-4
cálidas vieja, pez
espada, tilapia
a) EV: empacado al vacío

b) EAM: envasado en atmósfera modificada (altas concentraciones de CO2, 25 -100%)
Las diferencias en el tipo de microflora de deterioro y en el pH, son principalmente

responsables por las diferencias observadas en la duración en almacén de los productos
pesqueros y los productos cárnicos. El deterioro de la carne en condiciones de aerobiosis es
causado por organismos aeróbicos estrictos Gram negativos, principalmente Pseudomonas
spp. Estos organismos son fuertemente inhibidos por condiciones de anaerobiosis y por
CO2. En consecuencia no desempeñan ningún papel en el deterioro de la carne empacada.
En cambio la microflora de los productos cárnicos EV y EAM cambia y pasa a ser dominada
por organismos Gram positivos (Bacterias ácido lácticas), los cuales son mucho más
resistentes al CO2 (Molin, 1983; Dainty y Mackey, 1992). El pescado almacenado en
condiciones de aerobiosis también es deteriorado por organismos Gram negativos,
principalmente Shewanella putrefaciens (véase Sección 5.3).
Se ha encontrado que la flora de deterioro de algunos productos pesqueros empacados está

dominada por microorganismos Gram positivos; de esta forma la microflora resulta similar a
la flora de las carnes empacadas; véase Stammen et al. (1990) para una revisión. Sin
embargo, en bacalao empacado, el organismo Gram negativo Photobacterium phosphoreum
ha sido identificado como el responsable del deterioro. La velocidad de crecimiento de este
organismo se incrementa en condiciones de anaerobiosis (Figura 6.7) y esto tal vez explique
la importancia del organismo en bacalao EV.
Figura 6.7 Efecto del oxígeno y de la temperatura sobre la velocidad máxima

específica de crecimiento (µ max) de Photobacterium phosphoreum, en un medio
complejo con OTMA (Dalgaard, 1993)

En el pescado empacado en CO2 el crecimiento de Shewanella putrefaciens, y de otros

microorganismos encontrados en peces vivos, es fuertemente inhibido. En cambio P.
phosphoreum ha demostrado ser muy resistente a CO2 (Figura 6.8). También se demostró
que el efecto limitado del CO2 sobre el crecimiento de esta bacteria, se corresponde muy
bien con el limitado efecto del CO2 en la duración en almacén del bacalao fresco empacado.
P. phosphoreum reduce el OTMA a TMA; mientras que muy poco H2S se produce durante
su crecimiento en sustratos como pescado. El bacalao -EV y EAM- deteriorado se
caracteriza por altos niveles de TMA, pero se observa poco o ningún desarrollo de
putrefacción u olores a H2S, típicos del deterioro de algunos pescados almacenados
aeróbicamente. De este modo, el crecimiento característico de P. phosphoreum y su
actividad metabólica explican tanto la corta duración en almacén como el patrón de deterioro
en el bacalao empacado (Dalgaard, 1994a).
La duración en almacén del bacalao EV y EAM es similar a otros varios productos pesqueros
(Cuadro 6.4). Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente marino y parece
probable que este organismo, o cualquier otro organismo altamente resistente al CO2, sea
responsable por el deterioro de los productos pesqueros envasados (Baumann y Baumann,
1981; van Spreekens, 1974; Dalgaard et al., 1993).
El mejor efecto del almacenamiento EAM sobre la duración en almacén, ha sido obtenido
con pescado de aguas tropicales. La duración en almacén de estos productos, sin embargo,
continúa siendo relativamente corta en comparación a los productos cárnicos (Cuadro 6.4).
En algunos productos pesqueros empacados se han encontrado niveles muy bajos de

bacterias (105 - 106 ufc/g), al momento de ser rechazados sensorialmente. En estos casos,
las reacciones del tipo no microbianas pueden ser las responsables del deterioro.

Figura 6.8 Efecto del CO2 sobre la velocidad máxima específica de crecimiento (µ max)
de Photobacterium phosphoreum (círculos) y de Shewanella putrefaciens (cuadros).
Los experimentos fueron llevados a cabo a 0 °C (Dalgaard, 1994b)
Efecto de las reacciones de deterioro no microbianas
El CO2 es disuelto en la fase acuosa del músculo de pescado EAM y se observa un

descenso en el pH de 0.2 - 0.3 unidades, dependiendo de la concentración de CO2 en la
atmósfera gaseosa circundante. La capacidad enlazante del agua de las proteínas
musculares disminuye, con la disminución del pH, y ocurre un incremento de las pérdidas
por goteo en el pescado almacenado en altas concentraciones de CO2. El incremento del
goteo ha sido encontrado en filetes de bacalao, merluza roja, salmón y camarones (Fey y
Regenstein, 1982; Layrisse y Matches, 1984; Dalgaard et al., 1993) pero no en arenque,
pargo colorado, trevally, cangrejo de cieno y chancharro (Cann et al., 1983; Gerdes et al,
1991; Parking y Brown, 1983 y Parkin et al., 1981).
Coyne (1933) y muchos estudios posteriores, han evidenciado una reducción en la calidad
de la textura del pescado almacenado en 100 por ciento CO2. Sin embargo, en hasta un 60
por ciento de CO2 no se observan efectos negativos en la textura del bacalao. Los pescados
enteros pueden sufrir alteraciones en el color del área ventral, de la córnea y de la piel por
altas concentraciones de CO2 (Haard, 1992). El empaque también puede estimular la
formación de metamioglobina en pescados de músculo rojo y dar como resultado un
oscurecimiento del músculo. Aunque han sido empleadas atmósferas modificadas con
oxígeno, el desarrollo de olores rancios en especies de pescados grasos no se ha registrado
como un problema (Haard, 1992).
Uso del dióxido de carbono en combinación con sistemas de agua de mar refrigerada

El almacenamiento del pescado en agua de mar refrigerada (AMR) fue discutido en la

Sección 6.1. Sólo el efecto de la adición de CO2 al AMR será considerado en esta sección.
El Cuadro 6.5 muestra el efecto del AMR y AMR + CO2 sobre la duración en almacén de
algunos productos pesqueros, comparados con el almacenamiento en hielo.
Cuadro 6.5 Duración en almacén de algunos productos pesqueros, almacenados en

Agua de Mar Refrigerada (AMR) y en AMR con CO2 añadido.
Duración en almacén
Temp. de almacenamiento
Tipo de producto Hielo AMR AMR+CO2 Referencias
en AMR
(0°C)
Bacalao del -1.1°C 6-9 - 9-12 Reppond y Collins
Pacífico (1983)
Camarón rosado -1.1°C - 4-5 6 Barnett et al.(1978)
Arenque -1.0°C - 8-8.5 10 Hansen et al.(1970)
Walleye Pollock - 1.0°C 6-8 4-6 6-8 Reppond et al.
(1979, 1985)
Chancharro - 0.6 °C - 7-10 >17 Barnett et al.(1971)
(rockfísh)
Salmón - 0.6 °C - 7-11 >18 Barnett et al. (1971)
Merluza plateada 0-1°C 4-5 4-5 >5 Hiltz et al.(1976)
Capelán +0.2-1.5°C >6 2 2 Shaw y Botta(1975)
Sólo en algunas especies se observa una prolongación evidente, de la duración en almacén,

por efecto del CO2. Se han observado algunos efectos negativos de la adición de CO2 a
sistemas AMR. El color del pescado y la textura son afectados negativamente; en la caballa,
el CO2 disuelto en el músculo impide que sea apta para ser enlatada (Longard y Regier,
1974; Lemon y Regier, 1977).
El CO2 acidifica el agua de mar, y el bajo pH inhibe las reacciones enzimáticas que de otra
forma ocasionarían manchas negras ("black spots") en camarones y langostinos. La
duración en almacén del camarón rosado puede ser más del doble mediante el
almacenamiento en AMR+CO2, donde, en comparación con el almacenamiento en hielo, se
obtiene un mejor color, sabor, textura y olor (Nelson y Barnett, 1973). Sin embargo, el
almacenamiento de langostinos en AMR+CO2 puede ocasionar su endurecimiento y una
apariencia suave del caparazón ("soft shell") (Ruello, 1974).
El agua de mar acidificada con CO2 es altamente corrosiva. Por lo tanto, se requiere de
materiales inertes en los sistemas AMR+CO2, por ejemplo, para los intercambiadores de
calor. Estos materiales están disponibles, pero su costo debe ser tomado en consideración
cuando se evalúe la aplicación de sistemas AMR+CO2 (Nelson y Barnett, 1973).
Futuras aplicaciones del dióxido de carbono en la prolongación de la duración en

almacén

En la mayoría de los productos EAM, la producción de TMA es demorada sólo por algunos
días en comparación con el almacenamiento aeróbico o anaeróbico. Esto indica que los
productos pesqueros en general están contaminados con una microflora de organismos
reductores de OTMA, muy resistentes al CO2. Altas concentraciones de CO2 pueden inhibir
el crecimiento microbiano pero también pueden tener efectos negativos en otros aspectos de
la calidad del pescado. El EAM ha tenido poca aplicación práctica en los productos
pesqueros, en comparación con los productos cárnicos. Las principales razones para este
hecho radican probablemente en los siguientes aspectos:
• en empaques al detal, el EAM resulta una técnica costosa
• la calidad del pescado fino ("prime") no es mejorada
• sólo se obtienen pequeñas extensiones de la duración en almacén
• el EAM no puede reemplazar un buen enfriado o buenas condiciones de higiene

durante la producción
• la producción de toxinas de Clostridium botulinum se incrementa por el

crecimiento bacteriano en condiciones de anaerobiosis, y esto puede ser de
importancia en la seguridad del pescado empacado (Huss et al., 1980; Reddy et
al., 1992).
Sin embargo, el empaque puede ser usado simplemente porque los productos empacados
resultan más convenientes de manipular, por ejemplo en los supermercados. De acuerdo a
la Directiva del Consejo de la CEE (ahora UE) del 22 de julio de 1991 (91/493/EEC), los
productos pesqueros EV y EAM son considerados productos frescos. En consecuencia, el
CO2 puede ser usado, para la preservación de productos pesqueros frescos, en los casos
que se consideren suficientes algunos días de extensión en la duración en almacén.
El efecto negativo del CO2 en el color del pescado es principalmente un problema de todos
los pescados; el efecto negativo del CO2 en la textura y en las pérdidas por goteo sólo se
observa con altas concentraciones de CO2. Incluso empleando concentraciones moderadas
de CO2 (40 - 80 por ciento) se obtiene un efecto pronunciado sobre el crecimiento de S.
putrefaciens y de otras muchas bacterias. Es, por lo tanto, probable que en el futuro el EAM
sea empleado en combinación con técnicas de preservación, desarrolladas para inhibir
específicamente el crecimiento de bacterias del deterioro de productos marinos; reductoras
de OTMA y resistentes al CO2, como P. phosphoreum.
Al parecer, el efecto del EAM también depende de la especie de pescado; se requieren

estudios posteriores para determinar si el EAM puede proporcionar extensiones interesantes
de la duración en almacén en otras especies de pescado, como por ejemplo: las
provenientes de aguas cálidas.
Finalmente, altas concentraciones de CO2 pueden ser empleadas en pescado destinado a la

fabricación de harina de pescado, dado que en este caso los efectos negativos del CO2

sobre el color y la textura son menos importantes.

Es del conocimiento común que tanto la calidad como la duración en almacén, de muchos
pescados, disminuyen cuando éstos no son eviscerados. Durante los períodos de
alimentación el pez contiene muchas bacterias en su sistema digestivo, produciéndose
además poderosas enzimas digestivas. Estas últimas son capaces de causar una autólisis
violenta post mortem, la cual puede originar fuertes olores y sabores, especialmente en el
área abdominal, o incluso causar estallido de vientre. Por otra parte, el eviscerado implica
exponer al aire el área abdominal y las zonas de corte haciéndolas más susceptibles a la
oxidación y decoloración. De esta forma, muchos factores como la edad del pescado, la
especie, el contenido de lípidos, el área de pesca y el método, entre otros, deben ser
tomados en consideración antes de decidir si el eviscerado resulta o no ventajoso.
Especies grasas
En la mayoría de los casos los pescados grasos pequeños y medianos, como el arenque, la
sardina y la caballa, no son eviscerados inmediatamente después de la captura. La razón se
debe, por una parte, al gran número de pequeños peces que son capturados al mismo
tiempo y por otra, a los problemas con la decoloración y aceleración de la rancidez.
Sin embargo, pueden aparecer problemas con el pescado no eviscerado durante los
períodos de alimentación intensa debido al estallido de vientre. Las reacciones que
ocasionan el estallido de vientre son complejas y no totalmente conocidas. Se sabe que
durante estos períodos la resistencia del tejido conectivo decrece y que el pH post mortem
es generalmente más bajo en los pescados mejor alimentados; esto también debilita el tejido
conectivo (Figura 6.9). Además, al parecer el tipo de alimento ingerido puede desempeñar
un papel importante en el fenómeno del estallido de vientre.
Figura 6.9 pH en el capelán de invierno (•) y en el capelán de verano (°) durante el

almacenamiento a +4 °C (Gildberg, 1978)

Especies magras
En la mayor parte de los países del Norte de Europa el eviscerado de las especies magras
es obligatorio. Esto se basa en la presunción de que la calidad de esas especies se resiente
si no son evisceradas. En el caso del bacalao, se ha demostrado que la omisión del
eviscerado causa una considerable pérdida de la calidad y una reducción de la duración en
almacén de cinco a seis días. Tan sólo dos días después de la captura se hacen visibles
coloraciones en el área abdominal y el filete crudo adquiere un desagradable olor a coles.
Como puede verse en la Figura 6.10, estos olores son hasta cierto punto removidos al hervir
el pescado.
Figura 6.10 Calidad organoléptica de filete crudo y hervido, a partir de bacalao

conservado en hielo, eviscerado (°) y no eviscerado (•) respectivamente.

Figura 6.11 Desarrollo de (a) ácidos volátiles en carbonero (Polacchius virens) no

eviscerado conservado en hielo, y (b) bases volátiles en bacalao (Gadus morhua) no
eviscerado conservado en hielo (Huss y Asenjo, 1976)
Estos compuestos volátiles, de olor desagradable, se encuentran principalmente en las

vísceras y en el área adyacente, mientras que en el filete la cantidad de ácidos y bases
volátiles es relativamente baja (Figura 6.11). Estos parámetros químicos, por lo tanto, no son
útiles para distinguir entre pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976).
Experimentos similares con especies parecidas al bacalao presentan resultados diferentes.

En el caso del eglefino (Melanogrammus aeglefinus), el merlán (Merlangius merlangus), el
carbonero (Pollachius virens) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) se observó que el
pescado no eviscerado y almacenado a 0 °C sufre una pérdida de calidad comparada al del
pescado eviscerado, pero el grado en que ocurre varía según se ilustra en la Figura 6.12. Se
detectan algunos olores y sabores extraños pero, el eglefino, el merlán y el carbonero no
eviscerados continúan siendo aceptables como materia prima para filetes congelados
después de casi una semana en hielo (Huss y Asenjo, 1976). Resultados muy diferentes
fueron obtenidos con la merluza sudamericana (Merluccius gayi), en la cual no se
observaron diferencias entre el pescado eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1977b).
Figura 6.12 Calidad y duración en almacén del pescado magro conservado en hielo,
eviscerado y no eviscerado (Huss y Asenjo, 1976)
6.5 Efecto de la especie de pescado, la zona de pesca y la estación

Influencia de la manipulación, el tamaño, el pH y las propiedades de la piel
La velocidad de deterioro y la duración en almacén del pescado es afectada por muchos

parámetros y, según lo indicado en el Capítulo 5, el pescado se deteriora a diferentes
velocidades. En general, se puede decir que en condiciones aeróbicas de almacenamiento,
el pescado grande se deteriora más lentamente que el pequeño; que la duración en almacén

es mayor para el pescado plano que para el cilíndrico y mayor para el pescado magro que
para el graso; el pescado óseo permanece comestible mucho más tiempo que el
cartilaginoso (Cuadro 6.6). Diversos factores probablemente contribuyen a estas diferencias,
algunos son obvios pero muchos otros continúan al nivel de hipótesis.
Cuadro 6.6 Factores intrínsecos que afectan la velocidad de deterioro de especies de

pescado almacenadas en hielo
Factores que afectan la velocidad de deterioro Velocidad relativa de deterioro

rápida lenta
tamaño pescado pequeño pescado grande
pH post mortem pH alto pH bajo
contenido de grasa especies grasas especies magras
propiedades de la piel piel delgada piel gruesa
La manipulación inadecuada ocasiona, como se mencionó en la Sección 5.2, una mayor

velocidad de deterioro; debido al daño físico producido en el pescado, que permite el fácil
acceso de las enzimas y las bacterias del deterioro. La relación superficie/volumen es menor
en los pescados grandes que en los pequeños, y probablemente es debido a esto que los
primeros muestran una mayor duración en almacén, dado que las bacterias son halladas en
el exterior. Esto es cierto para los miembros de una misma especie pero no necesariamente
para todas.
El pH post mortem del pescado varía entre especies pero, según fue descrito en la Sección
5.2, es mayor que en los animales de sangre caliente. El largo período de rigor y el
correspondiente pH bajo (5.4 - 5.6) de un pescado plano grande como el hipogloso
(Hippoglossus hipoglossus), constituyen una explicación para su relativamente larga
duración de almacenado en hielo (Cuadro 6.7). Sin embargo, la caballa también experimenta
generalmente un bajo pH y esto parece tener poco efecto en su duración. Como se aprecia
en el Cuadro 6.7, los peces grasos son en general rechazados sensorialmente mucho antes
que los pescados magros debido principalmente a la presencia de la rancidez oxidativa.
La piel de los peces pelágicos grasos generalmente es muy delgada y esto puede contribuir
a aumentar la velocidad de su deterioro. Esto permite que las enzimas y las bacterias
penetren más rápidamente. Por el contrario, la piel gruesa y los compuestos antibacterianos
encontrados en el mucus de los peces planos, pueden también contribuir a su duración.
Según fue descrito anteriormente, el mucus de los peces planos contiene enzimas
bacteriológicas, anticuerpos y algunas otras sustancias antibacterianas (Hjelmland et al.,
1983; Murray y Fletcher, 1976). A pesar de las grandes diferencias existentes en el
contenido de OTMA, esto no pareciera afectar la duración del pescado almacenado
aeróbicamente tanto como el perfil de deterioro químico de las especies.
Cuadro 6.7 Duración en almacén de algunas especies de pescado de aguas templadas

y tropicales. Preparado a partir de los datos publicados por Lima dos Santos (1981);
Poulter et al., (1981) y Gram (1989)
Duración en almacén (días en hielo)

Especies Tipo de pescado templado tropical

Especies marinas 2-24 6-35
bacalao, eglefino magro 9-15
merlán magro 7-9
merluza magro 7-15
Besugo magro/poco graso 10-31
roncador magro 8-22
pargo magro 10-28
mero magro 6-28
bagre magro 16-19
pandora magro 8-21
"jobfísh" magro 16-35
"spadefish" magro/poco graso 21-26
pez murciélago magro 21-24
lenguado, solla plano 7-21 21
lenguado plano 7-18
hipogloso plano 21-24
caballa 1) muy graso/poco graso 4-19 14-18
arenque de verano muy graso 2-6
arenque de invierno poco graso 7-12
sardina muy graso 3-8 9-16
Especies de agua dulce 9-17 6-40
bagre magro 12-13 15-27
trucha poco graso 9-11 16-24
percha magro/poco graso 8-17 13-32
tilapia magro 10-27
lisa magro 12-26
carpa magro/poco graso 16-21
peces pulmonados magro/poco graso 11-25
Haplochromis magro 6
sábalo medianamente graso 25
corvina medianamente graso 30
bagre medianamente graso 25
chincuna graso 40
pacu graso 40
1) El contenido de grasa y la duración en almacén dependen de la estación del año
En general, el lento deterioro de algunas especies de pescado a sido atribuido al lento

crecimiento bacteriano, Liston (1980) indicó que "la velocidad de deterioro parece estar
relacionada, al menos parcialmente, con la velocidad de incremento de las bacterias

presentes".
Influencia de la temperatura del agua sobre la duración en hielo
De todos los factores que afectan la duración en almacén el mayor interés se ha enfocado
en la posible diferencia, en cuanto a la duración en hielo, entre el pescado capturado en
aguas cálidas tropicales y el pescado capturado en aguas templadas. A mediados y finales
de los años sesenta reportaron que algunos pescados tropicales se mantenían 20-30 días
almacenados en hielo (Disney et al., 1969), mucho más tiempo que la mayoría de las
especies de aguas templadas. Algunos estudios han sido llevados a cabo para determinar la
duración en almacén de las especies tropicales. Resulta difícil comparar la información,
como también lo ha señalado Lima dos Santos (1981), dado que no existe una definición
clara sobre especies de pescados "tropicales" y los experimentos han sido llevados a cabo
usando diferentes análisis sensoriales y bacteriológicos.
Algunos autores han llegado a la conclusión de que el pescado proveniente de aguas

tropicales se mantiene mejor que el pescado de aguas templadas (Curran y Disney, 1979;
Shewan, 1977). A pesar de ello, Lima dos Santos (1981), concluye que también algunas
especies de aguas templadas se mantienen extremadamente bien y en general las especies
de agua dulce presentan mayor duración en almacén que las especies marinas. Sin
embargo, el autor también indica que el pescado capturado en aguas tropicales
generalmente presenta una duración en almacén superior a tres semanas (Cuadro 6.7), la
cual nunca ocurre cuando se almacena pescado de aguas templadas en hielo. La duración
en hielo del pescado marino de aguas templadas varía de 2 a 21 días y no difiere en forma
significativa de la duración en almacén del pescado de agua dulce templada, que oscila de 9
a 20 días. Por el contrario, el pescado proveniente de mares tropicales se mantiene por 12-
35 días en hielo y el pescado tropical de aguas continentales entre 6 y 40 días.
A pesar de las grandes variaciones, las especies de pescado tropical generalmente tienen
una duración en almacén prolongada cuando se almacenan en hielo, según se muestra en el
Cuadro 6.6. Cuando se efectúan comparaciones, los resultados de pescados grasos como el
arenque y la caballa deben ser probablemente omitidos, dado que el deterioro es debido
principalmente a la oxidación.
Se han propuesto algunas hipótesis para tratar de explicar el, usualmente, prolongado
almacenamiento del pescado tropical en hielo. Algunos autores han sugerido que el
deterioro del pescado tropical no es causado por bacterias, debido a la ausencia del
desarrollo de TMA y NVT durante el almacenamiento (Nair et al., 1971). El hecho de que no
se desarrolle TMA y NVT puede ser explicado por un deterioro dominado por Pseudomonas
spp.; sin embargo, deben ser efectuados análisis bacteriológicos cualitativos a fin de
confirmar o rechazar esta suposición. Algunos estudios reportan bajos contajes bacterianos,
pero generalmente se han empleado medios inapropiados para el examen y temperaturas
de incubación muy elevadas (>30 °C) que han impedido el crecimiento de bacterias
psicrotróficas del deterioro en las placas de agar.
La revisión de la literatura existente, sobre pruebas de almacenamiento con especies

tropicales, lleva a la conclusión de que los cambios sensoriales, químicos y bacteriológicos,
que ocurren durante el deterioro de estas especies son similares a los descritos para
especies de aguas templadas.

Las bacterias psicrotróficas pertenecientes a Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens

dominan la flora de deterioro en pescado almacenado en hielo. Existen diferencias, según
fue descrito en la Sección 5.3, en cuanto al perfil de deterioro dependiendo de las especies
de bacterias dominantes. El deterioro por Shewanella está caracterizado por TMA y sulfuros
(H2S), mientras que el deterioro por Pseudomonas se caracteriza por la ausencia de estos
compuestos y la aparición de olores dulces, podridos y sulfurosos. Dado que esto no es
típico de las especies de pescados marinos de aguas templadas, las cuales han sido
ampliamente estudiadas, lo anterior podría explicar la hipótesis mediante la cual las
bacterias no estarían involucradas en el proceso de deterioro del pescado tropical.
A pesar de los diferentes perfiles de olores, el nivel al cual son detectados sensorialmente
los olores objetables es más o menos el mismo. En sistemas modelo (extracto de pescado
estéril) el deterioro es evidente cuando ambos tipos de bacterias están a un nivel de 108 -
109 ufc/ml.
Según lo señalado en la Sección 5.3, el pH post mortem es una de las razones de la relativa
corta duración en almacén del pescado fresco en comparación con, por ejemplo, la carne de
res almacenada en refrigeración. Se ha sugerido que las especies de pescado como el
hipogloso de aguas templadas, alcanzan un pH muy bajo y esto explica la mayor duración
en almacén. Sin embargo, en los estudios donde se han efectuado mediciones de pH en
especies de pescados tropicales, han sido encontrados valores entre 6 y 7 (Gram, 1989). Se
cree que las diferencias en las propiedades de la piel de los peces planos son las que
contribuyen a su mayor duración en almacén; se ha sugerido que este factor explica el
aumento en la duración en almacén. Ciertamente, el pescado de aguas cálidas
generalmente tiene piel muy gruesa, pero ninguna investigación sistemática ha sido llevada
a cabo sobre las propiedades de la piel.
Dado que el deterioro del pescado es causado por la acción bacteriana, la mayoría de las
hipótesis sobre la prolongada duración en hielo de las especies de pescados tropicales han
estado centradas alrededor de las diferencias en la flora bacteriana. Shewan (1977) atribuyó
la prolongada duración en hielo al menor número de psicrófilos presentes en el pescado
tropical. Sin embargo, en 1977 sólo fue publicado un número muy limitado de estudios sobre
la flora bacteriana en pescados tropicales. Durante los últimos 10-15 años algunas
investigaciones han dado como resultado que las bacterias Gram negativas en forma de
bastón (por ejemplo, Pseudomonas, Moraxella y Acinetobacter) son dominantes en muchos
de los peces capturados en aguas tropicales (Gram, 1989; Surendram et al., 1989; Acuff et
al., 1984). Igualmente, Sieburth (1967) concluye que la composición de la flora bacteriana en
la Bahía Narragansett permaneció constante durante dos años de inspección, a pesar de
que la temperatura del agua fluctuó en 23 °C sobre la base de un año. Gram (1989)
demostró que el 40 - 90 por ciento de las bacterias encontradas en la percha del Nilo eran
capaces de crecer a 7 °C. El número de bacterias psicrotróficas está comprendido dentro de
una unidad logarítmica del recuento total, y el nivel de organismos psicrotróficos no es -per
se- lo suficientemente bajo como para ser tomado en consideración en el aumento de la
duración del pescado tropical almacenado en hielo; Jorgensen et al. (1989) demostró que
una diferencia de dos unidades logarítmicas en el número de bacterias del deterioro sólo
ocasionaba una diferencia de tres días en la duración en almacén del bacalao en hielo.
Según se describió en el Capítulo 5, la flora bacteriana de las especies de aguas templadas

reanuda su crecimiento inmediatamente después de que el pescado ha sido capturado y

raramente se observa una fase de demora. Por el contrario, Gram (1989) concluyó que en el
pescado tropical almacenado en hielo se observa una fase de demora de 1 a 2 semanas en
el crecimiento bacteriano. De igual forma, el crecimiento subsecuente de las bacterias
psicrotróficas es generalmente más lento en el pescado tropical almacenado en hielo, que
en el pescado de aguas templadas. Esto concuerda con lo expuesto por Liston (1980), quien
atribuye las diferencias en la duración en almacén a las diferencias en la velocidad de
crecimiento bacteriano. A pesar de que una gran parte de las bacterias presentes en los
peces de aguas tropicales son capaces de crecer a temperaturas de enfriamiento, ellas
requieren de un período de adaptación (esto es, la fase de demora y la fase de crecimiento
lento). Gram (1989) ilustró este punto investigando la velocidad de crecimiento a 0 °C de
bacterias del deterioro del pescado precultivadas a 20 °C o a 5 °C. En algunos casos, la
misma cepa bacteriana crecía más rápidamente a 0 °C si era previamente cultivada a 5 °C,
en vez de 20 °C (Cuadro 6.8). El cultivo previo (precultivo) fue realizado mediante algunas
etapas de subcultivos a cada temperatura. Igualmente, Sieburth (1967) demostró que,
aunque la composición taxonómica de la flora bacteriana en la Bahía Narrangansett no varió
con la fluctuación de temperatura, el perfil de crecimiento de las bacterias fluctuó según la
temperatura del agua. Sin embargo, la hipótesis de adaptación no explica por qué algunos
peces tropicales se deterioran a velocidades comparables a los peces de aguas templadas.
Cuadro 6.8 Tiempos de generación a 0 °C para bacterias del deterioro del pescado
precultivadas a altas (20 °C) o bajas temperaturas (5 °C)
Especies Origen Temperatura de precultivo Tiempo de generación

(°C) subsecuente (horas) a 0
°C
Aeromonas spp. trucha enfriada 5 11
deteriorada 20 20
Pseudomonas spp. bacalao en hielo 5 9
(Dinamarca) 20 14
sardina en hielo 5 12
deteriorada (Senegal) 20 14
Shewanella spp. bacalao en hielo 5 8
(Dinamarca) 20 17
lenguado en hielo 5 9
(Senegal) 20 17
En conclusión, muchos factores afectan la duración en almacén del pescado, pero las
diferencias fisiológicas de la flora bacteriana parecen tener la mayor importancia.
Sabores extraños relacionados con el área de pesca
Ocasionalmente se captura pescado con sabores extraños, y en ciertos lugares esto

constituye un fenómeno bastante común. Algunos de estos sabores pueden ser atribuidos a
la alimentación con diferentes compuestos u organismos. El molusco planctónico, Spiratella
helicina, proporciona un sabor extraño que puede ser descrito como "aceite mineral" o

"petróleo". Esto es causado por el dimetil-β -propiotetina que se convierte en dimetilsulfuro

en el pescado (Connell, 1975). La larva del Mytilus spp. produce un sabor amargo en el
arenque. Un olor/sabor extraño a lodo-tierra es muy frecuente en muchas especies de agua
dulce. El efecto es causado principalmente por dos compuestos: la geosmina (1α, 10β -
dimetil-9α -decalol) y el 2-metilisobomeol, los cuales también forman parte del perfil químico
del vino con sabor a corcho. El olor de la geosmina, detectable a concentraciones de 0.01-
0.1 µ g/litro, es producido por algunas cepas bacterianas, especialmente los actinomicetos
Streptomyces y Actinomyces.
Algunas especies de pescados y camarones del medio ambiente marino presentan un sabor
parecido al yodo. El efecto es causado por compuestos bromofenólicos volátiles; se ha
sugerido que estos compuestos son formados por algas marinas y esponjas, y son
distribuidos a través de la cadena alimenticia (Anthoni et al., 1990).
La carne del pescado proveniente de áreas costeras donde existe una intensa explotación
de petróleo o de áreas donde ocurren grandes derrames petroleros, puede presentar olor a
petróleo. Estos olores objetables son ocasionados por la acumulación de varios compuestos
de hidrocarburos presentes en la fracción del petróleo crudo soluble en agua,
particularmente compuestos aromáticos que confieren fuertes olores y sabores (Martinsen et
al., 1992).
Figura 6.13 Situación en un arrastrero de merluza suramericana. Los pescadores

dedican considerable tiempo y esfuerzo en eviscerar el pescado mientras que un
rápido enfriamiento del pescado entero, no eviscerado, resultaría más beneficioso
para su calidad

7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
7. METODOS MEJORADOS PARA LA

MANIPULACION DEL PESCADO FRESCO
7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado fresco y

uso del hielo
7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías artesanales
7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en pesquerías
industriales
7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del pescado

fresco y uso del hielo
A través de la historia, la preferencia del hombre ha estado dirigida al consumo
de pescado fresco antes que a otro tipo de producto pesquero. Sin embargo, el
pescado se deteriora muy rápidamente y ha sido necesario desarrollar
métodos para su preservación desde épocas muy remotas.
Almacenamiento y transporte de peces vivos
La forma más obvia de evitar el deterioro, y la pérdida de calidad, es

manteniendo con vida el pez capturado hasta el momento del consumo. El
manejo de peces vivos para el comercio y consumo ha sido practicado con la
carpa en China, probablemente por más de tres mil años. Hoy en día,
mantener los peces vivos hasta su consumo es una práctica de manipulación
común tanto en países desarrollados como en países en vía de desarrollo y
tanto a escala artesanal como industrial.
En el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente

acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces
dañados, enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en
inanición y de ser posible, la temperatura del agua se reduce a fin de disminuir
la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad

metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido

de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad
de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa
de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a
mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.
Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas

en recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las
cuencas de mantenimiento, normalmente asociadas con las compañías
acuícolas, pueden ser equipadas con control de oxígeno, filtros de agua y
control de circulación y temperatura. Sin embargo, métodos más simples
también son usados en la práctica. Por ejemplo, en ríos de China se emplean
grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las cuencas de los
ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales
construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces
como el "surubi" (Platystoma spp.), el "pacu" (Colossoma spp.) y el pirarucu
(Arapalma gigas).
Los métodos de transporte de peces vivos varían desde sistemas muy

sofisticados instalados en camiones en los cuales el agua se mantiene a una
temperatura regulada, se filtra, se recicla y se le añade oxigeno (Schoemaker,
1991), hasta sistemas artesanales muy simples como el transporte de peces
en bolsas de plástico con una atmósfera supersaturada de oxígeno (Berka,
1986). Existen camiones que pueden transportar hasta 50 toneladas de salmón
vivo; sin embargo, existe también la posibilidad de transportar algunos
kilogramos de peces vivos en forma relativamente fácil, empleando bolsas
plásticas.
Hoy en día un gran número de especies como ínter alia, salmón, trucha, carpa,
anguila, besugo, lenguado, bagre, Clarias, tilapia, mejillones, ostras,
berberechos, camarón, cangrejo y langosta, son mantenidas vivas y
transportadas, muy frecuentemente de un país a otro.
Existen amplias diferencias en el comportamiento y la resistencia de las

diferentes especies. Por lo tanto, el método para mantener y transportar peces
vivos debe ser confeccionado de acuerdo a cada especie en particular y al
tiempo que será necesario mantener el pez fuera de su hábitat natural antes
del sacrificio. Por ejemplo, los peces pulmonados (Protopterus spp) pueden ser
transportados y mantenidos vivo fuera del agua por largos períodos, con solo
mantener húmeda su piel.
Algunas especies de peces, evidentemente las especies de agua dulce, son

más resistentes que otras a los cambios en la concentración de oxigeno en

solución y a la presencia de sustancias tóxicas. Esto probablemente se deba al

hecho de que su biología está adaptada a las amplias variaciones anuales en
la composición del agua de algunos ríos (ciclos de la materia en suspensión y
del oxígeno disuelto). En estos casos, los peces vivos son mantenidos y
transportados sólo cambiando el agua de los contenedores regularmente
(véase Figura 7.1 (a) y (b)). Este método es ampliamente utilizado en las
cuencas de los ríos Amazonas, Paraná y Orinoco en Sur América, en Asia
(particularmente en la República Popular de China, en donde se emplean
métodos más sofisticados) y en Africa (N'Goma, 1993).
En el caso presentado en la Figura 7.1(b), la carpa es mantenida en un envase

de metal tirado por una bicicleta. Esta una práctica común en China y en otros
países asiáticos, por ejemplo en Bangkok el bagre vivo es vendido diariamente
por vendedores ambulantes.
Figura 7.1 (a) Transporte de peces de agua dulce vivos en el Congo

(Cuvette Congolesa) (N'Goma, 1993);
Figura 7.1 (b) vendedor ambulante de peces vivos en la China actual

(Suzhou, 1993, foto de H. Lupín)
El más reciente desarrollo consiste en mantener y transportar el pez en estado

de hibernación. En este método, la temperatura del cuerpo es reducida
drásticamente a fin de reducir el metabolismo del pez y eliminar
completamente los movimientos del animal. El método reduce enormemente la
tasa de mortalidad e incrementa la densidad de empaque, pero debe
mantenerse un cuidadoso control de la temperatura a fin de mantener la
temperatura de hibernación. Existe una temperatura de hibernación apropiada
para cada especie. A pesar de que el método se emplea actualmente, por
ejemplo para transportar camarones "kuruma" (Penaeus japonicus) vivos y
langostas en aserrín húmedo pre-enfriado, debe ser considerada como una
técnica experimental para la mayoría de las especies.
A pesar de que cada día cobra más importancia el mantener y transportar los
peces vivos, esto no constituye una solución viable para la mayoría de las
capturas mundiales de pescado a granel.
Enfriamiento del pescado con hielo
Evidencias históricas demuestran que en la China milenaria se utilizaba hielo

natural para preservar pescado, hace más de tres mil años atrás. Los antiguos
romanos también empleaban hielo natural mezclado con algas marinas para

mantener el pescado fresco. Sin embargo, fue el desarrollo de la refrigeración

mecánica lo que hizo posible la utilización del hielo en la preservación del
pescado.
En los países desarrollados, particularmente Estados Unidos de América y

algunos países de Europa, la tradición de enfriar el pescado con hielo data
desde hace más de cien años. Por lo tanto, las ventajas prácticas de la
utilización del hielo en la manipulación del pescado fresco están plenamente
comprobadas. Sin embargo, vale la pena que las nuevas generaciones de
tecnólogos pesqueros e interesados en la materia las revisen, prestando
atención a los principales puntos de esta técnica.
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra de las

siguientes razones:
(i) Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la temperatura en

alrededor de 0 °C, el crecimiento de microorganismos del deterioro y de
patógenos es reducido, abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y
reduciendo o eliminando algunos riesgos de seguridad.
La reducción de la temperatura también disminuye la velocidad de las

reacciones enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeros
cambios post mortem, extendiendo el período de rigor mortis, si dicha
reducción se aplica en forma apropiada.
La reducción de la temperatura del pescado es sin duda el más importante

efecto de la utilización del hielo. Por lo tanto, cuanto más rápido se enfríe el
pescado con hielo, tanto mejor. A pesar de que se han reportado reacciones de
"choque" por el frío en algunas especies tropicales colocadas en hielo,
ocasionando una disminución en el rendimiento de los filetes (Curran et al.,
1986), la ventaja del enfriado rápido generalmente sobrepasa otras
consideraciones. El desarrollo de métodos ad hoc para la manipulación del
pescado no está por supuesto excluido en el caso de especies que puedan
presentar un comportamiento de "choque" por el frío.
(ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta acción

previene principalmente la deshidratación superficial y reduce la pérdida de
peso. El agua del hielo derretido también incrementa la transmisión de calor
entre las superficies del pescado y del hielo (el agua es mejor conductor del
calor que el aire): en la práctica la velocidad más rápida de enfriamiento se
obtiene en una suspensión de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de
mar enfriada).

Si por alguna razón no se utiliza hielo inmediatamente después de capturado el

pez, vale la pena mantener húmedo el pescado. El enfriamiento por
evaporación generalmente reduce la temperatura de la superficie del pescado,
por debajo de la temperatura óptima de crecimiento de las bacterias comunes
del deterioro y de las patógenas; aún cuando no previene el deterioro.
El hielo también debiera emplearse en relación con los cuartos de enfriamiento

para mantener el pescado húmedo. Es aconsejable mantener la temperatura
del cuarto de enfriamiento ligeramente por encima de 0 °C (por ejemplo entre 3
y 4 °C).
Sin embargo, el agua tiene un efecto de lixiviación y puede drenar pigmentos

de la piel y de las branquias del pescado. El agua del hielo derretido también
puede lixiviar micronutrientes en el caso de filetes; en el caso de algunas
especies, como el calamar, puede extraer cantidades relativamente grandes de
sustancias solubles.
Un procedimiento de manipulación ad hoc se justifica dependiendo de la

especie, severidad de la lixiviación y requerimientos del mercado. En general,
se ha encontrado que es recomendable incluir drenajes, para el agua del hielo
derretido, en cajas y contenedores; la permanencia del pescado en agua de
mar enfriada (AME), y en agua de mar refrigerada (AMR), debe ser
determinada cuidadosamente cuando se desea evitar la lixiviación y otros
efectos, como por ejemplo: la absorción de sal del agua de mar y el
palidecimiento de ojos y branquias.
En el pasado hubo mucha discusión sobre el hecho de permitir el drenaje del

agua de una caja de pescado a la siguiente y la consecuente reducción, o el
incremento, de la carga bacteriana por el lavado con agua drenada. Hoy en
día, dejando a un lado el hecho de que muchos diseños de cajas permiten el
drenaje externo de cada caja de la pila, se ha reconocido que estos aspectos
tienen menor importancia cuando se les compara con la necesidad de reducir
rápidamente la temperatura.
(iii) Propiedades físicas ventajosas. El hielo tiene algunas ventajas cuando

se le compara con otros métodos de enfriamiento, incluyendo refrigeración con
aire. Dichas propiedades pueden ser enumeradas según se indica a
continuación:
(a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor latente de

difusión del hielo está alrededor de las 80 kcal/Kg. Esto significa que para
enfriar un 1 Kg de pescado, es necesaria una cantidad relativamente pequeña
de hielo.

Por ejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de

0,25 Kg de hielo derretido para reducir su temperatura a 0 °C (véase Ecuación
7.c). En la práctica se requiere mucho más hielo debido, principalmente, a que
el hielo derretido debe compensar las pérdidas térmicas.
La correcta comprensión de las características del hielo ha sido la razón

principal para la introducción de contenedores aislados en la manipulación del
pescado, particularmente en climas tropicales. El razonamiento es el siguiente:
el hielo mantiene el pescado, y el contenedor aislado mantiene el hielo. La
posibilidad de manipular el pescado con menor cantidad de hielo mejora la
eficiencia y economiza la manipulación del pescado fresco (mayor volumen
disponible para el pescado en contenedores, camiones y cuartos fríos, menos
peso que transportar y manipular, reducción del consumo de hielo, menor
consumo de agua y menor drenaje de agua).
(b) El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de temperatura.

Al derretirse, el hielo cambia su estado físico (de sólido a líquido) y en
condiciones normales esto ocurre a temperatura constante (0 °C).
Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible colocar
pescado fresco de calidad uniforme en el mercado. El hielo que se derrite
alrededor del pescado presenta esta propiedad en todos los puntos de
contacto. En el caso de los sistemas de refrigeración mecánica (como aire y
agua de mar refrigerada) se requiere de un control mecánico o electrónico
(debidamente afinado); sin embargo, la temperatura controlada será siempre
un promedio de la temperatura.
Dependiendo del volumen, del diseño y esquema de control de los sistemas de

refrigeración mecánicos, pueden aparecer diferentes gradientes de
temperatura en el cuarto de enfriamiento y en los sistemas de refrigeración con
agua de mar, pudiéndose obtener pescado congelado muy lentamente en una
esquina y pescado por encima de 4 °C en la otra. A pesar de que
recientemente se ha hecho énfasis en la necesidad de mantener registros y
controles apropiados de temperatura en los cuartos de enfriamiento, en
relación con la aplicación del HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control, del inglés Hazard Analysis Critical Control Point) a la manipulación del
pescado fresco, resulta claro que el hielo derretido es el único sistema capaz
de asegurar un control certero de la temperatura a escala local (como por
ejemplo, una caja dentro del cuarto de enfriamiento).
El hielo fabricado con agua de mar se derrite a menor temperatura que el hielo

elaborado de agua dulce, dependiendo de la concentración de sal.

Teóricamente el hielo fabricado con agua de mar con un contenido de 3,5 por
ciento de sal (el contenido promedio de sal del agua de mar) se derrite
alrededor de los - 2,1 °C. Sin embargo, como el hielo elaborado con agua de
mar es físicamente inestable (el hielo tiende a separarse de la sal), la salmuera
tiende a lixiviar durante el almacenamiento, disminuyendo la temperatura
global (por esta razón el hielo de agua de mar siempre parece húmedo). En
estas condiciones, el pescado puede congelarse parcialmente durante el
almacenamiento y puede ocurrir absorción de sal en el músculo del pescado.
Por lo tanto, no resulta válido afirmar que el hielo elaborado a partir de agua de
mar posee un sistema de autocontrol de temperatura apropiado.
Por debajo de 0 °C hay un estrecho intervalo de temperatura antes de que se

inicie el proceso de congelación del músculo. El punto de congelación del
músculo de pescado depende de la concentración de diferentes solutos en los
fluidos de los tejidos: en el caso del bacalao y el eglefino, el intervalo de
temperatura oscila de - 0.8 a - 1 °C, en el hipogloso de - 1 a - 1.2 °C, y para el
arenque el intervalo se ubica alrededor de - 1.4 °C (Sikorski, 1990).
El proceso de mantener el pescado por debajo de 0 °C y por encima del punto

de congelación es denominado superenfriamiento, y permite lograr un
dramático incremento en el tiempo total de mantenimiento. En principio, el
superenfriamiento puede ser obtenido usando hielo elaborado con agua de mar
o mezclas de hielo de agua de mar y agua fresca, o hielo elaborado con
salmuera al 2 por ciento y/o refrigeración mecánica. Sin embargo, en grandes
volúmenes resulta muy difícil controlar la temperatura en forma precisa,
formándose gradientes de temperatura, que ocasionan el congelamiento
parcial del pescado en algunas zonas, y por lo tanto, la pérdida de uniformidad
en la calidad resulta inevitable (véase Sección 6.1).
(iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prácticas que hacen ventajoso

su uso, tales como:
(a) Es un método portátil de enfriamiento. Puede ser fácilmente

almacenado, transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo,
puede ser distribuido uniformemente alrededor del pescado.
(b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente

disponible. A pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar
agua limpia y pura, aún es posible considerarla como una materia
prima ampliamente disponible. Cuando no exista seguridad de que
el agua fresca para producir el hielo posea los estándares del agua
potable, deberá ser tratada apropiadamente, por ejemplo mediante

clorinación.
El agua de mar limpia también puede ser empleada para producir

hielo. El hielo elaborado con agua de mar es usualmente producido
en lugares donde el agua fresca es costosa o escasa. Sin embargo,
debe recordarse que el agua de los puertos es difícilmente
aceptable para este propósito.
(c) El hielo puede ser un método relativamente económico para

preservar el pescado. Esto es particularmente cierto cuando el hielo
es apropiadamente producido (evitando desperdicio de energía en
la planta de hielo), almacenado (para evitar pérdidas) y utilizado (no
desperdiciado).
(d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se

produce apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta
una sustancia segura y no representa ningún peligro para los
consumidores o los manipuladores. El hielo debiera ser manipulado
como un alimento.
(v) Prolongar la duración en almacén. Colocar el pescado fresco en hielo

tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una forma
relativamente simple, en comparación con el pescado almacenado sin hielo a
temperatura ambiente por encima de 0 °C (véase Capítulo 6). Sin embargo,
prolongar la duración en almacén no es un fin en sí mismo, sino un medio para
producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
La mayor parte del pescado desembarcado puede ser considerado un

"commodity", es decir, un artículo de comercio. A diferencia de otros artículos
de comercio, generalmente éste es altamente perecedero y, por lo tanto, es de
interés para el vendedor y el comprador garantizar la seguridad del pescado,
por lo menos hasta que sea consumido o procesado en un producto menos
perecedero. El hielo y la refrigeración en general, permiten prolongar la
duración del pescado en almacén, convirtiéndolo en un verdadero artículo de
comercio tanto en el ámbito local como internacional.
El hielo es empleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a

los consumidores. También es usado porque de otra forma el comercio de
pescado, tanto local como internacionalmente sería imposible. La duración en
almacén se prolonga por que existen fuertes razones económicas para hacerlo.
Los pescadores y procesadores de pescado que fallan al manipular el pescado
fresco en forma apropiada, ignoran la esencia de su negocio. La incapacidad

en reconocer el pescado fresco como un artículo de comercio, es la raíz de los

malos entendidos y las dificultades; así como también, los métodos de
manipulación del pescado y la prevención de las pérdidas post cosecha.
Tipos de hielo
El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más

comúnmente en el pescado son las escamas, las placas, los tubos y los
bloques. El hielo en bloque es triturado antes ser utilizado para enfriar el
pescado.
El hielo elaborado de agua dulce o de cualquier otra fuente es siempre hielo;

las pequeñas diferencias en el contenido de sal o dureza del agua no tienen
ninguna influencia práctica, incluso en comparación con el hielo elaborado de
agua destilada. Las características físicas de los diferentes tipos de hielo se
dan en el Cuadro 7.1.
La capacidad de enfriamiento es expresada por peso de hielo (80 kcal/Kg); por

lo tanto, resulta evidente del Cuadro 7.1 que el mismo volumen de dos
diferentes tipos de hielo no tienen la misma capacidad de enfriamiento. El
volumen de hielo por unidad de peso puede ser más del doble que el del agua,
esto es importante cuando se considera el almacenamiento del hielo y el
volumen ocupado por el hielo en una caja o un contenedor. El hielo necesario
para enfriar el pescado a 0 °C, o para compensar las pérdidas térmicas,
siempre se expresa en kilogramos.
En condiciones tropicales el hielo comienza a derretirse muy rápidamente.

Parte del agua derretida es drenada pero una parte es retenida en la superficie
del hielo. A mayor superficie del hielo por unidad de peso, mayor es la cantidad
de agua retenida en la superficie del hielo. Determinaciones calorimétricas
directas muestran que a 27 °C el agua en la superficie del hielo en escamas,
en condiciones estables de temperatura, representa alrededor del 12 - 16 por
ciento del peso total y en el hielo triturado representa entre un 10 y un 14 por
ciento (Boeri et al., 1985). Para evitar este problema, el hielo puede ser
subenfriado; sin embargo, en condiciones tropicales este efecto se pierde
rápidamente. Por lo tanto, un determinado peso de hielo húmedo no tiene la
misma capacidad de enfriamiento que el mismo peso de hielo seco (o
subenfriado) y esto debiera ser tomado en consideración cuando se efectúen
estimaciones de consumo de hielo.
Cuadro 7.1 Características físicas del hielo utilizado para enfriar pescado.
Adaptado de Myers (1981)

Tipos Dimensiones Volumen Peso específico

Aproximadas (1) específico (t/m3)
(m3/t)(2)
Escamas 10/20-2/3 mm 2.2-2.3 0.45-0.43
Placas 30/50-8/15 mm 1.7-1.8 0.59-0.55
Tubos 50(D)-10/12 mm 1.6-2.0 0.62-0.5
Bloques Variable (3) 1.08 0.92
Bloques Variable 1.4-1.5 0.71-0.66
triturados
Notas:
(1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste.
(2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la práctica
para cada tipo de planta de hielo.
(3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno.
Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el

pescado. No hay una única respuesta. En general, el hielo en escamas permite
una distribución más fácil, suave y uniforme del hielo alrededor del pescado y
dentro de la caja o contenedor; además, produce muy poco o casi ningún daño
mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los
otros tipos de hielo (véase Figura 7.2). Sin embargo, el hielo en escamas
tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedor para una misma
capacidad de enfriamiento; si está mojado, su capacidad de enfriamiento se
reduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por
unidad de peso).
Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y
afilados puedan dañar físicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado
generalmente contiene pequeños pedazos que se disuelven rápidamente sobre
la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden a durar más tiempo y
a compensar las pérdidas térmicas. Los bloques de hielo requieren menor
volumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y
contienen menos agua al momento de ser triturado que las escamas o el hielo
en placas. Por estas razones, muchos pescadores artesanales utilizan hielo en
bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y las Filipinas).
Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados

para usar en sistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo
(como generalmente ocurre en condiciones tropicales), dado que ellos

contienen menos agua en su superficie.
También existen aspectos económicos, y relativos al mantenimiento, que

pueden desempeñar un papel importante en la decisión de escoger uno u otro
tipo de hielo. Los tecnólogos pesqueros debieran estar preparados para
analizar los diferentes aspectos involucrados.
Velocidad de enfriamiento
La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por

unidad de peso del pescado expuesto al hielo, o a la suspención de hielo/agua.
A mayor área por unidad de peso, mayor será la velocidad de enfriamiento y
menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturas alrededor de 0 °C en el
centro térmico del pescado. Este concepto también puede ser expresado como
"cuanto más grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento".
Las especies pequeñas como el camarón, las sardinas, las anchoas y la

cabaña, se enfrían muy rápidamente si son manipuladas en forma apropiada
(por ejemplo en AME o AE). Los pescados grandes (como el atún, el bonito,
grandes tiburones) pueden requerir un tiempo considerable para su
enfriamiento. Los pescados que presentan capas de grasa y piel gruesa toman
más tiempo para enfriarse que los magros y de piel delgada, aún siendo del
mismo tamaño.
En el caso de pescados grandes, es recomendable eviscerarlos y colocarles

hielo dentro de la cavidad ventral, así como alrededor del animal. En el caso de
tiburones grandes, el eviscerado puede no ser suficiente para prevenir el
deterioro durante el enfriamiento y, por lo tanto, es recomendable eviscerar el
tiburón, desollarlo y cortar la carne en grandes porciones (como de 2 - 3 cm de
grosor), las cuales deben ser enfriadas con la mayor brevedad. El agua de mar
enfriada (AME) ofrece en este caso la ventaja de extraer parte de la urea
presente en el músculo del tiburón (véase Sección 4.4). Sin embargo, este es
un caso extremo, dado que generalmente los filetes mantenidos en hielo
pierden sustancias solubles y duran menos tiempo que el pescado eviscerado
o entero (debido a la inevitable invasión microbiana del músculo).
En la Figura 7.2 se muestran las curvas típicas del enfriamiento de pescado en

hielo, empleando diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE).
Resulta evidente de la Figura 7.2, que el método más rápido para enfriar el
pescado es el agua enfriada (AE) o el agua de mar enfriada (AME), a pesar de
que en la práctica no existen grandes diferencias con respecto al hielo en
escamas. Existen, sin embargo, notables diferencias luego de una rápida

disminución inicial de la temperatura con hielo de bloque triturado y hielo en

tubos, debido a las diferencias en las áreas de contacto entre el pescado y el
hielo, y el flujo del agua derretida.
Las curvas de enfriamiento también pueden ser afectadas por el tipo de

contenedor y la temperatura externa. Dado que el hielo se derrite para enfriar
el pescado y simultáneamente compensar las pérdidas térmicas, pueden
aparecer gradientes de temperatura en las cajas y en los contenedores. Este
tipo de gradiente de temperatura puede afectar la velocidad de enfriamiento,
particularmente en las cajas colocadas en el tope o a los lados de la pila y más
generalmente con hielo en tubos y hielo triturado.
Curvas como las mostradas en la Figura 7.2 resultan de utilidad para

determinar el límite crítico, de la velocidad de enfriamiento, cuando se aplica
HACCP a la manipulación del pescado fresco. Por ejemplo, al especificar un
límite crítico para pescado enfriado "alcanzar 4.5 °C en el centro térmico en un
máximo de 4 horas", en el caso de la Figura 7.2, solo puede ser logrado
empleando hielo en escamas o AE (o AME).
En la mayoría de los casos la demora en alcanzar 0 °C, en el centro térmico

del pescado, puede no tener mucha influencia en la práctica debido a que la
temperatura de la superficie del pescado está a 0 °C. Por otra parte, el
"calentamiento" del pescado ofrece un riesgo mucho mayor porque la
temperatura de la superficie (que constituye en realidad el punto de mayor
riesgo) alcanza casi inmediatamente la temperatura ambiente, proporcionando
un medio idóneo para el deterioro. Como los pescados grandes se calientan
más lentamente que los pequeños y, además, tienen menor área de superficie
(donde se inicia el deterioro) por unidad de volumen que los pescados
pequeños, los pescados grandes generalmente se deterioran más lentamente
que los pequeños. Esta circunstancia ha sido ampliamente usada (y abusada)
en la práctica, en la manipulación de grandes especies (como el atún y la
percha del Nilo).
Figura 7.2 Enfriamiento del roncador amarillo grande (Pseudosciaena

crocea) empleando tres diferentes tipos de hielo y agua enfriada (AE). La
relación hielo:pescado es de 1:1; el mismo tipo de contenedor con
aislamiento (con drenaje) fue usado en un experimento paralelo (datos
obtenidos en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Avances en
Enfriamiento y Tecnología del Procesamiento de Pescado, Shanghai,
China, Junio 1986)

Las especies pequeñas se calientan muy rápidamente y definitivamente más

rápidamente que las grandes (la misma razón por la cual se enfrían más
rápido). Aunque los estudios sobre el calentamiento del pescado fresco han
recibido poca atención en el pasado, ellos se encuentran necesariamente
dentro del esquema HACCP, para determinar los límites críticos (como por
ejemplo: el tiempo máximo que el pescado puede ser manipulado sin hielo en
la línea de procesamiento).
Con la aplicación de HACCP y sistemas basados en HACCP, los termómetros

incluyendo los termómetros electrónicos, debieran ser herramientas normales
en las plantas procesadores de pescado. Por lo tanto, es recomendable
efectuar pruebas sobre el enfriamiento y el calentamiento del pescado en
condiciones reales.
Consumo de hielo
El consumo de hielo puede ser determinado como la suma de dos

componentes: el hielo necesario para enfriar el pescado a 0 °C y el hielo para
compensar las pérdidas térmicas a los lados de la caja o el contenedor.
Cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado a 0°C
Teóricamente, la cantidad de hielo necesaria para enfriar el pescado desde

temperatura ambiente Tf hasta 0 °C, puede ser fácilmente calculada de

acuerdo al siguiente balance de energía:
L • mh = mp• cep • (Tf - 0) 7.a
Donde:
L = calor latente de fusión del hielo (80 kcal/Kg)

mh = masa de hielo que se funde (Kg)
mp = masa de pescado a ser enfriada (Kg)
cep= calor específico del pescado (kcal/Kg • °C)
De la ecuación anterior (7.a) se desprende que:
mh = mp • cep • Tf/L 7.b
La capacidad de calor específico del pescado magro es aproximadamente 0.8

(kcal/K • °C). Esto significa que como una primera aproximación:
mh = mp • Tf/100 7.c
Esta es una fórmula muy conveniente, fácil de recordar, para estimar

rápidamente la cantidad de hielo requerida para enfriar pescado a 0 °C.
El pescado graso presenta valores cep más bajos que el pescado magro y en
teoría, requiere menos hielo por kilogramo que el pescado magro; sin embargo,
por propósitos de seguridad, es recomendable efectuar los cálculos como si el
pescado mera siempre magro. Es posible afinar la determinación del cep, pero
esto no altera significativamente los resultados.
Teóricamente, la cantidad necesaria para enfriar el pescado a 0 °C es

relativamente pequeña y en la práctica se emplea mucho más hielo para
mantener el pescado frío. Si relacionamos las dimensiones aproximadas de los
pedazos de hielo (véase Cuadro 7.1) con el principio de manipulación del
pescado (rodear con hielo los ejemplares medianos y grandes) resulta claro
que con algunos tipos de hielo (tubos, bloques triturados y placas) se requieren
grandes cantidades sólo por consideraciones físicas.
Sin embargo, la razón principal para utilizar más hielo se debe a las pérdidas.
Existen pérdidas debido al hielo húmedo y al hielo que salpica durante la
manipulación del pescado, pero las pérdidas más importantes son las pérdidas
térmicas.

Cantidad de hielo necesaria para compensar las pérdidas térmicas
En principio, el balance de la energía absorbida por el hielo derretido para

compensar el calor del exterior de la caja o el contenedor puede ser expresada
según se indica a continuación:
L• (dMh/dt)= - U • A • (Te - Ti) 7.d
Donde:
Mh = masa de hielo fundida para compensar las pérdidas térmicas

(Kg)
U = coeficiente general de transferencia térmica (kcal/hora • m2 •
°C)
A = área de superficie del contenedor (m2)
Te = temperatura externa (fuera del contenedor)
Ti = temperatura del hielo (generalmente se toma como 0°C)
t = tiempo (horas)
La ecuación 7.d puede ser fácilmente integrada (asumiendo Te = constante) y

el resultado puede ser expresado de la siguiente forma:
Mh - Mho - (U • A • Te/L) • t 7.e
Es posible estimar las pérdidas térmicas, calculando U y midiendo A. Sin

embargo, este tipo de cálculo raramente proporciona una indicación exacta
sobre los requisitos de hielo, debido a un número de factores prácticos (falta de
datos confiables sobre materiales y condiciones, irregularidades en la
construcción de contenedores, formas geométricas irregulares de cajas y
contenedores, influencia de la tapa y el drenaje, efecto de la radiación y tipo de
apilamiento).
Se pueden efectuar cálculos más precisos sobre los requisitos de hielo si se

emplean pruebas de fusión, para determinar el coeficiente de transferencia de
calor total de la caja o el contenedor, en las condiciones reales de trabajo
(Boeri et al., 1985; Lupín, 1986a).
Las pruebas de fusión son muy fáciles de efectuar y no se requiere pescado.

Los contenedores o cajas se llenan con hielo y se pesan antes de comenzar la
prueba. A determinados períodos, el agua derretida es drenada (si todavía no
ha sido drenada) y el contenedor se pesa nuevamente. La reducción en el

peso es una indicación del hielo perdido debido a las pérdidas térmicas. En la
Figura 7.3 se presentan los resultados obtenidos en dos pruebas de fusión
efectuadas en condiciones de campo.
Inicialmente, parte del hielo se derrite para enfriar las paredes de la caja o el
contenedor; dependiendo del tamaño y el peso relativo del contenedor, tipo de
material de las paredes, su grosor y entidad de las pérdidas térmicas, esta
cantidad puede ser despreciable. En caso de no serlo, el contenedor puede ser
enfriado antes de comenzar la prueba, o puede calcularse la cantidad de hielo
necesaria para enfriar el contenedor por diferencia, omitiendo la primera parte
de la prueba de fusión. Es preferible una temperatura constante del aire
circundante y esto puede ser obtenido durante cortos períodos de tiempo (por
ejemplo, la prueba de una bolsa plástica en condiciones tropicales). Sin
embargo, temperaturas razonablemente constantes pueden ser obtenidas
durante los intervalos entre las mediciones de pérdida de peso y un promedio
utilizado en los cálculos.
Resultados como los de la Figura 7.3 pueden ser interpolados empíricamente

mediante una ecuación lineal de la forma:
Mh = Mho - K• t 7.f
Comparando las ecuaciones 7.e y 7.f, resulta claro que:
K = (Uef • Aef • Te/L) 7.g
Donde:
Uef = coeficiente general de transferencia de calor efectivo

Aef = área de superficie efectiva
Figura 7.3 Resultados obtenidos de pruebas de fusión de hielo en

condiciones de campo. (•) caja de plástico estándar (no aislada) de 40 Kg
de capacidad total, (x) contenedores plásticos aislados (Metabox 70, DK).
Ambos mantenidos a la sombra, sin apilar, con hielo en escamas y
temperatura externa (Te) promedio de 28 °C (Datos obtenidos durante el
Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control de la
Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo 1986)
De la expresión 7.g se deduce que:

K = K' • Te 7.h
K' puede ser eventualmente determinada, si los experimentos se conducen a

diferentes temperaturas controladas.
La ventaja de las pruebas de fusión radica en que K puede ser obtenida

experimentalmente por la pendiente de la línea recta, como aparece en la
Figura 7.3, gráficamente o por regresión numérica (el cálculo puede ser
efectuado con cualquier calculadora científica de bolsillo). En el caso de las
líneas rectas que aparecen en la Figura 7.3 las correlaciones encontradas son
las siguientes:
Caja plástica:
Mh = 10,29 - 1,13 • t, r = - 0,995 7.i

K = 1,13 Kg de hielo/hora
Contenedor aislado:
Mh = 9,86 - 0,17 • t, r = - 0,998 7.j

K = 0,17 Kg de hielo/hora
Donde r = coeficiente de correlación
De las ecuaciones 7.i y 7.j, se deduce que el consumo de hielo, debido a las
pérdidas térmicas en estas condiciones, es 6.6 veces mayor en la caja plástica
que en el contenedor aislado. Es claro que en condiciones tropicales resulta
prácticamente imposible manipular apropiadamente pescado en hielo
empleando solo cajas no aisladas, y que será necesario emplear cajas
aisladas, incluso cuando adicionalmente se utilice refrigeración mecánica.
La cantidad total de hielo necesaria resulta de sumar mh (véase Ecuaciones

7.b y 7.c) a Mh (según la expresión 7.f), una vez que t (tiempo que el pescado
debe permanecer enfriado en la caja o el contenedor, según sea el caso) ha
sido estimado.
En condiciones tropicales puede ocurrir que, dependiendo del t estimado, el

volumen total disponible dentro de la caja o el contenedor resulte insuficiente
incluso para el hielo necesario para compensar las pérdidas térmicas, o que el
volumen remanente para el pescado resulte insuficiente para hacer atractiva la
operación de enfriamiento.

En estos casos puede ser factible introducir hielo adicional en una o más
etapas, o recurrir a la refrigeración mecánica complementaria (véase la Figura
7.5 para observar el efecto del almacenamiento en un cuarto de enfriamiento
sobre el consumo de hielo). En la práctica, debe darse una indicación al
supervisor o a las personas encargadas sobre cuando es necesario añadir el
hielo.
Una propuesta analítica a este problema, relacionada con la estimación

correcta de la relación hielo-pescado en contenedores aislados, puede ser
encontrada en el trabajo de Lupín (1986 b).
El consumo de hielo a la sombra y bajo el sol
Una consideración de importancia, particularmente en países tropicales, es el

incremento en el consumo de hielo cuando las cajas y contenedores aislados
están expuestos al sol. La Figura 7.4 muestra los resultados de una prueba de
fusión experimental realizada con una caja en la sombra y la misma caja
(mismo color) bajo el sol.
La caja plástica colocada a la sombra es la misma caja plástica de la Figura 7.3

(véase Ecuación 7. i). La correlación para la caja plástica bajo el sol es:
Mh = 9,62 - 3,126 • t 7.k
Esto significa que, para esta condición y este tipo de caja, el consumo de hielo
bajo el sol será 2,75 veces el consumo a la sombra (3,126/1,13). Esta
considerable diferencia es debida al efecto de la radiación. Dependiendo de la
superficie del material, tipo de material, color de la superficie y la irradiación
solar, existirá una temperatura de radiación en la superficie, mayor que la
temperatura en el bulbo seco. Mediciones directas sobre las superficies
plásticas de las cajas y los contenedores, en condiciones de campo y en
países tropicales, han arrojado valores de temperatura de radiación de casi 70
°C.
Figura 7.4 Resultados de las pruebas de fusión de hielo en condiciones

de campo. (•) caja de plástico en la sombra, (x) caja de plástico bajo el
sol. Cajas plásticas, 40 Kg de capacidad, color rojo, no apiladas, hielo en
escamas, temperatura externa promedio (bulbo seco) de 28 °C. (Datos
obtenidos durante el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología
Pesquera y Control de la Calidad, Bissau, Guinea Portuguesa, marzo
1986)

Evidentemente, en los países tropicales resulta baja la posibilidad práctica de

manipular el pescado enfriado en cajas plásticas expuestas al sol. Un
incremento en el consumo de hielo, aunque menos dramático que en las cajas
plásticas, puede ser medido en contenedores aislados expuestos al sol.
La recomendación obvia en este caso es mantener y manipular las cajas y

contenedores de pescado en la sombra. Esta medida puede ser
complementada cubriendo las cajas o contenedores con un encerado húmedo.
El encerado húmedo reduce la temperatura del aire, en contacto con las cajas
y contenedores, a la temperatura del bulbo húmedo (algunos grados por
debajo de la temperatura del bulbo seco, dependiendo de la Humedad Relativa
en Equilibrio -HRE- en el aire) y prácticamente detiene el efecto de la radiación
(dado que siempre existen efectos de radiación entre un cuerpo y otro).
El consumo de hielo en cajas y contenedores apilados
En una pila de cajas o contenedores no todos pierden hielo en la misma forma.

La Figura 7.5 muestra los resultados de una prueba de fusión de hielo
realizada en cajas apiladas.
Las cajas o contenedores del tope consumen más hielo que las cajas o
contenedores del fondo y las del centro consumen menos que las dos
anteriores.

Figura 7.5 Resultados obtenidos en pruebas de fusión de hielo

efectuadas en cajas de plástico apiladas. Cajas plásticas de 35 Kg,
almacenadas en un cuarto frío a 5 °C con hielo en escamas (tomado de
Boeri et al. (1985))
Jensen y Hansen (1973), y Hansen (1981), presentaron un sistema ("Icibox"),

dirigido principalmente a la pesquería artesanal. El sistema se basa en una
serie de cajas plásticas apiladas, aisladas mediante dos armazones de madera
rellenos con poliestireno colocados en el tope y el fondo de la pila, y cubiertas
por un forro de lona o de hule. Un sistema similar compuesto por cajas de
estiropor apiladas, acomodadas en una paleta y cubiertas por una estera
aislante, de superficie (Al) altamente reflectora, es empleado en los embarques
aéreos de pescado fresco (por ejemplo, es utilizado en los embarques de
filetes frescos de percha del Nilo del Lago Victoria a Europa).
Los resultados de la Figura 7.5, también son de interés para demostrar el

efecto del cuarto de enfriamiento en la manipulación del pescado fresco. El uso
de cuartos de enfriamiento reduce drásticamente el consumo de hielo en cajas
plásticas, eliminado la necesidad de añadir hielo continuamente. En un sistema
de manipulación de pescado enfriado con hielo, la refrigeración mecánica se
emplea para reducir el consumo de hielo y no para enfriar el pescado.
Si bien los modelos analíticos sobre el consumo de hielo (como las Ecuaciones

7.a hasta 7.h) pueden ser aplicados directamente, con el fin de estimar el
consumo de hielo en operaciones simples y repetitivas de manipulación del
pescado, su principal importancia radica en que ellos pueden ayudar a
encontrar soluciones para la apropiada manipulación del pescado; enfriado en
una forma racional (según lo observado en la Figuras 7.3, 7.4 y 7.5).
El consumo de hielo a los lados de las cajas y contenedores
Es necesario mantener en mente que el hielo no se derrite uniformemente en

el interior de la caja o el contenedor, la fusión del hielo sigue un patrón de
gradientes de temperatura entre el interior de la caja/contenedor y el ambiente.
En la Figura 7.6, se muestra la ausencia de hielo a los lados de una caja
plástica comercial con merluza, debido a los gradientes de temperatura en las
paredes.
Siguiendo la Figura 7.5 y suponiendo que una simple caja puede ser dividida
en cinco subcajas, resulta evidente que las cajas, y contenedores, del fondo y
del tope debieran recibir mucho más hielo a fin de compensar las pérdidas
térmicas (las cajas del tope inclusive más que las del fondo). Sin embargo, en
la práctica mucho más hielo debiera ser colocado también a los lados de las
cajas y contenedores.
Figura 7.6 Caja de plástico comercial con merluza enfriada (M. hubbsi)
mostrando los efectos de la falta de hielo en los lados (foto H. Lupín)
La caja de la Figura 7.6 fue preparada inicialmente con suficiente hielo y aún
puede observarse abundante hielo en su parte superior. Sin embargo, después
de un período de almacenamiento en el cuarto frío el hielo se ha fundido,
principalmente a los lados, dejando algunos pescados expuestos al aire; con el
consiguiente incremento de la temperatura y la deshidratación. Adicionalmente,
el hielo y el pescado han formado una masa compacta que puede producir
daño físico al pescado expuesto cuando la caja sea movida.
En el pescado enfriado a bordo de barcos pesqueros, o transportado en

camiones, este problema puede no existir porque se produce un movimiento
suave y continuo que permite que el agua del hielo fundido de la superficie se
mueva hacia los lados. Sin embargo, en los cuartos fríos o en los cuartos de
almacenamiento (contenedores aislados) sería recomendable agregar más
hielo si se observa este problema. En condiciones tropicales este efecto se
observa, incluso en contenedores aislados, en menos de 24 horas de
almacenamiento.

7.2 Manipulación del pescado fresco en las pesquerías

artesanales
Las pesquerías artesanales existen tanto en países desarrollados como en
países en vías de. desarrollo y abarcan una gran variedad de embarcaciones
pesqueras, desde piraguas y canoas (grandes y pequeñas) hasta pequeños
fuera borda y barcos con motor, utilizando también una amplia variedad de
artes de pesca. Es difícil encontrar un denominador común; sin embargo,
desde el punto de vista de la manipulación del pescado, las embarcaciones
artesanales manejan cantidades relativamente pequeñas de pescado (en
comparación con las embarcaciones industriales) y las jornadas de pesca son
generalmente cortas (usualmente menos de un día y frecuentemente solo unas
horas).
En general, en las pesquerías tropicales la flota artesanal desembarca una

gran variedad de especies, aunque existen ejemplos del uso de artes de pesca
selectivos. En los climas templados y fríos, la flota artesanal puede
concentrarse más fácilmente en especies específicas según el período del año;
sin embargo, también pueden desembarcar una variedad de especies en
respuesta a la demanda del mercado.
Aunque muy generalmente las pesquerías artesanales son consideradas una

práctica poco sofisticada, un examen cuidadoso revela que en muchos casos
están atravesando por un proceso de cambio. Existen muchas razones para
este proceso, pero generalmente las principales fuerzas impulsoras son: la
urbanización, las exportaciones de pescado y la competencia con la flota
industrial.
Este cambio en el escenario de las pesquerías artesanales es esencial para la

comprensión de los problemas, relacionados con la manipulación del pescado,
enfrentados por el sector artesanal y un pequeño sector de la industria
pesquera, particularmente en los países en vías de desarrollo.
Cuando la flota artesanal abastecía pequeñas villas, la cantidad de pescado

manipulado era muy baja; el consumidor generalmente compraba el pescado
directamente en los sitios de desembarque, el pescador conocía al cliente y
sus gustos, y el pescado era consumido en unas pocas horas (por ejemplo, el
pescado capturado a las 06.00 horas, era desembarcado y vendido a las 10.00
horas, cocinado y consumido a las 13.00 horas). En esta situación, no se
usaba hielo y el eviscerado era desconocido; muy frecuentemente el pescado
era desembarcado en rigor mortis (dependiendo de la especie y del arte de
pesca), y la manipulación del pescado estaba reducida a cubrir el pescado del

sol, manteniéndolo húmedo y libre de moscas. En la Figura 7.7 se muestran

dos casos de pescado desembarcado sin hielo por pescadores artesanales.
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales: (a)

camarón sin hielo (El Salvador, septiembre 1987, fotografía H. Lupín);
Figura 7.7 Desembarcos efectuados por pescadores artesanales:(b)

pescado sin hielo (Bukova, Tanzania, 1994, fotografía S.P. Chen)
Con la urbanización y la demanda, por productos seguros y de mejor calidad

(como resultado de las exportaciones y la competencia con la pesca industrial),
las condiciones cambiaron drásticamente. Las grandes ciudades también
incrementaron su demanda por suministro de pescado, y así los intermediarios
y los procesadores pesqueros debieron ir a lugares distantes de desembarco
por pescado. La cantidad de pescado manipulado aumentó, las jornadas de
pesca duraban más tiempo y los artes de pesca pasivos, como la red de
enmalle, eran colocados para pescar por períodos de tiempo más prolongados.
Una cadena de intermediarios, y/o mercados oficiales de pescado, reemplazó
al comprador directo en la playa y como un resultado del crecimiento de la
industria procesadora de pescado, en algunos lugares también incrementó el
esfuerzo de pesca; con el consecuente aumento en el número de barcos
pesqueros y el incremento en la eficiencia de los artes de pesca.
De una forma o de otra, cada una de las nuevas circunstancias añadía horas al
tiempo que transcurría entre la captura del pescado y su consumo o
procesamiento (por ejemplo, congelación). Este incremento en la exposición
del pescado sin hielo a la temperatura ambiente (o a la temperatura del agua,
en el caso del pescado muerto en las redes de enmalle), aunque breve (como
unas 6-12 horas adicionales), cambió dramáticamente la situación relacionada
con el deterioro del pescado y la seguridad.
En esta nueva situación, el pescado permanecía a temperatura ambiente por

unas 13-19 horas o más. Podía estar deteriorado, presentar calidad terminal, o
representar un peligro para la salud pública (por ejemplo del desarrollo de la
toxina de C. Botulinum o la formación de histamina). Además de los aspectos
relativos a la seguridad y la calidad, las pérdidas post cosecha, inexistentes al
nivel de subsistencia y muy bajas en el ámbito de las villas, adquieren gran
importancia. Por ejemplo, se estima que las pérdidas post cosecha de percha
del Nilo capturada artesanalmente en Uganda ascienden al 25 - 30 por ciento
de la captura total.
La situación descrita en párrafos anteriores, y casos como los evidenciados en

la Figura 7.7, impulsaron a los servicios de extensión en los países en

desarrollo y la asistencia técnica internacional a enfocar el problema,
introduciendo mejores métodos en la manipulación del pescado a escala
artesanal. La solución técnica básica radica en la utilización de hielo, métodos
de manipulación de pescado adecuados y contenedores aislados; esta es la
propuesta utilizada por la mayor parte de la flota artesanal en los países en
desarrollo.
Existen algunos ejemplos en los cuales la propuesta anterior ha sido adoptada

por pescadores de países en desarrollo y se ha convertido en una tecnología
autosustentable. Dos interesantes casos para el análisis son: la introducción de
contenedores aislados a bordo de los "navas", las embarcaciones de pesca
tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh, India (Clucas, 1991) y la
introducción de contenedores aislados para el pescado en la flota de piraguas
de Senegal (Coackley y Kamicki, 1984). El esquema de uno de los
contenedores empleados en las piraguas de Senegal se muestra en la Figura
7.8.
El contenedor aislado de la Figura 7.8 fue diseñado para ajustarlo en las

piraguas existentes, de acuerdo al tipo de captura y las necesidades
expresadas por los pescadores. Los materiales y las herramientas necesarias
para construir los contenedores aislados se encuentran a la disposición de los
pescadores en Senegal, aunque algunas de ellas son importadas (como la
goma espuma y la resina).
El ejemplo de los pescadores senegaleses actualmente se extiende en forma

progresiva a pesquerías similares en Gambia, Guinea Portuguesa y Guinea,
las cuales están adoptando el uso de contenedores aislados similares a los
empleados en Senegal. Sin embargo, el proceso de difusión y adaptación de
una tecnología, incluso las relativamente simple, no es tan directo como
pudiera suponerse. En la Figura 7.9 se muestra una piragua con dos
contenedores aislados a bordo.
Tan pronto como los pescadores artesanales toman conciencia sobre la

racionalidad de los contenedores aislados, tienden a preferir los contenedores
grandes en lugar de los pequeños. La razón se evidencia claramente de las
Ecuaciones 7.e y 7.g, dado que para el mismo volumen de pescado y hielo, los
contenedores grandes presentan menor área externa que el área presentada
por varios contenedores pequeños. Por ejemplo, un contenedor grande con
aislamiento y forma cúbica puede asumirse como un lado de x metros; ocho
contenedores también cúbicos y con aislamiento, de lados equivalentes a x/2
metros presentan el mismo volumen que el grande. Los ocho contenedores
tendrán el doble de área externa que el contenedor grande, incrementando de

esta forma el consumo de hielo al doble y disminuyendo la cantidad de

pescado que puede ser transportado.
Además, varios contenedores pequeños cuestan más que uno grande del
mismo volumen total (simplemente porque se requiere más material); los
contenedores pequeños no son siempre fáciles de asegurar a bordo de
embarcaciones pequeñas; los grandes contenedores facilitan el transporte de
grandes barras de hielo que puede ser molidas en alta mar (reduciendo la
velocidad de estiba). Sin embargo, los contenedores grandes son difíciles de
manipular y algunas canoas y piraguas son muy pequeñas o estrechas y no es
posible acomodar grandes contenedores de pescado con aislamiento. Este el
caso de los contenedores aislados para pescado relativamente pequeños. Un
ejemplo se muestra en la Figura 7.10.
Figura 7.8 Boceto del diagrama de un contenedor con aislamiento y dos

escotillas en piraguas senegaleses (Según Coackley y Karnicki, 1985)
Figura 7.9 Una piragua senegalés en la playa, llevando dos contenedores

con aislamiento (fotografía de B. Diakité, 1992)
Figura 7.10 Contenedor pequeño con aislamiento, instalado a bordo de un

catamarán para pesca artesanal (las Filipinas, fotografía de H. Lupín,
1982)
En muchas pesquerías artesanales constituye una fuerte restricción el costo

relativamente elevado de los contenedores industriales y la dificultad en
encontrar los materiales industriales apropiados para su construcción. Por esta
razón, se han hecho esfuerzos para desarrollar contenedores artesanales
elaborados a partir de los materiales locales disponibles (Villadsen et al, 1979;
Govindan, 1985; Clucas y Whitehead, 1987; Makene, Mgawe y Mlay, 1989;
Wood y Cole, 1989; Jhonson y Clucas, 1990; Lupín, 1994).
En algunos casos, la aproximación correcta pudiera estar en añadir aislamiento

a los contenedores de pescado locales; en otros casos quizá será necesario
desarrollar un nuevo tipo de contenedor. En general, los contenedores
artesanales pueden ser más baratos que los contenedores industriales, pero
no son tan duraderos. Un contenedor artesanal con aislamiento desarrollado
en Mbegani (Tanzania), basado en la cesta local empleada como contenedor
("tenga") se muestra en la Figura 7.11.
El factor clave en la construcción de los contenedores artesanales con

aislamiento es la selección del material aislante. Existen varios materiales

disponibles: inter alia, aserrín, fibra de coco, paja, cáscara de arroz, grama
seca, llantas viejas y algodón rechazado.
Sin embargo, el uso de tales materiales presenta algunos problemas: los

materiales se mojan muy rápidamente (a excepción de las llantas viejas),
perdiendo su capacidad aislante e incrementando el peso del contenedor.
Cuando se mojan, la mayoría tiende a podrirse muy rápidamente. La solución
es colocarlos dentro de una bolsa plástica (resistente al agua), sin embargo, en
este caso tienden a sedimentarse dejando parte de las paredes sin
aislamiento.
Con el propósito de superar estos problemas, el concepto "almohadas de

aislamiento" fue desarrollado en varios talleres de tecnología pesquera
efectuados por FAO/DANIDA. Este concepto es muy simple: el material
aislante (como la fibra del coco) se coloca dentro de un tubo plástico del tipo
generalmente empleado para producir pequeñas bolsas de polietileno (10 cm
de diámetro); el material aislante es presionado antes de sellar el tubo; ambos
extremos del tubo son sellados mediante calor (cada 20 cm, por ejemplo), y
con algo de práctica es posible producir una tira de "almohadillas". Es
recomendable utilizar un segundo tubo para reducir la incidencia de
perforaciones debido a las espinas y huesos de pescado.
Figura 7.11 (a) Boceto de un contenedor artesanal con aislamiento (el

"contenedor de pescado Mbegani") desarrollado y utilizado en Tanzania;
Figura 7.11 (b) el "contenedor de pescado Mbegani" en una bicicleta para

distribuir pescado fresco. Este contenedor fue desarrollado inicialmente

en el Taller Nacional FAO/DANIDA sobre Tecnología Pesquera y Control

de la Calidad, efectuado en Mbegani, Tanzania, mayo-junio 1984)
La tira con "almohadillas de aislamiento" puede ser colocada entre las paredes
internas y externas del contenedor. Una vez que el contenedor ha sido
terminado, y la tapa con aislamiento y manijas ha sido colocada, el pescado y
el hielo pueden ser introducidos en una bolsa plástica grande y resistente,
como se muestra en la Figura 7.11 (a). El uso de las bolsas plásticas extiende
la duración máxima de vida del contenedor y mejora la calidad del pescado.
Este ejemplo indica el tipo de problemas prácticos encontrados cuando se

desarrolla un contenedor artesanal con aislamiento para pescado y las posibles
soluciones.
¿Por qué el hielo no siempre es empleado para enfriar pescado cuando

es necesario?
A pesar del conocimiento sobre las ventajas de enfriar el pescado, el hielo no

es tan ampliamente usado como debiera, particularmente en el ámbito
artesanal de los países en desarrollo ¿Cuáles son los principales problemas
encontrados en la práctica?. Algunos de los problemas que pueden
presentarse se describen a continuación:
(i) El hielo debiera ser producido mecánicamente
Este obvio pronunciamiento implica, ínter alia, que no es posible producir hielo
artesanalmente para propósitos prácticos (se requiere maquinaria y energía).
Para producir hielo en condiciones tropicales son necesarios de 55 a 85 kWh/1
ton de hielo (dependiendo del tipo de hielo), mientras en países fríos y
templados se requieren de 40 a 60 kWh para el mismo propósito. Esto puede
constituir un gran requerimiento de energía en muchos países en desarrollo,
particularmente en islas y lugares relativamente alejados de las grandes
ciudades o redes eléctricas. Las plantas de hielo requieren mantenimiento y
por lo tanto personal entrenado y repuestos (en muchos casos esto requiere
acceso a una moneda fuerte).
Una cadena de frío también requiere cuartos de enfriamiento (a bordo de

embarcaciones y en tierra), contenedores con aislamiento, camiones con
aislamiento y otro equipo auxiliar (como, unidades de tratamiento de agua,
generadores eléctricos). Además de incrementar el costo, todo este equipo
incrementara las dificultades tecnológicas asociadas con la cadena de frío del
pescado.

(ii) El hielo es producido y usado dentro de un contexto económico
En países desarrollados el hielo es muy barato y cuesta solo una fracción del
precio del pescado. En los países en desarrollo el hielo es generalmente muy
costoso, cuando se le compara con los precios del pescado fresco.
Una encuesta efectuada en 1986 por el Proyecto FAO/DANIDA, sobre

Entrenamiento en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad, en relación
con el precio de pescados comunes y el hielo en catorce países de Africa,
demostró que en todos lo casos y para todas las especies, 1 kg de hielo
incrementaba el precio del pescado por lo menos el doble del valor registrado
en los países desarrollados. Cuanto más barato el pescado, peor la situación.
Por ejemplo, en el caso de pequeños pelágicos el porcentaje de incremento en
el costo de pescado, por kilogramo de hielo añadido, era del 40 por ciento para
el "yaboy" de Senegal, 16-25 por ciento en el caso de la sardinella del Congo y
66 por ciento para la sardinella de Mauritania y la anchoa de Togo. El precio de
mercado para el pescado, en este caso, actúa en detrimento del uso de hielo.
Dependiendo de la relación de costos hielo-pescado, el hielo puede o no ser

usado. Por ejemplo, en Accra, Ghana en 1992, se determinó que el uso de
hielo para enfriar pequeños pelágicos (arenque ghanés), en una proporción de
2 kg de hielo por 1 kg de pescado, producía un incremento en el costo del
pescado del 32-40 por ciento. Sin embargo, en el caso del pargo, empleando
igual relación hielo-pescado, el incremento del costo estará en el rango de 4,5-
5,7 por ciento. Esto trae como resultado que el enfriar pargo con hielo sea una
actividad relativamente común en Accra, y en cambio no se emplee hielo para
enfriar pequeños pelágicos.
Muy generalmente el pescado compite con otras fuentes de demanda (bebidas

gaseosas, cerveza), incluso cuando la máquina de hielo ha sido instalada con
la finalidad de suministrar hielo para el enfriamiento del pescado. Esto y las
pérdidas de energía en las plantas de hielo contribuye a incrementar el precio
del hielo en el mercado.
Además de la producción y utilización del hielo sobre bases sustentables, los

aspectos económicos también deben ser considerados (depreciación,
reservas, inversión). Por otra parte, en el caso de la fabricación de hielo tiene
una fuerte influencia la producción de escala. Los bajos precios del hielo en
países desarrollados es también el resultado de las grandes plantas de hielo,
localizadas en los puertos de pesqueros, que abastecen un gran número de
compañías y barcos pesqueros.

(iii) Restricciones prácticas
La introducción del hielo en sistemas de manipulación de pescado en los

cuales no existe un hábito sobre su uso, puede crear problemas prácticos. Por
ejemplo, resulta evidente del Cuadro 7.1 que la introducción del hielo
incrementa el volumen requerido para almacenamiento y distribución, y reduce
la capacidad efectiva de los barcos. El uso del hielo también incrementa el
peso a ser manipulado. Esto trae como consecuencia una serie de
implicaciones tales como: un incremento de la carga de trabajo para el
pescador, los procesadores de pescado y los comercializadores de pescado;
así como, un incremento en costo y en la inversión.
Resulta evidente de las Figuras 7.3 y 7.4 que la cantidad total de hielo
necesaria para 1 kg de pescado, en el ciclo completo desde el mar hasta el
consumidor será mucho mayor en países tropicales que en las regiones de
climas fríos o templados. Como una indicación, el consumo promedio de hielo
en la industria pesquera cubana ha sido estimado alrededor de 5 kg de hielo
por 1 kg de pescado manipulado (incluyendo las pérdidas de hielo), a pesar de
que valores superiores (hasta 8-10 kg de hielo por 1 kg de pescado) han sido
reportados en algunas industrias de países tropicales; esto requiere de
grandes capacidades de almacenamiento y transporte.
El agua empleada en la fabricación de hielo, sea dulce o de mar, debe cumplir

con los estándares para agua potable (microbiológicos y químicos) y debe
estar disponible en los volúmenes requeridos. Esto no es siempre posible
particularmente en países con problemas de energía (apagones) o que no
cuenten con un adecuado sistema de distribución de agua por tuberías. Si el
agua debe ser tratada, implica costos adicionales y equipos adicionales a
operar y mantener.
Se requiere de personal adecuadamente formado para operar la planta de

hielo y los equipos auxiliares en forma eficiente, y manipular el hielo y el
pescado en forma apropiada.
A pesar de que muchos países en desarrollo han hecho esfuerzos por

capacitar el personal, en muchos casos existe una escasez de personal
técnico, que va desde técnicos pesqueros bien formados hasta mecánicos en
refrigeración y electricistas, o simplemente supervisores de planta.
Más aún, en muchos países en desarrollo cada día aumenta la dificultad para
mantener los profesionales superiores y técnicos que trabajan en este campo,
arriesgando de este modo la posibilidad de una capacitación auto sustentable
y, en consecuencia, el desarrollo de la industria pesquera.

(iv) El hielo no es un aditivo
Las personas conocedoras (como los comerciantes de pescado) rápidamente

reconocen que el hielo no es un aditivo. Por lo tanto, cuando existe una
demora en añadir el hielo, generalmente no se emplea (aunque esté
disponible), pues no mejorará la calidad del pescado. Los consumidores
también tienen un conocimiento intuitivo de este hecho y prefieren que el
pescado se les presente tal como está (por ejemplo, en el estado terminal de
su calidad) en lugar de presentarlo en hielo, porque esto sólo incrementa el
precio del pescado pero no mejora su calidad. Debido a lo anterior y a la
transición entre la flota pesquera artesanal e industrial o parcialmente
industrial, ya mencionados, los consumidores en algunos países (como Santa
Lucía y Libia) tienden a creer que el pescado en hielo no es pescado fresco.
La necesidad por el pescado enfriado puede desarrollarse si se desarrolla un

mercado para el pescado en hielo (no sólo un mercado para "pescado fresco");
pero desarrollar un mercado para pescado en hielo donde no existe, puede
resultar un difícil y costoso esfuerzo, tanto como la introducción de cualquier
otro producto alimenticio.
(v) Necesidad de tecnologías adecuadas para la manipulación del

pescado
Enfriar y mantener el pescado con hielo es una técnica muy simple. Una
situación más complicada emerge cuando se analizan los sistemas actuales de
manipulación del pescado, incluyendo el aspecto económico.
En un estudio comparativo sobre la misma operación de manipulación de

pescado, empleando hielo y contenedores con aislamiento, llevado a cabo
tanto en países desarrollados como en países en desarrollo, se observó lo
siguiente: en los países desarrollados, la tecnología más apropiada está
centrada en reducir los costos salariales (como tolvas para manipular el hielo y
el pescado, mesas especiales para manipular los contenedores, así como
cajas y cintas transportadoras para moverlos; máquinas que mezclen el hielo y
el pescado automáticamente); en los países en desarrollo el interés principal
está en reducir el consumo de hielo y en incrementar la relación pescado:hielo
dentro de los contenedores (Lupín, 1986b).
En el mismo estudio se detectó que una diferencia veinte veces mayor en el

costo salarial, entre los países en desarrollo y los países desarrollados, no
puede compensar una diferencia diez veces mayor en el costo del hielo. Los
bajos salarios de los países en desarrollo no proporcionan una "ventaja

comparativa" en la manipulación del pescado fresco. La avanzada tecnología

en manipulación de pescado de los países desarrollados puede hacer el
trabajo más fácil para el personal de los países en desarrollo, pero quizá no
mejore la economía de la operación como un todo.
No existe, obviamente, una solución única a los problemas discutidos

anteriormente. Sin embargo, resulta claro que éste es el problema a resolver la
próxima década en el campo de la manipulación del pescado fresco. Habiendo
alcanzado una estabilización en las capturas totales, las pérdidas ocasionadas
por la falta de hielo pueden resultar inadmisibles, pues los países en desarrollo
y particularmente los pescadores artesanales no debieran ser privados de las
oportunidades potenciales del mercado.
7.3 Mejoras en la manipulación de las capturas en

pesquerías industriales
Las metas de la manipulación moderna de las capturas son las siguientes:
• Máxima calidad del pescado desembarcado como materia prima.

Es de particular importancia proporcionar un flujo continuo en la
manipulación, a fin de evitar cualquier acumulación de pescado no
enfriado, manteniendo de este modo la importante fase tiempo-
temperatura bajo completo control.
• Mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los barcos

pesqueros, eliminando los procedimientos de manipulación de
capturas que ocasionan estrés físico y fatiga, para que ningún
pescador requiera abandonar su ocupación prematuramente por
razones de salud.
• Proporcionar al pescador la oportunidad de concentrarse casi

exclusivamente en los aspectos de la calidad de la manipulación del
pescado.
Para alcanzar estas metas, deben ser introducidos equipos y procedimientos

de manipulación que eliminen las cargas pesadas, las posiciones de trabajo
inadecuadas y la manipulación ruda del pescado. Haciendo esto, el tiempo de
manipulación de las capturas es acelerado y el proceso de enfriamiento se
inicia mucho más temprano que en el caso previo (Olsen, 1992). Las unidades
de operación típicas en la manipulación de las capturas se muestran en la
Figura 7.12.

Figura 7.12 Unidades de operación típicas en la manipulación de las

capturas de pelágicos y demersales
Los aspectos generales de importancia en la manipulación moderna de las

capturas son:
• Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulación

necesaria a bordo. Esto es, el tiempo hasta que el pescado es
colocado en el medio de enfriamiento, debe ser lo más corto
posible. La temperatura del pescado al momento de la captura
puede ser alta, ocasionando una elevada velocidad de deterioro.
• Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la

finalidad de obtener una alta velocidad de enfriamiento en toda la
captura. La máxima velocidad de enfriamiento se obtiene mediante
una mezcla homogénea del hielo con el pescado, en la cual cada
pescado está completamente rodeado por hielo y la transferencia de
calor es, por lo tanto máxima, controlada por la conducción del calor
desde la carne hasta la superficie. Esta situación ideal puede ser
obtenida durante el enfriamiento de pequeños pelágicos en
sistemas con agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el
enfriamiento de pescados demersales en cajas con hielo no siempre
es posible obtener una mezcla homogénea pescado/hielo. Sin
embargo, la apariencia del pescado completamente rodeado por
hielo, generalmente se deteriora debido a la decoloración y las
marcas de impresión. Por lo tanto en la práctica, el enhielado
generalmente se efectúa colocando una capa de pescado sobre la
capa de hielo en la caja, aunque resulte inadecuado desde el punto
de vista del control de la temperatura y de la duración en almacén.
El enfriamiento se obtiene principalmente del agua derretida que
gotea de las cajas apiladas en el tope. Este tipo de enfriamiento sólo
funciona satisfactoriamente si las cajas de pescado son poco
profundas y tienen el fondo perforado.
• En la fase tres, que engloba el período de almacenamiento a

temperaturas de enfriamiento, es importante mantener una
temperatura homogénea en el pescado, entre -1,5 y 0 °C, hasta que
se efectúe la primera venta. Como este período puede extenderse
por algunos días, es el que presenta la mayor prioridad.
La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras,

empleando desde métodos manuales hasta operaciones totalmente

automatizadas. El número de operaciones que serán utilizadas en la práctica, y

el orden en que serán efectuadas, depende de: las especies de pescado, del
arte de pesca empleado, tamaño del barco, duración del viaje y el mercado que
debe ser abastecido.
Transferencia de la captura desde los aparejos de pesca al barco
Los arrastreros a media agua y los cerqueros que pescan pelágicos emplean
aparejos en montacargas de hasta 4 toneladas, bombeando o cargando la
captura a bordo. Cuando levantan las enormes redes (100 toneladas o más) a
bordo, mediante estos métodos, el peligro de perder el pescado y las artes está
siempre presente si el pescado comienza a hundirse después de haber sido
llevado a la superficie. La velocidad con que se hunde el pescado depende de
la especie, profundidad de la captura y condición del tiempo durante el acarreo.
El bombeo de la captura a bordo empleando bombas sumergibles, sin causar

daños en el pescado, puede ser difícil por que no es fácil controlar la relación
pescado:agua durante el bombeo.
En años recientes, se ha incrementado el uso de la denominada bomba P/V

(presión/vacío). El principio de la bomba P/V se basa en un tanque de 500-
1.500 litros de capacidad, puesto alternativamente al vacío y a presión
mediante una bomba de vacío (Figura 7.13). El pescado, junto con algo de
agua, es succionado a través de una manguera y una válvula, al tanque del
sistema. Cuando el tanque está lleno, se presuriza cambiando las conexiones
de vacío y presión del tanque a la bomba y la mezcla pescado/agua fluye a
través de una válvula y una manguera hasta un tamiz. Se dice que la bomba
P/V manipula el pescado más suavemente que otro tipo de bombas para
pescado, pero su capacidad es generalmente inferior debido principalmente a
las operaciones alternas. Este problema puede ser resuelto empleando dos
tanques P/V operando en fase opuesta, usando solo una bomba de vacío.
Figura 7.13 Principio del funcionamiento de una bomba P/V
Las pequeñas embarcaciones que emplean redes de enmalle (10-15 metros),

tiran de las redes y generalmente almacenan su captura en la red hasta llegar
al puerto. Aquí, dos hombres introducen completamente la red en un vibrador a
fin de liberar el pescado de la red. Se ha demostrado que la forma violenta
como trabaja el vibrador puede ser perjudicial para las manos, brazos y
hombros de los operarios. Por lo tanto, se han sugerido precauciones
ergonómicas para solucionar este problema.

Los arrastreros y cerqueros (daneses y escoceses) atajan la captura en

depósitos. Los depósitos comúnmente usados tienen fondo elevado que puede
ser levantado hidráulicamente. El propósito de este diseño es proporcionar
condiciones adecuadas de trabajo para la tripulación (Figura 7.14). Las
embarcaciones de enmalle, también pueden emplear cubas con sistemas de
trabajo ergonómico, las cuales generalmente están acompañadas de un
transportador que lleva el pescado a las mesas de eviscerado.
Figura 7.14 Plano de la cubierta de un arrastrero, mostrando una máquina

de eviscerado para demersales 1. depósito, 2 depósito con elevación, 3.
Mesa de eviscerado, 4. Máquinas para el desangrado/lavado, 5. Máquina
de eviscerado, 6 silla.
Mantenimiento de la captura antes de su manipulación
Cuando se manipulan grandes capturas, o si por alguna razón la manipulación

de la captura no puede comenzar inmediatamente, es conveniente y necesario
un pre-enfriado del pescado (durante el tiempo de espera) en depósitos sobre
la cubierta usando hielo; o en tanques, empleando Agua de Mar Refrigerada
(AMR) o una mezcla de hielo y agua de mar (Agua de Mar Enfriada, AME).
Los sistemas de mantenimiento pre-enfriado, son generalmente usados por

arrastreros de pelágicos que clasifican la captura por tamaño antes de
almacenarla en cajas o contenedores AME portátiles. También es esencial pre-
enfriar el pescado pelágico cuando está suave y alimentado, y por lo tanto muy

susceptible al estallido de vientre. Los tanques de pre-enfriamiento son

descargados mediante elevadores o bombas P/V. Cuando no se efectúa
clasificación a bordo, el pescado es transportado directamente al almacén frío.
En la Figura 7.15 se muestra un sistema para el mantenimiento de demersales

en tanques.
Figura 7.15 Sistema que comprende tanques (AME) para el mantenimiento

de materia prima antes del eviscerado manual o mecánico del pescado
Clasificación/calificación
Los pescados pelágicos son generalmente clasificados y calificados a bordo de

acuerdo al tamaño. El equipo empleado opera basándose en el grosor del
pescado usando principios tales como:
• Vibración, barras inclinadas divergentes

• Contrarotación, inclinada, rolineras divergentes
• Transportadores divergentes, donde el pescado es transportado
mediante un poderoso cinturón en V
La calificación por grosor puede cubrir la demanda para la alta capacidad

requerida en la manipulación del pescado pelágico, pero generalmente se
acepta que las correlaciones entre el grosor y el largo, o el peso, no son muy
buenas (Hewitt, 1980). El punto más importante, frecuentemente olvidado, para
llevar a cabo una óptima función de calificación es la alimentación. Esto puede
ser efectuado mediante un transporte elevador que alimente una tolva
vibradora (en la cual se rocía agua) la cual, a su vez, desemboca en la
máquina clasificadora.
Algunas veces es necesario instalar un transporte para clasificación manual

antes de la máquina calificadora, a fin de retirar los pescados grandes y la
broza, como en el caso de la pesca de acompañamiento.
La clasificación y calificación de los pescados demersales por especie y por

tamaño, generalmente se efectúa manualmente. Sin embargo, también se
emplean algunos sistemas automáticos de acuerdo al ancho. El pesaje estático
o dinámico mediante sistemas de pesaje marinos, también está en uso con
buenos resultados. Actualmente se realizan investigaciones, empleado un
sistema de visión computarizada para la calificación por especie y por tamaño.
Desangrado/eviscerado/lavado

A fin de obtener una óptima calidad en los filetes blancos, muchos pescados
demersales de carne blanca (no todos) deben ser desangrados y eviscerados
inmediatamente después de la captura. Los mejores procedimientos desde el
punto de vista económico, biológico y práctico continúan en discusión (véase
Sección 3.2 sobre desangrado y Sección 6.4 sobre eviscerado).
La gran mayoría de los pescadores están manipulando el pescado de la forma

más fácil y rápida posible, lo cual significa que el pescado es desangrado y
eviscerado en una sola operación. Esto puede ser efectuado manualmente,
pero se han introducido máquinas evisceradoras para obtener incluso mayor
velocidad. Los pescados son transportados hacia y desde el pescador
mediante adecuados sistemas transportadores. Empleando máquinas, los
pescados cilíndricos pueden ser eviscerados con una velocidad de
aproximadamente 55 pescados/minuto, en el caso de pescados de hasta 52
cm de longitud, y 35 pescados/minuto para ejemplares de hasta 75 cm de
longitud. El eviscerado mecánico es 6-7 veces más rápido que el manual.
Existen máquinas evisceradoras de sierra circular, para pescados cilíndricos,

que permiten cortar y remover las vísceras, pero destruyendo partes de gran
valor como las huevas y el hígado. Un nuevo tipo de máquina evisceradora que
imita el procedimiento de eviscerado manual se encuentra actualmente
disponible en el mercado. La velocidad de eviscerado de esta máquina es 35-
40 pescados/minuto, y las huevas y el hígado pueden ser recuperados (Olsen,
1991). Los peces planos también pueden ser eviscerados empleando una
máquina recientemente desarrollada. La velocidad de esta máquina es de
alrededor 30 pescados/minuto.
Después del eviscerado, los pescados son transportados a la operación de

lavado o desangrado. Esto puede ser efectuado en depósitos, generalmente de
fondo elevable o en tanques especiales de desangrado, frecuentemente con un
sistema de vuelco operado hidráulicamente y también son usados tambores de
lavado rotatorios (Figura 7.15); y puede emplearse equipo especial como las
lavadoras de pescado noruegas o británicas.
Después de manipulada la captura (clasificación, calificación, eviscerado, entre

otros) el pescado puede ser pasado a un silo o a un sistema de mantenimiento
por lote, para su almacenamiento intermedio según el tamaño y la calificación,
antes de ser enviado mediante montacargas al área de mantenimiento.
También puede ser llevado directamente de las máquinas clasificadoras al
área de mantenimiento (Figura 7.16).
Figura 7.16 Sistema "polar". Clasificación y empaque de arenque

mecanizado 1. Clasificadora del arenque, 2.3.4. Transportes, 5. Tubo

dosificador flexible
Enfriamiento/Almacenamiento a temperaturas de enfriamiento
El pescado demersal ha sido tradicionalmente almacenado en anaqueles o

cajas. Las cajas presentan una gran ventaja con respecto al almacenamiento
en anaquel porque reducen la presión estática sobre el pescado y también
facilitan la descarga.
El almacenamiento en anaquel se hace alternando una capa de hielo y otra de

pescado (25 cm entre anaquel) hasta formar capas de hielo/pescado de 100
cm de profundidad. En la práctica, el anaquel generalmente permite un mejor
control de la temperatura que las cajas y, por lo tanto, también una mayor
duración del producto en almacén. Debido a que la excesiva manipulación
durante la descarga y el exceso de presión sobre el pescado tienen un efecto
negativo en la calidad (por ejemplo, la apariencia), es preferible colocar el
producto en cajas en lugar del anaquel, añadiendo la cantidad de hielo
adecuada.
En las pesquerías de pelágicos, el pescado en cajas permanece sin ser

manipulado hasta su procesamiento, pero en las pesquerías demersales la
captura generalmente solo se clasifica por especie a bordo, pero no por
tamaño y peso. Estas operaciones son efectuadas después del desembarco
antes de la subasta, con lo cual se pierden algunas ventajas de las cajas como
su manipulabilidad y la calidad.

En el futuro cercano cuando se hayan introducido sistemas integrados de

aseguramiento de la calidad, estas unidades operativas serán ejecutadas a
bordo del barco y una etiqueta en cada caja proporcionará los detalles sobre
factores de importancia para la primera venta del pescado (incluyendo
frescura).
En general, se emplean dos tipos de cajas plásticas para el pescado: las que
pueden ser apiladas directamente una sobre la otra ("stack-only") y las que se
colocan como gavetas en una estructura ("nest/stack boxes"), Figuras 7.17a y
7.17b.
Para solucionar algunos de los problemas de espacio originados por las cajas
"stack-only", se desarrollaron las cajas "nest/stack". Las cajas "nest/stack"
vacías ocupan aproximadamente solo un tercio del espacio requerido por las
cajas llenas de pescado y hielo.
Figura 7.17a cajas para apilar solamente ("stack-only")
Figura 7.17b Cajas "nest/stack"
Este tipo de caja es ampliamente usada en Francia, los Países Bajos, en

Alemania y también en algunos puertos daneses.
Cuando el sistema se hace a la medida, para un cierto tipo de diseño de caja

plástica, las ventajas de la calidad -en relación con el uso de cajas- pueden ser
completamente utilizadas a bordo. Los puntos clave a considerar son:
1. La velocidad de manipulación necesaria para prevenir pérdidas

en la calidad debido a demoras en la utilización del hielo. El pre-
enfriamiento puede resultar ventajoso para compensar fallas en la
velocidad de manipulación.
2. Los métodos de manipulación que permitan garantizar un

procedimiento de enhielado adecuado para enfriar el pescado a 0°C
y mantener esta temperatura hasta el desembarco.
3. El área de mantenimiento debe ser construida de forma que el

apilamiento de las cajas pueda ser efectuado de una forma segura y
rápida.
4. El aislamiento empleado en el área de mantenimiento debiera ser

de buena calidad. Una pequeña planta de refrigeración puede

resultar ventajosa. La temperatura del aire dentro del área de
mantenimiento debiera ser +1-3°C.
El almacenamiento en AMR (Agua de Mar Refrigerada) es una práctica bien

establecida y ha sido refinada tanto en la teoría como en la práctica desde su
introducción en Canadá, durante los anos sesenta, donde fue desarrollada
para el almacenamiento del salmón y el arenque (Roach et al., 1967). En un
principio, la mayoría de los barcos con sistema AMR eran empacadores de
salmón y debido a algunas fallas de diseño, atribuidas tanto a una refrigeración
insuficiente como a los sistemas de circulación, se establecieron normas para
el control de estos sistemas. Dado que los barcos son diferentes, la instalación
de los sistemas AMR debe ser estudiada cuidadosamente en cada tipo de
pesquería a fin de determinar su capacidad real. Por lo tanto, técnicos
canadienses han propuesto métodos para calificar cada sistema individual y
cada barco, proporcionando especificaciones y directrices para una instalación
apropiada (Gibbard y Roach, 1976).
A fin de obtener la máxima duración mediante los sistemas AMR, es muy

importante mantener una temperatura homogénea en la región de -1°C. Los
factores que afectan la homogeneidad de la temperatura fueron estudiados
recientemente en Dinamarca (Kraus, 1992). Las conclusiones más importantes
fueron las siguientes: la entrada de agua de mar enfriada en el fondo del
tanque debe llevarse a cabo en toda el área del fondo y la capacidad de
llenado, para una circulación segura del agua, así como la homogeneidad de la
temperatura, dependen de la especie de pescado. La velocidad de
enfriamiento necesaria se propuso así: la temperatura del pescado debe estar
por debajo de los 3°C en las primeras cuatro horas y por debajo de 0°C
después de 16 horas, y la temperatura debiera ser mantenida entre -1,5°C y
0°C hasta la descarga.
El sistema AME también ha sido desarrollado en Canadá como un medio más

económico -desde el punto de vista de inversión- para obtener un enfriamiento
rápido y uniforme del pescado. El método más popularmente usado es el
llamado "Champaña"; en el cual se obtiene una rápida transferencia de calor
entre el pescado y el hielo mediante agitación y aire comprimido introducido en
el fondo del tanque, en lugar de usar bombas de circulación como en el
sistema de AMR y como en los primeros diseños de AME (Figura 7.18)
(Kelmann, 1977; Lee, 1985). Una indicación de la tasa de enfriamiento para
arenque podría ser: la reducción de la temperatura del pescado de 15 °C a 0
°C en dos horas. El concepto del sistema AMR se basa en llenar tanques bien
aislados, con la cantidad de hielo necesario para enfriar la captura entre 0 °C y -

1 °C y mantener esta temperatura hasta la descarga.
Los pescadores canadienses de la costa Oeste han logrado esto en la práctica,

empleando un mínimo de agua de mar cuando comienzan a llenar el tanque e
inyectando aire a través de la mezcla hielo-agua de mar-pescado solo durante
el llenado, deteniendo la inyección de aire cuando el tanque está lleno. De ahí
en adelante el aire se inyecta sólo por 5-10 minutos a intervalos de cada 3-4
horas. Por lo tanto, la agitación con aire sólo se emplea como un método para
eliminar las diferencias de temperatura dentro del tanque. El objetivo es
obtener una mezcla uniforme del pescado con el hielo a fin de asegurar
homogeneidad en la temperatura.
Una regla empírica comprobada para estimar la cantidad de hielo necesario

consiste en observar la cantidad de hielo remanente en el tanque al momento
de la descarga y compararla con la temperatura registrada, la cual debe estar
en el rango de -1 °C en el pescado descargado. La situación inicial debiera ser
conservadora: con una temperatura en el mar alrededor de los 12-14°C, para
un viaje de 7 días de duración y con 10 cm de aislamiento de poliuretano, el
hielo corresponde al 25 por ciento de la capacidad en peso del tanque. La
cantidad de hielo se ajusta de acuerdo a las observaciones realizadas en los
viajes siguientes.
Figura 7.18 Sistema de agua de mar enfriada: plano de las tuberías
Se ha desarrollado una propuesta analítica para estimar la cantidad de hielo

necesaria en un tanque con el sistema AMR. La cantidad de hielo requerida
depende del tamaño del tanque, volumen de la captura, tiempo en el mar,
temperatura del agua, aislamiento del área de mantenimiento y estrategia de
llenado del área de mantenimiento (Kolbe et al., 1985).
El sistema de AME "Champaña" también puede ser empleado en pequeños

barcos costeros, por ejemplo en la pesquería de pequeños pelágicos; con
embarcaciones de 10-14 metros de largo y con una capacidad de acarreo de 3
a 10 toneladas (Roach, 1980).
Otra forma de llenar un tanque con el sistema AME, de uso práctico en

Dinamarca, es añadir la cantidad necesaria de hielo al pescado durante el
llenado; mezclando un flujo controlado de pescado con un flujo controlado de
hielo. La mayor cantidad de hielo es añadida al pescado durante el llenado.
Cuando el tanque está lleno los espacios huecos son llenados con agua de
mar mediante una manguera y dejado en reposo; este reposo es interrumpido
cada 4 horas, por 5-10 minutos, debido a la inyección de aire comprimido que

ocasiona la circulación del agua dentro del tanque. El hielo es almacenado a

granel en un área de mantenimiento y posteriormente es paleado a un
transporte elevado. Después, el transporte conduce el hielo al sitio de mezcla
en la cubierta.
El uso de contenedores AME portátiles para la manipulación de pescados

pelágicos fue probado a principio de los años setenta (Eddie y Hopper, 1974).
Los contenedores con aislamiento y de aproximadamente 2 m3, fueron
llenados con la cantidad necesaria de hielo del puerto y agitados con aire
comprimido en forma similar a los tanques AME. La principal ventaja de este
método radica en que el pescado puede permanecer en reposo hasta su
procesamiento y puede ser descargado fácilmente. Las desventajas son:
problemas de mercadeo y la reducida capacidad de carga en las
embarcaciones existentes (Eddie, 1980). Los contenedores portátiles AME de
1,1 m3 son usados, hasta cierto límite, en combinación con el sistema de
transportes mencionados anteriormente (originalmente delineados para cajas)
sin el problema de la reducida capacidad de carga, anteriormente citado en el
caso de las cajas (Anon., 1986). Las pequeñas embarcaciones costeras
también pueden emplear contenedores portátiles AME con aislamiento (Figura
7.19).
Figura 7.19 Algunas de las 10 piezas de un contenedor AME de 200 litros,

colocado en la cubierta de un barco de madera dedicado a la pesca de
bacalao con redes de enmalle
Descarga
El pescado del anaquel se descarga empleando cestas o cajas, las cuales son
llenadas a medida que los anaqueles son removidos. El pescado es acarreado
del área de mantenimiento y vaciado en un transporte que lo conduce al
proceso de calificación y pesaje manual.
El pescado enhielado, almacenado en cajas de 20 o 40 kg en alta mar,

normalmente es descargado en paletas de, por ejemplo, doce cajas de 40 kg
por paleta. Los botes suecos usan grúas hidráulicas montadas en la cubierta y
paletas con horquillas especiales durante la descarga. Mediante este método
es posible obtener una velocidad de descarga de aproximadamente 30
toneladas/hora.
Las embarcaciones costeras danesas, que desembarcan sus capturas

pelágicas diariamente, usan bombas P/V montadas en el muelle para
descargar sus capturas las cuales generalmente están rodeadas de escarcha

en capas de hasta aproximadamente 1 metro de altura. Sólo es necesario

añadir pequeñas cantidades de agua para hacer que la bomba funcione
adecuadamente. El pescado es distribuido en un tamiz del cual es conducido,
mediante un transporte, a la calificadora de tamaño. El agua del tamiz es
recirculada al área de mantenimiento. Generalmente se instalan máquinas
calificadoras de hasta 30 toneladas por hora.
En Escandinavia, los barcos de 30-50 metros con sistemas AMR/AME aún

emplean cargaderas -hasta cierto límite- durante las descargas de sus
capturas a la velocidad de 30 a 50 toneladas por hora. La principal desventaja
de este método estriba en que se requieren escotillas muy grandes para
obtener una velocidad de descarga razonable.
Las bombas P/V han sido recientemente introducidas para la descarga del
arenque y la caballa. Así las embarcaciones de tanques pequeños, por ejemplo
30 m3 y de escotillas pequeñas, pueden también ser descargadas a una
velocidad similar o mayor que la velocidad obtenida mediante cargaderas. La
velocidad de las bombas P/V se encuentra típicamente alrededor de las 40-50
toneladas/hora.


Generalmente el término "calidad" se refiere a la apariencia estética y frescura, o

al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. También puede involucrar
aspectos de seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parásitos o
compuestos químicos. Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente
para cada persona y es un término que debe ser definido en asociación con un
único tipo de producto. Por ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad
se encuentra en el pescado que se consume dentro de las primeras horas post
mortem. Sin embargo, el pescado muy fresco que se encuentra en rigor mortis es
difícil de filetear y desollar, y generalmente no resulta apropiado para ahumar.
Así, para el procesador, el pescado de tiempo ligeramente mayor que ha pasado
a través del proceso de rigor es más deseable.
Los métodos para la evaluación de la calidad del pescado fresco pueden ser
convenientemente divididos en dos categorías: sensorial e instrumental. Dado
que el consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos
químicos o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial
antes de ser empleados en el laboratorio. Sin embargo, los métodos sensoriales
deben ser realizados científicamente; bajo condiciones cuidadosamente
controladas para que los efectos del ambiente y prejuicios personales, entre
otros, puedan ser reducidos.

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

La mayoría de las características sensoriales sólo pueden ser medidas

significativamente por humanos. Sin embargo, se han efectuado avances en el
desarrollo de instrumentos que pueden medir cambios individuales de la calidad.
Los instrumentos capaces de medir parámetros incluidos en el perfil sensorial

son: el Instron y el Reómetro de Bohlin, para medir la textura y otras propiedades
reológicas. Métodos microscópicos, combinados con el análisis de imágenes, son
usados para determinar cambios estructurales y la "nariz artificial" permite
evaluar el perfil de olor (Nanto et al., 1993).
Proceso sensorial
En el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la textura, son evaluados

empleando los órganos de los sentidos. Científicamente, el proceso puede ser
dividido en tres pasos. Detección de un estímulo por el órgano del sentido
humano; evaluación e interpretación mediante un proceso mental; y
posteriormente la respuesta del asesor ante el estímulo. Diferencias entre
individuos, en respuesta al mismo nivel de estímulo, pueden ocasionar
variaciones y contribuir a una respuesta no definitiva de la prueba. Las personas
pueden, por ejemplo, diferir ampliamente en sus respuestas al color (ceguera a
los colores) y también en su sensibilidad a estímulos químicos. Algunas personas
no son capaces de percibir el sabor rancio y algunas tienen una respuesta muy
baja al sabor del almacenamiento en frío. Es muy importante estar consciente de
estas diferencias cuando seleccionamos y capacitamos jueces para el análisis
sensorial. La interpretación del estímulo y de la respuesta debe ser objeto de una
formación muy cuidadosa, a fin de recibir respuestas objetivas que describan los
aspectos más notables del pescado evaluado.
Es muy fácil dar una respuesta objetiva a la pregunta: ¿está el pescado en rigor
(completamente tieso)?, pero se requiere más formación cuando el asesor debe
decidir si el pescado está en post rigor o en pre rigor. Las determinaciones
subjetivas, donde la respuesta está basada en las preferencias del asesor por un
producto, pueden ocurrir en trabajos de campo (como investigaciones de
mercado y desarrollo de nuevos productos) donde se necesita de la reacción del
consumidor. Las determinaciones en el control de la calidad deben ser objetivas.
Métodos sensoriales
Las pruebas analíticas objetivas, usadas en el control de la calidad, pueden ser

divididas en dos grupos: pruebas discriminativas y pruebas descriptivas. Las
pruebas discriminativas son usadas para evaluar si existe una diferencia entre las
muestras (prueba triangular, prueba de calificación/ordenación). Las pruebas
descriptivas se emplean para determinar la naturaleza e intensidad de las
diferencias (perfiles y pruebas de la calidad). La prueba subjetiva consiste en una

prueba emocional basada en una medición de preferencias o aceptación.
Figura 8.1 Métodos del análisis sensorial
Pruebas discriminativas
¿Existe alguna diferencia?
-Prueba triangular
-Calificación
Prueba descriptiva
¿ Cuál es la diferencia o el valor
absoluto y cuál es su magnitud?
-Método del índice de la
calidad
-Escala estructurada
-Perfil
Prueba afectiva
¿Es significativa la
diferencia?
-Prueba de mercado
A continuación se dan ejemplos de pruebas discriminativas y pruebas

descriptivas. Para mayor información sobre las evaluaciones de mercado, véase
Meilgaard et al. (1991).
Evaluación de la calidad en el pescado fresco
Método del Indice de la Calidad
Durante los últimos cincuenta años muchos esquemas han sido desarrollados
para el análisis sensorial del pescado crudo. El primer método, moderno y
detallado, fue desarrollado por la Estación de Investigaciones Torry (Shewan et
al., 1953). La idea fundamental era que cada parámetro de la calidad es
independiente de otros parámetros. Posteriormente, la evaluación fue modificada
recolectando un grupo de características distintivas para ser expresadas en
puntuación. Esto proporciona un valor para un amplio rango de características.
Hoy en día en Europa, el método más comúnmente usado para la evaluación de
la calidad en el servicio de inspección y en la industria pesquera es el esquema
UE, introducido en la Decisión del Consejo No 103/76 enero de 1976 (Cuadro
5.2). Existen tres niveles de calidad en el esquema UE: E (extra), A y B; donde E
corresponde a la mayor calidad y por debajo del nivel B el producto no es apto
para el consumo humano. El esquema UE es comúnmente aceptado en los
países de la Unión Europea para la evaluación sensorial. Existen, sin embargo,
algunas discrepancias dado que el esquema no toma en consideración las
diferencias entres especies, puesto que sólo utiliza parámetros generales. Una

sugerencia para modificar el esquema UE aparece en la Guía Políglota sobre los

Grados de Frescura UE para Productos Pesqueros (Howgate et al., 1992), en la
cual se desarrollan esquemas especiales para pescado blanco, cazón, arenque y
caballa (Apéndice E).
Un nuevo método, el Método del Indice de la Calidad (MIC), desarrollado

originalmente por la unidad de Investigación de Alimentos de Tasmania (Bremner
et al., 1985), se usa actualmente en el Laboratorio Lyngby (Jonsdottir, 1992) para
el bacalao, el arenque y el carbonero; frescos y congelados. En los países
nórdicos y Europa, también ha sido desarrollado para la gallineta nórdica, la
sardina y el lenguado.
Cuadro 8.1 Esquema para la evaluación de la calidad empleado para

identificar el índice de calidad mediante deméritos (Larsen et al., 1992)
Parámetro de la Característica Puntuación (hielo/agua de mar)

calidad
Apariencia general Piel 0 Brillante, resplandeciente
1 Brillante
2 Opaca
Manchas de sangre 0 Ninguna
(enrojecimiento) en opérculos 1 Pequeños, 10-30%
2 Grandes, 30-50%
3 Muy grandes, 50-100%
Dureza 0 Duro, en rigor mortis
1 Elástico
2 Firme
3 Suave
Vientre 0 Firme
1 Suave
2 Estallido de vientre
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 A humedad/Mohoso/ácido
3 Carne pasada/rancia
Ojos Claridad 0 Claros
1 Opacos
Forma 0 Normal

1 Planos
2 Hundidos
Branquias Color 0 Rojo característico
1 Pálidas, descoloridas
Olor 0 Fresco, algas marinas/metálico
1 Neutral
2 Dulce/ligeramente rancio
3 Hedor agrio/pasado, rancio
Suma de la (Mínimo 0 y máximo 20)
puntuación
El MIC se basa en los parámetros sensoriales significativos del pescado crudo,

cuando se emplean muchos parámetros, y un sistema de puntuación por
deméritos del 0 al 4 (Jonsdottir, 1992). El MIC utiliza un sistema práctico de
calificación en el cual el pescado se inspecciona y se registran los deméritos
correspondientes. Las puntuaciones registradas en cada característica se suman
para dar una puntuación sensorial total, el denominado índice de la calidad. El
MIC asigna una puntuación de cero al pescado muy fresco; así, a mayor
puntuación mayor es el deterioro del pescado. La descripción de la evaluación
para cada parámetro se indica en una directriz. Por ejemplo: O puntuación por
deméritos, en la apariencia de la piel en el arenque, significa una piel brillante
característica del arenque recién capturado. La apariencia de la piel en un estado
avanzado de deterioro se vuelve menos brillante, opaca y se le asigna una
puntuación de 2 deméritos. La mayoría de los parámetros escogidos son iguales
a muchos otros esquemas. Después de la descripción literal, las puntuaciones
para cada descripción y para todos los parámetros, son clasificadas dando
puntuaciones 0-1, 0-2, 0-3 o 0-4. A los parámetros de menor importancia se les
asigna una clasificación menor. Las clasificaciones individuales nunca exceden 4,
de esta forma ningún parámetro puede desbalancear la clasificación. En el
Cuadro 8.1, se muestra un esquema para arenque; se enfatiza en la necesidad
de desarrollar nuevos esquemas para cada especie (véase el esquema para
bacalao en el Apéndice D).
Existe una correlación linear entre la calidad sensorial (expresada como una
puntuación por deméritos) y la duración del pescado en hielo, la cual hace
posible predecir el tiempo de vida remanente en hielo. La curva teórica de
deméritos tiene un punto fijo en (0,0) y su máximo se fija como el punto donde el
pescado ha sido rechazado por evaluación sensorial, por ejemplo, el producto
cocido (véase Escala estructurada), o también puede determinarse como el
tiempo máximo de almacenamiento. En las evaluaciones de productos cocidos,
las dos pruebas sensoriales paralelas requieren de un panel sensorial

experimentado (aunque sólo es necesario mientras se desarrolla el esquema),

posteriormente no será necesario evaluar el pescado cocido a fin de predecir el
tiempo de vida remanente. El MIC no sigue el patrón de la curva en S,
tradicionalmente aceptado para el deterioro en almacén del pescado enfriado
(Figura 5.1). La meta es obtener una línea recta que permita distinguir entre el
pescado al inicio de la fase de meseta y el pescado cerca del final de la fase de
meseta (Figura 8.2).
Figura 8.2 Combinación de curvas sensoriales para pescado crudo S(T) y

cocido
En la Figura 8.2, cuando un lote de pescado alcanza la suma de 10 puntos de

deméritos, el tiempo de almacenamiento remanente en hielo será de 5 días. Para
predecir el tiempo de duración remanente, la curva teórica puede ser convertida
según se muestra en la Figura 8.3.
Figura 8.3 Curva para predecir el tiempo de almacenamiento remanente

para arenque almacenado en hielo o agua de mar a 0 °C

El comerciante de pescado quizá desee saber cuánto tiempo su compra

permanecerá aceptable para la venta, si el pescado es almacenado
inmediatamente en hielo. El comprador del mercado de pescado puede estar
interesado en el número equivalente de días en hielo (donde el pescado ha sido
almacenado desde su captura) a fin de estimar el tiempo remanente de
mercadeo en hielo.
Escala estructurada
También pueden emplearse pruebas descriptivas para determinar la calidad, y

efectuar estudios de duración en almacén, aplicando el método de escala
estructurada. Las escalas estructuradas proporcionan al panelista una escala con
diferentes de grados de intensidad. Se seleccionan algunos atributos detallados,
generalmente sobre la base del trabajo de un panel descriptivo altamente
entrenado. Las palabras descriptivas deben ser seleccionadas cuidadosamente y
los panelistas deben ser formados para que pueda existir acuerdo en los
términos. Deben emplearse términos objetivos en lugar de términos subjetivos.
De ser posible, deben incluirse estándares en varios puntos de la escala. Esto
puede efectuarse fácilmente con diferentes concentraciones de sales, pero puede
resultar más difícil con condiciones como el grado de deterioro. El método más
simple (Cuadro 8.2) puede ser 1). No hay olores ni sabores objetables, 2).
Ligeros olores y sabores objetables y 3). Severos olores y sabores objetables, en
donde el limite de aceptabilidad está entre 2 y 3. Esto ha sido posteriormente
desarrollado en una evaluación integrada de filete de pescado magro y graso

cocido (véase Apéndice E).
Se usa una escala de 10 puntos, según lo descrito en la Sección 5.1 -Cambios

sensoriales, y se evalúa de forma integrada la impresión general sobre el olor,
sabor y textura. Para el análisis estadístico puede emplearse la prueba "t" o el
análisis de varianza (véase ejemplo en el Apéndice F).
Cuadro 8.2 Evaluación de pescado cocido
Grado Puntuación
Aceptable Ausencia de olores/sabores I Olor/sabor característico de la 10
Objetables especie Muy fresco, algas 9
marinas Pérdida de olor/sabor 8
Neutral 7
6
Ligeros olores y sabores II Ligeros olores y sabores 5
objetables objetables como a 4
humedad/moho, ajo,
pan/levadura, ácido, frutal,
rancio
Límite de aceptación
Rechazo Severos olores y sabores III Fuertes olores y sabores 3
objetables objetables a col vieja, NH3, 2
H2S o sulfuros 1
Evaluación de la calidad de los productos pesqueros
La evaluación de los productos pesqueros puede ser realizada mediante una

prueba discriminativa o mediante una prueba descriptiva.
Prueba triangular
La prueba discriminativa más empleada en el análisis sensorial de pescado es la

prueba triangular (Norma ISO 4120 1983), la cual indica si existe o no una
diferencia detectable entre dos muestras. Los asesores reciben tres muestras
codificadas, se les dice que dos de las muestras son idénticas y una es diferente,
y se les solicita identificar la muestra diferente.
El análisis de los resultados de la prueba triangular se efectúa comparando el

número de identificaciones correctas con el número que se esperaría obtener
sólo por casualidad. La tabla estadística del Apéndice A debe ser consultada a fin
de probar los resultados estadísticamente. El número de identificaciones
correctas es comparado con el número esperado mediante el uso de tablas

estadísticas, por ejemplo, si el número de respuestas es 12, 9 de las respuestas

deben ser correctas a fin de obtener un resultado significativo (con un nivel del 1
por ciento).
La prueba triangular es de utilidad para determinar, por ejemplo, si la sustitución

de ingredientes produce una diferencia detectable en el producto. La prueba
triangular generalmente se emplean para seleccionar los asesores del panel de
degustación.
Las muestras marcadas con A y B pueden ser presentadas de seis formas

diferentes:
ABB BBA AAB

BAB ABA BAA
Igual número de seis posibles combinaciones son preparadas y servidas a los

miembros del panel. Ellas deben ser servidas aleatoriamente, preferiblemente
como duplicados. El número de miembros en el panel no debe ser menor de 12
(en el Apéndice B se muestra un ejemplo de la prueba triangular de la Norma
ISO)
Cuadro 8.3 Ejemplo de una hoja de puntuación: Prueba triangular
PRUEBA TRIANGULAR
Nombre: Fecha:
Tipo de muestra:
Dos de estas muestras son idénticas, la tercera es diferente.
Examine las muestras de izquierda un círculo el número de la muestra diferente. Es
esencial que efectúe a derecha y encierre en que usted considere es una selección
(adivine sino encuentra una diferencia aparente)
Muestra de prueba No:
Describa la diferencia:
Calificación (ordenación)
En un ejercicio de calificación, un número de muestras es presentado al panel de

evaluación sensorial. Su tarea es clasificarlas en orden según el grado en el cual
exhiben algunas características específicas, por ejemplo concentración de sal
decreciente. Usualmente, la calificación se emplea para una búsqueda preliminar.
El método no proporciona diferencias individuales entre las muestras y no es
apropiado para sesiones donde deben ser evaluados muchos criterios
simultáneamente.

Perfil
Las pruebas descriptivas pueden ser muy simples y pueden ser empleadas para
la evaluación de un sólo atributo de textura, sabor y apariencia. También se han
desarrollado métodos descriptivos que pueden ser empleados para generar una
descripción completa del producto pesquero. Una forma excelente de describir un
producto puede efectuase mediante un perfil de sabor (Meilgaard et al., 1991). El
Análisis Descriptivo Cuantitativo proporciona una descripción detallada de todas
las características del sabor en forma cuantitativa y cualitativa. El método
también puede ser usado para textura. A los miembros del panel se les entrega
una amplia selección de muestras de referencia y las muestras son empleadas
para crear una terminología que describe el producto.
En Lyngby ha sido desarrollado un análisis sensorial descriptivo para aceite de

pescado usando el MIC. Se emplea un panel entrenado de 16 jueces. Se utilizan
términos como: a pintura, a almendra, a hierba, metálico; para describir el aceite
en una escala de intensidad. Como referencia se emplea la puntuación fija
otorgada a un aceite de pescado ligeramente oxidado.
Cuadro 8.4 Perfil de un aceite de pescado
Sabor Estánd.
Pescado fresco 2
Aminas 1
A combustible 3
Dulce 2
Metálico 3
A hierba/pasto 3
A pintura 2
Afrutado 2
Observaciones
Sabor como un todo (0 inaceptable -9 neutro) 6
Para correlacionar estadísticamente, atributos individuales al deterioro oxidativo

en el aceite de pescado, se emplea el Análisis Multivariable Avanzado. Los
resultados pueden ser reportados en una "tela de araña" (véase Figura 8.5). El
panel utiliza una escala de intensidad que normalmente va de 0 a 9.
Los perfiles pueden ser usados para toda de clase de productos pesqueros,
inclusive para pescado fresco cuando se presta especial atención a un atributo

en particular.
Los resultados del MIC pueden ser analizados estadísticamente usando análisis
de varianza o análisis multivariable (O'Mahony, 1986).
Estadísticas
En cualquier experimento, incluyendo análisis sensorial, el diseño experimental

(como: número de miembros en el panel, número de muestras, aspectos de
tiempo, hipótesis a probar) y los principios estadísticos deben ser planificados
con anticipación. La omisión de esta etapa generalmente ocasiona insuficiencia
de datos o experimentos no concluyentes. Una guía de los métodos estadísticos
más usados puede verse en Meilgaard et al. (1991). Un panel empleado para
pruebas descriptivas consta, preferiblemente, de por lo menos 8-10 personas, y
debe recordarse que la prueba resulta estadísticamente más fuerte si se realiza
en duplicado. Generalmente, esto puede ser difícil al emplear análisis sensorial
en pescados pequeños. Así, el experimento debe incluir suficiente número de
muestras para eliminar las fuentes de variación, y la prueba debe ser
completamente aleatoria. Para mayor información véase O'Mahony (1986) y
Smith (1989).
Figura 8.4 Perfiles de sabor de un aceite de pescado después de 2 semanas

de almacenamiento a diferentes temperaturas (Rorbaek et al., 1993)
Formación de asesores
La formación de asesores para la evaluación sensorial resulta necesaria en casi

todos los métodos sensoriales. El grado de capacitación depende de la dificultad
y la complejidad de la evaluación. Por ejemplo, para la elaboración de perfiles es

necesario una profunda formación; mediante la presentación de grandes rangos

de muestras a fin de obtener definiciones apropiadas de los asesores y uso
equivalente del sistema de puntuación. La prueba triangular normalmente
requiere un menor grado de capacitación.
El control sensorial de la calidad generalmente es efectuado por unas cuantas

personas, en el mercado de pescado cuando se compra el pescado o en la
inspección de la calidad. La experiencia de estas personas les permite calificar el
pescado. Al comenzar como inspector de pescado no es necesario conocer todos
los métodos de evaluación sensorial descritos en libros de texto (Meilgaard et al.,
1991), pero deben conocerse algunos de los principios básicos. El asesor debe
estar entrenado en sabores básicos y en los sabores más comunes del pescado;
debe también aprender la diferencia entre olores/sabores extraños y
descompuesto/contaminado. Este conocimiento puede ser proporcionado en un
curso de formación básica de 2 días.
Para el trabajo experimental en compañías grandes, se requiere la formación

posterior del panel sensorial con el fin de obtener un panel objetivo. Un panel de
laboratorio debe tener de 8 a 10 miembros, la formación y la evaluación de los
miembros del panel debe repetirse regularmente.
Instalaciones
Las instalaciones requeridas para la evaluación sensorial están descritas en

libros de textos sobre evaluación sensorial.
Los requisitos mínimos para la evaluación son: un cuarto de preparación y un

cuarto para servir las muestras. Los cuartos deben estar bien ventilados y tener
buena iluminación (Howgate, 1994). Debe existir suficiente espacio sobre las
mesas para la inspección de muestras de pescado crudo.
Cocción y presentación de las muestras
Las muestras de productos pesqueros no deben ser inferiores a 50-100 g por

persona. Los filetes pueden ser servidos en lomos y deben ser cocidos hasta una
temperatura interior de 65 °C. Las muestras deberán ser mantenidas ligeramente
calientes al servir, por ejemplo en contenedores con aislamiento o en un plato
caliente. El pescado puede ser tratado con calor mediante vapor en un baño de
agua, empacado en envases herméticos ("pouche") de plástico o de aluminio.
También puede emplearse un horno (microondas o de vapor) para el tratamiento
de calor. El pescado puede ser empacado en plástico o puede ser colocado en
un pequeño plato de porcelana cubierto con papel de aluminio. Para lomos de
bacalao (2,5 x 1,5 x 6cm), en un plato de porcelana cubierto con papel de
aluminio, el tiempo de cocción en un homo de vapor ("convectomate") a 100 °C

debe ser 10 minutos. Las muestras deben ser codificadas antes de ser servidas.

El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la
calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para
establecer estándares cuantitativos. El establecimiento de niveles de tolerancia, a
través de indicadores químicos de deterioro, eliminaría la necesidad de sustentar
en opiniones personales las decisiones relacionadas con la calidad del producto.
Por supuesto, en la mayoría de los casos los métodos sensoriales son de mucha
utilidad para identificar productos de muy buena o de baja calidad. De esta forma,
los métodos bioquímicos/químicos pueden ser usados para resolver temas
relacionados con la calidad marginal del producto. Además, los indicadores
bioquímicos/químicos han sido usados para reemplazar los métodos
microbiológicos que consumen gran cantidad de tiempo. Estos métodos objetivos
deben, sin embargo, mostrar correlación con las evaluaciones sensoriales de la
calidad y, además, el compuesto químico a ser medido debe incrementar o
disminuir de acuerdo al nivel de deterioro microbiológico o de autólisis. También
es importante que el compuesto a medir no pueda ser afectado por el
procesamiento (por ejemplo, degradación de aminas o nucleótidos en el proceso
de enlatado como resultado de las altas temperaturas).
A continuación se muestran brevemente algunos de los procedimientos de mayor

utilidad para la medición objetiva de la calidad de los productos pesqueros.
Woyewoda et al., (1986) han elaborado un manual de procedimientos (incluyendo
la composición proximal de los productos pesqueros).
Aminas - Bases volátiles totales
La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos más

ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos pesqueros.
Es un término general que incluye la medición de trimetilamina (producida por
deterioro bacteriano), dimetilamina (producida por enzimas autolíticas durante el
almacenamiento en congelación), amoniaco (producido por desaminación de
aminoácidos y catabolitos de nucleótidos) y otros compuestos nitrogenados
básicos volátiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros. A pesar
de que los análisis de BVT son relativamente simples de realizar, generalmente
reflejan sólo los últimos estadios del deterioro avanzado y son generalmente
considerados poco confiables para la medición del deterioro durante los primeros
diez días de almacenamiento del bacalao enfriado, como también de otras
especies (Rehbein y Oehlenschlager, 1982). Son particularmente útiles para la
medición de la calidad en cefalópodos como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en
la pesca industrial para harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustáceos

(Vyncke, 1970). Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no
reflejan el modo de deterioro (bacteriano o autolítico), y los resultados dependen
en gran medida del método de análisis. Botta et al. (1984) encontraron poca
concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La mayoría depende
de la destilación de las aminas volátiles o de la microdifusión de un extracto
(Conway, 1962); el último método es el más popular en el Japón. Para un
examen comparativo de los procedimientos más comunes usados en el análisis
de BVT, véase Botta et al., (1984).
Amoniaco
El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de proteínas,

péptidos y aminoácidos. También es producido por la degradación autolítica del
adenosina monofosfato (AMP, Figura 5.4) en productos marinos enfriados. A
pesar de que el amoniaco ha sido identificado como un componente volátil en
una variedad de pescados en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho,
reportado la cuantificación de este compuesto desde que fue posible determinar
su contribución relativa al incremento en las bases volátiles totales.
Recientemente, dos métodos muy convenientes para identificar específicamente

amoniaco han sido puestos a disposición. El primero involucra el uso de la
enzima glutamato deshidrogenasa, NADH y alfa-cetoglutarato. La reducción
molar del NH3 en un extracto de pescado rinde un mol de ácido glutámico y NAD,
el cual puede ser vigilado convenientemente por medición de la absorbancia a
340 nm. El equipo para la determinación de amoniaco, basado en glutamato
deshidrogenasa, se encuentra actualmente disponible de Sigma (San Luis,
Missouri, Estados Unidos) y Boehringer Mannheim (Mannheim, Alemania). Un
tercer tipo de equipo para la determinación de amoniaco se encuentra disponible
en forma de tira (Merck, Darmstadt, Alemania), la cual cambia de color cuando se
coloca en contacto con extractos acuosos que contienen amoniaco (ion amonio).
LeBlanc y Gill (1984) usaron una modificación del procedimiento de la glutamato
deshidrogenasa para determinar semi-cuantitativamente los niveles de amoniaco
sin emplear un espectrofotómetro, empleando un compuesto cuya coloración
cambia de acuerdo a la siguiente reacción:
Figura

donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5 difenil

bromuro tetrazolium
Se ha encontrado que el amoniaco es un excelente indicador de la calidad del

calamar (LeBlanc y Gill, 1984) y constituye la mayor proporción del valor de BVT
del calamar de aleta corta enfriado (Figura 8.7). Sin embargo, el amoniaco
pareciera ser de mayor utilidad para predecir los cambios finales de la calidad, en
lo que a peces de escama se refiere. En el caso del bacalao en hielo, LeBlanc
(1987) encontró que los niveles de amoniaco no incrementaban sustancialmente
hasta el decimosexto día de almacenamiento. Pareciera que, por lo menos para
el arenque, los niveles de amoniaco incrementan más rápidamente que los
niveles de trimetilamina (TMA), los cuales tradicionalmente han sido usados para
reflejar el crecimiento de las bacterias del deterioro en especies de pescados
demersales magros. De esta forma, el amoniaco se presenta como un indicador
objetivo potencial de la calidad para pescados que se degradan primariamente
por la vía autolítica en lugar de la vía microbiológica.
Figura 8.7 Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de

amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex illecebrosus),
adaptado de Gill (1990).

Trimetilamina (TMA)
La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con el

olor típico "a pescado" del pescado en deterioro. Su presencia en el pescado en
deterioro es debido a la reducción bacteriana del óxido de trimetilamina (OTMA),
el cual está naturalmente presente en el tejido vivo de muchas especies de
pescados marinos. Se cree que la TMA es generada por la acción de las
bacterias del deterioro, sin embargo, su correlación con el número de bacterias
no es generalmente muy buena. Actualmente se piensa que este fenómeno es
debido a la presencia de un pequeño número de bacterias "específicas del
deterioro", las cuales no siempre representan la mayor proporción de la flora
bacteriana total pero son capaces de producir grandes cantidades de
compuestos relacionados con el deterioro como la TMA. Uno de estos
organismos específicos del deterioro, Photobacterium phosphoreum, genera
aproximadamente 10-100 veces la cantidad de TMA producida por el organismo
deteriorante más comúnmente conocido, Shewanella putrefaciens (Dalgaard,
1995).
Como se mencionó anteriormente, la TMA no es un indicador particularmente

bueno de la calidad comestible del arenque pero resulta de utilidad, como un
medio rápido, para medir objetivamente la calidad comestible de muchos
pescados demersales marinos. La correlación entre el nivel de TMA, o
preferiblemente el índice de TMA (donde el índice de TMA = log (1 + valor de
TMA)), y la calidad comestible ha sido excelente en algunos casos (Hoogland,
1958; Wong y Gill, 1987). La Figura 8.8 ilustra la relación entre la puntuación en

olor y el nivel de TMA para bacalao en hielo. El coeficiente linear de la

determinación fue estadísticamente significativo a un nivel de P≤ 0.05.
Figura 8.8 Relación entre la puntuación en olor y los niveles de TMA para
bacalao en hielo. La línea recta fue determinada mediante análisis de
regresión linear (P^ 0.05) y todos los puntos corresponden a promedios de
datos obtenidos de tres bacalaos diferentes. Adaptado de Wong y Gill
(1987)
La mayor ventaja del análisis de TMA, con respecto a la determinación del

número de bacterias, es que puede ser realizado mucho más rápidamente y
generalmente refleja más acertadamente el grado de deterioro (según pruebas
organolépticas) que los recuentos bacterianos. Por ejemplo, incluso filetes de alta
calidad cortados con un cuchillo de fileteado contaminado pueden tener altos
recuentos bacterianos. Sin embargo, en este caso las bacterias no han tenido
oportunidad de causar deterioro, de este modo los niveles de TMA tienen que ser
forzosamente bajos. Las mayores desventajas del análisis de TMA radican en
que: no refleja los estadios primarios de deterioro y sólo es confiable en ciertas
especies de pescados. Una palabra de precaución en relación con la preparación
de las muestras de pescado, para el análisis de aminas. La TMA y muchas otras
aminas se volatilizan a pH elevado. La mayoría de los métodos analíticos,
propuestos hasta la fecha, comienzan con un paso de desproteinación que
involucra homogeneización en ácido perclórico o tricloroacético. La volatilización

de las aminas presentes en las muestras puede ocasionar serios errores de

análisis. Por lo tanto, las muestras deben ser neutralizadas a pH 7
inmediatamente antes del análisis y deben permanecer en su forma ácida, dentro
de contenedores sellados, cuando deban ser almacenadas por extensos
períodos de tiempo antes del análisis. También es importante remarcar que debe
emplearse protección adecuada para manos y ojos cuando se manipule ácido
perclórico o tricloroacético. Además, el ácido perclórico presenta peligro de
ignición cuando entra en contacto con materia orgánica. Las salpicaduras deben
ser lavadas con abundante agua. Algunos de los métodos de análisis reportados
hasta la fecha incluyen colorimetría (Dyer, 1945; Tozawa, 1971), cromatografía
(Lundstrom y Racicot, 1983; Gill y Thompson, 1984) y análisis enzimático (Wong
y Gill, 1987; Wong et al,. 1988), por nombrar sólo algunos. Para una revisión más
profunda de las técnicas analíticas para TMA véase los artículos de Gill (1990,
1992).
Dimetilamina (DMA)
Según lo señalado en la Sección 5.2, ciertos tipos de pescados contienen una

enzima, la OTMA dimetilasa (OTMA-asa), que convierte el OTMA en cantidades
equimolares de DMA y formaldehído (FA). Así, para los peces de la familia del
bacalao (gádidos), la DMA es producida junto con el FA durante el
almacenamiento en congelación, con el concomitante endurecimiento de las
proteínas inducido por el FA. La cantidad de proteína desnaturalizada es
aproximadamente proporcional a la cantidad de FA/DMA producida, pero es más
común vigilar la calidad de los pescados gádidos, almacenados en congelación,
mediante la medición de DMA. Mucho del FA se une al tejido, así deja de ser
extraible y no puede ser medido cuantitativamente. El método más común para el
análisis de la DMA es su determinación colorimétrica en extractos de pescado
desproteinizados. El procedimiento de Dyer y Mounsey (1945) continúa
actualmente en uso, aunque puede resultar más útil el ensayo colorimétrico
propuesto por Castell et al. (1974) para la determinación simultánea de la DMA y
la TMA, dado que ambos compuestos están generalmente presentes en el
pescado congelado de deficiente calidad. Desgraciadamente, muchos de los
métodos colorimétricos propuestos hasta la fecha carecen de especificidad
cuando las muestras presentan mezclas de diferentes aminas. Los métodos
cromatográficos, incluyendo la cromatografía gas-líquido (Lundstrom y Racicot,
1983) y la cromatografía líquida de alto desempeño (Gill y Thompson, 1984), son
algo más específicos y no son tan propensos a las interferencias como los
métodos espectrofotométricos. De igual forma, la mayoría de los métodos
propuestos hasta la fecha para el análisis de aminas son destructivos y no muy
adecuados para analizar un gran número de muestras. El análisis de los
compuestos volátiles que emanan del producto, mediante cromatografía de gas,
ha sido propuesto como una alternativa no destructiva para la determinación de

aminas; sin embargo, todos los métodos propuestos presentan serias

limitaciones prácticas.
La dimetilamina es producida autolíticamente durante el almacenamiento

congelado. En pescados gádidos, como la merluza, se ha encontrado que puede
servir como un indicador confiable del endurecimiento inducido por el
formaldehído (Gill et al., 1979). Por estar asociada con las membranas del
músculo, su producción se incrementa por la manipulación tosca y por las
fluctuaciones de temperatura durante el almacenamiento en frío. La dimetilamina
tiene poco o ningún efecto en el sabor o la textura del pescado per se, pero es un
indicador indirecto de la desnaturalización de las proteínas, generalmente
ocasionada con la manipulación inapropiada antes y/o durante el
almacenamiento congelado.
Aminas biógenas
El músculo del pescado es un medio muy propicio para la formación bacteriana

de una amplia variedad de aminas, como resultado de la descarboxilación directa
de los aminoácidos. La mayoría de las bacterias del deterioro, que poseen
actividad descarboxilasa, son activas en respuesta al pH ácido, presumiblemente
para elevar el pH del medio de crecimiento a través de la producción de aminas.
La histamina, la putrescina, la cadaverina y la tiramina son producidas a partir de

la descarboxilación de la histidina, ornitina, lisina y tirosina, respectivamente. La
histamina ha recibido mayor atención desde que ha sido asociada con incidentes
de envenenamiento por escómbridos relacionados con el consumo de atún,
caballa, mahi-mahi (dorado del Hawaii). Sin embargo, la ausencia de histamina
en escómbridos (atún, caballa, entre otros) no garantiza la salubridad del
producto; el deterioro durante el almacenamiento, a temperaturas de
enfriamiento, no siempre resulta en la producción de histamina. Mietz y Karmas
(1977) propusieron un índice de calidad química basado en las aminas biógenas,
indicadoras de la pérdida de la calidad en el atún enlatado, donde:
Ellos encontraron que cuanto más incrementa el índice de la calidad, más

decrece la puntuación sensorial del producto enlatado. Posteriormente, Farn y
Sims (1987) estudiaron la producción de histamina, cadaverina y putrescina en
atún listado y atún aleta amarilla a 20°C y encontraron que la cadaverina y la
histamina incrementan exponencialmente después de una fase inicial de demora
de 48 horas. Los niveles de cadaverina e histamina incrementaron hasta niveles
máximos de 5-6 µ g/g de atún, pero los autores reportaron que la ausencia de

estas aminas en el producto crudo o cocido no necesariamente significa que el

producto no está deteriorado.
Es interesante notar que la mayoría de las aminas biógenas son estables al

proceso térmico, por lo tanto, su presencia en productos enlatados terminados es
una buena indicación de que la materia prima estaba deteriorada antes de la
cocción.
Algunos de los métodos para el análisis de aminas biógenas incluyen

cromatografía líquida de alta presión (Mietz y Karmas, 1977), cromatografía de
gas (Staruszkiewicz y Bond, 1981), espectrofluorometría (Vidal-Carou et al.,
1990) y un método enzimático rápido recientemente desarrollado para histamina,
usando un lector de microplaca (Etienne y Bregeon, 1992).
Catabolitos de nucleótídos
En la Sección 5.2 - Cambios Autolíticos, se presentó una discusión sobre el

análisis de los catabolitos de nucleótidos, aunque todos los cambios metabólicos
no son únicamente debido a la autólisis. La mayoría de las enzimas involucradas
en la degradación de la adenosina trifosfato (ATP) a inosina monofosfato (IMP)
se consideran autolíticas en la mayoría de los casos, mientras que la conversión
de IMP a inosina (Ino) y después a hipoxantina (Hx) se cree es debido
principalmente a bacterias del deterioro, aunque se ha demostrado que la Hx se
acumula lentamente en el tejido del pescado estéril. Dado que el nivel de cada
catabolito intermediario incrementa o disminuye dentro del tejido, a medida que
progresa el deterioro, la evaluación de la calidad nunca debe estar basada en los
niveles de un solo metabolito, dado que el análisis no puede discriminar sobre la
base de un solo componente si el mismo está aumentando o disminuyendo. Por
ejemplo, si el contenido de IMP en una muestra de pescado se determina en 5 µ
moles/gramo de tejido, la muestra bien puede haber sido tomada de un pescado
muy fresco como de un pescado en el limite del deterioro, dependiendo de si la
AMP está o no presente.
De este modo, casi siempre se recomienda el análisis completo del perfil de

nucleótidos. El análisis completo de los catabolitos de nucleótidos puede ser
completado, empleando un extracto de pescado, en 12-25 minutos usando el
sistema de cromatografía liquida de alta presión (CLAP), equipado con una
bomba y un detector espectrofotométrico (longitud de onda de 254 nm). Quizá la
técnica CLAP más simple publicada hasta la fecha sea la propuesta por Ryder
(1985).
Otras aproximaciones han sido propuestas para el análisis individual o

combinaciones de catabolitos de nucleótidos, pero ninguna es más confiable que

la CLAP. Una palabra de precaución en relación con el análisis cuantitativo de los

catabolitos nucleótidos; la mayoría de los métodos propuestos hasta la fecha
involucran desproteinización de las muestras de pescado mediante extracción
con ácido perclórico y tricloroacético. Es importante que los extractos ácidos sean
neutralizados con una base (generalmente hidróxido de potasio) inmediatamente
después de la extracción, para prevenir la degradación de los nucleótidos en el
extracto. Los extractos neutralizados parecen ser muy estables incluso si se
mantienen congelados por varias semanas. Una de las ventajas de usar el ácido
perclórico es que el ion perclorato es insoluble en la presencia de potasio. De
esta forma, neutralizar con KOH es un método conveniente de "limpieza" de la
muestra antes del análisis CLAP, este procedimiento ayuda a extender la vida de
la columna CLAP. También, debe notarse que la determinación de nucleótidos en
pescado enlatado no refleja necesariamente los niveles en la materia prima. Gill
et al. (1987) encontró recuperaciones del 50, 75, 64 y 92 por ciento para patrones
de AMP, IMP, Ino y Hx, añadidos en atún enlatado antes del proceso térmico.
Algunos métodos inusuales, pero innovadores, que utilizan ensayos enzimáticos

han sido propuestos durante años y son presentados en el Cuadro 8.3. Todos los
métodos hasta la fecha se basan en destrucción de la muestra (homogeneización
del tejido). Debe tenerse en consideración que independientemente del método,
las enzimas se desnaturalizan con el tiempo y por ende los equipos de prueba,
las tiras cubiertas de enzimas y los electrodos o sensores tienen una duración
limitada, no así la técnica CLAP.
Cuadro 8.3 Prueba de Frescura en Pescado usando Tecnología Enzimática
Análisis Principio Ventajas Desventajas Referencia

Hx • enzimas • rápido • semicuantitativo Jahns et al. (1976)
(xantina oxidasa, • simple de usar • solamente puede
XO) fuera del medir Hx (estados
inmovilizadas en laboratorio finales del
una deterioro)
• simple de usar
tira de ensayo
Hx, Ino • ensayo en tira, • rápido • semicuantitativo Ehira et al.(1986)
con enzimas • simple de usar • baja
inmovilizadas fuera del reproducibilidad
laboratorio • limitado a Hx e Ino
(estados finales del
deterioro)

IMP, Ino, • enzima • rápido • más complicado y Karube et al.(1984)

Hx cubierta con • exacto consume más
electrodo de tiempo que la
oxígeno tecnología de la
prueba mediante
tira
Indice-K • ensayo de • rápido • deben adquirirse • disponible
enzima acoplado • resultados enzimas y reactivos comercialmente de
"KV-101 Medidor comparables a • ¿costo? Orienta Electric,
de Frescura" CLAP Niiza Saitama 352,
Japón
Indice-K • enzima • rápido • ¿costo? • disponible
cubierta con • resultados comercialmente de
electrodo de comparables a Pegasus
oxígeno CLAP Instruments,
"Microfresh" Agincourt, ON,
Canadá
Se ha demostrado que factores como la especie, temperatura de

almacenamiento y ruptura física del tejido, afectan el patrón de degradación de
nucleótidos. Adicionalmente, dado que la degradación de nucleótidos refleja la
acción combinada de las enzimas autolíticas y la acción bacteriana, las bacterias
del deterioro afectan sin duda los patrones de nucleótidos. La selección del
nucleótido, o la combinación de nucleótidos, a ser medidos debe efectuarse
cuidadosamente. Por ejemplo, en algunos casos uno o dos de los catabolitos
cambian rápidamente durante el almacenamiento en frío, mientras que los
componentes restantes pueden cambiar muy poco. La literatura técnica debiera
ser consultada como guía sobre el tema. Un excelente panorama sobre los
factores biológicos y tecnológicos que afectan los catabolitos de nucleótidos,
como indicadores de la calidad, me presentado por Frazer Hiltz et al. (1972).
Etanol
El etanol ha sido usado por muchos años como un indicador objetivo para la
calidad de los productos pesqueros, a pesar de no ser tan común como el
análisis de TMA. Dado que el etanol puede ser obtenido a partir de carbohidratos
por fermentación anaeróbica (glucólisis), y/o desaminación y descarboxilación de
aminoácidos como la alanina, es un metabolito común a una gran variedad de
bacterias. Ha sido usado para medir objetivamente la calidad de una variedad de
pescados, incluyendo atún enlatado (Iida et al., 1981a, 1981b; Lerke y Huck,
1977), salmón enlatado (Crosgrove, 1978; Hollingworth y Throm, 1982), atún
crudo (Human y Khayat, 1981), gallineta nórdica, abadejo, lenguado y bacalao
(Kelleher y Zall, 1983).

Hasta la fecha, el medio más simple y quizá el más confiable para medir etanol
en el tejido de pescado es el uso del equipo para la prueba de enzima comercial,
disponible de Boehringer Mannheim (Alemania) o de Diagnostic Chemicals
(Charlottetown, P.E.I, Canadá). La ventaja de emplear etanol como indicador de
deterioro es su estabilidad al calor (a pesar de ser volátil) y puede ser usado para
evaluar la calidad de productos pesqueros enlatados.
Medida de la rancidez oxidativa
Los ácidos grasos, altamente insaturados, presentes en los lípidos del pescado
(Sección 4.2) son muy susceptibles a la oxidación (sección 5.4). Los productos
primarios de la oxidación son los lípidos hidroperóxidos. Estos compuestos
pueden ser detectados por métodos químicos, generalmente haciendo uso de su
potencial de oxidación para oxidar yoduro a yodo o para oxidar hierro (II) a hierro
(III). La concentración de hidroperóxidos puede ser determinada mediante
titulación o mediante métodos espectrofotométricos, obteniéndose el valor de
peróxido (VP) como miliequivalentes (mEq) de peróxido por 1 kg de grasa
extraída del pescado. Lea (1952) describe un método para la determinación del
VP y Stine et al.(1954) otro para la determinación, por espectrofotométria, del
hierro (III) tiocianato. Los métodos para la determinación del VP tienen una base
empírica, así, las comparaciones entre valores de peróxido sólo son posibles
para resultados obtenidos mediante métodos idénticos.
Por ejemplo, el método del tiocianato puede arrojar valores 1,5-2 veces mayores
que el método de titulación con yodo (Barthel y Grosch, 1974).
Debido algunas razones, la interpretación del VP como un índice de la calidad no

proporciona un resultado directo. Primero: los hidroperóxidos carecen de olor y
sabor, de esta forma el VP no está relacionado con la calidad sensorial del
producto analizado. Sin embargo, el valor de peróxido puede indicar un potencial
para la formación posterior de compuestos sensorialmente objetables. Segundo:
los lípidos hidroperóxidos se descomponen con el tiempo. Un VP bajo, durante
un cierto punto del almacenamiento, puede indicar tanto una fase temprana de
autoxidación como una fase tardía, o también un producto severamente oxidado
donde la mayoría de los hidroperóxidos han sido degradados (Kranner y
Rosenthal, 1992), por ejemplo en pescado seco salado (Smith et al., 1990).
Durante los estados posteriores de la oxidación generalmente están presentes

los productos secundarios de la oxidación y, por lo tanto, indican una historia de
oxidación. Estos productos (Sección 5.4) comprenden aldehídos, cetonas, ácidos
grasos de cadena corta y otros; muchos de los cuales tienen olores y sabores
desagradables, que combinados producen el carácter "a pescado rancio"
asociado con los lípidos oxidados del pescado. Algunos de los productos
secundarios de la oxidación aldehídica reaccionan con el ácido tiobarbitúrico,

formando un producto de coloración rojiza que puede ser determinado mediante

espectrofotometría. Usando este principio, pueden medirse las sustancias que
reaccionan con el ácido tiobarbitúrico (TBA-RS). Existen algunas variaciones del
método; un método para lípidos de pescado es descrito por Ke y Woyewoda
(1979), y para pescado por Vyncke (1975). Los resultados son expresados en
función del patrón (di-)aldehído empleado (malonaldehído) y reportados como
micromoles de malonaldehído presentes en 1 gramo de grasa (Una nota de
precaución: algunas veces los resultados de TBA pueden ser expresados como
mg de malonaldehído en 1 gramo de grasa, o como cantidad de malonaldehído
(µ mol o ag) en relación a la cantidad de tejido analizado). Algunos trabajos
(como el de Hoyland y Taylor (1991) y el de Raharjo et al. (1993)) indican alguna
correlación entre TBA-RS y evaluaciones sensoriales, pero otros autores no
encontraron una correlación (como Boyd et al., 1993). De este modo, es
necesaria cierta precaución en la interpretación de los valores de TBA-RS, en
relación con las mediciones de la calidad sensorial.
Asumiendo que el VP no ha disminuido debido a un extenso almacenamiento o

exposición a altas temperatura, su valor (por titulación iodométrica) no debiera
ser superior a 10-20 meq/kg de grasa de pescado (Connell, 1975).
A continuación algunos ejemplos directrices para los valores de TBA-RS:

productos con TBA-RS superiores a 1-2 µ mol de eq.-malonaldehído por gramo
de grasa (Connell, 1975) o por encima de 10 µ mol de eq.-malonaldehído por 1
kg de pescado (Ke et al., 1976) probablemente presentan olor rancio.
Los métodos instrumentales modernos permiten una mayor definición en el

análisis de los productos de oxidación (hidroperóxidos específicos, contenido
actual de malonaldehído). Pero para las estimaciones de la calidad general, se
prefieren métodos que permitan determinar un amplio rango de productos de
oxidación (como el VP y el TBA-RS), a pesar de que estos métodos tienen sus
limitaciones según lo discutido anteriormente. El análisis de los compuestos
volátiles, productos de la oxidación que se encuentran en interfase sobre la
superficie del producto, proporciona resultados que se correlacionan muy bien
con la evaluación sensorial (como en el caso del bagre (Freeman y
Hearnsberger, 1993)), pero el método requiere de un cromatógrafo de gases.

Propiedades eléctricas
Desde hace tiempo se sabe que las propiedades eléctricas de la piel y de los
tejidos cambian después de la muerte y podrían proporcionar un medio para
medir los cambios post mortem o el grado de deterioro. Sin embargo, se han

encontrado muchas dificultades para desarrollar un instrumento destinado a tal

fin, por ejemplo: las variaciones de las especies; la variación dentro de un mismo
lote de pescado; diferentes lecturas del instrumento cuando el pescado está
dañado, congelado, fileteado, desangrado o no desangrado; y una correlación
deficiente entre la lectura del instrumento y el análisis sensorial. Se sostiene que
la mayoría de estos problemas están superados con el GR Torrymeter (Jason y
Richards, 1975). Sin embargo, el instrumento no es capaz de medir la calidad o
frescura de un solo pescado, no obstante puede tener aplicación en la calificación
de lotes de pescado, según se muestra en la Figura 8.9.
Figura 8.9 Relación entre las lecturas del GR Torrymeter de varias especies
de pescado y la frescura, adaptado de Cheyne (1975)
Hasta hace algún tiempo, ningún instrumento había sido capaz de determinar la
calidad "en línea", a pesar de que este tipo de evaluación mecanizada sería
altamente deseable en las plantas de procesamiento. El desarrollo del Calificador
de Frescura RT comenzó en 1982, y para 1990 estaba disponible un modelo de
producción capaz de clasificar 70 pescados por minuto, en 4 canales. La
empresa Rafagnataekni Electronics (Reykjavik, Islandia) desarrolló el modelo

basado en la unidad sensora en el GR Torrymeter.
pH y Eh
Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona cierta valiosa información

acerca de su condición. Las mediciones se llevan a cabo mediante un pH-metro,
colocando los electrodos (vidrios calomel) directamente dentro de la carne o
dentro de una suspensión de la carne de pescado en agua destilada. Las
mediciones de Eh no se realizan habitualmente, pero es probable que un ensayo
de frescura pueda estar basado en este principio.
Medida de la textura
La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea

crudo o cocido. El músculo del pescado puede tornarse duro como resultado del
almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a la degradación
autolítica. La textura puede ser vigilada organolépticamente, pero por muchos
años ha existido la necesidad de desarrollar una prueba reológica confiable que
pueda reflejar en forma precisa la evaluación subjetiva de un panel de jueces
bien entrenados. Gill et al. (1979) desarrollaron un método para evaluar el
endurecimiento del músculo de pescado congelado, inducido por el formaldehído.
El método empleaba un Instron, Modelo TM, equipado con una celda de corte
Kramer, con cuatro cuchillas de corte. Con este método se obtiene una buena
correlación con los datos obtenidos de un panel de textura entrenado. Johnson et
al. (1980), reportan un método designado como "deformación a la compresión"
para medir la dureza o la suavidad de la carne de pescado. Una muestra,
exactamente cortada, se comprime por medio de un émbolo y se registra la curva
de esfuerzo a la deformación. El módulo de deformación se calcula mediante el
gráfico registrado. Otro método investigado por Dunajski (1980), mide la fuerza
de corte de la carne de pescado. De este trabajo se concluye que puede
emplearse una de celda de fuerza de corte, de hoja delgada del tipo Kramer.
Estos son sólo algunos de los ejemplos citados en la literatura y, hasta

recientemente, todos requerían de equipos costosos y destrucción de muestras.
Así, Botta (1991) desarrolló un método rápido, no destructivo, para medir la
textura de filetes de bacalao. Consiste de un pequeño penetrómetro portátil, que
mide tanto la firmeza como la elasticidad. Cada prueba toma sólo 2-3 segundos y
el resultado parece correlacionar bien con la calificación subjetiva de la textura.

La finalidad del análisis microbiológico de los productos pesqueros es evaluar la
posible presencia de bacterias u organismos de importancia para la salud

pública, y proporcionar una impresión sobre la calidad higiénica del pescado,

incluyendo el abuso de temperatura e higiene durante la manipulación y el
procesamiento. En general, los resultados microbiológicos no proporcionan
ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del pescado. Sin
embargo, según lo señalado en los Capítulos 5 y 6, el número de bacterias
específicas del deterioro está relacionado con el tiempo de duración remanente y
esto puede ser predecido a partir del número de bacterias (véase Figura 5.8).
Los análisis bacteriológicos tradicionales son laboriosos, costosos, consumen

tiempo y requieren de personal capacitado en la ejecución e interpretación de los
resultados. Es recomendable que este tipo de análisis sea limitado en número y
en extensión. Durante la última década han sido desarrollados varios métodos
microbiológicos rápidos y procedimientos automatizados, que pueden ser
empleados cuando se debe analizar un gran número de muestras.
Recuento total
Este parámetro es sinónimo de Recuento Total de Aeróbicos (RTA, del inglés

Total Aerobic Count, TAC) y Recuento Estándar en Placa (REP, del inglés
Standard Plate Count, SPC). El recuento total representa, si se efectúa mediante
métodos tradicionales, el número total de bacterias capaces de formar colonias
visibles en un medio de cultivo a una temperatura dada. Este dato es difícilmente
un buen indicador de la calidad sensorial o de la expectativa de duración del
producto (Huss et al., 1974). En percha del Nilo, almacenada en hielo, el
recuento total fue de 109 ufc/g por días antes de que el pescado mera rechazado
(Gram et al., 1989). En productos pesqueros ligeramente preservados los
recuentos altos prevalecen por largos períodos de tiempo antes de ser
rechazados. Si el recuento es efectuado luego de un muestreo sistemático y un
profundo conocimiento de la manipulación del pescado antes del muestreo
(condiciones de temperatura, empaque, entre otros), puede proporcionar una
medida comparativa del grado general de contaminación bacteriana y de higiene
aplicada. Sin embargo, también debe tomarse en consideración que no existe
correlación entre el recuento total y la presencia de cualquier bacteria de
importancia para la salud pública. Un resumen de los diferentes métodos
empleados para el pescado y los productos pesqueros se muestra en el Cuadro
8.4.
El sustrato más comúnmente usado para los recuentos totales continúa siendo el
agar para recuento en placa (ARP), del inglés "plate count agar" (PCA). Sin
embargo, cuando se examinan diferentes tipos de productos pesqueros, un agar
más rico en nutrientes (Agar hierro, Lyngby, Oxoid) proporciona recuentos
significativamente mayores que el ARP (Gram, 1990). Además, el agar hierro
proporciona mayor número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, las

cuales constituyen bacterias específicas del deterioro en algunos productos

pesqueros. Las temperaturas de incubación iguales o superiores a 30 °C son
inapropiadas cuando se examinan productos pesqueros mantenidos a
temperaturas de enfriamiento. Es relevante emplear siembra en profundidad y 3-
4 días de incubación a 25 °C cuando se examinan productos donde los
organismos más importantes son psicrótrofos, mientras los productos donde los
psicrofílicos Photobacterium phosphoreum aparecen deberán ser analizados por
siembra en superficie y temperatura máxima de incubación a 15 °C.
Se han efectuado algunos intentos con el fin de facilitar los procedimientos para
la determinación del contenido de bacterias (Fung et al., 1987). Tanto Redigel
(RCR Scientific) como Petrifilm SM (Compañía 3M), son agares deshidratados
con un agente gelificante al cual se adhiere directamente la muestra. La principal
ventaja del Redigel y el Petrifilm, comparados con los recuentos tradicionales en
placa (en adición al costo), es su fácil manipulación. Sin embargo, todos los
métodos basados en agar comparten una desventaja común debido al
prolongado período de incubación requerido.
El examen microscópico del alimento es una forma rápida de estimar los niveles
bacterianos. Mediante un microscopio de contraste de fase, el nivel de bacterias
en una muestra puede ser determinado dentro de una unidad logarítmica. Una
célula por campo de visión equivale a aproximadamente 5.105 ufc/ml, a una
magnificación de 1000x. La tinción de las células con naranja acridina y su
detección mediante microscopía de fluorescencia ha ganado una amplia
aceptación, al igual que la técnica epifluorescente de filtración directa (TEFD; del
inglés: direct epifluorescence filter technique, DEFT). Los métodos microscópicos
son muy rápidos, sin embargo, la baja sensibilidad debe ser considerada como
su mayor desventaja.
El número de bacterias en el alimento también ha sido estimado midiendo la

cantidad de adenosina trifosfato (ATP) de origen bacteriano (Sharpe et al., 1970),
o midiendo la cantidad de endotoxinas (bacterias Gram-negativas) mediante la
prueba Limulus amoebocito lisato LAL (Gram, 1992). El primero es muy rápido
pero existen dificultades en separar el ATP bacterial del ATP de origen somático.
Cuadro 8.4 Métodos para la determinación del contenido de bacterias en

productos pesqueros
Método Temperatura (°C) Incubación Sensibilidad (ufc/g)

Recuento en placa o Agar hierro 15-25 3-5 días 10
"Redigel'/"Petrifilm SM" 15-25 3-5 días 10
Microcolonias - TEFD 15-30 3-4 horas 104 -105

TEFD - 30 min. 104 -105

ATP - 1 hora 104 -105
Prueba Limulus lisato (LAL) - 2-3 horas 104 -104
Microcalorimetría/ 15-25 4-40 horas 10
Reducción colorimétrica
Conductancia/capacitancia
Algunos métodos (microcalorimetría, reducción colorimétrica, conductancia y

capacitancia) usados para la estimación rápida del número de bacterias se basan
en la toma de una muestra, incubación a altas temperaturas (20-25 °C) y
detección de una señal determinada. En el método microcalorimétrico, el calor
generado por la muestra es comparado con un control estéril. La determinación
de la conductancia y la capacitancia consiste en la medición y registro de los
cambios en las propiedades eléctricas de la muestra, comparada con una
muestra control estéril. El tiempo que transcurre antes de que ocurra algún
cambio significativo en el parámetro medido (calor, conductancia, entre otros) se
denomina Tiempo de Detección (TD). El tiempo de detección está inversamente
relacionado al número inicial de bacterias, por ejemplo, una reacción temprana
indica un alto recuento bacteriano en la muestra. Sin embargo, a pesar de que la
señal obtenida es inversamente proporcional al recuento bacteriano efectuado
mediante agar, sólo una pequeña fracción de la microflora genera la señal y
deben tomarse precauciones en la selección de la temperatura de incubación y el
sustrato.
Bacterias del deterioro
El número total de bacterias en el pescado raramente indica calidad sensorial o

duración en almacén (Huss et al., 1974). Sin embargo, se reconoce que ciertas
bacterias son las principales causantes del deterioro (véase Sección 5.3).
Diferentes sustratos ricos en peptona y que contienen citrato férrico, han sido
usados para la detección de bacterias productoras de H2S como la Shewanella
putrefaciens, las cuales aparecen como colonias negras debido a la precipitación
del FeS (Levin, 1968; Gram et al., 1987). El deterioro ambiental es causado
generalmente por miembros de la familia Vibrioanaceae, los cuales también
forman colonias negras en agar hierro al cual se añade una fuente de sulfato
orgánico (como el Agar Hierro, Lyngby). No existe un medio selectivo o indicativo
para Pseudomonas spp., contaminante de algunos pescados de agua dulce
tropical, ni para Photobacterium phosphoreum que contamina el pescado
empacado. En el Laboratorio Tecnológico de Lyngby, actualmente se desarrolla
un método basado en conductancia para la detección específica de P.
phosphoreum (Dalgaard, comunicación personal). La presencia, o ausencia, de
bacterias patógenas es generalmente evaluada mediante métodos basados en

técnicas inmunológicas o de biología molecular. Estas técnicas pueden también

ser desarrolladas para bacterias específicas del deterioro; el Laboratorio
Tecnológico ha estado actualmente investigando el uso de anticuerpos
específicos para S. putrefaciens (Fonnesbech et al., 1993). También ha sido
desarrollada una prueba de genes, específica para S. putrefaciens, pero no ha
sido probada en productos pesqueros (DiChristina y DeLong, 1993).
Reacciones de deterioro
Algunas reacciones de deterioro pueden ser usadas para evaluar la situación

bacteriológica de los productos pesqueros. Según lo descrito anteriormente, han
sido desarrollados agares en los cuales es posible el recuento de organismos
productores de H2S. Durante el deterioro del pescado magro de carne blanca,
una de las principales reacciones de deterioro es la reducción bacteriana del
óxido de trimetilamina a trimetilamina (Liston, 1980; Hobbs y Hodgkiss, 1982).
Cuando el OTMA es reducido a TMA, ocurren algunos cambios físicos: disminuye
el potencial redox, el pH incrementa y la conductancia eléctrica incrementa. La
medición de estos cambios, en un sustrato rico en OTMA inoculado con la
muestra, puede ser usada para evaluar el nivel de organismos con potencial de
deterioro; así, cuanto más rápido ocurre el cambio mayor es el nivel de
organismos del deterioro.
Algunos autores han inoculado una cantidad conocida de muestra en un sustrato

con OTMA y han registrado el tiempo transcurrido hasta que ocurre un cambio
significativo en la conductancia (Gibson et al., 1984; Gram, 1985; Jorgensen et
al., 1988). Se ha encontrado que el tiempo de detección es inversamente
proporcional al número de bacterias productoras de sulfuro de hidrógeno, en
pescado fresco almacenado aerobicamente; una estimación rápida de su número
puede ser suministrada en 8-36 horas.
Los cambios del potencial redox en un sustrato que contiene OTMA pueden ser
registrados por electrodos u observando el color de un indicador redox (Huss et
al., 1987); y también mediante determinaciones conductimétricas, el tiempo
transcurrido hasta que se registre un cambio significativo es inversamente
proporcional a la cantidad inicial de bacterias.
Bacterias patogénicas
Algunas bacterias patogénicas pueden estar presentes en el ambiente o

contaminar el pescado durante la manipulación. Una descripción detallada de
estos organismos, su importancia y métodos de detección es proporcionada por
Huss (1994).


9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO FRESCO
9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL

PESCADO FRESCO
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a
vender sus capturas en la playa mientras los peces continúan aún
vivos o muy frescos, no requieren un sistema complicado de
aseguramiento de la calidad. Sus compradores conocen muy bien la
calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado,
vendido y consumido en el mismo día. Sin embargo, ninguna
compañía productora de alimentos, procesadora o distribuidora,
puede mantenerse en el medio o a largo plazo, a menos que los
temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados,
y sea puesto en operación un sistema de calidad apropiado en el
establecimiento procesador. La necesidad de contar con un sistema
efectivo de aseguramiento de la calidad se acentúa aún más por la
creciente demanda global de pescado y de productos pesqueros, en
momentos cuando el nivel de la producción se acerca a su máximo
con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro. La necesidad
de mejorar la utilización de la presente cosecha, incluyendo la
reducción del desperdicio de pescado debido al deterioro es, por lo
tanto, un fuerte incentivo para introducir un sistema de
aseguramiento de la calidad efectivo. Beneficios adicionales para la
industria procesadora se traducen en incremento de la eficiencia,
mayor satisfacción del personal y disminución de costo.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado han considerado el

aseguramiento de la calidad como una responsabilidad de las
agencias gubernamentales de regulación; los medios empleados por
estas agencias han sido la formulación de leyes y regulaciones
sobre alimentos, inspección de las áreas de procesamiento y de los
procesos, y evaluación final del producto. En muchos casos el
esfuerzo del mismo procesador ha estado basado exclusivamente
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.htm (1 of 14) [14/11/2003 17:14:13]

en la evaluación del producto final. Este tipo de sistema es costoso,

ineficiente y no proporciona garantía de la calidad, sólo una falsa
sensación de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distinción entre

Aseguramiento de la Calidad y Control de la Calidad.
Desgraciadamente, estos dos términos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto
imprecisa. De acuerdo a las Normas Internacionales (ISO 8402), El
Aseguramiento de la Calidad (AC) se define como "el conjunto de
actividades planificadas y sistemáticas, aplicadas en el marco del
sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la
confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá
determinados requisitos para la calidad". En otras palabras AC es
una función estratégica de gestión que establece políticas, adapta
programas para satisfacer los objetivos establecidos y proporciona
confianza en que estas medidas se aplican de hecho.
El aseguramiento de la calidad es el término moderno para describir

el control, evaluación y auditoría de un sistema para el
procesamiento de alimentos. Su función primaria es proporcionar
confianza tanto a la gerencia como al consumidor final, de que la
compañía suministra productos con la calidad deseada; calidad que
ha sido especificada en contratos comerciales entre el productor y el
comprador. Sólo mediante un programa AC la empresa puede
continuar suministrado exitosamente al consumidor los productos
deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad se

construye alrededor del control de la calidad. Se entiende por
Control de la Calidad (CC) "las técnicas y actividades de carácter
operativo utilizadas para satisfacer los requisitos para la calidad"
(ISO 8402), es decir, una función táctica para llevar a cabo los
programas establecidos por el AC. De este modo, el control de la
calidad generalmente es comparado con "inspección" o medición
dentro de los programas de aseguramiento de la calidad. Así, el
control de la calidad significa regular en función de estándares
generalmente asociados con la línea de proceso, es decir, procesos

y operaciones específicas. El control de la calidad es la herramienta

para el trabajador de producción, que lo ayuda a operar la línea de
acuerdo a parámetros predeterminados para un nivel dado de
calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la

calidad, basados principalmente en el control de los productos
terminados, es mucho más factible proporcionar una mejor garantía
de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una estrategia
preventiva basada en un profundo estudio de las condiciones
prevalecientes. Esta estrategia fue inicialmente introducida por
microbiólogos, hace más de 20 años atrás, para aumentar la
seguridad de los productos y fue denominada Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (del inglés Hazard Analysis Critical
Control Point, HACCP). Los principios del sistema HACCP también
pueden ser fácilmente usados en el control y en otros aspectos de la
calidad.
Los principios del sistema HACCP están siendo introducidos en la

producción de alimentos en muchas partes del mundo. Una de las
razones de este desarrollo se basa en el número de legislaciones
nacionales sobre alimentos, que asignan al productor la
responsabilidad total de la calidad del alimento (como la EEC
Directiva del Consejo No 91/493/EEC) y el uso obligatorio del
sistema HACCP (EEC 1993, 1994).
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control

(HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificación de los peligros potenciales.
Evaluación del riesgo (probabilidad) de ocurrencia.
B. Determinación de los Puntos Críticos de Control

(PCC).

Determinar los pasos que pueden ser controlados para

eliminar o minimizar el peligro. Un PCC donde puede ser
completamente controlado un peligro se designa como
PCC-1, mientras un PCC que disminuye pero no permite
controlar completamente el peligro se designa como PCC-
2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel

objetivo) que se deben alcanzar para asegurar que el
PCC está bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.
E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el

PCC no esté bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificación.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la

documentación y de los datos.
Para información detallada sobre introducción y aplicación del

sistema HACCP, véase Huss (1994).
La gran ventaja del sistema HACCP es que constituye una

aproximación científica, sistemática, estructural, racional,
multidisciplinaria, adaptable y efectiva en costos, del aseguramiento
de la calidad preventivo. Si se aplica apropiadamente, no hay otro
sistema o método que pueda proporcionar el mismo grado de
seguridad y aseguramiento de la calidad, además, el costo diario de
aplicar el sistema HACCP es pequeño comparado con programas
basados en grandes tamaños de muestras.
Empleando el concepto HACCP en el procesamiento de alimentos

es posible asegurar y -dado que todas las acciones y mediciones
están registradas- documentar la confiabilidad de un estándar de la
calidad, según lo establecido en la especificación del producto.

Aplicación del sistema HACCP en la producción de pescado

fresco y congelado
El punto de inicio para el diseño e implementación de cualquier

programa de la calidad consiste en realizar una completa y correcta
definición/descripción del producto. Además, debe existir la
seguridad de que todos y cada uno de los atributos de la calidad son
incluidos, y descritos de forma que no permita ninguna ambigüedad.
De esta forma, los límites críticos para defectos como: presencia de
huesos, pedazos de piel y membranas en filetes sin piel, peso
mínimo permitido, entre otros, deben ser claramente establecidos.
Cuando se completa esta tarea, y se ha considerado el proceso
dentro de la operación, es posible identificar los peligros que deben
ser controlados. Una lista de los posibles peligros y Puntos Críticos
de Control en la producción y el procesamiento de filetes sin
espinas, frescos y congelados, se muestra en el Cuadro 9.1.
En la mayoría de las presentaciones se recomienda que los peligros

sean limitados a peligros de seguridad y descomposición (deterioro).
Sin embargo, en esta presentación comercial los defectos de la
calidad también han sido incluidos como peligros.
Cuando todos los peligros, defectos y Puntos Críticos de Control

(PCC) han sido identificados, debe ser establecido un sistema
apropiado de vigilancia y verificación en cada PCC. Esto incluye:
a) una descripción detallada de las medidas de control,

frecuencia del control y nominación de la persona
responsable
b) establecimiento de los límites críticos para cada

medida de control
c) los registros que deben ser mantenidos para todas las

acciones y observaciones
d) establecimiento de un plan de acciones correctivas

Cuadro 9.1 Peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en la

producción y el procesamiento de filetes sin hueso, frescos y
congelados
Flujo de proceso Peligro Medida Grado

preventiva de
control
PESCADO VIVO Contaminación Evitar la pesca en PCC-2
(químicos, áreas
patógenos contaminadas y
entéricos) áreas donde
biotoxinas prevalecen
biotoxinas
CAPTURA
MANIPULACION DE LA Crecimiento Tiempos de PCC-1
CAPTURA bacteriano manipulación
"desgajado" de los cortos
filetes
Decoloración Evitar PCC-2
manipulación
inadecuada
ENFRIAMIENTO Crecimiento de Baja temperatura PCC-1
bacterias
DESEMBARCO
RECEPCION DE LA Entrada a Asegurar una PCC-2
MATERIA PRIMA A LA producción de fuente confiable
PLANTA calidades (plan HACCP a
subnormalizadas bordo o lista de
proveedores
confiables)
Evaluación
sensorial
ENFRIAMIENTO Crecimiento de Asegurar bajas PCC-1
bacterias temperaturas
(deterioración)
PROCESAMIENTO:
Descongelado

Lavado
Fileteado Desollado, Pedazos de piel, Ajuste apropiado PCC-2
molienda huesos y de la maquinaria
membranas en los Formación del
filetes personal
Trasluz Parásitos visibles Asegurar una PCC-2
adecuada
intensidad de luz
en la mesa de
inspección
Cambio frecuente
del personal
Pesaje Pesos Asegurar PCC-1
bajos/sobrepeso precisión/exactitud
de los equipos de
pesaje
Empaque Deterioro durante Asegurar que el PCC-2
el material de
almacenamiento empaque y el
(fresco/congelado) método son
adecuados (p.ej.
vacío)
Todas las fases de Crecimiento Tiempos cortos de PCC-1
elaboración bacteriano proceso PCC-2
Contaminación Higiene y PCC-1
(bacterias saneamiento de la
entéricas) planta
Calidad del agua
ALMACENAMIENTO Deterioro Asegurar la PCC-1
ENFRIADO/CONGELADO temperatura (baja)
correcta
No es posible efectuar una descripción detallada y precisa de todos

los PCC, dado que las situaciones particulares y locales pueden
variar. Sin embargo, pueden ser considerados algunos puntos
generales según se indica a continuación:
PECES VIVOS - antes de ser capturados. El peligro radica en la

presencia de biotoxinas y contaminación con productos químicos o

patógenos entéricos:
a) las medidas de control se basan en la vigilancia de la

contaminación y presencia de biotoxinas en el ambiente
(áreas de pesca). En la mayoría de los países los
organismos oficiales son responsables de esta actividad y
deben efectuar evaluaciones regularmente.
b) los límites críticos deben ser establecidos por los

gobiernos nacionales
c) los resultados de las inspecciones deben ser

publicados a intervalos regulares
d) la acción correctiva consiste en restringir las áreas

altamente contaminadas
MANIPULACION DE LAS CAPTURAS - los peligros son:

crecimiento de bacterias (causando formación de histamina o
descomposición), decoloración y "desgajado" de los filetes.
a) las medidas de control consisten en restringir el tiempo

de manipulación de las capturas (tiempo desde la captura
hasta el enfriamiento) y verificar que la tripulación siga los
procedimientos previamente descritos, a fin de evitar el
abuso en la manipulación. El control debe ser continuo y
el capitán de pesca o el primer oficial en cubierta son
responsables
b) el tiempo de manipulación de las capturas está limitado

a máximo 3 horas
c) debe efectuarse un registro detallado de cada lance,

marcaje apropiado de cajas o contenedores para la
identificación del lote, día y hora de la captura, tiempo de
manipulación de la captura, desviaciones -si hay alguna-
del procedimiento establecido

d) las acciones correctivas consisten en verificar el

producto (clasificación) y rechazar los productos de baja
calidad
ENFRIAMIENTO - el peligro radica en el crecimiento de bacterias:
a) las medidas de control son el registro continuo de la

temperatura (automático) o control visual del hielo sobre
el pescado. El capitán de pesca es el responsable
b) el límite crítico para la temperatura del pescado es de 1

°C
c) debe mantenerse un registro de las observaciones

sobre la temperatura y el enhielado
d) las acciones correctivas se basan en la verificación del

pescado fuera de control, calificando y rechazando el
pescado de baja calidad. Identificación de la(s) causa(s)
de la pérdida de control de la temperatura
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA EN LA PLANTA - el peligro

es el riesgo de aceptar materias primas de calidad por debajo del
estándar:
a) las medidas de control consisten en verificar la

identificación de la materia prima, evaluación sensorial
(visual) y control de la temperatura de la materia prima
recibida. El gerente de producción o una persona
especialmente designada pueden ser los responsables
b) no deberá ser aceptado ningún lote de pescado de

calidad inferior (especificaciones de la compañía)
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones

diarias y observaciones

d) rechazo de los lotes de baja calidad. Identificar la (s)

razón (es) que origina (n) la baja calidad. Cambio de
proveedor
ENFRIAMIENTO - el peligro consiste en el crecimiento de bacterias

(deterioro):
a) las medidas de control son el registro continuo

(automático) de la temperatura del cuarto de enfriamiento
y verificar el hielo en el pescado
b) la temperatura del cuarto de enfriamiento debe ser ≤ 5

°C
c) debe mantenerse un registro de todas las acciones

diarias y observaciones
d) si las temperaturas están fuera de control, todos los

productos deben ser reinspeccionados, clasificados y el
material de baja calidad debe ser rechazado
PROCESAMIENTO - Fileteado, desollado/molienda - los peligros

son los pedazos de piel, huesos y membranas dejadas en el filete:
a) las medidas de control consisten en la verificación

diaria del ajuste correcto de la maquinaria. Formación del
personal. Una muestra de x kilogramos de filete se toma x
veces al día para un cuidadoso examen visual. La
frecuencia del muestreo es política de la compañía, es
posible un control electrónico en línea (Pau y Olafsson,
1991). El gerente de línea es responsable del control en
línea, mientras que el gerente de CC es responsable de la
recolección y el examen (verificación)
b) los límites críticos son especificados por el comprador

en la especificación del producto
c) registro de todas las acciones y observaciones

d) clasificación y reproceso de filetes defectuosos.

Identificación de las razones que originaron la pérdida de
control del proceso
Visualizado a trasluz - el peligro consiste en los parásitos visibles

remanentes en el filete:
a) las medidas de control consisten en un continuo

examen a trasluz de todos los filetes, el personal de
empaque debe ser instruido en la observación de los
parásitos. En la muestra tomada para el control de
huesos, membranas y piel, también debe verificarse
presencia de parásitos y la misma persona es
responsable. El gerente de producción es responsable del
control en línea, mientras que el gerente de CC es
responsable de la recolección y examen de las muestras
(verificación)
b) los límites críticos pueden ser fijados por el comprador

o por política de la compañía. Véase también el Codex
Alimentarius y las regulaciones de EEC
c) registro de todas las acciones y observaciones
d) los filetes con parásitos visibles son reprocesados o

rechazados. Ajuste de la intensidad de la luz. Cambio
frecuente del personal
Pesaje - los peligros son el bajo peso o el sobrepeso:
a) las medidas de control consisten en la verificación

frecuente (1, 2, 3 veces al día) de los procedimientos de
pesaje, control del pesaje de las muestras y verificación
diaria de la precisión/exactitud de los equipos de
medición. El operador de línea es responsable
b) los límites críticos son especificados por política de la

compañía o por el comprador
c) registros diarios de todas las acciones y observaciones
d) re-pesaje de los productos procesados cuando el

proceso no esté bajo control. Identificación de las razones
que originaron la desviación
Empaque - el peligro es el deterioro durante el almacenamiento en

congelación debido a un empaque (material de empaque, vacío)
inadecuado:
a) el gerente de producción debe asegurarse diariamente

que el empaque concuerda con la especificación del
producto
Todas las fases de elaboración - los peligros son 1) crecimiento de

bacterias y 2) contaminación (elevada) con patógenos entéricos:
a) las medidas de control para el punto 1) consisten en

establecer un tiempo de procesamiento corto - el cual
debe ser verificado diariamente por el gerente de línea.
Para el control de la contaminación (punto 2), la higiene
del personal debe ser supervisada continuamente por el
gerente de producción y deben seguirse los
procedimientos preestablecidos (certificado médico,
reportes sobre enfermedades, vestimenta, entre otros). El
control microbiológico de la calidad del agua debe ser
efectuado periódicamente (diariamente, semanalmente,
mensualmente - dependiendo de la fuente de suministro)
y el gerente de CC es el responsable. Si se efectúa
cloración del agua, el nivel de cloro libre debe ser
determinado diariamente
b) los límites críticos para la calidad del agua son los

estándares para el agua potable. El límite para el cloro es
de 0.5 mg/litro. Ninguna persona con desordenes
gastrointestinales debe trabajar en contracto directo con

el producto
c) deben mantenerse registros sobre las pruebas

relacionadas con la calidad del agua. Deben registrarse
las acciones y observaciones sobre la higiene del
personal
d) la acción correctiva consiste en efectuar pruebas

microbiológicas de los productos. Rechazo de todos los
productos contaminados
ENFRIADO/CONGELADO - el peligro es el deterioro:
a) la medida de control se basa en un control continuo de

la temperatura (registro automático) o verificación
frecuente del hielo. La precisión de los termómetros debe
ser verificada regularmente usando un termómetro de
mercurio (preciso/exacto) como patrón. El supervisor
encargado de los almacenes es el responsable
b) los límites críticos son +1 °C para el pescado enfriado y

-18 °C para el pescado congelado
c) deben mantenerse registros de todas las lecturas de

temperatura
d) las acciones correctivas se basan en la reinspección

del pescado expuesto a elevadas temperaturas - y
rechazo de los productos de baja calidad
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP debe ser aplicado
desde el origen del alimento (captura, cosecha) hasta su consumo.
En el caso del pescado fresco, la situación más frecuente es que el
pescado cambie de dueño en el momento desembarco. Aquí, el
nuevo dueño (el procesador) debe asegurar que el pescado ha sido
suministrado por un proveedor confiable (pescador) que aplica los
principios del HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la
situación bajo control y sólo necesita verificar ocasionalmente la

calidad del pescado recibido en la planta mediante evaluación

sensorial y medición de la temperatura del pescado. En este caso no
es una situación crítica y este paso puede ser designado sólo como
un punto de control (PC).
La situación es muy distinta si el procesador necesita comprar el

pescado de diferentes pescadores desconocidos (sistema de
subastas). Esto requiere la verificación constante de la calidad del
pescado recibido de la planta, a fin de asegurar que cumple con
todos los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un
Punto de Control Crítico y se considera un PCC-2 dado que siempre
existe el riesgo de que materias primas de calidad inferior ingresen a
la línea de proceso.
La mayor parte del control en la línea (control continuo de la

temperatura, calidad del trabajo, calidad sensorial del producto)
debiera ser responsabilidad del gerente de producción.

10. APENDICE
10. APENDICE

D. Formulario para la evaluación de bacalao crudo
estructurada

Número Crítico (Mínimo) de Respuestas Correctas
Las entradas corresponden al número mínimo de respuestas

correctas requerido, según el nivel de confianza establecido (esto
es, cada columna), para el correspondiente número de evaluadores
"n" (esto es, cada fila). Se rechaza la suposición "no hay diferencia"
si el número de respuestas correctas es mayor o igual que el valor
de la tabla.
Nivel de confianza (%) Nivel de confianza (%)

n 10 5 1 0.1 n 10 5 1 0.1
3 3 3 - - 26 13 14 15 17
4 4 4 - - 27 13 14 16 18
5 4 4 5 - 28 14 15 16 18
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.htm (1 of 11) [14/11/2003 17:14:19]

10. APENDICE
29 14 15 17 19
6 5 5 6 - 30 14 15 17 19
7 5 5 6 7
8 5 6 7 8 31 15 16 18 20
9 6 6 7 8 32 15 16 18 20
10 6 7 8 9 33 15 17 18 21
34 16 17 19 21
11 7 7 8 10 35 16 17 19 22
12 7 8 9 10
13 8 8 9 11 36 17 18 20 22
14 8 9 10 11 42 19 20 22 25
15 8 9 10 12 48 21 22 25 27
54 23 25 27 30
16 9 9 11 12 60 26 27 30 33
17 9 10 11 13
18 10 10 12 13 66 28 29 32 35
19 10 11 12 14 72 30 32 34 38
20 10 11 13 14 78 32 34 37 40
84 35 36 39 43
21 11 12 13 15 90 37 38 42 45
22 11 12 14 15 96 39 41 44 48
23 12 12 14 16
24 12 13 15 16
25 12 13 15 17
Nota: Para valores de n que no se encuentren en la tabla emplear la

fórmula
en donde k es el número de respuestas correctas.

10. APENDICE

Ejemplo práctico (opción de la "opinión forzada", del inglés
"forced choice"option *)
*tomado de ISO 4120-1983(E)
Un procesador que cambia la formulación de su producto desea

saber si el nuevo producto será similar al anterior desde el punto de
vista sensorial.
Tiene a su disposición 12 asesores.
Se preparan dos lotes, uno con la formulación anterior (A) y el otro

con la nueva formulación (B).
Presumiendo que cada asesor efectúa sólo una evaluación, será

necesario preparar 18 muestras de prueba de A y 18 muestras de
prueba de B, en dos series de seis grupos, según se indica a
continuación:
dos series ABB

dos series AAB
dos series ABA
dos series BAA
dos series BBA
dos series BAB
Estos grupos son distribuidos aleatoriamente entre los asesores.
El supervisor de la prueba escoge un nivel de confianza de 5%, es

decir, aceptar un riesgo del 5% de que la prueba indique una
diferencia significativa, cuando en realidad no la hay.
El número correcto de respuestas (8) se refiere a la tabla.
Con 12 respuestas, se concluye que los dos productos son

10. APENDICE
diferentes con un nivel del 5% de confianza.

Con la finalidad de asignar a la muestra la calificación E, A, B o no
apto (C), el pescado debe poseer las siguientes características. Los
términos descriptivos intentan servir de guía y no todas las
características descritas deben ocurrir necesariamente juntas en
cada pescado. El olor de las branquias es particularmente
discriminatorio.
Pescado blanco: bacalao, carbonero, eglefino, merlán, solla,

gallineta nórdica, merluza
E A B no apto (C)
Piel Brillante; ceroso; ligera empañada; empañada;
resplandeciente pérdida de algo arenosa;
iridiscente lozanía; descolorido marcada
(excepto ligera decoloración y
gallineta decoloración encogimiento
nórdica) u
opalescente; no-
decoloración
Mucus transparente; lechoso amarillento- amarillento-
externo blanco agua grisáceo; marrón; muy
presencia grumoso y
de algunos espeso
grumos
Ojos convexos; planos; ligeramente completamente
pupila negra; pupilas cóncavos; hundidos;
córnea ligeramente pupila gris; pupila gris y
trasparente opacas, córnea opaca; córnea
ligera opaca descolorida
opalescencia

10. APENDICE
Branquias rojo oscuro o rojo o marrón/gris marrón o

brillante; mucus rosado; y desteñidas;
translúcido mucus desteñido; mucus
ligeramente mucus amarillento
opaco opaco y grisáceo y
espeso grumoso
Peritoneo lustroso; ligeramente arenoso; se arenoso; se
(en brillante; difícil opaco; difícil separa del separa
pescado de separar del de separar músculo fácilmente de la
eviscerado) músculo del músculo con cierta carne
facilidad
Branquias y Todos fresco, a sin olor; olor olor a acético,
olores algas excepto neutral; humedad, butírico, frutal;
internos marinas; a trazas a lechoso, a a nabos;
moluscos solla humedad, caprílico, aminas;
lechoso, a ajo o sulfuros; fecal
caprílico, ajo pimienta; a
o pimienta pan; a
malta; a
cerveza;
láctico;
ligeramente
ácido
Solla aceite aceitoso; a aceitoso; a fango; a
fresco; algas olor a grama; frutal;
metálico; a marinas; humedad, acético;
grama recién aromático; cítrico; a butírico; rancio;
cortada; a trazas a pan; a aminas;
tierra; pimienta humedad, malta; a sulfuros; fecal
cítrico cerveza;
ligeramente
rancio; a
pintura
Cazón (tiburón pequeño)
E A B no apto (C)

10. APENDICE
Ojos convexos; muy convexos a planos a hundidos;

brillante e planos; hundidos; amarillos;
iridiscente; verdes; claros amarillentos; opacos
pupila angosta pero con ligeramente
cierta pérdida opacos
de brillo e
iridiscencia;
pupilas
ovales
Apariencia en rigor o pérdida de mucus gran cantidad
parcialmente rigor; no se pegajoso en de mucus en
en rigor; observa boca y boca,
escaso mucus mucus sobre opérculos; branquias;
transparente la piel, ni en hocico algo hocico
sobre la piel boca u achatado totalmente
opérculos achatado
Olor fresco marino sin olor; amoniacal; fuertemente
trazas a ácido amoniacal;
humedad, no fuertemente
amoniacal ácido
Arenque
E A B no apto (C)
Piel totalmente ligeramente opacidad y opaca; sin
lozana; brillante; opaca y pérdida de lozanía
resplandeciente; pérdida de lozanía
iridiscente; lozanía
limpia
Mucus transparente o lechoso; pardusco marrón
externo blanco agua ligeramente
pardusco

10. APENDICE
Branquias plateados plateados; pardo y con muy marrón y

ligeramente manchas de con manchas
pardusco; sangre de sangre
levemente
rojo
brillante y
manchas
de sangre
Ojos convexos planos ligeramente cóncavos;
cóncavos hundidos
Firmeza muy duro y firme bastante dureza casi suave o muy
duro y firme ausente, suave
bastante suave
Olor de fresco a algas algas algas definitivamente
las marinas menos ligeramente H2S (sulfuro);
branquias frescas, pasadas; aceite rancio;
ligeramente definitivamente aminas; fecal;
aceitoso aceitoso; agrio
trazas de H2S
(sulfuro),
"sales de
curado" o
aceite rancio
Caballa
E A B no apto (C)
Piel Fuertes colores pérdida de los matiz dorado mucus
azul y turquesa; colores sobre todo el amarillo;
iridiscencia en brillantes, cuerpo; la poca
todo el cuerpo; palidecimiento piel se diferencia
línea lateral bien de las arruga al ser entre la
definida; reticulaciones; flexionada; superficie
reticulaciones en pálido matiz colores superior e
la superficie dorado en la lavados; inferior
superior; clara superficie parches de
diferenciación inferior iridiscencia
entre la superficie

10. APENDICE
superior e inferior
Textura dura firme algo blanda fláccido y
del cuerpo flojo
Ojos saltones con convexos; planos, ojos
lentes salientes; ligera lentes hundidos
pupilas brillantes opacidad de opacos con cubiertos con
negro la lente e iris pequeñas mucus
azabache/azulado arrugado; manchas amarillo
con iris marrón opacos negras en el
metálico; iris; dorado
transparentes pálido
Apariencia rojo pérdida del acentuada decoloración;
de las oscuro/púrpura color con pérdida del mucus
branquias uniforme, mucus color con grueso y
presencia de rojo/marrón; áreas amarillo
sangre y agua márgenes descoloridas;
libre; mucus pálidos incremento
transparente del mucus
rojo/marrón
Olor de algas de mar apagado; a a levaduras; a abono;
las frescas; cortante; lodo; a a fruta agria nabos
branquias halógenos; humedad; a podrida; podridos;
pimienta; a grama cartón, a a"perro queso agrio;
recién cortada; aceite de mojado", a amoníaco;
metálico; a pescado grama vieja sulfuro;
sangre; fresco, cortada; aceite rancio
aceite dulce fuertemente
aceitoso
D. Formulario para la evaluación de bacalao

crudo
Evaluación de la Calidad de Bacalao - Pescado crudo
Nombre:
Fecha:

10. APENDICE
Parámetro de Característica Calificación

la calidad
Piel Apariencia 0 Brillante,
superficial resplandeciente
1 Cerosa, leve perdida
de lozanía
2 Opaca, leve
decoloración
3 Opaca, arenosa
Mucus 0 Transparente o blanco
agua
1 Lechoso
2 Amarillento-gisáceo
3 Amarillento-marrón
Dureza 0 Firme
1 Suave
Carne Dureza 0 Rigor
1 Post-rigor
Claridad 0 Córnea transparente
1 Córnea opalescente
Ojos 2 Córnea opaca
Forma de la pupila 0 Convexa
1 Plana
2 Hundida
Branquias Color 0 Rojo brillante
1 Rosado
2 descolorido
Olor 0 Fresco/algas marinas
1 a pescado
2 pasado, viejo
3 deteriorado
Mucus 0 Ausente

10. APENDICE
1 Moderado
2 Excesivo
Color de la Superficies 0 Translúcida
carne expuestas (zonas 1 Gris
de corte)
2 Amarillenta-marrón
Sangre Corte de garganta 0 Roja
1 Roja oscura
2 Marrón
Suma de las características
Instrucciones: Por favor evaluar el pescado usando los términos

descriptivos suministrados arriba. Calificar el pescado en cada
parámetro de la calidad y encerrar en un círculo la puntuación
correspondiente en la escala.

APENDICE E. Evaluación de Pescado Cocido

estructurada
Dos muestras de pescado congelado (A y B) fueron cocidas y
evaluadas por 10 personas usando el esquema de la figura 8.3. Se
obtuvo la siguiente calificación para la calidad general
Tratamientos Diferencia
Evaluador
A B A-B
1 7 7 0
2 8 7 1
3 6 5 1
4 7 5 2
5 7 5 2

10. APENDICE
6 8 6 2
7 8 6 2
8 8 6 2
9 7 5 2
10 8 7 1
Total 74 59 15
Media 7,4 5,9 1,5
Desviación estándar
donde n = número de evaluadores
t = diferencia de la media/(s/ )
t = 1,5/(1,643/3,165) =2,889
de la Tabla con n - 1 grados de libertad (probabilidad de 0,05%) t es

2,622
La muestra A es significativamente diferente dado que t (2,889) > t

tabla (2,622).

BIBLIOGRAFIA
BIBLIOGRAFIA
Abe, H. and E. Okuma (1991). Rigor mortis progress of carp
acclimated to different water temperatures, Nippon Suisan
Gakkaishi, 57, 2095-2100.
Ackman, R.G. (1980). Fish lipids. Part 1. In: J. J. Connell (ed.)

Advances in fish science and technology, Fishing News (Books)
Ltd., Farnham, Surrey, 86-103.
Acuff. G., A.L. Izat and G. Firme (1984). Microbial flora on pond-
reared tilapia (Tilapia aurea) held on ice. J. FoodProt. 47, 778-780.
Agustsson, I. and A.R. Stroem (1981). Biosynthesis and turnover of

trimethylamine oxide in the teleost cod, Gadus morhua. J. Giol.
Chem, 256, 8045-8049.
Aksnes, A. (1989). Effect of proteinase inhibitors from potato on the

quality of stored herring. J. Sci. Food Agric. 49, 225-234.
Aksnes, A and B. Brekken (1988). Tissue degradation, amino acid

liberation and bacterial decomposition of bulk stored capelin. J. Sc.
Food Agric. 45, 53-60.
Aleman, M.P., K. Kaluda, and H. Uchiyama (1982). Partial freezing

as a means of keeping freshness of fish. Bull. Tokai Reg. Fish.
Res. Lab. 106, 11-26.
Almaas, K.A. (1982). Muskelcellehylstret hos torsk: Ultrastruktur og

biokjemi. Ph.D. Thesis, University of Trondheim. (In Norwegian).
Alverson, D.L., M.H. Freeberg, J.G. Pope, S.A. Murawski (1994). A
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.htm (1 of 44) [14/11/2003 17:14:26]

BIBLIOGRAFIA
global assessment of fisheries by-catch and discards. FAO Fish.

Tech. Pap. No 339. FAO, Rome.
Andersen, E., M. Jul, and H. Riemann (1965). Industriel

levnedsmiddelkonservering, Vol. 2. Kuldekonservering, Teknisk
Forlag, Copenhagen. (In Danish).
Anderson, D.W. Jr. and C.R. Fellers (1952). The occurrence of

trimethylamine and trimethylamine oxide in fresh water fishes. Food
Res. 17, 472-474.
Ando, S., M. Hatano and K. Zama (1985a). A consumption of

muscle lipid during spawning migration of chum salmon
(Oncorhynchus keta). Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 51, 1817-1824.
Ando. S., M. Hatano and K. Zama (1985b). Deterioration of chum

salmon (Oncorhynchus keta) muscle during spawning migration - I.
Changes in proximate composition of chum salmon muscle during
spawning migration. Comp. Biochem. Phsiol. 80B, 303-307.
Ando. S. and M. Hatano (1986). Biochemical characteristics of

chum salmon muscle during spawning migration. Bull. Jap. Soc.
Sci. Fish. 52, 229-12354.
Annu. Rep. (1971). Technological Laboratory, Danish Ministry of

Fisheries, Technical University, Lyngby, Denmark.
Annu. Rep. (1975). Technological Laboratory, Danish Ministry of

Fisheries, Technical University, Lyngby, Denmark.
Anon. (1986). Swedes switch to containers. Fish. News, Dec.

19/26, 16.
Anthoni, U., T. Borresen, C. Christophersen, L. Gram, and P.H.

Nielsen (1990). Is trimethylamine oxide a reliable indicator for the
marine origin of fishes. Comp. Biochem. Physiol. 97B, 569-571.

BIBLIOGRAFIA
Anthoni, U., C. Larsen, P.H. Nielsen and C. Christophersen (1990).

Off-flavor from commercial crustaceans from the North Atlantic
Zone. Biochem. System. Ecol 18, 377-379.
Azam, K., I.M. Mackie and J. Smith (1990). Effect of stunning

methods on the time of onset, duration and resolution of rigor in
rainbow trout (Salmo gardineri) as measured by visual observation
and analysis for lactic acid, nucleotide-degradation products and
glycogen. In: Chilling and freezing of new fish products. Sci, Tech.
Froid. 1990-3. Proceedings of the meeting of Commission C2I.I.F.-
I.I.R. Aberdeen. 351-358
Barile, L.E, M.H. Estrada, A.D. Milla, A. Reilly and A. Villadsen

(1985). Spoilage patterns of mackerel (Rastrelliger faughni Matsui).
2. Mesophilic versus psychrophilic fish spoilage of tropical fish.
ASEAN FoodJ. 1,121-126.
Barnett, H.J., R.W. Nelson, P.J. Hunter, S. Bauer and H. Groninger

(1971). Studies of the use of carbon dioxide dissolved in
refrigerated brine for the preservation of whole fish. Fish. Bull, 69,
433-442.
Barnett, H.J., R.W. Nelson, P.J. Hunter and H. Groninger (1978).

Use of carbon dioxide dissolved in refrigerated brine for the
preservation of pink shrimp. Mar. Fish. Rev. 40,25-28.
Barthel, G. and W. Grosch (1974). Peroxide value determination -

comparison of some methods. J. Am. Oil Chem. Soc. 51, 540-544.
Baumann, P. and L. Baumann (1981). The marine gram-negative

eubacteria: Genua Photobacterium, Beneckea, Alteromonas,
Pseudomonas, and Alcaligenes. In: M.P.Starr, H. Stolp, H.G.
Trüper, A. Balows, and H.G. Schlegel, (eds.) The Prokaryotes.
Springer-Verlag, Berlin, 1302-1330.
Belinske, E. (1964). Biosynthesis of trimethylammonium

compounds in aquatic animals. 4. Precursors of trimethylamine

BIBLIOGRAFIA
oxide and betaine in marine teleosts. J. Fish. Res. Board Can., 21.
765-771.
Bell, G.H., D. Emslie-Smith and C.R. Paterson (1976). Textbook of

Physiology and Biochemistry, 9th ed., Churchill Livingstone,
Edinburgh.
Berka, R. (1986). The transport of live fish. A. review. EIFAC Tech.

Pap. N° 48,52, FAO, Rome.
Bjeldanes, L.F., D. E. Schutz, and M.M. Morris (1978). On me

aetiology of scombroid poisoning: Cadaverine potentiation of
histamine toxicity in the guinea pig. FoodCosmet. Toxicol. 16, 157-
159.
Boeri, R.L., L.A. Davidovich, D.H. Giannini, and H.M. Lupin (1985).
Method to estimate the consumption of ice during fish storage. Int.
J. of Retri. 8, 97.
Borresen, T. (1976). Isolering og karakterisering av cellehylsteret i

muskelceller hos torsk. Ph. D. Thesis, University of Trondheim, (in
Norwegian).
Borresen, T. (1992). Quality aspects of wild and reared fish. In:

H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.) Quality Assurance in
the Fish Industry. Proceedings of an International Conference,
Copenhagen, Denmark, August 1991. Elsevier, Amsterdam, 1-17.
Botta, J.R. (1991). Instrument for non-destructive texture

measurement of raw Atlantic cod (Gadus morhua) fillet. J. Food
Sci. 56, 962-964, 968.
Botta, J.R., J.T. Lauder, and M.A. Jewer (1984). Effect of

methodology on total volatile basic nitrogen (TVB-N) determination
as an index of quality of fresh Atlantic cod (Gadus morhua). J.
Food Sci. 49, 734-736, 750.

BIBLIOGRAFIA
Botta, J.R. and G. Bonnel (1985). Factors affecting the quality of

nothem cod (Gadus morhua) caught by Otter trawl. Can. Tech.
Rep. Fish. Aquat. Sci. No 1354, iv, 11p
Botta, J.R., B.E. Squires and J. Johnson (1986). Effect of

bleeding/guting procedures on the sensory quality of fresh raw
Atlantic cod (Gadus morhua). Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 19,
186-190.
Botta, J.R., K.M. Kennedy, J.W. Kiceiuk, and J. Legow, (1992).

Importance of redfeed level, fish size and roe content to the quality
of roe capelin. Int. J. Food Sci. Technol. 27, 93-98.
Boyd, L.C., D.P. Green, F.B. Giesbrecht, and M.F. King (1993).
Inhibition of oxidative rancidity in frozen cooked fish flakes by tert-
butylhydroquinone and rosemary extract J. Sci. Food Agric. 61, 87-
93.
Braekkan, O.R. (1976). Den emaeringsmessige betydning av fisk.

Fiskets Gang, 35, 1976.
Braekkan, O.R. and G. Boge (1964). Growth inhibitory effect of

extracts from milt (testis) of different fishes and pure protamines on
microorganisms. Fiskeridir. Skr. IV, 1-22.
Bremner, H.A. (1992). fish flesh structure and the role of collagen -
its post-morten aspects and implications for fish processing. In:
H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.) Quality Assurance in
the Fish Industry. Proceedings of an International Conference,
Copenhagen, Denmark, August 1991. Elsevier, Amsterdam, 39-62.
Bremner, H.A. and I.C. Hallett (1985). Muscle fiber-connective

tissue junctions in the blue grenadier (Macruronus
novaezelandiae). A scanning electron microscope study. J. Food
Sci. 50, 975-980.
Bremner, A. H., J. Oiley, and A.M.A. Vail (1987). Estimating time-

BIBLIOGRAFIA
temperature effects by a rapid systematic sensory method. In: D.E.

Kramer and J. Liston (eds.) Seafood Quality Determination,
Proceedings of and International Symposium Coordinated by the
University of Alaska Sea Grant College Program, Anchorage,
Alaska, U.S.A., 10-14 November 1986, Elsevier Science Publishers
B.V., Amsterdam, 413-435.
Buranudeen, F. and P.N. Richards-Rajadurai (1986). Squalene.

INFOFISH Marketing Digest, N° 1, 42-43.
Buttkus, H.J. (1963). Red and white muscle offish in relation to rigor
mortis. J. Fish. Res. Board Can., 20, 45-58.
Cann, D.C., N.C. Houston, L.Y. Taylor, G.L. Smith, A.B. Thomson,
and A. Craig (1984). Studies of salmonids packed and stored under
a modified atmosphere. Tony Research Station, Ministry of
Agriculture, Fisheries and Food, Aberdeen.
Cann, D.C., N.C. Houston, L.Y. Taylor, G. Stroud, J. Early, and

G.L. Smith (1985). Studies on shellfish packed and stored under a
modified atmosphere. Tony Research Station, Ministry of
Agriculture, Fisheries and Food, Aberdeen.
Cann, D.C., G.L. Smith, and N.C. Houston, (1985). Further Studies
on Marine Fish Storage Under Modified Atmosphere Packaging.
Tony Research Station, Ministry of Agriculture, Fisheries and Food,
Aberdeen.
Castell, C.H. and M.F. Greenough (1957). The action of

Pseudomonas on fish muscle. 1. Organisms responsible for odours
produced during incipient spoilage of chilled fish muscle. J. Fish.
Res. Board Can. 14, 383-89.
Castell, C.H.., B. Smith, and W.J. Dyer (1974). Simultaneous

measurements of trimethylamine and dimethylamine in fish and
their use for estimating quality of frozen stored gadoid fillets. J.
Fish. Res. Board Can. 31, 383-89.

BIBLIOGRAFIA
Charm, S.E., R.J. Learson, L.J. Ronsivalli, and M. Schwartz (1972).

Organoleptic technique predicts refrigeration shelf life of fish.
FoodTechnol. 26, 65-68.
Cheyne, A. (1975). How the Tonymeter aids quality control in the

fishing industry. Fish. News Int. 14, 71-76.
Chiba, A., M. Hamaguchi, M. Kosaka, T. Tokuno, T. Asai, and S.

Chichibu (1991). Quality evaluation offish meat by 31phosphorus-
nuclear magnetic resonance. J. FoodSci. 56, 660-664.
Clucas, I.J. (1991). Design and trials of ice boxes for use on fishing
boats in Kakinada, India. Bay of Bengal Programme BOBP/WP67.
Madras, India.
Clucas, I.J. and W.D.J. Witehead (1987). The design and

construction offish boxes from locally available materials in
developing countries. Natural Resources Institute, UK.
Coackley, N. and Z.S.Karnicki (1985). Construction of on-board

insulated fish containers for pirogues. FAO Fish. Circ. No 775,
FAO, Rome.
Colwell, R.R., M.T. MacDonell and J. De Ley (1986). Proposal to

recongnize the family Aeromonadaceae fam. now. Int. J. System.
Bacteriol. 36, 473-477.
Commission of the European Communities (1993). Multilingual

Illustrated Dictionary of Aquatic Animals and Plants. Fishing News
Books, London.
Connell, J.J. (1975). Control offish quality. Fishing News (Books)

Ltd., Farnham, Surrey, UK.
Conway, WJ. (1962), Microdiffusion analysis and volumetric error.

Crosby Lockwood, London.

BIBLIOGRAFIA
Coyne, F.P. (1933). The effect of carbon dioxide on bacterial

growth with special reference to the preservation offish. Part II J.
Soc. Chem. Ind. 52, 19T-24T.
Crosgrove, D.M. (1978). A rapid method for estimating ethanol in

canned salmon. J.Food Sci. 43, 641,643.
Curran, C.A., and J. Disney (1979). The iced storage life of tropical
fish. Paper presented at IPFC Workshop on Fish Technology.
Jakarta, Indonesia, September 1979.
Curran, C.A., R.G. Poulter, A. Brueton, and N.R. Jones (1986).

Effect of handling treatment on fillet yields and quality of tropical
fish. J. Food Technol. 21,301.
Cushing, D. (1975). Fisheries resources of the sea and their

management. Oxford Univ. Press, London.
Dainty, R.H. and B.M. Mackey (1992). The relationship between

the phenotypic properties of bacteria from chill-stored meat and
spoilage processes. Soc. Appl. Bacteriol. Symp. Ser. 21,103 S-
114S
Dalgaard, P. (1993). Evaluation and prediction of microbial fish

spoilage. Ph. D. Thesis. The Technological Laboratory of the
Danish Ministry of Fisheries and the Royal Veterinary and
Agricultural University, Denmark.
Dalgaard, P. (1994). Qualitative and quantitative characterization of

spoilage bacteria from packed fish Int. J. Food Miocrobiol. (In
press).
Dalgaard, P. (1994). Modelling of microbial activity and prediction

of shelf life for packed fresh fish. Int. J. Food Miocrobiol. (In press).
Dalgaard, P., L. Gram, and H.H. Huss (1993). Spoilage and shelf
life of cod fillets packed in vacuum or modified atmospheres. Int. J.

BIBLIOGRAFIA
Food Miocrobiol. 19, 283-294.
Dalgaard, P.andH.H.Huss (1994). Mathematical modelling used for

evaluation and prediction of microbial fish spoilage. In: D.E.
Kramer, F. Shahidi and Y. Jones (eds.) Proceedings of the
Symposium New Developments in Seafood Science and
Technology, CIFST, Vancouver, Canada.
DANIDA (1989). Environmental Issues in Fisheries Development.

DANIDA, Danish Ministry of Foreign Affairs, Copenhagen.
Devaraju, A.N. and T.M.R. Setty (1985). Comparative study of fish

bacteria from tropical and cold/temperate marine waters. In: Reilly,
A. (ed.) Spoilage of tropical fish and product development. FAO
Fish. Rep. (317) Suppl., 97-107.
DiChristina, T.J. and E.F. DeLong (1994). Isolation of anaerobic

respiratory mutants of Shewanella putrefaciens and genetic
analysis of mutants deficient in anaerobic growth on Fe3+ J.
Bacterial. 176, 1464-1474.
Disney, J. (1976). The spoilage offish in the tropics. Paper

presented at The First Annual Tropical Fisheries Technological
Conference, Corpus Christi, Texas.
Disney, J.G,, J.D. Cameron, A. Hoffmann and N.R. Jones (1969).

Quality assessment in Tilapia species, In: Kreuzer, R. (ed.) Fish
Inspection and Quality Control. Fishing News Books, Ltd. London,
71-72.
Donald, B. and D.M. Gibson (1992). Spoilage of MAP salmon

steaks stored at 5 °C. EEC report on the FAR project UP-2-545.
Tony Research Station, Aberdeen.
Dunajski, E. (1980). Texture offish muscle. J. Texture Stud. 10, 301-

318.

BIBLIOGRAFIA
Dyer, W.J. (1945). Amines in fish muscle I. Colorimetric

determination of trimethylamine as the picrate salt. J. Fish Res.
Board Can. 6, 351-358.
Dyer, W.J. and Y.A. Mounsey (1945). Amines in fish muscle II.
Development of trimethylamine and other amines. J. Fish Res.
Board Can. 6, 351-358.
Easter, M.C., D.M. Gibson and F.B. Ward (1983). The induction
and location of trimethylamine N-oxide reductase in Alteremonos
sp. NCMB 400. J. Gen. Microbiol. 129, 3689-3696.
Eddie, G.C. (1980). Past, present and future in fish handling

methods. In: J.J. Conell (ed.) Advances in Fish Science and
Technology. Fishing News books, Oxford, 18-28.
Eddie, G.C. and A.G. Hopper (1974). containerized storage on

fishing vessels using chilled sea water. In: R. Kreuzer (ed.) Fishery
Products. Fishing News books, Oxford, 69-74.
Edwards, R.A., R.H. Dainty and C.M. Hibbard (1987). Volatile

compounds produced by meat pseudomonads and related
reference strains during growth on been stored in air at chill
temperatures. J. Appl. Bacterial. 62, 403-412.
EEC (1976) Council Regulation No 103/76 freshness ratings. Off. J.

Eur. Communities No L120.
EEC (1991) Council Directive 91/493/EEC of 22 July laying down

the health conditions for the production and placing on the market
of fishery products. Off. J. Eur. Communities No L268, 15
EEC (1992) Council Directive 93/43/EEC of 14 June 1993 on the

hygiene of foodstuffs. Off J. Eur. Communities N° L175, 1-37
EEC (1994) Commission Decision of 20 May 1994 laying down

detailed rules for the application of Council Directive as regards

BIBLIOGRAFIA
own health checks on fishery products (Text with EEA relevance).

Off. J. Eur. Communities N°L156, 50-57
Ehira, S., K. Saito, and H. Uchyama (1986). Accuracy of measuring

K value, an index for estimating freshness offish by freshness
testing paper. Bull. Tokai Reg. Fish. Lab. 120, 73-82.
Eriksson, N.E. and G. Johnson (1979). Fisken, Landbruksforlaget,

Oslo.
Etienne M. and N. Bregeon (1992). A quick enzymatic quantitative

analysis of histamine in tuna by microplate reader. Proc. of the 22nd
annual meeting of the Western European Fish Technology
Association.
FAO (1993a). FAO Yearbook: Fishery Stat. Vol 72 and 73. FAO.
Rome.
FAO (1993b). The State of Food and Agriculture 1993. FAO Agric.
Ser. 26.
FAO (1993c). Aquaculture production 1985-1991. FAO Fishery

circular No 815, Rev. 5.
FAO (1994). Review of the state of world marine fishery resources.

FAO Fish. Tech. Pap. 335.
Farber, J.M. (1991). Microbiological aspects of modified -

atmosphere packaging technology - A review. J. food Prot. 54,58-
70.
Farn, G. and G.G. Sims (1987). Chemical indices of decomposition

in tuna. In: D.E. Kramer and J. Liston (eds.) Seafood Quality
Determination. Proceedings of and International Symposium
coordinated by the University of Alaska Sea Grant College
Program, Elsevier Science Publishers B.V, Amsterdam, 175-183.

BIBLIOGRAFIA
Fatima, R., M.A. Khan, and R.B. Qadri (1988). Shelf life of shrimp
(Penaeus merguiensis) stored in ice (0 °C) and partially frozen (-3
°C). J. Sci. Food Agric. 42, 235-247.
Fey, M.S. and J.M. Regenstein (1982). Extending shelf-life of fresh

wet red hake and salmon using CO2-O2 modified atmosphere and
potassium, sorbate ice at 1 °C. J. Food Sci. 47, 1048-1054.
Fonnesbech, B., H. Froekjaer, L. Gram and C.M. Jespersen (1993).

Production and specificities of poly-and monoclonal antibodies
against Shewanella putrefaciens. J. Appl. Bacteriol. 74, 444-451.
Fraser, D.I., J.R. Dingle, J.A. Hines, S.C. Nowlan and W.J. Dyer
(1967). Nucleotide degradation, monitored by thin-layer
chromatography and associated post mortem changes in relaxed
cod muscle. J. Fish. Res. Board Can., 24, 1837-1841.
Frazer Hiltz, D., W.J. Dyer, S.C. Nowlan, and J.R. Dingle (1972).
Variation of biochemical quality indices by biological and
technological factors. In: R. Kreuzer (ed.) Fish inspection and
quality control, Fishing News (Books) Ltd., London, 191-195.
Freeman D.W. and J.O. Heamsberger (1993). An instrumental

method for determining rancidity in frozen catfish fillets. J. Aquat.
Food Prod. Technol. 2, 35-50.
Fujioka, R.S., K. Tenno and S. Kansako (1988). Naturally occurring

fecal coliforms and fecal streptococci in Hawaii's freshwater
streams. Toxic Assess. 3, 613-630.
Fung, D.Y.C., R.E. Hart and V. Chain (1987). Rapid methods and
automated procedures for microbiological evaluation of seafood. In:
D.E. Kramer and J. Liston (eds.) Seafood Quality Determination.
Proceedings of and International Symposium coordinated by the
University of Alaska Sea Grant College Program, Anchorage,
Alaska, U.S.A., 10-14 November 1986. Elsevier, Amsterdam, 247-
253.

BIBLIOGRAFIA
Gerdes, D.L. and C.S. Valdez (1991). Modified atmosphere

packaging of commercial Pacific red snapper (Sebastes entomelas,
Sebastes flavidus or Sebastes goodeí). Lebensm.- Wiss. & -
Technol 24, 256-258.
Gibbard, G.A, and S.W. Roach (1976). Standard for an RSW

system. Tech. Rep. 676, Fish. Mar. Serv., Vancouver.
Gibson, D.M. (1985). Predicting the shelf life of packed fish from
conductance measurements. J. Appl. Bact. 58, 465-470.
Gibson, D.M., I.D. Ogden and G. Hobbs (1984). Estimation of the

bacteriological quality offish by automated conductance
measurements. Int. J. Food Microbiol. 1, 127-134.
Gibson, D.M. and I.D. Ogden (1987). Estimating the shelf life of
packed fish. In: D.E. Kramer and J. Liston (eds.) Seafood quality
determination. Proceedings of and International Symposium
coordinated by the University of Alaska Sea Grant Program,
Elsevier Science Publishers, Amsterdam, 437-451.
Gildberg, A. (1978). A. Proteolytic activity and frequency of burst

bellies in capelin. J. Food Technol., 13, 409-416.
Gill, T.A. (1990). Objective analysis of seafood quality. Food Rev.

Int. 6, 681-714.
Gill, T.A. (1992). Biochemical and chemical indices of seafood

quality. In: H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.) Quality
Assurance in the Fish Industry. Proceedings of an International
Conference, Copenhagen, Denmark, August 1991. Elsevier,
Amsterdam, 337-388.
Gill, T.A., R.A. Keith, and B. smith Lall (1979). Textural

deterioration of red hake and haddock muscle in frozen storage as
related to chemical parameters and changes in myofibrillar

BIBLIOGRAFIA
proteins. J. Food. Sci. 44, 661-667.
Gill, T.A. and J.W. Thompson (1984). Rapid, automated analysis of

amines in seafood by ion-moderated partition HPLC. J. FoodSci.
49, 603-606.
Gill, T.A., J.W. Thompson, S. Gould, and D. Sherwood (1987).

Characterization of quality deterioration in yellowfin tuna. J.
FoodSci. 52, 580-583.
Gill, T.A., J. Conway, and J. Evrovski (1992). Changes in fish

muscle proteins at high and low temperature. In: G.J. Flick and
R.E. Martin (eds.) Advances in seafood biochemistry-composition
and quality, Technomic Publishing, Lancaster, Pennsylvania. 213-
231.
Gillespie, N.C. and I.C. MacRae (1975). The bacterial flora of some
Queensland fish and its ability to cause spoilage. J. Appl. Bacteriol.
39, 91-100.
Gorzyka, E. and Pek Poh Len (1985). Mesophilic spoilage of bay

trout (Arripis trutta), bream (Acanthropagrus butchri) and mullet
(Aldrichettaforsteri). In: A. Reilly (ed) Spoilage of tropical fish and
product development, FAOFish. Rep. (317)Suppl., 123-132.
Govindan, T.K. (1985). Fish Processing Technology. Oxford & IBH

Pub. Co. New Delhi, India.
Graham, J., W.A. Johnston, and F.J. Nicholson (1992). Ice in

fisheries. FAO Fish. Tech. Pap N° 331. FAO, Rome.
Gram, L. (1985). Conductance measurements as a method for

determination of the bacteriological and organoleptic quality of
chilled fish. In: Conference on Storage Life of Chilled and Frozen
Fish and Fish Products, Aberdeen. October 1-3,1985. Sci. Tech.
Froid. 1985-4,261-267.

BIBLIOGRAFIA
Gram, L. (1989). Identification, characterization and inhibition of

bacteria isolated from tropical fish. Ph. D. Thesis. The
Technological Laboratory of the Danish Ministry of Fisheries and
The Royal Veterinary and Agricultural University.
Gram, L. (1990). Spoilage of three Senegalese fish species stored

in ice and at ambient temperature. Paper presented at SEAFOOD
2000 in Halifax, Canada, 12-16 May 1990.
Gram, L. (1992). Evaluation of the bacteriological quality of

seafood. J. Food Microbiol. 16, 25-39.
Gram, L., G. Trolle, and H.H. Huss (1987). Detection of specific

spoilage bacteria from fish stored at low (0 °C) and high (20 °C)
temperatures. Int. J. Food Microbiol. 4, 65-72.
Gram, L., J. Oundo and J. Bon (1989). Storage life of Nile perch
(Lates niloticus) dependent on storage temperature and initial
bacteria load. Trop. Sci. 29, 221-236.
Gram, L., C. Wedell-Neergaard and H.H. Huss (1990). The

bacteriology of spoiling Lake Victorian Nile perch (Lates niloticus).
Int. J. Food Microbiol. 10, 303-316.
Gulland, J.A. (1971). The fish resources of the ocean. West

Byfleet, Surrey, UK. Fishing News (Books) Ltd.
Haaland, H. and L.R. Njaa (1988). Ammonia (NH3) and total

volatile nitrogen (TVN) in preserved and unpreserved stored whole
fish. J. Sci. Food Agric. 44, 335-342.
Haard, N.F. (1992). Technological aspects of extending prome

quality of seafood: A review. J. Aqua. Food Prod. Technol. 1, 9-27.
Hansen, P. (1968). Koelelagring af fed fisk. Konserv. Dybfrost, 3.
Hansen, P. (1981). Behovet for hurtig iskoeling affangsten.

BIBLIOGRAFIA
Technological Laboratory, Lyngby, Denmark.
Hansen, P. (1981). Chilling catches in artisanal fisheries. World

Fish. 30,29 and 33.
Hansen, P., P. Ikkala, and M. Bjornum (1970). Holding fresh fish in

refrigerated sea water. Bull. d'lnst. Int. Refrig. 50, 299-309.
Hebard, C.E., G.J. Flick and R.E.Martin (1982). Occurrence and

significance of trimethylamine oxide and its derivatives in fish and
shellfish. In: R.E. Martin, G.J. Flick and C.E. Hebard (eds.),
Chemistry and Biochemistry of Marine Food Products, AVI,
Westport, CT, USA, 149-304.
Herbert, R.A., M.S. Hendrie, D.M. Gibson and J.M. Shewan (1971).
Bacteria active in the spoilage of certain seafoods. J. Appl.
Bacteriol. 34, 41-50.
Herbert, R.A., and J.M. Shewan (1975). Precursors of the volatile

sulphides in spoiling North Sea cod (Gadus morhua). J. Sci. Food
Agric. 26, 1195-1202.
Herbert, R.A., and J.M. Shewan (1976). Roles played by bacterial

and autolytic enzymes in the production of volatile sulphides in
spoiling North Sea cod (Gadus morhua). J. Sci. Food Agric. 27, 89-
94.
Hewitt, M.R. (1980). The application of engineering science to fish

preservation. Part 1. In: J.J. Connell (ed.). Advances in Fish
Science and Technology, Fishing News Books, Oxford, 175-183.
Hiltz, D.F., B.S. Lall, D.W. Lemon, and W.J. Dyer (1976).
Deteriorative changes during frozen storage in fillets and minced
flesh o Silver Hake (Merluccius bilinearis) processed from round
fish held in ice and refrigerated sea water. J. Fish. Res. Board Can.
33, 2560-2567.

BIBLIOGRAFIA
Hjelmland, J., M. Christie and J. Raa (1983). Skin mucous protease

from rainbow trout (Salmo gairdneri, Richardson). 1. Biological
significance. J. FishBiol. 23, 13-22.
Hoar, W.S. (1957). The gonads and reproduction. In: M.E. Brown
(ed.). The Physiology of Fishes, Academic Press, New York, 287-
321).
Hobbs, G. and W. Hodgkiss (1982). The bacteriology offish

handling and processing. In: Davis, R. (ed.) Developments in Food
Microbiology, Applied Science Publishers, London, 71-117.
Hollingworth, T.A. Jr. and H.R. Throm (1982). Correlation of

ethanol concentration with sensory classification of decomposition
in canned salmon. J. FoodSci. 47, 1315-1317.
Hoogland, P.L. (1958). Grading offish quality. 2. Statistical analysis

of the results of experiments regarding grades and trimethylamine
values. J. Fish Res. Board Can 15, 717-728.
Howgate, P. (1994). Proposed draft Guideline for the Sensory

Evaluation of Fish and Shellfish. CX/FFP 94/10. Joint FAO/WHO
Food Standards Programme. Codex Committee on Fish and
Fishery Products. Twenty first session, Bergen, Norway.
Howgate, P., A. Johnston and K.J. Whittle (1992). Multilingual

Guide to EC Freshness Grades for Fishery Products. Tony
Research Station. Aberdeen.
Hoyland D.V. and A.J. Taylor (1991). A Review of the Methodology

of the 2-Thiobarbituric Acid Test. Food Chem. 40, 271-291.
Hughes, R.B. and N.R. Jones (1966). Measurement of

hypoxanthine concentration in canned herring as an index of the
freshness of the raw material, with a comment of flavour relations.
J. Sci. Food Agric. 17, 434-436.

BIBLIOGRAFIA
Human, J. and A. Khayat (1981). Quality evaluation of raw tuna by

gas chromatography and sensory methods. J. FoodSci. 46, 868-
873,879.
Huss, H.H. (1971). Prepacked fresh fish. In: R. Kreuzer (ed.) Fish
inspection and quality control. Fishing News (Books) Ltd., London,
60-65.
Huss, H.H. (1976). Konsumfisk - biologi, teknologi, kvalitet og

holdbarhed. Dansk vet. Tidsskr., 59, 165-175.
Huss, H.H. and I. Asenjo (1976). I. Storage life of gutted and

ungutted white fish. In: Annu. Rep. Technological Laboratory,
Danish Ministry of Fisheries, Technical University, Lyngby,
Denmark.
Huss, H.H. and I. Asenjo (1977a). I. Some factors influencing the

appearance of fillets from white fish. In: Annu. Rep. Technological
Laboratory, Danish Ministry of Fisheries, Technical University,
Lyngby, Denmark.
Huss, H.H. and I. Asenjo (1977b). Some technological

characteristics of hake from South American waters. In: P. Sutcliffe
& J. Disney (eds.), Handling, processing and marketing of tropical
fish. Tropical Products Institute, London, 84-94.
Huss, H.H. and A. Larsen (1980). Changes in the oxidation-

reduction potential (Eh) of smoked and salted fish during storage.
Lebensm. -Wiss. & Technol., 13,40-43.
Huss, H.H. and R. Rye Petersen (1980). The stability of Clostridium

botulinum type E toxin in salty and/or acid environment. J.
Technol., 15, 619-627.
Huss, H.H. (1994). Assurance of Seafood Quality. FAO Fisheries

Technical Paper N° 334. FAO. Rome.

BIBLIOGRAFIA
Huss, H.H., D. Dalsgaard, L. Hansen, H. Ladefoged, A. Pedersen

and L. Zittan (1974). The influence of hygiene in catch handling on
the storage life of iced cod and plaice. J. Food Technol. 9, 213-221.
Huss, H.H., G. Trolle and L. Gram (1987). New rapid methods in

microbiological evaluation offish quality. In: D.E. Kramer and J.
Liston (eds.) Seafood Quality Determination, Proceedings of and
International Symposium Coordinated by the University of Alaska
Sea Grant College Program, Anchorage, Alaska, 10-14 Nov. 1986,
Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 229-308.
Hwang, G.C., H. Ushio, S. Watabe, M. Iwamoto and K. Hashimoto

(1991). The effect of thermal acclimation on rigor mortis progress of
carp stored at different temperatures. Nippon Suisan Gakkaishi, 57,
3.
ICES (1966). List of names offish and shellfish. Bull. Stat., 45,
ICES, Copenhagen, Denmark.
Iida, H., T. Tokunaga, and K. Nakamura (1981a). Usefulness of

ethanol as a quality index offish and fish products-I. Bull. TokaiReg.
Res. Lab. 104, 77-82.
Iida, H., T. Tokunaga, K. Nakamura and Y. Oota (1981b).

Usefulness of ethanol as a quality index of fish and fish products -
II. Bull. Tokai Reg. Res. Lab. 104, 83-90.
ISO 4120-1983 (E). Sensory analysis - methodology - triangle test.

International Organization for Standardization.
ISO 8402. Quality - Vocabulary
Ito, Y and K. Watanabe (1968). Variations in chemical composition

in fillet of corvina and "pescada-foguete". Contrib. Inst. Oceanogr.
Univ. Sao Paolo (Ser. Technol), 5, 1-6.
Iwamoto, M., H. Yamanaka, S. Watabe and K. Hashimoto (1987).

BIBLIOGRAFIA
Effect of storage temperature on rigor mortis and ATP degradation

in plaice (Paralichthys olivaceus) muscle. J. FoodSci. 52, 6.
Jahns, F.D., J.L. Howe, R.L. Coduri, and A.G. Rand. (1976). A
rapid visual enzyme test to assess fish freshness. Food Technol.
30, 27-30.
Jangaard, P.M., H. Brockerhoff, R.D. Burgher and R.J. Hoyle

(1967). Seasonal changes in general condition and lipid content of
cod roe from inshore waters. J. Fish Res. Board Can., 24, 607-612.
Jason, A.C. and J.C.S. Richards (1975). The development of an

electronic fish freshness meter. J. Phys. E. Sci. lnstrum. 8, 826-
830.
Jensen, J. and P. Hansen (1973). New system for boxing iced fish.
Fish News Int. 12, 36-40.
Johansson, L. and A. Kiessling(1991). Effects of starvation on

rainbow trout. Acta Agric. Scand. 41, 207-216.
Johnson, E.A., R.A. Segars, J.G. Kapsalis, M.D. Normand and M.

Peleg (1980). Evaluation of the compressive deformability modulus
of fresh and cooked fish flesh. J. Food Sci. 45, 1318-1320, 1326.
Johnson, S.E. and I.J. Clucas (1990). How to make fish boxes.
Natural Resources Institute (UK). Tech.Leafl. N°3.
Jonsdottir, S. (1992). Quality index method and TQM system. In: R.

Olafsson and A.H. Ingthorsson (eds.) Quality Issues in the Fish
Industry. The Research Liaison Office, University of Iceland.
Jorgensen, B.R. and H.H. Huss (1989). Growth and activity of

Shewanella putrefaciens isolated from spoiling fish. Int. J.
FoodMicrobiol. 9, 51-62.
Jorgensen, B.R., D.M. Gibson and H.H. Huss (1988).

BIBLIOGRAFIA
Microbiological quality and shelf life prediction of chilled fish. Int. J.

Food Microbiol. 6, 295-307.
Kamal, M., T. Motohiro and T. Itakura (1986). Inhibitory effect of

salmine sulfate on the growth of molds. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish.
52, 1061-1064.
Kanner J. and I. Rosenthal (1992). An Assessment of Lipid

Oxidation in foods - Technical Report. Pure Appl. Chem. 64, 1959-
1964.
Karube, I., H. Matsuoka, S. Suzuki, E. Watanabe, and K. Toyama

(1984). Determination of fish freshness with an enzyme sensor. J.
Agric. Food Chem. 32, 314-319.
Kato, N., S. Umemoto, and H. Uchiyama (1974). Partial freezing as

a means of preserving the freshness offish - II. Changes in the
properties of protein during the storage of partially frozen sea bass
muscle. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 40, 1263-1267.
Kawabata, T. (1953). Studies on the trimethylamine oxide-

reductase. 1. Reduction of trimethylamine oxide in the dark muscle
of pelagic migrating fish under aseptic conditions. Bull. Jap. Soc.
Sci. Fish. 19, 505-512.
Ke, P.J., D.M. Nash and R.G. Ackman. (1976). Quality preservation
in frozen mackerel. Can Inst. Food Sci. Technol. J. 9, 135-138.
Ke, P.J., and A.D. Woyewoda (1979). Microdetermination of

thiobarbituric acid values in marine lipids by a direct
spectrophotometric method with a monophasic reaction system.
Anal. Chim. Acta. 106, 1279-284.
Kelleher, S.D. and R.R. Zail (1983). Ethanol accumulation in

muscle tissue as a chemical indicator of fish spoilage. J.
FoodBiochem. 7, 87-92.

BIBLIOGRAFIA
Kelman, J.H. (1977). Stowage of fish in chilled sea water. Tony

Advisory Note 73. Tony Research Station, Aberdeen.
Kent, M., L. Alexander and R.H. Christie (1992). Seasonal variation

in the calibration of a microwave fat:water content meter for fish
flesh. Int. J. FoodSci. Technol. 27, 137-143.
Kiessling, A., T. Aasgaard, T. Storebakken, L. Johansson and K.H.

Kiessling (1991). Changes in the structure and function of the
epaxial muscle of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) in relation
to ration and age. III. Chemical composition. Aquaculture. 93, 373-
387.
Killeffer, D.H. (1930). Carbon dioxide preservation of meat and fish.

Ing. Eng. Chem. 22, 140-143.
Kinoshita, M., H. Toyohara, and Y. Shinuzu (1990). Diverse

distribution of four distinct types of modori (gel degradation)
inducing proteinases among fish species. Nippon Suisan
Gakkaishi. 56, 1485-92.
K-josbakken and Larsen (1974). Bacterial decomposition offish

stored in bulk Isolation of anaerobic ammonia-producing bacteria.
Institute of Technical Bio-Chemistry, NTH, University of Trondheim.
(In Norwegian).
Knorr, G. (1974). Atlas zur Anatomie und Morphologie der

Nutzfische, Verlag Paul Parey, Berlin.
Kolbe, E., C. Crapo and K. Hildebrandt (1985). Ice requirements for

chilled water systems. Mar. Fish Rev. 47. 33-42.
Konosu, S. and K. Yamaguchi (1982). The flavour components in

fish and shellfish. In: R.E. Martin et al. (eds.). Chemistry and
biochemistry of marine food products, AVI Publishing Co.,
Westport, Connecticut, 367-404.

BIBLIOGRAFIA
Koohmaraie, M. (1992). The role of Ca+2 -dependent proteases in

post mortem proteolysis and meat tenderness. Biochimie 74, 239-
245.
Korhonen, R.W., T.C. Lanier and F. Giesbrecht (1990). An

evaluation of simple methods for following rigor development in
fish. J. FoodSci. 55, 2.
Kossel, A. (1928). Protamines and histones. Longmans, Green &

Co., London.
Kraus, L. (1992). RSW-treatment of herring and mackerel for

human consumption. In: J.R. Burt et al. (eds.). Pelagic fish. The
Resource and its exploitation. Fishing News Books, Oxford, 73-81.
Larsen, E.P., J. Heldbo, C.M. Jespersen and J. Nielsen (1992).

Development of a standard for quality assessment on fish for
human consumption. In: H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston
(eds.) Quality Assurance in the Fish Industry. Proceedings of an
International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1991.
Elsevier, Amsterdam, 351-358.
Larsen, J.L., N.C. Jensen and N.O. Christensen (1978). Water

pollution and the ulcer-syndrome in the cod (Gadus morhua). Vet.
Sci. Commun., 2, 207-216.
Layrisse, M.E. and J.R. Matches (1984). Microbiological and

chemical changes of spotted shrimp (Pandalus platyceros) stored
under modified atmospheres. J. Food Prot. 47, 453-457.
Lea, C.H. (1952). Methods for determining peroxide in lipids. J. Sci.

Food Agric. 3, 586-594.
LeBlanc, R.J., and T.A. Gill (1984). Ammonia as an objective

quality index in squid. Can, Inst. Food Sci. Technol. J. 17, 195-201.
LeBlanc, R.J. (1987). Approaches to the study of nucleotide

BIBLIOGRAFIA
catabolism for fish freshness evaluation. M. Sc. Thesis, Technical

University of Nova Scotia, Halifax.
Lee, F.N. (1985). Design and operation of a chilled sea water

system. Can. Tech. Rep. Fish. Aqua. Sci. N°1363.
Lemon, D.W. and L.W. Regier (1977). Holding of Atlantic Mackerel

(Scomber scombrus) in refrigerated sea water. J. Fish Res. Board
Can. 34, 439-443.
Lerke, P., R. Adams and L. Farber (1963). Bacteriology of spoilage

of fish muscle. I. Sterile press juice as a suitable experimental
medium. Appl. Microbiol. 11, 458-462.
Lerke, P.A. and R.W. Huck (1977). Objective determination of

canned tuna quality: identification of ethanol as a potentially useful
index. J. Food Sci. 42, 755-758.
Lerke, P., L. Farber and R. Adams (1967). Bacteriology and

spoilage of fish muscle. 4. Role of protein. Appl. Microbiol., 15, 770-
776.
Levin, R.E. (1968). Detection and incidence of specific species of

spoilage bacteria on fish. I. Methodology. Appl. Microbiol., 16, 1734-
1737.
Lie, Oe. and I. Huse (1992). The effect of starvation on the

composition of Atlantic salmon (Salmo salar). Fiskeridir. Skr. Ser.
Ernaering 5, 11-16.
Lima dos Santos, C.A.M. (1978). Bacteriological spoilage of iced

Amazonian freshwater catfish (Brachyplatistoma vaillanti
Valenciennes). Master's Thesis. Loughborough University of
Technology.
Lima dos Santos, C.A.M. (1981). The storage life of tropical fish in
ice -A review. Trop. Sci. 23, 97-127.

BIBLIOGRAFIA
Liston, J. (1992). Bacterial spoilage of seafood. In: H.H. Huss, M.

Jacobsen and J. Liston (eds.) Quality Assurance in the Fish
Industry. Proceedings of an International Conference,
Copenhagen, Denmark, August 1991. Elsevier, Amsterdam, 93-
105.
Lohne, P. (1976). Fettfraskilling - ny kunnskap kan aapne for flere

prosessmuligheter. Inf. SSF (Nor. Oil Meal Ind. Res. Inst.), Bergen,
Norge, 3, 9-14.
Longard, A.A. and L.W. Regier (1974). Color and some

composition changes in Ocean perch (Sebastes marinus) held in
refrigerated sea water with and without carbon dioxide. J. Fish.
Res. Board Can. 31, 456-460.
Love, R.M. (1973). Gaping of fillets. In: Torry Advis. Note N° 61,
Tony Research Station, Aberdeen.
Love, R.M. and M.K. Elerian (1964). Protein denaturation on frozen

fish. VIII. - The temperature of maximum denaturation in cod. J.
Sci. Food Agric. 15, 805-809.
Love, R.M. (1970). The Chemical Biology of Fishes. Academic

Press. London.
Love, R.M. (1975). Variability of Atlantic cod (Gadus morhua) from

the Northeast Atlantic: a review of seasonal and environmental
influences on various attributes of fish. J. Fish. Res. Board Canada
32, 2333-2342.
Lundstrom, R.C. (1980). Fish species identification by thin layer

polyacrylamide gel isoelectric focusing: Collaborative study. J.
Assoc. Off. Anal. Chem. 63, 69-73.
Lundstrom, R.C. and Racicot, L.D. (1983). Gas chromatographic

determination of dimethylamine and trimethylamine in seafoods. J.

BIBLIOGRAFIA
Assoc. Off. Anal. Chem. 66, 1158-1162.
Lupin, H.M. (1986a). Measuring the effectiveness of insulated fish

containers. In: Proceedings of the FAO Expert Consultation on Fish
Technology in Africa, Lusaka, Zambia. 21-25 January 1985. FAO
Fish. Rep. N° 329 (suppl.), Rome.
Lupin, H.M. (1986b). How to determine the right fish to ice ratio for
insulated fish containers. In: Proceedings of the FAO Expert
Consultation on Fish Technology in Africa, Lusaka, Zambia. 21-25
January 1985. FAO Fish. Rep. N° 329 (suppl.), Rome.
Lupin, H.M. (1994). Insulated fish container bag type. Fish. Tech.
News. FAO, N°15,6
Maage, A., K. Julshamn and Y. Ulgenes (1991). A comparison of

tissue levels of four essential trace elements in wild and farmed
Atlantic salmon (Salmo salar). Fiskerídir. Skr., Ser. Ernaering. IV,
111-116.
MacDonnell, M.T. and R.R. Colwell (1985). Phytogeny of the

Vibrionaceae and recommendation for two new genera, Listonella
and Shewanella. Syst. Appl. Microbiol. 6, 171-182.
Makene, J., Y. Mgawe and M.L. Mlay (1989). Construction and

testing of the Mbegani fish container. In: Proceedings of the FAO
Expert Consultation on Fish Technology in Africa, Abidjan, Ivory
Coast. 25-28 April 1988. FAO Fish Rep. N°400 (suppl.), FAO,
Rome, 1-16.
Makinodan, Y., T. Nakagawa, and M. Hujita (1991). Participation of

muscle cathepsin D in risening of funazushi (fermented seafood
made of Crucian carp). Nippon Suisan Gakkaishi 57, 1911-1916.
Makinodan, Y., T. Nakagawa, and M. Hujita (1993). Effect

ofcathepsins on textural changes during ripening of ika-shiokara
(salted squid preserves). Nippon Suisan Gakkaishi 59, 1625-29.

BIBLIOGRAFIA
Martinsen, C., B. Lauby, A. Nevissi and W. Brannon (1992). The

influence of crude oil and dispersant on the sensory characteristics
of steelhead (Oncorhychus mykiss) in marine waters. J. Aquat.
FoodProt. Technol. 1, 37-51.
McMeekin, T.A., J. Oiley, T. Ross, and D.A. Ratkowsky (1993).

Predictive Microbiology: Theory and Application. Research Studies
Press Ltd., Taunton, England.
Meilgaard, M., G.V. Civille and B.T. Carr (1991). Sensory

Evaluation Techniques. 2nd ed. CRC Press, Boca Ratón, F.A.,
U.S.A.
Merritt, J.M. (1965). Superchilling on board trawlers. Bull Int. Inst.

Refrig. Annex 1965 45, 183-190.
Mietz, J.L. and E. Karmas (1977). Chemical quality index of canned

tuna as determined by high-pressure liquid chromatography. J.
FoodSci. 42, 155-158.
Miller III, A., R.A. Scanlan, J.S. Lee and L.M. Libbey (1973a).
Identification of volatile compounds produced in sterile fish muscle
(Sebastes melanops) by Pseudomonas fragi. Appl. Microbiol. 25,
952-955.
Miller III, A., R.A. Scanlan, J.S. Lee and L.M. Libbey (1973b).
Identification of volatile compounds produced in sterile fish muscle
(Sebastes melanops) by Pseudomonas putrefaciens,
Pseudomonas fluorescens and an Achromobacter species. Appl.
Microbiol. 26, 18-21.
Moeller Christensen, J. (1968). Havet som naerinsskilde.

Copenhagen, P. Haase and Son. (In Danish).
Moeller Christensen, J. and B. Nystroem (1977). Fiskeliv i

Nordsoeen. Copenhagen, Gyldendal. (In Danish), 116.

BIBLIOGRAFIA
Mohr, V. (1971). On the constitution and physical-chemical

properties of the connective tissue of mammalian and fish skeletal
muscle. Ph. D. Thesis University of Aberdeen.
Molin, G. (1983). The resistance to carbon dioxide of some food

related bacteria Eur. J. Appl. Microbiol. Biotechnol. 18, 214-217.
Montero, P. and J. Borderias (1989). Distribution and hardness of

muscle connective tissue in hake (Merluccius merluccius L.) and
trout (Salmo irideus Gibb). Z. Lebensm.-Unters. Forsch. 189, 530-
533.
Morita, R.Y. (1975). Psychrophilic bacteria. Bacteriol. Rev. 39, 144-

167.
Moustgard, J. (1957). Laerebog i Husdyrenes Fysiologi os

Ernceringsfysiologi, A/S C.Fr. Mortensen, Copenhagen. (In
Danish).
Muramoto, M., Y. Yamamoto, and N. Seki (1989). Comparison of

calpain of various fish myosins in relation to their thermal stabilities.
Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 55, 917-923.
Murray, J. and J.R. Burt (1969). The composition of fish. Torry

Advis. Note 38, Tony Research Station, Aberdeen.
Murray, C.K. and T.C. Fletcher (1976). The immunohistochemical

location of lysozyme in plaice (Pleuronectes platessa L.) tissues. J.
Fish Biol. 9, 329-334.
Murray, C.K. and J.M. Shewan (1979). The microbial spoilage

offish with special reference to the role of psychrotrophs. In:
Russell, A.D. and R. Fuller (eds.) Cold tolerant microbes in
spoilage and the environment, Academic Press, 117-136.
Myers, M. (1981). Planning and Engineering Data 1. Fresh Fish

Handling. FAO Fish. Circ. No 735.
BIBLIOGRAFIA
Nair, R.B., P.K. Tharamani and N.L. lahiry (1971). Studies on the
chilled storage of fresh waterfish. I. Changes occurring during iced
storage. J. FoodSci. Technol. 11, 118-122.
Nakayama, T., D.J. Liu and A. Ooi (1992). Tension change of

stressed and unstressed carp muscles in isometric rigor contraction
and resolution. Nippon Suisan Gakkaishi, 58, 8.
Nanto, H., H. Sokooshi and T. Kawai (1993). Aluminium-doped

ZnO thin film gas sensor capable of detecting freshness of sea
foods. Sensors an actuators 13-14.
Nazir, D.J. and N.G. Magar (1963). Biochemical changes in fish

muscle during rigor mortis. J. Food Sci. 28, 1-7.
Nelson, R.W. and H.J. Barnett (1973). Fish preservation in

refrigerated sea water modified with carbon dioxide. Proc. Int. Inst.
Refrig., 3, 57-64.
N'Goma G. (1993). Ecoulement du poisson vivant et du poisson

frais-congelé de la Cuvette Congolaise. FAO Fish Circ. No 867,
FAO, Rome.
Nip, W.K., C.Y. Lan, and J.H. May (1985). Partial characterization
of a collagenolytic enzyme fraction from the hepatopancreas of the
freshwater prawn, Macrobrachium rosenbergii, J. Food Sci. 50,
1187-1188.
Nixon, P.A. (1971). Temperature integration as a means of

assessing storage conditions. In: Report on Quality in fish
Products, Seminar N° 3, Fishing Industry Board., Wellington, New
Zealand, 34-44.
Novak, A.F., R.M. Rao and D.A. Smith (1977). Fish proteins. In:
H.D. Graham (ed.) Food Colloids AVI Publ. Co., Westport,
Connecticut, 292-319.

BIBLIOGRAFIA
OECD (1990). Multilingual Dictionary of Fish and Fish Products.

Fishing News Books, London.
Oiley, J. and A.R. Quarmby (1981). Spoilage of fish from Hong

Kong at different storage temperatures. 3. Prediction of storage life
at higher temperatures, based on storage behaviour at 0 °C, and a
simple visual technique for comparing taste panel and objective
assessment of deterioration. Trop. Sci. 23,147-153.
Olley, J. and D.A. Ratkowsky (1973). Temperature function

integration and its importance in the storage and distribution of
flesh foods above the freezing point. Food Technol. Aust. 25, 66-
73.
Olley, J. and D.A. Ratkowsky (1973). The role of temperature

function integration in monitoring of fish spoilage. Food Technol.
NZ. 8, 2.
Olsen, K.B. (1991). Handling and holding offish on fishing vessels

in Denmark. In: H.H. Huss, M. Jacobsen and J. Liston (eds.)
Quality Assurance in the Fish Industry. Proceedings of an
International Conference, Copenhagen, Denmark, August 1992.
Elsevier, Amsterdam, 185-195.
Olsen, K.B. (1992). Shipboard handling of pelagic fish with special

emphasis on fast handling, rapid chilling and working environment.
In: J.R. Burt, R. Hardy and K.J. Whittle (eds.) Pelagic fish. The
resource and its exploitation. Fishing News Books, Oxford, 55-69.
Olsen, K.B., K. Whittle, N. Strachan, F.A. Veenstra, F. Storbeck,

and P. van Leeuwen (1993). Integrated Quality Assurance of
Chilled Food Fish at Sea. Technological Laboratory, Technical
University, Lyngby, Denmark. 58-60.
O'Mahony, M. (1986). Sensory evaluation of food: Statistical

methods and procedures. Marcel Dekker New York.

BIBLIOGRAFIA
Owen, D. and M. Nesbitt (1984). A versatile time temperature

function integrator. Lab. Practice 33, 70-75.
Parkin, K.L. and W.D. Brown (1983). Modified atmosphere storage

of Dungeness Crab (Cancermagister). J. Food Sci. 48, 370-374.
Parkin, K.L. and H.O. Hultin (1986). Partial purification of

trimethylamine-N-oxide (TMAO) demethylase from crude fish
muscle microsomes by detergents. J. FoodBiochem. 100, 87-97.
Parkin, K.L., M.J. Wells, and W.D. Brown (1981). Modified

atmosphere storage of rockfish fillets. J. Food Sci. 47, 181-184.
Partmann, W. (1965). Some experiences concerning superchilling

offish. Bull Int. inst. Refrig. 45, 191-200.
Pau, L.F. and R. Olafsson (eds.) (1991). Fish Quality Control by

Computer Vision. Marcel Dekker Inc. N.Y. Basel.
Pawar, S.S. and N.G. Magar (1965). Biochemical changes in

catfish, tilapia and mrigal fish during rigor mortis. J. Food Sci., 30,
121-125.
Peters, J.A., A.F. Benzanson and J.H. Green (1974). Effect of

draining method on the quality offish stored in boxes. Mar. Fish.
Rev., 36, 33-35.
Phillips, L.G., S.T. Yang, W. Schulman and J.E. Kinsella (1989).

Effect of lysozyme, clupeine, and sucrose on the foaming
properties of whey protein isolate and β -lactoglobulin. J. Food Sci.
54, 743-747.
Poole, S., S.I. West and J.C. Fry (1987). Effects of basic proteins
on the denaturation and heat-gelation of acidic proteins.
FoodHydrocolloids 1, 301-316.

BIBLIOGRAFIA
Poulter, R.G., B. Samaridivakera, V. Jayaweera, I.S.R.

Samaraweera and N. Chinivasagam (1981). Quality changes in
three Sri Lankan species stored in ice. Trop. Sci., 23, 155-168.
Poulter, R.G., C.A. Curran, B. Rowlands and J.G. Disney (1982).

Comparison of the biochemistry and bacteriology of tropical and
temperate water fish during preservation and processing. Paper
presented al the Symposium on Harvest and Post-Harvest
Technology of Fish, Cochin, India, Trop. Dev. and Res. Inst.,
London.
Poulter, N.H. and L. Nicolaides (1985a). Studies of the iced storage

characteristics and composition of a variety of Bolivian freshwater
fish. 1. Altiplano fish. J. Food Technol. 20, 437-449.
Poulter, N.H. and L. Nicolaides (1985b). Studies of the iced storage

characteristics and composition of a variety of Bolivian freshwater
fish. 2. Parana and Amazon Basins fish. J. Food Technol. 20, 451-
465.
Proctor, M.R.M., J.A. Ryan and J.V. McLoughlin (1992). The effects
of stunning and slaughter methods on changes in skeletal muscle
and quality of farmed fish. Proceedings from TNO, The
Netherlands. International Conference Upgrading and Utilization of
Fishery Products.
Raharjo, S., J.N. Sofos, and G.R. Schmidt (1993). Solid phase acid
extraction improves thiobarbituric acid method to determine lipid
oxidation. J. Food Sci. 58, 921-924,932.
Randall, D.J. (1970). The circulatory system. In: W.S. Hoar & D.J.
Randall (eds.), Fish physiology, 4, London, Academic Press, 133-
172.
Ratkowsky, D.A., J. Olley, T.A. McMeekin, and A. Ball (1982).

Relation between temperature and growth rate of bacterial cultures.
J. Bacteriol 149, 1 -5.

BIBLIOGRAFIA
Ratkowsky, D.A., R.K. Lowry, T.A. McMeekin, A.N. Stokes and

R.E. Chandler (1983). Model for bacterial culture growth rate
throughout me entire biokinetic temperature range. J. Bacteriol
154, 1-5.
Reddi, P.K., M.M. Constantanides, and H.A. Dymaza (1972).

Catheptic activity offish muscle. J. Food Sci. 37, 643-48.
Reddy, N.R., D.J. Armstrong, E.J. Rhodehamel, and D.A. Kautter

(1992). Shelf life extention and safety concerns about fresh fishery
products packed under modified atmosphers. A review. J. Food Saf
12, 87-118.
Rehbein, H. (1979). Development of an enzymatic method to

differentiate fresh and sea-frozen and thawed fish fillets. Z
Lebensm. Unters.-Forsch. 169, 263-265.
Rehbein, H. (1990). Electrophoretic techniques for species

identification of fishery products. Z. Lebensm. Unters.-Forsch. 191,
1-10.
Rehbein, H. (1992). Physical and biochemical methods for the

differentiation between fresh and frozen-thawed fish or fish fillets.
Ital. J. Food Sci. IV, 75-86.
Rehbein, H., G. Kress and W. Schreiber (1978). An enzymatic

method for differentiating thawed and fresh fish fillets. J. Sci. Food
Agric. 29, 1076-1082.
Rehbein, H. and J. Oehlenschlager (1982). Zur Zusammensetzung

der TVB-N fraktion (fluchtige Basen) in sauren Extrakten und
alkalischen Destillaten von Seefischfilet. Arch. für Lebensmittelhyg.
33, 44-48.
Reinitz, G.L. (1983). Relative effect of age, diet, and feeding rate
on the body composition of young rainbow trout (Salmo gairdnerí).

BIBLIOGRAFIA
Aquaculture 35, 19-27.
Reinitz, G.L., L.E; Onne and F.N. Hitzel (1979). Variations of body
composition and growth among strains of rainbow trout (Salmo
gairdneri). Trans. Am. Fish. Soc. 108, 204-207.
Reppond, K..D., F.A. Bullard, and J. Collins (1979). Walleye

Pollock, Theraga chalcogramma: Physical, chemical, and sensory
changes when held in ice and in carbon dioxide modified
refrigerated seawater. Fish. Bull. 77, 481-488.
Reppond, K..D. and J. Collins (1983). Pacific cod (Gadus

macrocephalus): Change in sensory and chemical properties when
held in ice and in CO2 modified refrigerated seawater. J. FoodSci.
48, 1552-1553.
Reppond, K..D., J. Collins and D. Markey (1985). Walleye Pollock

(Theragra chalcogramma): Changes in quality when held in ice,
slush-ice, refrigerated seawater, and CO2-modified refrigerated
seawater then stored as blocks of fillets at -18 °C. J. FoodSci. 50,
985-989,996.
Ringoe, E., E. Stenberg and A.R. Stroem (1984). Amino-acid and

lactate catabolism in trimethylamine oxide respiration of
Alteromonas putrefaciens. Appl. Environ. Microbiol. 47, 1084-1089.
Roach, S.W. (1980). A chilled seawater (CSW) system for fishing

and carrier vessels engaged in small pelagic species fisheries of
south-west India. FI:DP/IMD/75/038, FAO, Rome.
Roach. S.W., H.L.A. Tarr, N. Tomlinson and J.S.M. Harrison

(1967). Chilling and freezing salmon and tuna in refrigerated
seawater. Bull. 160, Fish Res. Board of Can., Ottawa.
Ronsivalli, L.J. and D.W. Baker (1981). Low temperature

preservation of seafood: A review. Mar. Fish. Rev. 43, 1-15.

BIBLIOGRAFIA
Ruello, J.H. (1974). Storage of prawns in refrigerated seawater.

Aust. Fish., 33, 6-9.
Ruskol, D. and P. Bendsen (1992). Invasion of S. putrefaciens

during spoilage offish. M.Sc. Thesis, Technological Laboratory and
the Technical University, Denmark.
Ryder, J.M. (1985). Determination of adenosine triphosphate and

its breakdown products in fish muscle by high performance liquid
chromatography. J. Agric. Food Chem. 33, 678-680.
Roerbaek, K., B. Jensen and K. Mathiasen (1993). Oxidation and

aroma in fish oil. In: G. Lambertsen (ed.) Proceedings of the 17th
Nordic symposium on lipids, Imatra, Sf. Lipidforum, Bergen,
Norway.
Saito, T., K., Arai and M. Matsuyoshi (1959). A new method for
estimating the freshness offish. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. 24, 749-
50.
Sakaguchi, M., K. Kan and A. Kawai (1980). Induced synthesis of

membrane-bound c-type cytochromes and trimethylamine oxide
reductase in Escherichia coli. In: J.J. Connell, (ed.) Advanced in
fish science and technology. Fishing News Books, Farnham,
England, 472-476.
Salfi, V., F. Fucetola and G. Pannunzio (1985). A micromethod for

the differentiation of fresh from frozen fish muscle. J. Sci.
FoodAgric. 36, 811-814.
Sato, K., C. Ohashi, K. Ohtsuki, and M. Kawabata (1991). Type V

collagen in trout (Salmo gairdneri) muscle and its solubility change
during chilled storage of muscle. J. Agric. Food Chem. 39, 1222-
1225.
Shoemaker, R. (1991). Transportation of live and processed

seafood. INFOFISH Tech. Handbook 3, Kuala Lumpur. Malaysia.

BIBLIOGRAFIA
Scott, J.H. and K.H. Nealson (1994). A biochemical study of the

intermediary carbon metabolism of Shewanella putrefaciens. J.
Bacteriol. 176, 3408-3411.
Sharpe, A.N., M.N. Woodrow and A.K. Jackson (1970).

Adenosinetriphosphate (ATP) levels in foods contaminated with
bacteria, J. Appl. Bacteriol., 33, 758-767.
Shaw and Botta (1975). Preservation of inshore male capelin

(Mallotus villosus) stored in refrigerated seawater. J. Fish. Res.
Board Can. 32, 2047-2053.
Shewan, J.M. (1962). The bacteriology of fresh and spoiling fish

and some related chemical changes. In: J. Hawthorn & J. Muil
Leitch (eds.), Recent advances in food science, 1, 1167-193.
Shewan, J.M. (1974). The biodeterioration of certain proteinaceous

foodstuffs at chill temperatures. In: B. Spencer (ed.). Industrial
aspects of biochemistry, 475-490, North Holland Publishing Co. for
Federation of European Biochemical Societies, Amsterdam.
Shewan, J.M. (1977). The bacteriology of fresh and spoiling fish

and the biochemical changes induced by bacterial action. In:
Proceedings of the Conference on Handling, Processing and
Marketing of Tropical Fish., Tropical Products Institute, London. 51-
66.
Shewan, J.M., R.G. Mackintoch, C.G. Tucher and A.S.C.

Erhenberg (1953). The development of a numerical scoring system
for me sensory assessment of the spoilage of wet fish stored in ice.
J. Sci. Food Agric. 6, 183-198.
Sieburth, J.M. (1967). Seasonal selection of estuarine bacteria by

water temperature. J. exp. mar. Bio. Ecol. 1, 98-121.
Sikorski, Z.E. (1990). Seafood: Resources, Nutritional Composition

BIBLIOGRAFIA
and Preservation. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.
Sikorski, Z.E., D.N. Scott and D.H. Buisson (1984). The role of
collagen in the quality and processing offish. Crit. Rev. Food Sci.
Nutr. 20, 301-343.
Simopoulos, A.P, R.R. Kifer, R.E. Martin, and S.W. Barlow (1991).
Health effects of ω 3 polyunsaturated fatty acids in seafoods.
Karger, Basel.
Simpson, M.V. and N.F. Haard (1987). Temperature acclimatization

of Atlantic cod (Gadus morhua) and its influence on freezing point
and biochemical damage oí post morten muscle during storage at 0
°C and -3 °C. J. FoodBiochem. 11, 69.
Smith. G., M. Hole, and S.W. Hanson (1990). Assessment of lipid

oxidation in Indonesian salted-dried marine catfish (Arius
thalassinus). J. Sci. Food Agric. 51, 193-205.
Smith, G.L. (1989). An introduction to statistics for sensory analysis

experiments. Tony Research Station, Aberdeen.
Spanggaard, B., F. Joergensen, L. Gram and H.H. Huss (1993).

Antibiotic resistance against oxytetracycline and oxolinic acid of
bacteria isolated from three freshwater fish farms and an unpolluted
stream in Denmark. Aquaculture 115, 195-207.
Spencer, R. and C.R. Baines (1964). The effect of temperature on

the spoilage of wet white fish. I. Storage at constant temperatures
between -1 °C and 25 °C. Food Technol. 18,769-772.
Spinelli, J., B. Koury and R. Miller (1972). Approaches to the

utilization offish for the preparation of protein isolates. Isolation and
properties of myofibrillar and sarcoplasmic fish protein J. Food Sci.
37, 599.
Stammen, K., D. Gerdes and F. Caporaso (1990). Modified

BIBLIOGRAFIA
atmosphere packaging of seafood. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 29,

301-331.
Stansby, M.E. (1962). Proximate composition of fish. In: E. Heen

and R. Kreuzer (ed.) Fish in nutrition, Fishing News Books Ltd.,
London, 55-60.
Stansby, M.E. and A.S. Hall (1967). Chemical composition of

commercially important fish of the USA. Fish Ind Res., 3, 29-34.
Staruszkiewicz, W.F. Jr. and J.F. Bond (1981). Gas

chromatographic determination of cadaverine, putrescine and
histamine in foods. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 64, 584-591.
Stenberg, E., O.B., Styrvold and A.R. Stroem (1982).

Trimethylamine oxide respiration in Proteus sp. strain NTCH 153:
electron transfer-dependent phosphorylation and L-serine
transport. J. Bacteriol. 149, 22-28.
Stenstroem, I.M. and G. Molin (1990). Classification of the spoilage

flora offish, with special reference to Shewanella putrefaciens. J.
Appl. Bact. 68, 601-618.
Stine, C.M., H.A. Harland, S.T. Coulter, and R. Jenness (1954). A

modified peroxide test for detection of lipid oxidation in dairy
products. J. Dairy Sci. 37, 202-208.
Storey, R.M. (1985). Time temperature function integration, its

realisation and application to chilled fish, IIR Conference of Storage
Life of Chilled and Frozen Fish and Fish Products. Aberdeen,
October 1-3. Sci. Tech. Froid 1985-4,293-297.
Storroe, I., N. Dyrset and H. Larsen (1975). Bacterial

decomposition offish stored in bulk. 2. Enumeration and
characterization of anaerobic ammonia-producing bacteria. Inst.
Technical Biochemistry, NTH, University of Trondheim. (In
Norwegian).

BIBLIOGRAFIA
Storroe, I., N. Dyrset and H. Larsen (1977). Bacterial

decomposition offish stored in bulk. 3. Physiology of anaerobic
ammonia-producing bacteria. Inst. Technical Biochemistry, NTH,
University of Trondheim. (In Norwegian).
Stroem, A.R. (1984). Mikrobiologiske og biokemiske forhold ved

lagring af fisk. Lecture notes, Tromsoe Univ. Tromsoe.
Stroem, A.R., J.A. Olafsen and H. Larsen (1979). Trimethylamine

oxide: a terminal electron acceptor in anaerobic respiration of
bacteria. J. Gen. Microbiol., 112, 315-20.
Stroud, G.D. (1969). Rigor in fish: the effect on quality. Torry Advis.
Note 36, Tony Research Station, Aberdeen.
Surendran, P.K., J. Joseph, A.V. Shenoy, P.A. Perigreen, K.M. lyer

and K. Gopakumar (1989). Studies on spoilage of commercially
important tropical fishes under iced storage. Fish. Res. 1.1-9.
Surette, M.E., T.A. Gill, and P.J. Leblanc (1988). Biochemical basis
of post morten nucleotide catabolism in cod (Gadus morhua) and
its relationship to spoilage. J. Agric. Food Chem. 36, 19-22.
Surette, M.E., T.A. Gill, and S. MacLean (1990). Purification and

characterization of purine nucleoside phosphoylase from Proteus
vulgaris. Appl. Environ. Microbiol. 56, 1435-1439.
Suyama, M., T. Hirano, N. Okada and T. Shibuya (1977). Quality of

wild and cultured ayu. 1. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 43, 535-40.
Suzuki, T. (1981). Fish and Krill Protein: Processing Technology.

Applied Science Publ., Ltd,. London, 62-147.
Takama, K., R.M. Love and G.L. Smith (1985). Selectivity in

mobilisation of stored fatty acids by maturing cod, Gadus morhua.
L. Comp. Biochem. Physiol. 80B, 713-718.

BIBLIOGRAFIA
Thurman, H.V. and H.H. Webber (1984). Marine Biology. Charles

E. Merrill Publishing C.A. Bell and Howell Co. Columbus, Ohio.
Tokunaga, T. (1970). Trimethylamine oxide and its decomposition

in the bloody muscle of fish. 1. TMAO, TMA and DMA contents in
ordinary and bloody muscles. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish., 36, 502-
509.
Toyohara, H., Y. Makinodan, K. Tanaka, and S. Ikeda (1985).

Purification and properties of carp muscle calpain II (high Ca+2 -
requiring form of calpain). Comp. Biochem. Physiol. 81B, 573-578.
Toyohara, H., M. Kinoshita, M. Ando, M. Yamashita, S. Konogaya,

and M. Sakaguchi (1993a). Elevated activity of cathepsin L-like
protease in the jellied meat of Japanese flounder. Bull. Jap. Soc.
Sci. Fish. 59, 1909-1914.
Toyohara, H., M. Kinoshita, I. Kimura, M. Satake, and M.

Sakaguchi (1993b). Cathepsin L-like protease in Pacific hake
muscle infected by myxosporidian parasites. Bull. Jap. Soc. Sci.
Fish. 59, 1101.
Tozawa, H., K. Enokahara, and K. Amano (1971). Proposed

modification of Dyer's method for trimethylamine determination in
cod fish. In: Fish inspection and quality control. Fishing News
(Books) Ltd, London, 187-190.
Trucco, R.E., H.M. Lupin, D.H. Gianini, M. Grupkin. R.L. Beori, and
C.A. Barassi (1982). Study on the evolution of rigor mortis in
batches offish. Lebensm.-Wiss & Technol. 15, 77-79.
Uchiyama, H. and S. Ehira (1974). Relation between freshness and

acid-soluble nucleotides in aseptic cod and yellowtail muscles
during ice storage. Bull. Tokai Reg. Fish. Lab. 78, 23-31.
Uchiyama, H. and N. Kato (1974). Partial freezing as a means of

preserving fish freshness. 1. Changes in amino acid, TMA-N, ATP

BIBLIOGRAFIA
and its related compounds, and nucleic acid during storage. Bull.
Jap. Soc. Sci. Fish 40, 1145.
Uchiyama, H., S. Ehira and T. Uchiyama (1978). Partial freezing as

a means of keeping freshness of cultured carp. As a method
replacing live fish transportation. Bull. Tokai. Reg. Fish. Res. Lab.
94, 105-118.
Uchiyama, H., S. Ehira, T. Uchiyama and H. Masuzawa (1978).

Partial freezing as a means of keeping freshness of cultured
rainbow trout. Bull. Tokai. Reg. Fish Res. Lab. 95, 1-14.
Valdimarsson, G., A. Matthiasson and G. Stefansson (1984). The

effect of onboard bleeding and gutting on the quality of fresh, quick
frozen and salted products. In: A. Moller (ed.) Fifty-years of
fisheries research in Iceland. Icelandic Fisheries Laboratory,
Reykjavik, Iceland. 61-72.
van Spreekens, K.J.A. (1974). The suitability of a modification of

Long and Hammer's medium for the enumeration of more
fastidious bacteria from fresh fishery products. Antonie
Leeuwenhoek. 25, 213-219.
van Spreekens, K.J.A. (1977). Characterization of some fish and

shrimp spoiling bacteria. Antonie Leeuwenhoek. 43, 283-303.
Vidal-Carou, M., M. Venicana-Nogues and A. Marine-Font (1990).

Spectrofluorometric determination of histamine in fish and meat
products. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 73, 565-567.
Villadsen, A., H.Q.N. Gunaratne, and W.A.D. Jinadasa (1979). Ice

losses and ice saving methods in fisheries in the tropics. In: Proc.
Int. Inst. Refrig. 4, 439-444.
Vyncke, W. (1970). Determination of the ammonia content offish as

an objective quality assessment method. Medelingen van de
Faculteit Landbouwwetenschappen, Rijkauniversteit Gent. 35,

BIBLIOGRAFIA
1033-1046.
Vyncke, W. (1975). Evaluation of the direct thiobarbituric acid

extraction method for determining oxidative rancidity in mackerel
(Scomber scombrus L.). Fette Seifen Anstrichm. 77, 239-240.
Waagboe, R., K. Sandnes, A. Sandvin and Oe. Lie (1991). Feeding

three levels of n-3 polyunsaturated fatty acids at two levels of
vitamin E to Atlantic salmon (Salmo salar). Growth and chemical
composition. Fiskeridir. Skr., Ser. Ernœring IV, 51-63.
Wang, J.H., W.C. Ma, J.C. Su, C.S. Chen, and S.T. Jiang (1993).
Comparison of the properties of m-calpain form tilapia and grass
shrimp muscles. J. Agric. Food Chem. 41, 1379-1384.
Watanabe, K.O. (1971). Physical characteristics and chemical

composition of fresh bream, mud sucker, tiger fish and barb form
Lake Kariba. Fish. Res. Bull., 5, 153-173.
Watanabe, T. (1982). Lipid nutrition in fish. Comp. Biochem.

Physiol. 73B, 3-15.
Watanabe, T., T. Takeuchi and C. Ogino (1979). Study on the

sparing effect of lipids on dietary protein in rainbow trout (Salmo
gairdneri). In: Finfish Nutrition and Fishfeed Technology, World
Symp. 1, 113-125.
Watanabe, T., T. Takeuchi, S. Satoh, T. Ida and M. Yaguchi

(1987). Development of low protein-high energy diets for practical
carp culture with special reference to reduction of total nitrogen
excretion. Bull. Jap. Soc. Sci. Fish 53, 1413-1423.
Watts, J.C.D. (1957). The chemical composition of West African

Fish. 2. The West African shad (Ethmalosa dorsalis) from the
Sierra Leone river estuary. Bull. Inst. Fondam. Afr. Noire (A. Sci.
Nat.), 19, 539-547.

BIBLIOGRAFIA
Westerdahl, A., J. Christer Olsson, S. Kjelleberg and P.L. Conway

(1991). Isolation and characterization of turbot (Scophtalmus
maximus)-associated bacteria with inhibitory effect against Vibrio
anguillarum. Appl. Environ. Microbiol. 57, 2223-2228.
Wilson, R.P. and J.E. Halver (1986). Protein and amino acid
requirements of fishes. Ann. Rev. Nutr. 6, 225-244.
Wong, K and T.A. Gill (1987). Enzymatic determination of

trimethylamine and its relationship to fish quality. J. Food Sci. 52, 1-
3.
Wong, K, F. Bartlett and T.A. Gill (1988). A diagnostic test strip for
the semiquantitative determination of trimethylamine in fish. J. Food
Sci. 53, 1653-1655.
Wood, C.D. and R.C. Cole (1989). Small insulated fish containers.
FAO Fish. Circ. No 824. FAO, Rome.
Woyewoda, A.D., S.J. Shaw, P.J. Ke, and B.G. Bums (1986).
Recommended laboratory methods for assessment of fish quality.
Can Tech. Rep. Fish. Aquat. Sci. N° 1448, Fisheries and Oceans,
Canada.
Yamashita, M. and S. Konagaya (1990). Participation of cathepsin

L into extensive softening of the muscle of chum salmon caught
during spawning migration. Nippon Suisan Gakkaishi 56, 1271-77.
Yamashita, M. and S. Konagaya (1992). An enzyme-inhibitor

complex of cathepsin L in the white muscle of chum salmon
(Onchorynchus keta) in spawning migration. Comp. Biochem.
Physiol. 103B, 1005-1010.
Yoshinaka, R., K. Sato, H. Anbe, M. Sato and Y. Shimizu (1988)

Distribution of collagen in body muscle of fishes with different
swimming modes. Comp. Biochem. Physiol. 89B, 147-151.

BIBLIOGRAFIA
*Estas referencias se presentan tal y como fueron enviadas por los

autores

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s24.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s24.gif [14/11/2003 17:14:28]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.jpg
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.jpg [14/11/2003 17:14:30]


http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1m.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1m.gif [14/11/2003 17:14:31]




http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1p.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1p.gif [14/11/2003 17:14:36]



http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.jpg
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0a.jpg [14/11/2003 17:14:39]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1r.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1r.gif [14/11/2003 17:14:40]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1s.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1s.gif [14/11/2003 17:14:42]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1u.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1u.gif [14/11/2003 17:14:43]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.jpg
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.jpg [14/11/2003 17:14:45]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.jpg
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0c.jpg [14/11/2003 17:15:00]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1w.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1w.gif [14/11/2003 17:15:01]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0d.jpg
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0d.jpg [14/11/2003 17:15:02]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1j.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1j.gif [14/11/2003 17:15:03]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1k.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s1k.gif [14/11/2003 17:15:04]


http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0s.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0s.gif [14/11/2003 17:15:07]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0u.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0u.gif [14/11/2003 17:15:08]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0x.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0x.gif [14/11/2003 17:15:09]





http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.gif (1 of 2) [14/11/2003 17:15:15]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0e.gif (2 of 2) [14/11/2003 17:15:15]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0h.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0h.gif [14/11/2003 17:15:16]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0j.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0j.gif [14/11/2003 17:15:18]

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.gif
http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0b.gif [14/11/2003 17:15:19]

Calidad Del Pescado Fresco Fao PDF

Загружено:

Сведения о документе

Оригинальное название

Авторское право

Доступные форматы

Поделиться этим документом

Поделиться или встроить документ

Параметры публикации

Этот документ был вам полезен?

Это неприемлемый материал?

Авторское право:

Доступные форматы

Calidad Del Pescado Fresco Fao PDF

Загружено:

Авторское право:

Доступные форматы

Indice

El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios

FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 348

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (1 of 5) [14/11/2003 17:13:13]

Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que

Reservados todos los derechos. No se podrá reproducir ninguna

Este manual de capacitación examina los conocimientos actuales

El último capítulo, que trata de los procedimientos que aseguran la

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (2 of 5) [14/11/2003 17:13:13]

La presente versión electrónica de este documento ha sido

PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU UTILIZACION

4.1 Principales constituyentes

5. CAMBIOS POST-MORTEM EN EL PESCADO

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (3 of 5) [14/11/2003 17:13:13]

5.1 Cambios sensoriales

6. CAMBIOS EN LA CALIDAD Y DURACION EN ALMACEN

6.1 Efecto de la temperatura de almacenamiento

7. METODOS MEJORADOS PARA LA MANIPULACION DEL

7.1 Aspectos básicos sobre la manipulación del

8. EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PESCADO

8.1 Métodos sensoriales

9. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DEL PESCADO

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (4 of 5) [14/11/2003 17:13:13]

A. Prueba triangular para diferencias

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/V7180S00.HTM (5 of 5) [14/11/2003 17:13:13]

PREPARACION DE ESTE DOCUMENTO

En 1988, FAO publicó "El pescado fresco - Su calidad y cambios

Después de varios años, resulta aparente la necesidad de una

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s01.htm (1 of 4) [14/11/2003 17:13:16]

Dirección: 1) Laboratorio Tecnológico, Ministerio Danés de Agricultura y

La preparación, edición e impresión de este documento ha sido

financiada por el Programa Regular de la FAO (Servicio de

Departamento de Pesca de la FAO

Huss, H.H. (ed.)

Este documento es una actualización de las mejoras en la calidad y los

También se discuten en detalle, el efecto de la temperatura de

Se revisan los métodos para determinar la calidad del pescado

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s01.htm (3 of 4) [14/11/2003 17:13:16]

los seis apéndices del presente documento, contienen información

El manual está complementado con una introducción al aseguramiento

En la mayoría de los ejemplos y tablas se han empleado datos

El editor agradece a todos los colegas quienes, a pesar de sus pesadas

De igual forma se reconoce a la Lic. Grissel Pérez Sisto, por la

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s01.htm (4 of 4) [14/11/2003 17:13:16]

Desde hace mucho tiempo FAO ha reconocido la necesidad de

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.htm (1 of 3) [14/11/2003 17:13:18]

exclusivamente de pescado fresco, dado que es esencial un sólido

El libro describe fundamentos de la biología de los peces, su

En esta publicación se han añadido dos nuevos capítulos. Uno

Los procedimientos de manipulación del pescado fresco, abarcan

El efecto inmediato de los procedimientos de manipulación del

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.htm (2 of 3) [14/11/2003 17:13:18]

útil en almacenamiento, está fuertemente influenciada por factores

Esperamos que la lectura de este libro, combinado con la

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s02.htm (3 of 3) [14/11/2003 17:13:18]

2. LOS RECURSOS ACUATICOS Y SU

Figura 2.1 La producción anual de material orgánico acuático, se

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (1 of 9) [14/11/2003 17:13:21]

Esta enorme producción primaria, es el primer eslabón de la cadena

http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s03.htm (2 of 9) [14/11/2003 17:13:21]

crecimiento y una menor proporción al mantenimiento. Las