Panadería.

Manual de Clase.

Clase 1: Masa Blanca

Fougasse #1
Componentes:
500g Harina de Fuerza
Insertar Imagen
10g Levadura
10g Sal
350g Agua

c/n Harina para Espolvorear

Procedimiento:

Clase 1: Masa Blanca

Pufs #2
Ingredientes:
500g Harina de Fuerza
Insertar Imagen
10g Levadura
10g Sal
350g Agua

c/n Harina para Espolvorear

Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Panadería.
Manual de Clase.

Clase 1: Masa Blanca

Chupitos de Pan #3
Ingredientes: Para el Relleno:
500g Harina de Fuerza 300g Champiñón
Insertar Imagen
10g Levadura 200g Jamón York
10g Sal 100g Queso Crema
350g Agua

c/n Harina para Espolvorear

Procedimiento:

Clase 1: Masa Blanca

Palitos de Anís y Ajonjolí #4
Ingredientes:
500g Harina de Fuerza
Insertar Imagen
10g Levadura
10g Sal
350g Agua

c/n Harina para Espolvorear

Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Panadería.
Manual de Clase.

Clase 1: Masa Blanca

Baguette #5
Ingredientes:
500g Harina de Fuerza
Insertar Imagen
10g Levadura
10g Sal
350g Agua

c/n Harina para Espolvorear

Procedimiento:

Clase 2: Masas con Grasa

Focaccia con Sal Gruesa y Romero #6
Ingredientes: Adicional:
500g Harina de Fuerza 60ml Aceite de Oliva
Insertar Imagen
200g Sémola de Trigo 20g Sal Gruesa
15g Levadura 4raminta Romero Fresco
10g Sal
50g Aceite de Oliva Extra Vírgen
320g Agua

Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Panadería.
Manual de Clase.

Clase 2: Masas con Grasa

Espirales de Queso Parmesano y Jamón #7
Ingredientes: 100g Queso Parmesano
500g Harina de Fuerza 100g Jamón York
Insertar Imagen
200g Sémola de Trigo 30ml Aceite de Oliva
15g Levadura
10g Sal
50g Aceite de Oliva Extra Vírgen
320g Agua

Procedimiento:

Clase 2: Masas con Grasa

Ciabbata (Chapata) #8
Ingredientes: Para la Masa:
Para el Fermento: 450g Harina de Fuerza
Insertar Imagen
350g Harina de Trigo 10g Levadura
180g Agua 340g Agua
4g Levadura 50g Aceite de Oliva
15g Sal

Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Panadería.
Manual de Clase.

Clase 2: Masas con Grasa

Pan de Molde #9
Ingredientes:
300g Agua
Insertar Imagen
18g Levadura
500g Harina de Fuerza
12g Sal
18g Azúcar
25g Leche Descremada en Polvo
18g Manteca Vegetal
Procedimiento:

Clase 2: Masas con Grasa

Scones #10
Ingredientes:
150g Mantequilla con Sal
Insertar Imagen
600g Harina de Trigo
150g Azúcar Refinado
40g Polvo para Hornear
280g Pasitas Blancas
190g Crema para Batir
2pza Huevo
Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Panadería.
Manual de Clase.

Clase 3: Masas Laminadas y Enriquecidas

Pasta de Hojaldre Original #11
Componentes:
500g Harina de Fuerza
Insertar Imagen
10g Sal
75g Mantequilla, derretida
250g Agua

Para el Empaste:
300g Mantequilla Fría
Procedimiento:

Clase 3: Masas Laminadas y Enriquecidas

Pasta Croissant #12
Ingredientes: Para el Empaste:
225g Leche 225g Mantequilla
Insertar Imagen
15g Levadura
15g Azúcar
8g Sal
40g Mantequilla, suavizada
400g Harina de Fuerza

Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Panadería.
Manual de Clase.

Clase 3: Masas Laminadas y Enriquecidas

Masa Danés #13
Ingredientes: 25g Yema
200g Agua 400g Harina de Fuerza
Insertar Imagen
32g Levadura 100g Harina de Trigo
62g Mantequilla
75g Azúcar Para el Empaste:
25g Leche en Polvo Descremada 250g Mantequilla
6g Sal
100g Huevo
Procedimiento:

Clase 3: Masas Laminadas y Enriquecidas

Biscuits #14
Ingredientes:
300g Harina de Fuerza
Insertar Imagen
300g Harina de Trigo
12g Sal
30g Azúcar Refinado
36g Polvo para Hornear
210g Mantequilla
400g Leche
Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Panadería.
Manual de Clase.

Clase 3: Masas Laminadas y Enriquecidas

Brioche #15
Ingredientes: 30g Azúcar
Para la Biga: 4g Sal
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120g Leche 400g Mantequilla
20g Levadura
60g Harina de Fuerza
Para la Masa:
300g Huevo
480g Harina de Fuerza
Procedimiento:

Clase 4: Masas Fritas y de Doble Cocción

Donas #16
Ingredientes: 750g Harina de Fuerza
410g Agua Para el Glaseado:
Insertar Imagen
38g Levadura 1k Azúcar Glass
75g Manteca Vegetal 3g Grenetina
105g Azúcar Refinado 50g Jarabe de Maíz
13g Sal 200g Agua
38g Leche en Polvo, descremada 6g Esencia de Vainilla, transparente
105g Huevo
Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Panadería.
Manual de Clase.

Clase 4: Masas Fritas y de Doble Cocción

Donas de Chocolate Old Fashion #17
Ingredientes: 375g Harina de Trigo
45g Manteca Vegetal 125g Harina de Fuerza
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125g Azúcar Refinado 40g Cocoa
4g Sal 15g Polvo para Hornear
24g Leche en Polvo, descremada 3g Bicarbonato de Sodio
8g Esencia de Vainilla 265g Agua
45g Huevo
15g Yema
Procedimiento:

Clase 4: Masas Fritas y de Doble Cocción

Bagels #18
Componentes:
250g Agua
Insertar Imagen
15g Levadura
500g Harina de Fuerza
30g Jarabe de Malta
8g Sal
4g Aceite Vegetal

Procedimiento:

Lic. Carlo Cárdenas.

 Reglamento del Taller de Panadería

Protocolo de clases:

Día clases= SÁBADO.

Hora de entrada y salida: De 9:00 - 14:00hrs

Lugar de prácticas: Laboratorio de Repostería y Panadería.

Tolerancia de ingreso a taller 9:10 hrs

Minuto 11 no se podrá ingresar al Laboratorio.

No habrá justificaciones exceptuando los casos que la dirección así lo considere.

Si el grupo o la mayoría del mismo llegaran a escaparse de la clase o no presentarse a la misma será
motivo de doble falta.

Uniforme:

1.-El alumno que no tenga su informe completo no podrá entrar al salón y/o cocina, haciéndolo acreedor de
las faltas correspondientes del día.

2.-El alumno deberá entrar al salón y/o cocina ya uniformado y únicamente con una libreta para tomar
apuntes.

3.-No se permitirá la entrada de mochilas a la cocina.

4.-El uniforme si excepción deberán portarlo durante sus clases prácticas y teóricas, exámenes, eventos
académico-culturales. Completo, Limpio y Planchado tal como lo ha establecido la institución sin ninguna
alteración.
El uniforme de cocina está compuesto de la siguiente manera:
• Filipina Blanca con el logotipo de la escuela.
• Pantalón mascota.
• Mandil institucional.
• 2 trapos Blancos.
• Zapatos negros (no tenis, no converse negros).
• Calcetines negros.
• Toque con logotipo de la escuela.

Lic. Carlo Cárdenas.