Los mejoradores de masa:

Tejada (2012) con los mejor, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez
más intenso, más rápido, de la tan agresiva división automática, de la reducción
de las fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas
cada vez más largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los
de aire forzado o rotativos.
A grandes rasgos, podemos decir que la función que cumplen los mejor antes es
la de reforzar las características de la harina, para que la masa resultante pueda
ser manipulada en un proceso mecanizado. La consecuencia final sobre el
producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis adecuados es un mayor
desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y brillo de la corteza,
que cruje suavemente sin desprenderse.

• Agente oxidante. El ácido ascórbico es un reconocido y ampliamente utilizado

antioxidante alimentario que, gracias a la transformación que sufre en la masa
panaria, juega el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales.

Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del

gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:
– Reduce el tiempo de amasado.
– Aumenta la absorción de agua.
– Permite suprimir la prefermentación.
– Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso.
– Mejora la tolerancia en la fermentación.
– Blanquea más la masa.

Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:

– Una corteza más clara y brillante.

– Una miga más blanca.
– Mayor volumen.
– Sabor más pobre
Agua:
Charley, (1991). Se necesita cierta cantidad de co2 para hacer que la masa se
esponje. Entre mas células de levadura se añade a la masa más pronto se
produciría la cantidad de co2 con muy poca levadura, la masa tarda más tiempo
para el esponjado, con mucha levadura la masa se infla antes que suceda el
cambio esencial en ella. Un exceso puede hacer que el producto tenga sabor a
levadura. Se utiliza una mayor proporción de levadura cuando el tiempo que se
tiene para hacer el pan de levadura es limitado. Si se dispone del tiempo, menos
levadura y un tiempo de fermentación algo más largo, producen mejores panes a
menos que la harina de lugar a un gluten débil. Las células del pan de levadura
seca activa comprimida o en pastilla, no produce co2 tan fácil como al inicio de
fermentación, la masa se esponja levemente al principio, pero se aceleran
momentáneamente a medida que la fermentación sigue debido a que las células
se hacen más activas.

Propiedades Físicas Del Agua

1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa
2) Color: incolora
3) Sabor: insípida
4) Olor: inodoro
5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C
6) Punto de congelación: 0°C
7) Punto de ebullición: 100°C
8) Presión critica: 217,5 atm.
9) Temperatura critica: 374°C

Propiedades Químicas del Agua

1)Reacciona con los óxidos ácidos
2) Reacciona con los óxidos básicos
3) Reacciona con los metales
4) Reacciona con los no metales
5) Se une en las sales formando hidratos