1

ISO/TS 22002-1:2009 CODEX ALIMENTARIUS NOM 251 SSSA1 2009 AIB CFR 110 FDA
CONSTRUCCIÓN Y DISPOSICIÓN DE PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN
EDIFICIOS (4.0) DE LAS INSTALACIONES (4.0)

AMBIENTE 4.2 EMPLAZAMIENTO(4.1) UBICACIÓN DE LA INSTALACIÓN EDIFICIOS E

UBICACIÓN DE LAS INSTALACIONES 4.3 ESTABLECIMIENTO (4.1.1) 2.1 INSTALACIONES
(SUBPARTE B)
DISEÑO DE INSTALACIONES Y ESPACIOS
DE TRABAJO (5.0)
DISEÑO INTERNO, DISTRIBUCIÓN Y EQUIPOS 4.1.2 INSTALACIONES Y ÁREAS (5.1) CONDICIONES DE DISEÑO Y
PATRONES DE TRÁFICO (5.2) PROYECTO Y DISPOSICIOS 4.2.1 INSTALACIONES Y ÁREAS (6.2) ALMACENAMIENTO 1.4 CONSTRUCCIÓN DE LA
ESTRUCTURA INTERNAS Y ACCESORIOS ESTRUCTURAS INTERNAS Y INSTALACIONES DE SERVICIOS TERRENOS Y TECHOS 2.2 PLANTA (SEC 110.20
(5.3) MOBILIARIO 4.2.2 (7.2) DISEÑO Y PRESENTACIÓN 2.3 INCISO b)
UBICACION DE LOS EQUIPOS (5.4) INSTALACIONES TEMPORALES- ALMACEN (5.4) PISOS 2.4
INSTALACIONES DE LABORATORIO (5.5) MÓVILES/ DISTRIBUIDORES DESAGUE 2.5
INSTALACIONES TEMPORALES O MÓVILES AUTOMATICO 4.2.3 PAREDES 2.6
Y MÁQUINAS EXPENDEDORAS (5.6) DESAGUE Y ELIMINACION DE CIELOS RAZOS Y
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS, DESECHOS 4.4.2 ESTRUCTURAS ELEVADAS 2.7
MATERIAL DE EMPAQUE, INGREDIENTES Y ALMACENAMIENTO 4.4.8
QUIMICOS NO ALIMENTICIOS (5.7)
SERVICIOS -AIRE, AGUA Y ENERGIA- (6.0)
ABASTECIMIENTO DE AGUA (6.2) ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.4.1 SERVICIOS 5.3 CONTROL DE VIDRIO, PLÁSTICO EDIFICIOS E
PRODUCTOS QUÍMICOS DE LA CALDERA CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIÓN CONTROL DEL AGUA EN QUEBRADIZO Y CERAMICA 2.8. INSTALACIONES
(6.3) 4.6.6 CONTACTO CON LOS ALIMENTOS (2.8.1.1) SUBPARTE B
CALIDAD DE AIRE Y VENTILACIÓN (6.4) ILUMINACIÓN 4.6.7 5.8 UNIDADES DE TRATAMIENTO DE SECCIÓN 110.20 INCISO
AIRE COMPRIMIDO Y OTROS GASES (6.5) AGUA 5.5 AIRE 2.9 5Y6
ILUMINACIÓN (6.6) AIRE COMPRIMIDO-GASES EN SECCION 110.37 INCISO
CONTACTO CON PRODUCTO A SUMINISTRO DE AGUA
2.17 EQUIPO SUBPARTE C
CALIDAD DEL AGUA 5.27 SECCIÓN 110.40 EQUIPO
Y UTENSILIOS INCISO G
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS (7.0)
CONTENEDORES PARA DESECHOS Y DESAGUE Y ELIMINACIÓN DE MANEJO DE RESIDUOS 5.11 ELIMINACION DE DESECHOS EDIFICIOS E
SUSTANCIAS PELIGROSAS NO DESECHOS 4.4.2 1.16 INSTALACIONES
COMESTIBLES (7.2) RECIPIENTES PARA LOS TRATAMIENTO DE AGUAS SUBPARTE B
MANEJO Y ELIMINACIÓN DE RESIDUOS (7.3) DESECHOS Y LAS SUSTANCIAS RESIDUALES Y ELIMANCION DE SECCION 110.37
ALCANTARILLADO Y DRENAJE (7.4) NO COMESTIBLES 4.3.3 AGUAS NEGRAS 2.23 INSTALACIONES
TRATAMIENTO DE LOS SANITARIAS Y SUS
DESECHOS 6.4 CONTROLES
SECCIÓN 110.37 B.4
DRENAJE
SECCION 110.37 E.6
CONTENEDORES
SECCION 110.37 F
ELIMINACION DE
BASURA Y
DESPERDICIOS

DISEÑO DE EQUIPOS, LIMPIEZA Y
MANTENIMIENTO (8.0)
DISEÑO HIGIENICO 8.2
SUPERFICIES EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS 8.3
CONTROL DE TEMPERATURA Y
VERIFICACIÓN (MONITOREO DE EQUIPO)
8.4
LIMPIEZA DE PLANTA, UTENSILIOS Y
EQUIPO 8.5
MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y
CORRECTIVO 8.6
REQUISITOS DE INGRESO DE MATERIALES
(9.0)
SELECCIÓN Y ADMINISTRACION DE
PROVEEDORES 9.2 REQUISITOS DE
MATERIALES INGRESADOS (MATERIAS
PRIMAS/INGREDIENTES/EMPAQUES) 9.3
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EVITAR LA
CONTAMINACIÓN CRUZADA (10.0)
CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA
CRUZADA 10.2
ADMINISTRACION DE ALERGENOS 10.3
CONTIMINACIÓN FISICA 10.4
CONTROL DEL TIEMPO Y LA
TEMPERATURA 5.2.1
ENVASADO 5.4
DOCUMENTACION Y REGISTROS
5.7
MATENIMIENTO Y LIMPIEZA -
CONSIDERACIONES GENERALES
6.1.1
REQUISITOS RELATIVOS A LAS
MATERIAS PRIMAS 5.3
CONTAMINACION
MICROBIOLOGICA 5.2.4
CONTAMINACIÓN FISICO-
QUIMICA 5.2.5
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA -
CONDICIONES GENERALES 6.1.1
EQUIPO Y UTENSILIOS 5.2
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 5.9
EQUIPO Y UTENSILIOS 6.2
EQUIPO Y UTENSILIOS 7.1
INSTALACIONES DE SERVICIO 7.2
CONTROL DE TEMPERATURAS 7.3
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
5.6
DOCUMENTACION Y REGISTROS
6.6
CONTROL DE OPERACIONES 5.5
(5.5.4)
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
5.6
MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 5.9
SERVICIOS 6.3
CONTROL DE OPERACIONES 6.4.5
HIGIENE PERSONAL 6.8
CONTROL DE LA MANIPULACION
7.4
2
CONTROL DE LA TEMPERATURA EDIFICIONES E
1.22 INSTALACIONES
CONSTRUCCION DE EQUIPOS Y SUBPARTE B
UTENSILIOS 2.14 SECCIÓN 110.35
LIMPIEZA 3.1 OPERACIONES
EQUIPOS DE LIMPIEZA 3.4 SANITARIAS
LIMPIEZA DIARIA (DE RUTINA) EQUIPO SUBARTE C
3.5 SECCION 110.40 EQUIPO
LIMPIEZA OPERATIVA 3.6 Y UTENSILIOS
TAREAS DE LIMPIEZA
PERIODICA-LIMPIEZA DE LA
ZONA DE PRODUCTO 3.7
LIMPIEZA DE MANTENIMIENTO
3.8
LIMPIEZA FUERA DE LA ZONA
DE PRODUCTO Y EN LAS AREAS
DE APOYO 3.9
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
5.12
INVENTERIO DE MATERIA PRIMA CONTROLES DE LOS
PRODUCTO TERMINADO 1.5 PROCESOS DE
PROGRAMA DE APROBACION PRODUCCIÓN
DE PROVEEDORES 5.19 SUBPARTE E
RECHAZO DE EMBARQUES/ SECCION 110.80
RECEPCION DE PRODCUTO PROCESOS Y
SECO 1.1 CONTROLES INCISO A
RECHAZO DE EMBARQUES/
RECEPCION DE PRODUCTOS
PERECEDEROS 1.2
DISPOSITVIOS PARA ELIMINAR CONTROLES DE LOS
Y FILTRAR POLVO 1.8 PROCESOS DE
DISPOSITIVOS DE CONTROL DE PRODUCCIÓN
MATERIALES EXTRAÑOS 1.15 SUBPARTE E
PREVENCION DE LA SECCION 110.80
CONTAMINACION CRUZADA 1.23 PROCESOS Y
PREVENCION DE LA CONTROLES INCISO B
CONTAMINACION CRUZADA 2.13
PROGRAMA DE CONTROL DE
PREVENCION DE ALERGENOS
5.9
PROGRAMA DE CONTROL DE
VIDRIO, PLASTICO
 3

QUEBRADRIZO Y CERAMICA
5.10
CONTROL DE QUIMICOS 5.7
LIMPIEZA Y SANITACION (11.0)
AGENTES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION Y PROCEDIMIENTOS Y METODOS MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 5.9 COMPUESTOS DE LIMPIEZA Y EDIFICIOS E
HERRAMIENTAS 11.2 DE LIMPIEZA 6.1.2 PROGRAMAS LIMPIEZA 7.5 SANITIZANTES 3.2 INSTALACIONES
PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANITIZACION DE LIMPIEZA 6.2 HERRAMIENTAS Y UTENSILIOS SUBPARTE B
11.3 SISTEMAS DE EFICACIA DE LA VIGILANCIA 6.5 DE LIMPIEZA 3.3 SECCION 110.35
LIMPIEZA EN SITIO CIP 11.4 SISTEMAS DE LIMPIEZA EN OPERACIONES
MONITOREO DE LA EFICACIA DE LA SITIO CIP 3.10 SANITARIAS INCISO D
SANITIZACION 11.5 SISTEMAS DE LIMPIZA FUERA
DE SITIO COP 3.11
PROGRAMA DE LIMPIEZA 5.11
CONTROL DE PLAGAS (12.0)
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 12.2 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA 6 CONTROL DE PLAGAS 5.10 MANEJO INTEGRADO DE EDIFICIOS E
PREVENCION DE ACCESO 12.3 CONSIDERACIONES GENERALES PLAGAS MIP 4 INSTALACIONES
ESCONDITES E INSTALACIONES 12.4 6.3.1 SUBPARTE B
MONITOREO Y DETECCION 12.5 MEDIDAS PARA IMPEDIR EL SECCION 110.37
ACCESO 6.3.2 OPERACIONES
ANIDAMIENTO 6.3.3 SANITARIAS INCISO C -
VIGILANCIA Y DETECCION 6.3.4 CONTROL DE PLAGAS.
ERRADICACION 6.3.5
HIGIENE PERSONA E INSTALACIONES DE
LOS EMPLEADOS 13
INSTALACIONES DE HIGIENE PERSONAL Y ESTADO DE SALUD 7.1 HIGIENE DEL PERSONAL 6.8 LIMPIEZA 3.1 ESTIPULACIONES
BAÑOS 13.2 COMEDOR DE ENFERMEDADES Y LESIOES 7.2 HIGIENE DEL PERSONAL 7.6 EQUIPOS DE LIMPIEZA 3.4 GENERALES SUBPARTE
EMPLEADOS Y AREAS DESIGNADAS PARA ASEOS PERSONAL 7.3 LIMPIEZA DIARIA (DE RUTINA) A
CONSUMIR ALIMENTOS 13.3 COMPORTAMIENTO PERSONAL 3.5 SECCION 110.10
VESTIMENTA DE TRABAJO Y VESTIMENTA 7.4 LIMPIEZA OPERATIVA 3.6 PERSONAL
PROTECTORA 13.4 VISITANTES 7.5 TAREAS DE LIMPIEZA EDIFICIOS E
ESTADO DE SALUD 13.5 PERIODICA-LIMPIEZA DE LA INSTALACIONES
ENFERMEDADES O LESIONES 13.6 ZONA DE PRODUCTO 3.7 SUBPARTE B
LIMPIRZA DE PERSONAL 13.7 LIMPIEZA DE MANTENIMIENTO SECCION 110.37
COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL 13.8 3.8 INSTALACIONES
LIMPIEZA FUERA DE LA ZONA SANITARIAS Y SUS
DE PRODUCTO Y EN LAS AREAS CONTROLES INCISO
DE APOYO 3.9 D,E.
PROGRAMA DE
MANTENIMIENTO PREVENTIVO
5.12
INSTALACIONES PARA EL
LAVADO DE MANO 1.26
BAÑOS, DUCHAS Y VESTUARIOS
1.27
HIGIENE PERSONAL 1.28
ROPA DE TRABAJO, SALAS
PARA EL CAMBIO DE ROPA Y
AREA DEL PERSONAL 1.29
 4

MANEJO DE ROPA PARA

OPERACIONES DE ALTO RIEGO
1.30
CONTROL DE ARTICULOS
PERSONALES Y ADORNOS 1.31
CONDICIONES DE SALUD 1.32
PERSONAL AJENO A LA
INSTALACION 1.33
RETRABAJOS 14.0
ALMACENAMIENTO, IDENTIFICACION Y NA NA PRODUCTOS REMANENTES Y NA
TRAZABILIDAD 14.2 REPROCESOS 1.7
UTILIZACION DEL RETRABAJO 14.3 PROGRAMA DE TRAZABILIDAD-
RASTREABILIDAD 5.16
PROCEDIMIENTO DE RETIRO DE
PRODUCTO 15.0
REQUISITOS PARA EL RETIRO DE PROCEDIMIENTOS PARA RETIRO DE PRODUCTO 6.7 PROGRAMA DE RETIRO- NA
PRODUCTO 15.1 RETIRAR ALIMENTOS 5.8 RETIRADA DEL MERCADO 5.17
PROGRAMA DE PRODUCTO NO
CONFORME 5.18
ALMACENAMIENTO 16.0
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO 16.2 TRANSPORTE - ALMACENAMIENTO 5.4 TRANSPORTE DEL PRODUCTO CONTROLES DE
VEHICULOS, TRANSPORTADORES Y CONSIDERACIONES GENERALES TERMINADO 1.25 PROCESO DE
CONTENEDORES 16.3 8.1 REQUISITOS 8.2 CONTENEDORES DE PRODUCCION
UTILIZACION Y MANTENIMIENTO EMBARQUE DE SERVICIOS SUBPARTE E
8.3 MULTIPLES 1.34 SECCION 110.93
ALMACENAJE Y
DISTRIBUCION
INFORMACION DEL PRODUCTO AL
CONSUMIDOR 17.0
IDENTIFICACION DE LOS LOTES NA NA NA
9.1 INFORMACION
DE LOS PRODUCTOS 9.2
ETIQUETADO 9.3
INFORMACION A LOS
CONSUMIDORES 9.4
DEFENSA ALIMENTARIA, BIOVIGILANCIA Y
BIOTERRORISMO 18.0
CONTROL DE ACCESOS 18.2 NA NA NA NA