Ajiaco de pollo (6)

4 pechugas de pollo-1 kg de patatas-1 carcasa de pollo-3 mazorcas-1

puerro-1 ramita de cilantro-Sal al gusto-1/2 kg de patatas criollas amarillas-
1 cucharada de guascas
Pelamos las patatas y cortamos en cuadrados no muy gruesos, cortar las
mazorcas en dos trozos. Cortar el pollo en cuadraditos y reservamos. A
continuación, añadimos el agua en una olla grande y agrega las patatas, las
patatas criollas, las mazorcas y el cilantro, el puerro, y las carcasas de pollo,
ponemos a hervir durante un par de horas, cuando lleve 1 hora de cocción,
añadimos la carne que habíamos troceado. Cuando falten 10
minutos agregar las guascas. Retirar los esqueletos de pollo y el puerro,
corrige de sal y ¡listo!

Changua

2 tazas de agua-2 tazas de leche-4 huevos-4 hojas de cilantro fresco-2 cebollas

largas-sal al gusto-1/8 c pimienta (opcional).
Se pican finamente el cilantro y la cebolla. En una olla grande se pone a
calentar la leche con el agua, la sal y la cebolla. Cuando hierva, se le agregan los
huevos crudos sin dejar romper las yemas y se dejan hervir por un minuto. En el
fondo de los platos de sopa (o tazones) se pone una cucharadita de cebolla y
una de cilantro. Se sacan cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un
huevo en cada plato. Luego se les vierte el líquido muy caliente. La changua
puede acompañarse con tajadas de pan con mantequilla.

Rollito de Pollo en Hojaldre cremoso al vino blanco

300 gr pechuga de pollo deshuesada - ½ copa de vino blanco- 100 gr

crema de leche - Una clara de huevo- 20 gr perejil - 200 gr masa
cruda de Hojaldre- 15 gr espinaca Trocear y licuar la pechuga de pollo
cocinada con la crema de leche, el vino, el perejil, sal, y la clara de
huevo; con la ayuda de un rodillo estirar la masa de hojaldre a ½ cm de
grosor y disponer la mezcla de pollo, adicionar espinaca, enrollar y
hornear por 25 minutos a 175°c. Para acompañar esta receta puede
preparar arroz blanco de la manera tradicional y adicionarle frutos
secos salteados en mantequilla.

Chuletas de cerdo en salsa de naranja

4 chuletas de cerdo- 2 naranjas- 1 cda sopera de Cointreau- 4
cucharadas soperas de aceite de oliva- Pimienta y sal.
Calienta el aceite en una sartén y fríe las chuletas previamente
salpimentadas. Cuando estén doradas, pero no demasiado hechas,
para que no queden muy secas, retíralas y resérvalas en caliente.
Lava una de las naranjas y cortar en rodajas. Fríelas en el mismo
aceite de las chuletas y resérvalas junto a ellas. Exprime la otra
naranja y echa el zumo sobre el aceite. Añade el licor y cocina esta
salsa hasta que reduzca un poco, removiendo de vez en cuando.
Coloca las rodajas de naranja en el fondo del plato, sobre ellas, pon
las chuletas y riega con la salsa de naranja. Un buen acompañamiento puede ser un suave puré de patatas.
Caldo de costilla

1 kg de costilla de res-15 tazas de agua-5 dientes de ajo-6 cebollines picados-

1 cucharadita de comino molido-1 taza de cebolla picada-500 gr de papa
pelada y picada-1/2 taza de cilantro -2 zanahorias-Sal y pimienta.
Coloca las costillas de res en una olla grande con el comino, sal, achiote,
pimienta y las 15 tazas de agua, pon al fuego y deja hervir. Cuando llegue a
ebullición, reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento durante 1 hora.
Ahora, en la licuadora agrega el ajo, cebolla y cebollín con 1/4 de agua y
trabaja esta mezcla por 1 minuto. Cuando tengas lista la mezcla, añádela a la
olla donde tienes la carne y deja cocer por 40 minutos más. Incorpora la
mitad del cilantro con las papas y zanahoria. Rectifica los condimentos y deja cocinar de 25 a 30 minutos. Comprueba
que la carne, papas y zanahorias estén tiernas, cuando lo estén retira de la estufa. Sirve en un plato hondo y espolvorea
un poco de cilantro sobre el caldo.
Caldo de pescado

1 kg pescado (espinas y restos)-2 litro agua fría-2 cebollas grande cortada

en rodajas-1 rama perejil-1 zanahoria-1 puerro-Sal-Vino Blanco al gusto
Echar en una cazuela los restos del pescado, las cebollas, el agua, el
perejil y la sal. Cuando empiece a hervir, espumar y añadir sal, vino
blanco, perejil, zanahoria y puerro. Cocer con un ligero hervor 30
minutos. Colar el caldo a través de un paño y conservar en un sitio
fresco.

Caldo de pajarilla (8)

12 tazas de agua-½ de libra de hígado picado-½ de libra de riñón limpio

y picado-½ de libra de corazón picado-½ de libra de pajarilla-1 libra de
papa pastusa picada-1 taza de hogo (cebolla y tomate)-1 cucharada de
cilantro picado-Sal y pimienta al gusto
Esta receta viene de los departamentos del Tolima y Huila. Se pone a
hervir en una olla grande, el agua con todos los ingredientes por 30
minutos, espumando de vez en cuando. Debe cocinarse a fuego medio
evitando que al bullir el agua desbarate las papas. Finalmente, se sirve
con el cilantro rociado por encima.

Cazuela de fríjoles

150 g de fríjol blanco-80 g de carne (aleta)-100 g de chorizo-100 g de

chicharrón-200 g de plátano maduro-80 g de plátano verde-100 g de
aguacate-½ cebolla larga-½ tomate-Salsa de tomate-½ cubo de caldo-Una
pizca de sal.
Primero, seleccione el mejor fríjol y lavelos con abundante agua y déjelo en
remojo en medio litro de agua, un día antes de la preparación. Deposite los
fríjoles en una olla de presión o similar, con 75 ml. de agua. Sin tapar,
cocínelos por 15 minutos a fuego medio hasta hervir. Pique finamente el
plátano verde y agréguelo al fríjol cuando haya hervido. Tape la olla y cocine
por 25 minutos. Saque el vapor de la olla y destápela. Pique finamente el tomate y la cebolla y sofríalos en una sartén a
fuego medio con la mitad de un cubo de caldo, la sal y la salsa de tomate al gusto. Agregue a los fríjoles el guiso y
revuelva. A fuego medio conserve por 5 minutos más; apague y reserve. Cocine la carne desmechada en poca agua
condimentada al gusto y una pizca de sal, hasta que esté blanda. Ase a fuego medio el chorizo hasta que obtenga
apariencia dorada. Píquelo en cubos.

Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo

14 tz agua-2 lb espinazo cerdo ½ lb cuchuco trigo-4 cdas harina trigo-½ lb

papas sabaneras peladas y picadas-1 lb papa criolla chiquita, sin pelar-½
lb arvejas verdes sancochadas-¼ lb habas sancochadas-3 tallos cebolla
larga-5 hojas repollo picadas-3 ajos machacados Sal y pimienta al gusto
Se pone a cocinar el espinazo en el agua, se le agrega el cuchuco, la
cebolla larga y los ajos, se deja a fuego vivo por 45 minutos. Se saca el
espinazo del caldo y se agregan las papas sabaneras, las arvejas y las
habas, se deja cocinar por otros 15 minutos, luego se añaden la papa
criolla, las hojas de repollo, sal, pimienta, la harina de trigo y nuevamente
el espinazo, pero esta vez picado en porciones. Se tapa y se deja cocinar a fuego lento por 20 minutos más y se sirve muy
caliente.

Mondongo o sopa de callo

1 lb callo limpio en cuadritos-½ lb cebolla cabezona licuada-½ carne de

cerdo-½ lb tomates medianos rojos picados-2 cascos ajo licuados-1 lb
papa criolla pelada y picada-3 chorizos santa rosanos picados-2 cdas
aceite de girasol-Azafrán al gusto-1 cubo caldo de carne-Cilantro picado.
En olla a presión cocinar el callo hasta que se encuentre blando, en un
sartén sofreír la cebolla, el tomate y el ajo agregar el cerdo a las porciones
que desee, puede ser trocitos. Además, agregar los chorizos y 2 ½ tazas
de agua. Deja al fuego lento hasta que este precocido el cerdo, agregar
los ingredientes restantes y continuar la cocción hasta su punto.

Mute santandereano

16 tz agua-1 mano de res pelada y partida-1 ½ lb costilla res-1 lb carne

cerdo-1 ½ lb tripa (callos)-1 ½ lb maíz pelado, cocido, blanco-1 lb papas
peladas, cortadas en rodajas-1 lb ahuyama, pelada y picada-1 berenjena-
½ lb fríjol verde (opcional)-½ lb garbanzos remojados-¼ lb conchitas
(pastas)-2 ramas guascas-2 cdas perejil picado fino Sal, pimienta y
cominos al gusto-2 tz hogo-1 pizca bicarbonato.
Se cocinan las costillas, la carne de cerdo y las cebollas juntas en 12 tazas
de agua por 1 hora. Se sacan, se descarta la cebolla. La carne de cerdo se
pica menudita y se corta con las costillas aparte. Mientras tanto se cocina
en olla a presión la tripa con la pizca de bicarbonato y agua que la cubra
por 45 minutos. La mano también se cocina en la olla a presión con las 4 tazas de agua restantes por ½ hora. Se saca y se
pica menudita. Se mezclan los caldos de las costillas y la pata y se ponen a cocinar el maíz y los garbanzos por 20
minutos, luego se agregan los fríjoles, las papas, sal, pimienta y los cominos y se deja cocinar por 20 minutos más. Por
último, se añaden las conchitas, la berenjena y la ahuyama, se tapa y se deja conservar a fuego lento por 25 minutos. Se
regresan las carnes al caldo, se agregan las guascas y se deja el mute cocinando a fuego lento por 10 minutos más. Se
sirve y a cada porción se le pone una cucharada grande del guiso caliente y se le rocía perejil.