UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

VICERRECTORADO ACADÉMICO
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA Y DE LA SALUD

CARRERA DE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS

PROYECTO DE ASIGNATURA DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

DISEÑO DE JUGO DE MARACUYA CON CHIA

QUINTO SEMESTRE

ESTUDIANTES:

Kelvin Ojeda
Fabian Rea
Jonathan Álava

DIRECTOR/TUTOR:
Ing. Andrea Solano

Machala – Ecuador

MACHALA AGOSTO DEL 2019-1

I
INDICE

OBJETIVOS .............................................................................................................................. 3

OBJETIVO GENERAL ......................................................................................................... 3

OBJETIVO ESPECIFICO ..................................................................................................... 3

MARCO TEORICO................................................................................................................... 4

MORFOLOGÍA ..................................................................................................................... 4

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CHÍA ............................................................ 4

MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS) ................................................................................. 9

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA ................................................................................... 10

CARACTERISTICAS DE LA PLANTA ............................................................................ 10

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA MARACUYÁ ............................................. 11

TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO .......................................................................... 13

PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS DE LA PULPA DE MARACUYÁ ....................... 15

METODOLOGIA .................................................................................................................... 16

ANALISIS QUIMICOS DE LA MARACUYA...................................................................... 16

ANALISIS QUIMICO DEL PRODUCTO ............................................................................. 18

DISEÑO FACTORIAL ........................................................................................................... 18

DISEÑOS Y ACEPTACION DEL PRODUCTO ................................................................... 18

BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................... 19
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Diseñar jugo de maracuyá con chía como alimento nutraceútico.

OBJETIVO ESPECIFICO

• Evaluar las propiedades fisicoquímicas del maracuyá y chía

• Establecer la formulación de la bebida para que sea sensorialmente aceptable
• Evaluar las características fisicoquímicas y sensoriales de la bebida
 MARCO TEORICO
MORFOLOGÍA
Su planta tiene una altura entre un 1,0 y 1,5 metro, y sus tallos son ramificados, de sección
cuadrangular con pubescencias cortas y blancas. Las hojas opuestas con bordes aserrados
miden de 80 a 100 cm de longitud, y 40 a 60 mm de ancho. Sus flores de color azul intenso o
blancas se producen en espigas terminales. Las semillas son ovales, suaves, brillantes y miden
entre 1,5 y 2,0 mm de longitud. Según la variedad, su color puede ser blanco o negro grisáceo
con manchas irregulares que tienden a un color rojo oscuro.

La semilla es un medio de diseminación y reproducción sexual que surge a partir de la

fecundación del óvulo de una flor, y que se encuentran dentro de un ovario maduro o fruto, los
cuales pueden ser carnosos o secos.

La semilla es el embrión de la planta que ha alcanzado la madurez y se encuentra en estado de

“vida latente”. Puede permanecer en este estado durante mucho tiempo, según la especie.
Cuando la semilla encuentra las condiciones ambientales adecuadas, germinará.

Las semillas proceden de los rudimentos seminales de la flor, una vez fecundadas y maduras.
Su función es la de dar lugar a una nueva planta, perpetuando y multiplicando la especie a la
que pertenecen. Las semillas presentan una gran variedad de formas, tamaños, pesos y colores,
con relación a los diversos medios en los que han de dispersarse, sobrevivir y germinar. Cuando
las condiciones de temperatura, humedad y aireación son las adecuadas, la semilla germinará,
dando origen tras una serie de acontecimientos metabólicos, una joven plántula. En tanto no se
den las condiciones adecuadas para la germinación, la semilla se mantendrá latente durante un
periodo variable de tiempo, que puede ser muy largo, hasta que, llegado su momento, pierde
su capacidad de germinar. (AYERZA, 2006)

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA CHÍA

La semilla está constituida de ácidos grasos, fibra, aminoácidos, antioxidantes, vitaminas,
minerales, también es fuente importante de flavonoides y otros componentes. No contiene
gluten, por lo que es apta para celíacos.

En cuanto a los antioxidantes contiene ácido cafeico, clorogénico y cinámico;7 junto con
flavonoides (miricetina, quercetina y kaempferol). Estudios en ratas permitieron demostrar que
éstos disminuyen el estrés oxidativo y la inflamación en síndrome metabólico, asimismo tienen
efectos terapéuticos en patologías como la arterosclerosis, el cáncer y la cardiopatía isquémica.
la chía contiene fibra dietética, la cual ayuda a regularizar el tránsito intestinal, reduce los
lípidos, la glucemia en diabéticos, entre otros beneficios. Por ello se utiliza como apoyo en los
tratamientos para la pérdida de peso. (Catherine Scarlett Carrillo-Gómez, 2017)

Las semillas de chía al entrar en contacto con el agua forman una capa de gel hipocalórica y
viscosa, llamada mucílago, que hace que aumente su peso hasta en 7 veces más manteniendo
así la saciedad durante horas.

En cuanto al contenido de aminoácidos (componentes esenciales de las proteínas), la chía

cuenta con ácido glutámico, arginina, leucina, valina, serina, fenilalanina, entre otros; éstos
colaboran en la formación de tejidos, enzimas, compuestos del organismo como la sangre,
hormonas, anticuerpos y material genético. (Catherine Scarlett Carrillo-Gómez, 2017)

De todas las fuentes de ácido grasos omega-3 conocidas, la chía (Salvia hispánica L.) tiene la
mayor concentración de ácido graso alfa-linolénico (63.2 %). Además, aporta 5,2 g de ácidos
grasos omega-3 de tipo ALA en 25 g de semilla. La chía es la mayor fuente natural de Ácidos
Grasos Omega 3. Los ácidos grasos Omega-3 y omega-6 están presentes en los tejidos y grasas
corporales.

La Chía tiene 5 veces más calcio, 11 veces más fósforo y 4 veces más potasio en 100 gr que la
leche. La chía es una buena fuente de vitamina B. Si se compara el contenido de vitaminas con
la de otros cereales, se muestra que esta es más alta en niacina que el maíz, la soja y el arroz.
El contenido de Tiamina y riboflavina es similar al arroz y al maíz. La Chía es una excelente
fuente de calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre. La chía contiene de 13 a 354
veces más calcio, 2 a 12 veces más fósforo, y 1.6 a 9 veces más potasio en 100 gr. de producto
que el trigo, arroz, avena y maíz.(Jaramillo, 2013)

MANEJO POST COSECHA DE LA SEMILLA DE CHIA

Labores de cosecha

Cuando las plantas de Chía han culminado su periodo de llenado de espiga sus frutos o
inflorescencia se tornan amarillas el cual es un indicador de madures del fruto y muerte de la
planta esto ocurre a los 5 meses después de sembrado esto según la fecha y zona de siembra
indicando que la planta esta lista hacer cosechada, se bebe observar al menos el 60% de las
planta amarillentas en el campo, se cortan las espigas con poco tallo para no dificultar la labor
de aporreo. Se necesitan 5 personas para cosechar una manzana de Chía en 4 días, las 5
personas deben llevar machetes bien afilados y van depositando las espigas en sacos lavados
que luego depositan sobre un plástico limpio que funciona como patio de secado y protección
de las lluvias (20 yardas de plástico por manzana) durante el dia el plástico se abre para que las
espigas sequen con el sol y durante la noche se tapa con el plástico para protegerlas de la
humedad. Se necesitan al menos 4 horas de sol durante el dia y 4 dias de secado para que la
espiga de chía esté lista para su aporreo o desgrane. Otra tecnología utilizada por algunos
productores para secar las espigas es el uso de micro túneles de 8 metros de ancho, 15 metros
de largo por 1.5 metros de alto para secar la cantidad de espigas de una manzana que anda entre
los 8 a 10 metros cúbicos de espigas, Cuando la espiga esta seca y la semilla presente una
humedad de 12% de Humedad se puede proceder a la labor de aporreo.

Aporreo en carpa

La ventaja de aporrear la espiga de chía en una carpa impermeable es que es muy barato y fácil
de trasladar, carpa se debe extender en un suelo plano, sin piedras ni troncos para evitar danos
en el plástico al momento de golpear o caminar, se cortan dos varas de madera fibrosa delgada
de aproximadamente 80 centímetro de largo por media pulgada de diámetro 3 hombres pueden
aporrear una manzana 8 días. Se debe evitar la salida de semilla fuera del plástico para reducir
la perdida se estima que la mayor pérdida de Post cosecha es en esta actividad hasta en un 15%

LABOR DE APORREO O DESGRANE

Aporreo en toldos artesanales

Los productores tienen muchos años utilizando toldos para aporrear frijol ahora lo utilizan
para aporrear la espiga de la chía este método es más cómodo, mejora la calidad y garantiza
mayor inocuidad a la semilla porque hay menos contacto con el suelo y con el mismo hombre
que está aporreando. El toldo se construye de pequeñas varas de madera que se sujetan una
encima de la otra formando una rejillas que sirve de piso que garantice que la espiga no salga
al momento del garroteo la dimensión puede ser de 1.5 m de ancho por 1.2 m de largo por 1m
de alto las paredes pueden forrarse con saco limpio y debe tener altura de 80 centímetro del
suelo al área de aporreo, se estima que la perdida de pos -cosecha en esta actividad utilizando
el toldo de aporreo es de 10% por que facilita el despolvado y la broza de la espiga se bota
llevando menos semilla.

Aporreo con trilladoras o cortadoras de pastos

Este método es más rápido, pero menos accesibles para los productores debido a su alto costo
y poca existencia de equipos, más difícil de utilizar y provoca más danos a la calidad de la
semilla por que la fricción dentro de la tolva causa recalentamiento en la semilla provocando
pedida de color y quebraduras en la testa de la semilla lo que ha generado un alto castigo en el
precio al momento de la venta bajo este método de aporreo se reportan hasta 20% de daños en
la semilla.

Labor de despolvado o limpia de la semilla

Después de haber garantizado el desprendimiento de la semilla de su casucha u espiga que

normalmente se conoce como aporreo o desgrane se realiza la labor de despolvado que consiste
en separar la semilla de las impurezas, esto se hace con la ayuda de un abanico, carpa, panas y
una zaranda, con la ayuda de una pana librera, se llena y se deja caer poco a poco sobre el
viento que sopla el abanico el objetivo es que la semilla caiga en el plástico y las impurezas
fuera de él, esta actividad es la labor más tediosa y difícil porque se invierten hasta 8 días
hombres para limpiar 8 quintales, para lograr el 88% de pureza o calidad de campo. Cuando no
existe energía eléctrica los productores esperan el momento o buscan lugares donde el viento
es mayor y frecuente para ejercer la labor de despolvado esto aumenta el costo de producción.

Transporte de la semilla.

Si se traslada la chía del campo a las casas de los productores en caballo Se recomienda
empacar la chía en sacos con bolsas plásticas por dentro para que la chía no tenga contacto con
el sudor de los caballos, si se utiliza carreta con tracción animal limpiarla antes y si es posible
lavarla y siempre empacar la semilla en bolsas plástica. Los vehículos de transporte deben ser
adecuados para el transporte de la chía de manera que se evite el deterioro y su contaminación
ya que la Chía capta u olores no adecuado que afectan la calidad. Antes de cargar el camión es
inspeccionado para verificar las condiciones de higiene y sanidad establecidas tomándose las
acciones correctivas pertinentes en caso de incumplimiento. Los vehículos o contenedores para
el transporte de alimentos deben estar diseñados y equipados de manera que:

 No contaminen los alimentos o sus envases.

 Puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse.
 Proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo.
 Puedan mantener con eficacia la temperatura, la humedad, el aire y otras condiciones
necesarias para proteger los sacos de Chía, contra la contaminación microbiológica.
 Los vehículos destinados al transporte de alimentos refrigerados o congelados deben
contar con medios que permitan verificar y mantener la temperatura adecuada
  Los medios de transporte deben estar en buen estado mecánico y excelente funcionamiento.
(MIRANDA, 2015)

Almacenamiento

La semilla de chía por ser muy susceptible a la humedad por sus propiedades solubles debe
almacenarse en lugares secos y ventilados separados de la pared y del piso se Recomienda al
menos separar a una distancia de 50cm de la pared y 12 centímetros del suelo.

Debe empacarse en sacos o bolsas plásticas en estibas no mayores de 10 sacos por que estas
se desprenden con mucha facilidad por su densidad resbaladiza del saco. La humedad
recomendada para almacenar la semilla de Chía es de 8% de Humedad para un periodo mayor
a los 6 meses de almacenamiento. También puede almacenarse en barriles, bolsas plásticas
herméticas y silos metálicos.

La temperatura mínima es de 11º C y la máxima de 36º C y la óptima de 18 a 26º C, la humedad

relativa requerida de 40 y 70 %. (MIRANDA, 2015)

FACTORES FÍSICOS QUE AFECTAN AL ALMACENADO DE SEMILLAS DE CHIA

Los granos y las semillas almacenadas están sujetas a los cambios ambientales. Esto cambios
pueden ser de índole física, biológica, química y técnica.

Humedad

La humedad es el factor de mayor influencia en la conservación de granos y semillas durante

el almacenamiento. Su importancia radica en su relación con factores biológicos que causan
daño y en los que afectan el valor nutricional y económico (calidad y peso) de las cosechas.
Las plagas que atacan el grano son menos atraídas al grano seco, por el contrario, el deterioro
de grano húmedo es muy rápido y puede llegar a niveles de 100% de pérdidas.

Usualmente el grano viene del campo con contenidos de humedad altos (20% o más),
impidiendo su almacenamiento seguro. El grano con niveles de humedad seguros para su
almacenamiento tendrá bajos o insignificantes problemas por ataque de microorganismo y
bajos niveles de ataque por insectos.

Entre más seco se encuentre el grano almacenado, menor será su índice de deterioro aun cuando
otros factores físicos sean desfavorables.
Temperatura

El microclima que rodea al grano es afectado por la temperatura del ambiente que lo rodea.
Esta temperatura cambia de acuerdo con los efectos de la radiación solar. Dependiendo de los
materiales de construcción del almacén, la variación será más o menos pronunciada. En climas
calientes la temperatura de algunas bodegas puede alcanzar niveles muy altos afectando el
grano y la semilla almacenada. Si la temperatura en la noche es baja, la temperatura en el
almacén tenderá a bajar; si la temperatura en el día es alta, la temperatura del almacén
aumentará. La germinación de la semilla es especialmente afectada por la temperatura.
Temperaturas a más de 40ºC pueden reducir la germinación rápidamente.

En el secado del grano almacenado la importancia de la temperatura radica en su efecto sobre

factores biológicos como los microorganismos e insectos. Mientras más alejada sea la
temperatura del óptimo de su desarrollo más seguro será el almacenamiento.

Condición Del Grano

Los granos son organismos vivientes, formados por una capa protectora (pericarpio), reserva
de alimentos (endosperma) y el embrión (germen). En su estado entero, sano y limpio presentan
resistencia a la descomposición ocasionada por microorganismos e insectos. Cuando su capa
protectora está dañada o el grano está quebrado, se verán más susceptible al ataque de estas
plagas, aunque se almacene bajo condiciones ambientales favorables.

Oxigeno

La respiración de los granos, los insectos y microorganismos asociados a ellos, involucra el

uso de oxígeno. Mientras menor sea el 9contenido de oxígeno de un almacén, menor será la
respiración del grano y la actividad de los insectos y microorganismos reduciéndose sus efectos
de daño.

En métodos tradicionales de almacenamiento la presencia de oxígeno no es una limitante, salvo

en almacenamiento e estructuras herméticas como en silos metálicos y barriles.(Hernández &
Carballo, 2018)

MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS)

El género Passiflora comprende cerca de 500 especies, siendo la más grande la familia
Passifloraceae, que está distribuida en regiones cálidas y tropicales. Varias especies son
cultivadas en los trópicos por sus frutos comestibles; los más ampliamente cultivados son
Passiflora edulis Sims (Rojas & Díaz, 2009)

ORIGEN

El maracuyá es orinario de Brasil y su distribución es amplia en todos los países de la cuenca

amazónica. Del maracuyá se aprovecha el jugo, que puede ser consumido directamente en
fresco o procesado. La cáscara es utilizada para preparar raciones alimenticias de ganado. La
semilla contiene un 20‐25 % de aceite, que se puede usar en la fabricación de aceites, tintas y
barnices (De la Cruz, Vargas, Del Angel, & García , 2010).

CLASIFICACIÓN TAXONÓMICA

La familia Passifloraceae contiene 18 géneros y 700 especies, unos 500 en Passiflora, cuatro
géneros ocurren en las Américas (Cañizares & Jaramillo, 2015). A continuación, en la tabla 1,
se detalla la clasificación taxonómica.

División Espermatofita
Subdivisión Angiosperma
Clase Dicotiledónea
Subclase Aeequiclamídea
Orden Perietales
Suborden Flacourtinae
Familia Plassifloraceae
Género Passiflora
Especie Passiflora edulis f. flavicarpa
Degener
Tabla 1. Taxonomía de maracuyá
Fuente: (Cañizares & Jaramillo, 2015)

CARACTERISTICAS DE LA PLANTA
Se caracteriza por ser una planta leñosa perenne de hábito trepador y de rápido desarrollo, que
puede alcanzar hasta 10 m de largo; las hojas son simples, alternas, con estípulas y un zarcillo
en la axila, con márgenes aserrados; las flores son solitarias y axilares, fragantes y vistosas; el
fruto es una baya esférica, globosa o elipsoide, que mide hasta 10 cm de diámetro y pesa hasta
190 g, de color amarillo o purpúreo, con una pulpa muy aromática (Rojas & Díaz, 2009).
El maracuyá es una planta de origen tropical cuyos frutos (tipo bayas) presentan un sabor
particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los países americanos y europeos que lo
demandan con gran interés. La gran aceptación en los mercados internacionales, (Aponte &
Guadarrama, 2003).

PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA MARACUYÁ

La composición del maracuyá es de la siguiente manera: entre el 50 y 60% corresponde a la

cáscara, entre el 30 y 40% al jugo y entre el 10 y 15 % a las semillas. La concentración de ácido
ascórbico en el maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre 10
y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo. Además de su sabor tan peculiar, perfecto
para zumos, cocktails, batidos y días cálidos, el maracuyá ofrece innumerables nutrientes
importantes para cualquier dieta saludable. Es rico en antioxidantes, vitaminas del complejo B,
calcio, hierro, fósforo, sodio y potasio. Ofrece aún buenas dosis de vitamina A y C y mucha
fibra soluble (Borrero, 2015). En la tabla 2 se describe el contenido nutricional de la pulpa de
maracuyá.

CONTENIDO CANTIDAD
NUTRICIONAL
Valor energético 78 calorías
Proteínas 0.8 g
Grasas 0.6 g
Carbohidratos 2.4 g
Fibra 0.2 mg
Calcio 5.0 mg
Fósforo 180.0 g
Hierro 0.3 mg
Vitamina A 684 mcgr
Riboflavina 0.1 mg
Niacina 2.24 mg
Ácido ascórbico 20 mg
Tabla 2. Composición química de la pulpa de maracuyá
Fuente: (Cañizares & Jaramillo, 2015)

CULTIVO Y CLASIFICACIÓN
Esta especie es cultivada ampliamente en países tropicales y subtropicales y existen dos
variedades, Passiflora edulis Sims var. flavicarpa -cuyos frutos son amarillos, crece desde el
nivel del mar hasta 1 000 msnm- y, Passiflora edulis Sims var. purpúrea, con frutos color
púrpura y que se adapta a zonas altas por encima de 1 200 msnm (Rojas & Díaz, 2009).

COSECHA

El maracuyá es un fruto de difícil conservación, pudiendo marchitarse la cáscara en pocos días,

acompañado de enfermedades que dañan la parte externa del fruto. Los frutos que son
cosechados al inicio de la madurez (frutos cuyo color de la cáscara es verde) o muy tarde (frutos
con los tres cuartos o totalmente amarillos) se deterioran rápidamente y su vida pos cosecha es
muy corta (Borrero, 2015).

Los frutos alcanzan su madurez entre los 50-60 días después de la antesis es decir, 7-8 meses
después de la siembra, en este punto alcanza su máximo peso de 130 g, con un 36% de
rendimiento de jugo y de 13-18 °Brix de contenido en sólidos solubles (Borrero, 2015).

POSTCOSECHA

Con respecto a los cambios postcosecha se encontró que la deshidratación es uno de los factores
más importantes, debido a que causa efectos sobre la pérdida de peso y ablandamiento de la
cáscara, estas alteraciones llevan a un detrimento de la calidad. El efecto de la temperatura
causa gran influencia en la actividad fisiológica de los frutos dado su comportamiento en los
distintos tratamientos, siendo la velocidad de respiración, la TPE y la pérdida de peso los más
influenciados (De la Cruz, Vargas, Del Angel, & García , 2010).

La apariencia externa del maracuyá se ve afectada pero la parte comestible permanece estable
durante 11 días almacenado a 35 °C, 22 días a 20°C y 26 días a 10°C. El cambio de coloración
en los frutos es gradual, siendo las partes inferior y media del fruto las que presentan el mayor
cambio. Los valores °Brix no varían, la acidez tiende a disminuir, el pH tiene una tendencia al
incremento. El factor zona y el factor temperatura ejercen un claro efecto en las propiedades
fisicoquímicas, fisiológicas y en los cambios postcosecha del maracuyá (De la Cruz, Vargas,
Del Angel, & García , 2010).

PRODUCCION

La producción mundial de maracuyá es de 640.000 t, siendo Brasil el mayor productor, con

cerca del 70% de ese total, seguido por Ecuador con una participación cercana al 13% y
Colombia es tercero produciendo el 5% del total mundial. Los países de la Unión Europea y
los Estados Unidos son los principales importadores, con un crecimiento en la demanda de
maracuyá en forma de concentrado (Cerquera, Parra, & Camacho, 2012).

ALMACENAMIENTO

Para el almacenamiento de la maracuyá la temperatura óptima es de 7-10 °C, con una humedad
relativa de 85-90%, de este modo tienen una vida de almacenamiento de 3-5 semanas (FAO,
2002).

Si bien los mejores resultados se obtienen en cuartos fríos, es importante que las temperaturas
se mantengan constantes; las fluctuaciones de temperatura causarán condensación de humedad
sobre el producto, favoreciendo el desarrollo de hongos. Las variaciones de temperatura pueden
prevenirse si los cuartos fríos están bien aislados y tienen una buena circulación de aire
(Cañizares & Jaramillo, 2015).

Es importante tomar lecturas constantemente en varios lugares de la bodega, efectuando el

debido control del proceso La circulación del aire El aire circula a través del cuarto de
almacenamiento con diferentes temperaturas porque absorbe el calor de los productos, razón
por la cual es necesario que se produzca aire en movimiento para lograr sacar el aire caliente
(Cañizares & Jaramillo, 2015).

TASA DE RESPIRACIÓN

La medición del calor vital de la respiración es de gran utilidad para determinar los
requerimientos de enfriamiento, refrigeración y ventilación de la fruta durante su manejo
postcosecha. En general, cuanto mayor es el ritmo respiratorio del producto, menor es su vida
almacenamiento. Al respecto, los cítricos poseen ritmos respiratorios bajos; Rango de
respiración de 5 – 10 a 5°C (mg CO2/kg/h). Es conveniente, sin embargo, tener presente que
la vida útil de la fruta en postcosecha depende de una serie de factores de los que el ritmo
respiratorio es tan sólo uno de ellos (FAO, 2002).

TASA DE PRODUCCIÓN DE ETILENO

Según la FAO, la producción de etileno en maracuyá esta descrita en la tabla 3, que se muestra
a continuación:

Clase Etileno (ml/kg/h a 20 °C) Producto

 Muy bajo <0.1 Cítricos
Bajo 0.1-1.0 Piña, melón casaba, sandía
Moderado 1-0-10.0 Mango, melón, plátano
Alto 10.0-100.0 Melón reticulado, palta, papaya
Muy alto >100.0 Maracuyá
Tabla 3. Clasificación de algunas frutas tropicales según su producción de etileno.
Fuente: (FAO, 2002)
EFECTOS DE ETILENO

El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de
enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmósferas con
menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en
el ambiente de postcosecha (FAO, 2002).

El etileno es un compuesto constituido por dos átomos de carbón y un enlace insaturado doble.
Esta sustancia es un gas a temperaturas normales y es fisiológicamente activa a concentraciones
tan bajas como 1 parte por billón (ppb). Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente
saturan la respuesta fisiológica en la mayoría de los tejidos (FAO, 2002).

Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduración de consumo

de frutas climatéricas como el plátano y para desarrollar el color típico de ciertas frutas no
climatéricas como los cítricos. No existe restricción alguna en los mercados internacionales
respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas (FAO, 2002).

Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolépticamente frutas

climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la mayoría de los casos. La aplicación del tratamiento debe
ser durante la fase pre-climatérica. Aplicaciones tardías (fase climatérica o postclimatérica) son
innecesarias y por lo tanto inútiles, debido a que en esas circunstancias los tejidos se hallan
saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduración de
consumo totalmente inducido (FAO, 2002).

DAÑOS FISIOLÓGICOS

Cuarteamiento del fruto: su presencia es poco en las plantaciones, se sugiere que puede ser
producto de deficiencia de potasio y calcio, a cambios bruscos de temperatura, a alta humedad.
El daño que presentan los frutos es una cicatriz en la parte externa (Cañizares & Jaramillo,
2015).

Cáscara gruesa: es atribuida a deficiencias de calcio o de fósforo, a bajas temperaturas y alta

humedad y en algunos casos a exceso de nitrógeno (Cañizares & Jaramillo, 2015).

PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS DE LA PULPA DE MARACUYÁ

En la investigación de la determinación de variables de secado en lámina para la deshidratación

de pulpa de maracuyá, se determinaron los parámetros físico químicos de la pulpa de maracuyá,
la cual se describe en la tabla 4.

PARÁMETRO VALOR
Rendimiento en pulpa (%) 32.0
Agua de la pulpa (%) 84.0
Viscosidad (mPa s) 1.79
Densidad (𝑔 𝑐𝑚−3) 1.09
pH 2.9
Sólidos solubles totales (°Brix) 15.0
Acidez total titulable (%ac. 4.42
Cítrico)
Tabla 4. Parámetros físico químicos de la pulpa de maracuyá.
Fuente: (Cerquera, Parra, & Camacho, 2012).
MADURACIÓN

Los frutos, en la generalidad de los casos, presentan cambios visibles en sus características
externas por efecto del proceso de maduración y senescencia, entre estos cambios los del tipo
cromático son muy frecuentes, así se tiene que la evaluación del color de los frutos es un índice
de uso común para determinar el estado de madurez de éstos y en el caso particular de la
parchita maracuyá, los cambios de tonalidades que van desde el verde al amarillo como índices
de madurez, concluyendo que la medición de color es útil para determinar la madurez del fruto
(Aponte & Guadarrama, 2003).

Otra de las características de la maduración del fruto está constituida por la pérdida de la
firmeza (liberación del agua ligada y desintegración del tejido), la cual está estrechamente
relacionada con la alteración enzimática de la laminilla media y pared celular de los frutos las
cuales están constituidas principalmente por sustancias pécticas, celulosa y hemicelulosa
(Aponte & Guadarrama, 2003).

GRADOS DE MADURACIÓN

A continuación, en la tabla 5, se detallan las diferentes propiedades físicoquímicas para

diferentes estados o grados de maduración.

EM pH Acidez Sólidos Índice de

titulable, solubles ºBrix madurez
g/100ml
1 2,770,02 6,290,37 5,110,77 0,810,08
2 2,860,04 6,310,15 7,220,84 1,140,11
3 2,950,05 6,010,07 9,111,02 1,520,17
4 3,110,03 5,640,07 10,441,02 1,850,16
5 3,16c0,01 5,420,19 15,330,67 2,830,11
6 3,260,07 4,790,21 15,561,02 3,250,33
Tabla 5: Propiedades fisicoquímicas para diferentes estados de madurez (EM) de maracuyá
Fuente: (Torres, Montes, Pérez, & Andrade, 2013)

METODOLOGIA
La metodología realizada en este proyecto es experimental, para lo cual se realizaron estudios
químicos a la materia prima y producto final para ser comparadas con la normativa
correspondiente.

ANALISIS QUIMICOS DE LA MARACUYA

Acidez Titulable (CODEX STAN 316-2014)

Consiste en medir la acidez por titulación con Hidróxido de sodio hasta un punto final que
depende del indicador seleccionado, como lo es la fenolftaleína.

Practica Normativa
3 – 4.30
Formula:

F∗V∗N
A= ∗ 100
M

Donde:

A: Acidez de la muestra

F: factor del ácido respectivo (0,064 para el ácido cítrico)

V: volumen de álcali empleado en una dilución en ml

N: Normalidad del NaOH

M: peso de la muestra

Brix (Gobernación de Antioquia, 2014)

La medición de los grados Brix se realiza a través de un refractómetro, el cual consiste en poner
una pequeña muestra a temperatura ambiente en el lente para proceder a darle encender y leer,
y obtendremos el resultado.

Practica Normativa O Referencia

14 a 17

Ph (Gobernación de Antioquia, 2014)

Este se mide a través de potenciometría, la cual consiste en medir potenciales eléctricos para
calcular la concentración.

Practica Normativa O Referencia

ANALISIS QUIMICO DEL PRODUCTO

Acidez Titulable

Practica Normativa O Referencia

Brix

Practica Normativa O Referencia

pH

Practica Normativa O Referencia

DISEÑO FACTORIAL

Maracuyá Chía Azúcar

90% 10% 10%
95% 5% 10%
90% 10% 12%
95% 5% 12%

DISEÑOS Y ACEPTACION DEL PRODUCTO

Elaboramos 4 diseños los cuales, se elaboraron con diferentes porcentajes de materias primas,
y de azúcar, el cual entre todas estas vamos a elegir la más aceptable según los consumidores.
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