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Se puede hacer pan sin emulgentes, pero el resultado suele ser seco y con poco
volumen, y dura menos. Con sólo añadir un 0,5 % de emulgente a la masa, se
logra un volumen mayor, una estructura más suave de la miga y una mayor
duración. En la producción de pan, se emplean dos tipos de emulgentes: los
agentes que dan cuerpo a la masa (por ejemplo, ésteres monoacetil y diacetil
tartárico (E 472e) y estearoil-2-lactilato sódico y cálcico (E 481 y E 482)) y
los agentes que suavizan la masa (por ejemplo, mono- y diglicéridos de ácidos
grasos (E 471)). Los agentes que dan cuerpo a la masa hacen que ésta sea más
firme y dan un pan con mejor textura y más volumen. Los agentes suavizantes
de la masa permiten obtener una miga más suave y una mayor duración del
pan.