ESCUELA DE GASTRONOMÍA

Y BARTENDER

SYLLABUS

NOMBRE DE LA ASIGNATURA: HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

CODIGO DE CURSO: HG TIPO DE CURSO: Teórico
PROFESOR: Mg. CESAR CHRISTIAN SANCHEZ JARA
REQUISITOS: NINGUNO SEMESTRE : PRIMERO
HORAS POR SEMANA : 3 HORAS TOTALES: 24

1. SUMILLA
La asignatura pertenece al área curricular de formación profesional en la especialidad de
gastronomía y arte culinario cuyo propósito es desarrollar en los alumnos un conjunto de
conocimientos sobre el curso de la historia en la gastronomía. Conocer sobre el carácter,
leyenda mística y religiosidad, sus influencias de nuestra gastronomía en el mundo y su
posterior desarrollo a lo largo de la historia.

2. COMPETENCIA
Analiza y comprende el proceso histórico del desarrollo de la alimentación desde los orígenes hasta
la actualidad, valorando los aportes de las diversas culturas en nuestra gastronomía.

3. OBJETIVO ESPECIFICO
A través de la Evolución Histórica y gastronómica. Conocer y entender como hemos llegado en
el Perú a lo que cocinamos y comemos hoy, ayudar en su evolución con la creatividad constante
en la cocina.. Valorando el proceso de mestizaje que a experimentado nuestra gastronomía y las
influencias de las diversas cocinas, las cuales han permitido consolidarlas como una de las más
varias y potentes del mundo.

4.- C AP AC I D AD E S

1. Analizar la importancia de la historia en la gastronomía

2. Conocer la historia de la gastronomía peruana.
3. Conocer y Analizar la gastronomía peruana por regiones.
4. Analizar las influencias gastronómicas de otras regiones.

5.- DESARROLLO TEMÁTICO

SESIÓN CONTENIDO
N°
Introducción al curso, La Gastronomía
Inicios de la alimentación, evolución de la gastronomía en los
1 inicios de la humanidad, períodos evolutivos, etc.
Historia Gastronómica de las principales culturas de la
antigüedad:
2 Mesopotámica, Egipcia, Hebrea, Grecia y Roma
 Evaluación Parcial, Primeras exposiciones:
La Gastronomía en el Mundo: En Francia, España, Italia, China,
México. Aportes de productos y estilos a la Humanidad, Platos de
Bandera, Influencias culinarias en su gastronomía, principales chef
3 reconocidos.
América antes del descubrimiento.
El Perú antes de la dominación Española, Aportes culinarios de Caral
y Aspero a la gastronomía y otras culturas pre incaicas e Incas: sus
4 productos, métodos de cocción, conservación, etc.
La gastronomía del Virreinato.
Lo que vino de fuera: el mestizaje, la influencia culinaria de los
esclavos.
5
La gastronomía durante los inicios de la República, influencias
foráneas.
6 Cocina Actual, Cocina Novoandina.
La gastronomía Peruana por regiones: Gastronomía local y
regionales : Costa, Sierra y Selva.
7
Relación entre la Gastronomía y el Turismo en el Perú.
Examen Final. Segunda exposición: Trabajos de Investigación
8 Gastronomía Local y Regional

6. SISTEMAS DE EVALUACIÓN
La evaluación es permanente ya que el alumno es evaluado en cada clase. El promedio final del
semestre se obtendrá de la siguiente manera:

PF = EC x 0.05 + TC x 0.05 + PP x 0.15 + EP x 0.3 + SP x 0.15 + EF x 0.3

EC = Evaluaciones Continuas (05%)

TC = Trabajos Continuos (05%)
PP = Primera Práctica (Control de Lectura) (20%)
EP = Examen Parcial (25%)
SP = Segunda Práctica (exposiciones) (20%)
EF = Examen Final (25%)

La calificación está basada en el sistema vigesimal. La nota mínima aprobatoria es catorce

(14) el medio punto (punto decimal) se mantiene en fracción centésima y no es redondeada hasta
el final.
La presentación y exposición de trabajo de investigación, serán evaluadas como prácticas.

Instrumento de evaluación:

Teóricos:
 Examen parcial
 Examen final
 Trabajo de investigación (presentación y exposición)
 Control de lecturas

Personales:
 Puntualidad y asistencia
 Presentación e higiene personal
 Disposición para el trabajo
 Iniciativa y participación
 7. M ET O DO LO G ÍA

La asignatura se desarrollará con la siguiente metodología académica:

DIALOGO EN CLASE: El profesor desarrollará la clase con exposición dialogada, actividad

aplicativa, con participación del alumno, motivando al grupo, al diálogo y el intercambio de
información sobre los temas tratados. Las clases serán interactivas.

CONTROLES DE LECTURA: Como un modo de apoyar los conocimientos impartidos el

profesor ha incorporado un conjunto de lecturas para reforzar el aprendizaje, los mismos que
serán proporcionados con la debida anticipación para que sean leídos, analizados, y
evaluados.

CASUÍSTICA: Se plantearán situaciones sobre problemas nutricionales de la población a fin

de que los alumnos hagan un análisis, identifiquen los problemas y planteen alternativas de
solución, recomienden una solución y planteen su implementación.
El objetivo principal de los casos es el desarrollo de la capacidad analítica y resolutiva de los
participantes con la finalidad de adoptar decisiones eficientes.

TRABAJO DE INVESTIGACION: Se seleccionan temas modernos relacionados con la

asignatura del curso y se asignan a los alumnos para que sean trabajados en equipo, requiere
la consulta de varios textos, Internet, entrevistas etc. y la observación del fenómeno
relacionado a la investigación.
Los alumnos deberán desarrollar una monografía respetando el esquema dado en clase,
prepararán una presentación en Power Point y sustentaran su trabajo en la fecha que les
corresponda.

APLICACIÓN PRÁCTICA: Será ejecutado por equipos con la finalidad de reforzar el

desarrollo del programa curricular con la participación activa del grupo en un escenario real.
Casos de personas con problemas nutricionales. Esta tarea debe tener la asesoría
permanente del profesor y permitirá al alumno aplicar los conocimientos aprendidos en la
currícula.

EQUIPOS Y MATERIALES

Equipos:

Tv y video
Equipo multimedia
Sala de cómputo

Materiales:

Textos y separata del curso

Lecturas seleccionadas
Videos

8. E V AL U AC I Ó N

La Escuela considera de buen rendimiento las calificaciones superiores a 14. Las

calificaciones de los exámenes se regirán por el sistema vigesimal. Para aprobar una
asignatura se requiere calificación mínima de 14 puntos. Al establecer el promedio final
deberá considerarse a favor del alumno el residuo igual o superior a cinco décimas (0.5) como
un punto.
El Promedio Final (PF) se obtendrá de la siguiente ecuación:

PF= 4TA + 3EP + 3EF

10

El promedio de la tarea académica es el resultado de las evaluaciones permanentes tomadas

en clase y controles de lectura, así como de las prácticas calificadas programadas por la
Dirección de la Escuela, asimismo, se considerará el trabajo final grupal realizado en el
transcurso del ciclo y la exposición de su trabajo de investigación.

TA = Tarea académica
EP= Examen parcial
EF= Examen final

9. BIBLIOGRAFÍA GENERAL:

- Historia de la Gastronomía - Néstor Luján

- Historia de la Gastronomía Peruana – Publicación del diario Expreso
- Cocina Prehispánica - Colección Historia de la Cocina
- La cocina de los Incas - Rosario Olivas
- La cocina del Virreinato del Perú - Rosario Olivas
- Perú Incaico - José Antonio Del Busto.

BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

- La cocina secreta del Papa - Eduard Arnau y Victoria J. Ávila

- Desde los Andes, Sabor y saber - Universidad San Martín de Porres
- La cocina Cotidiana y Festiva de los limeños en el Siglo XIX - Rosario Olivas
- Las primeras cocinas de América - Sophie D. Coe

Barranca, enero del 2018

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Mg. Cesar Christian Sanchez Jara
Docente